2013/2014 Sunum Ödevleri Yrd.Doç.Dr.Abdullah AKGÜN

2013/2014 Sunum Ödevleri
Yrd.Doç.Dr.Abdullah AKGÜN
OMEGA YAĞ ASĐTLERĐ, DENĐZ
ÜRÜNLERĐ
TÜKETĐLEBĐLĐR YAĞ ÇEŞĐTLERĐ,
HĐLE, TAĞŞĐŞ VE TESPĐTĐ
YAPAY VE DOĞAL
ANTĐOKSĐDANLAR,
SAĞLIK ĐLĐŞKĐSĐ
ENZĐMSEL ESMERLEŞME
REAKSĐYONLARI VE
ENZĐM ÜRETĐM
OMEGA YAĞ ASİTLERİ
EDA ORAL
1110204016
YAĞ ASİDİ
Kimya ve biyokimyada, yağ asidi, genelde uzun,
alifatik kuyruklu bir karboksilik asittir.
Yapılarında, 4-36 karbon bulunan çeşitleri vardır.
İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu
bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi,
linoleik asit ve alfa-linolenik asit olup bitki ve
balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Vücutta
yapılmadıkları için besin yoluyla alınmaları
gerekir ve bu nedenle gerekli(veya esansiyel) yağ
asitleri olarak adlandırılırlar.
DOYMUŞ YAĞ
Doymuş yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar
veya başka fonksiyonel gruplar bulunmaz.
"Doymuş" terimi hidrojenle ilişkili olarak
kullanılır. Doymuş yağlar çoğunlukla hayvansal
kaynaklı besinlerde bulunurlar ve oda
sıcaklığında genellikle katıdırlar.
DOYMAMIŞ YAĞ
Doymamış yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar ve bazı
fonksiyonel gruplar bulunur.Oda sıcaklığında sıvıdır ve
bitkisel yağlar, zeytin ve yağlı balıklarda bulunurlar.
Zincirleri üzerinde bir veya daha fazla alken grubu vardır.
Bir alken grubunda, bir "-CH2-CH2-" bağ yerine "-CH=CH-",
yani birbirine çift bağla bağlanmış iki karbon vardır. Bir
alken grubunun iki yanında ona bağlı olan karbon atomları
ya cis ya da trans konumda olabilir.
•
•
•
•
Doymamış yağ asitleri yapılarında bulunan çift
bağ sayısına göre 4 grupta incelenir.
Bunlar;
Monoetilenik asitler (1 çift bağ)
Dietilenik asitler ( 2 çift bağ)
Trietilenik asitler (3 çift bağ)
Tetraetilenik asitler (4 çift bağ)
BAZI DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
ECEM AYYILDIZ
1110204018
Tekli Doymamış Yağlar (Omega-9)
Omega-9 olarak da adlandırılırlar. HDL (iyi
kolestrol) düzeyinin yükseltilmesi üzerinde en
olumlu etkiye sahip yağlardır. Bu etkisi ile
zeytinyağının, kalp-damar sağlığı için son derece
faydalı olduğu günümüzde bilinmektedir.
Omega-9 tekli doymamış yağ asitleri grubundan
önemli bir yağ asitidir fakat temel yağ asidi
değildir. Çünkü vücudumuz temel yağ
asitlerinden sınırlı miktarda da olsa bu yağ
asidini kendisi üretebilir. Oleik Asit, Omega-9
grubu yağ asitlerinin öncüsüdür..
NERELERDE BULUNUR?
Rafine edilmemiş ham zeytinyağında, zeytin,
avokado, badem, yer fıstığı, susam yağı, pecan
fındığı, antep fıstığı, mahun cevizi, fındık, kanola
yağı, fındık yağı ve keten tohumu yağında
bulunmaktadır.
ÇEŞİTLERİ NELERDİR
OLEİK ASİT
ERÜSİK ASİT
OLEİK ASİT
C17H33COOH
Sıvı gliserid halinde olan bitkisel veya hayvani yağlardan
elde edilen doymamış yağ asitlerinin en önemlisi. İki
kristal yapıya sahiptir. Alfa oleik asit 13,4°C'de, beta oleik
asit ise 16,3°C'de erir. Molekülde, dokuz ila onuncu
karbonlar arasında bir tane çift bağ vardır.
Oleik asit suda çözünmez, Alkolde az miktarda, eter ve
organik çözücülerin birçoğunda çok iyi çözünür. Oleik asit,
asitlerin özelliğini gösterir. Doymamış olduğu için de
katılma reaksiyonları verir.
NASIL, NEREDE
Oleik asit, yağların hidrolizinden elde edilir.
Hidrolizde katalizör olarak, çinko veya aromatik
sülfanik asit kullanılır. Serbest asit halinde ayrılan
oleik asit, soğutularak ve preslenerek ortamdan
uzaklaştırılır. Bundan sonra düşük basınç altında
fraksiyonlu destilasyon yapılarak asit saflaştırılır.
Oleik asit, sabun imalatında, cila yapımında, tıpta
tekstil ve deri endüstrisinde kullanılır.
ERÜSİK ASİT
Sistematik adı cis13-dokosenoik asittir.
22 karbonlu olup kolza ve hardal yağlarında
bulunur.
Kimyasal formülü;
CH3-(CH2)7-HC=CH-(CH2)11-COOH tır.
Çoklu Doymamış Yağlar
(Omega-3 ve Omega-6)
Çoklu doymamış yağların HDL
üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı
düşünülmektedir.
OMEGA 6
Çoklu doymamış yağlardan olan Omega 6 terimi
yağ asidinin, asit grubunun ters tarafındaki
ucundan itibaren 6.karbon – karbon bağında çift
bağ olduğunu gösterir.
NELERDE BULUNUR
Mısır yağı, soya fasulyesi yağı, ayçiçek yağı,
yalancı safran yağı, ceviz, balkabağı çekirdeği ve
keten tohumu yağında bulunur.
ÇEŞİTLERİ NELERDİR
LİNOLEİK ASİT
ARAŞİDONİK ASİT
LİNOLEİK ASİT
LA; margarinde ve bitkisel yağlarda bulunur. LA
derinin gelişmesine yardımcı olur. Tipik batı dieti
fazla oranda LA içerir. Böylelikle bu yağ
asitlerinin dışarıdan verilmesine gerek
kalmamaktadır.
ARAŞİDONİK ASİT
Membranda bulunur ve fosfolipidlerin % 515’inden sorumludur. AA, infantlarda beyin
gelişimi için gereklidir. AA vücutta LA’den
sentezlenmektedir.
Araşidonik asit; et, yumurta ve kabuklu deniz
hayvanlarında bulunmaktadır.
GÖKÇE TAŞ
1110204024
OMEGA 3 YAĞ ASİDİ
Bir çeşit çoklu doymamış yağ olan Omega 3
terimi yağ asidinin, asit grubunun ters
tarafındaki ucundan itibaren 3.karbon –
karbon bağında çift bağ olduğunu gösterir.
Birçok çoklu doymamış yağ asitlerinde olduğu
gibi omega 3 te de çift bağlar “cis”
konfigürasyonundadır.
Omega 3 ve omega 6 yağ asitleri 18 ile 22
karbonlu zincir halinde bulunabilir.
OMEGA-3 ÇEŞİTLERİ
1) Alfa Linolenik Asit : (ALA; 18 karbonlu)
2) Eikosapentaenoik asid (EPA) (EPA; 20 karbonlu)
3) Dokosahexaenoik (DHA) (DHA; 22 karbonlu)
Alfa Linolenik Asit (ALA)
-F vitamini
-18 karbonlu,3 çift bağ (=)
Nelerde Bulunur?
-Canola yağı
-Keten tohumu
-Soya yağı
YARARLARI
-Beyin ve göz gelişimi
-Depresyon
-Kan kolestrolü
-Hipertansiyon
Vücut ALA ‘nın bir kısmını diğer iki
yağ asidine çevirmektedir. Bunlar
eikosapentaenoik asid (EPA) ve
dokosahexaenoik (DHA)’dir.
Eikosapentaenoik asid (EPA) ve
Dokosahexaenoik (DHA):
Eikosapentaenoik asid ve
dokosahexaenoik balıklarda
bulunan iki büyük yağ asidi
grubudur.
