etin histolojik özellikleri
advertisement
ETİN HİSTOLOJİK ÖZELLİKLERİ Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-2. Ders Prof. Dr. Zehra AYHAN Histoloji Histoloji: Mikroskobik anatomi Organları meydana getiren dokuların yapılarını inceleyen bilim dalı Doku? Hücrelerin bir araya gelip bağlanması ve bir işlev yüklenmesiyle dokular oluşur Etin histolojik özellikleri et kalitesini üretim tekniklerini etkiler Histolojik çalışmalar SEM/TEM ile yapılır I. Hücre Membran Plazma Mitokondriler Endoplazmik retikulum Golgi cihazı Lizozom Çekirdek Diğer öğeler II. Doku Kas doku Bağ doku Epitel doku Sinir doku Kan doku Kas Doku Kas: Kemiklere bağdoku özellikli tendonlar ile bağlanır Çapları 10-100 m arasındaki birkaç cm’lik liflerden oluşmaktadır Kas hücrelerine, uzunca olan özel şekillerinden dolayı kas teli (fibril) adı verilir Kasaplık hayvanlarda irili ufaklı 600’ün üzerinde kas bulunur Kas doku Sarkolem Myofibriller Myofilamentler Sarkolem Kas liflerini (fibrillerini) çevreleyen protein ve lipidlerden oluşan bir membrandır ve dört farklı katmandan oluşur: 1. katman: İnce fibrillerden oluşan tabaka-100 A çapında 2. katman kollagen içerir ve 300 A kalınlığındadır 3. katman amorf yapıda olup, 300-500 A çapındadır 4. katman ise plazmayı koruyan ince bir zar halindedir. Bir kas lifinin yapısı Sarkoplazma “Kas lifleri plazması” veya “kas hücreleri stoplazması” %75-80 su içerir ve hücreler arası kolloidal bir yapıya sahiptir Lipitler, glikojen granülleri, ribozomlar ve büyük miktarda proteinden oluşur Myofibriller Kas lifleri veya fibrilleri içerisinde boydan boya uzunluğuna seyreden iplikçiklerdir. Kas hücrelerinin kasılmasını gerçekleştiren organellerdir. Genellikle 1 mikron kalınlığındadırlar. Sarkoplazma ile çevrili olup 50 mikron çapındaki bir kas lifinde 1000-2000 adet myofibril bulunmaktadır. Myofibriller Myofibrillerden alınan enine kesitte iki farklı boyutta düzgün dizilmiş lekeler topluluğu görülür ki bunlar “miyofilamentler” olup uzunlamasına kesitte ince ve kalın filamentler dikkati çeker. Polarize ışık altında açık renkli filamentler “I-Bandı” ve koyu renkli filamentler “A-Bandı” olarak görülürler. Sarkomerin dıştan görünüşü Myofibriller I-Bandı koyu bir çizgi ile ikiye bölünmüştür ve “Z hattı” olarak adlandırılır. İki Z hattı arasında kalan bölüme sarkomer denir. Her sarkomerde ortada bir A-bandı, her iki yanında ise iki adet yarım I-bandı bulunmaktadır. Sarkomerin uzunluğu kasılma, dinlenme veya uzama hallerinde değişmektedir. A-bandı ortasında az yoğunlukta görülen bölgeye H-bölgesi denir. Daha açık görülen bu bölgenin ortasında dar koyu bir hat “M-hattı” bulunur. Çizgili kasta myofibrilik yapı ve sarkomer Çizgili kasın sarkomere kadar açılımı A. Kas B. Kas kesitikas lifleri demeti C. Kas lifi-demet halinde myofibriller D. Myofibril kesiti-yan yana dizilmiş sarkomerler E. İki Z hattı arasında sarkomer-kalın ve ince Myofilamentler ve H bölgesi F. I-bantından alınan kesitAltıgen biçimli aktinler G. H bölgesinin başından alınan kesit-üçgen biçimli Myosinler H. H bölgesinin M-hattından alınan kesitte-myosinler arası bağlantı I. A-bantında bir myosin altı aktin, bir aktin üç myosin tarafından çevrilir J,K,G-aktin molekülleri ile Faktin filamentler L-Myosin filamenti kesitimyosin demetleri Myofibrillerin kesiti Myofibril demetinin görünüşü Myofibril telinin görünüşü Myofilamentler Herbir miyofibril çok sayıda ve daha ince “miyofilament” adı verilen iplikçiklerden oluşur İnce ve kalın myofilamentler sadece boyutlarıyla değil kimsayal kompozisyonları ve özellikleri açısından da farklıdırlar Kalın filamentler 14-16 nm çapında, 1.5 mikron uzunluğunda Kimyasal kompozisyonları açısından myosin yoğunluklu olduklarından “myosin filament” adını alırlar ve A-bandında bulunurlar Myofilamentler İnce filamentler 6-8 nm çapında olup Z-hattının iki yanında 1 mikron uzunluğundadır I-bandından başlayarak A-bandının içlerine doğru ilerler Aktin yoğunluklu