Uploaded by User5095

Hazır Yemek İşletmelerinde Pasta ve Unlu Mamuller Bölümü

advertisement
MANİSA CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
PASTA VE UNLU MAMULLER
Öğrenci No:
160302049 Tutku Koçlar
PASTA VE UNLU MAMULLER BİRİMİ
Hammaddesi hanur olan ve içine çikolata, krema gibi bileşenler eklenerek fırında pişirilen,
farklı şekillerde olan şerbetsiz tatlı çeşitleri ‘‘pasta’’ olarak adlandırılmaktadır.
Günlük fazla miktarlarda üretim yapılan işletmelerin pasta birimine ihtiyaçları vardır. Bu
birimin içinde pişirme ve hazırlama işlemleri yapılabildiği için diğer birimlere yakın olmasına
gerek yoktur. Soğuk hava deposuna yakın olması ise avantajımıza olur. (MEB, 2018a)
Bu birimin içerisinde;









Fırın
Çalışma tezgahları
Mikser
Hamur yoğurma makinesi
Lavabo
Un arabası
Pasta kalıpları ve bıçakları
Mayalama dolabı
Tatlı buzdolabı olmalıdır. (Tümer, 2008), (MEB, 2018a)
Mutfak Planlamasında Dikkat Edilecek Hususlar;











Alan, personel ve ekipmandan en yüksek verim
Planlamayı etkileyen tüm etkenler bütünü oluşturabilmeli
Ürünlerin en kalitelileri en uygun fiyatlara alınmalı
Yapılan yatırımdan en iyi şekilde fayda sağlanabilmeli
Çalışanlar ve ekipmanlar arasında bir uyum olması sağlanmalı
Ekipmanların yerleşim yerleri doğru ve en çok verim alınabilecek şekilde olmalı
Personel ve müşteriler için uygun ve güvenli çalışma ortamı sağlanmalı
Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun planlama yapılmalı
Zaman ve bütçe planlanması yapılmalı
Estetik görünme
Esneklik (Tümer, 2008), (MEB, 2014b)
Planlamayı etkileyen faktörler;












Maliyet
Menü
Besin miktarı
Besin kalitesi
Ekipman
Alan
Depolama
Sanitasyon ve güvenlik
Servis tipi
Servis sayısı ve şekli
Personel eğitimi
Dizayn
(Tümer, 2008)
Kullanılan yardımcı ekipmanlar;
















Kalbur ve un eleği
Ölçü kabı
Sanayi tipi ocak
Merdaneler
Çemberler
Pasta kalıpları
Tartılar
Bıçaklar
Fırın eldivenleri
Çöp kovaları
Taşıma arabaları
Saklama kapları
Çelik çırpma kapları
Çikolata eritme makinesi
Mikserler
El blenderları olmalıdır. (MEB, 2014b) (Tümer, 2008)
Kullanılacak ekipmanların seçimi için dikkat edilmesi gereken hususlar;







Amaca uygunluk
Sağlamlık ve temizlenebilirlik
Güvenlik ve malzemenin yapıldığı bileşen (çelik, metal vs.)
Kapasite ve boyut
Etkinlik
Dayanma gücü
Parça bakımı ve yenilenebilirliğinin kolay olması
Ekipman seçimindeki etkenler de aşağıdaki gibi sıralanabilir;



Gereksinim
Maliyet
Boyut
FDA Food Code ve NSF International ve Underwriters Laboratories Inc. kurallarına
göre mutfakta kullanılacak besin ve ekipman aletlerinin gereksinimleri;




Pürüzsüz
Kolay temizlenebilir
Kolay monte edilip sökülebilir
Düzgün köşeli ve kenarlı olmalıdır
 Toksik madde içermemeli ve
 Gıdanın renk ve kokusuna etki etmemelidir.
 Gıda maddeleriyle temas edecek ekipmanların paslanmaz çelik olması gerekmektedir.
(Tümer, 2008)
Pastanede üretilecek ürünler;






Yaş pasta
Kuru pasta çeşitleri
Mayalı hamur ürünleri
Şerbetli tatlılar
Sütlü tatlılar
Şekerleme ve çikolatalar
(MEB, 2014b)
SOĞUK HAVA DEPOLARI
Bir ürünü daha uzun süre depolamak için geliştirilmiş soğuk depolardır. Soğuk hava
depolarının taşıması gereken özellikler şunlardır;




Kapının üstünde dolabın sıcaklığını ölçen termometreler veya nem ölçerler bulunmalı,
personel tarafından kontrol edilmeli
İzolasyonu iyi olmalı
Takviye bir elektrik gücü olmalı
Dolap kapasitesine göre palet, raf ve sepet sistemi içermeli
Soğuk hava depolarında;




