Yeni logo, kurumsal kimlik ve yeni web sayfası

Yeni logo, kurumsal kimlik
ve yeni web sayfası
G
ıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 'Yeniden
Yapılanma, Yeni Logo, Kurumsal Kimlik ve Yeni WEB
Sayfası' tanıtım toplantısı İstanbul’da yapıldı. Bakan
Eker, Wow Otel Kongre Merkezi'nde sivil toplum örgütleri, sektör temsilcileri, bürokratlar ve basın kuruluşları
temsilcilerinin yer aldığı geniş katılımlı toplantıyla
Bakanlığın yeni kurumsal kimliğini tanıttı. Toplantıda
bakanlığın yeni yapılanma içinde olduğunu belirten
Bakan Eker, yeni yapıda daha az bürokrasi olacağını dile
getirdi. Bakan Eker, “AB ile uyumlu, müzakere sürecine
katkı sağlayan, sorunları daha açık, net ve önceden görebilen ve hızlı çözüme ulaşmayı sağlayan, tarladan sofraya tüm süreçleri izleyen ve denetleyen, üreticiyle birlikte
tüketiciyi de kucaklayan bir yapı öngörüyoruz'' dedi.
Bakanlığının, logosunun sektörü ifade edecek bir
şekilde yenilendiğinin altını çizen Bakan Eker, ''Bugün
bakanlık, gıdayı da, yeni bir çok disipline içeriyor. 64
değişik meslek mensubu çalışıyor. Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı'nı sadece meslekler üzerinden
değil, evrensel motifler üzerinden, tarımın temel fonksiyonunu anlatacak yeni bir logo tasarladık'' dedi. Bakan
Eker yeni logodaki açık mavinin gökyüzünü, güneş ile
başakların gıdayı ve tarımı simgelediğini belirtti. Üstte
yer alan turuncu kuşağın bakanlığın geçmişten bugüne gıda, tarım ve hayvancılık alanlarını kapsadığını sim-
gelediğini anlatan Bakan Eker alttaki yeşil hattın
Türkiye'nin verimli tarım alanlarını, mavi hattın da deniz
ürünlerini temsil ettiğini söyledi.
Bakanlığın ilk defa kurumsal kimlik çalışması gerçekleştirdiğini belirten Bakan Eker, renkleriyle, motifleriyle,
bayraklarıyla, basılı evrakıyla her türlü unsuru kapsayan
bir çalışma yapıldığını anlattı. Bakanlığın ilgilendiği alanların temelinde tabiat olduğundan, çevre duyarlılığı ile
kaynakların etkin kullanımının göz önüne alındığını,
kurumsal kimlik kapsamındaki bütün basılı materyalin
de bu nedenle geri dönüşümlü malzemeden olacağını
açıkladı. Bakanlığın internet sitesinin de yenilendiğini,
daha basit ve kolay gezilir bir şekilde tasarlandığını anlatan Bakan Eker, daha önce dağınık bulunan alt sitelerin
de bu çatı altında toplandığını söyledi. Sitede, üreticiye,
tüketiciye, yatırımcıya, ithalat ve ihracatçıya özel portallarla hizmet sunulacağını kaydeden Bakan Eker, kendilerini ilgilendiren bilgi ve duyurulara buralardan ulaşılabileceğini dile getirdi. Bakan Eker, yeni internet sitesinin
görme engellilerin kullanabileceği şekilde tasarlandığını
ve İngilizce olarak da yayın yapacağını ifade etti.
KAYNAKLAR:
http://www.tarim.gov.tr/tr/guncel-haberler/item/699-kurumsalkimlik-lansman.html
1
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Gıda işletmecisinin
sorumlulukları
Şaban AKPINAR
Gıda ve Yem Şube Müdürü
G
ıda ve yem güvenilirliğini, halk sağlığı, bitki ve
hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici menfaatlerini korumak ve sağlamak amacından hareketle gıda denetiminde yetki karmaşasının
giderilmesi ve AB’nin Gıda Kanunu ile ilgili hükümlerini
düzenleyen 178/2002/EC Tüzüğü uygulamalarına tam
uyumun sağlanması amacıyla hazırlanan 5996 sayılı
Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
13 Aralık 2010 tarihinde yürürlüğe girmişti. Kanun kapsamındaki faaliyetleri yürütmeye, resmî kontrolleri yapmaya, ilgili taraflara görev ve sorumluluk vermeye,
koordinasyon sağlamaya Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı yetkilidir. Kanunla; gıda zinciri bir bütün ola-
rak ele alınmakta, risk analizi, gıda güvenliği politikasının temel bir bileşeni olarak değerlendirilmekte, gıda
üretiminde birinci derecede sorumluluk gıda sektörüne
verilmekte, ürünler gıda zincirinin tüm aşamalarında
izlenebilmekte, vatandaşlar, kamu kuruluşlarından açık
ve kesin bilgi alma hakkına sahip olmaktadırlar.
Ülkemizde gıda güvenirliliğinin temel çerçevesini
oluşturan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanunu çerçevesinde çıkarılması gereken;
gıda ve yem güvenilirliği, sorumluluklar, Gıda Kodeksi,
gıda ve yemde izlenebilirlik ve etiketleme, sunum ve
reklâm ile tüketici haklarının korunması, hijyen esasları
ve iyi uygulama kılavuzları, işletmelerin kayıt ve onayı,
2
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
resmî kontroller, itiraz hakkı ve resmî sertifikalarla ilgili
yönetmelikler başta olmak üzere hayvan ve bitki sağlığı
konuları da dahil olmak üzere 100’ün üzerinde yeni
yönetmelik yayımlanmıştır. Böylece AB gıda güvenliği
mevzuatının esasını oluşturan genel gıda hijyeni, hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları, insanlar için
tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri, hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında düzenlemeleri içeren yönetmelikler
Türk Gıda Mevzuatına dahil edilmiştir.
5996 sayılı Kanun, Gıda ve Yemin Resmi
Kontrollerine Dair Yönetmelik gereğince; laboratuvar
sonucuyla kesinleşen; kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşürecek veya taklit/tağşiş yapıldığı belirlenmiş
gıda üreten, satan, ithal eden firmanın adı, ürün adı,
markası, parti ve/veya seri numarası, Bakanlığın resmi
internet sitesinde duyurulmak suretiyle kamuoyunun
bilgisine sunulmaya başlanmıştır.
Ancak gıda güvenirliliğinin sağlanmasında doğru
kurallar koymak kadar, bu kuralların uygulanmasını sağlamak da son derece önemlidir. Bundan sonra herkes
üzerine düşeni yaparak zincirin halkalarını tamamlamak
zorundadır. Çünkü mevzuat uygulandıkça, tüketici
menfaatlerini korudukça, haksız rekabeti önledikçe, halk
sağlığını korudukça, gıda ve yem güvenirliliğine katkı
sağladıkça daha da anlamlı olacaktır. Sektör sorumluluklarının yanında tüketiciler de üzerine düşeni yapmalılar.
Bu yazımızda 5996 sayılı Kanun ve çıkarılan yönetmeliklerden yararlanılarak temel sorumluluklar özet
maddeler halinde verilmeye çalışılmıştır. Gıda ve yem
işletmecilerinin bu yönetmelikleri detaylıca incelemeleri
ve sektörleriyle ilgili gerekliliklere verilen sürelerde uyum
sağlamaları gerekmektedir.
1. 59996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanunu gereğince; Gıda kodeksine aykırı
gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretilemez, işleme tâbi tutulamaz ve piyasaya arz edilemez.
İnsan sağlığı için tehlike oluşturan ve tüketime uygun
olmayan gıda, güvenilir olmayan gıda kabul edilir.
2. Gıda işletmecisi, kontrolü altındaki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünün Gıda Hijyeni
Yönetmeliğinde belirtilen ilgili hijyen gerekliliklerinin
sağlanmasından sorumludur. Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisindedir.
Gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son
tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gereklidir. Gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ve
yem ile ilgili faaliyet gösteren işletmeciler, kendi faaliyet
alanının her aşamasında 5996 sayılı Veteriner
Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nda
belirtilen şartları sağlamak ve bunu doğrulamakla
yükümlüdür.
3. Gıda İşletmecisi, işlediği, ithal ettiği, satışını veya
dağıtımını yaptığı bir ürününün, gıda güvenilirliği şartlarına uymadığını değerlendirmesi veya buna ilişkin
makul gerekçelerinin olması durumunda, söz konusu
ürünü kendi kontrolünden çıktığı aşamadan başlamak
üzere, toplanması için gerekli işlemleri derhal başlatmak
ve konu ile ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nı
bilgilendirmek zorundadır. Gıda işletmecisi, ürünün
toplanması gerektiğinde, toplanma nedeni hakkında
tüketiciyi veya kullanıcıyı doğru ve etkin olarak bilgilendirmek ve gerekli hâllerde, insan sağlığını korumaya
yönelik alınacak tedbirlerin yeterli olmaması durumunda, tüketiciye veya kullanıcıya ürünün iadesi için çağrıda bulunmak zorundadır.
4. Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair
Yönetmelik Gereğince Gıda İşletmecisi, Faaliyeti
İle İlgili Olarak Aşağıya Çıkarılan Kayıtları Güncel
Tutmak, İstendiğinde Bakanlığa Sunmak
Zorundadır.
a) İşletme onayı veya kaydına ilişkin belgeleri,
b) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine
dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemlerine ilişkin
uyguladığı prosedürler ve güncel kayıtları,
3
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
c) Cihaz kalibrasyon kayıtları,
ç) Cihaz ölçüm kayıtları,
d) Partinin tanımlanmasını sağlayan bir işaret veya
numara ve diğer bilgileri içerecek şekilde alım ve satış ile
ilgili kayıtları,
e) Gıda ve yemde izlenebilirlik kayıtları,
f) Haşere ve kemirgenlerle mücadele kayıtları,
g) Hammadde, üretimde kullanılan yardımcı maddeler, ara ürüne ve/veya son ürüne ilişkin analiz kayıtları,
ğ) İşin nevine göre konuyla ilgili lisans eğitimi almış
zorunlu personelin çalıştırıldığına dair kayıtları.
5. Piyasaya arz edilecek gıdalardan onay alınması zorunlu olanlar Gıda İşletmelerinin Kayıt Ve
Onay İşlemlerine Dair Yönetmelikle Bakanlıkça
belirlenmiştir. Adı geçen Yönetmeliğin yayımından
önce çalışma izin belgesi, çalışma izni ve gıda sicili belgesi veya bu belgelere eşdeğer belge alarak faaliyet gösteren onaya tabi gıda işletmeleri, Yönetmeliğin yayımı
tarihinden itibaren 31.12.2012 tarihine kadar bu
Yönetmeliğe göre onay belgesi almak zorundadır. Ürün
sahibi, onay için Gıda, Tarım Ve Hayvancılık
Bakanlığı’nca talep edilen bilgi ve belgeleri sunmak
zorundadır. Onay kapsamındaki gıda işletmelerinin;
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve
Yem Kanunu’nun ilgili maddelerinde belirtilen hükümler
ile birlikte Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar
İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Hayvansal
Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları
Belirleyen Yönetmelik ile Gıda ve Yemin Resmi
Kontrollerine Dair Yönetmelikte geçen hükümleri yerine
getirmek zorundadır. Onay alınması zorunlu olan ürün-
lerin onay belgesi alınmadan üretimi, ithalatı ve piyasaya arzı yasaktır. Aykırı hareket edenlere 10.000 Türk
Lirası idarî para cezası verilir. Ürünlere el konarak mülkiyetinin kamuya geçirilmesine karar verilir.
Kayıt işlemine tâbi işletmeler, faaliyetleri ile ilgili
işletme kayıtlarını Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı’na yaptırmak zorundadır. Gıda İşletmelerinin
Kayıt Ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğin yayımından önce çalışma izni ve gıda sicili belgesi, kayıt belgesi veya bu belgelere eşdeğer belge almış ve halen faaliyet gösteren kayıt kapsamındaki gıda işletmeleri, bu
belgelerini en geç 31.12.2013 tarihine kadar bu
Yönetmelikteki kayıt belgesi ile değiştirmek zorundadır.
17 Aralık 2011 tarihinden sonra işyeri açma ve çalışma
ruhsatı alan gıda işletmecileri, ruhsat tarihinden itibaren
Gıda İşletmelerinin Kayıt Ve Onay İşlemlerine Dair
Yönetmelik gereğince en geç 1 ay içerisinde ilgili belgelerle birlikte İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Müdürlüğüne/İlçe Müdürlüğüne başvurmaları gerekmektedir. Aksi takdirde 5996 sayılı kanun gereğince
üretim yerlerine 2.000 TL, perakende işyerlerine 1.000
TL idari para cezası uygulanmaktadır.
6. Ürünle ilgili riskin önlenmesi, azaltılması
veya ortadan kaldırılmasından sorumlu olup, bu
gibi tedbirlerin alınmasında Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı ile işbirliği yapar.
7. İşin nevine göre, konu ile ilgili lisans eğitimi almış
en az bir personel çalıştırılması zorunludur. İstihdamı
zorunlu personelle ilgili düzenleme 5996 sayılı
Kanunun Ek-1 ile belirlenmiştir. Detayları ise Gıda
İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik
kapsamında düzenlenmiştir.
8. Gıda işletmecisi, üretim, hazırlama ve satışta, Bakanlıktan kayıtlı veya onaylı işletmelerin
ürünlerini ve ürünün onaya tabi olması durumunda onaylı ürünleri kullanmak zorundadır.
9. Kamu-özel kurum ve kuruluşları ile mahallinde
üreterek toplu tüketime sunan işyerleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan
en az 250 gramlık bir örneği yetmiş iki (72) saat uygun
koşullarda saklamakla yükümlüdür.
10. Gıda İşletmecisi kontrolü altındaki üretim,
işleme ve dağıtım aşamalarının tümünün Gıda
Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen ilgili hijyen
gerekliliklerinin sağlanmasından sorumludur.
a) Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk
öncelikle gıda işletmecisindedir.
4
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
b) Gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gereklidir.
c) Ortam sıcaklığında güvenilir bir şekilde muhafaza edilemeyen özellikle soğukta muhafazası gereken
gıdalarda, soğuk zincirin korunması gereklidir.
ç) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP
ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları
ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur.
d) İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda
zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine
uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır.
11. Gıda işletmecisi, faaliyetinin gerektirdiği
durumlarda, aşağıdaki özel hijyen kurallarına
uymak zorundadır.
a) Gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere
uymak.
b) Gıda Hijyen Yönetmeliğinin amaçlarına ulaşmak
için gerekli prosedürleri uygulamak.
c) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine
uymak.
ç) Soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak.
d) Numune almak ve analiz etmek veya ettirmek.
12. Piyasaya arz edilecek gıda, izlenebilirliği sağlamak amacıyla, uygun şekilde etiketlenmek veya
Bakanlıkça belirlenecek bilgi ve belgelerle uygun şekilde tanımlanmak zorundadır. Gıda ile ilgili özel mevzuat hükümleri saklı kalmak kaydıyla, gıdanın ve yemin
şekli, görünümü, ambalajı, kullanılan ambalaj malzemesi, tasarlanma ve sergilenme şekli, her tür yazılı
veya görsel basın aracılığı ile sunulan bilgi dâhil, etiketlenmesi, tanıtımı, reklâmı ve sunumu tüketiciyi yanıltıcı
şekilde yapılamaz. Etiketleme usul ve esasları Etiketleme
Yönetmeliği ile düzenlenmiştir.
13. Gıda hijyeni Yönetmeliği ile tüm gıda işletmelerinin uyması gereken hijyen koşulları belirlenmiş ve işletmelere 2012 yılının sonuna kadar uyum sağlama
zorunluluğu getirilmiştir.
14. Birincil üretim hariç olmak üzere, gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine
dayanan gıda güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdürler.
15. Gıda üretim, satış ve toplu tüketim işyerlerinin
faaliyet konusuna göre tabloda gösterilen yönetmeliklere süresi içinde uyum sağlamaları ve bu yönetmelikler-
Gıda Hijyeni Yönetmeliği
Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair
Yönetmelik
Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel
Kuralları Belirleyen Yönetmelik
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
Yönetmeliği
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği
Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği
Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve
Malzemeler Yönetmeliği
Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli
Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin
Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik
Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı
Limitleri Yönetmeliği
Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme
Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği
le öngörülen belgeleri almak ve kayıtlarını yaptırmaları
gerekmektedir.
KAYNAKLAR
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kanun/kanun_liste.html
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/yonetmelik_liste.html
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_liste.html
5
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Gıda güvenliği
yönetim sistemi
Dilek GÜRSOY
Gıda Mühendisi, TSE Baş Tetkik Görevlisi
Ü
lkemizde ve dünyada gıda sektörü, doğrudan
insan sağlığının etkilenmesi nedeniyle kalitenin en
fazla talep edildiği sektörlerin başında yer almaktadır. Türkiye de son 10 yılda tarım sektöründeki istihdamda ve tarımsal işletmelerin sayısında önemli bir
azalma yaşanmış olsa da halen nüfusumuzun üçte birinin gelir kaynağı bu sektördür.
Yaş meyve, sebze, kuruyemiş, tütün üretiminde pazar
odaklı üretim ve sahip olunan yüksek rekabet gücü
ülkemizin tarımsal ticaret dengesini olumlu yönde etkilese de, genel anlamda tarım sektörünün dış ticaret
içindeki payının giderek azalması; yüksek kalitede üretim pazarlama ve organizasyon sorunlarının çözümünde yeni tarımsal politikalar gerekliliğini göstermektedir.
AB uyum yasaları çerçevesinde tarımsal reform
programı çalışmaları ivme kazanmış olsada alt yapının
yetersizliği, iklim ve coğrafi koşullardan kaynaklanan
sorunlar nedeniyle Türk tarımı olumsuz etkilenmektedir.
Bu politika oluşturma zorunluluğu aynı zamanda
küreselleşmeninde bir sonucudur. Küreselleşme ile birlikte dünya ticaretine getirilen yeni kural ve kavramlar,
ülkeler arası gelişmişlik düzeyi gözetmeksizin aynı koşul-
6
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
ları geçerli kılmaktadır. Ulusal ve uluslararası pazarda
rekabet edebilme şartlarının giderek ağırlaşması, ürün
ve hizmetlerin yüksek kalitede üretilme gerekliliği sürdürülebilir kalite ve müşteri memnuniyeti anlayışı, tarımda
altyapı reform uygulamalarının yanı sıra kısa vadede
sonuç getirecek gıda güvenliği ve kalite sistemlerinin
kurulması ve yaygınlaştırılmasını zorunlu kılmaktadır.
Aksi taktirde gelişmiş ülkeler tarafından birer tarife dışı
engel olarak ülkemize dayatılan kalite, gıda güvenliği
ve hijyen kurallarını yerine getirmeyen küçük işletmeler
kapanma noktasına gelecektir.
Gıda güvenliği ve kalite sistemleri; ürün ve hizmet
kalitesinde düzelme, ihracat imkanında artış, standart
dışı üretimde azalma, üretimde disiplin oluşturması,
yönetim etkinliğinin arttırılması, kalite kültürüne sahip
olma, hatta kurum kültürünün oluşturulması gibi konularda yarar sağlayacaktır.
Özetlemek gerekirse; hem güvenli gıdalar üretmek, hem dünya kaynaklarını optimum ölçüde kullanmak, hem gıda sektörünün diğer tüm sektörler içindeki
pazar payını artırmak, yüksek kalitede gıda üretmek ve
hem de bu doğrultuda pazarlama ve organizasyon
sorunlarını çözmek amacı ile ve tabi ki küreselleşmenin
doğal bir gereği olarak uluslararası standartlar teşkilatı
tarafından 1 Eylül 2005 de ISO 22000 standardı yayınlanmış ve ISO nun Türkiye’deki tek temsilcisi TSE tarafından 26 Eylül 2006 da TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi Standardı olarak kabul edilip yayınlanmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı dünya
çapında geçerli olacak güvenli gıda tedarik edilmesini
sağlamak amacıyla düzenlenmiştir. Bugün dünya ticaretine konu olan gıda güvenliği ve standartlar gibi tarife dışı engellerin bilinmesi, çok ciddi alt yapı gerektiren
kontrol belgelendirme, akreditasyon sisteminin kurulmasını gerektirmiş, TSE bu alt yapının oluşturulmasında
önemli görevler üstlenmiştir. Gıda güvenliğine dönecek olursak; gıda güvenliği dediğimizde ne anlıyoruz?
Gıda güvenliği; gıdanın amaçlanan kullanıma
uygun olarak hazırlandığında veya tüketildiğinde
tüketiciye zarar vermeye neden olmama yaklaşımıdır.
Yetersiz ve dengesiz beslenme gibi konuları içermez.
Başka bir deyişle gıdada tüketim anında gıda kaynaklı
tehlikelerin bulunmaması anlamındadır. Tehlike
nedir?
