Prof. Barbara Rolls Pensilvanya Devlet

Prof. Barbara Rolls
Pensilvanya Devlet Üniversitesi
Helen A. Guthrie Kürsüsü Beslenme Bilimleri
Çocuklar Ne Kadar Çok Verirseniz O Kadar Çok Yer
Bu Türkiye'yi ilk ziyaretim. Mükemmel kültürel mirasınızın, harika misafirperverliğinizin ve yiyeceklerinizin
keyfini çıkardığım için çok ayrıcalıklı hissediyorum.
Çocuk yaşta obezite salgınının tam ortasında olduğumuzu söylememe gerek yok. Gerçekten de karmaşık bir
sorun. Hayata biyolojik, genetik bir duyarlılıkla başlayıp, ardından aşırı yeme ve az aktiviteye neden olan bir
ortamda yaşadığımız için, bu soruna hızlı ve basit bir çözüm bulamayacağız. Genellikle aileler, okullar ve
toplum, çocukların sağlıklı beslenmesi ve daha fazla hareket etmesine yardımcı olmak için gerekli şeyler
konusunda yeterince destekleyici değil. Bakanın söylediklerini ve Sabri Ülker Vakfı’nın bu tür etkileri azaltmak
için yapacaklarını duymak beni çok memnun etti. Tabii ki bireysel yeme alışkanlıklarımız ve başa
çıkabileceğimiz bir fiziksel aktivite seviyesi vardır. Bugünkü konum, yeme alışkanlıkları ve çocukların daha iyi
beslenme uygulaması için kullanabileceğimiz bazı basit stratejilerle ilgili olacak.
Çocuklarda obeziteyi önlemeye yardımcı birçok müdahale alanı var. Bu alanların hiçbiri hakkında somut
verilerimiz olmadığı için, sahada daha fazla araştırma yapılması gerekiyor. Çocuklukta obezite, ebeveynle
yakından ilişkili. Ebeveyn aşırı kiloluysa, çocuklar obeziteye daha yatkınlar. Ancak ebeveynin beslenmesi,
yeme alışkanlıkları, gebelikte alınan kilolar ve bebeklerin ilk başta nasıl beslendiği gibi faktörler obeziteyi
önlemeye yardımcı olabilir. Çocukların besleme uygulamaları, yani çocukların ne yedikleri de çok önemli.
Çocukların katı yiyecekleri yemeye başlamaları ile meyve ve sebze tüketmeleri, bugünkü konuşmamın odak
noktası olacak. Yedikleri gıdaların kalori yoğunluğu, ev dışında ne kadar yedikleri, yedikleri yiyeceklerin
porsiyonları, ne sıklıkla atıştırdıkları ve sevdikleri gıdaları yemelerine izin vermeyen ve dolayısıyla çocuğun bu
gıdaları daha çok yemesine neden olan kısıtlayıcı uygulamalar... Burada SUGAV’ın mesajı olan denge
vurgulanıyor. Asıl önemli olan, mevcut ortamımızda uygulayabileceğimiz dengeyi bulmak. Çocukların yeme
alışkanlıkları hakkında bildiklerimizi çok kısa süre önce öğrendik. Daha büyük porsiyonda yiyeceklerin daha
fazla alıma yol açtığını ve kalori yoğunluğunu azaltmanın enerji alamını azaltmaya yardımcı olabileceğini
biliyoruz. Sunulan yiyeceğin porsiyon büyüklüğünden hemen hemen herkes etkilenir. Çocukların
hassasiyetinde bireysel farklılığı araştırdık. Deneydeki hemen tüm çocuklar, ne kadar çok verirseniz o kadar
çok yiyordu.
Bu araştırmada, çocuklara öğle yemeğinde verdiğimiz makarna miktarını değiştirdik. Porsiyon boyutu
büyüdükçe çocuklar daha çok yiyordu. Bu araştırmanın ardından, farklı tür gıdaların porsiyon boyutu etkisini
inceleyen birçok araştırma yapıldı. Makarnanın belirli bir şekli olmadığı için porsiyonu hesaplamak zor. Ancak
sandviç ve pizza dilimi gibi diğer gıdalarda, aldığınız adet sayısı yeme miktarınızı etkiler. Ayrıca içeceklerde de
porsiyon boyutu kalori alımını etkiler. İster laboratuvarda, ister restoranda olun paketli atıştırmalıklarda da
durum aynıdır.