Ürünlerin etiket bilgileri olmalıdır
Motorların altına ürün konulmamalıdır
Krom çelik alaşımlı raflardan oluşmalı ve her ürün farklı yerlerde depolanmalıdır
İlk malzeme ile son malzeme ayrılmalı, ürünler son kullanma tarihine göre
depolanmalıdır
 Ürünler yerden 10-15 cm yukarıda veya palet veya raf üstünde olmalıdır (MEB,
2018a) (MEB, 2014b)
Pasta bölümünün yerleştirilmesinde dikkat edilecek hususlar;
 Birbirini takip edecek yerler yakın kurulmalı
 İşçilerin daha fazla sayıda ve rahat çalışabilmeleri için tezgahın dört yanı açık olmalı,
duvara yaslanmamalı
 Ekipmanlar yerle temas halinde olmamalı, en az 15 cm yukarıda olmalı
 Tezgahlar; raflı, çekmeceli veya buzdolaplı seçilmeli
 Duvarlarda asma raf olmalı
 Pişirme bölümü ayrı olmalı
 Ocakların üstünde davlumbaz olmalı
 Mümkünse doğal aydınlatma ve havalandırılmadan yararlanılmalı
 Fırın, hamur yoğurma makinesi, sanayi tipi mikser vb. ağır malzemeler duvara ve
elektrik tertibatına yakın olmamalı
 Her bölümde el yıkamak için lavabolar bulunmalı
 Alanlar, personelin rahatça dolaşabileceği şekilde bırakılmalıdır. (MEB, 2014b)
PASTA BÖLÜMÜNÜN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER















Aydınlatması ve havalandırması iyi olmalı
Ortam sıcaklığı 20 derece olmalı
Yangın uyarı ve söndürme sistemi bulunmalı
Mutfağın dışarıya açılan pencere ve kapılarında sineklik telleri olmalı
Zemin ve duvarlar, kolay temizlenebilir ve çabuk kir tutmayan malzeme ile
kaplanmalı
Zemin kaygan olmamalı
Duvarlar ışığı yansıtabilecek şekilde olmalı
Fayansla kaplanmalı
Aydınlatma için beyaz ampuller kullanılmalı
Pencereler geniş ve yeterli sayıda olmalı
Tavanlarda nem kondenzasyonunu engelleyen boyalar kullanılmalı
Eviyeler pencerelerin altına yerleştirilmeli, çalışma tezgahlarının yüksekliğinde olmalı
Yiyecek hazırlama yüzeyleri paslanmaz çelikten olmalı
Tavanlar yüksek olmalı
Havalandırma sistemi yağlı duman, su buharı, gaz yanması ve kötü kokuları iyi
absorbe edebilmeli, kötü kokuları dışarı çıkarabilmelidir. (MEB, 2014b), (İrfan, 1995),
(Tümer, 2008)
HİJYEN VE SANİTASYON
Personel Hijyeni







Personelin hastalık taşıyıcısı olmaması
El ve kıyafet temizliği
El yıkanması
Maske, bone, kolluk kullanımı
Elbisenin kolay temizlenebilen ve açık renkli seçilmesi
Yiyecek hazırlama alanında sigara içilmemesi
Sakız çiğnenmemesi, yemek yenmemesi
 Tadım yapılan kaşığın bir daha kullanılmaması
 Oje, takı vs bulundurmaması gereklidir.
Ekipman Hijyeni





Kaba kirler uzaklaştırılmalı
Uygun deterjan ile uygun ısıda ve miktarda temizlik yapılması
Deterjan kalıntılarının giderilmesi
Dezenfeksiyondan sonra en az 20 dakika durulama yapılması
Yüzeylerin kurulanması gereklidir. (Denizer, 2012)
Pasta Hazırlık Bölümü Krokisi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavabo
Mikser
Tezgah
Hamur Yoğurma Makinesi
Tezgah
Un Arabası
Fırın
Kaynakça
1. Denizer, D. D. (2012). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi
Web-Ofset.
2. İrfan, C. (1995). Endüstriyel Mutfakta Tasarım ve Yerleşim. İnoksan A.Ş.
3. MEB. (2014b). Pastane Yerleşim Planı. Ankara: Megep.
4. MEB. (2018a). Mutfak Üniteleri. Ankara: Megep.
5. Tümer, H. (2008). TC. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Birimleri Enstitüsü Yüksek Lisans
Tezi. Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi ve
Mutfak Planının İş Akışına Etkisi Üzerine Bir Araştırma. Ankara.
Download
Random flashcards
Merhaba

2 Cards oauth2_google_861773e1-0890-4522-834a-6a5babb58e76

KIRIHAN GÜMÜŞ DEDEKTÖR

6 Cards oauth2_google_49cd8e53-7096-4be6-ba73-4ff7e4195b4b

321işletme

2 Cards oldcity

KALPTE İLETİM NOKTALARI

3 Cards oauth2_google_cfd2531f-f18a-45fd-9d97-afe31596ce7b

Create flashcards