7
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
İnsan sağlığını olumsuz yönde etkileyen fiziksel(
taş, toprak) kimyasal (ilaç kalıntıları, koruyucu maddeler,
katkı maddeleri)biyolojik (miktroorganizmalar, parazit,
küf-maya) vb. etmenlere tehlike diyoruz.
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin uygulanma
nedenlerini özetleyecek olursak ;
Gıda zinciri içerisinde her aşamada tüm gıda
güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve etkili kontrol
edilebilmesi için kuruluş içinde üretimden dağıtıma
kadar tüm noktalarda etkin iletişim sağlanması, bütün
yönetim aktiviteleri arasında düzenli yönetim sistemi
kurulması hayata geçirilmesi gerektiğinde güncelleme
yapılması gerekir. Kısaca; gıda zinciri içinde yer alan bir
kuruluşta; gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını
sağlamak ve gıda güvenliğine yönelik olan tetkikleri
kontrol altına alma yeteneğini göstermek için Gıda
Güvenliği Yönetim Sistemi uygulanmaktadır.
• Müşteri odaklılık felsefesi ile müşteri memnuniyeti
karşılamak, olası müşteri beklentilerini değerlendirmek
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin kurulması, sürdürülmesi ve etkinliğinin iyileştirilmesi için kuruluş tarafından; kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun
olarak gıda politikasının oluşturulması, ölçülebilir sayısal
birim hedefleri ile bu politikanın desteklenmesi gerekli
kaynakların sağlanması, üst yönetim tarafından gözden
geçirme faaliyetlerinin yapılması, yasal düzenleyiciler ve
müşteriler tarafından bilinen alt yapı koşullarının, ürün
şartlarının sağlanması, tehlike analizlerinin yapılarak
kontrol önlemlerinin etkin kullanılması yolu ile son
nokta analizlerinin minimuma İndirilmesi ve istatistiksel
veri analizleriyle iyileştirme programlarının oluşturulması gerekmektedir.
• Çalışanları hijyen ve gıda güvenliği konusunda
eğitmek
Kuruluşlar; alt yapı, personel çevresel faktörler,
ürün özellikleri gibi konuları ele alarak tehlike kaynağı
veya kaynaklarının nerede ve nasıl ortaya çıkacağını
analiz etmeli, bu tehlikelerle karşılaşma olasılığını belirlemeli (ki burada geçmiş deneyimler, benzer kuruluş
deneyimleri, mevcut alt yapı koşulları devreye girer),
tehlikenin yayılma ihtimalini düşünmeli ve tehlikenin
neden olacağı olumsuz etkileri düşünerek risk analizi
yapmalıdır.
• Kanuni ve düzenleyici şartlara uygunluğu kanıtlamak
• Gıda zinciri içindeki tüm taraflarla etkin iletişim
sağlamak
• Uluslararası geçerli bir sistem olması nedeniyle
pazarda rekabet ortamı oluşturmak, ihracat kolaylığı
sağlamak
• Ürün kayıplarını azaltmak, fire oranlarını düşürmek uygunsuz ürün miktarını azaltmak yolu ile maliyetleri düşürmek
• Dış bir kuruluş tarafından Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi tescilini veya sertifikasyonunu istemek
• Geri dönüşleri azaltmak yolu ile imaj korumak,
güvenilirlik sağlamak
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi; hayvan yetiştiriciliği, yumurta, süt, meyve, sebze, deniz ürünleri üretimi
olarak adlandırdığımız birincil üretim olarak sınıflandırdığımız üreticiler ile, gıda üreticileri,gıda depolayan
kuruluşlar, hazır yemek firmaları, taşıyıcılar, temizlik ve
sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,gıda sanayine ekipman üreten kuruluşlar, ambalaj malzemesi üreticileri
tarafından uygulanabilmektedir.
Daha sonra gıda zinciri boyunca uygun üretim,
depolama, taşıma yükleme, boşaltma aşamalarında
güvenli gıda üretimi yapabilecek ortamın oluşması için
gerekli temel koşulları ve faaliyetleri belirlemelidir. Örneğin su analizleri, kişisel hijyen planları, genel hijyen ve
sanitasyon programları, depolama koşulları, atıkların
uzaklaştırılması, ziyaretçi kontrolleri, ilaçlamalar, tedarikçi denetlemeleri gibi bu programlar kuruluşun ihtiyacına uygun olmalı üretilen ürünün yapısına uygun olmalı tüm üretim hattı boyunca uygulanabilir ve izlenebilir
olmalı ve bu konudaki kanuni düzenlemelere uygun
olmalıdır. Bu bilgiler ışığında;
8
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları
HACCP
Yetkin ESEN
Ordu İl Müdür Yardımcısı
H
ACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point), son ürün kontrolüne dayanan ve hatalı
ürün oluşumunu önlemeye yönelik pozitif bir sistemdir, tehlike ortaya çıkmadan tedbir almayı ve yok
etmeyi sağlayan bir kontrol sistemidir. HACCP prensipleri sadece gıda üretim işlemlerine değil hammaddelere, hammadde temin eden firmalara, son ürün
depolanmasına, dağıtım ve tüketiciye sunuma kadar
gıda zincirinin tüm aşamalarına uygulanmaktadır.
HACCP bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara dayanır.
Gıda endüstrisinde risk analizi olarak nitelendirilen
HACCP, "Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları"
olarak adlandırılmaktadır. HACCP ile amaçlanan, insan
sağlığını olumsuz etkileyebilecek unsurların safdışı
bırakılması için önlemlerin alınmasıdır. İncelenme
sırasında, gıda zincirindeki tüm aşamalar dikkate alınmaktadır. Bu aşamalar, ön hazırlık, hazırlık, üretim, taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, ve sevkiyat
9
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
şeklinde sıralanabilir. Her aşamada hijyen koşullarına
uyum esastır. HACCP uygulanırken, risk analizinin yanı
sıra, kritik noktaların tespiti ve takibi de söz konusudur.
Tüketiciye yönelik riskler, gıdanın mikro-biyolojik,
kimyasal ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Tüketime sunulan her gıda
ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin insan sağlığı açısından yalnız başına tam bir
güvence sağlamadığını bilmek gerekir. Bu sebeple tüm
işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve
önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç duyulmaktadır.
HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alınması için sistematik bir yaklaşımdır. Gıda işletmelerinde,
sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının
(personel hijyeni, donanım hijyeni, hammadde hijyeni,
ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması,
üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık
riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenebilmesi ve bu
nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir
sistemdir.
Etkin Uygulanan HACCP ile İşletmenin
Kazandıkları:
• Müşteri güveninin artmasını sağlar,
• Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar,
• Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha,
tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır,
• Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları
kontrol altına alarak, ürün kalitesini yükseltir,
• Güvenilir gıda üretme ve satma taahhüdünüzü
ortaya koyar,
• Tüketici/müşteri, perakendeci ve hükümet
organlarının güvenini arttırır,
• Markanızı, kurum imajınızı güçlendirir,
• Gözetmenlerce denetime maruz kaldığınızda
yardımcı olur,
• Yeni Pazar ve yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,
• Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını
sağlar,
• Müşteri talebine uygunluğu sağlar,
• Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.
Yasal Düzenlemeler
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda
ve Yem Kanunu'nun 29 ncu maddesinin (3) bendinde
"Birincil üretim hariç olmak üzere, gıda ve yem işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine
dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve
uygulamakla yükümlüdür. Gıda ve yem işletmecisi
10
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
üründe veya ürünün üretim, işleme veya
dağıtım aşamalarında değişiklik olması
hâlinde, tehlike analizi ve kritik kontrol
noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanmasını gözden geçirmek, sistemde
gerekli değişiklikleri yapmak ve bu değişiklikleri kayıt altına almak zorundadır."
hükmi yer almaktadır.
Gıda,
Tarım
ve
Hayvancılık
Bakanlığı'nca hazırlanan, Gıda Hijyeni
Yönetmeliği’nin 22 nci maddesiyle Tehlike
analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP
aşağıya çıkarıldığı şekilde düzenlenmiştir.
1.Gıda işletmecisi, tehlike analizi ve
kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine
dayalı prosedürleri veya kalıcı bir
prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve
sürdürür.
2. Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP aşağıdaki yedi temel ilkeyi
içerir;
a) Önlenmesi, elimine edilmesi veya
kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi
gereken tehlikelerin belirlenmesi,
b) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere
düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının
belirlenmesi,
değişiklik yaptığında prosedürü gözden geçirir ve
üzerinde gerekli değişiklikleri yapar.
c) Belirlenen kritik kontrol noktalarında, tanımlanan
tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması
için, kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kritik
limitlerin oluşturulması,
4. Bu maddenin birinci fıkrası sadece, birincil üretim ve ilgili faaliyetlerden sonra gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarından birini veya birkaçını
yürüten gıda işletmecisi için geçerlidir.
ç) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
d) Yapılan izlemede, kritik kontrol noktasının kontrol altında tutulamadığı durumlar için düzeltici faaliyet
prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
e) (a), (b), (c), (ç) ve (d) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için
düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması,
f) (a), (b), (c), (ç), (d) ve (e) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için
işletmenin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.
3. Gıda işletmecisi; üründe, üretilen gıdanın işleme
yönteminde veya üretimin herhangi bir aşamasında
5. Gıda işletmecisi;
a) İşletmesinin faaliyet alanı ve büyüklüğünü
dikkate alarak, bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen
şartları karşıladığını kanıtlayan bilgi ve belgeleri,
Bakanlığın talep ettiği şekilde sağlar.
b) Bu madde uyarınca geliştirilen prosedürleri
tanımlayan bütün belgelerin güncelliğini sağlar.
c) Diğer tüm belge ve kayıtları uygun bir süre ile
saklar.
KAYNAKLAR
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_hijyeni_yonetmeligi.html
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kanun/kanun_liste.html
11
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Dünya süt günü
“okul sütü, akıl küpü” kampanyası ile birlikte kutlandı
S
üt Haftası; her yaşta insanlara süt içme alışkanlığı
kazandırılması, süt tüketiminin artırılması, süt ve
süt ürünlerinin besin değeri konusunda toplumu
bilinçlendirmek, daha dinamik bir toplum yapısı oluşturmak amacıyla her yıl 21 Mayıs Dünya Süt Günü olarak
kutlanmaktadır. 21 Mayıs Dünya Süt Günü'nün içinde
bulunduğu 21 - 28 Mayıs tarihlerini kapsayan hafta da
‘Süt Haftası' olarak kutlanıyor.
Bakanlar Kurulu'nun ''Okul Sütü Programı
Uygulama Esasları Hakkında Karar''ı 25.03.2012 tarih
ve 28244 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Karara göre, Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığınca
ortaklaşa hazırlanan ''Okul Sütü Programı'' kapsamında,
02 Mayıs 2012 tarihinde ana sınıfından beşinci sınıfa
kadar ilköğretim okulu öğrencilerine, her öğrenciye
günlük 200 mililitre uzun ömürlü, tam yağlı süt dağıtı-
mına başlanmıştır. Amaç; Sağlıklı ve dengeli beslenme
ortamını hazırlamak, Okul çağındaki çocuklara süt temini ile doğru beslenme alışkanlıkları kazandırmak, Süt
üretimin artırılmasını teşvik etmek, Süt arzı fazlalığının
değerlendirilmesini sağlayarak, üretimde istikrarı sağlamak, Okul çağı çocuklarının süt ve sağlık üzerine etkisi
konusunda bilinçlenmelerini sağlamak, Çocuklara sağlıklı büyüme ve gelişmeleri için kalsiyum ve proteinden
zengin olan sütü içme alışkanlığı kazandırılmasını teşvik
etmek, Süt içme olanağı sunarak sağlıklı beslenmelerine destek olmak, Sağlıklı ve hijyenik süt tüketiminin yaygınlaşmasını sağlamak,
Dünyada 50’den fazla ülkede, 40 milyondan fazla
öğrenciye, yılda 1 milyar litre süt dağıtılmaktadır. Çin,
Romanya, Mısır, Portekiz, İran, Tayland, Guatemala,
Vietnam gibi ülkelerde okul sütü programları başarı ile
uygulanmaktadır.
Avrupa Birliği ülkelerinde, çocuk beslenmesinin
öncelikli konuları arasında yer almakta ve 30 yılı aşkın
süredir çeşitli şekillerde uygulanmaktadır. AB ülkeleri
çocukların hem beslenmesine, hem de eğitimine katkıda bulunması, obeziteye karşı mücadelede etkili olması, çocuk gelişimi ve sağlığı için gerekli unsurları sağlamasından hareketle programın geliştirilmesine özel bir
önem vermektedir.
Sonuç olarak; Türkiye’de süt tüketiminin
sınırlı olduğu göz önüne alındığında, okul sütü
programı sağlıklı nesillerin yetiştirilmesinde ve
beslenme ile ilişkili muhtemel sağlık sorunlarının
azaltılmasına katkı sağlayacaktır.
Besinsel açıdan ‘mükemmel gıda' olarak nitelendirilen süt, insan sağlığı açısından şüphesiz büyük önem
taşıyor. Süt, bileşiminde yer alan yüksek kalitede protein, yağ, laktoz, kalsiyum, fosfor, riboflavin gibi bileşenler ile üstün besleyici değere sahiptir. Sütün bileşimine
bakıldığında çeşitli yaş grupları için temel besin öğelerini içerdiği görülmektedir. Her gün çocukların iki su bar-
12
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
dağı süt veya eşdeğer süt ürünü tüketmeleri bilim çevrelerince tavsiye edilmektedir.
Türkiye’de kişi başına yıllık süt tüketimi yaklaşık 25
litre iken bu miktar diğer gelişmiş ülkelerde 80-100 litre
arasındadır. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılan
“Türkiye’de Okul Çağı Çocuklarında Büyümenin
İzlenmesi Projesi” araştırma verilerine göre; 6-10 yaş
grubunda süt içmediklerini ifade edenlerin oranı % 11
olarak bulunmuştur. Çocukların ancak % 30’u ise
düzenli olarak süt içtiklerini ifade etmişlerdir. Gelişme
çağındaki çocuk ve ergenlerin süt ihtiyaçlarının karşılanması dünyada birçok ülkede okul sütü uygulamaları ile
sağlanmaktadır. Bu nedenle bu yıl uygulanmakta olan
Okul Sütü Programı Ülkemizde de okul çağı çocuklarının büyüme ve gelişmelerine önemli katkıda bulunacaktır. Program kapsamında anasınıfı ve 1-5. sınıfa
devam eden çocuklara UHT teknolojisiyle hazırlanmış
tam yağlı süt dağıtılmasına başlanmıştır.
Bireylerin ve toplumların en önemli amacı sağlıklı
ve üretken olmaktır. Sağlıklı ve üretken olmanın ilk kuralı yeterli ve dengeli beslenmektir. Ülkemizde varolan
yetersiz ve dengesiz beslenme şekli; süt ve süt ürünlerinin daha çok tüketilmesiyle değişecektir. Hayvansal
protein tüketiminin artmasıyla daha sağlıklı ve başarılı
nesiller yetişecektir.
Geleceğimizin güvencesi çocuklarımıza süt içme ve
dengeli beslenme alışkanlığını kazandırmak; onlara
sütün yararlarını anlatmak ve onları yönlendirmekle
mümkün olacaktır. Okul sütü programı bu açıdan
büyük bir şanstır. Sonuç olarak; hayat süt ile başlar. Sağlıklı yaşam ve uzun ömür için; daha çok
süt, yoğurt, ayran ve peynir tüketiniz.
SAĞLIK İÇİN, SAĞLIKLI SÜT İÇİNİZ !!!
Neden süt içmeliyiz?
☺ Kemiklerin ve Dişlerin Gelişiminde Çok Önemlidir.
☺ Kasların Çalışmasını Güçlendirir.
☺ Saç ve Tırnakların Oluşmasını Sağlar.
☺ Büyüme ve Gelişmeyi Sağlar.
☺ Süt Proteini; Hücre ve Dokuların Oluşmasını
Artırır.
☺ Süt Şekeri; Bağırsaklarda Yumuşaklığı Sağlar.
☺ İstenmeyen ve Hastalık Yapan Canlıların
Gelişmesini Önler.
☺ Enerji Kaynağıdır. Vücuda A, D, E, K Vitaminlerini
Sağlar.
☺ Zekâ Gelişimi, Ayrıca Deri ve Göz Sağlığı İçin
Gerekli Olan B2 Vitamini İçin En İyi Kaynaktır.
☺ Hastalıklara Karşı Direnci Artırır.
☺ Mineral Maddeler; Süt Kalsiyum ve Fosforca
Oldukça Zengindir. Bunların Dışında Vücut İçin Önemli 30’un Üzerinde Mineral Madde İçerir. Kalsiyum,
Fosforla Birlikte Kemik ve Dişlerin Gelişiminde Çok
Önemlidir. Kas Kasılması, Kanın Pıhtılaşması, Sinir İletimi
Gibi Önemli Görevler Üstlenirler. Eğer Yetersiz Miktarda
Alınırsa; Kemiklerde Yumuşama, Kas Kasılmalarında
Yetersizlik ve Diş Çürümeleri Görülür.
Süt ile birlikte yapılan kahvaltı; Konsantrasyonda
artış, Hata yapma oranında düşüş, Çalışma hızında
artış, Yaratıcılıkta artış, Fiziksel dayanıklılıkta artış sağlayarak okul başarısını artırır.
KAYNAKLAR
http://www.ulusalsutkonseyi.org.tr/
http://www.haygem.gov.tr/
Ordu İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
13
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Arı
sadece bir böcek değildir
Şaban AKPINAR
Gıda ve Yem Şube Müdürü
A
rıların dünyada 25.000, ülkemizde 2000’e yakın
türü bulunmaktadır. Bir ülkenin bitki zenginliğini
muhafaza etmek, tarımsal üretimde kalite ve verim
artışı sağlamak için yeterli bal arısı mevcuduna sahip
olması gerekir. Ülkemizde 2011 yılı TUİK verilerine göre
5.862.000 adet arı kolonisi bulunmaktadır. Bal arıları
tozlaşmada diğer böceklerden daha fazla etkili ve
verimlidirler. Balarısı; bal, polen, balmumu, arısütü, arı
zehiri ve propolis gibi insan sağlığı ve beslenmesi
yönünden son derece değerli ürünleri üretmesi ve toplaması yanında, bunlardan daha da önemlisi yaban arı-
ları ile birlikte yabancı tozlaşmaya ihtiyaç duyan kültür
bitkilerinde tozlaşmayı gerçekleştirerek bitkisel üretimde
ürün miktarı ve kalitesini artırmaktadır. Bu şekilde sağladıkları kazanç, direkt baldan elde edilen gelirin kat kat
fazlasını oluşturmaktadır.
Dünya genelinde insan gıdasının % 90’ını, 82 bitki
türünden elde edilmekte ve bu bitki türlerinden 63' ü
arılar tarafından tozlaşmaya ihtiyaç duymaktadır. 1960'lı
yıllardan itibaren tozlaşmadaki önemi nedeniyle değişik
yaban arı türlerinden daha fazla yararlanma ve bunların
kültüre alınması çalışmaları yoğunluk kazanmıştır.
14
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Dünyanın bir çok ülkesinde arıcılık polinasyon ihtiyacını
karşılamak için yapılmakta ve desteklenmektedir.
Bal arıları sosyal yapısı çok özel canlılardır. Birçok
özellikleri ile bilimde "süper organizma" unvanı verilen
bal arıları büyüleyici bir düzene, çalışma, yardımlaşma
ve uyum içinde çalışan organizasyona sahiptirler.
Sosyal böcekler olarak, topluluk yaşamı sürdüren bal
arıları herhangi bir yuvada aile (koloni) oluştururlar.
Arıların, kusursuz bir organizasyonla onbinlercesinin
hep birlikte uyum içinde yaşamaları dışında, oldukça
mucizevi özellikleri vardır.
Bal üretiminin kendisi bile arı topluluğunun gerçekleştirdiği inanılmaz örgütlü bir üretim sürecini örneklemektedir. Arıların ihtiyaçları için yaptıkları altıgen hücrelerden oluşan peteklerin inşası dahi, en az emekle en
çok balı depolamaya dayalı mantığı ile ekonomik verimliliğin eşsiz bir örneğidir. Çünkü altıgen hücre diğer
adıyla petek gözü, en çok miktarda bal depolayabilen,
yapımı için ise en az balmumu gerektiren şekildir.
Binlerce yıldır milyonlarca arı hep aynı boyuttaki altıgen
gözleri şaşmaz bir milimetrik hesapla yapmaktadırlar.
Arılar konusunda yazılmış önemli eserlerden olan
“The World of Bees” kitabında araştırmacı Murray
Hoyt, petek yapımını şöyle özetlemektedir: “Bir sürü
farklı arının, ağızlarındaki balmumunu gerekli yere
bıraktıktan sonra aynı kalınlık ve şeklin oluşması
şaşırtıcıdır. Bütün bunlardan, on binlerce böcekten her birinin kendi kendilerine usta birer mühendis ve deha olduklarının kanısına varıyorsunuz.”