Ama iyi haberlerimiz de var: Meyve ve sebze porsiyonlarının büyümesi de alımı arttırıyor. Araştırmamızda bu
etkiden nasıl faydalanabileceğimizi bulmaya çalışıyoruz: Çocukların daha çok meyve ve sebze yemesini
sağlamak... Porsiyon boyutuyla alakalı bu araştırmalar, birçok yetkilinin ilgisini çekti. ABD'de, hastalık kontrol
merkezlerinin web sitelerinde yayınlanan posterler, porsiyonların 1950'lerden bugüne nasıl arttığını
gösteriyor. Bir posterde, 2050 yılında bir hamburgerin kafamız kadar büyük olacağı tahmin ediliyor.
Dünya Sağlık Örgütü, geçtiğimiz yıl çocuklarda porsiyon boyutunun etkisini hafifletmek için - çocuklara dahili
açlık ve doygunluk belirtilerine odaklanmayı öğretmek gibi- bazı davranışsal müdahaleler önerdi. Çocukların
gıda alımlarını düzenlemede yetişkinlere göre muhtemelen daha iyi olduğuna dair bazı kanıtlar var. Ancak
size göstereceğim veriler, üç yaşında durumun kesinlikle öyle olmadığına işaret ediyor. Çocuklar, çevresel
işaretlere göre aşırı yemeye son derece meyilli. Çocukların kendi yemeklerini kendilerinin koymalarına izin
vermenin, onlara uygun porsiyonları öğreteceği düşünülüyor. Daha küçük tabaklar kullanmak da yardımcı
olabilir. Kulağa harika gelen bu iyi tavsiyelerle ilgili sorun, herhangi birinin işe yaradığını gösteren bir veri
olmaması.
Bakıcıların uygun porsiyonları daha iyi bilmesi gerektiğine dair son tavsiye özellikle sorunlu. Çünkü sağlık
uzmanları bile uygun porsiyonların ne olduğu konusunda emin değiller. Üç yaşındaki bir çocuğun uygun
porsiyon büyüklüğü 8 yaşındaki hareketli bir çocuğa göre tabii ki farklı olacak.
2010 yılı beslenme kılavuzları, Amerika'da belirgin bir biçimde porsiyon kontrolünün önemini vurguluyor.
Başlıca mesajları şu: "Yemeğinizden keyif alın ama daha az yiyin. Ve aşırı büyük porsiyonlardan kaçının.” Daha
az yeme mesajı, insanların kendilerine daha az yemeleri gerektiğinin söylenmesini istememeleri nedeniyle
sorunlu. Bu olumsuz bir mesajdır. Daha pozitif bir mesaja ihtiyacımız var. Ayrıca her şeyden daha az yerseniz,
yarısı boş bir tabağınız olacak. Kimse bundan hoşlanmaz. Genelde bir öğünde ne kadar yememiz gerektiğini
biliriz. Bu zamanla öğrendiğimiz bir şeydir. Bu nedenle tabağının yarısı boş olan insanlar, kendilerini aç ve
mahrum bırakılmış hissederler.
Oysa kalorileri azaltırken, tabağın yarısının boş olması gerekmiyor. Yüksek kalori yoğunluğu olan, her bir
ısırıkta çok fazla kalori barındıran gıdalardan kısar ve düşük kalori yoğunluğu olan gıdalardan, özellikle sebze
ve meyvelerden daha büyük porsiyonlar alırsanız, tabağınızı doldurabilirsiniz. Hem besleyici bir öğününüz
olur, hem de kalorilerinizi de kontrol edebilirsiniz.
Diğer bir deyişle, kalori veya enerji yoğunluğunu azaltmak anahtar önemdedir. Şimdi enerji yoğunluğunu nasıl
azaltabileceğimizi düşünelim. Yağın her bir gramında dokuz kalori var. Bu değer, protein ve karbonhidratlara
göre yağın her lokmasında iki kat daha fazla kalori olduğu anlamına geliyor. Ancak Dr. Willet'in de dediği gibi
sağlıklı yağları çok da azaltmak istemiyoruz. Yağı çok fazla azaltmadaki sorun, yağın yiyeceğe lezzet veriyor
olması; yani bu bir denge işi. Çoğu zaman gerekmediği halde sadece lezzet katmak için eklediğimiz yağ
nedeniyle kilo alırız. Bunu ne besin değerlerinden ne de keyfimizden fedakarlık ederek, nerede bırakmamız
gerektiğini bulmamız gerek.
