Gıda Katkı Maddeleri

MELİS CEYDA KAHVECİ
ESRA KARACAYIR
MÜŞERREF SAZAK
A.YUSUF PEKACAR
 GKM’nin tarihsel gelişimi
 GKM nedir?
 GKM niçin kullanılır, gerekli midir?
 E kodu
 GKM’nin Sınıflandırılması
 GKM’nin toksik etkileri nasıl araştırılır?
 Kim denetler?
 GKM üzerindeki kuşkular
 GKM analiz yöntemleri
 Gıdalara




istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel
gelişmeler incelendiğinde, tuz ve odun tütsüsünün bilinen en eski
katkı kullanma yöntemleri olduğu anlaşılmaktadır.
Gıda boyalarının kullanımı M.Ö 3500 yıllarında eski Mısır'a kadar
dayandığı;
M.Ö. 3000 yıllarında ise et ürünlerini saklamada tuzdan yararlanıldığı,
M.Ö. 900 yıllarında hem tuz, hem de odun tütsüsünün gıda saklama
yöntemleri olarak kullanıldığı görülmektedir.
Ortaçağda tuz ve odun tütsüsünün yanı sıra, etlere nitrat konarak hem
botilizm önlenmeye çalışılmış, hem de etin renginin daha sağlıklı
göründüğü fark edilmiştir.
 Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün
ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi
olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi,
ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak
ve ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini
korumak,düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere
engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına
izin verilen, ve kalıntı veya türevleri mamul maddede
kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar .
Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş veya yapay
olabilir.
 Doğal katkı maddeleri : Pancar suyundan elde edilen
kırmızı renklendirici Betanin (E162) gibi
 Doğala özdeş katkı maddeleri: Doğadakinin insan
tarafından yapılan ikizidir. Vanilya gibi
 Yapay katkı maddeleri: İnsan tarafından yapılmıştır.
Doğada bulunmaz. Sakarin gibi
 Gıdanın




besleyici
değerini
korumak
için
kullanılabilirler.
Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda
üretiminde kullanılabilirler
Gıda çeşitliliği sağlarlar.
Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar,
böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip
olurlar.
Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için
kullanılabilirler.
 Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet
kayıplarını önlerler ve besin öğelerini korurlar.
 Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik
gereklilik olarak kullanılırlar.
 Gıdada
hastalık
yapıcı
mikroorganizmaların
gelişmelerini önlerler.
 Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya
koruyabilirler.
 Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir
karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa
Birliği’nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı
sayıdan ibaret kodlardır. Bu kodlar Avrupa Birliği’nin
“Gıda Bilim Komitesi” tarafından her katkı maddesi
için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda
maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak
tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin
içindedir.
 Renklendiriciler: E 100 - 180
 Koruyucular: E 200 - 297
 Antioksidanlar :E 300 - 321
 Emülgatör ve stabilizatörler: E 322 - 500
 Asit / baz sağlayıcılar: E 500 - 578
 Tatlandırıcılar, koku verenler: E 620 - 637
 Geniş amaçlılar: E 900 - 927
Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta
toplayabiliriz:
1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
2. Aromayı ve rengi geliştiriciler
3. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
 Antimikrobiyaller
: asetik asit, benzoik asit,
propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit, nitrit ve
nitrat
 Antioksidanlar:
1. Sentetik Antioksidanlar: BHA, BHT
2. Doğal Antioksidanlar: betakaroten, tokoferoller
(E vit.) ,askorbik asit (C vit.)
 Lezzet arttırıcılar (MSG)
 Lezzet vericiler (Aroma maddeleri, baharatlar,)
 Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,klorofil...vb.)
 pH ayarlayıcılar- asitlik düzenleyiciler (asetik asit,sitrik







asit)
Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit,
magnezyum karbonat)
Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
Nem ayarlayıcılar
Olgunlaştırıcılar
Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar,
parlatıcılar
 İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine
koyma (B1, B2, niasin)
 Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D
vitaminleri)
 katkı maddesinin kullanıma izin verilen miktarları
değişmektedir.
 Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında
maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken,
emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı
yağlarda QS düzeyinde izin verilir.
 QUANTUM SATIS (maksimum doz) (herhangi bir
maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi
yer alır.
 Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları,
sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri
laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu
çalışmalar;kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir.
 Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini,
nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek
yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler
için laboratuar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin
görülmediği (NOAEL:No Observed Adverse Effect Level)
düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara
maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100)
çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI:Acceptable
Daily Intake) belirlenir.
 Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse,ayrıca
bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alacak x10
faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI
değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm
yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın
tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.
 Bazı katkılar için ADI değeri tanımlanmamıştır, çünkü
hiçbir olumsuz etki söz konusu değildir.
Katkı maddesi
 WHO ve FAO’nun ortak komitesi Joint Expert
Committee in Food Additives and Contaminants
(JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir,
tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir, ADI
değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler.
 Denetleyen Kuruluş:
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı
 Değerlendirme Kriteri:
Codex Alimentarius
Türk Gıda Kodeksi
 Analizler:
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na ait İl Kontrol
Laboratuvar Müdürlüklerinde bulunan Katkı
Laboratuvarları ve Bakanlık tarafından yetkilendirilen
özel laboratuvarlar
 Ancak bazı katkı maddeleri hakkında kuşkular vardır.
Belli katkıların tüketilmesi sonrası baş ağrısı, alerjik
reaksiyonlar, hiper aktivite gibi semptomlar rapor
edilmektedir. Bu reaksiyonlar ile katkı maddeleri
tüketimi arasında bir ilişki bilimsel olarak henüz
kanıtlanmamıştır.
 Zaman içinde sağlık üzerine olumsuz etkileri olan
katkı maddeleri yasaklanmış, kullanımdan
kaldırılmıştır.
 Nitrat ve Nitritler:
Kanserojen olduğu belirtilen nitrozamine dönüşüm
 Renklendiriciler:
Patent Blue V (E 131), Green S (E 142), Tartrazin (E
102),Eritrosin (E 127)vb. Bazılarının tiroid ve beyin
tümörüne sebep olduğu belirtiliyor.
 Yapay Tatlandırıcılar:
Asesülfam K (E 950), Aspartam (E 951) Fareler üzerine
yapılan çalışmalarda beyin tümörü ve lenf ve kan
kanseri oluşturduğu tespit edilmiş.
 BHA (E320) ve BHT(E321):
Kansere sebep olabileceği belirtiliyor. Kesin olarak
kanıtlanmamış.
 Potasyum bromat (E 924):
Hayvanlarda kansere sebep oluyor. ABD ve Japonya
dışında bütün dünyada yasaklanmış.
 Hergün tükettiğimiz besinler içindeki gıda katkı maddeleri hakkında
yanlış bir çok kanı dolaşıyor. Birey ve toplum olarak sağlıklı
beslenebilmek için, gıda katkı maddeleri hakkındaki kulaktan kulağa
yayılan yanlışları düzeltmek gerekli olmuştur.Gıda katkı maddeleri ile
ilgili doğruları bilmek bir tüketici hakkıdır.
Tüm gıda katkı ma
 ddeleri insan sağlığı için zararlıdır YANLIŞ.
Gıda katkı maddeleri uluslararası standartlar dikkate alınarak
hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” ne göre kullanıldıklarında
sağlık üzerinde zararlı etki göstermezler. Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı’ndan üretim izni almış ve iyi imalat koşullarına uyan
işletmelerde üretilen gıdaların tüketilmesi bu konuda güvence oluşturur.