Bal arıları Kutsal kitabımız Kuran-ı Kerim'de dikkat
çekilen canlılardandır. Nahl Suresi’nde şöyle buyruluyor: "Rabbin bal arısına şöyle ilham etti:
“Dağlardan, ağaçlardan ve insanların yaptıkları
çardaklardan (kovanlardan) kendine evler edin.”
“Sonra meyvelerin hepsinden ye de Rabbinin
sana kolaylaştırdığı (yaylım) yollarına gir.”
Onların karınlarından çeşitli renklerde bal çıkar.
Onda insanlar için şifa vardır. Şüphesiz bunda
düşünen bir (toplum) için bir ibret vardır."
Balarısı da dahil olmak üzere, arıların direkt yararları ve kültür bitkilerinde tozlaşmayı gerçekleştirmelerinin
de ötesinde, belki de en önemli işlevleri, doğada çeşitli
yabani bitkilerin tozlaşmasını yaparak birçok bitki türlerinin soylarını devam ettirmeleri, yeryüzüne yayılmalarının
sağlanması ve bu bitkilerle topluluk oluşturan diğer bitkilerin de idamelerine yardımcı olmaları ve nihayet, bu
bitkileri gıda ve barınak veya yuva yapma yeri olarak kullanan değişik gruplara mensup binlerce hayvanın
yaşamlarını sürdürmelerine imkan hazırlamalarıdır. Arılar
biyolojik çeşitliliğin devamını sağlarken, erozyonun
önlenmesi gibi, özellikle ülkemiz için hayati önem arz
eden bir işlevi çok kez insanoğlunun haberi olmadan
yerine getirmektedirler. Arılar, dünyadaki hemen bütün
canlıların idamesi için hayati değer taşıdıklarından doğada anahtar türler olarak nitelendirilmektedirler. Atom
fizikçisi olan Albert Einstein'ın "Eğer arılar yeryüzünde
kaybolursa insanın sadece dört yıl ömrü kalır. Arı
olmazsa döllenme, bitki, hayvan ve insan olmaz"
sözü de arıların yeryüzünde, ekosistemde anahtar tür
olarak belirlenmiş rolünü açık olarak ifade etmekte ve
besin zincirindeki önemini vurgulamaktadır.
3 Haziran Dünya arı gününde düşünmesi gerekenler bizleriz, arılar değil tabiî ki... Çünkü onlar bizim için
35-40 günlük ömürlerinde çok büyük işler gerçekleştiriyorlar. Onların yaşam alanlarını yok eden, kısıtlayan ve
kirletende ne yazık ki biz insanlarız. Genetik zenginliğimizin önemli bir türünü oluşturan bal arısı popülâsyonlarımızın sürdürülebilirliğini sağlamak, birbirinden
değerli arıcılık ürünlerinin üretiminin yanında bitkisel
üretimde yaşanabilecek çok büyük kayıpları da önlemek demektir.
İğnesine rağmen yüzyıllardır insanlığın dostu olarak kalmış olan bu küçük canlı ile dağ-taş gezerek dost
olan arıcılarımız ülkemize balın dışında çok değer katmaktadırlar.
KAYNAKLAR
http://www.tarim.gov.tr/uretim/Aricilik,ariyetistiriciligi.html
www.uludagaricilik.org.tr/dergi/2002/2002.../dergi%202002.3.4.pdf
BALLI YAZILAR, Metro Kültür Yayınları, 2010, Hazırlayan: Nilhan ARAS
http://kuran.diyanet.gov.tr/Kuran.aspx#16:65
15
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Bal tebliği güncellendi
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca balın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi,
hazırlanması, işlenmesi, depolanması, nakledilmesi ve piyasaya arz edilmesi aşamalarında taşıması
gereken özelliklerini belirlemek amacıyla hazırlanan Tebliğ 27.07.2012 tarihli Resmi Gazete’de
yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.
P
iyasaya sunulan veya insan tüketimi amacıyla herhangi bir gıda maddesinde bileşen olarak kullanılan bala ait özellikler:
- Bala gıda katkı maddeleri de dâhil olmak
üzere dışarıdan hiçbir madde katılamaz. Balın doğal
bileşiminde bulunmayan organik ve/veya inorganik
maddelerden ari olması gerekir. Fırıncılık balı dışında
bal; bala ait olmayan yabancı tat ve kokuda, fermantasyonu başlamış, asitliği yapay olarak değiştirilmiş veya
içerdiği doğal enzimleri parçalayacak ya da önemli
düzeyde inaktive edecek şekilde ısıtılamaz. Filtre edilmiş
bal ile ilgili hükümler saklı kalmak kaydıyla yabancı organik veya inorganik maddelerin ayrılması sırasında kaçınılmaz olan kayıplar dışında baldan polen veya diğer
bala özgü bileşenler uzaklaştırılamaz.
- Bal, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğinde yer alan
şekerleri içeremez.
- Balın tadı ve aroması, balın kaynağına ve üretildiği bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, balın
kendine özgü koku ve tada sahip olması gerekir.
- Balın rengi su beyazından koyu amber renge
kadar değişebilir. Salgı balının rengi pfund skalaya göre
en az 60 olmalıdır.
- Etiketinde orijin aldığı çiçek, bitki, bölge veya coğrafya belirtilen ballara filtre bal ilave edilemez.
- Petekli ballarda, peteğin en az % 80’i sırlanmış
olması gerekir.
- Etiketinde botanik orijini belirtilen ballarda, balların
bu özelliklerinin polen analizi ile uyumlu olması gerekir.
- Tebliğ kapsamında Ek-1’de çiçek balı için belirlenen kriterler, krem bal ve kristalize bal olarak adlandırılan ballar için de geçerlidir.
- Karakovan balı ve doğal petekli ballar süzme bal
olarak piyasaya arz edilemez.
- Karakovan balı ve doğal petekli bal adıyla piyasaya arz edilecek ballarda peteğin parçalanmaması ve
süzme bal ilave edilmemesi gerekir.
- Pres balında suda çözünmeyen madde miktarı
0,5 g/100 g’ı geçemez.
- Üretildiği bölge etiketinde belirtilmek koşulu ile
tropikal ülke kaynaklı ballarda HMF miktarı en çok 80
mg/kg olur.
- Çiçek balı, salgı balı, çiçek ve salgı balı karışımı,
fırıncılık balına ait diğer özellikler tebliğin Ek-1’ne uygun
olmak zorundadır.
Temel Petekte Ürün Özellikleri
- Temel petekte balmumunun doğal yapısında
bulunmayan, parafin, serezin, iç yağı, reçine, oksalik
asit gibi organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi
inorganik maddeler bulunamaz. Ayrıca bir gram petekte Amerikan Yavru Çürüklüğü etkeni Paenibacillus larvea spor ve vejetatif formu ile Nosemosis etkenleri
Nosema apis ve Nosema cerene sporları bulunamaz.
16
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
- Balmumunda naftalin miktarı 10 ppb’den fazla
olamaz.
Katkı maddeleri, Aroma vericiler ve aroma
verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri
Bala hiçbir katkı maddesi, hiçbir aroma verici ve
aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri katılamaz.
Etiketleme
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, Türk Gıda
Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümler
uygulanır. Bu genel kurallara ek olan kurallar aşağıda
verilmiştir:
a) Etikette “1 yaşından küçük bebeklere bal
yedirilmemelidir” ifadesi yer alır.
b) Çerçeveli balda net miktara “çerçeve ağırlığı”
dahil değildir. Çerçevelere arıcıların işletme numaraları
yazılır.
c) Etikette balın orijini; salgı balı veya çiçek balı
olduğu, bal ifadesinin yanında aynı punto ile belirtilir.
ç) Filtre edilmiş ballar ve fırıncılık balları hariç olmak
üzere, balın botanik kaynağı belirli ise ve bal bu kaynağa ait duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikroskopik özellikleri belirgin şekilde taşıyorsa, ürün ismi “ayçiçeği balı,
ıhlamur balı” gibi orijin aldığı çiçek veya bitkinin adı ile
desteklenebilir.
d) Filtre edilmiş ballar ve fırıncılık balları hariç olmak
üzere, bal üretildiği bölgenin florasına ait özelikleri belirgin şekilde taşıyorsa, ürün ismi, coğrafi işaretten doğan
haklara aykırı olmamak kaydıyla, o bölgenin bölgesel,
coğrafi veya topografik adı ile birlikte kullanılabilir.
e) Fırıncılık ballarının etiketinde “sadece pişirme
amaçlı” ifadesi ürün ismine yakın ve kolayca görülebilir
bir şekilde yer alır.
f) Fırıncılık ballarının bileşen olarak kullanıldığı bileşik bir gıda maddesinde “bal” ifadesi “fırıncılık balı” yerine bileşik gıda maddesinin isminde kullanılabilir. Ancak,
ürünün bileşenler listesinde “fırıncılık balı” olarak yer alır.
g) Filtre balların bu özelliği ve bu ballarda polen
miktarının büyük ölçüde alındığı etikette belirtilir.
ğ) Hammadde ambalajı üstünde Arıcılık Kayıt
Sistemine kayıtlı olan işletmeye ait hammaddenin kaynağını işaret edecek TÜRKVET Kayıt Sisteminden alınan
işletme numarası bulunur.
h) Balın botanik kaynağının Ek-1’de Latince ismi
verilen botanik türlerden biri olması halinde; ürün ismi
orijini olan çiçek veya bitkinin adı ile desteklenebilir.
ı) Karakovan balları adlandırılırken ürün adıyla birlikte “doğal petekli” ifadesi kullanılabilir.
i) Süzme çiçek balının akışkan olmayan kıvamda,
kontrollü koşullarda kristalize edilmesi halinde “krem
bal”, kendiliğinden kristalize olması halinde ise “kristalize bal” adıyla piyasaya arz edilebilir.
Taşıma ve depolama: Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliğinin Gıdaların Taşınması ve Depolanması
bölümünde yer alan kurallara ek olarak; ballar, paketleme/dolum noktasından tüketiciye ulaştırılana kadar
tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde kokulardan ari
biçimde, doğrudan güneş ışığından korunur ve 25°C’yi
aşmayacak şekilde muhafaza edilir.
İdari yaptırım: Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner
Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili
maddelerine göre yaptırımlar uygulanır. Diastaz sayısı
ve HMF’ye ilişkin değerlendirmelerde ortam sıcaklığı
ölçülerek işlem yapılır.
Yürürlükten kaldırılan tebliğ: 17/12/2005
tarihli ve 26026 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan,
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2005/49)
yürürlükten kaldırılmıştır.
Uyum zorunluluğu
Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri, bu Tebliğ hükümlerine 01.01.2013 tarihine kadar
uymak zorundadır. Tebliğin yayımından önce faaliyet
gösteren gıda işletmecileri, bu Tebliğ hükümlerine
uyum sağlayıncaya kadar, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği
(Tebliğ No: 2005/49) hükümlerine uymak zorundadır.
KAYNAK
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/07/20120727-12.htm
17
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Bitki adı ile anılan yağlar
tebliği yenilendi
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği
12.04.2012 tarih ve 28262 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi.
18
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
T
a) Yabancı ve/veya ransit tat ve koku içermemesi,
ham ve natürel yağların kendine has renk, tat ve kokuda olması gerekir.
kolza yağı, Mısır yağı, Palm çekirdeği yağı, Palm çekirdeği olein, Palm çekirdeği stearin, Palm olein, Palm stearin, Palm süperolein, Palm yağı, Pamuk yağı, Soya yağı,
Susam yağı, Üzüm çekirdeği yağı ve Yer fıstığı yağı ürün
adı olarak kullanılır. Ancak, ürünlerin adlandırılmasında,
üretim teknolojisine uygun olarak; Bitkisel yağ, ham
yağ, natürel yağ, rafine yağ ve soğuk preslenmiş natürel yağ ifadeleri; “natürel … yağı” veya “rafine … yağı”
olarak kullanılabilir. Uygun teknoloji ile üretilmesi koşulu
ile “soğuk preslenmiş” ifadesi de kullanılabilir.
b) Yağ asitleri kompozisyonunun, tebliğ ekinde yer
alan EK-1’de (Bitkisel Yağların Gaz Likit Kromatografi İle
Tespit Edilen Yağ Asitleri Kompozisyonu) verilen tablodaki değerlere uygun olması gerekir.
b) Tebliğ kapsamında yayımlanan EK-1’deki belirtilen yağ asidi kompozisyonuna göre adlandırılan yağlar
için; “yüksek oleik asitli” ifadesi de etikette ürün adı ile
aynı görüş alanında kullanılır.
ebliğin amacı; tebliğ kapsamında yer alan bitki
adı ile anılan yağların; tekniğine uygun ve hijyenik
şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir.
Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri:
c) Diğer kalite kriterlerinin, EK-2’de (Diğer Kalite
Kriterleri) verilen tablodaki değerlere uygun olması
gerekir.
ç) Fiziksel ve kimyasal özelliklerin, EK-3’de (bitkisel
Yağların Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri) verilen tablodaki değerlere uygun olması gerekir.
d) Sterol kompozisyonlarının, EK-4’de (Bitkisel
Yağların Sterol Kompozisyonu) verilen tablodaki değerlere uygun olması gerekir.
e) Palm oleinin kayma noktası 24°C’den fazla olamaz.
f) Palm stearinin kayma noktası 44°C’den az olamaz.
g) Palm çekirdeği oleinin kayma noktasının 21°C26°C aralığında olması gerekir.
ğ) Palm çekirdeği stearinin kayma noktasının 31°C34°C aralığında olması gerekir.
h) Yer fıstığı yağı için, araşidik ve daha yüksek karbonlu yağ asitleri miktarı 48 g/kg’ı geçemez.
ı) Üzüm çekirdeği yağının eritrodiyol içeriği toplam
sterolün % 2’sinden az olamaz.
i) Ağartılmamış palm yağı, ağartılmamış palm olein
ve ağartılmamış palm stearinde; beta-karoten cinsinden
toplam karotenoid miktarlarının sırasıyla; 500-2000,
550-2500 ve 300-1500 mg/kg olması gerekir.
Tebliğ kapsamında yer alan yağlara, mineral yağlar, sentetik yağlar, esterleştirilmiş yağlar veya diğer
yağlar karıştırılamaz.
Etiketleme
Tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda
Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümler
ile birlikte aşağıdaki hükümlere de uygun olur:
a) Aspir yağı, Ayçiçek yağı, Babassu yağı, Fındık
yağı, Hindistancevizi yağı, Kanola/Düşük erusik asitli
Diğer Hususlar:
Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11.6.2010
tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanunun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
13/10/2001 tarihli ve 24552 sayılı Resmî
Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile
Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır.
Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda
işletmecileri, 01.03.2013 tarihine kadar bu
Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
Tebliğin yayımından önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar,
yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan
Yemeklik Yağlar Tebliği hükümlerine uymak zorundadır.
KAYNAK
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2012-29.html
19
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Kızartmada kullanılmakta olan katı ve sıvı yağlar için
Özel hijyen kuralları
G
ıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca
hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Kızartmada
kullanılmakta olan katı ve sıvı yağlar için
Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği 12.05.2012
tarih ve 28290 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak 01.06.2012 tarihinde yürürlüğe girdi.
Yönetmeliğin amacı; gıda üretim ve perakende işyerlerinde kızartmada kullanılmakta olan
katı ve sıvı yağların resmi kontrollerindeki özel hijyen gerekliliklerini belirlemektir.
Kızartma yağı: Gıda maddelerinin kızartılmasında kullanılmakta olan katı ve sıvı yağı ifade
etmektedir.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Kızartmada kullanılmakta olan katı ve sıvı
yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri Ek-1'de
verilmiştir.
Ek-1: Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve
Sıvı Yağların Özellikleri
ÖZELLİK
LİMİT
Kızartma Yağı Sıcaklığı (ºC)
≤ 180
Polar Madde (%)
≤ 25
Asit Sayısı (mg KOH/g yağ)
≤ 2,5
Resmi kontrol
Yönetmeliğe ait hükümlerin resmi kontrolleri, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanununa göre Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılır.
Ek-1’de yer alan polar madde veya asit sayısı
aşılmış olan yağlar hiçbir şekilde gıda olarak kullanılamaz. Bu yağlar 19/4/2005 tarihli ve 25791
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bitkisel Atık
Yağların Kontrolü Yönetmeliğine göre toplanır ve
geri kazanılması veya bertaraf ettirilmesi sağlanır.
KAYNAKLAR:
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/kizartma_hij
yen.html
20
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Fındıkların depolanması
Dr. Ferda Seyhan
TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü
[email protected]
D
iğer gıdalar gibi fındıkların da depolama ve işleme
aşamalarında kalitelerinde azalma meydana gelebilmektedir. Fındıklarda depolama sırasında en
önemli kalite kaybı küf gelişimi ve acılaşmadır Kalitenin
korunması için hasat ve işleme aşamalarının yanı sıra
depolama aşamalarında da önlemler almak gerekmektedir. Depolama kararlılığı işleme koşullarında uygun
teknolojiler kullanarak veya depolama koşullarını iyileştirerek sağlanabilir.
Depolama boyunca, fındıklarda küf gelişimi ve acılaşmanın engellenmesi için, iyi depolama uygulamalarına (GSP: Good Storage Practices) dikkat edilmesi ve en
önemli tedbir olarak da kurutulan ürünün tekrar nem
almasının önlenmesi ve depo bağıl neminin %70’in
altında tutulması gerekmektedir.
Fındıkta Depolama Boyunca Kalite Kayıpları
Fındıklarda Küf Gelişimi ve Aflatoksin
Oluşumu
Küfler, gıdaların protein, yağ, ve karbonhidratlarını
enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gıdanın dokusunu
değiştirmekte, yağ içeriğinin azalmasına, serbest yağ
asidi miktarının artmasına, proteinlerin parçalanmasına,
amino asit bileşiminde değişime, renk değişimine, kötü
koku oluşmasına, tat değişimlerine ve ağırlık kaybına
yol açmaktadırlar. Küfler sağlam gıdanın içine de girebildiklerinden bakterilerden daha fazla zarar vermekte
ve toksijenik tipleri mikotoksin üretebilmektedir. .
Fındıkta küf bulaşması yaygın olup, bazı türlerin
gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk
oluşturmaktadır. Fındık özürleri arasında raf ömrünü
kısaltan etkenlerin en önemlisinin küflenme ve buna
bağlı olarak oluşan aflatoksindir. Küf gelişimi bahçede
başlamakta, hasat ve yetersiz ve/veya uygun olmayan
kurutma koşulları nedeniyle gelişebilmekte, depolama
ve taşıma sırasında da oluşabilmektedir. Kabuklu fındıkta hasat, kurutma ve depolama süresince Penicillium,
Aspergillus ve Rhizopus cinsine ait türler bulunmuştur.
Kabuklu fındıkta aflatoksin üreten Aspergillus flavus ve
A. parasiticus cinsi küflerin gelişmesi ağaçta başlamakta, hasat işlemleri boyunca artmaktadır. Harman ve
depolamada kabuğu çatlamış fındık taneleri dışında,
ağaçtaki ve yerdeki kabuklu fındık tanelerinde A. flavus
görülmemiştir. Ancak küf sayısı fındık dalında başlamakta ve yere düştüğünde arttığı görülmüştür. Bu miktar, harman, çevre ve iklim koşullarına göre de değişebilmektedir. Yağış, sert kabuklu meyvelerde hasattan
sonra oluşan küf sayısı ve mikroflorayı etkileyen en
önemli unsurdur. Yağışın fazla olması durumunda, bakteri ve küflerin toplam sayısı yükselmektedir.
Fındıkta küf gelişimi hasat öncesi dalda başlamakta
ve kötü işleme ve depolama koşullarına bağlı olarak
artış göstermektedir. Yanlış veya erken hasat, fındığın
uygun olmayan koşullarda, yetersiz düzeyde kurutulması veya nemli hava koşullarında kurutulması başta
aflatoksin sorunu olmak üzere birçok kalite sorunları ile
karşılaşmamıza neden olmakta ve büyük ekonomik
kayıplar yaşanmaktadır. Harmanda özellikle dış kabuğu
çatlamış, zedelenmiş fındıklarda aflatoksin bulunmuştur.
