1- YO*URT

1- YOĞURT
Isıl İşlem (Pastörizasyon)
Diğer işlemleri tamamlanan sütün hemen ısıl işlem görmesi gerekir.
Aksi takdirde sütün asitliği artar ve ısıtma ile süt kesilir. Uygulamada
genellikle ısıtma işlemi sütü 80oC’de 30 dk; 85oC’de 20 dk veya 90oC’de
5 dk tutarak yapılır.
Yoğurt teknolojisinde ısıl işlemin başlıca amaçları şöyle sıralanabilir:
1. Sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmanın yok edilmesi,
2. Diğer mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu yok ederek kalite
muhafazasını sağlamak
1- YOĞURT
3. Doğal olarak bulunan enzimlerin inaktivasyonunu sağlamak,
4. Nisbeten fazla suyu uçurarak yoğurdun daha kıvamlı olmasını sağlamak,
5. Yoğurt bakterileri üzerinde azda olsa toksik etki yapan sütteki oksijeni
uzaklaştırmak,
6. Homojenize sütten yoğurt yapılacaksa, homojenizasyon için uygun
sıcaklığı temin etmek,
7. İnkübasyon için gerekli ısıyı sağlamak.
1- YOĞURT
• Isıl İşlemin Pıhtının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi
Kazein miselleri ise ısıya dayanıklıdır. pH değişimlerinden kolayca etkilenir.
Proteoz pepton hariç bütün serum proteinleri ısıya karşı duyarlıdır. Ancak
teknolojik anlamda önemli olan β-laktoglobulin (β-LG) ve αlaktalbuminde (α -LA) meydana gelen değişimlerdir. Isı etkisiyle oluşan bu
değişimler sonucunda serum proteinleri önce kendi aralarında, daha
sonra da kazeinler ile interaksiyona girmektedirler. Yoğurt jelinin oluşumu
için temel faktör ısı ile teşvik edilmiş β-LG / κ-kazein kompleksinin
oluşumudur.
1- YOĞURT
• Soğutma
Burada sözü edilen işlem inkübasyon, yani yoğurt kültürlerinin gelişme
sıcaklığına kadar yapılan soğutmadır. Ancak üretilecek yoğurdun çeşidine
göre soğutma derecesinde bir değişim olmaktadır.
Sözgelimi, eğer kaymaklı yoğurt üretilecekse ısıl işlemden sonra süt, aynı
ısı değiştiricinin soğutma kısmında 46-48°C‟a kadar soğutulmakta ve
inkübasyon odasında raflara dizilmiş ambalaj kaplarına doldurulmaktadır.
Diğer taraftan homojenize yoğurt üretiliyorsa yoğurt kültürlerinin gelişme
sıcaklığının 2-3°C üzerine, yani 42-45°C‟a kadar soğutma yapılmaktadır.
1- YOĞURT
• İnokülasyon (Kültür ilavesi)
Yoğurt Starter Kültürünün Özellikleri
• Starter kültür, sütü fermente ederek pıhtılaştıran, ona tad ve aroma
veren, bakteri topluluğudur. Yoğurt kültürü ile ürünün asit gelişmesini
etkileyen, onu pıhtılaştıran laktik asit bakterileri süte katılmaktadır.
• Yoğurt kültüründe bulunan laktik asit bakterileri, Lactobacillus
bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’tur. Uygun gelişme
sıcaklıkları L. bulgaricus için 41-46 °C, S. thermophilus için ise 38-44
°C’dir.
1- YOĞURT
Lactobacillus bulgaricus
Streptecoccus thermophilus
1- YOĞURT
Starter Kültür İlavesi
Yoğurt, sütün bileşimindeki süt şekerinin, süt asidi bakterilerinin etkisi ile
süt asidine dönüşmesi ve oluşan süt asidinin kazeini pıhtılaştırması
sonucu meydana gelen bir süt mamülüdür.
Bu bakteriler S. thermophilus ile L. bulgaricus’ dur. Bunların dışındaki
mikroorganizmalar yoğurtta istenmeyen özellikler kazandırırlar.
Kültürlerden S. thermophilus asit, L. bulgaricus ise asit ve lezzet
oluşumunda rol oynar.
