KONAK BELEDİYESİ VETERİNERLİK MÜDÜRLÜĞÜ GIDA

KONAK BELEDİYESİ
VETERİNERLİK MÜDÜRLÜĞÜ
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ :
Dünyada her yıl birçok insan yedikleri yemekler nedeni ile hastalanmaktadır. Bu şekilde
hastalananlar, ishal, kusma, mide bulantısı, ateş, kramplar gibi belirtiler gösterirler. Genellikle grip
olduklarını düşünürler. Ancak, gerçek problem, birkaç saat ya da bir kaç gün önce yedikleri
yemeklerde bulunan bakteriler tarafından oluşturulan GIDA KÖKENLİ HASTALIKTIR.
Amerika'da her yıl 2 milyondan fazla gıda kökenli hastalık vakaları oluşmaktadır ve gıda kökenli
hastalıkların yayılmasına sebep olarak bildirilen etmenler aşağıdaki şekilde sınıflandırılmıştır:
Hastalığın Oluşmasında Etken Olan Faktör
Hastalığı Oluşturma Oranı
Güvenilir olmayan Kaynaktan Elde Edilen Gıda
%7
Kontamine Gıda İşleme Ekipman
% 10
Yetersiz Pişirme
% 17
Yetersiz Kişisel Hijyen
% 22
Yetersiz Depolama Isıları
% 37
Diğer
%7
GIDA KÖKENLİ HASTALIK NEDİR ?
Gıda-kökenli hastalık gıdaların insanlarda meydana getirdiği hastalıktır. Yüksek oranda rutubet,
protein içeren ve asidik karakter taşımayan gıdalar hastalıkların oluşmasında rol
oynayabileceklerinden riskli gıdalar sınıfına girerler. Yüksek oranda protein ve rutubet içeren gıdalar
ise, süt ve süt ürünleri, yumurta, et, tavuk eti, balık ve midye gibi gıdalardır. Bu tür gıdalar, hastalık
oluşturan mikroorganizmaların hızla gelişmesi için uygun şartları taşırlar.
GIDA NASIL RİSKLİ HALE GELİR ?
Gıdalar kontaminasyon ile riskli hale gelirler. Kontaminasyon, istenmeyen zararlı maddeler ve
mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasıdır. Gıdalar kimyasal, fiziksel ve biyolojik
etmenlerle kontamine olabilirler. Kontaminasyon direk olabildiği gibi çapraz-kontaminasyonlar yoluyla
dolaylı da gerçekleşebilir.
ÇAPRAZ KONTAMİNASYON NEDİR ?
Çapraz-kontaminasyon zararlı etkenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Aşağıda birkaç
çapraz-kontaminasyon örneği gösterilmiştir:
KONAK BELEDİYESİ - Tel: 0(232) 459 24 10 - E-Posta: [email protected]
Herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle kontamine olması kuvvetli olan tavuk eti gibi çiğ bir gıdaya
elleri ile dokunması, daha sonra salata gibi pişirilmeyecek yada ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdaya
dokunması (zararlı etkenlerin bir yerden başka bir yere aracı vasıtası ile taşınması).
Herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bir mutfak malzemesinin (bıçak, kaşık, v.b.) veya temizlik
bezlerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması. Çiğ veya kontamine
olmuş gıdanın, pişirilmiş yada yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması yada bu
gıdadan sızan sıvıların teması.
MİKROORGANİZMALAR NELERDİR ve NEDEN ÖNEMLİDİR ?
Mikroorganizmalar her yerdedir. Mikroorganizmaları göremezsiniz, tadamazsınız veya
koklayamazsınız, fakat onlar vücudumuzda, havada, mutfak tezgahlarımızda, mutfak
ekipmanlarımızda ve gıdalarda saklanmışlardır. Bilinen belli başlı mikroorganizmalar viruslar,
parazitler, mantarlar ve bakterilerdir.
