Slayt 1

BESLENME
“Beslenme Dersi sunusu”
© Bu Sunu’ya ait tüm Haklar Atlas Yayınevine aittir. Hiçbir şekilde üçüncü şahıslara verilemez
Ünite 1: Beslenme İle
İlgili Kavramlar
Besin (lat. aliment):
• Yenebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su,
organik ve inorganik ögelerden oluşur.
Hayvansal ve bitkisel olarak iki kaynaktan elde
edilirler.
• Besinler, yendikten sonra sindirim sisteminde
küçük yapıtaşlarına ayrılarak kana geçerler ve
vücudun bütün dokularına taşınırlar.
Beslenme (Lat. nutrition):
• Sağlığı
korumak,
geliştirmek ve yaşam
kalitesini yükseltmek
için vücudun ihtiyacı
olan besinlerin alınması
ve kullanılmasıdır.
Beslenmenin Önemi:
• Beslenme, canlılığın ve sağlığın temelini
oluşturur.
• Büyüme, gelişme,onarım (hücre, doku) ve
sağlıklı bir yaşam ancak beslenme ile
mümkündür.
• Yaşamın her döneminde büyüme ve
gelişmeyi etkileyen ve sağlıklı bir yaşam
sürmemizi sağlayan en önemli unsur,
beslenmedir.
Yeterli ve Dengeli Beslenme
• Vücudun
gelişip
büyümesi, hücre ve
Dokuların
yenilenmesi
ve
çalışması için gerekli
olan besin öğelerinin
yeterli miktarlarda
alınması ve vücutta
uygun
şekilde
kullanılmasıdır.
• Yetersiz beslenme; Besin öğelerinin
vücudun ihtiyacı oranında alınamaması
durumudur.
• Dengesiz beslenme; Besin öğelerinin
gereğinden fazla alınması veya
yeterince alınmasına karşın uygun
olmayan seçim
ya da pişirme
yanlışlıklarıyla bazılarının alınamaması
durumudur.
Beslenme Yetersizliğinin Nedenleri
• Besin üretimi, dağılımı ve teknolojisindeki
yetersizlik ve düzensizlikler.
• Satın alma gücünün yetersizliği,
• Eğitim
eksikliği,
beslenme
bilgisinin
yetersizliği,
• Çevre şartlarının sağlık kurallarına uygun
olmayışı,
• Sosyo - Kültürel etmenler,
• Doğuştan veya sonradan meydana gelen
hastalıklar.
Beslenme Yetersizliğine Bağlı Sorunlar;
• Büyüme, gelişme ve vücut fonksiyonlarında
aksaklıkların oluşması.
• Bağışıklık sisteminin zayıflaması ile hastalanma
riskinin artması.
• Hastalıkların ağır seyretmesi ve tedavinin uzun
sürmesi.
• Fiziksel gücün ve verimliliğin düşmesi.
• Zihinsel gerilik.
• Şişmanlığın (obezitenin) oluşması.
• Cilt ve saç problemleri.
• Genel bir yorgunluk, iştahsızlık, isteksizlik, sık sık
baş ağrısı, bel ve omuzlarda eğilme.
Besin Güvenliği
• Güvenli
besin,
besleyici
değerini
kaybetmemiş,
fiziksel,
kimyasal
ve
mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış
besinlerdir.
Besin Güvenliğini Bozan Etmenler
• Fiziksel Kirlenme
• Kimyasal Kirlenme
• Biyolojik Kirlenme
• Çapraz Bulaşma
Yiyecek
içecek servis
çalışanları
Plastik
ambalaj
Kirli sular
Çiğ yada
pişmiş
yiyecek
Kirli mutfak
araçgereçleri
Evcil
Hayvanlar
İnsan ve
Hayvan
dışkıları
Sinekler ve
Haşereler
Deterjan
kalıntıları
Bulaşma kaynakları
Besin Güvenliğini Sağlama Yolları
• Besin güvenliği, besin kaynaklı hastalıklara
neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal
etkenleri önleyecek şekilde besinlerin
işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve
tüketiciye sunulmasını içerir.
