Slayt 1 - Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı
advertisement
SAĞLIK BAKANLIĞI TÜRKİYE HALK SAĞLIĞI KURUMU OBEZİTE, DİYABET VE METABOLİK HASTALIKLAR DAİRE BAŞKANLIĞI KANTİN ÇALIŞANLARINA YÖNELİK HİJYEN EĞİTİMİ BESİN GÜVENLİĞİ ve HİJYENİ GÜVENLİ BESİN NEDİR Besin değerini kaybetmemiş temiz ve hastalık yapıcı etmenlerden tamamıyla arınmış besin demektir Besin Kirliliğine Yol Açan Etmenler KİRLENME BAKTERİLER Bakteriler • Çıplak gözle görülemeyen, mini canlılar • Süt, yumurta, et gibi proteinli besinleri severler BAKTERİLER Yararlı bakteriler; Yoğurt, peynir, sirke yapımında görevli bakteriler Zararlı bakteriler; Besinlerin bozulmasına neden olan ve hastalık yapan bakteriler BAKTERİLERİN BULAŞMA YOLLARI Eller Araç-gereçler Doğrama tahtaları Mutfak tezgahları Giysiler Öksürme - hapşırma Bakteri bulaşan besinlerden sızan sıvılar DETERJAN KALINTILARI EVCİL HAYVANLAR PLASTİK AMBALAJLAR ÇİĞ YA DA PİŞMİŞ YİYECEK İNSANLAR İNSAN VE HAYVAN DIŞKILARI SİNEKLER VE HAŞERELER KİRLİ SULAR KİRLİ MUTFAK ARAÇ GEREÇLERİ BESİN GÜVENLİĞİNİ NASIL SAĞLAYABİLİRİZ 3 temel yol; 1- Kişisel hijyen 2‐ Besin hijyeni 3‐ Yiyecek içecek ile ilgili alan, araç ve gereç hijyeni ile ilgili kurallar KİŞİSEL HİJYEN Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi gerekir HİJYEN : Sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır Besinlerle uğraşırken; ¾ Ağız, burun ve saçlarınıza dokunmayın ¾ Sakız çiğnemeyin, sigara içmeyin ¾ Öksürme ve hapşırmada kağıt mendil kullanın ¾Saç dökülmesine karşı önlem alın ¾ Yemek hazırlarken mutlaka önlük kullanın ¾ Mutfak önlüğünün temizliğine dikkat edin ¾ Genel vücut temizliğine dikkat edin Besinlerin; • Satın alma • Depolama • Hazırlama ve pişirme ile • Servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır SATIN ALMA Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar BESİN SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ ? BESİN SATIN ALIRKEN ETİKET OKUNMASI Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca üretim ve ithalat izni Üretim ya da son kullanma tarihi ETİKET OKURKEN Üretici firma adı ve adresi İçindekiler Miktar ve Fiyat Beslenme bilgileri Kullanma ve saklama talimatı BESİNLERİN SAKLANMASI VE DEPOLANMASI Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır •Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur • Bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur • Besinler sağlığı bozucu hale gelebilir GENEL DEPOLAMA İLKELERİ‐1 • Satın alınan besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın •Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0‐4 °C) olduğunu sık sık kontrol edin •Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın •Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın GENEL DEPOLAMA İLKELERİ‐2 •Besinlere bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın. •Pişen yemekleri, hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın Besin Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Nelerdir? •Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın •Çiğ ve pişmiş besinleri farklı yüzeylerde ve farklı araçlar kullanarak hazırlayın •Çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerinizi uygun bir şekilde yıkayın •Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç gereçleri her kullanım sonrasında deterjanlı, bol ve sıcak su ile yıkayın, iyice durulayın • Et, süt, yumurta gibi besinleri buzdolabı dışında 2 saatten fazla bekletmeyin • Et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklayın Dondurulmuş besinleri •Buzdolabı sıcaklığında • Kendi ambalajı içinde, akan soğuk su altında • Mikrodalga fırınlarda ÇÖZDÜRÜN • Bir kez çözdürülmüş olan besini tekrar dondurmayın BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR •Pişirmede kullanacağınız araç gereçleri temizleyin • Pişen yemekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığında bekletmeyin YEMEKLERİNİZİ 5˚C ‐ 60˚C SICAKLIK ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ ! SOĞUTMA VE YENİDEN ISITMA • Sıcak bir yemeği soğutucuya koymayın • Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın • Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis edene kadar buzdolabında bekletin SERVİS‐1 • Servis için kullanılacak araç-gereçlerin temizliğinden emin olun • Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçleri kullanmayın SERVİS‐2 • Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan, alttan ya da kenarlarından tutun • Servis yaparken yere düşen besin ya da aracı asla kullanmayın • Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kabı fazla doldurmayın SERVİS‐3 • Servis edilecek yiyeceklerin üzerini kapatmak için bez kullanmayın • Baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli aralıklarla temizleyin ÇÖPLERİN KALDIRILMASI • Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan uzak tutun • Çöpleri uygun çöp bidonlarında biriktirin SONUÇ OLARAK; Besinlerin; • Üretiminden tüketimine ve artıkların kaldırılmasına kadar olan tüm aşamalarda bahsedilen kurallara uyulmalıdır • Gebe ve emzikli kadınlar, bebek ve küçük çocuklar ile yaşlılar daha hassas gruplardır, bu koşullara özellikle uymaları gerekir