1- YOĞURT
Starter kültürün az yada çok kullanılması kültürdeki bakterilerin
gelişmelerini farklı etkileyerek yapının gevşek olmasına ve aroma
kusurlarının oluşumuna yol açar. Starter kültür ilavesi 3 şekilde yapılır;
• Ambalaj kaplarında starter kültür ilavesi: Isıl işleme tabi tutulmuş süt
inkübasyon odasındaki raflara dizilmiş ambalaj kaplarına doldurulur.
Ambalaj kaplarında inokülasyon sıcaklığına kadar soğuyan süte tek tek
şırınga yardımıyla veya özel dizayn edilmiş dozaj tabancasıyla %1-4
oranında kültür ilave edilir. Ülkemizde, bazı modern olmayan
işletmelerde veya kaymaklı yoğurt üretiminde kullanılan yöntemdir.
1- YOĞURT
Bu yöntemin dezavantajları;
1-
İşçilik maliyeti fazla
2-
Bazı kaplara starter kültür ilavesi unutulabilir
3Starter ilavesinden sonra kaymak tabakasının bozulmaması için
karıştırma yapılmadığından inkübasyon süresinin uzamasına ve bazı yapı
bozukluklarının ortaya çıkmasına neden olabilir.
1- YOĞURT
•
İnokülasyon tankında starter kültür ilavesi: Isıl işlem görmüş süt
inkübasyon sıcaklığının 2-3°C üzerine, yani 42-45°C’a kadar soğutulur.
Sonra tanktaki sütün miktarına bağlı olarak %1-4 oranında starter kültür
ilave edilerek yavaşça karıştırılır. En kısa sürede ambalaj kaplarına
doldurularak inkübasyona bırakılır.
•
Sürekli ambalaj kaplarına starter kültür ilavesi: İnokülasyon
sıcaklığına kadar soğutulmuş olan süt borularla taşınırken, kültür tankında
bulunan kullanıma hazır starter bir dozaj pompası aracılığıyla, yoğurt
sütüne ilave edilir ve hemen paketlenir. Bu sistemin kapalı olması ve
aseptik şartlarda çalışması bulaşma riskini azaltır.
1- YOĞURT
İnkübasyon ve Pıhtılaşma
Mayalanmış sütün 40-45 °C’de 2-3 saat tutularak, pıhtılaşma olarak
bilinen kıvam ve aroma kazanması evresine yoğurtlaşma veya inkübasyon
denilmektedir. İnkübasyon işlemi inkübatörlerde (genellikle sıcak hava ile
ısıtılmış odalarda) veya tanklarda yapılır.
Modern yoğurtçulukta mayalanmış süt genellikle hemen kaplara
doldurulur ve ağızları hava almayacak şekilde hemen kapatılır. İnkübasyon
süresi arzu edilen son asiditeye göre değişir. Türkiye’de son asiditesi %11,2 (en fazla 1,5), diğer bir ifadeyle pH’sı 3,8-4,2 olan yoğurtlar tercih
edilmektedir.
1- YOĞURT
İnkübasyon evresinde aşılanmış olan yoğurt bakterileri süratle faaliyete
geçerek asitliği geliştirirler. Yoğurt bakterilerinin etkisi, daha çok süt şekeri
(laktoz) üzerinde kendini gösterir. Bu mikroorganizmalar uygun ortamda
süratle gelişir, çoğalır ve laktozu parçalayarak 1 molekül laktozdan 4
molekül laktik asit (süt asidi) meydana getirir. Laktozun fermentasyonu
sonucu oluşan bileşiklerin, özellikle laktik asitin etkisiyle, sütteki proteinler
(kazein ve serum proteinleri) pıhtılaşır.
Stirred tip yoğurt üretiminde, tanklarda oluşturulan pıhtı bir pompa
vasıtasıyla plakalı soğutucudan geçirilir. Sıcaklığı 12-15°C’ye kadar düşen
pıhtı, doldurma makinalarına sevk edilir.
1- YOĞURT
• Soğutma
İnkübasyona tabi tutulan sütün asitliği, izoelektrik noktaya ulaşınca,
fermantasyona son verilerek soğutma işlemine başlanır İzoelektrik nokta
sütteki kolloid çözelti için pH 4,7-4,65 civarındadır.