Besin güvenliğini sağlamak için;
• Kişisel hijyen, besin hijyeni ve Sanitasyon’un
sağlanması gerekir.
Besin Değişimi
• Besin değişimi; aynı grupta yer alan,
enerji içerikleri ve besin değerleri
birbirine denk olan besinlerin birbirinin
yerine tüketilebilmesidir.
• Bu amaçla, sağlıklı beslenme ve
diyabetli kişilerin beslenme programının
düzenlenmesinde enerji ve besin öğeleri
eşit olan besinlerin aynı grupta
toplanması ile besin değişim listeleri,
oluşturulmuştur.
Enerji :
• İş yapabilme yeteneği, bir iş yada hareketi
sağlayan güç kaynağı anlamındadır.
• Besin öğelerinin oksijen varlığında yakılması ile
oluşur.
Kalori (cal): Enerji birimidir. Atmosfer basıncında 1
gram suyun sıcaklığını 1 C artırmak için gerekli
olan enerji miktarını ifade eder.
Kilokalori: (kilogram kalori veya büyük kalori de
denir) 1000 kaloriye eşittir. joule terimi ile
belirlenmektedir.
Besinlerin Enerji Değerleri ;
• Vücuda alınan besinler sindirildikten sonra besin öğeleri
olarak kan dolaşımı ile hücrelere taşınırlar ve orada solunumla
alınan oksijen sayesinde yıkılarak enerjiye dönüşürler.
• Oluşan bu enerji, solunum, dolaşım, sindirim, sinir sisteminin
çalışması, hormonların salgılanması, büyüme ve diğer bazal
metabolik olaylar için kullanılmaktadır.
Besin öğelerinin vücutta oluşturdukları enerji değerleri;
• Karbonhidratlar (CHO): 1 gramı 4 kalori (Kilokalori) verir.
• Proteinler: 1 gramı 4 kalori (Kilokalori) verir.
Proteinlerin 1 gramı normalde 5.6 kalori sağlarlar. Ancak
ortaya çıkan azotun atılabilmesi için kullanılan enerji
çıkarıldığında net verdiği enerji 4 kalori olmaktadır.
• Lipitler (yağ): 1 gramı 9 kalori (Kilokalori) vermektedirler.
BESİN
Tereyağı
Ceviz içi
Susam
Tahin helvası
Bal
Pirinç
Beyaz ekmek
Barbunya
Mercimek
Kaşar peyniri
Yoğurt
Sığır eti(orta yağlı)
Tavuk
Sosis
ENERJİ (kal)
750
704
622
516
315
360
347
346
351
404
59
240
149
309
Bazı besinlerin(100 gr)verdiği ortalama
• enerji,karbonhidrat,protein ve yağ
değerleri
Vücudun Enerji (kalori) İhtiyacı
• Enerji (Kalori) ihtiyacı; Bazal metabolizma,
Fiziksel faaliyetlerde harcanan enerji, Diyetle
alınan besinlerin sindiriminde harcanan enerji
olmak üzere üç ana bileşenden oluşmaktadır.
Kalori ihtiyacının en büyük belirleyicisi ise
bazal metabolizma hızıdır.
• Vücudun dinlenme durumunda organların
çalışması, vücut ısısının korunması, yaşamın
sürdürülmesi için gerekli olan enerji
harcamasına Bazal metabolizma denir.
Bazal Metabolizma Enerji Dağılım
• Bazal metabolizma için gerekli olan bu
enerjiye ek olarak, yapılan her türlü günlük
aktiviteler için de enerjiye ihtiyaç vardır.
• Bazal metabolizma ve günlük aktivitelere ek
olarak vücudumuz karbonhidrat, yağ ve
proteinlerin
sindirimi,
emilimi
ve
metabolizması için de enerji harcar. Buna
besinlerin termik etkisi denir.
•
•
•
•
İŞİN AKTİVİTESİ
HAFİF
ORTA
ORTA-AĞIR ARASI
AĞIR
ERKEK
2500
3000
3500
4000
KADIN
2100
2300
2600
3000
Yapılan işe göre gerekli olan ortalama günlük enerji miktarları
Sindirim: Besin öğelerinin sindirim kanalında
fiziksel, kimyasal, mekanik olaylarla
yapıtaşlarına ayrılarak kana geçebilecek
duruma gelmesidir.
