Sofralık Zeytin ve Zeytinyağında Duyusal Analizin Önemi

ZEYTİN
Zeytin, yağca zengin ayrıca içerdiği fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller,
proteinler gibi besin maddeleri ile önemli besleyici ve fonksiyonel
özelliklere sahip olan bir meyvedir.
Dünyada başlıca zeytin üretimi, ülkemizin de içinde bulunduğu Akdeniz
Havzası’nda gerçekleştirilmektedir. Dünya zeytin ağacı varlığının yaklaşık
% 90’ı bu havzada bulunur. Zeytin meyvesi, içeriğindeki oleuropein
nedeniyle doğrudan tüketilememekte, başlıca zeytinyağına ve sofralık
zeytine işlenerek tüketime sunulmaktadır.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
Sofralık zeytin, kültüre edilmiş zeytin ağacı (Olea europaea L.)
meyvelerinin, acılığının giderilmesi için işlem görerek ve korunması için,
fermantasyona
tabi
tutularak
veya
tutulmayarak
yada
ısıl
işlem
uygulanarak ya da uygulanmayarak, gerektiğinde laktik asit gibi katkı
maddelerinin kullanımı ile elde edilen üründür.
Zeytinyağı ise zeytin meyvesinden sıkılarak elde edilen, yüksek besin
değerine sahip olan, yeşilimsi sarımtırak renkteki, kendine özgü tat ve
kokuda olan bitkisel yağdır.
DUYUSAL ANALİZ
Sofralık zeytin ve zeytin yağının duyusal özellikleri, ürün kalitesini
doğrudan temsil eder. Duyusal analizde, ürünlerde, hammaddenin
ve üretim prosesi ve depolama boyunca gerçekleşen tüm etkilerle
oluşan aroma ve tekstür özelliklerinin toplamı, duyusal olarak
değerlendirilmektedir.
SOFRALIK ZEYTİNDE DUYUSAL ANALİZ
Sofralık
zeytinde
duyusal
analiz,
Uluslararası
Zeytin
Konseyince
hazırlanmış ‘Sofralık Zeytinde Duyusal Analiz’ metoduna göre yapılır.
DUYUSAL ANALİZ
NEGATİF ÖZELLİKLER
TAT ÖZELLİKLERİ
TEKSTÜREL ÖZELLİKLER
NEGATİF ÖZELLİKLER
Uygun Olmayan Fermantasyon
Kaynaklı Kusurlar
Butirik fermantasyon
(tereyağımsı, peynirimsi ya da aşırı
salamuramsı koku)
Putrid fermantasyon
(çürümüş organik madde kokusu ve
tadı)
Zapeteria
(çürümüş deri kokusu)
Diğer Kusurlar
Küflü
Ransit
Isıl işlem etkisi
Sabunumsu
Metalik
Toprağımsı
Şarabımsı/sirkemsi
TAT ÖZELLİKLERİ
 TUZLULUK (üründe hissedilen tuz miktarı)
 ACILIK (başlıca polifenoller olan acı maddelerin
miktarı)
 ASİT (Taze zeytinde tartarik asit, malik asit ya da
sitrik asit gibi asitlerin bulunması ayrıca üretim
prosesi
boyunca
gerçekleşen
laktik
asit
fermantasyonu ile oluşan laktik asit ya da asetik
asit kaynaklı)
TEKSTÜREL ÖZELLİKLER
 SERTLİK (ağızda zeytini deformasyona uğratmak için gerekli güç)
 LİFLİLİK (zeytinin ağızda parçalanması esnasında hissedilen uzama
ve esneklik özelliği)
 GEVREKLİK (zeytinin iki yüzey arasındaki kırılma ve parçalanması
ile oluşan ses)
NUMUNE HAZIRLIĞI VE ANALİZ
Duyusal analizi yapılacak zeytin numuneleri,
standart numune kabına koyularak her örneğe
ayrı kod numarası verilir. Zeytin numuneleri
numune kabına tek sıra olarak koyulur ve
salamura zeytinse katılan sıvı zeytinleri tamamen
kaplamalıdır.
Panelistler tadımını gerçekleştirdikleri örneklerle
ilgili tüm özellikleri, algıladıkları şiddete göre profil
tablosundaki skalaya işaretlerler.
