Beslenme Dersi sunusu

“Beslenme Dersi sunusu”
© Bu Sunu’ya ait tüm Haklar Atlas Yayınevine aittir.
Hiçbir şekilde üçüncü şahıslara verilemez
Beslenme
ile ilgili kavramlar
Besin (lat.aliment):
Yenebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su, organik ve
inorganik ögelerden oluşur. Hayvansal ve bitkisel olarak
iki kaynaktan elde edilirler.
Besinler, yendikten sonra sindirim sisteminde küçük
yapıtaşlarına ayrılarak kana geçerler ve vücudun bütün
dokularına taşınırlar.
Güvenli (Sağlıklı) Besin:
Besleyici değerini kaybetmemiş fiziksel, kimyasal ve
mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir.
Hasattan tüketime kadar çeşitli kaynaklardan
kirlenmemiş besinler sağlıklıdır.
Besin öğesi:
Besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta çeşitli görevleri
olan organik ve inorganik moleküllerdir. Kimyasal yapılarına ve
vucut çalışmasındaki etkinliklerine göre 6 grupta toplanmıştır.
•
Proteinler
•
Karbonhidratlar
•
Yağlar
•
Vitaminler
•
Mineraller
•
Su
Beslenme
(Lat.nutrition):
• Sağlığı korumak,
geliştirmek ve yaşam
kalitesini yükseltmek için
vücudun ihtiyacı olan
besinlerin alınması ve
kullanılmasıdır.
Beslenmenin Önemi:
• Beslenme, canlılığın ve sağlığın temelini oluşturur.
Büyüme, gelişme,onarım (hücre, doku) ve sağlıklı
bir yaşam ancak beslenme ile mümkündür.
• Yaşamın her döneminde büyüme ve gelişmeyi
etkileyen ve sağlıklı bir yaşam sürmemizi sağlayan
en önemli unsur, beslenmedir.
Yeterli ve Dengeli Beslenme
Vücudun gelişip
büyümesi, hücre ve
Dokuların yenilenmesi
ve çalışması için gerekli
olan besin öğelerinin
yeterli miktarlarda
alınması ve Vücutta
uygun şekilde
kullanılmasıdır.
• Yetersiz beslenme;Besin ögelerinin vücudun
ihtiyacı oranında alınamaması durumudur.
• Dengesiz beslenme;Besin ögelerinin
gereğinden fazla alınması veya yeterince
alınmasına karşın uygun olmayan seçim ya da
pişirme yanlışlıklarıyla bazılarının alınamaması
durumudur.
Enerji :
• İş yapabilme yeteneği, Bir iş yada hareketi sağlayan
güç kaynağı anlamındadır.
• Besin ögelerinin oksijen varlığında yakılması ile
oluşur.
Kalori( cal):Enerji birimidir.Atmosfer basıncında 1 gram
suyun sıcaklığını 1 C artırmak için gerekli olan enerji miktarını
ifade eder.
Kilokalori:(kilogram kalori veya büyük kalori de denir)
1000 kaloriye eşittir.joule terimi ile belirlenmektedir.
Besinlerin Enerji Değerleri
• Vücuda alınan besinler sindirildikten sonra besin ögeleri olarak kan
dolaşımı ile hücrelere taşınırlar ve orada solunumla alınan oksijen
sayesinde yıkılarak enerjiye dönüşürler. Oluşan bu enerji, solunum,
dolaşım, sindirim, sinir sisteminin çalışması,hormonların salgılanması,
büyüme ve diğer bazal metabolik olaylar için kullanılmaktadır.
Besin ögelerinin vucutta oluşturdukları enerji değerleri;
• Karbonhidratlar (CHO): 1gramı 4 Kalori (Kilokalori) verir.
• Proteinler: 1 gramı 4 Kalori (Kilokalori) verir.
Proteinlerin 1 gramı normalde 5.6 Kalori sağlarlar. Ancak ortaya çıkan
azotun atılabilmesi için kullanılan enerji çıkarıldığında net verdiği enerji 4
Kalori olmaktadır.
• Lipidler (yağ): 1 gramı 9 Kalori (Kilokalori) vermektedirler.
