Slayt 1 - Antalya Halk Sağlığı Müdürlüğü

SAĞLIK BAKANLIĞI
TÜRKİYE HALK SAĞLIĞI KURUMU
OBEZİTE, DİYABET VE METABOLİK HASTALIKLAR
DAİRE BAŞKANLIĞI
KANTİN ÇALIŞANLARINA
YÖNELİK HİJYEN EĞİTİMİ
BESİN GÜVENLİĞİ
ve
HİJYENİ
GÜVENLİ BESİN NEDİR
Besin değerini kaybetmemiş
temiz ve hastalık yapıcı etmenlerden tamamıyla
arınmış besin
demektir
Besin Kirliliğine Yol Açan Etmenler
FİZİKSEL
KİRLENME
• Cam,tırnak,saç
• Sigara külü
• Sinek,böcek vb.
KİMYASAL
BİYOLOJİK
• Metaller,tarım ilaçları
• Deterjanlar,plastikler
• Katkı maddeleri vb.
• Küf, parazit
• Virüs, bakteri vb.
BAKTERİLER
Bakteriler
•
Çıplak gözle görülemeyen,
mini canlılar
•
Süt, yumurta, et gibi proteinli
besinleri severler
BAKTERİLER
Yararlı bakteriler;
Yoğurt, peynir, sirke
yapımında görevli bakteriler
Zararlı bakteriler;
Besinlerin bozulmasına
neden olan ve hastalık yapan
bakteriler
BAKTERİLERİN BULAŞMA YOLLARI







Eller
Araç-gereçler
Doğrama tahtaları
Mutfak tezgahları
Giysiler
Öksürme - hapşırma
Bakteri bulaşan besinlerden
sızan sıvılar
DETERJAN
KALINTILARI
EVCİL
HAYVANLAR
PLASTİK
AMBALAJLAR
ÇİĞ YA DA PİŞMİŞ
YİYECEK
İNSANLAR
İNSAN VE
HAYVAN
DIŞKILARI
SİNEKLER VE
HAŞERELER
KİRLİ SULAR
KİRLİ MUTFAK ARAÇ
GEREÇLERİ
BESİN GÜVENLİĞİNİ NASIL
SAĞLAYABİLİRİZ
3 temel yol;
1- Kişisel hijyen
2- Besin hijyeni
3- Yiyecek içecek ile ilgili alan, araç ve gereç
hijyeni ile ilgili kurallar
KİŞİSEL HİJYEN
Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli
kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir.
Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel
temizliğe çok önem vermesi gerekir
HİJYEN : Sağlıklı ortamın korunması, her
türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır
Besinlerle uğraşırken;
 Ağız, burun ve saçlarınıza dokunmayın
 Sakız çiğnemeyin, sigara içmeyin
 Öksürme ve hapşırmada kağıt mendil kullanın
Saç dökülmesine karşı önlem alın
 Yemek hazırlarken mutlaka önlük kullanın
 Mutfak önlüğünün temizliğine dikkat edin
 Genel vücut temizliğine dikkat edin
Besinlerin;
• Satın alma
• Depolama
• Hazırlama ve pişirme ile
• Servisi esnasında hijyen
kurallarına uyulmalıdır
SATIN ALMA
Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma
ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin
başında hem besin güvenliği hem de
ekonomik yönden yarar sağlar
BESİN SATIN ALIRKEN NELERE
DİKKAT EDİLMELİ ?
4 – 4,5 °C de depolanmış
Renk- koku görünümü normal, damgalı
Hazır kıyma yerine parça etten çekilmiş kıyma
Uygun paketli parça tavuk veya tercihen bütün tavuk
4 – 4,5 °C de depolanmış
Sokak sütü
pastörize veya UHT süt
Taze peynir yerine pastörize sütlerden yapılmış,
uygun süre salamura edilmiş peynirler
Kendine has koku
Pulları parlak
Gözleri berrak
Solungaçları koyu kırmızı renkte
Çatlak,kirli, kırık yumurta
SATIN ALMAYIN.