• Metabolizma: Organizmanın üreme ve çoğalması
bakımından bulunduğu ortamdan faydalanarak enerji
sağlaması ve yapı maddelerini sentezlemesi için
vücut içinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal
olayların tümüne metabolizma denir. Katabolizma
ve Anabolizma olaylarını kapsar.
• Katabolizma: Vücuda alınan besin maddelerinin
(Protein, karbonhidrat, yağ) mineral ve vitaminlerin
yardımıyla yapıtaşlarına ayrılıp yakılması ve enerji
oluşması sürecidir.
• Anabolizma:
Yapı
taşlarına
ayrılmış
besin
parçacıklarının belirli miktarda enerji harcanarak
birleştirilmesiyle hücrelerin, doku ve organların
yapımı sürecidir.
BESİN
ÖGELERİ
Besin öğeleri:
• Besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta
çeşitli görevleri olan su, organik ve inorganik
kimyasal maddelere besin öğeleri denir.
Görevlerine Göre Besinler
• Enerji verici besin maddeleri; karbonhidratlar, yağlar,
proteinlerdir.
• Yapıcı-Onarıcı besin maddeleri; proteinler, yağlar,
karbonhidratlar, mineraller ve su.
• Düzenleyici besin maddeleri; proteinler,mineraller ve
sudur.
 Kimyasal yapılarına göre besinler
• Organik besin maddeleri; proteinler, karbonhidratlar,
yağlar ve vitaminler.
• İnorganik besin maddeleri; mineraller (madensel) ve su.
Proteinler
• Protein kelimesi, en önemli anlamına gelen
“proto” kelimesinden türetilmiştir. Proteinler,
çok sayıda ve çeşitli Aminoasitlerin
birleşmesinden meydana gelen büyük (makro)
moleküllü maddelerdir.
• Aminoasitler yapılarında; Amino grubu (NH2),
Karboksil grubu (-COOH) içerirler.
• Ayrıca bu iki grup arasında bir radikal (R) grup
bulunur. Doğal proteinlerin yapısında 20 çeşit
amino asit bulunur.
Aminoasit yapısı
• Canlılarda bulunan yaklaşık 20 çeşit amino
asitin radikal grupları birbirinden farklıdır.
Radikal grubun farklı olması amino asitlerde
çeşitliliğe neden olur. Radikal grup yerine 20
farklı molekül bağlandığından 20 çeşit
aminoasit oluşur.
• Aminoasitler arasında peptit bağları kurularak
proteinler sentezlenir.
• Peptit bağları bir aminoasidin amino grubu ile
diğer aminoasidin karboksil grubu arasında su
çıkışıyla oluşur (Dehidrasyon sentezi).
• Amino asitler yapı ve özellik bakımından
birbirinden farklıdır.
• Aminoasitlerin bir kısmı vücut tarafından
yapılabilir(elzem olmayan), bir kısmı ise vücut
tarafından yapılamaz (elzem).
• Elzem olmayan (Nonesansiyel) aminoasitler:
Alanin, Aspartik asit, Serin, Sistin, Sistein,
Glutamikasit, Glisin, Trozin, Prolin, Hidroksiprolin.
• Elzem (Esansiyel) amino asitler:
Leucine (Lösin), Lysine (Lizin), Isoleucine (İzolösin),
Valine (Valin), Methionine (Metionin), Phenylalanine
(Fenilalanin), Threonine (Treonin), Tryptophane
(Triptofan) elzem aminoasitlerdir.
Proteinlerin görevleri
• Hücrelerin yapımı, yenilenmesi ve düzenli çalışmasını
sağlar.
• Metabolizma faaliyetlerinin yürütülmesinde katkısı
vardır.
• Enerji veren besin öğesidir. Bir gram protein 4 kalori
enerji verir.
• İmmün sistemin (bağışıklık sistemi) güçlenmesini sağlar.