Şekeri azaltmanın makul bir etkisi olabilir. Ancak genel kalori yoğunluğunu büyük ölçüde etkileyecek kadar
şeker yemeyiz. Aşırı lifin de küçük bir etkisi olabilir ama yine gıdanın geri kalanına oranla çok fazla lif yemeyiz.
Bu nedenle bunun etkisi büyük olacak.
Adam'ın da (Drewnovski) belirttiği gibi, yiyeceklerinizin kalori yoğunluğunu değiştirmek için en önemli
yolunuz sudur. Su, gıdalara kalori eklemeden ağırlık ve hacim kazandırır. Özellikle meyve ve sebzeleriniz, su
içerikleri sayesinde kalorilerinizi daha büyük porsiyonlarla almanızı sağlar. Size bunun yeme miktarını nasıl
etkilediğini göstereceğim. Beslenme kılavuzumuz ne kadar yediğinizi büyük ölçüde etkileyebilir.
Tabii ki bu, beslenme kalitesini geliştirecektir. Çocuklarda yeme davranışına dair bildiklerimizin yanısıra,
tabaktaki yiyecek porsiyonlarını değiştirmenin alım davranışını nasıl etkilediği hakkında birkaç araştırma
yapıldı. Okul öncesi çocuklarda çeşitli araştırmalar yaptık. Size anlatacağım tüm araştırmalar üç ila beş yaş
arası çocuklar üzerinedir. Çocukları normal okul ortamında, normal durumlarında yerken test ettik.
Bu araştırmada makarna, sebze ve meyve kullandık. Meyveleri iki katına çıkarıp diğer gıdaları aynı miktarda
tuttuğumuzda, çocuklar %70 daha fazla meyve yedi. Yani meyvenin tabaktaki miktarını arttırmak etkili bir
şekilde işe yaradı. Sebzeler, Amerika'da çocuklara yedirmesi en zorlu gıdadır. Çocuklar sebzeleri hiç sevmez.
Sebze porsiyonunun iki katına çıkarılması, tutarsız etkiler ortaya koydu. Araştırmalardan birinde pek etkili
olmadı. Bir başka araştırmada ise porsiyonu iki katına çıkararak sebze alımında yüzde 37 artış yakaladık.
Buradaki kilit nokta lezzettir. Eğer sebzeler sunulan diğer gıdalara göre daha lezzetliyse, çocuklar daha çok
sebze yer. Amerika'daki okul öncesi eğitimde sebzeleri yağ, tuz veya diğer başka bir şey eklemeden buharda
pişirerek sunuyorlar; tabii ki çocuklar bunları pek lezzetli bulmuyorlar. Bunları nasıl daha çekici hale
getirebileceğimizi bulmalıyız. Diyetteki sebze oranını arttırmanın bir başka yolu, çocuklara acıktıklarında
sebze sunmak. Atıştırma zamanıymış gibi.
Bu iki çalışmada, çocuklara, yanında başka akıl çelen yemek olmadan, öğünlerinin ilk yemeği olarak verdiğimiz
sebzelerin miktarını değiştirdik. Çalışmanın birinde havuçların miktarını değiştirdik. Böylece çocuklar daha çok
havuç yemiş oldu. Domates çorbasıyla da aynısını yaptık. Porsiyon büyüdükçe, çocukların çorba sayesinde
tükettikleri sebze miktarı da arttı. Bu, ebeveynin veya bakıcıların çocuklara daha çok sebze yedirmek için
uygulayacakları basit bir strateji.
Amerika'da çocuklar sebzeyi pek sevmediği gibi, gıda endüstrisi de bazı reklamlar aracılığıyla adeta çocuklara
sebze sevmemeyi aşılıyor. Örneğin “bu sebzenin lafını bile etmeyin” diyen bir makarna sosu reklamı.