Eikosapentaenoik asid ve
dokosahexaenoik balıklarda bulunan
iki büyük yağ asidi grubudur. Alfa
linoleik asitten sentezlenen veya balık
yağlarından doğrudan alınan
eikosapentaenoik asit retina, serebral
kortekste yüksek konsantrasyonda
bulunur. Beyin ve retinanın gelişimi için
DHA’ya özellikle gereksinim vardır ve
plasenta, süt yoluyla alınır.
OMEGA 3 YARARLARI
-Beden tarafından bütün hücrelerin
temel yapıtaşıdır
-Beyinde salgılandığında
antidepresan etki gösteren
maddenin etkinliğini artırır
-Kalp damar sorunları için
koruyucudur
Kalp ritim bozukluğunu düzenler
Kalp krizi riskini azaltır.
Kromozomların kendini eşlemesi
ve dengesi
-Trigliserid seviyesini düşürür.
-Diyabet riskini azaltır
-Bebek ve çocuk gelişimi için önemlidir
-Gebeler ve emziren kadınlar özellikle
tüketmelidir.
-Hiperaktif çocukların dikkat eksikliğinde
etkilidir.
-Astım riski taşıyan çocuklar için yararlıdır.
-İltihaplı romatizma hastalığında etkilidir.
OMEGA-3 OMEGA-6 DENGESİ
Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
tarafından önerilen ideal denge,
her 5-10 gram Omega-6 yağ
asidine karşılık 1 gram Omega-3
yağ asidi şeklindedir.
Omega-3, kanın akışkanlığını
sağlarken, Omega-6 pıhtılaşmayı
artırıyor.
Omega-6, büyüme ve cilt için
gerekli, Omega-3 ise sağlıklı ve uzun
bir ömrün anahtarı
Aşırı Omega-6 alımı kanı
pıhtılaştırmanın yanı sıra kolesterol
plaklarının oluşumunu kolaylaştırıp,
alerji ve iltihaba bağlı hastalıkların
gelişimine yol açıyor.
Omega-3 ise tam tersini yani kanın
pıhtılaşmasını, kolesterolün
yükselmesini ve iltihabi hastalıkların
oluşumunu engelliyor.
Kısacası daha az omega 6 daha
fazla omega 3
Peki nasıl?
1110204003 TOLGA TEMUR
1110204017 HALİL CİHAN
YILMAZ
1110204022 İLKER ÇAKADAŞ
1110204034 MEHMET KAYMAK
TÜKETİLEBİLİR YAĞ
ÇEŞİTLERİ
HANGİ YAĞLAR
TÜKETİLEBİLİR?
TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİ
• BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞLAR OLARAK İKİYE
AYRILMAKTADIR.
BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞLAR:
• GÖRÜNÜR YAĞLAR : GIDALARI TÜKETİRKEN
EKLENEN YAĞLARDIR
• GÖRÜNMEZ YAĞLAR: GIDALARIN İÇERİĞİNDE
BULUNAN YAĞLARDIR.
TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİNDE EN
ÇOK TÜKETİLEN VE YAĞ ORANI EN
FAZLA OLANLAR:
• MARGARİN
• SIVI YAĞLAR
• TEREYAĞI
• MEYVE VE SEBZELER DAHİL BİRÇOK GIDADA YAĞ
BULUNMAKTADIR.
• YAĞLAR GIDALARIN TADINDA ETKİLİDİR.
• ANCAK MARGARİNDE %80
• BİTKİSEL SIVI YAĞLARDA %99.5
• TEREYAĞINDA %82
• BALIKYAĞINDA %85 YÜKSEK ORANDADIR.
MARGARİN
•NASIL ELDE EDİLİR?
•FAYDALARI NEDİR?
•ZARARLARI NEDİR?
Margarin Yapımında Genellikle
Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi
Bileşimi
Doymuş YA
11
60
Çoklu Doymamış YA
10
30
40
61
72
62
13
50
17
23
16
8
za
27
K
ol
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Tekli Doymamış YA
MARGARİN ELDE EDİLEN TÜM
YAĞLAR
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hindistan cevizi (koko) yağı
Pamuk yağı
Yerfıstığı yağı
Mısırözü yağı
Palm yağı
Palm çekirdeği yağı
Kolza (kanola) yağı
Aspir yağı
Soya yağı
Ayçiçek yağı
BİTKİSEL
YAĞLAR
• ÇEŞİTLERİ NELERDİR?
• ÇEŞİTLERİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR?
• NE KADAR FAYDALIDIR?
• NE KADAR ZARARLIDIR?
AYÇİÇEĞİ YAĞI
• GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR?
• KULLANIM ALANLARI NELERDİR?
• FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?
TOHUM İTHAL EDİLEN ÜLKELERİN
PAYLARI
YAĞ İTHAL EDİLEN ÜLKELERİN
PAYLARI;
İHRAÇ EDİLEN ÜLKELERİN
PAYLARI;
MISIR YAĞI
• GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR?
• KULLANIM ALANLARI NELERDİR?
• FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?
SOYA YAĞI
• GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR?
• KULLANIM ALANLARI NELERDİR?
• FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?
KANOLA YAĞI
• GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR?
• KULLANIM ALANLARI NELERDİR?
• FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?
ZEYTİN YAĞI
• GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR?
• KULLANIM ALANLARI NELERDİR?
• FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?
DİĞER TÜKETİLEBİLİR SIVI YAĞ
ÇEŞİTLERİ
TEREYAĞI
• DİĞER YAĞLARDAN FARKI NEDİR?
• ÖZELLİKLERİ NELERDİR?
• YARARLARI VE ZARARLARI NELERDİR?
YAĞDA
ve HİLE
TAĞŞİŞ
NEDİR?
YAPILIR?
• ««Gıda maddesinin ve gıda ile
temasta bulunan madde ve
malzemelerin mevzuata veya izin
verilen özelliklerine aykırı olarak
üretilmesi hali anlamına gelmektedir.
»»
NASIL
• Zeytin yağına ucuz yağ
• Bala glikoz şurubu
• Salam sosise kemik tozu
NEDEN TAĞŞİŞE BAŞVURULUR
???
Ayçiçek Yağında Yapılan Tagsisler
Ayçiçek yagina kanola ve soya yağı katılıyor veya pamuk
üretiminin olduğu kesimlerde pamuk çekirdeği yağı da katılıyor
Tereyağında Yapılan Tagsisler
Tereyağına patates ve margarin katılıyor
• ZEYTİNYAĞINA YAPILAN TAĞŞİŞLER
•Kimyasal analizleri uygun olup tadında kusur
bulunan sızma zeytinyağının naturel sızma zeytinyağı
olarak adlandırılması
•Naturel sızma zeytinyağına rafine zeytinyağın
karıştırılması
•Zeytinyağına prina yağın karıştırılması
•Zeytinyağına bitkisel yağların karıştırılması
TAĞŞİŞ’in NEDEN OLDUĞU
FAKTÖRLER
• İnsani açıdan verdiğin emeğin karşılığını alamamak.
• Zehirlenmelere neden olabilmektedir.(1980 ispanya
)
…VE GENELLİKLE
YAĞLARDA TAĞSİŞ VARMI
YOKMU BUNU ANLAMAK
BÜYÜK LABORATUVAR
ANALİZLERİ DIŞINDA
İMKANSIZ GİBİ BİŞEYDİR…
YAPILAN HİLE ve TAĞŞİŞ’in
TESPİTİ
• KIRILMA İNDİSİ : Özellikle z.yağı ile ayçiçek yağının
kırılma indileri oldukça farklı oldukları içın Ayçiçek
yağının tağşışının tespitinde kullanılan bir metottur.
• PİRİNA YAĞI ARANMASI: Yemeklik olarak tüketilen
çeşitli sınıf zeytin yağlarına katılan pirina yağını
saptamak için yağılan testtir. Sabunlaştırmadan sonra
yağ asidi tuzlarının çökme sıcaklığı esasına dayanır
• Kolza yağı aranması: İki tür kolza tohumu bulunur siyah
ve kırmızı renkte bulunan kolza tohumları yüksek
oranda yağlı bir tohumdur. Bu yüzden zeytinyağı
tahşişinde sıkça kullanılan bir yağdır
KALİTE KRİTERLERİ
• Katı ve sıvı yağlarda belli kriterler vardır, bunlar ;
- İyot sayısı
- Sabunlaşma sayısı
- Peroksit sayısı
- Serbest yağ asitliği
- Sabunlaşmayan madde miktarı
gibi analizlerin sonucuna göre
belirlenmektedir.