ANALİZİN DEĞERLENDİRİLMESİ
Ürünün özellikleri açısından sınıflandırılmasında, 10 cm uzunluğundaki
1’den 11’e kadar değere sahip skala üzerindeki gerçekleştirilen puanlamaya
göre yapılır. Puanlama skala üzerinde panelistlerce göz kararıyla yapılır.
Daha sonra bir cetvel yardımıyla ölçümler yapılıp, microsoft excel
programında ortalamalar alınarak değerlendirme yapılır. Buna göre negatif
özellikler açısından değerlendirme(DPP: Defect Predominantly Perceived)
aşağıdaki şekilde yapılır.
Ürünleri negatif özellikler DPP (defect
predominantly perceived) bazında
sınıflandırma
Negatif özellikler DPP (defect predominantly perceived) bazında
sınıflandırma
Kategori
DPP
(ortalama değer)
Ekstra
DPP ≤ 3.0
Birinci
3.0 < DPP ≤ 4.5
İkinci
4.5 < DPP ≤ 7.0
Sofralık zeytin olarak
değerlendirilemez
DPP > 7.0
Sofralık Zeytin Profil
Tablosu
INTERNATIONAL
COI/OT/MO n°1/Rev. 2
November 2011
OLIVE OIL
COUNCIL
Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: [email protected] - http://www.internationaloliveoil.org/
TABLE OLIVE PROFILE SHEET
INTENSITY
PERCEPTION OF
NEGATIVE SENSATIONS
Abnormal fermentation (type)
Other defects (specify)
PERCEPTION OF
GUSTATORY SENSATIONS
Salty
Bitter
Acid
PERCEPTION OF
KINAESTHETIC SENSATIONS
Hardness
Fibrousness
Crunchiness
Sample code :
Name of taster :
Date :
SONUÇLARIN SUNUMU
OK4
Abnormal
fermentation
10,00
NS5
CRA6
9,00
BL2
8,00
Crunchiness
Other defects
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Fibrousness
Salty
0,00
Hardness
Bitter
Acid
MB85
ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL ANALİZ
Zeytinyağında
duyusal
analiz,
Uluslararası
Zeytin
Konseyince
hazırlanmış Naturel Yağların Organoleptik Değerlendirilmesi Metodu’na
göre yapılmaktadır. Panel genellikle eğitilmiş 8-12 kişilik grup tarafından
gerçekleştirilir. Tadımı yapılacak zeytinyağı örneği, yağdaki aromatik
uçucu
bileşenlerin
daha
kolay
buharlaşması
için
28±2
˚C’ye
getirilmektedir. Isıtma düzeneği varsa düzenek yaklaşık 29 ˚C’ye
getirilmekte, tadım ısıtma düzeneği bulunmayan bir ortamda yapılıyor ise
ağzı kapalı bardaktaki yağ avuç içinde ovuşturulup ısıtılarak bu sıcaklığa
getirilmekte ve tadım gerçekleştirilmektedir.
POZİTİF ÖZELLİKLER
Meyvemsilik
Meyvemsilik olarak, domates, çağla, elma, yeni kesilmiş taze ot, enginar gibi
farklı meyve sebzelerin kokusu algılanabilmektedir. Zeytinyağının üretiminde
kullanılan zeytin çeşidine göre de algılanan meyve kokusu değişebilir. Yeşil
zeytinden elde edilen zeytinyağında yeşil meyve, olgun zeytinden üretilmişse
yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte andırır.
Acılık
Yağın dilde acılık hissi uyandırması kaliteli zeytinyağında istenen bir başka
pozitif özelliktir. Erken hasat, yeşil zeytinden üretilen zeytin yağları genelde,
yüksek fenolik içeriğinden dolayı daha acı ve baharatımsı özelliğe sahiptirler.
Keskinlik
Keskinlik ya da yakıcılık, boğazda baharatımsı batmaya benzeyen yakıcılık
NEGATİF ÖZELLİKLER (Kusurlar)
Çamurlu-kokmuş tortu
Bu yağlar, ısınmış tatlımsı bir tat ve kokuya sahiptir. Bu kusur,
gereğinden fazla yığılan ve sıkmaya geç götürülen zeytinlerden elde
edilen ya da yağın yer altı tankları ve fıçılarda dibindeki tortu ile teması
sonucu,
anaerobik
fermantasyon
gerçekleşen
yağlarda
görülebilmektedir.