Hasat ve hasat sonrası uygulamalarla aflatoksin
oluşması kontrol edilemediği takdirde, daha sonraki
aşamalar olan depolama ve işleme sırasında aflatoksin
kontrolü zorunlu hale gelmektedir. Aflatoksinin kontro-
21
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
nedenle hidroperoksitler çok miktarda olsa bile tat olarak algılanmayabilirler. Acılaşma tadını veren hidroperoksitlerin parçalanmış ürünleridir. Buna neden olan
en önemli faktörler sıcaklık ve enzimlerdir. Diğer taraftan fındıkların raf ömürleri çeşit, doymamış yağ asitleri
oranı (oleik, linoleik and linolenik asitler), mineraller,
tanede doğal olarak bulunan antioksidantlar (E
Vitamini) veya ince zarda yoğun olarak bulunan fenolik maddelere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.
lü aflatoksinli partilerin ayrılmasını, aflatoksinli ürün miktarının azaltılmasını ve doğru depolama ve işleme yöntemleriyle yeni aflatoksin oluşmasının önlenmesini içermektedir. Aflatoksin oluşumu, sıcaklık, ortam bağıl nemi
(%RH) ile dolayısıyla ürünün su aktivitesiyle ilişkilidir.
Güneşte kurutma sırasında, hasat sonrası, su aktivitesinin yüksek olduğu (0.98-0.80) ilk günlerde aflatoksin
oluşabilmektedir. Natürel fındıklar ve kavrulmuş kıyılmış
fındıklar aflatoksin açısından riskli iken, kavrulmuş fındıklar daha dayanıklıdır. Su aktivitesinin 0.78-0.81 olduğu
durumlarda (genellikle kek ürünleri) fındık aflatoksin ve
ergosterol üretilmesi için iyi bir besi yeri oluşturmaktadır. Fındıkta aflatoksin bulunması ve aflatoksinin kanserojen olması, fındığın riskli ürünler arasında yer almasına neden olmaktadır.
Fındıklarda Acılaşma
Fındıklar yağlı ürünlerdir ve lipid okisdasyonu veya
hidrolizi ile acılaşırlar. Fındıkların bozulması serbest yağ
asitlerinin hidroperokistlerde konjuge dien sistemine
paralel olarak artması ile açıklanabilir. Lipid okisdasyonu
başladıktan sonra kalite hızla azalır. Serbest kalan yağ
asitleri oksidasyon reaksiyonunu başlatır. Bununla beraber oluşan hidroperksitler peroksidaz etkisi ile veya
sıcaklık ve bağıl neme bağlı olarak oksidasyonla acımsı
tat ve kokuları veren doymuş, doymamış di- ve epoxy
aldehitler, ketonlar, laktonlar, furanlar, alkoller, monobazik, dibazik, okzo & hidroksi asitler, doymuş, doymamış hidrokarbonlar gibi ikincil, üçüncül ürünlere dönüşürler.
Bu bozulma mekanizması oksijen, ışık, ısı, su aktivitesi, mikroorganizmalar, metal iyonları, yağ asitleri ve
enzimler gibi birçok faktör tarafından hızlandırılmaktadır. Lipid oksidasyonu başlangıcında oluşan hidroperoksitler otooksidasyon ürünüdürler ve tatsızdırlar. Bu
Doymamış yağ asidi içeren yağlı gıda maddelerindeki kalite değişimleri genellikle oto-oksidasyon ile olup
oksijenin bulunduğu koşullarda oluşmaktadır. Yağ oksidasyonu, su aktivitesinin 0,2 gibi çok düşük olduğu
durumlarda çok hızlı olmakta, 0.50'ye kadar düşüş ve
sonra su aktivitesinin yükselmesiyle tekrar artış göstermektedir. Dolayısı ile 0,5 su aktivitesi civarında fındıklarda yağ oksidasyonu daha yavaş olmaktadır.
Sonuç
İşlenmiş fındıkların depolanmak üzere taşınması
aşamalarında taşıma amaçlı kullanılan alanlar temiz,
kuru olmalı ve gözle görünebilecek küf gelişimi bulunmamalıdır. Konteynırlar taşıma sırasında kırılmalara ve
ayrılmalara karşı dayanıklı olmalıdır. Toz, küf sporları,
böcek ve yabancı maddelerin girişini engelleyecek şekilde izole edilmiş olmalıdırlar. Konteynırlarda taşıma sırasında iklimsel veya gece-gündüz değişimine bağlı olarak sıcaklık farklılıklarından kaynaklanabilecek nem
yoğuşmalarına karşı önlem alınmış olmalıdır.
Depolama amaçlı kullanılan alanlar temiz ve kuru
olmalı, küf gelişimini önlemek amacı ile ortam bağıl
nemi % 70’in altında tutulacak şekilde kontrol edilmelidir. Yağmur, kemirgen ve böcekler, su drenajına karşı
önlemler alınmalı, sıcaklık ve bağıl nem değişimleri
minimize edilmelidir. İyi depolama uygulamaları (GSP:
good storage practices) uygulanarak böcek ve küf seviyeleri minimize edilmelidir. Bu uygulama, tescilli insektisit ve fungusitlerin kullanımı veya gerekli önlemlerin
alınması ile sağlanabilir.
Sonuç olarak, fındıkların güvenli olarak depolanabilmesi için fındıkların su aktivitesi FDA’nın da uygun
gördüğü 0,7’nin altında olmalıdır. Fındıkların kalitelerinin uzun süre korunabilmesi için bu değer daha da
düşürülebilir. Dolayısı ile fındığın 0,05 g su/g km (yaş
bazda yaklaşık olarak % 4,8) kurutularak, hijyenik
koşullarda bağıl nem ve sıcaklık kontrollü depolarda
depolanması gerekmektedir.
Referanslar:
Kaynaklar listesi yazarından temin edilebilir.
22
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Gıdaların etiketlenmesine ilişkin genel gereklilikler ve
Gıda işletmecilerinin
sorumlulukları
Gıdayı kendi adı veya ticari unvanı altında pazarlayan gıda işletmecisi, gıdanın etiketlenmesinden
sorumludur. İthal edilen gıdanın etiketlenmesinden ise ithalatçı sorumludur. Gıdanın etiketlenmesinden
sorumlu olan gıda işletmecisi, zorunlu etiket bilgilerinin gıda da bulunmasını ve doğruluğunu sağlar.
T
emel gereklilik
Son tüketiciye veya toplu tüketim yerlerine arz edilen tüm gıdaların beraberinde, Etiketleme
Yönetmeliğine uygun olarak gerekli bilgiler bulundurulur.
Doğru bilgilendirmeye ilişkin kurallar
(1) Gıdanın etiketlenmesi;
a) Gıdanın nitelikleri; özellikle de doğası, kimliği,
özellikleri, bileşimi, miktarı, dayanıklılığı, menşe ülkesi,
imalat veya üretim metodu açısından,
b) Gıdanın sahip olmadığı etkilere veya özelliklere
atıfta bulunarak,
c) Tüm benzer gıdalar aynı niteliklere sahip olduğu
halde, belli bir gıdanın özel niteliklere sahip olduğunu
ileri sürerek ve özellikle belirli bileşenler ve/veya besin
öğelerinin varlığını veya yokluğunu özel olarak vurgulayarak,
ç) Gıdanın bileşiminde doğal olarak bulunan bir
öğe veya gıda da normal olarak kullanılan bir bileşen
farklı bir öğe veya farklı bir bileşen ile ikame edildiği
halde, görünüş, tanımlama veya resimli gösterimler
vasıtasıyla söz konusu gıda da o öğenin veya o bileşenin varlığını ima ederek,
Yanıltıcı biçimde olamaz
(2) Gıdanın etiketlenmesinde, verilen bilgilerin
doğru, açık ve tüketici için kolay anlaşılabilir olması sağlanır.
(3) Gıdanın etiketlenmesinde, özel beslenme
amaçlı gıdalar ile ilgili mevzuat hükümleri saklı kalmak
kaydıyla, o gıdanın bir hastalığı önleme, tedavi etme
veya iyileştirme özelliğine sahip olduğunu bildiren veya
böyle özelliklere atıfta bulunan ifadeler yer alamaz.
(4) Birinci, ikinci ve üçüncü fıkralarda yer alan
hükümler; Gıdanın reklâmı, Gıdanın tanıtımı; özellikle
de şekli, görünüşü veya ambalajı, kullanılan ambalaj
malzemesi, düzenlendiği biçim ve sergilenme şekli,
içinde uygulanır.
23
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Sorumluluklar
1. Gıdayı kendi adı veya ticari unvanı altında pazarlayan gıda işletmecisi, gıdanın etiketlenmesinden
sorumludur. İthal edilen gıdanın etiketlenmesinden ise
ithalatçı sorumludur.
2. Gıdanın etiketlenmesinden sorumlu olan gıda
işletmecisi, zorunlu etiket bilgilerinin gıda da bulunmasını ve doğruluğunu sağlar.
3. Gıda işletmecileri, son tüketiciye yönelik olan
veya toplu tüketim yerlerine arz edilecek olan hazır
ambalajlı olmayan gıdalar ile ilgili olarak, gerektiğinde
zorunlu etiket bilgilerinin son tüketiciye sunulmasını
sağlamak amacıyla gıdayı alan gıda işletmecisine aktarılması gereken bilgileri sağlar.
4. (a) Son tüketiciye yönelik olarak üretilen, ancak
son tüketiciye satılmadan önceki ve toplu tüketim yerlerinin dâhil olmadığı bir aşamada pazara arz edilen hazır
ambalajlı gıdalarda, (b) Hazırlama, işleme, parçalama,
bölme veya doğrama işlemleri için toplu tüketim yerlerine arz edilen hazır ambalajlı gıdalarda gıda işletmecileri; 8 inci (zorunlu etiket bilgileri) ve 9 uncu (İlave
zorunlu etiket bilgileri) maddelere göre zorunlu olan
bilgilerin hazır ambalajlı gıdanın ambalajının üzerinde
veya bu ambalaja yapıştırılmış bir etiket üzerinde veya
gıda ile ilgili ticari belgelerin gıdanın beraberinde
bulunması ya da bu belgelerin teslimattan önce veya
teslimat sırasında gönderilmesi garanti edilebildiğinde
bu ticari belgeler üzerinde bulunmasını sağlar. Bu
durumlarda, 8 inci maddenin birinci fıkrasının (a), (e),
(f) ve (g) bentlerinde belirtilen bilgiler (Gıdanın adı,
Tavsiye edilen tüketim tarihi veya mikrobiyolojik açıdan
kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi, Özel
muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları, Üreticinin veya ambalajlayıcının veya ithalatçının veya dağıtıcının adı veya ticari unvanı ve adresi), gıdaların pazara
sunulduğu dış ambalaj üzerinde de yer alır.
5. Son tüketiciye veya toplu tüketim yerlerine yönelik olmayan bir gıdayı diğer gıda işletmecilerine arz
eden gıda işletmecileri, bu işletmecilere, gerektiğinde
Etiketleme Yönetmeliği ve gıda kodeksi kapsamında yer
alan diğer etiketleme hükümleri ile ilgili sorumluluklarını yerine getirmeleri için yeterli bilgiyi sağlar.
KAYNAKLAR:
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/etiketleme_yonetmeligi.html
24
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Tavsiye edilen tüketim tarihi
ve son tüketim tarihi
E
tiketleme Yönetmeliği gereğince; Mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre
sonra insan sağlığı açısından tehlike teşkil etmesi
muhtemel olan gıdalarda ‘son tüketim tarihi’, diğer gıdalarda ‘tavsiye edilen tüketim tarihi’ belirtilir. ‘Tavsiye edilen
tüketim tarihi" ise: Uygun şekilde muhafaza edildiğinde,
gıdanın kendine has özelliklerini koruduğu süreyi gösteren tarih olarak tanımlanmıştır. Son tüketim tarihi’ geçmiş
olan gıdalar, 5996 sayılı Kanunun 21 inci maddesinin
birinci fıkrasının (a), (b), (c) ve (ç) bentlerine göre güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilir.
‘Tavsiye edilen tüketim tarihi’ veya ‘son tüketim tarihi’
bilgilerinden uygun olanı, Etiketleme Yönetmeliği'nin Ek7’sinde yer alan ve aşağıda belirtilen kurallara göre belirtilir. ‘Son tüketim tarihi’ bilgisinin verilmesini gerektiren gıdalarda, ‘tavsiye edilen tüketim tarihi’ bilgisine yer verilemez.
Tavsiye Edilen Tüketim Tarihinin Belirtilmesi
1) Tavsiye edilen tüketim tarihi, ”Tavsiye edilen tüketim tarihi” ifadesi açık bir şekilde kullanılarak veya”…tarihinden önce tüketilmesi tavsiye edilir.” Şeklinde belirtilir.
Bu ifadenin yanında ya tarihin kendisi ya da tarihin etiket üzerinde bulunduğu yere atıfta bulunan bir ifade yer
alır. Eğer ürünün belirtilen süre boyunca muhafaza edilmesi sırasında uyulması gereken muhafaza koşulları
varsa, bu bilgileri takiben belirtilir.
Tavsiye edilen tüketim tarihi; gün ve ay olarak veya
gerektiğinde gün, ay ve yıl olarak, bu sırayla ve kodlanmadan belirtilir. Ancak;
Farklı tarih bildirim türlerini zorunlu hale getiren
mevzuat hükümleri saklı kalmak kaydıyla, aşağıdaki
gıdalar için tavsiye edilen tüketim tarihinin belirtilmesi
zorunlu değildir:
a. Filizlenmiş tohumlar ve baklagil filizleri gibi benzer ürünler hariç olmak üzere; soyma, doğrama veya
benzer işlemlerden geçirilmemiş olan, patates dahil
taze meyve ve sebzeler,
b. Üzüm dışındaki meyvelerden elde edilen; şaraplar, likör şarapları, köpüren şaraplar, aromatize şaraplar
ve benzeri ürünler ile üzümden veya üzüm şırasından
üretilen ve Türk Gümrük Tarife Cetvelinde 2206.00 tarife pozisyonu altında yer alan içecekler,
c. Hacmen % 10 veya daha fazla alkol içeren içecekler,
ç) İçeriğinin doğası gereği normal olarak üretiminden itibaren 24 saat içinde tüketilen fırıncılık veya pastacılık ürünleri,
d) Sirke,
e) Yemeklik tuz,
f) Katı formdaki şeker,
g) Sadece aromalandırılmış ve/veya renklendirilmiş
şekerlerden oluşan şekerleme ürünleri,
ğ) Sakızlar ve benzeri çiğneme ürünleri.
3 aydan daha kısa bir süre muhafaza edilecek olan gıdalarda
3 aydan daha uzun ancak 18
aydan daha kısa süre muhafaza
edilecek olan gıdalarda
18 aydan daha uzun süre muhafaza edilecek olan gıdalarda
gün ve ay olarak
belirtilmesi
ay ve yıl olarak
belirtilmesi
yıl olarak belirtilmesi
Son Tüketim Tarihinin Belirlenmesi
Son tüketim tarihi, ”Son tüketim tarihi” ifadesi açık
bir şekilde kullanılarak veya ”… tarihine kadar tüketiniz.”şeklinde belirtilir. Bu ifadenin yanında ya tarihin
kendisi ya da tarihin etiket üzerinde bulunduğu yere
atıfta bulunan bir ifade yer alır. Bu bilgileri takiben,
uyulması gereken muhafaza koşulları belirtilir.
Son tüketim tarihi; gün ve ay olarak veya gerektiğinde
gün, ay ve yıl olarak, bu sırayla ve kodlanmadan belirtilir.
Son tüketim tarihi, her bir bireysel hazır ambalajın
üzerinde belirtilir.
KAYNAKLAR:
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/etiketleme_yonetmeligi.html
25
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Gıda zehirlenmelerinde
etken faktörler
G
ünümüzde gıda zehirlenmelerinin azalması için
güvenli gıda üretimi ve gıda hijyeni konularına
dikkat edilmesi gerekmektedir. Güvenli gıda üretimi gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak değerlendirilen etmenlerden arındırılarak, üretim sırasında
belirli kontrollerin yapıldığı uygulamalardır. Gıda hijyeni
ise, herhangi bir gıdanın temiz, bozulmamış yani içerisinde sağlığa zarar verecek herhangi bir madde bulundurmaması ve hastalık etmenlerinden arındırılmış olması demektir. Gıda hijyeninin sağlanması hazırlanacak
yiyeceklerin ham maddelerinin satın alınmasından başlayarak dikkat edilmesi gereken bir süreçtir. Son yıllarda
tüketiciler gıda konusunda bilinçlenerek sağlıklı ve
güvenli gıda arayışı içerisine girmiştir. Bu nedenle, üreticilerin bu durumu dikkate alarak üretim yapmaları
zorunluluk haline gelmiştir.
Giriş
İnsanoğlunun fiziksel bir ihtiyacı olan beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın
korunması amacıyla çeşitli gıdaların tüketilmesi
olarak tanımlanabilir. İnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri kafi olmamakta, alınan gıdaların
insan sağlığını tehdit etmemesi ve güvenli
olması da gerekmektedir. Bu bağlamda,
gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların
önemi günümüzde giderek artmaktadır. Günümüzde kadınların iş
yaşamına atılması, iç ve dış turizmin artması gibi çeşitli
nedenlerle dışarıda yemek
yeme alışkanlığı giderek
yaygınlaşmıştır. Bu duruma paralel olarak da
gıda zehirlenmesi gibi
olaylar meydana gelebilmektedir.
Gıdalarda bozulma, gıdanın yapısında bulunan
protein, karbonhidrat ve yağlarla, çeşitli organik asitler,
alkoller, aldehitler, selüloz ve pektin gibi bileşiklerin yıkılması sonucu gıdada istenmeyen bir görünüş, tat ve
kokunun ortaya çıkması olarak genel anlamda tanımlanabilir. Gıdalarda doğal olarak bulunan mikroorganizmalar ile çevreden gıdaya bulaşmış olan mikroorganizmalar gıdaların mikrobiyal florasını oluşturmaktadır.
Gıdalarda bulunabilecek mikroorganizmalar temel özelliklerine göre başlıca dört grup altında incelenebilir:
• Fermente gıdaların elde edilmesi amacıyla kullanılan ve "starter" olarak adlandırılan mikroorganizmalar
• Gıda maddesinin bozulmasına neden olan saprofit mikroorganizmalar
• Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonlarına neden
olan patojen mikroorganizmalar
• İnert (ne faydalı ne de zararlı olan) mikroorganizmalar
Bir gıdanın bozulması; ham maddenin temini, taşınması, işlenmesi ve depolanması sırasında mikroorganizmaların
gelişerek yüksek sayılara ulaşabileceği bir
ortamın oluştuğunun göstergesidir. Bu
sırada gıdaya patojen bir mikroorganizma da bulaşmışsa bu mikroorganizma tehlikeli sayılara ulaşarak
insanlarda çeşitli enfeksiyon ve
gıda zehirlenmelerine neden
olabilir.
Pek çok etken gıdaya
bulaşarak, gıdanın zehirlenme etmeni haline
dönüşmesine neden
olabilir. Bu olumsuzluk başta bakteriler
olmak üzere diğer
26
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
mikroorganizmalar ve parazitlerin bulaşmasıyla biyolojik
karakterli olabileceği gibi haşerelere ve kemirgenlere
karşı kullanılan mücadele ilaçlarının kalıntıları ve yakıcı
maddeler gibi kimyasallarla da ortaya çıkabilir.
Gıdaların yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivitesi, çeşitli kimyasal reaksiyonlar ve donma,
yanma, kuruma, basınç gibi fiziksel değişimler de gıdaların bozulma ve zehirlenme etmenleri arasındadır.
Gıdalarda olası bulaş kaynaklarının bilinmesi bu kaynaklardan gelebilecek bulaşmaların önlenebilmesi açısından
önemlidir. Gıdalara mikroorganizmaların bulaşma kaynakları şöyle sıralanabilir:
• Hava, su ve toprak
• Bitkiler ve bitkisel ürünler
• Hayvan ve insanların bağırsak sistemi
• Hayvan deri ve postları
• Hayvan yemleri
• Gıda işleme teknolojisindeki hatalar (yetersiz pişirme ve/veya ısıtma, kalitesiz ham madde kullanımı)
• Gıda üretiminde çalışan personel
• Gıda üretiminde kullanılan alet ve ekipman
• Gıda muhafaza kapları
• Katkı maddeleri
Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar ve Zehirlenmeler
Gıda kaynaklı hastalıklardan en yaygın görülenleri
bakteri kökenli olup çabuk ortaya çıkmakta ve hızlı ilerlemektedir. Virüsler, parazitler, küfler ile hayvansal ve bitkisel kökenli toksik maddeler de gıda zehirlenmelerinde
diğer etkenleri oluşturmaktadır.
Patojen bir mikroorganizma ya da onun ürettiği
toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan
hastalıklara "Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklar" denmektedir. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar; gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmeleri olmak üzere
iki gruba ayrılmaktadır.
1. Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar: Hastalık etmeni
olan patojen mikroorganizmaların gıdalar aracılığıyla
vücuda alması sonucu meydana gelen hastalığa "Gıda
Kaynaklı Enfeksiyon" denmektedir.