Böylelikle çocuklar bunun ne kadar çok sebze içerdiğini asla bilmeyecek. Bizim merak ettiğimiz, en sevilen
yiyeceklere çocuklara söylemeden sebze eklediğinizde bunun sebze tüketme oranını arttırıp arttırmayacağı.
Cevap şu an oldukça açık gibi görünüyor ancak araştırmadan önce bunu bilmiyorduk
Yaptığımız şey bütün bir gün boyunca öğündeki ana yemeği alıp içine fazladan sebzeler karıştırmaktı, ki bu da
yemekteki kalori yoğunluğunu azalttı. Kahvaltıda ilave kabak katılmış tatlı ekmekler veriyorduk. Öğle yemeğinde
brokoli, karnabahar ve domatesi püre haline getiriyorduk. Akşam yemeğinde ise buna karnabahar ve kabak ilave
ediyorduk.
Öğle ve akşam yemeğinde yardımcı yemek olarak yine sebzeleri ekliyorduk. Çünkü ana yemekteki sebze miktarını
arttırıp sebzeleri yardımcı yemek olarak yemelerini önleyerek, sebzelerin gerçek tadını almalarını engellemek
istemiyorduk. Sonuçta, sebze içeriğini arttırıp kalori yoğunluğunu azaltarak çocukların daha çok sebze yediğini
gördük. Püre haline getirilmiş büyük miktardaki sebzeler sayesinde, çocukların yediği sebze oranı %100'den de
fazla arttı. Böylece, çalışmadaki çocukların tümü, günlük önerilen sebze gereksinimlerini karşılamış oldu.
Gerçekten hayret verici bir etkiydi.
Ana yemekte daha fazla sebze yemenin, yardımcı yemek olarak yenen sebzeye bir etkisi olmadı. Yani bu
çalışmadan çift taraflı kazanç elde ettik. Aynı zamanda ana yemekteki sebze içeriğini arttırmanın ve kalori
yoğunluğunu azaltmanın, en büyük oranda sebze eklediğimizde, kalori alımını %11 oranında azalttığını da
gözlemledik. Yani bu, çocukların günlük enerji alımlarını azaltmalarına yardımcı olmada da çok etkili bir
stratejiydi.
Size hem porsiyonların boyutundan, hem de enerji yoğunluğundan bahsettim. Fakat yemek yerken, gıdanın bu
iki özelliği birlikte değişir. Çocukların tipik gıdaları yerken, bu ikisinin birleşerek, ne kadar yediklerini, nasıl
etkilendiklerini görmek istedik. Bu çalışmada yaptığımız şey çocuklara bir haftalık aralıklarla toplam 6 öğün
servis etmekti. Üç farklı porsiyonumuz vardı. Porsiyonun boyutunu arttırdığımızda, tüm yiyecekler de porsiyon
boyutları açısından artıyordu. Yüzde 100 porsiyon normal porsiyon boyutudur. Bu önemli miktarda gıda
demektir. Ardından her şeyin porsiyonunu %50 veya %100 oranında arttırdık. Elimizde yiyeceklerle ilgili iki farklı
enerji yoğunluğu vardı. Bu çeşitliliği elde etme yöntemimiz ise, kızarmış tavuğa karşılık ızgara tavuktu. Az yağlı ve
çok yağlı makarna, brokoli, bezelye, şekersiz elma sosu, şekerli elma sosu, az yağlı süt ve çok yağlı süt vardı.
Düşük kalori yoğunluklu öğünün en küçük porsiyonu 455 kaloriydi. Bu üç ila beş yaş arası çocuklar için bol
miktarda kalori demektir. Yüksek enerjili yiyeceğin en büyük porsiyonunda neredeyse 1.300 kalori
bulunmaktaydı.