• Hücre içi ve dışı sıvılarının dengelenmesi (ozmotik
basınç) için gereklidir.
• Vücutta asit-baz dengesinin korunmasında önemli
görevleri vardır.
• Karbonhidrat ve yağlar dan sonra enerji kaynağı olarak
kullanılır.
Protein Kaynakları
• Hayvansal protein kaynakları: Yumurta, etler,
süt ve süt ürünleridir.
• Bitkisel protein kaynakları: Soya fasulyesi,
fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bakla, kuru
baklagiller ve susam, yer fıstığı ceviz, fındık
gibi yağlı tohumlar da proteince zengindir.
Protein metabolizması
(Proteinlerin Sindirim Aşamaları)
• Ağızda hiçbir kimyasal değişime uğramayan
proteinlerin sindirim süreci midede başlar, ince
bağırsakta tamamlanır.
• Mide öz suyu içerisinde bulunan pepsin ojen,
hidroklorik asitle (HCI) aktifleşerek pepsin’e (aktif
enzim) dönüşür.
• Pepsin proteinlerdeki belirli amino asitlere komşu olan
bağları hidroliz eder. Böylece proteinler kısmen
sindirilir ve küçük polipeptitler (pepton) oluşur.
• Süt çocuklarında ise önce süt proteini olan kazein, mide
öz suyunda bulunan lap (renin) enzimi sayesinde çökelir
(peynirleşir). Daha sonra çökelen kazein üzerine pepsin
enzimi etki eder ve kimyasal sindirim gerçekleşir.
• Midede proteinler tam olarak sindirime
uğramaz.
Kimus
(besinlerin
bağırsağa
verilmeden önce dönüştüğü bulamaç hali),
mide kapısından ince bağırsağa geçer.
Kimusun ince bağırsağa teması sonucu
mukozadan entorokinaz enzimi salgılanır.
• Enterokinaz, pankreas salgısı olan tripsinojeni
aktifleştirerek tripsine dönüştürür.
• Tripsinde yine bir pankreas salgısı olan
kimotripsinojeni aktifleştirerek kimotripsine
dönüştürür.
• Midede parçalanamayan ya da kısmen
parçalanmış
proteinler
ince
bağırsak
boşluğundaki tripsin ve kimotripsin enzimleri ile
daha küçük polipeptitlere parçalanır.
• Bu
polipeptitler
pankreastan
salgılanan
karboksipeptidaz ve ince bağırsaktan salgılanan
aminopeptidaz enzimleri tarafından sırasıyla
karboksil (-COOH) ve amino NH2) uçlarından
hidroliz edilir.
• Sonunda
tripeptitler,
dipeptitler
ve
aminoasitlerden oluşan bir karışım ortaya çıkar.
Bu karışımda bulunan dipeptid ve tripeptitler ise
dipeptidaz ve tripeptidaz enzimleri ile amino
asitlere parçalanır.
Günlük Protein ihtiyacı
• Protein ihtiyacı bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite
ve özel durumuna göre değişiklik gösterir.
Örneğin;
• 1 yaş için Kg başına 2.1 gram, 10 yaş için Kg başına
1.35 g, Yetişkinler için Kg başına 1 g yeterlidir.
Erken doğmuş prematürelerde ise kilogram başına 4
gram protein gerekebilir.
• Bazı durumlarda ise protein ihtiyacı artar. (Gebelik ve
emziklilikte 6-15 g eklenir, Hastalıklarda özellikle
yanıklarda,
Enerji
dengesinin
iyi
olmadığı
durumlarda).
Kişinin günlük protein ihtiyacı hesaplaması:
• Günlük protein ihtiyacı (gram) = Ağırlık (kg) x
1 gram
Örneğin, 65 kg ağırlığındaki bir kişinin günde 65
(kg) x 1 (g) = 65 g protein alması gerekir.
Günlük enerji ihtiyacı hesaplaması:
• 30 yaşına kadar: Ağırlık (kg) x 30 kcal
• 30 yaşından yukarı: Ağırlık (kg) x 30 kcal – 100
(her 10 yıl için)
• Günlük enerji ihtiyacının % 10 –15 i
proteinlerden karşılanır.