DENEYSEL TESTLER
• PAMUK YAĞI ARANMASI (HALPHEN TESTİ)
• SUSAM YAĞI ARANMASI
• MİNERAL YAĞI ARANMASI
• REİCHERT-MEİSSEL SAYISI
• Tereyağında tağşiş olup olmadığını anlamak için
yapılan bir testtir.
Zeytinyağında Tağşiş Tespiti İçin
Fourier-Dönüşümlü Kızıl Ötesi (FTIR)
Spektroskopi Kullanımı
• Kızıl ötesi spektroskopi gibi örnek hazırlama
işlemi gerektirmeyen hızlı teknikler tağşişin tesbitinde oldukça yararlı olabilirler.
• Bu çalışma ile zeytinyağının, ayçiçek-mısır yağları karışımı, pamuk ve kolza
yağları ile tağşişinin FTIR verilerinin kemometrik yöntemlerle değerlendirilmesi
sonucu tesbiti hedeflenmektedir. Saf zeytinyağı ve mısır ile ayçiçek yağı karışımı,
pamuk ve kolza ile tağşiş edilmiş zeytinyağların kızıl ötesi spektrası, ZnSe-ATR
aksesuarına ve DTGS detektörüne sahip bir FTIR spektrometre ile elde edilmiştir.
• Zeytinyağı, diğer yağlar ile % 2-20 oranında karıştırılmıştır.
STEROL KOMPOZİSYONU
• Tağşiş saptamada en önemli ve en uzun analizdir. Çok
küçük oranlarda bile bitkisel yağ ve prina yağ katılsa bu
anlaşılmaktadır.
• Yağ, 1ml, 1000 ppm konsantrasyonda Cholestanol(5 αcholestan-3β-ol) standardı eklenerek sabunlaştırılır
• Sabunlaşmayan madde eter fazına alınır
• Eter uçurulur, sabunlaşmayan madde plakaya verilir
• Develop tankında taşınarak steroller ayrılır
• Sterol bandı kloroformda çözülür, sililendirilir
• Gaz Kromotografiye enjeksiyon yapılır.
• STİGMASTADİEN
• Sızma zeytinyağına rafine yağ tağşişini en iyi
belirleyen bir analizdir.Sızma zeytinyağında
<0,10 ppm dir.Rafine zeytinyağında 4-50 ppm
arasındadır.Rafinasyon sırasında β-Sitosterol
un dehidrasyonu sonucu stigmastadien
hidrokarbonu oluşur.
TESPİTLER İÇİN KULLANILAN
CİHAZLAR
• Refraktometre: Işığın kırılma indisini ölçer
BERKAN MERT
YURDAÇALIŞ
Antioksidan Nedir?
Serbest Radikaller Nedir ve Nasıl Oluşur?
Antioksidanların mekanizmasi
Antioksidan cesitleri
Yapay Antioksidan
Dogal Antioksidan
Antioksidan bulunan gidalar
Saglıga etkileri
Antioksidan Nedir?
Canlı dokularda istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarını önleyen maddelere
ANTİOKSİDAN denir.
Vitaminler ve mineraller yanında bazı enzimler de antioksindandırlar.
Antioksidanlar, oksidatif stresle oluşan serbest radikaller olarak adlandırılan
zararlı moleküllere karşı koruyucu etkiye sahiptirler.
Serbest Radikaller, üzerinde elektron fazlalığı veya eksikliği
nedeniyle yüklü olan kimyasal olarak aktif atom veya
moleküllerdir.
Serbest Radikaller özellikle reaktif tür oksijen içerirler.
Bunlar; hidrojen peroksit, alkoksit ve ozon gibi eşleşmemiş
elektronu bulunmayan oksijen türevleri ile hidroksil,
peroksil, alkoksil, azot oksit, azot trioksit ve süperoksit
radikallerini içerir.
Vücuttaki virüs ve bakterileri etkisiz hale
getirmek için bağışıklık sistemi içine konulan
mekanizmalardan biri de serbest radikallerin
üretimidir.
Her şeyde bir denge olduğu gibi bu mekanizmaların
sağlıklı işletilmesinde de dengeli üretim çok önemlidir.
Eğer serbest radikal üretimi fazla oluyorsa ve
koruyuculukla vazifeli antioksidan gibi moleküller de yoksa
veya yeterli değilse, bilhassa yaşlılarda tahribat söz
konusudur.
Serbest radikaller hem vücudun içinde hem de dışındaki
etkenler tarafından teşekkül eder.
Oksijenli solunum, metabolizma ve enfeksiyon gibi vücut
içinden kaynaklanan olayların yanında; sigara, alkol,
x-ışınları, güneş ışını ve kirlilik gibi dış kaynaklı çevresel
faktörlerin etkisiyle de serbest radikaller teşekkül eder.
Serbest radikaller vücudun her yerinde elektron
verip yada alabilirler. Böylelikle hücreler,
proteinler ve DNA’ya zarar verebilirler.
DNA moleküllerine bağlanıp
onda zararlı değişikliklerin
ortaya çıkmasını
tetikleyerek kansere sebep
olabilir.
Pankreasta yoğunlaşırsa
şeker hastalığına, gözde
katarakta,kanda ise kalp ve
dolaşım sistemi
hastalıklarına sebep olur.
Antikor
Organizmaya
dışardan
gelen
mikroorganizma
yada makro
moleküllere karşı sentezlenen protein
yapısında bileşikler.
Antioksidan
Dış ve iç etkiler sonucu meydana gelen
zararlı moleküller olan serbest
radikallere karşı koyan maddelere de
antioksidanlardır.
Elif ÇAMLI
1110204020
Oksidasyon(Yükseltgenme)
Oksidasyon: Elementlerin atom veya
moleküllerden ayrılmasını sağlayan
kimyasal olaylardır.
Antioksidanların Etki
Mekanizması
Antioksidanların Etki
Mekanizması
Antioksidanlar iki şekilde etki ederler.
Zincir
Kırılması ile
Önleyicilerle
Antioksidanların Seçimi
Antioksidan özellik göstermeli
Gıdalara ilavesi kolay olmalı
Gıdaların özelliklerini bozulmamalı
pH’ya karşı hassaslığı
Renk ve aroma bozma özelliği
Temin edilebilirliği
Fiyat
Yapay Antioksidanlar
Yapay antioksidanlar gıda
endüstrisinde oksidatif bozunmayı
engellemek için kullanılır.
Yapay Antioksidanlar
BHA (Butillenmiş hidroksianizol)
BHT (Butillenmiş hidroksitoluen)
TBHQ (Tersiyer butil hidrokinon)
THBP (Tersiyerhidroksibütilfenon)
PG (Propil Gallat)
“
DOĞAL ANTİOKSİDANLAR
”
MERVE GEMİCİ 1110204014
Gıda olarak tüketebileceğimiz, sentetik
olmayan, hastalıklardan korunmamıza
yardımcı olacak antioksidanlardır.
Doğal antioksidan bileşikler
nelerdir ?
Karotenoidler
Fenolik bileşikler
C Vitamini
A Vitamini
E Vitamini
Tokoferoller
Karotenoidler
Karotenoidler, bir çok
meyve ve sebzede
bulunan sarı, turuncu
ve kırmızı renk veren
pigmentlerdir
Karotenoidler
Karotenoidler içerisinde en etkili antioksidan likopen
olup, bunu sırasıyla B-kriptoksantin ve B–karoten
izlemektedir.
Kırmızı, sarı ve turuncu meyveler, kök bitkileri ve
sebzeler en önemli karotenoid kaynaklarıdır.
Fenolik Bileşikler
Fenolik bileşikler bitkiler
aleminde yaygın ikincil
metabolitlerin büyük bir
grubunu oluşturup,
hidroksil gruplarının
sayısı ve pozisyonuna
göre değişik gruplara
ayrılırlar.