1.1. Pasif Gıda Enfeksiyonları: Gıda kaynaklı
enfeksiyonlarda gıda sadece taşıyıcı işlevi görüyor ve
mikroorganizma gıda içerisinde çoğalmıyorsa bu tür
enfeksiyonlar "Gıda Kaynaklı Pasif Enfeksiyonlar" olarak
27
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Bakanlık, güvenilirliğinden şüphe edilen gıdalar için
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nin Ek-1’nde (Gıda
Güvenirliliği Kriterleri) yer almayan mikroorganizma ve
bunların toksin ve metabolitlerini tespit etmek amacıyla
işlemin uygunluğunun doğrulanması veya risk analizi
kapsamında daha ayrıntılı numune alma ve analiz
yapma hakkına sahiptir. Bu amaçla Ek-3’te (Patojen
Mikroorganizmaların Limitleri) yer alan kriterler dikkate
alınmaktadır.
Güvenli Gıda Seçiminde Tüketiciye Yönelik
Geliştirilen Temel Kurallar
adlandırılmaktadır. Pasif gıda enfeksiyonu etmenlerine
Mycobacter tuberculosis ve Vibrio parahaemolyticus
örnek verilebilir.
1.2. Aktif Gıda Enfeksiyonları: Gıda kaynaklı
enfeksiyonlarda; patojen mikroorganizmanın gıda içerisinde çoğalması ve belirli bir sayıda hücrenin gıda ile birlikte alınması sonucu hastalık ortaya çıkıyorsa bu tür
enfeksiyonlar "Gıda Kaynaklı Aktif Enfeksiyonlar" olarak
adlandırılmaktadır.
2. Gıda Kaynaklı Zehirlenmeler
a) Gıda Kaynaklı Bakteriyel Zehirlenmeler:
Gıda maddesinin patojen bir mikroorganizma ile kontamine olması ve bu mikroorganizmanın çoğalarak toksin
salgılaması sonrası, bu gıda maddesinin tüketilmesiyle
meydana gelen zehirlenmeye "Gıda Kaynaklı
Zehirlenme" adı verilmektedir. Diğer bir ifade ile hastalık, gıda ile birlikte patojen mikroorganizmanın vücuda
alınması sonucu değil, mikroorganizmanın salgıladığı
toksinin alınması sonucu meydana gelmektedir.
b) Gıda Kaynaklı Küf Zehirlenmeler
(Mikotoksikozis) : Mikotoksinler, küfler tarafından salgılanan, insan ve hayvanlarda hastalık oluşturan, antijenik özellik göstermeyen ikincil metabolik ürünlerdir.
Mikotoksinlerle kontamine olmuş gıda ve yemlerin tüketilmesiyle ortaya çıkan zehirlenmeye ise mikotoksikozis
denmektedir.
Gıdalarda Patojen Mikroorganizmalar
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nca gıdaların
mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve
uygulaması gereken kuralları belirlemek amacıyla hazırlanan 29.12.2011 tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazete'de
yayımlanarak yürürlüğe giren. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile patojen mikroorganizmalar ve limitleri belirlenmiştir.
Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin
kontamine gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), bu sorunların bebek ve yaşlılarda ölümle dahi sonuçlanabildiğini
açıklamaktadır. Gıda kökenli hastalık risklerini önemli
ölçüde azaltmak ve aile ve toplum sağlığını korumak açısından DSÖ tarafından" Altın Kurallar" olarak tanımlanan
bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanması
önerilmektedir. Bu kurallar aşağıda özetlenmiştir.
Güvenli tüketim için işlenmiş gıdalar seçilmelidir: Meyve sebze gibi gıdaların doğal hali ile tüketilmesi
önerilirken, sütün seçiminde çiğ süt yerine pastörize sütün
tercih edilmesi ürün güvenilirliği açısından önemlidir.
Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve
kusursuz uygulanmalıdır: Çiğ et, çiğ tavuk ve çiğ süt
gibi gıdalar, pek çok patojen mikroorganizmanın bulaşı
sonucu rahatlıkla üreyebileceği gıda grubudur. Bu
nedenle bu tip gıdaların en az 70°C'ye ulaşan homojen
bir sıcaklıkta pişirilmesi gereklidir. Çiğ Kanatlı Eti ve
Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği gereğince
Ürünlerin etiketinde "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık
en az 72°C’ye ulaşmalıdır" ifadesi yer almalıdır.
Dondurulmuş et, tavuk ve balığın ise pişirilmeden önce
tamamen çözünmesi sağlanmalıdır.
Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir: Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde
mevcut mikroorganizma sayısı artmaya başlar. Uzun
süre beklemelerde risk daha da artar. Güvenli tüketimi
sağlamak açısından gıda pişirme sonrası yenilebilecek
sıcaklığa geldiğinde hemen tüketilmelidir.
Pişirilmiş gıdaların korunmasına özen gösterilmelidir: Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecekse, ya 60°C'nin üzerinde ya da 10°C'nin altındaki koşullarda tutulmalıdır. Bebek gıdalarının pişirme sonrası hiç
bekletilmemesi tercih edilmelidir. Sıklıkla yapılan bir hata
da, fazla miktarda hazırlanan gıdanın sıcakken buzdola-
28
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Ek-3: Patojen Mikroorganizmaların Limitleri
Mikroorganizmalar
Numune
alma
planı (1)
Gıda
n
c
Limitler
(2)
m
Referans Metot (3)
M
Salmonella
Tüketime hazır
5
0
0/25 g-mL EN/ISO 6579
L. monocytogenes
Tüketime hazır
5
0
0/25 g-mL EN/ISO 11290-1
Termotolerant Campylobacter spp. Tüketime hazır
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157
Tüketime hazır
5
0
0/25 g-mL ISO 16654
V. cholera (4)
Tüketime hazır
5
0
0/25 g-mL
V. parahaemolyticus (4)
Tüketime hazır
5
0
0/25 g-mL
Tüketime hazır olmayan
5
2
103
104
Tüketime hazır
5
2
102
103
Tüketime hazır olmayan
5
2
103
104
Tüketime hazır
5
2
102
103
Tüketime hazır olmayan
5
2
103
104
Tüketime hazır
5
2
102
103
Koagulaz pozitif stafilokoklar
B. cereus
Sülfit indirgeyen anaerob
EN/ISO 6888-1 veya 2
EN/ISO 7932
ISO 7937
(1) n: Numune sayısı; c: m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı
(2) kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)
(3) Bu Yönetmelikte belirtilen Standartların yayımlanmış en son halleri kullanılır.
(4) Sadece tuzlu sulardan yetiştirilen/avlanan balıkçılık ürünlerinde aranır.
bına konmasıdır. Böylelikle gıda hızla soğutulamaz ve
mikroorganizmalar için uygun üreme koşulları oluşur.
Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz
uygulanmalıdır: Gıdanın muhafazası sırasında hızla
artan mikrobiyal yük, gıdanın 70 °C'nin üzerinde homojen olarak ısıtılması ile azaltılabilir.
Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından
sakınılmalıdır: Pişirilmiş bir gıda çiğ gıda ile temas
ederse, çiğ gıdada bulunan mikroorganizmalar pişmiş
gıdaya bulaşarak çapraz bulaşmaya neden olur. Çapraz
bulaşmanın engellenebilmesi için çiğ gıda ile temas
eden yüzeyler, bıçak ve diğer yardımcı ekipmanlar yıkanıp temizlendikten sonra pişmiş gıda için kullanılmalıdır.
El temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir:
Gıda hazırlama işlemine başlamadan önce, çiğ gıda ile
çalışıldıktan sonra ve özellikle tuvalet sonrası eller mutlaka yıkanmalıdır.
Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır: Gıda
hazırlamada kullanılan yüzeyler, gıda artık ve kırıntıları,
tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler
sürekli bulaş kaynağı olabileceğinden sıklıkla yıkanarak
temizlenmelidir.
Gıdalar kemirgen ve haşerelerden korunmalıdır: Bu hayvanlar sıklıkla gıda kökenli hastalık etmeni
patojenleri taşıyabilmektedirler. Gıdaların ağzı kapalı
kaplarda muhafaza edilmesi en iyi koruma yoludur.
Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır:
Gıda hazırlamada içme suyu niteliğinde su kullanılmalıdır.
KAYNAKLAR:
Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi (Fügen DURLU ÖZKAYA,
Menekşe CÖMERT) 2008; 65 (3) 149-158
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/mikrobiyolojik_kriterler_yonetmelik.html
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2006-29.html
29
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Çiftlikten sofraya
gıda güvenirliliği
B
esinlerin üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemler, besinin niteliğine göre
uygun bir üretim sistemi kurulmadığı taktirde
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel bozulmalar için elverişli
bir ortam oluşturabilmektedir.
Günümüzde, toplumların en büyük gereksinimi
güvenli gıda maddeleri sağlamaktır. Dünya nüfusunun
hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştır-
maktadır. Gelişen gıda teknolojisi ve tüketici bilinçlenmesi, günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de
arttırmaktadır. Tüketicilerin yaşamları için temel gereksinimleri olan gıdaların, güncel teknolojik gerekler doğrultusunda üretilmesi, sağlıklı beslenmenin sağlanması
yolunda önemli bir hizmettir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.
Sanayileşme ile birlikte yaşam standardının yükselmesi karşısında, gıda üretiminde ve kullanımında yeni
30
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
eğilimler oluşmuştur. Tüketiciler daha çok hazır gıda
maddelerine yönelmiş ve bunun sonucu olarak çok çeşitli gıda maddeleri üreten ve hazırlayan sanayiler gelişmiştir. Bu durumda, çeşitli gıda maddeleri ile karşı karşıya
kalan tüketiciyi, sağlık ve ekonomik yönlerden korumak
üzere gıda kontrol hizmetleri önem kazanmıştır.
Gıda Güvenilirliği Nedir?
Gıda güvenilirliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararın ortadan kaldırılması için
alınan tedbirler bütünüdür. Gıda güvenliğinin sağlanmasında, çiftlikten sofraya konsepti kapsamında su ve
toprak yönetimi, bitkisel ve hayvansal üretim, gıda
maddelerinin üretimi, depolanması, işlenmesi ve atık
kontrolü büyük önem taşımakta ve bu amaçla İyi Üretim Uygulamaları (GMP), İyi Hijyenik Uygulamalar
(GHP), İyi Veteriner Hekimliği Uygulamaları (GVP) gibi
çeşitli uygulamalar yapılmaktadır. Yine son yıllarda güncel olan Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları
Sistemi (HACCP) gıda sanayisinde uluslararası standart
programlarında ve ulusal mevzuat içerisinde incelenmektedir.
Çiftlikten Sofraya Güvenilir Gıda Nedir?
Birincil üretim aşamasından başlayarak çiftlikten
sofraya, tüketiciye ulaşana kadar geçen sürede fiziksel,
kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdadır.
Birincil Üretim Aşamasında Dikkat Edilmesi
Gereken Hususlar
Bitkisel Üretim:
• Bitkisel üretimde, ürün için tavsiye edilen ruhsatlı ilaç, yeterli dozda, uygun aletle, uygun zamanda kullanılmalıdır.
• İlaçlama ve hasat arasındaki süre, gıda güvenliği
için çok önemlidir. Son ilaçlama ile hasat arasında geçmesi gereken süreye mutlaka uyulmalıdır.
İzlenebilirliğin sağlanması için kullanılan ilaçlar,
hasat aralıkları vb. hususlar bitkisel üretim aşamasında
kayıt altına alınmalıdır.
Bakım, sulama, gübreleme gibi bitki yetiştirme teknikleri uygulanırken ürüne olumsuz etki yapmamasına
dikkat edilmelidir.
Hayvansal Üretim
• Hayvan sağlığı için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar,
önerilen dozda kullanılmalıdır.
• Veteriner ilaçları, veteriner hekim reçetesi olmadan kullanılmamalıdır.
• Hayvanların aşıları düzenli ve zamanında yaptırılmalıdır.
• Hayvan hastalıkları ve sebebi belli olmayan hayvan ölümleri derhal sorumlu resmi kurumlara bildirilmelidir.
Hayvanların nakil ve ithalat işlemlerinde resmi veteriner hekim tarafından düzenlenmiş Veteriner Sağlık
Raporu aranmalıdır.
• Hayvanların ahır ve ağılları ile taşıma araçlarının
uygun şartlarda olmasına ve temizliğine özen gösterilmelidir.
• İzlenebilirliğin sağlanması için yem, veteriner ilaçları ve aşılara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır.
Sanayicinin Dikkat Etmesi Gereken Hususlar
Sanayici, ithal ettiği, ürettiği, işlediği, imal ettiği
veya dağıtımını yaptığı gıdanın gıda güvenliği şartlarına
uymaması durumunda, ürününü pazardan geri çekmek ve bu konuda yetkili mercileri bilgilendirmek
zorundadır.
Gıda üreten işyerlerinin çalışma izni alması ve bunu
takiben üretecekleri ürünler için resmi kurumlardan üretim izin belgesi alması gerekmektedir.
31
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Depolama ve Dağıtımda Dikkat Edilmesi
Gereken Hususlar
Dağıtıcı; dağıtım ve depolama esnasında ürünü
gıda güvenliği şartlarını sağlayacak şekilde muhafaza
etmelidir.
• İzlenebilirliğin sağlanması için gerekli kayıtlar
tutulmalıdır.
• Riskli ürünlerde (et, süt ürünleri vb.) dağıtım
esnasında soğuk zincirin bozulmamasına dikkat edilmelidir.
Satış Yerinin Dikkat Etmesi Gereken Hususlar
Kayıtlı ve onaylı işletmelerde üretilmeyen ürünler
satışa sunulmamalıdır.
• Satışa sunulan ürünlerin son tüketim tarihinin
geçmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
• Dökme olarak satışa sunulan gıdalar mevzuatına
uygun olarak etiketlenmelidir.
• Satış koşulları, asgari teknik ve hijyenik özellikleri
sağlamalı ve üründe bozulmaya yol açmamalıdır.
• Gıda güvenliği şartlarını taşıyan ürünler satışa
sunulmalı ve ürünlerin bu şartları devam ettirmesi sağlanmalıdır.
Ürüne özel depolama, ambalajlama ve taşıma
kurallarına uyulmalıdır.
• İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması için gerekli
kayıtlar tutulmalıdır.
• Personele hijyen eğitimi verilmelidir.
Tüketicinin Dikkat Etmesi Gereken Hususlar
Gıda Maddesi Satın Alırken !...
Etiket Bilgilerini Dikkatle Kontrol Ediniz…
Gıda etiketinde ürünün adlandırılmasına dikkat
edilmeli ve içindekiler bölümü incelenmelidir.
Satın alınmak istenen ürünün özellikleri etiket bilgileri ile karşılaştırılmalıdır.
• Üretilen ürünler gıda güvenliği şartlarını sağlamalıdır.
• İyi hijyen uygulamaları takip edilmelidir.
• İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması amacıyla
gerekli kayıtlar tutulmalıdır.
HACCP temel gereklilikleri uygulanmalıdır.
• Personelin hijyen eğitimi sağlanmalıdır.
• Ürünler, gıda güvenliği ve kalitesine uygun olarak
üretilmeli ve tüketiciye uygun koşullarda sunulmalıdır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca verilen
izinlere Dikkat Ediniz…
Son Tüketim Tarihini Kontrol Ediniz…
Ambalaj Kontrolü Yapınız… Bozulmuş, bombaj
yapmış, şişmiş, delinmiş, sızıntı yapmış ambalajlı gıdalar,
risk taşıyabileceğinden satın alınmamalıdır.
Muhafaza Şartlarını Kontrol Ediniz… Etiket üzerindeki uyarılara dikkat edilmeli ve her ürünün kendine
özgü muhafaza şartlarında (sıcaklık, nem, ışık, vb…)
satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir.
32
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Dondurulmuş gıdalarda soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Açıkta Satışa Sunulan Gıdaları
Satın Almayınız…
Gıdaların Evde Muhafazası ve Kullanımı!...
• Et ve et ürünleri ile süt ve süt ürünleri buzdolabı
koşullarında 0-4 °C de muhafaza edilmelidir.
• Pişirilmiş gıdalar hemen tüketilmelidir. Daha
sonra tüketilecek olanlar hızla soğutulmalı, buzdolabında 4-7°C arasında muhafaza edilmeli ve tüketilecek
miktar kadarı ısıtılmalıdır. Pişmiş gıdaların tekrar tekrar
ısıtılmasından kaçınılmalıdır.
• Gıdaların yıkanıp temizlenmesi deterjan gibi
temizlik maddeleriyle yapılmamalı, yıkamada sadece
bol akarsu kullanılmalıdır.
• Gıdaların pişirilmesinde dış yüzeyin olduğu kadar
içinin de pişmiş olmasına dikkat edilmeli, ancak aşırı
pişirmekten de kaçınılmalıdır.
• Sebze ve meyvelerin yıkama işlemi doğramadan
önce yapılmalıdır. Aksi taktirde vitaminler kaybolacaktır.
• Küflenmiş, çürümüş, bozulmuş gıdaların hiçbir
bölümü tüketilmemelidir. Çünkü küflenme, çürüme ve
bozulma gıdanın bütününü olumsuz etkilemektedir.
• Yumurtalar buzdolabında diğer gıdalar ile temas
etmeyecek şekilde, yıkanmadan muhafaza edilmeli,
pişirilmeden hemen önce mutlaka yıkanmalıdır.
• Meyveler kesildikten veya suyu sıkıldıktan hemen
sonra tüketilmelidir. Aksi taktirde vitamin değeri önemli
ölçüde azalacaktır.
• Kuru gıdalar karanlık, serin, kuru ve hava akımı
olan yerde muhafaza edilmelidir.
• Dondurulmuş ürünler tüketileceği zaman buzdolabında 4-8 °C’de çözündürülmeli, bir kez çözündürülen ürün bir daha dondurulmamalıdır. Dondurulmuş
ürünlerin satın alınması, taşınması ve evdeki dondurucuda muhafaza edilmesi sırasında ürünün çözündürülmemesine dikkat edilmelidir.
• Steril (UHT süt gibi) ve pastörize ürünler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli ve
kısa sürede tüketilmelidir.
• Mutfak hijyenine dikkat edilmeli, uygun malzemeden yapılmış mutfak eşyası kullanılmalıdır. Tahta
malzemeler hijyenik açıdan risk taşımaktadır. Çapraz
bulaşmaya yol açmaması için çiğ tüketilecek gıdalar,
riskli gıdalar ve pişirilecek gıdalar için ayrı ayrı mutfak
ekipmanı kullanılmalıdır.
• Buzdolabında muhafaza edilen ürünlerin ağzı
kapalı olmalı ve birbiri ile temas etmesi önlenmelidir.
• Kullanılan tuzun, iyotlu tuz olmasına ve ağzı
kapalı, ışık geçirmeyen kaplarda muhafaza edilmesine
ve yemek piştikten sonra ilave edilmesine özen gösterilmelidir.
KAYNAKLAR:
http://www.tarim.gov.tr/tr/gida-guvenligi.html
http://web.manas.kg/index.php/tr/component/content/article/690krgzistan-tuerkiye-lmanasr-ueniversitesi-veteriner-fakueltesi-koordinatoerlueue-tarafndan-duezenlenen-duenyada-ve-krgzistanda-gda-guevenliipaneli-gercekletirildi
33
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Güvenilir
G
ıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nca hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden
Madde Ve Malzemeler Yönetmeliği 29.12.2011
tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanarak
yürürlüğe girdi. Yönetmelik kapsamında yer alan
madde ve malzemelerin etiketlenmesinde uyulması
gereken kurallar belirlenmiştir. Yönetmeliğin “Gıda ile
temas eden madde ve malzeme grupları veya uygun
olması halinde bunların kombinasyonları veya bunların
üretiminde kullanılacak geri dönüştürülmüş madde ve
malzemelere ilişkin hususlar Bakanlıkça düzenlenir.”
hükmü gereğince hazırlanacak olan mevzuat yürürlüğe girinceye kadar gıda ile temas eden; a) Kâğıt esaslı
madde ve malzemeler EK-2’de, b) Metal esaslı madde
ve malzemeler EK-3’te, c) Cam esaslı madde ve malzemeler EK-4’te, ç) Plastik madde ve malzemelerde kullanılacak boyar maddeler EK-5’te yer alan kurallara
uygun şekilde olur.
gıda için
ambalaj
b) Gıda ile temas amacıyla üretilmemiş basılı ve
yazılı kağıtlar ve yeniden işlenmiş kağıtlar, gıda ile
temas etmek üzere kullanılmaz. Ancak yumurta ve
meyve-sebze viollerinin üretiminde, iyi üretim uygulamaları çerçevesinde ve son üründe bu ekin ( c ) bendindeki kriterleri sağlayacak şekilde üretilmeleri koşuluyla
yeniden işlenmiş kağıt kullanılabilir.
c) Gıda ile temas eden madde ve malzemelerin
bileşiminde bulunabilecek maddelere ilişkin kısıtlamalar
Tablo-1’de yer almaktadır.