 Tüm gıda katkı maddeleri yapaydır YANLIŞ.
Gıda katkı maddeleri yapay olabildikleri gibi birçoğu da doğal ya da
doğala
özdeş maddelerden oluşmaktadır. Bunlara birer örnek verirsek; pancar
suyundan elde edilen kırmızı renklendirici E 162 doğal, doğadakinin
eşdeğeri olan sitrik asit doğala özdeş, doğada hiç bulunmayıp da insan
tarafından üretilmiş olan dodesil gallat, oktil gallat, bütillenmiş
hidroksianizol gibi antioksidanlar da yapay maddelerdir. Halk arasında
dolaşan, doğal maddeler yararlıdır, yapay maddeler zararlıdır” şeklinde
ifade edebileceğimiz kanı da yanlıştır. İster doğal, ister yapay olsun tüm
katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktör katkının kullanılan
miktarıdır.
 Gıda Katkı maddeleri sadece paketlenmiş hazır gıdalarda kullanılır
YANLIŞ.
Ekmek ve rafine tuz dahil işlenmiş gıdaların hemen hemen tamamında
gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır.
 Katkı maddesi kullanmazsak gıdalarımız daha sağlıklı olur mu?
 YANLIŞ.
Tam tersine!. Besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve
lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır.
Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik
bozulma olabilir. Bu da ölüme kadar uzanan Botulizm gibi gıda
zehirlenmelerinin nedenidir. Antioksidan katılmaması durumunda,
yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon
ürünleri oluşur.
Katkı maddelerinin güvenliği ve kullanım miktarları konusunda yeterli
bilimsel çalışma bulunmamaktadırYANLIŞ.
Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik
testlerinden geçirilir. Bu çalışmaların sonuçları, Dünya Sağlık Örgütü
(WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) nun ortakla- şa oluşturduğu,
katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komitesi JECFA adlı
kuruluş; Avrupa Birliğinin Bilimsel Gıda Komisyonu (SCF); ABD Gıda
İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra
her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere
katılabileceğine karar verilir.

 E Kodlu Katkı Maddeleri Sağlığa ZararlıdırYANLIŞ.
Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinde bir standardın sağlanabilmesi
için gıda katkı maddeleri uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır.
Numaraların başında bulunan E harfi Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk
harfidir. Bir katkının E kodu taşıması, bu katkının üzerinde tüm
güvenlik çalışmalarının tamamlandığını ve Avrupa Birliği’nin Bilimsel
Gıda Komitesi tarafından kodlanarak onaylandığını gösterir.
 E kodlu gıda katkı maddelerinin kanser yaptığına ilişkin listeler
internet ortamında ve elden ele dolaşmakta ve saygın kurumlar referans
olarak verilmektedir. Bu listelere güvenmeli miyiz? HAYIR.
Hangi nedenle dağıtıldığı bilinmeyen bu listeler asılsızdır. Refere ettikleri
kurumlar da böyle bir çalışma yapmadıklarını bildirmektedir. Bir katkı
maddesinin sağlığı zararlı olup olmadığı yukarıda açıklanan
toksikolojik testlerle belirlenip, sağlık riski taşımayanlar yasal
düzenlemelerde yer alır. Yasal düzenlemelere uygun olarak kullanılan
katkı maddeleri sağlık riski taşımaz.
 Üreticiler ve tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda
bilinçlendirilmelidir.

Devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla gıda katkı
maddelerinin sağlık riskleri en aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi
sağlanır.
 Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete.




Sayı: 23172 16 Kasım 1997.
. Altuğ,T (ed). Gıda Katkı Maddeleri. Meta Basım,
İzmir, 2001.
Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı
Bağcı, T. "Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız Üzerine
Etkileri", Hacettepe Tıp Dergisi; 28(1); 18-23, (1997).
www.kkgm.gov.tr
TEŞEKKÜR EDERİZ