Beyin fonksiyonunu geliştirici özelliği olan ve doğal
antioksidan olarak bilinen en iyi flavonoid Ginko biloba’
dır.
C Vitamini
C Vitamini vücudun
hücre dışı sıvılarında
bulunan , suda
çözünebilen çok
önemli bir antioksidan
olup insan vücudunda
sentezlenemediğinden
besinlerle dışarıdan
alınması
gerekmektedir.
E Vitamini
Yağda çözünebilen
antioksidanların en
yaygınıdır.
Tokoferoller :
Gıdalarda E Vitamini aktivitesine sahip tipik
bileşiklerdir.Bu aktiviteye sahip 8 farklı tokol
bulunmaktadır. Bitkisel dokularda yaygın olarak
bulunurlar. Tüm tokoferoller ve tokotrienoller
esterlenmemiş formda antioksidan özellik
gösterirler.
A Vitamini :
Yağda çözünebilen
enfeksiyonlara karşı
dirençleri arttıran
antioksidanlardandır.
Maydonoz ,havuç
,kereviz , brokoli, balık
yağı ,yumurta, süt
vb.ürünlerde bulunur.
Bazı doğal antioksidanlar şunlardır:
Beyaz üzüm
Limon
Isırgan otu
Kahverengi pirinç
Rezene
Nar
Yeşil yapraklı sebzeler
Kurt üzümü
Sarımsak
Keten tohumu
Brezilya kestanesi
Yosun
Tere
Bakliyat ürünleri
Beyaz çay
Hayvansal Kaynaklı Doğal
Antioksidanlar
Antioksidan özelliği
bilenen 1-2- diamino
1-1-(ο-hidroksi fenil)
propen bileşiği
karideslerin
kabuklarında bol
miktarda
bulunmaktadır.
Melatonin :
Hayvansal antioksidanlardan biri olan melatonin
(N-asetil-5-metoksitriptamin) hormonal yapıdadır.
ANTİOKSİDAN BULUNAN
GIDALAR
Gülcan Șengül
1110204029
Antioksidan Hangi Gıdalarda Daha Çok
Bulunur?
Genel olarak sıralamak gerekirse birçok sebze,
meyve, çeviz, fındık, bitkisel yağlar, kırmızı ve beyaz et,
balık tahıl gibi gıdalar antioksidan açısından oldukça
zengindir.
A Vitamini ve Karotenoid :
C Vitamini :
E Vitamini :
Selenyum :
Vitamin-Benzeri antioksidan
Koenzim Q10
Sebzeler
En sık tüketilen sebzelerin içerdiği antioksidanlar
arasında askorbik asit, tokoferoller, karotenoidler ve
flavanoller ve fenolik asitler gibi fenolik bileșikler
sayılabilmektedir.
Meyvelerle karșılaștırıldığında sebzelerin genellikle daha düșük
oranda antioksidan bileșik içerdikleri bilinmektedir.
Domates
Domates içerdiği yüksek oranda likopen ve fenolik
maddeler nedeniyle dikkat çekmektedir.
C vitamini antioksidan özellikleri bilinen bir vitamindir
ve domates bu vitaminin önemli kaynaklarından biridir.
Flavonoidler de domateste, özellikle de kabuğunda
bulunan maddelerdir ve antioksidan özelliklere
sahiptirler.
Çaydaki antioksidan maddeler
Çayda çok güçlü antioksidan içeren flavonoid bileșiği
olduğu bilinmektedir.
Siyah çaya göre daha yüksek antioksidan özelliğe sahip
olan yeșil çay ekstraktlarının, zincir kırma aktivitesi ve
aktif oksijen yok etme özelliği de siyah çaydan daha
yüksektir.
Șaraptaki antioksidan maddeler
Șarap, taze üzüm șırasının fermentasyonu ile elde edilen
alkollü bir içkidir.
Bileșiminde bulunan azotlu maddeler, vitaminler,
mineraller, antioksidanlar ve fenolik bileșiklerden dolayı
beslenme fizyolojisi açısından, alkollü içkiler arasında
farklı bir konuma sahiptir.
Antioksidanlar ve fenolik bileșikler șaraba șıradan
geçmekte ve bir kısımda fermentasyon sırasında
olușmaktadır.
Antioksidanların Sağlığa Faydaları
Halit ARICI
Antioksidanlar, serbest radikallerin zararlı etkilerini
önlediği için mümkün olduğunca çok miktarda antioksidan
tüketmemiz gerektiği düşünülebilir.
Ancak antioksidanların aşırı tüketimi potansiyel toksitileri
ve ilaçlarla etkileşme riskinden dolayı zararlı olabilir.
Yapılan deneysel çalışmalar;
Aşırı derecede sigara ve alkol
içen Finlandiyalı gönüllü
erkekler üzerinde yapılan
çalışmalarda α-tokoferol ve
β-karotenin kanseri
önlediği bulunmuştur.
Antioksidan miktarı
(mg / gün )
Süre
Etkileri
50 mg E vitamini
8 yıl sonra
%32 prostat kanseri teşhisinde
ve
%41 ölüm oranında azalma
60 mg
4 ay sonra
Bağışıklık sisteminde düzelme
1 yıl sonra
Serumda ki peroksit seviyesinde
azalma
E vitamini
400 mg C vitamini
Beta-karoten ise ;
tek başına verildiğinde akciğer kanserinde %16 artış olurken;
E ve C vitamini ile birlikte verilince görme bozukluklarını azalttığı bulunmuştur.
Kanser oranında daha fazla azalma olmuştur.
Ancak bu sistemin nasıl çalıştığı henüz aydınlatılamamıştır.
Bunlara ek olarak,
taze sebze ve meyvelerde bulunan
fitonutrient'ler vücudunuzu erken yaşlanmaya
ve aynı zamanda Kanser ya da diyabet gibi
hastalıklara sebep olan genetik mutasyona
karşı da korur.
BAZI GIDALARDAKİ ETKİLERİ
Yeşil yapraklı sebzeler
Brasika sebzeleri olarak tanımlanan lahanagiller
Zeytinyağı
Kuru baklagiller
Yağlı tohumlar
Alyum sebzeleri olarak tanımlanan sazangiller
Günümüzde gerekli vitaminleri ve mineralleri
yiyeceklerden ziyade besin takviyeleri aracılığıyla alma
modası bazı zararlı sonuçlar da doğurabiliyor.
Uzmanlara göre bazı antioksidanlar kişinin iyileşmesini
sağlarken DNA’ya hasar veriyor ve sağlıklı hücrelerin
ölümüne yol açıyor.
kalp hastalıklarından koruyucu etkiler içerir
yeni DNA sentezlenmesi, onarımı açısından son derece
faydalıdır.
Çiğ olarak veya buharda pişirilerek tüketilmesi daha
sağlıklı olacaktır.
(Brüksel lahanası, brokoli, turp, karnabahar, hardal, şalgam, beyaz
ve karalâhana)
kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkilere sahiptir.
Öte yandan lahananın kadınlarda östrojen düzeylerini artırıcı
etkileri bulunduğundan meme kanseri riskini azaltabileceği
bildirilmektedir.
bileşimindeki tekli doymamış yağ asitleri kolesterolü
düşürmede etkilidir.
Aynı zamanda antioksidan etkisi de vardır.
Ancak ışık almayan, serin bir yerde ve hava almadan
saklanması önerilmektedir.
(kuru
fasulye, nohut, mercimek, soya
fasulyesi, kuru bakla ve yulafta )
bulunan saponinler antioksidan etki
göstererek hücrelerdeki DNA
mutasyonlarını önlemektedir.
(ceviz, badem, yerfıstığı ve fındık)
içerdikleri çoklu doymamış yağ asitleri, E vitamini, B6
vitamini ve magnezyum sayesinde kuvvetli birer
antioksidan ve detoksifikanlardır.
Detoksifikasyon
organizmanın kendisine zararlı
olan toksik maddelerden
temizlenmesi anlamına gelir.
(sarımsak, arpacık soğanı, Frenk soğanı, taze soğan, kırmızı soğan, kuru
soğan, pırasa)
sülfür içeriklerinin yüksek olması sebebiyle detoksifikasyon sistemine
yardımcı olmaktadır.
Güçlü birer antioksidan olduklarından serbest radikallerin vücuttan
uzaklaştırılmasında etkili rol oynarlar.