Bana sorarsanız, bu iki öğün çok da farklı görünmüyor. Ancak çocukların enerji bakımından ne yediğine
baktığınızda, hem düşük kalori yoğunluklu, hem de yüksek kalori yoğunluklu gıdaların porsiyon boyutundan
etkilendiğini görürsünüz. Porsiyon boyutu ve enerji yoğunluğunun toplam etkisine baktığımızda; düşük kalori
yoğunluklu gıdaların en küçük porsiyonunu, yüksek enerji yoğunluklu gıdaların büyük porsiyonuyla kıyaslayınca,
enerji yoğunluğunun daha yüksek enerjili ve büyük porsiyonlarda yüzde 80 oranında daha fazla olduğunu
görüyoruz. Üç ila beş yaş arası çocuklar üzerinde 175 kalorinin etkisi son derece büyüktür. Bu etkiler gerçekten
inanılmaz. 120 çocuğu test ettik ve yanıtlar son derece sağlamdı. Enerji yoğunluğu ve porsiyon boyutu üzerine
uzun vadeli verilerimiz olmayabilir. Ancak 2010 beslenme kılavuzu komitemiz kanıta dayanan bir rapor yayınladı.
Bu raporda, hem çocuklar hem de ergenler üzerinde yapılan metodolojik, uzun vadeli kohort araştırmalardan
elde edilen güçlü kanıtlar, beslenmedeki enerji veya kalori yoğunluğu ile şişmanlık arasında pozitif bir ilişki
olduğunu ortaya koydu.
Peki ne yapabiliriz? Bu doğrudan ve basit araştırmalar çocukların beslenmesini iyileştirmemiz ve enerji alımlarını
düşürmemizle ilgili neler söylüyor?
Öncelikle, stratejik olarak porsiyon boyutunu kullanabiliriz. Porsiyon boyutu her zaman kötü olmak zorunda
değil. Sebze, meyve ve et sulu çorbalar gibi düşük kalori yoğunluklu gıdaları büyük porsiyonlarla servis edersek,
çocukların beslenmelerini iyileştirebiliriz. Yüksek enerji yoğunluklu gıdaların porsiyon boyutunu düşürecek
stratejiler de bulmamız gerekiyor. Bu önerinin Amerikalıların beslenme kılavuzunuza çok benzer olduğunu
söylemem gerek. Bu beslenmeyi yeniden icat etmek değil, çocukların daha iyi beslenmesi için beslenme
davranışını nasıl kullanacağınızı davranışsal olarak göstermeye çalışmaktır. Tabii ki çocuklar açken, rakip başka bir
gıda olmadan, düşük enerjili, besin değeri bakımından zengin gıdalar vermek de etkili bir stratejidir. Beslenmeye
daha fazla düşük enerjili gıda eklemeyi değil, bazı gıdaları diğerleriyle değiştirmenin önemini vurgulamamız
gerekir. Yüksek enerjili gıdaları onlarla değiştirin. Besin değeri bakımından zengin olduğuna emin olun.
Böylece genel enerji yoğunluğunu azaltabilir, besin yoğunluğunu arttırabiliriz. Son olarak çocukların beslenmesini
iyileştirecek beslenme davranışlarını nasıl teşvik ederiz? Doyurucu porsiyonlar sağlayan, kalorisi düşük, besin
değeri yüksek, lezzetli ve uygun fiyatlı gıdaları nasıl daha yaygın hale getireceğimiz ve bunların tüketimini nasıl
arttıracağımız üzerine bir fikir birliğine varmamız gerekir. Düşük enerji yoğunluğu olan besleyici gıdalar için
tüketici talebi oluşturmamız gerekir. Sonuçta talep olmadan besleyici gıdaların var olması mümkün değildir.
Tabii ki en önemli soru şudur: Gıdaların yeme davranışı üzerindeki etkilerini obezite gelişimini engellemek için
kullanabilir miyiz? Önleme üzerine çok az araştırma yapılmıştır. Batı diyetinde sık görülen yüksek enerji
yoğunluklu gıdaları yerseniz, yetişkin olarak 1600 kalorilik bir diyet yemeniz halinde, bir hamburgeri bile
bitiremezsiniz. Bol miktarda sebze ve meyve ekleyerek hazırladığınız 1.600 kalorilik bir tabak da olabilir.
Görebildiğim kadarıyla, Türk mutfağının sizi yemeye teşvik ettiği şekilde yiyorsunuz. Mutfağınızı koruyun ki,
insanlar aynı düzende yemeye devam etsin. Böylece üç ila dört kat daha fazla gıda tüketecek, daha lezzetli ve
besleyici yemekler yiyeceksiniz.