BESİN
Tereyağı
Ceviz içi
Susam
Tahin helvası
Bal
Pirinç
Beyaz ekmek
Barbunya
Mercimek
Kaşar peyniri
Yoğurt
Sığır eti(orta yağlı)
Tavuk
Sosis
ENERJİ (kkal)
750
704
622
516
315
360
347
346
351
404
59
240
149
309
Bazı besinlerin(100 gr)verdiği ortalama enerji,karbonhidrat,protein ve yağ
değerleri
Vücudun Enerji (kalori) İhtiyacı
• Enerji (Kalori) ihtiyacı; Bazal metabolizma, Fiziksel
faaliyetlerde harcanan enerji, Diyetle alınan besinlerin
sindiriminde harcanan enerji olmak üzere üç ana
bileşenden oluşmaktadır. Kalori ihtiyacının en büyük
belirleyicisi ise bazal metabolizma hızıdır.
• Vücudun dinlenme durumunda organların çalışması,
vücut ısısının korunması, yaşamın sürdürülmesi için
gerekli olan enerji harcamasına Bazal metabolizma denir.
Bazal Metabolizma Enerji Dağılım
• Bazal metabolizma için gerekli olan bu enerjiye ek olarak,
yapılan her türlü günlük aktiviteler için de enerjiye ihtiyaç
vardır.
• Bazal metabolizma ve günlük aktivitelere ek olarak
vücudumuz karbonhidrat, yağ ve proteinlerin sindirimi,
emilimi ve metabolizması için de enerji harcar. Buna besinlerin
termik etkisi denir.
•
•
•
•
İŞİN AKTİVİTESİ
HAFİF
ORTA
ORTA-AĞIR ARASI
AĞIR
ERKEK
2500
3000
3500
4000
KADIN
2100
2300
2600
3000
Yapılan işe göre gerekli olan ortalama günlük enerji miktarları
Sindirim: Besin öğelerinin sindirim kanalında
fiziksel,kimyasal,mekanik olaylarla yapıtaşlarına
ayrılarak kana geçebilecek duruma gelmesidir.
Metabolizma:Organizmanın üreme ve
çoğalması bakımından bulunduğu ortamdan
faydalanarak enerji sağlaması ve yapı maddelerini
sentezlemesi için vücut içinde meydana gelen fiziksel
ve kimyasal olayların tümüne metabolizma denir.
Katabolizma ve Anabolizma olaylarını kapsar.
Katabolizma : Vücuda alınan besin maddelerinin
(Protein,karbonhidrat,yağ) mineral ve vitaminlerin
yardımıyla yapıtaşlarına ayrılıp yakılması ve enerji
oluşması sürecidir.
Anabolizma :Yapı taşlarına ayrılmış besin parçacıklarının
belirli miktarda enerji harcanarak birleştirilmesiyle
hücrelerin, doku ve organların yapımı sürecidir.
BESİN
ÖGELERİ
ORGANİK BESİN ÖGELERİ
•
•
•
•
Proteinler
Karbonhidratlar (CHO)
Yağlar
Vitaminler (Vit)
Proteinler
Protein kelimesi, en önemli anlamına gelen
“proto” kelimesinden türetilmiştir. Proteinler,
çok sayıda ve çeşitli Aminoasitlerin
birleşmesinden meydana gelen büyük (makro)
moleküllü maddelerdir.
• Aminoasitler yapılarında; Amino grubu (-NH2)
, Karboksil grubu (-COOH) içerirler.
• Ayrıca bu iki grup arasında bir radikal (R) grup
bulunur. Doğal proteinlerin yapısında 20 çeşit
amino asit bulunur.
Aminoasit yapısı
• Canlılarda bulunan yaklaşık 20 çeşit amino
asitin radikal grupları birbirinden farklıdır.
Radikal grubun farklı olması amino asitlerde
çeşitliliğe neden olur. Radikal grup yerine 20
farklı molekül bağlandığından 20 çeşit
aminoasit oluşur.
• Aminoasitler arasında peptit bağları kurularak
proteinler sentezlenir.Peptit bağları bir
aminoasitin amino grubu ile diğer aminoasitin
karboksil grubu arasında su çıkışıyla
oluşur(Dehidrasyon sentezi).
• Amino asitler yapı ve özellik bakımından
birbirinden farklıdır.Aminoasitlerin bir kısmı
vucut tarafından yapılabilir(elzem
olmayan),bir kısmı ise vucut tarafından
yapılamaz (elzem).