EYVALLAH.
ÜRFET SELÇUK
1110204013
Dilimlenmiş meyve ve sebzeler yemeye hazır, tazeliğini koruyabilen, ve besin değeri
yüksek ürünler oldukları için üretim sektöründe yer almaya başlamış ve tüketici
açısından da kullanımı yaygınlaşmıştır. Kesilmiş yüzeylerde hızlı esmerleşme eğilimi
gösteren bu ürünlerde renk önemli bir kalite kriteridir ve gıda endüstrisinde işleme
sırasında kontrolü gerektirir. Esmerleşme meyve ve sebzelerde tat, aroma, raf ömrü gibi
özellikleri olumsuz etkilemektedir.
Meyve ve sebzeler için önemli kalite kriterleri olan tazelik ve renk ürünlerin hazırlanması
esnasında çok hızlı bir şekilde değişime uğramaktadır. Meyve ve sebzeler kesilirken
fiziksel hasarlar meydana geldiğinden oksijen direkt etkileşime girmektedir. Zarar gören
hücrelerden serbest kalan şeker gibi intraselülar maddeler renk ve tekstürde önemli
farklılıklar oluşturup, artan solunuma bağlı olarak daha fazla etilen üretildiğinden
yumuşamalara neden olmaktadır. Bu yüzden ürünlerin hazırlanmasında uygulanan
metotlar ve saklama koşulları ürün kalitesi açısından önemlidir.
Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde kabuk soyma, kesme ve dilimleme gibi işlemlerden
dolayı meydana gelen mekaniki zedelenmeler renk değişikliklerine neden olmaktadır.
Parçalanma sonucunda açığa çıkan hücre özsuyundaki fenolik maddeler havanın
oksijeni ile oksidasyona uğrayıp, polifenol oksidaz enzimlerinin katalize ettigi
enzimatik esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Meydana gelen
reaksiyonlar sonucunda sadece ürünün renginde değil aynı zamanda diger duyusal
özelliklerinde de değişimler meydana gelmektedir. Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde
meydana gelebilecek enzimatik olmayan esmerleşmeler yüzeyde görülmekte ve ısı
etkisiyle artış göstermektedir. Bu nedenle de depo sıcaklığı önemli bir etken
olmaktadır.
POLİFENOLLER
Polifenoller, fenolik bileşikler de denir, bitkilerde
(meyveler, sebzeler) bulunan kimyasal maddeler
grubudur ve enzimatik esmerleşme sırasında önemli
rol oynarlar çünkü onlar esmerleşme enziminin
substratıdır.
Fenolik bileşikler, elma gibi birçok bitkinin renginden
sorumludur, onlar içeceklerin (elma suyu, çay)
tadından ve aromasından sorumludur ve bitkideki
önemli anti-oksidanlardandır.
Polifenoller normalde birden fazla fenol gurubu
içeren (karbolik asit) kompleks organik maddelerdir.
Polifenoller birçok farklı yan katagorilere
bölünebilirler, örneğin, antosiyaninler(meyvedeki
renkler), flavonoidler (kateinler, çay ve şaraptaki
taninler) ve flavonoid olmayan bileşenler (çay
yapraklarındaki gallik asit). Flavonoidler, bitkilerdeki
fenilalanin ve tirozin aromatik amino asidlerinden
oluşur.
Gıdanın işlenmesi ve depolanması sırasında,
polifenollerin kararsız olmasından dolayı bunlar
kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar geçirir. En
önemlisi enzimatik oksidasyon, meyvelerde ve
sebzelerde esmerleşmeye neden olur. Bu
reaksiyon çoğunlukla kesme yada mekanik
uygulamalar sonucu oluşur.
POLİFENOLOKSİDAZ
Polifenoloksidaz ilk önce mantarlarda
keșfedilmiștir.Bitkide kroloplast ve pladtidlerin
yapısında bulunmasına rağmen olgunlașmıș
bitkinin sitoplazmasında serbest olarak
bulunur.Bitkinin mikrobiyal ve viral enfeksiyonlara,
kötü iklim koșullarına karșı direnç göstermesinde
önemlidir.
Havada oksijen bulduğunda enzim fenolitik k
union bileșikleri biyokimyasal reaksiyonların ilk
adımını katalizler bunlar ileride polamerizasyon
geçirerek koyulașır ve melanin olarak adlandırılan
çözünmeyen polimerler olușur.
Kararmanın önemi: damak
tadı,renk,koku…
Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarında
fenolik bileșikler ve spesifik oksidasyon
enzimleri yer almaktadır.
Meyve ve sebzelerin yapısında yer alan
kafeik asit, klorojenik asit,kateșinler ve
lökoantosiyadinler gibi fenolik bileșikler
esmerleșme reaksiyonlarını katalize eden
polifenoloksidaz enzimlerinin substratını
oluștururlar.
Enzimatik esmerleșmede yer alan
oksidasyon enzimlerinin tümüne
polifenolaksidaz enzimleri denir.
PPO enzimlerinin yapısında bakır içerdiği
bulunmuștur. PPO substratları okside
olabilen OH gurubu içeren bileșiklerdir.
Enzimatik esmerleșme polifenollerin
polifenoloksidaz enzimleriyle oksidasyonu
șeklinde tanımlanabilir.
PPO enzimleri hem monofenollerin o-difenollere
hidroksilasyonunda rol alırlar hemde o-difenolleri
o-kinonlara okside ederler.Bu reaksiyonları diğer
reaksiyonlar takip ederek meyve ve sebzelerde
enzimatik esmerleșme adı verilen renk
bozulmaları gözlenir.
Ancak bazı meyve ve sebzelerin yapısında odifenoller bulunmaz yada monofenollerle birlikte
bulunabilir.
Monofenoller enzimatik reaksiyona doğrudan
katılamaz önce monofenollerin o-difenollere
hidroksilasyonu gerekir.
Tüm PPO enzimleri monofenollerin
hidroksilasyonunu katalize etmezler.Bu
enzimler,monofenol monooksigenaz
enzimleri ya da kresolaz enzimleri olarak
bilinir.
Monofenollerin monofenol
monopksigenaz katalizörlüğünde odifenollere hidroksilasyonudur.
Oksijen oksireduktaz enzimi (kateșolaz)
ise yalnızca o- difenolleri okside ederler.
Enzimatik esmerleșmenin ilk așaması o-kinonların
olușmasıdır. o–kinonlar ise, o–dihidroksibenzol
(o–difenol) ünitesi içeren her çeșit fenolik
bileșiklerden olușabilmektedir.
Buna göre, meyve ve sebzelerde yaygın olarak
bulunan doğal flavonoid maddelerden, kateșinler,
lökoantosiyanidinler, antosiyanidinler, flavanonlar
ile ayrıca hidroksibenzoik, hidroksisinamik asit ve
bunların türevleri olan çeșitli bileșikler, kafeik,
ferulik, p–kumarik, kuinik, gallik, sinapik ve
klorojenik asitler gibi çok çeșitli, basit fenolik
bileșiklerle çeșitli polifenoller enzimatik
esmerleșmede rol oynarlar.
Enzimatik esmerleșmelerde rol alan bu maddeler
yanında, birçok meyve ve sebzede çok az miktarda
bulunmasına karșın onların enzimatik yolla
esmerleșmelerinde önemli rol oynayan diğer
maddelerden birisi de gerçekte bir aminoasit olan ve
basit fenolik maddeler arasında yer alan tirozindir.
Nitekim, örneğin patateslerin esmerleșmelerinde
kafeik asit ve klorojenik asit yanında tirozin de önemli
rol oynamaktadır.
Ayrıca, enzimatik esmerleșme reaksiyonlarında birçok
fenolik maddelerin substrat olarak rol oynamalarına
karșın, bazı fenolik bileșikler tam aksine, inhibitör rolü
oynamaktadırlar. Bazıları ise ne substrat ve ne de
inhibitör niteliğine sahiptirler
Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarının
oluștuğu ilk kilit madde olan o–kinonlar,
renksiz bileșiklerdir ve herhangi bir renk
bozulmasına neden olmazlar. Enzimatik
esmerleșme reaksiyonlarının oluștuğu
ortamda bulunan bazı maddeler, renk
değișmelerinin kilit maddesi olan o–kinonları
geriye, yani o–fenolik formlara indirgeme
niteliğine sahiptirler. Böylece esmerleșme
olayı o noktada durmakta ve renk
bozulmamaktadır.