Küflü-rutubetli
Küf ve rutubet kokarlar. Nemli koşullarda birkaç gün depolama nedeniyle
oluşan çok miktardaki küf ve maya içeren meyvelerden elde edilen
yağlarda görülür.
Şarabımsı-sirkemsi
Şarabımsı-sirkemsi özellik yalnızca koklayarak anlaşılır. Şarap ve sirke
kokarlar. Zeytinlerin ya da zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan
hasırların iyi temizlenmemesi sonucu elde edilen yağlarda aerobik
fermentasyon gerçekleşmesi ile bu kusur oluşur.
Donmuş kusur
Ağaçtayken don nedeniyle zarar görmüş zeytinlerden elde edilen yağlarda
görülmektedir.
Ransit tat
Ransit bir koku ve boğazda irrite edici bir yanma hissi verirler. Bu yağlar yoğun
olarak oksidasyona maruz kalmış yağlardır.
Diğer kusurlar
Diğer negatif kusurlar olarak tanımlanan metalik, kuru saman, karasu,
salamura, kaba, yanık, salatalık gibi kusurlardır.
Analiz sonucu yapılan değerlendirmede natürel sızma zeytin yağında
kusurların medyanı 0 olmalı ve meyvemsilik medyanı da 0’dan yüksek
olmalıdır. Naturel birinci zeytinyağında ise kusurların medyanı 0-3,5
arasında, meyvemsilik medyanı ise 0’ın üzerinde olmalıdır.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL
ANALİZİN ÖNEMİ
Zeytinyağında ürün kalitesini yalnızca kimyasal analizlerle tam olarak
belirlemek mümkün değildir. Bu nedenle ürünün kalitesini anlamak ve
değerlendirmek için duyusal analiz yapılması şarttır.
Zeytinyağı, meyvenin yetiştirilmesinden başlayarak (çeşidi, çevresel
koşullar, olgunluk derecesi), toplanması, depolanması, sıkıma götürülme
süresi, yağın üretim prosesi ve muhafaza koşulları gibi pek çok faktörden
etkilenen, uygun kalite özelliklerinin sağlanması açısından hassas bir
üründür. Duyusal analiz eğitimi ile bu hassasiyet açısından farkındalık
yaratılması sağlanmaktadır.
Yağdaki kusurların tanımlanması ve nedenlerinin bilinmesi, pozitif
özelliklerin bilinmesi ve derecelendirilmesi de ürün kalitesi ve standart ürün
eldesi açısından önem arz eder.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL
ANALİZİN ÖNEMİ
Zeytinyağında negatif ve pozitif özelliklerin ve nedenlerinin anlaşılması,
bunların üzerinde durulması ile üretim prosesine gösterilen özenin
arttırılması, natürel sızma yağın diğer zeytin yağı çeşitlerine göre oransal
olarak üretiminde artış sağlanmasına da katkı sunacak bir husustur.
Sofralık zeytinde de, Uluslararası Zeytin Konseyi’nce hazırlanmış metoda
göre yapılan sofralık zeytin duyusal analizi eğitimi ile uluslararası
standartların ve kalite ölçütlerinin, iç ve dış piyasaya ürün sunan yerel
üretici tarafından benimsenmesi ve tanınması sağlanmaktadır.
Sofralık zeytinde duyusal analiz ile, üründe kaliteyi geliştirmek, üretim
hatalarını belirlemek, kritik kontrol noktalarının tespiti, ürünü sınıflandırmak
ve ürün hakkında tüketici bilincini arttırmak konularında katkı sunması
amaçlanmaktadır.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL
ANALİZİN ÖNEMİ
Sofralık zeytinde ve zeytinyağında duyusal analiz eğitimleri ayrıca,
üreticiler, üniversiteler ve kamu arasında koordinasyonun güçlendirilmesine
de katkı sunmaktadır.
TEŞEKKÜRLER