• Elzem olmayan (Nonesansiyel) aminoasitler:
Alanin, Aspartik asit, Serin, Sistin, Sistein,
Glutamikasit, Glisin, Trozin, Prolin,Hidroksiprolin.
• Elzem (Esansiyel) amino asitler:
Leucine (Lösin), Lysine (Lizin), Isoleucine (İzolösin),
Valine (Valin), Methionine(Metionin),Phenylalanine
(Fenilalanin), Threonine (Treonin), Tryptophane
(Triptofan) elzem aminoasitlerdir.
Proteinlerin görevleri
• Hücrelerin yapımı, yenilenmesi ve düzenli çalışmasını
sağlar.
• Metabolizma faaliyetlerinin yürütülmesinde katkısı
vardır.
• Enerji veren besin öğesidir. Bir gram protein 4 kalori
enerji verir.
• İmmün sistemin (bağışıklık sistemi) güçlenmesini sağlar.
• Hücre içi ve dışı sıvılarının dengelenmesi (ozmotik
basınç) için gereklidir.
• Vücutta asit-baz dengesinin korunmasında önemli
görevleri vardır.
• Karbonhidrat ve yağlar dan sonra enerji kaynağı olarak
kullanılır.
Protein metabolizması
(Proteinlerin Sindirim Aşamaları)
• Ağızda hiçbir kimyasal değişime uğramayan proteinlerin
sindirim süreci midede başlar, ince bağırsakta tamamlanır.
• Mide öz suyu içerisinde bulunan pepsinojen, hidroklorik
asitle(HCI) aktifleşerek pepsin’e (aktif enzim) dönüşür.
• Pepsinproteinlerdeki belirli amino asitlere komşu olan
bağları hidroliz eder. Böylece proteinler kısmen sindirilir ve
küçük polipeptitler(pepton) oluşur.
• Süt çocuklarında ise önce süt proteini olan kazein, mide öz
suyunda bulunan lap(renin) enzimi sayesinde çökelir
(peynirleşir). Daha sonra çökelen kazein üzerine
pepsinenzimi etki eder ve kimyasal sindirim gerçekleşir.
• Midede proteinler tam olarak sindirime uğramaz.
Kimus (besinlerin bağırsağa verilmeden önce
dönüştüğü bulamaç hali), mide kapısından ince
bağırsağa geçer. Kimusun ince bağırsağa teması
sonucu mukozadan entorokinaz enzimi salgılanır.
• Enterokinaz,pankreas salgısı olan tripsinojeni
aktifleştirerek tripsine dönüştürür.
• Tripsinde yine bir pankreas salgısı olan
kimotripsinojeni aktifleştirerek kimotripsine
dönüştürür.
• Midede parçalanamayan ya da kısmen parçalanmış
proteinler ince bağırsak boşluğundaki tripsin ve
kimotripsin enzimleri ile daha küçük polipeptitlere
parçalanır.
• Bu polipeptitler pankreastan salgılanan
karboksipeptidaz ve ince bağırsaktan salgılanan
aminopeptidaz enzimleri tarafından sırasıyla karboksil
(-COOH) ve amino NH2) uçlarından hidroliz edilir.
• Sonunda tripeptitler, dipeptitler ve aminoasitler’den
oluşan bir karışım ortaya çıkar. Bu karışımda bulunan
dipeptid ve tripeptitler ise dipeptidaz ve tripeptidaz
enzimleri ile amino asitlere parçalanır.
Protein Kaynakları
• Hayvansal protein kaynakları: Yumurta, etler, süt ve süt
ürünleridir.
• Bitkisel protein kaynakları: Soya fasulyesi, fasulye, nohut,
mercimek, bezelye, bakla , kuru baklagiller ve susam, yer
fıstığı ceviz, fındık gibi yağlı tohumlar da proteince zengindir.
Günlük Protein ihtiyacı
Protein ihtiyacı bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve
özel durumuna göre değişiklik gösterir.
Örneğin;
• 1 yaş için Kg başına 2.1 gram,10 yaş için Kg başına
1.35 g, Yetişkinler için Kg başına 1 g yeterlidir.
Erken doğmuş prematürelerde ise kilogram başına 4
gram protein gerekebilir.