Enzimatik esmerleşme reaksiyonları pozitif veya negatif
bir şekilde meyve, sebze ve deniz ürünlerini
etkileyebilir. Örneğin bu reaksiyonlar çay, kahve, kakao
ve kuru meyve gibi yiyeceklerin genel kabul
edilebilirliği için katkıda bulunabilir.(kuru üzüm, kuru
erik, hurma, incir).Enzimatik esmerleşme ürünleri
fizyolojik anahtar rol oynarlar.
Melanoidler, polifenol oksidaz aktivitesinin bir sonucu
olarak üretilen antibakteriyel, antifungal, antikanser,
antioksidan özellikleri gösterebilir. Enzimatik
esmerleşme, özellikle tropikal ve subtropikal çeşitleri
çok egzotik meyve ve sebzeler için en yıkıcı tepkilerden
biri olarak kabul edilir.
Enzimatik esmerleşme meyve dilimleri ve suyu işleme
sırasında özellikle istenmeyen bir durumdur.
Marul ve diğer yeşil yapraklı sebzeler,
patates , ekmek ağacı meyvesi ve tatlı
patates gibi nişastalı; mantar, elma,
avokado, muz, üzüm, zeytin şeftali,
armut ve çeşitli diğer tropikal ve
subtropikal meyve ve sebze
esmerleşmeye duyarlıdır. Enzimatik
esmerleşme bu gıdaların renk, lezzet,
besin değerini etkileyebilecek, büyük
ekonomik kayıplara neden olabilir
Enzimatik esmerleșmeden
korunma
Esmerleșmeyi kontrol etmek gıda endüstrisindeki
en önemli sorunlardan biridir.
Gıda endüstrisinde renk tüketicinin kararını
etkileyen önemli faktördür.
CANSU TÜLMEN
1110204011
Enzimatik esmerleșmeyi önlemek için çeșitli
metotlar uygulanabilir, bunlar enzimi inaktif
etmeye ya da oksijeni üründen uzaklaștırmaya
dayanır.
Enzimatik esmerleșmeyi önlemek için uygulanan
bașlıca önlemler șunlardır;
Isı
uygulaması ile enzimin inaktive
edilmesi:
Enzim ısı ile inaktive edilirse tepkime
durmaktadır.Örneğin armut püresinin 90°C’ta
8 saniyede ısıtılması yeterlidir.
Oksijen ile temasın kesilmesi:
Dokusu zedelenen meyve ve sebzelerde
yaygın bir uygulamadır. Dilimlenen veya
doğranan sebze veya meyvenin tuzlu veya
șekerli suya atılmasının nedeni budur.
İnhibitör kullanılması:
Dokusu zedelenen meyve ve sebzeleri inhititör olarak
kullanılan asitli suya koymak da diğer bir uygulamadır. Bu
amaçla %0,1’lik sitrik asit çözeltisi kullanılmaktadır.
Vitaminler:
C vitamini veya askorbik asit, enzimatik esmerleșmenin
önlenmesi için en etkili yoldur.
Su oranı ve su aktivitesinin düșürülmesi:
Bazı enzimler aktif olmak için serbest suya ihtiyaç duyarlar.
O halde besinlerin kurutulması
(dehidratasyon )yoluyla da enzimler inaktifleștirilir.
Enzim Faaliyetlerini Kontrol
Altına Alma
Gıda endüstrisinde enzim aktivitesinden
ileri gelen istenmeyen değișiklikleri
önlemek için enzimlerin kontrolü yani
enzim faaliyetinin önlenmesi gerekir.
Bunun içinde enzimlerin özellikleri göz
önünde bulundurulmalıdır.
Sıcaklık:
Her
kimyasal reaksiyon gibi enzimli
reaksiyonlarda sıcak düșmesi ile yavașlar.
Gıdalardaki enzimler yüksek sıcaklıklardaki ısıl
ișlemler sonucunda
denatürasyona uğrayarak inaktive olmaktadır.
Örneğin, ısıl
ișlem uygulanması ile çiğ sebze
sebzelerde bulunan ve bozulma etkeni olabilen
polifenol oksidaz, lipoksidoz, klorofilaz ve
askorbik asit oksidaz gibi enzimler inaktive
edilerek neden oldukları bozulmalarda
engellenmiș olur.
Șoklama
Șoklama, ürünü dondurmadan önce uygulanan,
enzimleri yok eden yada inaktif hale getiren kısa
bir ısıl ișlemdir.
Enzim aktivitesi, donma esnasında sebzelerin
renklerinin kaybolmasına yada sertleșmelerine
ve kalite kaybına neden olur.
Șoklama, rengi açar, dokunun yumușatır fakat
gerçekten kısa bir ișlem olduğundan besin
içeriğini veya lezzeti az etkiler.
Șoklama sıcaklığı, üründeki enzimlerin çeșidine bağlıdır fakat genel
olarak 70 ve 100°C arasındadır, dirençleri yüksek enzimleri inaktive
etmek için bazen daha yüksek derecelerdedir
Soğutma
Soğutma ve dondurma, dağıtım ve satıș
esnasında, meyve ve sebzeleri bozulmaktan
korumak için kullanılır. Dondurma genellikle
brokoli, dut, ıspanak, bezelye, muz, mango,
avakado, domates için uygulanır.
7 °C' nin altındaki sıcaklıklarda
polifenoloksidaz’ın enzim aktivitesi durur fakat
enzim inaktif olmaz. Bu nedenle sıcaklık iyi
kontrol edilmelidir
Dondurma
Soğutmada olduğu gibi, dondurma da enzim
aktivitesi durur ancak inaktif olmaz.
Çözündükten sonra enzim aktivitesi devam eder.
Dehidratasyon
Dehidratasyon, su
moleküllerinin üründen
uzaklașması sonucu olușur. PPO enzimi aktif
olmak için serbest suya ihtiyaç duyar.
Kurutmayla enzim inhibe edilir, fakat yok
edilmez.
Lezzet ve kalite kaybından sakınmak için
dehidratasyon sıcaklık içermemeli.
Oksijenin kaldırılması:
Enzim
kontrolü açısından önemlidir. Ortamdan
oksijen uzaklaștırıldığında oksijen varlığını
gerektiren enzimli reaksiyonlar ve aerobik
mikroorganizmaların gelișmesi durur.
Oksijen
etkisi, vakum uygulama,
antioksidan madde kullanma gibi yöntemlerle
durdurulabilir
pH değișimi
Enzim
aktivitesi pH’ya bağlıdır. Sitrik, askorbik ya
da diğer asitlerin eklenmesiyle pH 4.0' ün altında
düșürüldüğünde, enzim inaktivite olur.
Meyvelerin
ya da sebzelerin evde hazırlanması
sırasında,meyveleri esmerleșmeden korumak
için limon suyu yada sirke sıklıkla eklenir.
Ișınlama
Bazen “soğuk pastörizasyon” denir.
Gıdayı iyonize radyasyonla muamele ederek
bakterilerin ölmesini, enzim aktivitesinin düșmesini
sağlayan bir ișlemdir. Ișınlama, genellikle etlerde, deniz
ürünlerinde, meyvelerde, sebzelerde ve tahıllarda,
uzun süreli koruma sağlamak için kullanılır.
Gıda ișlemelerinde çeșitli ıșınlama methodları
kullanılmaktadır: gama ıșınları, X ıșınları ve
hızlandırılmıș elektronlar (elektron ıșınları).
Besin içeriğindeki kayıp ve düșük tüketici kabulü,
ıșınlamanın dezavantajlarıdır. Bu nedenle ıșınlama nadir
kullanılmaktadır.
Yüksek basınç muamelesi
Yüksek basınç muamelesi, yüksek basınç
uygulama (HPP) da denir. Gıdanın mikrobiyal
ve enzim inaktivasyonunu sağlamak için
yükseltilmiș basınç (500-700 atmosfer)
uygulanan bir gıda ișleme tekniğidir.