Ezik,çürük,çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve
meyveleri SATIN ALMAYIN.
Mevsimine uygun sebze-meyve seçin.
-18 °C de depolanmış
Ambalajın iç kısımlarında buz kristalleri bulunmayan
Alışverişin bitiminde alınmalı
Alt ve üst kapakları şişkin
Kutusu hasar görmüş
Kapağı gevşemiş, zedelenmiş kutuları
SATIN ALMAYIN
Küflü, böcek yenikli
Kırık taneli olanları
SATIN ALMAYIN.
BESİN SATIN ALIRKEN ETİKET OKUNMASI
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
-İşletme Kayıt Belgesi ve Numarası
-İşletme Onay Belgesi ve Onay Numarası
Üretim ya da son kullanma tarihi
ETİKET
OKURKEN
Üretici firma adı ve adresi
İçindekiler
Miktar ve Fiyat
Beslenme bilgileri
Kullanma ve saklama talimatı
BESİNLERİN SAKLANMASI VE
DEPOLANMASI
Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde
depolanmaları büyük önem taşır
•Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur
• Bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur
• Besinler sağlığı bozucu hale gelebilir
GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-1
•
Satın alınan besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta
depolayın
•Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 °C) olduğunu sık sık kontrol
edin
•Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın
•Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında
buzdolabının en soğuk rafında saklayın
GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-2
•Besinlere bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla çiğ besinler ile
pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve
üzeri kapalı şekilde depolayın.
•Pişen yemekleri, hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat
içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın
Besin Hazırlarken Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar Nelerdir?
•Tüm taze meyve ve sebzeleri bol
suda iyice yıkayın
•Çiğ ve pişmiş besinleri farklı
yüzeylerde ve farklı araçlar
kullanarak hazırlayın
•Çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerinizi uygun bir
şekilde yıkayın
•Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm
yüzeyleri ve araç gereçleri her kullanım sonrasında
deterjanlı, bol ve sıcak su ile yıkayın, iyice durulayın
• Et, süt, yumurta gibi besinleri buzdolabı
dışında 2 saatten fazla bekletmeyin
• Et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde
buzdolabında saklayın
Dondurulmuş besinleri
•Buzdolabı sıcaklığında
• Kendi ambalajı içinde, akan soğuk su altında
• Mikrodalga fırınlarda ÇÖZDÜRÜN
• Bir kez çözdürülmüş olan besini tekrar dondurmayın
BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN
NOKTALAR
•Pişirmede kullanacağınız araç gereçleri temizleyin
• Pişen yemekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığında
bekletmeyin
YEMEKLERİNİZİ 5˚C - 60˚C SICAKLIK
ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ !
SOĞUTMA VE YENİDEN
ISITMA
• Sıcak bir yemeği soğutucuya koymayın
• Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın
• Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis
edene kadar buzdolabında bekletin
SERVİS-1
• Servis için kullanılacak araç-gereçlerin
temizliğinden emin olun
• Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçleri
kullanmayın
SERVİS-2
• Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan,
alttan ya da kenarlarından tutun
• Servis yaparken yere düşen besin ya da aracı asla
kullanmayın
• Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu
kabı fazla doldurmayın
SERVİS-3
• Servis edilecek yiyeceklerin üzerini kapatmak için
bez kullanmayın
• Baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli aralıklarla
temizleyin
ÇÖPLERİN KALDIRILMASI
•
Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan
uzak tutun
• Çöpleri uygun çöp bidonlarında biriktirin
SONUÇ OLARAK;
Besinlerin;
• Üretiminden tüketimine ve artıkların kaldırılmasına kadar
olan tüm aşamalarda bahsedilen kurallara uyulmalıdır
• Gebe ve emzikli kadınlar, bebek ve küçük çocuklar ile
yaşlılar daha hassas gruplardır, bu koşullara özellikle
uymaları gerekir