HAZIRLAYAN
Ömer ÖZDEMİR
Danışman
Doç. Dr. Hilmi NAMLI
Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde
çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her
geçen yıl artmaktadır. Kullanım
alanları;gıda,kozmetik,ilaç vb.olmak üzere çok
gelişmiştir 20. yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı
olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde
kullanılmaktaydı.Bugün bu rakam 400 milyon
ton/yıl'a ulaşmıştır.
Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar,
bilgileri dışında maruz kalabildikleri maddeler
oldukları için, Gıda katkı maddeleri kullanılan
kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim
altında olan gruptur.
Gıdalar kompleks kimyasal karışımlardır.
Tablo da gıdalardaki kimyasal madde grupları
gösterilmektedir.
Besin ögeleri
Besin değeri olmayan
kimyasallar
Karbonhidratlar
Gıda ürünündeki doğal kimyasallar
Proteinler
Gıda katkı maddeleri
Yağlar
Gıda kontaminantları
Mineraller
Vitaminler
BESİN DEĞERİ OLMAYAN KİMYASALLAR
Gıda ürünündeki doğal kimyasallar
Gıda katkı maddeleri
Gıda kontaminantları
Besin ögeleri yaşam için mutlak gerekli olan
maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar içerisinde
bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayısı değişen
geniş bir gruptur. Örneğin domateste 350, muzda 325 adet
kimyasal madde tespit edilmiştir
Ispanak ve domates,
okzalat bakımından zengin
gıdalardır. Okzalat, yüksek
dozlarda organizmada
kalsiyum eksikliğine yol
açan bir kimyasal maddedir.
Yüksek dozları, adale
krampları,böbrek yetmezliği
gibi etkiler gösterir.
Ispanak ve domatesin bir
defada kilolarca tüketilmesi
ile yukarıda belirtilen toksik
etkiler görülebilir.
Parecellsus un dediği gibi
"Her madde zehirdir, zehir ile zehir
olmayanı ayıran dozdur"
Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan
maddeler dışında gıdaya belirli amaçlar için
istenilerek katılan maddelere gıda katkı maddesi
denir.
Gıda katkı maddeleri, doğrudan
ya da dolaylı yollardan içine
ilave edildikleri gıdanın
bileşenlerinden biri olması
beklenen maddelerdir.
Tuz, şeker ve sirke, besinleri uzun süre
saklayabilmek için kullanılan ilk katkı maddeleridir.
Her GKM’nin uluslararası kabul görmüş bir
numarası vardır.Örneğin; 621: Monosodyum
glutamat (MSG), 102 : Tartrazin... gibi. Avrupa
Ekonomik Topluluğu’nda kullanımına izin verilen
katkı maddelerine “European” kelimesinin baş harfi
olan E kodu verilmiştir. E621: MSG, E102 : Tartrazin
gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara
verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Yaklaşık
olarak 340 GKM varken, aroma maddelerinin sayısı
1700 civarındadır.
Gıda endüstrisindeki gelişmeler gıda katkı
maddelerinin kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir.
Gıda katkı maddeleri başlıca 4 amaçla kullanılmaktadır
1. Koruyucular (raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılırlar)
2.Gıdaların özelliklerini, hazırlanma ve pişirme özelliğini
geliştirenler
3. Gıdaların koku ve rengini geliştiren maddeler
4. Gıdaların besin değerinin koruyan – artıran maddeler
1.Koruyucular (raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılırlar)
Bir diğer adı antimikrobiyal
maddeler olan koruyucu maddeler
tat ve kokuyu
korurken, yağ ve benzeri
maddelerin acılaşmasını
engellerler.
En önemli görevleri ise besinleri mikroorganizmalardan
(bakteri, virüs, küf, maya) korumalarıdır.
Koruyucu maddeler
olumlu etkileri yanında
özellikle kanserojen olarak da
etki gösterirler.
Bu açıdan izin verilen gıdaların dışında ve en yüksek
kullanım sınırının üstünde kullanılmamalıdır.
KANSOROJEN ETKİSİ BULUNAN KORUYUCU KATKILAR
(E210, E211, E213,E214,E215, E216, E217,E250)
Bu kodları içeren bir çok maddeyi günlük
hayatımızda kullanıyoruz.
Örneğin;
E210 meyve sularında bulunmaktadır.
E211 Sodyum Benzoat-Ketçaplarda
Bulunmaktadır
E250(sodyum nitrit) Tum Sosis Ve Salamlarda
2.Gıdaların özelliklerini, hazırlanma ve pişirme
özelliğini geliştirenler
Antioksidanlar
Havanın oksijeni ile birçok gıdada istenmeyen
renk, koku ve tat değişiklikleri (acılaşma) ortaya çıkar.
Bu olayların engellenmesi yönünde antioksidanlar
kullanılır.
Asit düzenleyiciler
Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını ayarlamak
için kullanılır. mikroorganizmaların
üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü
uzatır. Bunlar;Asetik asit (sirkeasidi), Sitrik asit (limon
asiti)…
!!!!!!!En Tehlikeli Kanserojen Katkı!!!!!!!
E330:
Bir çok hazır gıdada bulunmaktadır.