Yüksek basınç uygulama, gıdanın en az
değișikliğe uğramasına neden olur. Isıl ișlemle
kıyaslandığında, HPP sonucu gıdaların daha
taze lezzeti ve daha iyi görünüșü, dokusu ve
besin değeri vardır.
Bu teknoloji özellikle ısıya duyarlı gıdalar için
yararlı fakat pahalıdır.
Ultrafilitrasyon
Basınç düșüșü ile çalıștırılan bir membran ayırma
ișlemidir.
Membran, sıvı bileșenleri, onların boyutlarına ve
yapılarına göre ayırır. Örnek olarak, gıda
endüstrisinde, beyaz șarapta ve meyve suyunda
bu teknik uygulanır.
Ultrafilitrasyon polifenoloksidaz gibi büyük
molekülleri uzaklaștırabilir fakat polifenoller gibi
daha düșük molekül ağırlıklı bileșikleri
uzaklaștıramaz.
Ultrasonik uygulama
Ultrasonik uygulama enzim inaktivasyonu için
geliștirilmiș bir yöntemdir. Ultrasonik ses
dalgaları sudaki yüksek radikalleri serbest
bırakarak büyük molekülleri yok edebilir. Henüz
büyük ölçek de uygulanmadı.
Süperkritik karbondioksitle
(SC-CO2) muamele
Süperkritik karbondioksit (yüksek basınçta sıvı
karbon dioksit) muamelesi çoğunlukla
mikroorganizmaları yok etmek amacıyla
uygulanır fakat ayrıca enzim inaktivasyonu,
özellikle de karidesler, ıstakozlar ve
patateslerdeki PPO'nun inaktivasyonu için
kullanılabilir. Enzim inaktivasyonu sonunda,
karbon dioksitten karbonik asit olușması
nedeniyle pH düșer
ENZİM ÜRETİMİ
AYȘENUR SARIGÜL
1110204032
ENZİMLER
Enzimler, hücrelerde biyokimyasal reaksiyonları
katalize eden protein yapısında moleküllerdir.
Diğer bir deyișle hücre içindeki maddelerin
değișimleri,parçalanmaları ve
biyosentezleri;biyolojik katalizör olan enzimler
tarafından sağlanır.
Enzimlerin Kullanıldığı Yerler
Süt ürünlerinin üretiminde,
Bira üretiminde
Etlerin ișlenmesinde,
Meyve sularının berraklaștırılmasında ve
Früktoz șurubu üretiminde kullanılmalarıyla gıda
sektöründe,
Protein ve yağ artıklarını parçalamak üzere
deterjan endüstrisinde,
Deri ve dokuma ipliklerinin ișlenmesini
kolaylaștırarak tekstilde,
Teșhis ve tedavi amacıyla tıpta kullanılır.
Enzim Reaksiyonlarını Etkileyen Faktörler
Enzimler kimyasal reaksiyonları gerçekleștirdiklerinde
bazı faktörlerin etkisi altında kalırlar. Bunlar;
Sıcaklık:Her enzim reaksiyonunun optimal bir ısı seviyesi
vardır.İnsanda bu ısı 36,5 derecedir.0 derecede enzimler
pasiftir.Ancak yapıları bozulmaz.Genel olarak enzimler 60
C de bozulurlar.
pH (asitlik-bazlık oranı): Her reaksiyonun gerçekleșebilmesi
ortamın pH'ını belirleyen belli oranda [[H+]] ve [[OH-]]
iyonları konsantrasyonu olmasına bağlıdır.
Enzim Reaksiyonlarını Etkileyen Faktörler
Substrat konsantrasyonu: Ortamda reaksiyon
hızını artırıcı yapılardan biri de enzim ve
substrat miktarıdır.Her ikisinin miktarı belirli
oranlarda artırılırsa reaksiyon hızı sürekli artar.
Su: Enzim reaksiyonunun gerçekleșebilmesi için
ortamda belirli oranda su olması gerekir.
Çünkü moleküllerin birbirine çarparak
reaksiyonu gerçekleștirebilmesi için hareketi
sağlayacak sıvı bir ortamın olması gerekir.
Enzim Üretimi
Enzim üretimi biyoteknolojinin büyüyen
bir alanıdır. Dünyada yapılan patent
bașvuruları ve bu konunun araștırılması ile
ilgili yayınlar yıldan yıla artmaktadır.
Enzim üreticilerinin çoğu farklı
fermantasyon teknikleri ile üretimlerini
gerçekleștirmektedirler.
Mikrobiyolojik Yolla Üretim
Enzimlerin mikrobiyolojik yolla üretilmesinde
genellikle derin kültür tekniği ve aerobik
karıștırmalı tank tipi biyoreaktörler kullanılır.
MikrobiyalYolla Üretim
Enzim üretiminde yeni bir mikroorganizma ile
çalıșılacaksa ilk çalıșma katı besiyerinde küçük
ölçekli daldırmalı kültür üzerinde (çalkalamalı
erlen denemeleri) yapılmalıdır.
Daha sonraki așamada küçük ölçekli
enstrümantal donanıma sahip parametrelerin
ölçülebildiği bir karıștırmalı biyoreaktörde
devam edilmelidir.
MikrobiyalYolla Üretim
Mikroorganizmalar yardımı ile enzim üretimi
birçok faktör tarafından etkilenir.
Enzim üretimini en üst seviyeye çıkarmak için
sıcaklık, pH, havalandırma gibi parametreler
kontrol altında tutulurken, fermantasyon
ortamının içeriğindeki bileșenler de çok iyi
seçilmiș olmalıdır.
Dekstroz,nisasta, yeast ekstrakt, amonyum, üre
ve mineraller bir fermantasyon ortamında en
sık kullanılan bileșenlerdir.
Mikrobiyal Yolla Üretim
Mikroorganizma seçimi bir bașka önemli
konudur.Seçilen mikroorganizma;
Kısa sürede yüksek verimle enzim üretebilmeli,
Toksik madde ve antibiyotik üretmemeli, ucuz
besi ortamında rahatlıkla çoğalabilmeli,
Gerek enzim üretimi sırasında gerekse izolasyon
ve saflaștırma ișlemleri sırasında problem
olușturacak yan ürünler üretmemelidir.
Mikrobiyal Yolla Üretim
Enzimlerin üretiminde yararlanılan besin
ortamları genellikle kompleks karbon ve
azot maddelerinin karıșımıdır.
Besin ortamı karbon ve enerji kaynağı
içermek zorundadır. Çoğu kez ortama
mineraller ve bazı büyüme faktörleri de
eklenir.
MikrobiyalYolla Üretim
ENZİM ÜRETİMİNDE GEREKLİ BESİN VE ÇEVRESEL KOȘULLAR
Endüstriyel Enzim Üretim Metodları
Koji prosesi (Solid-state fermentasyon): Klasik
yöntemdir.
Mikroorganizmalar katı ya da yarı katı tavalardaki
besiyerlerinde üretilirler. Bu katı substratlar
buğday kepeği, buğday sapı, pirinç kabuğu, arpa,
suyu çıkarılmış şeker kamışı vb. dir.
Çoğunlukla bu katı substratlar proteazlar, lipazlar,
selülazlar ve oksidazlar gibi enzimlerin
üretiminde funguslar için kullanılır.
Bu tip fermentasyonda kontaminasyondan
korunmak, uniform temperatür, havalandırma ve
nemlendirme sağlamak zordur.
ÖYKÜ BEYOĞLU
1110204802
Fermentör kullanımı: Modern
yöntemdir. Bu fermentörlerin kullanımı
yukarıda sayılan olumsuzlukları ortadan
kaldırır. Mikrobiyal enzim üretiminde
başlıca 4 çeşit fermentör kullanılır.
Karıştırıcılı tank tipi fermentör,
bubble column
packed bed
air lift
Karıștırmalı Tank Tipi Fermentörler
Büyük
ölçekli aerobik
proseslerde kullanılır.
Mekanik bir
karıștırıcı vasıtasıyla
uygun karıștırma
ve havalandırma
sağlanır.
Packed Bed Ve Bubble Column
Packed back fermentör
: Kültür ortamı ,substrat
parçacıklarından oluşan
doldulu yatak içerisinden
geçirilir.Ürün sürekli
yada kesikli proseslerle
elde edilir.
Bubble column :Alttan
hava sağlanarak uygun
karışım ve
havalandırmanın elde
edildiği uzun,silindirik
kolonlardır.