VİRÜSLER :
En küçük, muhtemelen en basit yapıdaki organizmalardır. Yaşamlarını ancak canlı hücre içinde
sürdürebilirler. Bazı viruslar ısıya ve soğuğa oldukça dayanıklıdır. Gıdalara bulaştıklarında
çoğalmazlar. Gıda ancak bu organizmaların bir yerden bir yere taşınmalarında aracı olabilir. Gıdalar
yolu ile insanlara bulaştığında çabucak çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar.
PARAZİTLER :
Parazitler yaşamak için canlı bir konakçıya ihtiyaç duyarlar. Gıdalarla bulaşabilecek parazitlere, çiğ
sığır etinin tüketilmesi ile insanlara bulaşan Taenia saginata (barsak şeridi) örnek gösterilebilir.
Parazitin larva şekli Cysticercus bovis hasta sığırların kaslarında bulunur ve bu etler çiğ yada yetersiz
pişirilerek tüketildiğinde larvalar insanların bağırsaklarında şeritleri oluştururlar.
MANTARLAR :
Mantarlar mikroskobik olabildikleri gibi bir orman mantarı kadar büyük olabilir. Mantarlar, havada,
toprakta, bitkilerde, hayvanlarda, suda ve bazı gıdalarda bulunur. Salça üzerinde üreyen küfler ve
bazı faydalı türleri bira, ekmek gibi gıdaların yapımında kullanılan mayalar da mantarlar ailesindendir.
BAKTERİLER :
Bakteriler, uygun sıcaklıklarda kolayca üreyip hızla çoğalabilen tek hücreli organizmalardır. Bazıları
faydalıdır ve peynir, yoğurt ve turşu gibi gıdaların yapımında kullanılır. Hastalıklara neden olan
bakterilere patojen bakteri adı verilir. Bunlar, çoğalmak için riskli gıdalarda bulunan protein ve rutubet
gibi besleyici maddelere ihtiyaç duyarlar. Bazı bakteriler tek başlarına hastalık oluşturmazlar ancak
riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin adı verilen zehirleyici maddeler salgılarlar ve bu
toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerini oluştururlar. Bütün bu nedenlerle
gıdaların işlenmesi çok önemlidir ve yiyeceklerin hazırlanmasında hijyene ve çaprazkontaminasyonlar?a dikkat edilmelidir. Uygun koşullarda bakteriler her 10-30 dakikada sayılarını iki
misli arttırırlar. Tek bir bakteri önce ikiye, sonra dörde, daha sonra sekize çoğalır ve bu şekilde
devam eder. Bu yolla tek bir bakteri 10-12 saat sonra milyonlarca çoğalabilir.
KONAK BELEDİYESİ - Tel: 0(232) 459 24 10 - E-Posta: [email protected]
HANGİ KOŞULLARDA BAKTERİLER ÇOĞALIR ?
Genelde bakteriler, sıcak (yaklaşık 35-37°C), rutubetli, proteinden zengin ve nötral ortamlarda en iyi
şekilde ürerler. Ancak, yüksek oranda tuz içeren, asidik, aşırı sıcak (50-55°C) veya çok soğuk
ortamlarda (5-15°C) üreyebilen bakteri türleri de vardır. Bakterilerin üreyebilme ısı aralığı 5-60°C'ler
arasındadır. Bu nedenle bu aralık TEHLİKE ALANI olarak isimlendirilebilir.
EN YAYGIN GIDA KÖKENLİ HASTALILAR HANGİLERİDİR ?
Botulizm :
Hastalık Nedeni : Toksin üreten Clostridium botulinum
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 12-36 saat
Belirtiler : Mide bulantısı, kusma, ishal, baş ağrısı, yorgunluk, ağız kuruluğu, çift görme, adele
krampları, solunum güçlüğü
Riskli Gıdalar : Düşük asitli konserveler (et ve sebze konserveleri), et, sucuk-salam, balık
Önlem : Konservelerin önerilen şekillere uygun hazırlanması, yemeklerin iyi pişirilmesi.