Başlıcaları;
Domates Corba,Tum Teneke Konserve Ve Tursular
Hazir Corba
Gofret,
Sitrik asit (E330) kanserojen midir?
Sitrik asit kanserojen değildir.
E-330 sitrik asitin kodudur. Sitrik asit başta narenciyeler
olmak üzere birçok meyvada yüksek miktarlarda bulunan bir
organik asittir. Sitrik asit insan organizmasında da günde
gramlarca üretilir.
Peki niçin bazı kişiler kanserojen olduğunu iddia ediyorlar?
1930'larda Dr.Kkrebs sitrik asit döngüsünü bulduğu için
sitrik asit döngüsü Krebs döngüsü olarak da bilinir. Krebs kanser
için kullanılan almanca bir kelimedir. 1970'lerde bir grup bunu
aşağıda gösterildiği gibi yanlış yorumladılar.
Krebs döngüsü=kanser döngüsü=sitrik asit döngüsü
ise sitrik asit çok kanserojendir!
Kıvam arttırıcılar
Katı ve sıvı dağılmış fazların süspansiyonlardan ayrılmasını
önlerler.
Stabilizörler
Homojen bir emülsiyona, bu emülsiyonun bileşenlerine
ayrılmaması; fiziksel konumunu koruması için eklenen kimyasal
maddelerdir.Örneğin; jelatin,pektin,nişasta…
Emülgatörler
Bazı gıdaların üretiminde istenilen
kıvamı bulmak ve sürekliliğini sağlamak
için kullanılırlar.En önemli emülgatörler,
değişik yağ asitlerinin mono ve
digliseridleridir.
3. Gıdaların koku ve rengini geliştiren maddeler
Çeşni artırıcılar :
Ençok kullanılan
çeşni verici madde monosodyum
glutamat (MSG) tır.
Aroma arttırıcılar aromayı daha cazip hale
getirmek, orijinal aromayı korumak veya
düzeltmek, arttırmak amacıyla kullanılır .
Aromalar
Aroma bir gıdanın duyusal etkisidir. Birçok
gıdanın tatları çoğu zaman aromalarla değiştirilir.
Aromalar doğal veya yapay olabilirler ve endüstride
pek çok gıdaya eklenirler.
Tat vericiler
Bir mamule tat vermek
için kullanılırlar. Ayrıca var
olan tadı şiddetlendirici olarak
da kullanılır.
İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal
rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi
kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk
vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi
kazanmak amacıyla katılırlar.
4. Gıdaların besin değerinin koruyan – artıran maddeler
Gıdaların işlenmesi sırasında kaybolan
vitaminlerin yerine konması için kullanılan
maddeler ve toplumun genel diyetinde eksikliği
olabilen vitaminler ve minaraller dir.
• Gıdanın besleyici değerini korumak için
kullanılabilirler.
• Gıdanın dayanıklılığını arttırmakta kullanılabilirler.
• Gıdanın raf ömrünü uzatmakta kullanılabilirler.
• Gıdanın dokusal özelliklerini
iyileştirmek ve geliştirmek için
kullanılabilirler.
• Gıdanın lezzetini arttırmakta
(tatlandırıcı-tat verici) kullanılabilirler.
• Gıdanın rengini çekici hale getirmede
kullanılabilirler. Ürünün albenisi
arttırılarak tüketicinin o ürünü tercih
etmesi sağlanır.
• Gıdanın işlenişi sırasında çoğu zaman
teknolojik bir gerekliliktir.
• Gıdada hastalık yapıcı veya ürüne zarar verici
mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler.
• Gıda çeşitliliğini sağlarlar.
• Özgün diyet ihtiyaçları olan
insanlar için özel bir gıda
üretiminde kullanılabilirler.
• Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet
kayıplarını önlerler; besin öğelerini korurlar.
• Gıdalarda kıvamı sağlamak için kullanılabilirler.
• Gıdada kabarmayı sağlamak veya
asidite/alkaliniteyi kontrol etmek için
İnsanlar GKM doğuştan ölüme kadar kendi iradeleri
dışında maruz kalabilmektedirler.
Başta ilaç olmak üzere kullanılan her kimyasal
için olduğu gibi gıda katkı maddeler için de deney
hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları
yapılır.
İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana
geçişi), Dağılımı (kan yardımıyla organlara
taşınması). Biyotransformasyonu (vücutta diğer
kimyasallara dönüşümü) ve Atılımı incelenir.
● Akut Toksisite:
● Kronik Toksisite:
•Mutajenik Etki:
● Karsinojenik Etki:
● Fertilite:
● Immünotoksik Etki
● Teratojenik Etki:
● Nörotoksik Etki:
Gıda kontaminantları gıdalara isteğimiz dışı
bulaşan kimyasal maddelerdir.
Sonuç:
Gıda katkı maddeleri artık hayatımızın
vazgeçilmezleri arasına girmiştir.Bunun
için ya insanoğlu lüks ve ürün
çeşitliliğinden vazgecip sade bir yasamı
seçecek yada eklenen kimyasalların
zararlarını ortadan kaldırmak için tüm
gücüyle çalışacak.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN
TEŞEKKÜR EDERİM…
Yardımlarından dolayı
Ar.Gr. Sedat KARABULUT’a
Ar.Gr. Onur TURHAN ‘a
Teşekkürler