Gıda ile Temas Eden Metal Esaslı Madde ve
Malzemeler (Ek-3)
(1) Gıda ile temas eden metal esaslı madde ve malzemeler için özel kurallar aşağıda verilmiştir;
Gıda İle Temas Eden Kağıt Esaslı Madde ve
Malzemeler (Ek-2)
a)Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki
metal esaslı madde ve malzemeler, gıdanın özelliğine
göre kalay veya krom ve kromoksit ile kaplanır.
Kaplanmış metal, gerektiğinde gıdanın özelliğine
uygun olarak lak veya plastik ile kaplanabilir.
1. Gıda ile temas eden kağıt esaslı madde ve malzemeler için özel kurallar aşağıda verilmiştir;
b) Kaplama maddelerinin kaplanan tüm yüzeylerde homojen bir şekilde dağılması gerekir.
a) Kağıt, karton, oluklu mukavva ve benzeri kağıt
esaslı madde ve malzemelerden gıdaya boyar madde
geçişi olmamalıdır.
c)Lak ve plastik kaplamalarda bu maddelerin özellikleri gıda ile temas eden plastik maddelerin özelliklerine uygun olur.
Tablo-1: Gıda ile temas eden kağıt esaslı madde
ve malzemelerin bileşiminde bulunabilecek maddelere
ilişkin kısıtlamalar
Tablo-1: İç Basınç Dayanımı Değerleri
Madde
Titandioksit (tiO2)
Maksimum Limit
Cam ambalaj
türü/Cam
şişe türü
%3
Bira şişeleri
Kurşun
20 mg/kg
Arsenik
2 mg/kg
Klorür
% 0,2
Poliklorbifenil
2 mg/kg
Formaldehit
15 mg/kg
Meşrubat
şişeleri
Doğal mineralli su , meyve
suyu şişeleri
İç Basınç Dayanımı, en
az(kg/cm2)
12
10
(tekrarlı kullanımı olan) (tekrarlı kullanımı olmayan)
16
10
(tekrarlı kullanımı olan) (tekrarlı kullanımı olmayan)
10
34
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
ç ) Metal esaslı malzemelerin gıda ile temas eden
yüzeyinin kaplanmasındaki kalay miktarı en az 2,3
g/m2, krom miktarı en az 50 mg/m2 ve krom oksit miktarı en az 7 mg/m2 olur.
d) Metalik kaplama maddelerinin bileşiminde; antimon % 0,05’den, kadmiyum % 0.001’den, arsenik %
0,03‘den, kurşun miktarı % 0,05’ten fazla olamaz. (Bu
maddeye 31.12.2012 tarihine kadar uyum sağlanacaktır).
e) Alüminyum folyo ve tüplerde alüminyum miktarı en az %95 olur.
f) Metal ambalaj kapaklarında kullanılacak contalar,
kapak kenarına homojen bir şekilde dağılır, kopma yapmaz ve ısıl işlemlerden zarar görmeyecek şekilde olur.
Plastik contaların özellikleri gıda ile temas eden plastik
madde ve malzemelerin özelliklerine uygun olur.
g) Çinko ve çinko ile galvanize edilmiş madde ve
malzemelerin asitli gıdalar ve alkollü içkiler için kullanılamaz.
Gıda ile Temas Eden Cam Esaslı Madde ve
Malzemeler (Ek-4)
(1) Gıda ile temas eden cam esaslı madde ve malzemelerin özellikleri aşağıda verilmiştir.
a)Ani sıcaklık değişimine dayanım dereceleri en az
42 °C olur.
b) İç basınç değerleri Tablo-1’e uygun olur.
c)Gıda ile temas eden cam esaslı malzemelerin içindeki ürüne bağlı olarak meydana gelebilecek basınç
dikkate alınarak, dolum sırasında tekniğine uygun tepe
boşluğu bırakılır.
Ek-5: Gıda ile Temas Eden Plastik Madde ve
Malzemelerde Kullanılacak Boyar Maddeler
(1) Gıda ile temas eden plastiklerde kullanılan
boyar maddeler gıdaya geçmeyecek ve toksik madde
içermeyecek şekilde olur.
Tablo-1: Boyar maddelerin metal ve metaloid miktarı
Metal/Metaloid
Miktar(en çok)
Kurşun
%0,01
Arsenik
%0,01
Krom
%0,1
Antimon
%0,05
Civa
%0,005
Kadmiyum
%0,01
Selenyum
%0,01
Baryum
%0,01
(2) Boyar maddeler yüksek saflık gösterir ve aşağıdaki esaslara uygun olur.
Boyar maddenin içinde bulunan metal ve metaloidlerin 0,1 M HCI’de çözünen miktarı Tablo-1’e uygun
olur.
a)1M HCl’de çözünen ve anilin cinsinden hesaplanan boyar maddedeki sülfonlanmamış primer aromatik
amin miktarı 500 mg/kg’ı aşamaz. Benzidin, betanaftilamin ve 4-aaminobifenilin her biri ya da bunların toplamı 10 mg/kg’ı geçemez.
b) Anilin sülfonik asit cinsinden hesaplanan boyar
maddedeki toplam sülfonlanmış aromatik amin miktarı
500 mg/kg’ıgeçemez.
ç) Karbon siyahının toluen ekstraktı en çok % 0,15
olur.
d) Dekaklorobifenil cinsinden hesaplanan ekstrakte
edilebilen fenillerin miktarı 25 mg/kg’ı geçemez.
KAYNAK
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/gida
_temas_madde_malz_yonetmelik.html
35
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Yemlerin piyasaya arzı
ve kullanımı hakkında
yönetmelik yürürlükte
• Güvenilir olmayan yem, piyasaya arz edilemez ve hayvanlara yedirilemez.
• Yemin, kullanım amacına göre, insan ve hayvan sağlığına olumsuz etkilerinin bulunması veya
hayvanlardan elde edilen gıdaların insan tüketimi için güvenilir olmamasına neden olması
durumunda, güvenilir olmadığı kabul edilir.
• Bozulmuş ve çürümüş yem, tüketime uygun olmayan yem olarak değerlendirilir.
36
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Y
em güvenilirliği ve piyasaya arz
1. Yem, güvenilir ise ve hayvan refahı ve çevre
üzerinde doğrudan olumsuz bir etkisi yoksa piyasaya arz edilebilir ve kullanılabilir. Güvenilir olmayan
yem piyasaya sürülemez.
2. Yem işletmecisi;
a) Piyasaya arz ettiği yemin güvenilir, tanımlanan
veya beyan edilen özelliklerine ve amacına uygun,
bozulmamış ve ticari olarak uygun kalitede olmasını,
b) Mevzuata uygun olarak etiketlenmesini, paketlenmesini ve piyasaya arzını, sağlamakla yükümlüdür.
3. Yem, Yönetmeliğin Ek-1’nde (Yemlerde Bulaşma,
Süt İkame Yemleri, Bağlayıcı ve Denature Edici Yem
Maddeleri, Yemlerde Kül Seviyesi ve Nem İçeriği İle İlgili
Teknik Şartlar) belirtilen teknik şartlara uygun olmalıdır.
4. Onayı zorunlu olan yemler, Bakanlıktan onay
alınmadan üretilemez, ithalatı yapılamaz ve piyasaya
arz edilemez. Yem katkı maddeleri ile özel besleme
amaçlı yemler; onay alınması zorunlu yemlerdir.
Yem işletmecilerinin sorumlulukları ve
yükümlülükleri
1. Yem işletmecileri, yemlerin izlenebilirliği, piyasadan geri çekme ve hijyen ile ilgili yem mevzuatında
belirtilen kurallara uymak ve kontrolleri altındaki üretim,
işleme ve dağıtımın her aşamasında mevzuata uygunluğu sağlamakla yükümlüdürler.
2. Yemi etiketleyen yem işletmecisi, karma yemde
kullanılan yem maddelerinin isimlerini, tam olarak ağırlık oranları dâhil etiketleme bilgilerini, pazara sunulan
yemin iddia edilen özelliklerinin veya içeriklerinin doğruluğunun tespiti için Bakanlık tarafından istenen her
türlü bilgiyi sağlamakla yükümlüdür.
b) Yemde olmadığı halde birtakım etkiler veya özellikler varmış gibi veya benzer yemler ile aynı özelliklere
sahip olduğu halde, diğerlerinden farklı özelliklere
sahipmiş gibi gösterilemez.
c) Etiketleme, yem kataloğunda belirlenen kriterlere ve etiketleme ile ilgili kurallara uygun olmalıdır.
ç) Türkiye’de piyasaya arz edilecek yemlerde Türkçe
etiket bilgileri yer alır.
2. Yem maddeleri ve karma yemlerin dökme, açık
ambalaj veya kaplarda piyasaya arz edilmesi halinde,
beraberinde bu Yönetmelikte istenen tüm zorunlu etiket bilgilerini içeren bir belge bulundurulur.
3. Yemlerin iletişim araçları ile uzaktan satışı halinde, tüketicilerin korunması amacıyla satış öncesinde,
parti ya da seri numarası, en kısa depolama ömrü, net
ağırlığı ve etiketlemeden sorumlu yem işletmecisinin
isim ve adresi dışında etikette bulunması zorunlu bilgiler iletişim araçlarında gösterilir. Diğer bilgiler yemin teslim zamanına kadar alıcıya ulaştırılmalıdır.
4. Etiketleme, bu maddede belirtilen kurallara ilave
olarak Ek-3’te belirtilen etiketleme kurallarına göre yapılır.
5. Resmi kontroller sırasında, bir yem maddesinin
veya karma yemin etiket bilgilerinde belirtilen besin
maddesi bileşen değerleri ile resmi kontrol için yapılan
analiz sonucu bulunan değerler arasındaki farklılığın
değerlendirilmesinde kullanılacak tolerans değerleri Ek4’te verilmiştir.
Etiketleme ile ilgili sorumluluk
1. Yemi etiketleyen yem işletmecisi, yemin etiket bilgilerinden ve doğruluğundan sorumludur.
3. İnsan veya hayvan sağlığı veya çevreye ilişkin
herhangi bir acil durum ortaya çıkması durumunda,
üretici ve alıcıların ilgili kanuni hakları korunarak,
Bakanlık uygun gördüğü takdirde ve alıcının talebi
halinde, imzalı teminat karşılığında ikinci fıkrada belirtilen bazı bilgileri alıcıya sağlayabilir.
Etiketleme ve sunum
1. Yemin etiketlenmesi ve sunumu, kullanıcıyı yanıltıcı veya aldatıcı şekilde olamaz. Etiketleme ve sunumda;
a) Yemin özelliğine veya kullanım amacına göre,
özellikle yapısı, işleme veya üretim metodu, niteliği, bileşimi, içeriği, miktarı, dayanıklılığı, yemin amaçlandığı
hayvan türleri veya kategorileri göz önüne alınır.
37
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
olduğu haller dışında, bazı bilgileri örtecek
şekilde ya da önemliymiş gibi gösterecek
şekilde olmamalıdır.
3. Birinci ve ikinci fıkralarda belirtilen
hususlar ile ilgili özel hükümler ile isteğe
bağlı etiketlemede sunum ile ilgili özel
hükümler 24 üncü maddede belirtilen iyi
etiketleme uygulama kılavuzları içerisinde
yer alabilir.
Zorunlu genel etiketleme kuralları
2. Yemi ilk pazarlayan veya kendi adına ya da şirket adına pazarlayan yem işletmecisi etiketlemeden
sorumludur.
3. Yem işletmecisinin kontrolü altındaki faaliyetlerinde yaptığı değişiklik, yemin etiket bilgilerinde değişikliği gerektiriyor ise yem işletmecisi etiketlemenin bu
Yönetmeliğe uygun olarak yapılmasını sağlar.
4. Yemin etiketlenmesinde doğrudan bir sorumluluğu bulunmayan, dağıtım veya perakende faaliyetlerini yürüten yem işletmecisi, yemlerin etiketleme kurallarına göre etiketlenip etiketlenmediğine dikkat eder, etiketleme kurallarına uygun olmayan yemleri piyasaya
sunamaz.
5. Yem işletmecisi, zorunlu etiketleme bilgilerinin
yemin son kullanıcısına kadar yem zinciri boyunca iletilmesinin sağlanması hususunda kendi kontrolü altındaki faaliyetlerden sorumludur.
Etiketlerde yemlerle ilgili özel iddialar
Yem maddelerinin ve karma yemlerin etiketinde ve
sunumunda, yemdeki bir maddenin varlığı ya da yokluğuna, belirli besinsel özelliklerine, işleme veya belirli bir
fonksiyona yönelik olarak dikkat çekici özel iddialarda
bulunulabilir.
Etiket bilgilerinin sunumu
1. Zorunlu etiket bilgileri, tüm ambalaj ya da kabın
üzerinde veya bunlara iliştirilmiş etiket üzerinde ya da
dökme yemlerin beraberindeki belgelerde belirgin olarak yer almalıdır. Etiket bilgileri açık, görünecek şekilde,
okunaklı ve silinmeyecek şekilde olmalıdır.
2. Zorunlu etiket bilgileri, kolaylıkla ayırt edilebilmeli ve başka bilgiler ile anlaşılması zorlaştırılmamalıdır.
Etiket bilgilerinin sunulmasında kullanılan renk, yazı
karakteri ve büyüklükleri, uyarıcı açıklamaların gerekli
Etiketinde aşağıdaki bilgilerin belirtilmediği bir yem maddesi ya da karma yem
piyasaya arz edilemez:
a) Yemin tipi: Yem maddesi, tam yem veya tamamlayıcı yem gibi,
b) Yem işletmecisinin adı ya da şirket adı ve adresi,
c) Onaylı yem işletmelerinin onay numarası,
ç) Parti ya da seri numarası,
d) Katı ürünler için birim kütle miktarı, sıvı ürünler
için ise birim kütle veya hacim miktarı,
e) Yem katkı maddelerinin onaylanması ile ilgili
mevzuatta belirtilen etiketleme kuralları saklı kalmakla
beraber, yem katkı maddesi ilave edilmesi halinde Ek-6
(Gıda Amaçlı Hayvanlar İle İlgili Karma Yemler Ve Yem
Maddelerinin Etiketlenmesi) veya Ek-7’nin (Gıda Amaçlı
Olmayan Hayvanlar İle İlgili Karma Yemler ve Yem
Maddelerinin Etiketlenmesi) birinci bölümünde belirtilen hususlara göre yem katkı maddelerinin listesi,
f) Nem miktarı; Ek-1’in altı numaralı maddesinde
belirtilen şekilde.
Karma yemler için zorunlu özel etiketleme
kuralları
(1) Karma yemlerin etiketlenmesinde 14 üncü
maddede (Zorunlu genel etiketleme kuralları) belirtilen
şartlara ilaveten, aşağıdaki hususlar da belirtilir:
a) Karma yemlerin kullanılacağı hayvan türü veya
kategorisi,
b) Yemin kullanım amacı ve uygun kullanımına ilişkin açıklamalar, Ek-3’ün (etiketleme ile ilgili genel kurallar) üç numaralı maddesinde belirtilen hususlara
uygun olmalıdır.
c) Üreticinin başkası adına üretim yapması ve etiketlemeden sorumlu yem işletmecisi olmadığı durumlarda aşağıdaki hususlar etikette belirtilir:
38
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
1) Yemi üreten yem işletmecisinin adı veya ticari
adı ve adresi,
2) Yemi üreten yem işletmesinin onay numarası ya
da kayıt numarası.
ç) En kısa depolama ömrü, aşağıdaki şekilde belirtilir:
1) Yapısal özelliklerinden dolayı kolay bozulabilen
yemlerde kesin bir tarih “…. tarihinden önce kullanılmalıdır.’’ ifadesi yer alır.
2) Diğer karma yemlerde belirli bir ay belirtilerek
‘‘en uygun …den önce kullanılmalıdır.’’ ifadesi yer alır.
3) Etiket üzerinde üretim tarihi gösteriliyor ise, en
kısa depolama ömrü, üretim tarihinden itibaren gün
veya ay zaman periyodu olarak belirtilir.
d) Karma yemi oluşturan yem maddelerinin isimleri bileşiminin belirtildiği kısımda, karma yemdeki nem
içeriği üzerinden hesaplanmış ağırlıklarına göre, büyükten küçüğe doğru listelenir. Bu liste yüzde miktarları
üzerinden de verilebilir. Bunlardan başka, karma yemlerin bileşimleri ile ilgili olarak;
1- Bir yem maddesi, dikkat çekecek şekilde kelimelerle, grafikle veya resimle gösterilebilir. Bu şekillerde
gösterilmesi halinde, o yem maddesinin ağırlık itibariyle yüzdesi ve ismi de belirtilir,
2- Eğer karma yemi oluşturan yem maddeleri ağırlıkları itibariyle yüzde olarak belirtilmemişse, etiketlemeden sorumlu yem işletmecisi, alıcının talebi üzerine
yemin bileşimini oluşturan yem maddeleri ile ilgili bilgileri yüzde olarak, +/ – % 15’lik değer aralığı içerisinde
alıcıya sağlar.
3- Kürk hayvanları haricindeki gıda amaçlı olmayan
hayvanlar için hazırlanan karma yemlerin bileşiminde,
yem maddelerinin ismi yerine, yem maddelerinin ait
olduğu yem kategorisinin ismi de belirtilebilir.
e) Karma yemler için Ek-6 (Gıda Amaçlı Hayvanlar
İle İlgili Karma Yemler ve Yem Maddelerinin
Etiketlenmesi) veya Ek-7’nin (Gıda Amaçlı Olmayan
Hayvanlar İle İlgili Karma Yemler ve Yem Maddelerinin
Etiketlenmesi) ikinci bölümünde yer alan bildirimi
zorunlu bilgiler etikette belirtilir.
(2) Kürk hayvanlarının haricindeki gıda amaçlı
olmayan hayvan yemlerinin etiketlerinde belirtilebilen
yem kategorileri Ek-9’da belirtilmiştir.
(3) İnsan veya hayvan sağlığı veya çevreye ilişkin
herhangi bir acil durum ortaya çıkması durumunda,
üretici ve alıcıların ilgili kanuni hakları korunarak,
Bakanlık, uygun gördüğü takdirde, alıcının talebi halinde, imzalı teminat karşılığında karma yemin bileşimi ve
özellikleri ile ilgili bilgileri alıcıya sağlayabilir.
Paketleme
1. Yem maddeleri ve karma yemler kapalı paketlerde veya ambalajlarda pazarlanabilir. Kapalı paket veya
ambalaj açıldığında bozulacağından, bu paket veya
ambalajlar tekrar kullanılamaz.
2. Aşağıda belirtilen yemler, birinci fıkradan istisna
olarak dökme halde, açık paket ve ambalajlarda piyasaya sürülebilir:
a) Yem maddeleri,
b) Tahıl ve meyvelerin bütün halde karıştırılarak
elde edildiği karma yemler,
c) Karma yem üreticileri arasındaki teslimatlar,
ç) Karma yem üreticisinden doğrudan yetiştiricilere
yapılan teslimatlar,
d) Karma yem üreticilerinden paketleme firmalarına yapılan teslimatlar,
e) Son kullanıcıya, ağırlığı 50 kg’ı aşmayan miktarlarda yapılan satışlarda kapalı paketten veya ambalajdan alınan karma yemler,
f) Blok yemler veya yalama taşları.
KAYNAK
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/yemlerin_piyasaya_a
rzi_kullanimi_yonetmelik.html
39
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Gıda ile temas eden
üreten işletmelerde
G
ıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca hazırlanan
Gıda İle Temas Eden Madde Ve Malzeme Üreten
İşletmelerin Kayıt İşlemleri İle İyi Üretim
Uygulamalarına Dair Yönetmelik 03.08.2012 tarih ve
28373 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe
girdi. Yönetmeliğin amacı, gıda ile temas eden madde
ve malzemeler, bunların kombinasyonları veya bunların
üretiminde kullanılan madde ve malzemelere ilişkin iyi
üretim uygulamaları ile bu madde ve malzemeleri üreten ve işleyen işletmelerin kayıt işlemlerine dair usul ve
esasları belirlemektir. Gıda ile temas eden madde ve
malzemelerin üretim ve işleme aşamalarındaki kayıt
işlemlerine ilişkin düzenlemeleri kapsar. Gıda ile temas
eden madde ve malzemelerin perakende aşamaları
kayıt kapsamında değildir.
Kayıt işlemleri
1. Kağıt, Metal, Cam, Plastik ve Ahşap esaslı madde
ve malzeme üretimi, Seramik ve porselen malzeme üretimi, Silikon madde ve malzeme üretimi, Tekstil ürünleri
üretimi, Rejenere selüloz film üretimi, Elastomer ve kauçuk üretimi, Vakslar (Mumlar) üretimi, Baskı mürekkepleri üretimi, Diğer gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapan işletmeler, ilgili kurumdan İşyeri
Açma ve Çalışma Ruhsatı aldıktan sonra kayıt işlemlerini
yaptırmak üzere, en geç otuz gün içerisinde Bakanlığa
başvurmak ve başvuru tarihinden itibaren en geç üç ay
içerisinde kayıt işlemlerini tamamlamak zorundadırlar.
2. Gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten işyerleri, aşağıya çıkarılan belgelerle birlikte İl/İlçe
Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüklerine başvururlar.
Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemeleri
Üreten İşletmeler İçin Kayıt Başvurusunda
İstenilen Bilgi Ve Belgeler (EK-3)
- Dilekçe ve Beyanname. (Ek-2)
- İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatının veya Deneme
İzin Belgesinin sureti.
- Kapasite raporu veya ekspertiz raporu, resmi
kurumlarda kurum beyanı.
- Gıda işletmecisi ticaret siciline kayıtlı ise, ticaret
unvanı, ticaret sicil numarası ve kayıtlı olduğu ticaret
sicil memurluğunun adına ilişkin yazılı beyan (Güncel
bilgilerini içeren ticaret sicil gazetesi 01.10.2003 tarihinden önce yayınlanmış ise Ticaret Sicil Gazetesinin aslı
veya yetkili merci tarafından onaylı sureti); gıda işletmecisi esnaf siciline kayıtlı ise Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar
Sicil Gazetesinin aslı veya yetkili merci tarafından onaylı
sureti.
- Meslek odası bulunan meslek mensupları için
odadan alınmış çalışma belgesinin aslı veya yetkili merci
tarafından onaylanmış örneği, meslek odası bulunmayan meslek mensuplarının adı, soyadı, T.C. kimlik
numaraları beyanı ile gıda işletmecisiyle yaptıkları sözleşmelerin başlangıç ve bitiş tarihlerini gösteren liste.
40
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
madde ve malzeme
kayıtlı olacak
3. Yetkili merci, dosyayı başvuru tarihinden itibaren
on beş iş günü içerisinde inceler. Dosyadaki bilgi ve belgelerin eksiksiz ve doğru hazırlanmış olması durumunda, yetkili merci tarafından işletme kayıt belgesi faaliyet
konuları belirtilerek düzenlenir.
4. Bilgi ve belgelerin eksik veya yanlış hazırlanmış
olması durumunda, eksiklik veya yanlışlık belirtilerek
dosya, resmi yazı ile başvuru sahibine iade edilir.
İyi Üretim Uygulamasına İlişkin Özel Kurallar
Baskı mürekkepleri: Bir madde veya malzemenin gıda ile temas etmeyen yüzeyine baskı mürekkepleri uygulanmasını içeren işlemlerde;
1. Madde ve malzemelerin gıda ile temas etmeyen
yüzeyine uygulanan baskı mürekkepleri; basılı yüzeyden gıda ile temas eden yüzeye; madde veya malzemenin katmanlarından veya istiflenen ya da sargı halinde saklanan malzemelerden kendiliğinden geçişi,
29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı
ResmÎ Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile
Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nin 5
inci maddesinin birinci fıkrasında yer alan kurallara aykırılık teşkil etmeyecek şekilde formüle edilir ve/veya
uygulanır.
2. Basılı madde ve malzemenin işlenmiş ya da yarı
işlenmiş hali, basılı yüzeyden gıda ile temas eden yüzeye; madde veya malzemenin katmanlarından veya istiflenen ya da sargı halinde saklanan malzemelerden kendiliğinden geçişi, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas
Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nin 5 inci
maddesinin birinci fıkrasında yer alan kurallara aykırılık
teşkil etmeyecek şekilde işlenir ya da depolanır.
3. Basılı yüzeyler gıda ile doğrudan temas edemez.
Geçiş hükümleri
Yönetmeliğin yayımından önce faaliyet gösteren
gıda ile temas eden madde ve malzeme üreten işletmeler, 01.06.2013 tarihine kadar Yönetmelikte yer alan iyi
üretim uygulamalarına ilişkin hükümlere uymak zorundadır.
Yönetmeliğin yayımından önce çalışma izni ve gıda
sicili belgesi, kayıt belgesi veya bu belgelere eşdeğer
belge almış ve halen faaliyet gösteren kayıt kapsamındaki gıda ile temas eden madde ve malzeme üreten işletmeler, bu belgelerini en geç 31.12.2013 tarihine kadar
Yönetmelikteki kayıt belgesi ile değiştirmek zorundadır.
KAYNAK
http://www.resmigazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/08/20120803.htm&main=http://www.res
migazete.gov.tr/eskiler/2012/08/20120803.htm
41
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Tam buğday
ekmeği
Fahrettin Deveci
Gıda Mühendisi
B
eslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve
üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli
olan besin öğelerini yeterli miktarda alıp, vücutta
kullanabilmesidir. Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı
için elliye yakın besin öğesine gereksinimi olduğu belirlenmiştir. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında,
gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişme engellenmekte, sağlık bozularak birçok hastalığa
zemin oluşturmakta, yaşam kalitesi ve verimliliği düşmektedir. Ülkemizde yetersiz ve dengesiz beslenmeye
bağlı çok önemli sağlık sorunları bulunmaktadır.
Bebeklerde ve okul öncesi çocuklarda protein-enerji
yetersiz beslenmesi, D vitamini yetersizliği, anemi, zayıflık, şişmanlık, çeşitli vitamin yetersizlikleri, basit guatr ve
yaygın diş çürükleri, yetişkinlerde şişmanlık, şeker hastalığı, hipertansiyon ve kalp damar hastalıkları bunlardan
42
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
bir kaçıdır. Yapılan araştırmalar, ülkemizde yetersiz beslenmede ekonomik güçlüklerden daha ziyade, bilgi
eksikliği ve uygulamada yapılan hataların etken olduğunu ortaya koymaktadır. Bu nedenle bireylerin beslenme konusunda bilinçlendirilmesi çok önemlidir.
Tahıllar, ülkemizde toplumun temel besin grubu olup,
vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, lif ve diğer besin
öğelerini içermeleri nedeniyle sağlık açısından da
oldukça önemlidir. Ülkemizdeki tahıl tüketiminin başında ekmek gelmektedir.
Sofralarımızın Baş Tacı Ekmek
Ekmek; Dünyanın her yerinde bilinen, üretimi yapılan ve en çok tüketilen gıda maddesidir. Doyurucu, ulaşılması kolay ve vücut için en ekonomik enerji kaynağıdır. Dünya Sağlık Örgütüne göre günlük enerjinin %
55-60’ının karbonhidratlı gıdalardan karşılanması
gerekmektedir. Bu oranın da büyük kısmını ekmek oluşturur (%44 oranında). Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400-450 gr ekmek tüketilmekte olup % 90’ı
satın alınmaktadır. Bu kadar sık tüketilen ekmeğin tüm
besleyici özelliklerinden maksimum düzeyde faydalanılması gerekmektedir.
Ekmek; bilimsel, teknolojik, ekonomik ve kültürel
bir değer olduğu için çeşitli yönlerden ele alınması
gereken bir besindir. Son yıllardaki yapılan çalışmalar
rafine edilmiş unla yapılan ekmek ve rafine unlu gıdaların tüketilmesindeki artışla birlikte; şeker hastalığı, osteoporoz, kemik kırılmaları, kolesterol – kanser artışları, kalp
damar hastalıkları, gelişim gerilikleri, kansızlık, performans azalması, endokrin -tiroit ile tansiyon problemlerinde ve toplumdaki hastalıklarda artma, olduğunu
veya bunların ortaya çıkmasını çabuklaştırdığını ve ayrıca araştırmalar sürekli beyaz ekmek tüketmenin tip II
Diyabetin ortaya çıkmasını da kolaylaştırdığını göstermektedir.
Ekmek;
• Şeker hastaları için çavdar ve kepek unu kullanarak, vücudun şeker seviyesini sabitlemede,
• Kabızlık (kontipasyon) ile spastik kolon yani bağırsak rahatsızlığını önlemede,
• Protein (soya ve ruşeymi v.b.) ve selüloz katılarak
obezitenin yani şişmanlığın önlenmesinde,
• Glutence zengin unlar kullanılarak, diş çürümelerinin engellenmesinde,
• Randımanlı, unlarla yapılan ekmek ile, kolesterolkalp damar hastalıklarının oluşmasını önlemede,
• Bazı kalıtsal metabolik hastalıklar (Hacettepe Üniversitesi-Ankara Halk Ekmek Fabrikası işbirliği ile Tıbbi
Un - Tıbbi ekmek üretiliyor) ve fenilketonüri hastalığının
tedavisinde; gluten alınarak çölyak hastalığının tedavisinde yardımcı olmada ve vücuttaki kansızlık ile raşitizmin önlenmesinde,
• Protein katılarak büyüme vb. durumlarda kullanılabilir,
• Savaş zamanlarında buna benzer uygulamaların
zorunlu tutulduğu ve bazı zor durumların önlendiği
olmuştur.
Yukarıda da görüldüğü gibi rahatsızlıkları engellemek için sağlıklı üretilmiş ekmekten faydalanılabilir,
çünkü bağırsaklarımız ve beden sağlığımız açısından
esmer ekmeğe, beyaz ekmeğe göre beslenmede daha
fazla yer verilmeli ama bilinçli ve dengeli şekilde tüketilmelidir. Ekmek; şayet iyi formüle edilirse enerji ve besin
değerinin artırılması, lezzetinin farklılaştırılması yanında
yapılan ilavelerle, pek çok hastalığın oluşmasının da
önlenip, tedavide kolaylık sağlanabileceği görülmüştür.
Yapılan araştırmalar her yaş grubunda, yeterli besin içerikli ekmeklerin kandaki şeker düzeyini daha iyi ayarladığını, gerekli performansı sağladığını, fiziksel ve zihinsel
ihtiyacı yeterince karşıladığını göstermiştir.
Bilinçli bir şekilde, miktar bakımından yeterince
tüketilen, tam buğday unlu, çeşitli tahıl karışımlı ve sağlığa faydalı olacak şekilde üretilmiş fonksiyonel ve zenginleştirilmiş ekmekler sayesinde pek çok hastalık, daha
başlama aşamasında engellenebilir. Besin içerikleri zenginleştirilip, beslenmede dengeli ve yeterli şekilde yer
verilirse bu problemlerde önemli yol alınır.
43
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
100 kg buğdaydan 50-60 kg un elde edilmekte olup;
% 40-50 civarında bir ayrıştırma söz konusudur.
Hâlbuki 100 kg buğdaydan 90-95 kg un eldesi ile tam
buğday unu sağlanması durumunda aradaki fark,
insan beslenmesine yönlendirilerek sağlıklı beslenme
yanında, buğday tüketiminde de önemli derecede
tasarruf sağlanabilecektir. Bugün un yapımında en ileri
teknolojileri kullanarak buğdayda ortalama %1.55 olan
kül miktarını % 0.40’a kadar düşürebilmekte ve unu
beyaz bir hâle getirebilmekteyiz. Kalan kısmını da hayvan beslemede kullanmaktayız. Böyle bir unun tamamına yakını nişastadır. Bir şeker olan nişasta, amilaz enzimiyle parçalanarak hızla kana geçer. Ve kan şekerini
yükseltir. Buna karşılık pankreas, insülin salgılar ve kan
şekerini düşürür, hemen acıkırız. Bu olaya hipoglisemi
denir. Kısacası beyaz ekmek yedikçe birden doyarız, birden acıkırız ve yine yiyerek kilo alırız.
Tam Buğday Ekmeği İle Kepekli Ekmek
Karıştırılmamalı
Ekmeğin besin öğeleri içeriği, buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Ancak
besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması, birçok
besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır.
Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. Beyaz
ekmek tüketildikçe tüketen insanların hızla kilo aldıkları
ve kolon kanserine yakalandıkları Avrupa ülkelerince
tespit edilmiş ve değirmen teknolojisinin ilerlemesiyle
elde edilen buğdayın, dış kepekleri ile tohum kısmını
ayırmadan tekrar ekmek üretmeye başlamışlardır.
Yapılan çalışmalarda tam buğday unu kullanılan ekmeğin kalsiyum içeriğinde % 117,çinkoda % 100, demirde % 300, magnezyumda % 115, B1’de % 45-55 ve
B2’de % 100, B6 vitamini % 110-195 ve niasin de %
45-55 oranında artış gözlenmektedir.
Ülkemizde ekmek temel besin maddelerinden biri
olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı unlardan
yapılması, birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin
oluşturabilmektedir. Bu özellikle vitamin ve mineral
yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin
fazla olduğu sosyo-ekonomik gruplarda daha da
önemlidir.
Bunun yanında tarımsal üretimimizin ana maddesi
buğdaydır ve tarımsal topraklarımızın büyük bölümünde buğday üretimi yapılmaktadır. Ülkelerin tarım ekonomilerinde stratejik önemi olduğu göz önüne alındığında buğdayın en ekonomik şekilde kullanılması
gerektiği göz önünde tutulmalıdır. Beyaz un imalatında
Zayıflama rejimlerinde¸ maalesef buğdayın içindeki
doğal miktardan daha fazla kepek katılarak yapılan
ekmekler tavsiye edilmektedir. Kepek ekmeği ile tam
buğday ekmeği birbirinden tamamen farklıdır. Bu duruma “Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri
Tebliği”nde tanımlar kısmında açıklama getirilmiştir.
Tebliğe göre tam buğday unundan tekniğine uygun
olarak üretilen ekmek çeşidi tam buğday ekmeği, buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek
ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi kepekli ekmek olarak tanımlanmıştır. Ayrıca tam buğday ekmeği ile tam buğday unlu ekmekte birbiri ile
karıştırılmamalıdır. Tam buğday unlu ekmek, buğday
ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.
Kepek ekmeklerini bu sebeple tam buğday ekmeğiyle
karıştırmamak lazımdır. Kepek ekmeğinde %30 oranında kepek varken, tam buğday ekmeğinde bu oran
doğal hâli ile ortalama %13 civarındadır. Beslenme
uzmanları besin maddeleriyle mutlaka sindirilemeyen
kısmın alınması gerektiğini, alınan liflerin gün içinde 30
gramı geçmesi hâlinde anemi kansızlık görülebileceğini
vurgulamaktadır.
Beyaz un ve ince kepek katılarak yapılan kepekli
ekmek, hele bir de zayıflatıyor düşüncesiyle dilim sınırlaması olmazsa çok miktarda lif alınması kaçınılmaz olacaktır. Lifli maddelerin yani kepeğin ayrıştırılmasıyla çiğneme kapasitesi de azalmaktadır. Bilindiği üzere doygunluk hissi beyne 20 dakika içinde ulaşmaktadır.
Beyaz ekmek yiyen insanlar ekmeği çok çiğnemeye fır-
44
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
sat kalmadan ağızlarında erimekte ve gerekli kaloriyi
almalarına rağmen beyne doyma hissi gitmediğinden,
yeteri kadar kalori almalarına rağmen bir türlü doymamaktadırlar. Kısaca doymak nedir bilmemektedirler.
Oysaki tam randımanlı undan yapılan ekmekleri çok
çiğnemeden yutmak mümkün olamamaktadır.
Besinleri çok çiğnediğimizde leptin hormonu tam
görev yaparak gıda alımı azaldığından şişmanlama
olmamaktadır
Tam Buğday Ekmeği;
• İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici
değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde,
diyabette, kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar
sağlamaktadır.
ekmeği çokça tüketen bir ülke olarak hatta makarna ve
pilav yanında da yiyebildiğimiz bu ürünün kalitesi ve
içeriği şüphesiz sağlığımız açısından büyük önem arz
etmektedir. Hemen hemen her öğünde tükettiğimiz
ekmeğin tam buğday ekmeği olmasına dikkat edersek
sağlık açısından yaşam kalitemizde bir artış göreceğimiz
muhakkaktır.
KAYNAKLAR
Anderson JW. Whole grains protect against atherosclerotic cardiovascular disease. Proc Nut. Soc. 2003;62(1):135-42
Jakobs DR Jr, Meyer HE, Solvol K. Consumption of whole grain foods
and chronic disease. Tidsskr Nor laegeforen 2004;124(10):1399-401
Jacobs DR Jr, Slavin J, Marquardt L. Whole grain intake and cancer:
A review of the literature. Nutr Cancer.1995;24(3):221-9.
Jacobs DR Jr, Marquardt L,Slavin J. Whole-grain intake and cancer:
An expanded review and meta-analysis. Nutr Cancer.1998;30(2):85-96.
• Daha az enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite
oluşma riskini azaltırlar.
Şanlı M., Tam Buğday Ekmeği ve Sağlığımız, Endüstriyel Fırıncılar
Dergisi, Yıl:2011, Sayı:2, Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği yayınları,
ANKARA
• Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek
tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır.
Ünüvar Ş., İnsan Sağlığı Açısından Ekmek Ve Beslenme Uzmanı
Şampiyon Ekmek, Endüstriyel Fırıncılar Dergisi, Yıl:2011, Sayı:2,
Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği yayınları, ANKARA
• Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek,
açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir.
http://www.saglik.gov.tr/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F889
2433CFF404F9755767D76FFE95D38C8CE556D43.
• Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum
glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemekte, bunlarda
bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik
sendromun önlenmesine katkıda bulunmaktadır.
http://www.aafp.org/afp/20040615/2887ph.html
http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-isawhole-grain
http://www.aafp.org/afp/20040215/927ph.html
Sonuç
Tüm bu veriler dikkate alındığında Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığımızın bu duruma duyarsız kalması
mümkün değildi. Bundan dolayı 04.01.2012 tarihli
28163 sayılı Resmi Gazetede “Türk Gıda Kodeksi Ekmek
ve Ekmek Çeşitleri Tebliği” yayımlanmak suretiyle önemli bir adım atılmıştır. Ekmekte Tip 650 ve daha yüksek
kül içeren un kullanma zorunluluğu getirilerek kül oranı
arttırılmıştır. Ayrıca ekmek satılan yerlerde tam buğday
ekmeği ve/veya tam buğday unlu ekmek ve/veya
kepekli ekmek de bulundurmak zorundalığı getirilerek
sürece katkıda bulunulmaktadır. Ama sürece en büyük
katkıyı şüphesiz ekmek üretim yerleri(fırınlar vb.) ve bu
gereksinimleri talep edecek toplum sağlayacaktır. Bu
duyarlılığı toplumda uyaracak ve fırınları pozitif yönde
harekete geçirecek sivil toplum kuruluşları ve sektör
dayanışma örgütlerinin çabaları da çok önemlidir. Son
olarak yazımızda da belirttiğimiz üzere toplum olarak
45
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Geçmişten
günümüze ekmek
E
kmek, insanoğlunun hayatında, fırıncıların “Pir” olarak kabul ettikleri Hz. Adem’den günümüze kadar
bütün dinlerde çok önemli bir yer tutmuştur.
Türklerde ekmek; eskiden de şimdi de, toplumda saygı
ve sevginin ifadesi olduğundan yeri çok özeldir.
Geleneğin, emeğin, uygarlığın simgesi olup, kültürel bir
değerdir. Ekmek yüzyıllardır lezzetli ve has bir besin olarak sofralarımızın baş tacıdır, ekmeksiz sofra olmaz, sofraların temel besinidir. Dengeli beslenmede oldukça
önemli rolü olan ekmek, toplumumuzda kutsal bir değere sahiptir. Soframızda, her öğünde yer alan, olmazsa
olmaz, asla vazgeçemediğimiz ekmek… Güzel kokulu
ekmek /Olmaz seni sevmemek / Sensin her yemeğe baş
/ Her yemeğe arkadaş! dizeleri ne güzel anlatır ekmeği… Onun güzel tadı dilimize öylesine yer etmiştir ki,
atasözlerinde, şiirlerde, deyimlerde, benzetmelerde,
günlük yaşamda bir an bile bırakmaz peşimizi.
Ekmek her çağda önemini korumuş, Ortaçağ
Avrupa’sında derebeylerin halka karşı gücü olmuştur.
Ekmek geçmiş tarihlerde, Mısırlılarda para yerine değişim aracı olarak kullanılmıştır. Ekmek, Mısırdan
Romalılara, Romalılardan Avrupanın diğer ülkelerine ve
dünyaya yayılmıştır. O zamanlar ekmeğin kalitesi ve
46
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
miktarı, devletin gücünü gösterirdi. Halk, et yemeklerinden daha çok ekmeğe önem verirdi. Fırıncılık, tüm dinlerde kutsal kabul edilmiştir. Fransız imparatoru
Napolyon’un savaşlara fırıncıları da beraberinde götürdüğü bilinmektedir. Tarihte ilk Fırıncılar Birliği, Roma’da
M.Ö. 168’de kurulmuştur. Bu kadar ayrıcalıklı ve gözde
mesleği başkalarının öğrenmesi engellenmiş, ekmekçiliğe ait bilgiler sır olarak saklanmıştır. Fırıncılar birliğinin
üyeleri sıradan insanların dışında ayrıcalıklı bir hayat
yaşamışlardır. Bir kişi 10. yy da çırak olarak karın tokluğuna 7 sene çalışırsa, ancak mesleği öğrenebilirdi.