• Bazı durumlarda ise protein ihtiyacı artar. (Gebelik ve
emziklilikte 6-15 g eklenir,Hastalıklarda özellikle
yanıklarda,Enerji dengesinin iyi olmadığı
durumlarda).
Kişinin günlük protein ihtiyacı hesaplaması :
• Günlük protein ihtiyacı (gram) = Ağırlık (kg) x
1 gram
Örneğin, 65 kg ağırlığındaki bir kişinin günde 65
(kg) x 1 (g) = 65 g protein alması gerekir.
Günlük enerji ihtiyacı hesaplaması :
• 30 yaşına kadar : Ağırlık (kg) x 30 kcal
• 30 yaşından yukarı : Ağırlık (kg) x 30 kcal –
100 (her 10 yıl için)
• Günlük enerji ihtiyacının % 10 –15 i
proteinlerden karşılanır.
• Örneğin, günlük enerji ihtiyacı 1750 kalori olan
bir kişi bunun ortalama % 15’ini proteinlerle
karşılayacak olursa ;
• 1750 x 15/100 = 262 kcal,
• Proteinlerin 1 gramı 4 kalori enerji verdiğine
göre 262/4=65.5 g protein alması yeterlidir.
Protein Yetersizliği
• Yeterli miktarda protein alınmadığı zaman,proteinlerin
vucuttaki görevleri yerine getirilemez.
• Büyüme ve gelişme döneminde (çocukluk çağı) yetersiz
ve/veya düşük kalite protein alınması önemli sağlık
sorunlarına neden olur.
• Çocukta büyümenin durması,ilk belirtilerden kabul edilir.
• Kuvaşiorkor hastalığı : Proteinin yetersiz alınmasına karşın,
kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde görülür.
• Marasmus hastalığı : Kalorinin proteine göre daha kısıtlı
alınması durumunda oluşur.
• Zeka geriliği : 0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin
gelişiminin tamamlanmadığı devre olduğundan zeka
geriliklerine yol açabilir.
• Siroz :Protein yetersizliklerinde karaciğer hücrelerinin
yenilenmemesine bağlı olarak gelişebilir.
Fazla Proteinin Zararları
• Proteinler depo edilmezler. Fazla protein yağa
dönüşerek depo edilirler.
• Hayvansal protein kaynakları katı yağ ve kolesterol
içermektedir.Bu yiyeceklerin fazla tüketilmesi ileri
yaşlarda Kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini
artırır.
• Proteinlerin parçalanması sonucu artık maddelerin
(ürik asit) atımı böbrekler yoluyla olduğundan fazla
protein alımı özellikle sporcularda su kaybına yol açar.
• Fazla protein vücudun kalsiyum atımını hızlandırır.
Karbonhidratlar (CH2O)
Vucuda enerji sağlayan, karbon(C), hidrojen(H) ve
oksijen(O)’atomlarından oluşmuş organik moleküllerdir.
Karbonhidrat insan ve hayvan vücudunda glikojen ,
bitkilerin yapısında nişasta ve selüloz olarak bulunmaktadır.
Karbonhidratların sınıflandırılması
• Kaynaklarına,
• Moleküllerinin büyüklüğüne ve molekülde bulunan basit şeker
ünitelerinin sayısına,
• Reaktif gruplarına ve Karbon zincirinin uzunluğuna vb.
çok çeşitli şekilde sınıflandırılırlar.
Kaynaklarına göre sınıflandırma
• Bitkisel karbonhidratlar:Tüm şeker
çeşitleri,nişasta,selüloz
• Hayvansal karbonhidratlar:Süt şekeri,kan
şekeri,glikojen olarak sınıflandırılırlar.
Moleküllerinin büyüklüğüne göre sınıflandırma
KARBONHİDRATLAR
MONOSAKKARİTLER
Basit şekerler
DİSAKKARİTLER
HEKSOZLAR
SAKKAROZ
ALDOZLAR
MALTOZ
KETOZLAR
LAKTOZ
POLİSAKKARİTLER
NİŞASTA
SELÜLOZ
GLİKOJEN
Monosakkaritler (C6H12O6)
• Basit Karbonhidratlardandır. Tek şeker molekülü
içerirler.Vücutta genellikle glikoza dönüşerek
kullanılır. Tatlıdır. Suda kolayca erir. Sindirimleri
kolaydır. Hemen kana karışırlar.
