helal gıda denetiminde jelatin, glutamat ve l

Beslenme, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
P1-08
HELAL GIDA DENETİMİNDE JELATİN, GLUTAMAT VE L-SİSTEİNİN
KAYNAĞINA YÖNELİK HIZLI EKONOMİK VE PRATİK TESPİT
METOTLARININ GELİŞTİRİLMESİ, UYGULANMASI VE
YAYGINLAŞTIRILMASI
Canan Ekinci DOĞAN1, Mediha Esra ALTINTOP YAYLA1, Murat KAVRUK2,
Serhat CANPOLAT2, Elmas Öktem OLGUN1, Durmuş ÖZDEMİR3,
Tarık ÖZTÜRK1, Hayrettin ÖZER1, Müge SERHATLI4, Mustafa CEMEK5,
Osman SAĞDIÇ6
[email protected]
1:TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü, Gebze Kocaeli
2:TSE, Deney Laboratuvarları Yönetim Sistemleri Müdürlüğü, Gebze Kocaeli
3: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Kimya Bölümü, Urla İzmir
4: TÜBİTAK MAM Gen Mühendisliği Ve Biyoteknoloji Enstitüsü, Gebze Kocaeli
5: Yıldız Teknik Üniversitesi Biyomühendislik Bölümü, Esenler İstanbul
6: Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Esenler İstanbul
Özet
Ülkemizde ve tüm dünyada Müslüman tüketicilere sunulan gıdaların helal, temiz ve
sağlıklı oldukları konusunda ciddi şüpheler bulunmaktadır. Özellikle ülkemiz ile birlikte
İslam coğrafyasında Müslümanların ortak kaygısı, gıda ve işlenmiş gıdaların içerisinde
helal kaynaktan elde edilmemiş maddelerin olabilmesidir.
Bu şüpheleri gidermek için TÜBİTAK tarafından desteklenen projemizin amacı sağlık ve
etik kapsamında işlenmiş gıdalarda istenmeyen domuz kaynaklı jelatin ve glutamatlar
ile insan ve domuz kılından üretilmiş un katkı maddesi L-sisteinin belirlenebilmesi için
hızlı, ekonomik ve pratik analiz metotlarının geliştirilmesi, uygulanması ve
yaygınlaştırılmasıdır. Bu proje çalışması; kimya, biyoloji, biyomühendislik, istatistik ve
gıda mühendisliği gibi farklı disiplinlerdeki bilim insanlarının bir araya gelerek bilgilerinin
birleştirilmesi ile yapılacaktır.
Proje kapsamında hammaddede ve işlenmiş gıdalarda jelatin, monosodyum glutamat
ve L-sisteinin kökenlerinin belirlenebilmesi için spektroskopik (Raman, FT-IR/NIR),
kromatografik (LC-MS/MS, IR-MS, elektroforez, Proteomiks) ve moleküler biyoloji
teknikleri (PCR, DNA izolasyon metotları) kullanılarak bu katkı maddelerinin hangi
kaynaktan (jelatin ve MSG için domuz; L-sistein için domuz kılı ve insan saçı) geldiği
belirlenecektir.
Ayrıca proje kapsamında helal gıda belgelendirmelerindeki gözetim ve muayene
hizmetlerinde kullanılmak üzere taşınabilir, aptamer tabanlı tek kullanımlık biyostripler
geliştirilecektir.
Proje sonunda Helal Gıda denetimleri yapan laboratuvarlar için içeriği belli sertifikalı
helal referans gıda maddeleri üretilerek TSE tarafından helal gıda denetimlerinin
yaygınlaştırılması sağlanacaktır.
Anahtar Kelimeler: Jelatin, Mono Sodyum Glutamat, L-Sistein, Helal Gıda Denetimi,
Köken Tespiti, DNA izolasyon, Proteomiks, IR-MS, LC-MS/MS, Biyostrip, FT-IR/NIR,
Raman Spektrometresi, Kemometri.
82
Nutrition, Food Science and Technology
P1-08
IN HALAL FOOD CONTROL, RAPID, ECONOMIC AND PRACTICAL
METHOD DEVELOPMENT, IMPLEMENTATION AND
DISSEMINATION FOR THE ORODUCTION SOURCE OF GELATIN,
GLUTAMATE AND L-CYSTEINE
Canan Ekinci DOGAN1, Mediha Esra ALTINTOP YAYLA1, Murat KAVRUK2,
Serhat CANPOLAT2, Elmas OKTEM OLGUN1, Durmuş OZDEMIR3,
Tarık OZTURK1, Hayrettin OZER1, Muge SERHATLI4,
Mustafa CEMEK5, Osman SAGDIC6
1:TÜBİTAK
MAM Gıda Enstitüsü, Gebze Kocaeli
Deney Laboratuvarları Yönetim Sistemleri Müdürlüğü, Gebze Kocaeli
3: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Kimya Bölümü, Urla İzmir
4: TÜBİTAK MAM Gen Mühendisliği Ve Biyoteknoloji Enstitüsü, Gebze Kocaeli
5: Yıldız Teknik Üniversitesi Biyomühendislik Bölümü, Esenler İstanbul
6: Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Esenler İstanbul
2:TSE,
Abstract
In our country and all over the world there are serious doubts that the food offered the
Muslim consumers is halal, healthy and tayyib. In particular, the common concern of the
Muslims in our country together with the Islamic world food or processed food could be
contained non-halal sources.
To overcome this problem the main objective of the our project supported from
TÜBİTAK is to develop, implement and disseminate rapid, economical and practical
analysis methods in processed food from unwanted porcine originated gelatin and
glutamate, and flour additive L-cysteine determination made from human and pig hair
in the scope of health and ethical concept. This project work will be completed by
combining the information from multidiscipline studies such as chemistry, biology,
bioengineering, statistic and food engineering.
In the project, gelatin, monosodium glutamate and L-cysteine origin (MSG and gelatine
from porcine and L-cystine from human and pig hair) in raw material and processed
foods will be determined by spectroscopic (Raman, FT-IR / NIR), chromatographic (LCMS / MS, IR-MS, electrophoresis, Proteomics) and molecular biology techniques (PCR
, DNA isolation method).
In the project content, portable and disposable biostrip based on aptamer will be
developed and used for monitoring and inspection services for Halal Food Certification.
At the end of the project, certified halal reference food will be produced for gelatine,
MSG and L-cysteine and disseminated by TSE which makes the Halal Food Control.
Keywords: Gelatine, Mono Sodium Glutamat, L-Cystein, Halal Food Control, Origine
Determination, DNA Isolation, Proteomics, IR-MS, LC-MS/MS, Biostrip, FT-IR/NIR,
Raman Spectrometry, Chemometrics.
83