olduklarından “aktin filament” adını alırlar H-bölgesinde sadece myosin bulunur, aktin ise H bölgesinin başladığı yerde son bulur Myofilamentler Sarkomer iki Z-hattı arasında kalan iki adet yarım I-bandı ile bir Abandından meydana gelir Normalde uzunluğu 2.4 mikron kadardır Kasın gerilmesi halinde Boyu 1.3 katı uzayarak 3.12 mikron olur A-bandı ve I-bandı birbirinden uzaklaşır kesitte ise aktin ve myosinlerin birbirine yaklaştığı görülür Kas dış görünüşü incelmiş ve uzamıştır Kasın kasılması halinde Boyu %40 kısalır ve 1.44 mikron olur Kasın şiştiği ve kalınlaştığı görülür I-bandı adeta yok olmuş, Z-hatları birbirine yaklaşmıştır Kasın gerilmesi ve kasılması halinde sarkomerin boyuna ve enine kesiti Kas çeşitleri Çizgili kas dokusu Düz kas dokusu Kalp kas dokusu Düz kas dokusu İsteğimiz dışında çalışan kaslar Sindirim, solunum, boşaltım ve ürogenital sistemlerin duvarlarındaki kaslar Düz kas fibrilleri tek çekirdekli olup, çekirdek hücrenin ortasında yer alır Düz kas myofilamentlerinde ince (aktin) ve kalın (myosin) filamentler vardır Kalp kas dokusu Myofibrillerin çizgili olmasıyla iskelet kaslarına, tek çekirdek içermesi ve istemsiz hareket etmesi bakımından düz kaslara benzer Kalp kası üç boyutlu bir ağ sistemine sahiptir Çizgili kas dokusu Vücudun kemiklerine bitişik büyük kas topluluğunu oluşturan, vücuda şekil, yapı ve kütle veren kaslardır Et denildiği zaman akla gelen ve etin asıl kısmını oluşturan çizgili kas dokularıdır Kas (çizgili) çeşitleri Kaslar renk yoğunluğuna (içerdiği sarkoplazma miktarına) göre Kırmızı kaslar: Yüksek miyoglobin içeriği Gelişmiş damar sistemi Mitokondrileri fazla ve büyüktür Beyaz kaslar: Düşük miyoglobin içeriği Az gelişmiş damar sistemleri Glikojen içeriği fazla ve glikolitik metabolizma hızlı Kas çeşitleri Kasılma hızına göre Yavaş seyiren oksidatif Hızlı seyiren oksidatif Hızlı seyiren glikolitik Lif çeşitleri İskelet kasları homojen yapıda olmayıp, genel fonksiyonlarına göre farklı tipteki liflerin karışımı halindedir. Kırmızı lifler Kırmızı-beyaz karışımı lifler Beyaz lifler Az sayıda kas sadece kırmızı veya sadece beyaz lifleri içerir. Kaslar genellikle kırmızı ve beyaz kasların karışımı halindedir Yoğun sarkoplazma içeren kaslar kırmızı, az plazma içeren kaslar ise açık renkli kas liflerine sahiptir. Kırmızı, kırmızı-beyaz ve beyaz liflerin fiziksel ve kimyasal özellikleri Bağ doku Vücudun çeşitli parçalarını bir arada tutan, bağlayan dokudur. Kasların iskelete bağlanmasını, organların çatısının oluşmasını, kan damarı ve sinirlerin kasta yayılmasını, derinin vücuda bağlanmasını sağlar Bağ doku kas liflerini birbirine bağlayarak şekil almasına, kasın dışını tamamen sararak tipik kas biçiminin oluşmasına yardımcı olur. Bağ doku Hücre dışı bağ doku Fibrilik bağ doku Bağ doku Bağ doku kollagen, elastin gibi proteinleri içerir Kollagen vücuttaki en yaygın bağ doku proteinidir Kollagen yaşlandıkça çapraz bağların artmasıyla daha sert bir yapı gösterir Elastin lastiksi bir yapıya sahip olup kolayca uzar ve kısa sürede eski halini alır. Boyun bölgesinde ve hareketli eklemlerde elastin fazladır. Et için bağdoku miktarını kısıtlayıcı bir kayıt olmamasına rağmen, birçok formülasyonda BEFFE (bağ dokusuz et proteini) miktarı etin teknolojik değerini belirleyici olmaktadır. Kıyma Yağ miktarı kollagen/et proteini Mak. %7 %12 %20 %15 %25 %15 %35 %18 Epitel doku Organizmanın iç ve dış yüzeyini koruyan, tipik formunu veren, çoğu organların dış yüzeyinde bulunan dokudur Epitel doku Kübik Silindirik Kesim sonrası deri sıyırma işlemiyle organizmadan uzaklaşır Sinir doku Uzun ipliksi görünümdedir Ette görülen sinir doku miktarı %1’in altındadır Et ürünlerine beyin, omurilik ve baş eti karıştırıldığında miktar artar Kan doku Kan doku plazma ve serum olarak iki kısımdan oluşur Canlı hayvanda vücudun %7’si kandır Kesim ile birlikte vücuttan uzaklaştırılmalıdır Kanın renk maddesi hemoglobin olup alyuvarlarda bulunur