Air Lift Fermentörler
Havalandırma ve
karıştırma havanın
reaktör içerisinde
aşağı ve yukarı yönlü
çevirimi ile sağlanır.
ENDÜSTRİYEL ENZİMLER
ENZİM
α-amilaz
KULLANIM ALANI
Maltoz ve dektrinin yıkılması
Leke çıkarıcı
Unun zenginleștirilmesi
Glukoz șurubu
MİKROORGANİZMA
Bacillus subtilis
Aspergillus oryzae
B. licheniformis
β-glucanaz
β-glukanın parçalanması yoluyla
biranın berraklaștırılması.
A. oryzae
B.subtilis
Katalaz
İçeceklerin buzulmasını önlemek için
A. Niger
Laktaz
Laktoz
Glukoz+Galaktoz
(Peynir altı suyu)
laktozsus gıda üretimi
Kluyveromyces laktis
Pektinaz
Meyve suyu ekstraksiyonu
Șarap ve meyve suyu
berraklaștırılması
Erwinia spp
Proteaz
Deterjan katkı maddesi
Deri Endüstrisi, et ekstraksiyonu
B. Subtilis
Renin
Peynir Endüstrisi
Kluyveromyces lactis
Mucor spp.
Sukraz (invertaz)
Șekerleme Endüstrisi
Saccharomyces spp.
α-AMİLAZ ENZİMİNİN ÜRETİMİ
Alfa-amilaz (1,4- α- D glukanglukonohidrolaz) enzimi ticari olarak
kullanılan ilk enzimdir. a-amilaz enzimi nișasta
molekülündeki α-1,4 bağlarını parçalayarak
glikoz, maltoz ve dekstrinlerin olușumunu
sağlar.
Ticari üretimlerde mısır veya patates
nișastası hammadde olarak kullanılır. Bu
içeriğe soya küspesi ilave edilir. Azot desteği
yapılır. Bu amaçla amonyum sülfat, amonyum
nitrat, kazein, amino asitler kullanılabilir.
%2 taze mısır süpernatantı kullanımı yüksek verim sağlar.( 350g taze
mısır 250ml su içinde karıștırılarak hazırlanır). Taze mısır büyüme
için gerekli serbest amino asitleri ve temel monosakkarit ve
disakkaritleri sağlamakta, nișasta ise amilaz üretimini stimüle
etmektedir. Fermentasyonda bazı minerallerin ve tuzların kullanımı
önemlidir.(Mg)
Üretim beș gün sürer. Fermantasyon tamamlandıktan sonra reaktör
soğutulur. Biyomas ve süspanse haldeki katı parçacıklar
çöktürülerek uzaklaștırılır. Enzim solüsyonu uygulama amacına göre
saflaștırılır ve konsantre edilir. Çoğu kez istenilmediği halde
proteazlar da olușabilir. Bu problem suș üzerinde yapılan
çalıșmalarla çözülebilir. Eğer biyoreaktörde proteazlar olușmușsa ısı
uygulaması ile inaktive edilebilir (ısıya dirençli alfa amilaza zarar
vermeden). Daha sonra α-amilaz enziminin stabilitesini artırmak için
kalsiyum iyonları eklenerek sıvı veya katı formda satıșa sunulur.
RENNET ÜRETİMİ
Rennet, peynir yapımında kullanılan bir
enzimdir. Rennet genç dananın midesinden
gelir. Genç dana kesildikten sonra midesi
çıkarılır, süt ile doldurulur ve kuruması için
asılır. Kuruduktan sonra, rennetin
arıtılmamıș ekstratını elde etmek için
ufalanır (kıyma gibi). Daha sonra arıtılır.
Mikroorganizmalardan Enzim
Üretiminde Kullanılan Yöntemler
1.Yüzey Yöntemi:
Mikroorganizmalar sığ tavalar içindeki
besiyerlerinde geliștirilirler. (ör: küfler)
2. Daldırma Yöntemi:
Mikroorganizmalar havalandırılan tüp, șișe
veya fermantörlerde geliștirilir.
BUSE NUR KIYICI
1110204801
Yüzey Ve Daldırma
Yöntemlerinin Karșılaștırılması
Yüzey Yöntemi
Daldırma Yöntemi
Daha genis alan
Kapalı fermantöre gerek var
Düsük basınçlı havalandırma
Yüksek basınçlı havalandırma
Fazla is gücü
İsçilik az
Kontrolü kolay
Kontrolü zor
Kontaminasyon kaybı az
Kontaminasyon kaybı fazla
Enerji ihtiyacı az
Enerji ihtiyacı fazla
Mikroorganizmalardan Enzimlerin
İzole Edilmesi
Mikroorganizmalar üretildikten sonra
gelișme sıvısından uzaklaștırılır. Bunun için
santrifüj, filtrasyon gibi yöntemler
uygulanır.
Üretilen enzim hücre dıșı veya hücre içi
olabilir.
Hücre içi enzimler hücre duvarı
parçalanarak dıșarı çıkarılır.
Enzimlerin Saflaștırılması
Amaç : Enzimin içinde bulunduğu çok
sayıda farklı madde içeren hücre
ekstraktından ayrılmasıdır.
Saflaștırma ișlemlerinin her așamasında
pH ve sıcaklık sürekli kontrol edilmelidir.
İmmobilizasyon
Enzimlerin çözünmeyen destek görevi
gören materyaller (matriksler) yardımıyla
suda çözünmeyen hale getirilmeleri
immobilizasyondur.
Tüm hücrelerin immobilize edilmesi saf
enzimin gerekli olmadığı proseslerde
kullanılan ucuz ve hızlı bir metoddur.
İmmobilizasyonYöntemleri
Kovalent bağlama: Enzimler kimyasal
olarak kovalent bağlarla selüloz, sefadeks,
agaroz, poliakrilamid, porlu seramik gibi
suda çözünmeyen tașıyıcılara bağlanırlar.
Çapraz bağlama: Enzimler glutaraldehit,
alifatik diaminler gibi bifonksiyonel
reaktiflerle çapraz bağlanırlar. Bu reaktifler
enzim molekülleri arasında bağ
oluștururlar.
Adsorbsiyon: Enzim
moleküllerinin
tașıyıcıların yüzeyine
adsorblanmaları
esasına dayanır. Kolay
bir yöntemdir. Selüloz
türevleri, metal
tuzları ve mineraller
adsorban olarak
kullanılırlar.
Tutuklama: Enzimler
yapay ya da doğal
polimer kafesleri içinde
tutuklanırlar. Polimer
kafesler içine substrat
girer ve ürün dıșarı
çıkar. Çapraz bağlı
poliakrilamid jeller, Ca
alginat bu polimerlerin
örneklerindendir.
Kapsülleme: Enzimler
çeșitli tipteki
membranlar içine
alınırlar. Bu membranlar
yarı geçirgendir. Düșük
molekül ağırlıklı substratı
ve molekülleri geçirirler.
Ayrıca bu yöntemlerin
kombinasyonları da,
tutuklama-çapraz
bağlama, kapsüllemeçapraz bağlama gibi
enzim
immobilizasyonunda
kullanılır.
İmmobilize Enzim Kullanmanın
Avantajları
Enzimler tekrar tekrar kullanılırlar. Özellikle
üretimi zor ve pahalı enzimler için bu önemlidir.
Ürün enzimle kontamine olmaz, çünkü matrikste
tutulur.
Matriks enzimi fiziksel bir bariyer olarak
koruduğundan enzim ekstrem pH ve sıcaklık gibi
etkilere dayanıklı hale gelir.
Sürekli fermentasyonlar için enzimi daha kullanıșlı
hale getirir.
İmmobilize hücrelerle bir çok enzim de
immobilize olacağından aynı anda birden fazla
reaksiyon gerçekleșebilir.
KAYNAKÇA
Enzim Teknolojisi (Prof.Dr. Ayșegül TOPAL
SARIKAYA)
food-ınfo.net
food.hacettepe.edu.tr
Biyoteknolojide Enzimler (Dr. Halil Tosun)
Enzim İmmobilizasyonu (Doç.Dr. Melda
Altıkatoğlu Yapaöz)
Bizi dinlediğiniz için teșekkür ederiz ☺