Clostridium perfringens :
Hastalık Nedeni : Kontamine olmuş içme suyu veya süt
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 8-24 saat
Belirtiler : İshal, karın bölgesi krampları, baş ağrısı, üşüme
Riskli Gıdalar : Servis sırasında çok sıcak olmayan ısılarda saklanan et, tavuk eti ve diğer yiyecekler
Önlem : Gıdaların pişirildikten hemen sonra soğutulmaları, sıcak yiyeceklerin yaklaşık 50-60°C?lerde
saklanması.
Campylobacter jejuni :
Hastalık Nedeni : Düşük bakteri sayılarında bile C.jejuni enfeksiyonu
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-7 gün
Belirtiler : Mide bulantısı, karın bölgesi krampları, ishal, çeşitli aralıklarla devam eden baş ağrısı
Riskli Gıdalar : Çiğ süt, yumurta, tavuk eti, çiğ sığır eti, su,
Önlem : Sütün uygun pastörizasyonu, yiyeceklerin iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların
engellenmesi.
Escherichia coli O157H7 :
Hastalık Nedeni : Enteropatojenik E.coli
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 2-4 gün
Belirtiler : Kanlı ishal, kolit, kanlı idrar yolu enfeksiyonu
Riskli Gıdalar : Kıyma, çiğ süt, tavuk eti
Önlem : Etlerin bekletmeden, iyi pişirilmesi, çapraz kontaminasyonların engellenmesi.
KONAK BELEDİYESİ - Tel: 0(232) 459 24 10 - E-Posta: [email protected]
Listeriozis :
Hastalık Nedeni : Listeria monocytogenes ile enfeksiyon
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 2 gün - 3 hafta
Belirtiler : Beyin zarı iltihabı, yüksek ateş, baş ağrısı, düşük
Riskli Gıdalar : Sebzeler, süt, peynir, et, deniz ürünleri
Önlem : Gıdaların iyi pişirilmesi, çapraz kontaminasyonların engellenmesi, temizlik ve dezenfeksiyon.
Salmonellozis :
Hastalık Nedeni : Salmonella türleri ile enfeksiyon
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 12-24 saat
Belirtiler : Mide bulantısı, ishal, karın ağrısı, ateş, baş ağrısı, üşüme, aşırı bitkinlik
Riskli Gıdalar : Tavuk eti, yumurta, et ve süt ürünleri
Önlem : Uygun pişirme, çapraz kontaminasyonların engellenmesi.
Staphylococcus aureus :
Hastalık Nedeni : Toksin üreten Staphylococcus aureus
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-6 saat
Belirtiler : Çok sayıda kusma, ishal, karın bölgesi krampları
Riskli Gıdalar : Kremalı fırın ürünleri, salam, tavuk eti, yumurta, patates salatası, kremalı soslar
Önlem : Gıdaların soğutulması, Hijyenik kuralların iyi uygulanması.
Yersiniozis :
Hastalık Nedeni : Yersinia enterocolitica ile enfeksiyon
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-3 gün
Belirtiler : Barsak enfeksiyonu, kolit, ishal, az ihtimalle akut apandisit
Riskli Gıdalar : Çiğ süt, çikolatalı süt, su, çiğ tüketilen etler
Önlem : Sütün iyi pastörizasyonu, yiyeceklerin iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların
engellenmesi.
Vibriozis (Kolera'yı da içerir) :
Hastalık Nedeni : Deniz sularında bulunan Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholera
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 3-76 saat
Belirtiler : İshal, karın bölgesi krampları, bitkinlik, mide bulantısı, üşüme, baş ağrısı
Riskli Gıdalar : Çiğ yada az pişmiş deniz ürünleri, kontamine sular
Önlem : Çiğ yada az pişmiş deniz ürünlerinin iyi soğutulması, iyi pişirilmesi, çaprazkontaminasyonların engellenmesi.
KONAK BELEDİYESİ - Tel: 0(232) 459 24 10 - E-Posta: [email protected]