Soğutmada yoğurt bakterilerinin çoğalmalarını sınırlandırarak asiditenin
artmasını önlemek amacıyla, koagulüm (pıhtı) 10°C’nin altında bir
sıcaklığa çabucak soğutulur.
Soğutma işlemi bitmiş olan yoğurt sıcaklığı 10 °C’nin altında özellikle
5°C’deki soğuk hava deposunda en az 12, en ideali 18-24 saat muhafaza
edilip olgunlaştırılmaktadır. Bu süre içinde yoğurt jeli sertleşir, stabil hale
gelir ve bir kısım aroma maddeleri de oluşur.
1- YOĞURT
• Ambalajlama ve Muhafaza
Soğuması tamamlanan yoğurtlar, ambalajlanarak piyasaya arz edilir.
Modern yoğurt imalathaneleri, mayalamanın ardından sütü cam, plastik
veya karton kaplara koyup ağızlarını kapattıkları için ambalajlamanın
önemli bir kısmı bu işlem sırasında tamamlanmakta, satışa çıkarken de bu
ambalajlar kasalara konulmaktadır.
Yoğurt tüketilinceye kadar 4-5°C’de muhafaza edilir. Muhafaza sıcaklığının
düşük olması buz kristallerinin oluşumuna neden olurken, yüksek
sıcaklıktaki muhafaza ekşime, acılık gibi kusurların ortaya çıkmasına
neden olur.
1- YOĞURT
Set tip yoğurt üretim hattı
1- YOĞURT
Ön işlemlerden geçen ve aşılama sıcaklığına kadar soğutulan süt
depolama tanklarına (6) sevk edilir. Buradan da süt tek yönlü pompayla
paketleme makinasına pompalanır. Aynı zamanda kültür tankından
gerekli miktardaki starter, tek yönlü bir pompayla sürekli olarak, depolama
tankından çıkan süte inoküle edilir. Starter aşılamadan sonra isteğe bağlı
olarak süte meyve konsantresi, aroma vb. maddeler (8) ilave edilir.
Süt, kültür ve gerektiğinde lezzet veren maddeleri içeren karışım
paketlere doldurulur. Yoğurt paketleri, kasalara konulduktan sonra
inkübasyon odalarında pH 4,4-4,3 oluncaya kadar (yaklaşık 3 saat) inkübe
edilir. Daha sonra kasadaki yoğurt paketleri soğuk hava depolarına (4oC)
konulur.
1- YOĞURT
Stirred tip yoğurt üretim hattı
1- YOĞURT
Süt, ön işlemlerden sonra inkübasyon tanklarına sevk edilir. Tanktaki süte,
kültür tankından %3 kültür aşılanır ve 1-2 dk. karıştırılır.
İnkübasyonda istenen pH değerine ulaşılınca yoğurdun sıcaklığı plakalı
soğutucu ile 12-15oC’ye düşürülür.
Kısmen soğuyan yoğurt paketleme makinalarına sevk edilmek üzere ara
depolama tanklarına gönderilir.
Yoğurda gerektiğinde ara depolama tankından paketleme makinalarına
geçerken çeşitli tip lezzet verici maddeler katılır.
1- YOĞURT
Kusurlar
Yoğurdun, normal dayanma süresi içinde meydana gelen değişimler
genellikle kusur olarak kabul edilir. Genel olarak kusur nedenleri;
•Uygun olmayan süt kullanımı
•Uygun olmayan yoğurt kültürü kullanımı
•Hatalı yapım, nakliye ve muhafaza işlemleri
Yoğurtta görülen kusurlar;
1-Lezzet ve Aroma Kusurları
Bu kusur daha çok üretim tekniğinin hatalı uygulanmasından kaynaklanır.
1- YOĞURT
2- Kıvam Kusurları
En çok rastlanan
kusurlar şunlardır;
•Yapının gevşek
olması
•Topakçıklar
•Serum sızması
1- YOĞURT
3- Görünüm Kusurları
Görünüm kusuru olarak başlıca kusurlar şunlardır;
•Su damlacıkları
•Kabarcıklar
•Mikroorganizma kolonileri
•Tortu
•Renk bozuklukları