Ekmek sanayi dalı haline 19. yy. dan sonra gelmiştir.
Türklerde de ekmek her zaman çok değerli ve kutsal
olmuştur. Asya Kıtasının çeşitli bölgelerinde, Orhun
ırmağı çevresinde, Altay dağlarının vadilerinde, tarımla
uğraştıklarından Türk tarihinde ekmeğin uzun bir geçmişi ve köklü bir ekmek kültürü vardır. Ekmek, ya yufkabazlama gibi ya da somun şeklinde olurdu. Çatal
Höyük’te M.Ö.5900-5700 yıllarına ait taş ve topraktan
yapılmış fırınlar bulunmuştur.
Osmanlı’da ekmek tezgahlarda, fırınlarda, küfelerde, semt pazarlarında, sokak aralarında satılırdı. Bu
nedenle Osmanlı döneminde ekmek sorunu devletçe
ele alınmış, önemli bir konu olması nedeniyle padişahlar sıkça ferman yayınlamışlardır. Hamura asla hile karıştırılmadan, temizliğine dikkat edilmesi sağlanarak, kimsenin şikâyetine meydan verilmemesine çalışılmıştır.
İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in
İstanbul Belediye Başkanlığı’na tayin ettiği Hızır Bey
Çelebi’nin ilk icraatı; ekmekçilik esnafının temizliğe son
derece riayet etmesini, hamura asla hile karıştırılmamasını, çıkartılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur. Bursa’nın fethinde Orhan Gazi
fermanında ekmeğin üzerine titriyordu. Yine Sultan II.
Bayezid 1502’de çıkardığı “ Kanunname-i İhtisabı Bursa”
fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde
uygulanacaktı. Sultan II. Bayezid’ın fermanından sonra
Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya
Çelebi “ Seyahatname’sinde “ Tam üç ay bayatlamadan
kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştır. 4. Mehmet’in
Ekmek Nizamnamesi’nde belirttiği gibi; “ Ekmekçilerin
ekmeği gerdecilerin yuvarlak ekmeği ve çörekçilerin
çörekleri denetlendiğinde ne fena pişim, ne siyah leke,
ne acılık ne de miktar eksikliği bulunsun. Aksi halde,
kadı, dirhem başına bir akçe ceza tarh etsin. Elekleri ince
olsun, ekmek kepekle dolu olmasın; mugayir durumda
ağır cezaya çarptırılsın. Loncaları simitçilerinkinden ayrı
olsun, çörek yarım ekmeğe muadil osun. Bir mud una
bir okka yağ konsun ve bu yağ saf olsun.” Keçiler” çöreği gerde narhına göre imal edilsin. Ekmekçiler ( fırıncılar)
devamlı olarak işlerinin başında bulunsunlar.” diyerek
fırıncılık sanatı ile ilgili bizlere örnek olmuş, ışık tutmuşlardır. Bu bakımdan kutsal bir nimet olan ekmeğin, sağlıklı
koşullarda ve gramajından en ufak bir çalıntı yapmadan
üretilmesi gerektiğinin altını çizerek tarihe not düşmüşlerdir.
Yaşamda Batı etkisi görülmeye başlanınca her alanda olduğu gibi ekmek üretiminde de değişim başlamış,
ekmek yapımı, ev fırınlarının dışında çarşıda da üretilmeye başlanmıştır.
Günümüzde ise, ülkemizde AB uyum yasaları ile
birlikte pek çok alanda olduğu gibi gıda alanında da
yeni düzenlemeler yapılmıştır. Ekmek üretim yerlerinin
uyması gereken çok sayıda yönetmelik bulunmaktadır.
Ayrıca ekmekle ilgili Ekmek Ve Ekmek Çeşitleri Tebliği bu
yılın başında güncellenerek yeniden yayımlanmıştır.
KAYNAKLAR
Ünüvar Ş., İnsan Sağlığı Açısından Ekmek Ve Beslenme Uzmanı
Şampiyon Ekmek, Endüstriyel Fırıncılar Dergisi, Yıl:2011, Sayı:2,
Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği Yayınları, ANKARA
Akpınar Ş., Kutsal Bir Nimet; Ekmek, Ordu’da Gıda Güvenliği Dergisi,
Yıl: 2, Sayı:6 Ordu İl Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Yayınları,
ORDU
47
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Besin enfeksiyonlarına neden olan bakteriler ve
korunma yolları
B
esin enfeksiyonlarına pek çok bakteri türü neden
olmasına karşın, Salmonella, Clostridium perfringens, Esherichia coli, Listeria monocytogenes ve
Shigella bakterileri en yaygın olanlarıdır.
√ Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtası kullanın.
Salmonella; kuşlar dahil bir çok çiftlik ve kümes
hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Bu nedenle, çiğ
veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize
edilmemiş sütler Salmonella’nın üremesi için iyi bir kaynaktır. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için
Salmonella açısından risklidir.
√ Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65ºC ve üzeri) ulaşmasına
dikkat edin.
Salmonella’dan Korunma Yolları
√ Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satın alın.
√ Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın almayın.
√ Yumurtayı kullanmadan önce mutlaka yıkayın.
√ Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar buzdolabında saklayın.
√ Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık karıştırın, yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli dağılımını
sağlayın.
√ Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarının etlerini
elledikten sonra ve tuvalet sonrasında ellerinizi sıcak
sabunlu su ile yıkayın.
√ Her kullanımdan sonra tüm araç gereçler ve
yüzeyleri deterjanlı sıcak su ile iyice yıkayın ve dezenfekte edin.
48
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
Dezenfeksiyon Nedir ve Nasıl Yapılır?
Temizlik aşamasından sonra kimyasal maddeler ve
sıcaklık ile zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi ya
da zararlı etki yapmayacak en düşük düzeye indirilmesi
işlemine “dezenfeksiyon” adı verilir.
Dezenfeksiyon işlemi için;
1. Özel ticari kimyasal maddeler kullanılabilir.
2. Sıcaklığı 77-90 °C arasında olan sıcak suda 30
saniye bekletme yapılabilir.
3. Çamaşır suyu ile yapılabilir. 4 litre su içerisine 1
yemek kaşığı çamaşır suyu koyarak hazırlayacağınız
karışım dezenfeksiyon için yeterlidir. Bu karışımı günlük
olarak hazırlamak gerekir.
Clostridium Perfringens: Bu bakteri toprakta,
insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde ve dışkı ile
kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla
üredikleri besinlerdir.
C. Perfringens’ten Korunma Yolları
√ Yemeklerinizi mümkün olduğunca servise yakın
zamanlarda pişirin ve pişmiş yiyeceklerinizi bekletmeden tüketin.
√ Pişirdikten sonra hemen tüketmeyeceğiniz
yemekleri hızla soğutarak yeniden servis edinceye
kadar buzdolabında muhafaza edin. Tüketeceğiniz
kadar ısıtın.
√ Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabına koyun ve yeniden tüketmeden önce 75ºC’ ye
kadar ısıtın. Pişirip, daha sonra tüketeceğiniz yemekleri
oda sıcaklığında, tezgah ve ocak üzerinde asla 2 saatten fazla soğumaya bırakmayın! Hava sıcaklıklarının arttığı yaz aylarında pişmiş yemekleri oda sıcaklığında 1
saatten fazla bekletmeyin..
Escherichia coli (E.Coli): İnsan ve hayvan bağırsaklarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir.
Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bakterinin
hızla ürediği besinler; çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile kontamine olmuş kaynak
suları ve kirlisularla sulanmış sebze ve meyvelerdir.
E.Coli’den Korunma Yolları
√ Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullanmayın.
√ Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın.
√ Kıymadan yapılan besinlerin iyice piştiğine emin
olun.
√ İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan satın alın,
güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın yada mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın.
√ Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin.
Listeria Monocytogenes: Bu bakteri çevrede
yaygın olarak bulunan oldukça dayanıklı bir bakteridir.
Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir.
Listeria Monocytogenes’in neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır.
Listeria Monocytogenes’ten Korunma Yolları
√ Dondurulmuş besinleri satın alırken soğuk zincirin kırılmamış olmasına dikkat edin. Ambalajı altında ve
içinde buz kristalleri olanları satın almayın.
√ Özellikle dondurulmuş yiyecekleri orijinal paketlerinde, -18ºC ve altındaki sıcaklıklarda saklayın.
√ Dondurulmuş yiyecekleri uygun şekilde çözdürün. Çözdürülmüş besinleri tekrar dondurmayın.
Dondurulmuş besinleri asla kalorifer,soba vb. üzerinde
çözdürmeyin. Unutmayın; dondurulmuş besinleri en
uygun çözdürme yöntemi buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajında akan su altında veya mikrodalga fırında çözdürmektir.
49
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Shigella: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur.
Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla
temas etmiş tüm yiyecekler özellikle de tavuk,balık ve çiğ
olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Shigella bulaşıcıdır
ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur.
Shigella’dan Korunma Yolları
√ Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın.
√ İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan satın alın,
güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın yada mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın.
√ Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin.
√ Kişisel hijyeni sağlamak için;
√ Ellerinizi sık sık, yöntemine uygun şekilde yıkayın
√ Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Besinle uğraşırken oje, alyans ve mücevherat kullanmayın.
√ Ellerde yara, bere, kesik vb. varsa besin hazırlarken yaralı bereli kısma antiseptik merhem sürerek, su
geçirmeyen bandaj ile kapatın.
√ Yiyecek içecekle uğraşırken ellerinizi vücut yüzeylerine değdirmeyin. Eldiven ve maske kullanın.
Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları
1. Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu aç.
Besin İntoksikasyonlarına (Zehirlenmelerine)
Neden Olan Bakteriler ve Korunma Yolları
2. Bilekten parmak ucuna kadar ellerini sabunla.
Besin intoksikasyonlarına pek çok bakteri türü
neden olmasına karşın, Clostridium botulinum,
Staphlylococcus aureus ve Bacillus cereus bakterileri en
yaygın olanlarıdır.
4. Akan bol su altında elleri iyice durula.
Clostridium Botulinum: Toprakta, kaynak sularında
ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli zehirlenme kaynaklarıdır.
Clostridium Botulinum’dan Korunma Yolları
√ Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları
şişkin olanları, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş,
kırık yada çatlak olanları satın almayın. Konservelerde,
alt ve üst kapakların şişkin, bombe yapmış olması içerisinde bakterilerin ürediğinin bir göstergesidir.
√ Evde hijyenik yönden sakıncalı olacağı düşüncesiyle konserve yapımı önerilmemektedir. Şayet evde konserve yapıyor iseniz konserve yapım ilkelerine özenle uyunuz. Evde konserve yapımında; asidi fazla olan besinlerin
(meyveler ve domates gibi) ; genellikle yarım kiloluk kavanoz ve kutuları 15 dakika, kiloluk olanları 20 dakika kaynatın. Asidi az olan besinlerin (sebzeler, et vb.) yapımında ise bu besinleri 115ºC’ de 20-25 dakika kaynatın.
Staphlylococcus Aureus: Bu bakteri doğal olarak
insanların burun salgısı, boğaz ve derisinde bulunur.
Ayrıca, deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihaplanmış yaralar ve kesiklerde de mevcuttur. Temel bulaşma kaynağı
besinle uğraşan kişilerdir. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pastalar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürerler.
Staphlylococcus Aureus’dan Korunma Yolları
√ Besinlerin hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel
hijyen kurallarına uyun.
√ Yemeği karıştırmak için kullanılan araç gereçle
yemeğin tadına bakmayın. Ayrı bir araç gereç kullanın.
3. El ve parmak aralarını 20 sn kadar ovuştur.
5. Temiz bir havlu/kağıt havlu ile ellerini kurula.
Staphlylococcus Aureus tarafından üretilen toksinler normal pişirme ile yok edilemez. Bu nedenle mutfakta kişisel hijyen ve temizlik kurallarına mutlaka uyun.!
Bacillus Cereus: Sıklıkla toprak ve birçok bitkide
bulunan, özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü
pudinglerde hızla üreyebilen bir bakteridir. Bacillus
Cereus’ un neden olduğu zehirlenmelerin temel kaynağı genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin uygun
olmayan şekilde soğutulup tekrar ısıtılmasıdır.
Bacillus Cereus’dan Korunma Yolları
√ Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdaları asla nemli ve
sıcak bir ortamda saklamayın.
√ Pirinç içeren yemekleri günlük olarak tüketilecek
miktarlarda yapın.
√ Yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden
fazla tekrar ısıtma işlemi yapmayın.
√ Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65ºC ve üzeri) ulaşmasına
dikkat edin.
Besin zehirlenmelerinin önlenmesinde her bireyin
tüketici olarak kendi mutfağında yapacağı bazı hijyen
uygulamaları son derece önem taşır. Tabaktaki yemeğimizi, mikrobiyal kontaminasyonlara karşı koruma altına
almak amacıyla yapılacak bu uygulamalar, tüketici olarak
hepimizin yapmakla yükümlü olduğu kurallar dizinidir.
KAYNAK
Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri Ve Korunma Yolları (Dr. Dyt. Saniye
ÇOKGÖZ BİLİCİ, Araş. Gör. M. Fatih UYAR, Prof. Dr. Yasemin BEYHAN,
Prof. Dr. Fatma SAĞLAM) T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri
Genel Müdürlüğü , 2006, ANKARA.
50
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
İyot
İyot, boynumuzda bulunan tiroit bezinde yapılan
vücudumuzun büyümesini, gelişmesini, beyin ve sinir
sisteminin çalışmasını, hareketlerimizin ve vücut ısımızın
sürmesini sağlayan tiroit hormonunun yapılması için
gerekli olan bir mineraldir. İyot, vücuda besinler, su ve
deniz ürünlerinin tüketimi ile alınır. Vücudun iyoda
olan ihtiyacı çok az miktardadır; fakat bu miktar yaşam
için çok önemlidir.
Ülkemizde iyot yetersizliği hastalıkları niçin
sık görülmektedir?
Bu hastalıklar özellikle toprağında iyodun yetersiz
olduğu bölgelerde görülür. Toprağın üst katmanında
bulunan iyot, toprak kayması ve yağmurlarla kolayca
sürüklenip gider. Bu nedenle böyle topraklarda yetişen
bitkiler ile bu bitkileri yiyen hayvanlar onların etleri ve
sütleri iyot bakımından yetersiz durumdadır. Bu yetersiz
ürünlerle beslenen insanlarda da iyot yetersizliği hastalıkları görülebilir. Ülkemizin pek çok bölgesinde topraklar iyottan yetersizdir.
Besinlerle iyodun yetersiz alınmasının ne gibi
sonuçları vardır?
İyodun yetersiz alınması sonucunda; gebelerde
düşük ve ölü doğum yapma, bebek ve çocuklarda
büyüme geriliği, zeka geriliği, cücelik ve her yaşta guatr
görülebilir.
İyot yetersizliği hastalıklarından nasıl korunabiliriz?
Ülkemizde iyot yetersizliği hastalıklarından korunmak için yemeklik tuzlara iyot katılmaktadır. İyotlu tuzun
guatr oluşumunu engellediği, ancak guatr oluştuktan
sonra bu hastalığı tedavi etmediği unutulmamalıdır.
Başta guatr olmak üzere tüm iyot yetersizliği hastalıklarından korunmak için Yemeklerde mutlaka iyotlu tuz kullanılmalıdır. Bu tuz kaya tuzuna göre daha temiz ve
güvenilirdir. Rafine olduğundan kaya tuzuna göre daha
az miktarda kullanılır, bu yüzden de daha ekonomiktir.
İyotlu tuz nasıl kullanılmalıdır?
İyot ısı, ışık ve nemden çok çabuk etkilenerek kayba
uğrar, bu nedenle iyotlu tuz satın alındıktan sonra Koyu
renk cam kavanozda saklanmalı, Işık ve güneşten
korunmalı, Nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır. İyotlu
tuz ısıyla kayba uğradığından yemek ocaktan inmeyeyakın ilave edilmelidir. Kullanılan her paketin üzerinde
belirtilen son tüketim tarihine kadar tüketilmelidir.
Tuz tüketiminde nelere dikkat edilmelidir?
Tuz tüketimi ile hipertansiyon arasında yakın bir ilişki vardır. Ayrıca fazla tuz tüketimi idrarla kalsiyum atılmasını arttırarak kemiklerden kalsiyum kaybına neden
olur. Tuz tüketimini azaltmak için; lezzetine bakılmadan
yemeklere tuz eklenmemelidir. Daima taze ve aşırı tuz
içermeyen besinler tercih edilmelidir. Satın alınan hazır
ürünlerin etiketleri mutlaka okunmalıdır. Tuzsuz ya da
tuzu azaltılmış besinler tercih edilmelidir. Masada tuz
kullanılmamalıdır. Baharat ve maydanoz, nane, kekik,
dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcılar tuz
yerine tercih edilmelidir. Turşu, ketçap, hardal, soya
sosu vb. yiyeceklerin tuz içeriği çok fazladır. Bu besinlerden uzak durulmalı ya da az ve seyrek tüketilmelidir.
Sebze ve meyve tüketimi arttırılmalıdır. Bol su içilmelidir.
Su genelde az sodyum içerir. Şişe suları ve maden sularının sodyum içeriğini etiketinden kontrol edilmelidir.
Guatr nedir?
Guatr, tiroit bezinin büyümesidir. Bu hastalık,
kadınlarda daha sık olarak görülmektedir. Dışarıdan
yiyeceklerle yeterli miktarda iyot alınmadığında tiroit
hormonu yeterince yapılamaz. Bunun sonucunda da
guatr hastalığı görülür.
Besinlerle iyodun yetersiz alınmasının ne gibi
sonuçları vardır?
İyodun yetersiz alınması sonucunda; gebelerde
düşük ve ölü doğum yapma, bebek ve çocuklarda
büyüme geriliği, zeka geriliği, cücelik ve her yaşta guatr
görülebilir.
KAYNAK
www.sağlık.gov.tr
51
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17
www.ordutarim.gov.tr
Tuğrul GÜNGÖR
SOLDAN SAĞA :
1. Gıdaların asgari kalite ve hijyen şart1
larını belirleyen kurallar bütününe verilen
ad(iki kelime)
2
2. Doğrusal dalgalar halinde yayılan
elektromanyetik dalgalara verilen ad-Susuz
3
içilen içki
3. Kesişme rüzgarı-Haykırma bağırma
4
4. Bir binek hayvanı-Amatör Astromoni
Topluluğu-Rey
5
5. Eski dilde su- Aya ait, ayın etrafındaki ışık halesi anlamına gelen bir bayan adı6
Hatıra
6. Geniş olan-Sıkıntı, iç sıkıntısı
7
7. Adaletle ilgili-Evde bir bölüm
8. Tarım-Tanrı tanımaz
8
9. Ulusal Hayvancılık Teknolojisi ve
Uygulamaları-Enerji Enstitüsü-Halk dilinde
9
kaba insan
10. Kırmızı- Gıda işletmelerinde, sağlıklı
10
gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının belirlenerek bu şartların sağlanması,
11
üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin
12
belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan, ürün güvenilirliği sistemine verilen ad
11. İkinci derecede olan , ikincil-Bir nota- Bir dilin, belli kurallar çerçevesinde yazıya geçirilmesi.
12. Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları ısı etkisiyle inaktive etmek suretiyle, gıdalara
sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine denir(iki kelime)-Dünyanın uydusu
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
YUKARIDAN AŞAĞI:
1. Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini düzenleyen,
gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her
aşamayı kapsayan tüm yasa, kanun, tebliğ, kararname, yönetmelik, talimat, genelge, yönerge ve taslakların tümüne verilen isme denir.(iki kelime)
2. Işık saçan, bir yeri aydınlatan- Bir şeyi saf temiz ve arıtılmış hale getirmek, kalbi saf etmek,
3. İç karşıtı-Antalya’da bir kumsal-Bir ek
4. Eski bir uygarlık-Dernek, kuruluş, kulüp üyelerinin belli sürelerde, belli miktarlarda ödedikleri para, ödenti-Vilayet
5. Demiryolu-Bir nota
6. Dilsiz-Halk dilinde köpek-Kuran-ı Kerimde Allah’ın katı
7. Çevik, sportmen-Ölüm anı
8. Notada duraklama-Tersi Adana’nın bir ilçesi
9. Kan emici ektoparazitlerden biri-Tersi Osmiyumun simgesi- Farklı parçaları sabitlemek ya da merkezlemek
için kullanılan, ince uzun silindirik ya da konik parçaya denir.
10. Kayak-Avı çok olan yer, av yeri
11. Veri, bilgi-Türkiye’nin plaka işareti-Bir nota
12. Kayıt kapsamındaki gıda üreten işletmeler ile perakende işyerlerinin kayıt altına alınmasını, onay kapsamındaki gıda üreten işletmelerin onay işlemleri ile onaylı işletmeler tarafından üretilen gıdaların onayını yürütmek
için yapılan işleme denir.(iki kelime)
52
www.ordutarim.gov.tr
Mayıs-Ağustos 2012 • Say›: 17