• Örneğin, günlük enerji ihtiyacı 1750 kalori olan
bir kişi bunun ortalama % 15’ini proteinlerle
karşılayacak olursa;
• 1750 x 15/100 = 262 kcal,
• Proteinlerin 1 gramı 4 kalori enerji verdiğine
göre 262/4=65.5 g protein alması yeterlidir.
Protein Yetersizliği
• Yeterli miktarda protein alınmadığı zaman,proteinlerin
vücuttaki görevleri yerine getirilemez.
• Büyüme ve gelişme döneminde (çocukluk çağı) yetersiz
ve/veya düşük kalite protein alınması
önemli sağlık
sorunlarına neden olur.
 Çocukta büyümenin durması, ilk belirtilerden kabul edilir.
 Kuvaşiorkor hastalığı: Proteinin yetersiz alınmasına karşın,
kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde görülür.
 Marasmus hastalığı: Kalorinin proteine göre daha kısıtlı
alınması durumunda oluşur.
 Zeka geriliği: 0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin
gelişiminin tamamlanmadığı devre olduğundan zeka
geriliklerine yol açabilir.
 Siroz: Protein yetersizliklerinde karaciğer hücrelerinin
yenilenmemesine bağlı olarak gelişebilir.
Fazla Proteinin Zararları
• Proteinler depo edilmezler. Fazla protein yağa
dönüşerek depo edilirler.
• Hayvansal protein kaynakları katı yağ ve
kolesterol içermektedir. Bu yiyeceklerin fazla
tüketilmesi
ileri
yaşlarda
Kalp-damar
hastalıklarına yakalanma riskini artırır.
• Proteinlerin
parçalanması
sonucu
artık
maddelerin (ürik asit) atımı böbrekler yoluyla
olduğundan fazla protein alımı özellikle
sporcularda su kaybına yol açar.
• Fazla protein vücudun kalsiyum atımını hızlandırır.
Karbonhidratlar (CH2O)
Vücuda enerji sağlayan, karbon (C), hidrojen (H) ve
Oksijen (O) atomlarından oluşmuş organik
moleküllerdir.
Karbonhidrat insan ve hayvan vücudunda glikojen,
bitkilerin yapısında nişasta ve selüloz olarak
bulunmaktadır.
Karbonhidratların sınıflandırılması
• Kaynaklarına,
• Moleküllerinin büyüklüğüne ve molekülde bulunan basit
şeker ünitelerinin sayısına,
• Reaktif gruplarına ve Karbon zincirinin uzunluğuna vb.
çok çeşitli şekilde sınıflandırılırlar.
Kaynaklarına göre sınıflandırma
• Bitkisel karbonhidratlar: Tüm şeker çeşitleri,
nişasta, selüloz.
• Hayvansal karbonhidratlar: Süt şekeri, kan
şekeri, glikojen olarak sınıflandırılırlar.
Moleküllerinin büyüklüğüne göre sınıflandırma
KARBONHİDRATLAR
MONOSAKKARİTLER
Basit şekerler
DİSAKKARİTLER
HEKSOZLAR
SAKKAROZ
ALDOZLAR
MALTOZ
KETOZLAR
LAKTOZ
POLİSAKKARİTLER
NİŞASTA
SELÜLOZ
GLİKOJEN
Monosakkaritler (C6H12O6)
• Basit karbonhidratlardandır. Tek şeker molekülü
içerirler. Vücutta genellikle glikoza dönüşerek
kullanılır. Tatlıdır, suda kolayca erir, sindirimleri
kolaydır, hemen kana karışırlar.
• Doğada en çok bulunan HEKSOZLAR’ dır. Yapısında 6
karbon vardır. ALDOZLAR (Glikoz, mannoz, galaktoz,
riboz, eritroz) ve KETOZLAR (Fruktoz, riboloz,
eritroloz) önemli monosakkarit gruplarıdır.
Değerli Eğitimcilerimiz,
sunumların tamamına ulaşmak
için yayınevimiz ile irtibata
geçiniz.
Atlas Sağlık Yayınları
Gsm : 533 745 49 44
[email protected]