• Doğada en çok bulunan HEKSOZLAR’dır. Yapısında
6 karbon vardır. ALDOZLAR (Glikoz ,mannoz
,galaktoz, riboz, eritroz) ve KETOZLAR
(Fruktoz,riboloz,eritroloz) önemli monosakkarit
gruplarıdır.
Disakkaritler ve oligosakkaritler
• Disakkaritler; İki monosakkaritin birleşmesiyle
oluşan karbonhidratlardır. Suda kolayca emilir.
Sindirim kanalında, yapılarını oluşturan
monosakkaritlere parçalanarak kana emilir ve
vücutta kullanılır.
• Oligosakkaritler; Üç ile altı arasında
monosakkaritin birleşerek dehidrasyonu (su açığa
çıkması) ile meydana gelirler.Beslenmede önemli
yeri olan disakkaritler; Sükroz (Sakkaroz) ve
Laktoz (galaktoz) dur.
Polisakkaritler
• Bir çok monosakkaritin glikosit bağı ile
birleşerek oluşturdukları karbonhidratlardır.
• Polisakkaritler, depo polisakkaritler ve yapısal
polisakkaritler olarak ikiye ayrılır.
Karbonhidratların sindirimi
• Monosakkaritler:Sindirim sisteminde doğrudan ince
bağırsaktan emilirler.
• Disakkaritler:Disakkaridaz enzimi ile monosakkaritlere
ayrışarak emilirler.
• Polisakkaritler (nişasta): Amilaz enzimi ile
disakkaritlere, disakkaridaz enzimi ile monosakkaritlere
ayrışarak emilirler
Karbonhidratların sindirimi (1)
• Karbonhidratların sindirimi ağızda başlar.
Tükürükte bulunan amilaz enzimi nişasta ve
glikojen üzerine etki ederek bu molekülleri
parçalar. Sonuçta kısa zincirli bir polisakkarit
olan dekstrin ve iki glikoz molekülünden
oluşan maltoz oluşur
Nişasta + Su
Maltoz + Dekstrin
(2)
• Ağızda başlamış olan karbonhidrat sindirimi
pankreastan salgılanan amilaz enzimi ile ince
bağırsakta devam eder. Pankreastan salgılanan
ve tükürüktekinden daha etkili olan amilaz
enzimi ağızda sindirilemeyen nişasta ve
glikojenionikiparmak bağırsağında maltoz ve
dekstrine parçalar.
Glikojen + Su
Maltoz + Dekstrin
(3)
• İnce bağırsak mukozasından salgılanan sakaroz
(sükroz), maltaz ve laktaz enzimleri sakaroz,
maltoz ve laktozu monomerlerine ayırır. Ayrıca
dekstrinaz enzimide dekstrini glikoz moleküllerine parçalar. Böylece karbonhidratların
sindirimi ince bağırsakta tamamlanmış olur.
Sakkaroz + Su
Maltoz + Su
Laktoz + Su
Dekstrin + (n-1)Su
Glikoz + Fruktoz
Glikoz + Glikoz
Glikoz + Galaktoz
n Glikoz
Karbonhidratların Görevleri
• Vücuda enerji sağlarlar.
• Beyinin tek kullandığı enerji kaynağı glikozdur. Bu nedenle
beynin fonksiyonları için glikoz sağlanılması zorunludur.
• Asidosiz ve Ketosiz’i önleyicidirler (antiketojeniktirler).
• Enerji kaynağı olarak yağların kullanımını engeller.
• Protein ihtiyacını azaltır. Yeterli miktarda alınan
karbonhidrat proteinlerin enerji için kullanılmasını önler.
• Vücudun su ve elektrolit dengesinin sağlanmasına
yardımcıdır.
• Karbonhidratlar ve metabolizma ara ürünleri vucutta çeşitli
maddelerin sentezinde kullanılır.
• Bitkisel besinlerde bulunan posa(selüloz, hemiselüloz, lignin
gibi) bağırsağın boşalmasını kolaylaştırır.
Sayın Eğitimcilerimiz sunumların
tamamına ulaşmak için
yayınevimiz ile irtibata
geçebilirsiniz.
Atlas Sağlık Yayınları
Gsm : 533 745 49 44/ [email protected]