mıkroorganızmalar eğıtım

advertisement
MİKROSKOBİK CANLILAR
MİKROSKOBİK CANLILAR
MİKROSKOBİK CANLILAR
 Bakteriler,
 Virüsler,
 Küfler
ve
 Mayalardır
Bazı mikroorganizmalar gıda
bozulmalarına neden olabilirken
bunların bazıları (patojenler) da gıda
kaynaklı hastalıklara neden olur.
VİRÜSLER
En küçük mikroptur. Tam olarak hücre
bile değildir. Sadece genlerden
ibarettir.
BAKTERİLER
Kendi yaptığı kimyasal süreçlerle veya
üzerinde yaşadığı canlılardan beslenir.
 3 buçuk milyar yıldır dünya da yaşayan
bakteri, virüsten çok daha büyüktür.

PROTOZOA
Yaklaşık 2 milyar yıldır yeryüzünde
bulunan bir grup parazite verilen isim.
Protozoa, bakteriye benzer ama
ondan bin misli daha büyüktür.
FUNGUSLAR

Her türlü maddeyi temel unsurlarına
ayırarak, hayvanların ve bitkilerin
yararlandığı besleyici maddeleri ve
mineralleri oluştururlar. Değişik
mantarlar ve mayalar bu gruptadır.
MİKROSKOBİK CANLILAR
Vücudumuzu yerleşerek bizi hasta
ederler.Karın ağrısı,mide bulantısı
ateş,boğaz enfeksiyonuna neden olurlar.
Mikroskobik canlılar
12.00
BACTERI SAYISI
1
6.00
262,144
9.00
134,217,728
12.00
68,719,476,736
MİKROPLAR NEREDEN
GELİR???
TOPRAKTAN
HAVADAN
KİŞİLERDEN
SUDAN
MİKROPLAR NEDEN ÇOĞALIR ?
Mikropların gelişebilmeleri için;
SUYA
GIDA MADDELERİNE
İHTİYAÇLARI VARDIR.
MİKROPLAR VE SICAKLIK
Mikroplar optimum
üreme ısılarına
göre
üçe ayrılır
1- Soğuk seven Mikroorganizmalar
Toprakta,
sularda,balıklarda ve
soğuk kanlı
hayvanlarda yaşayan,
-5°C ile +20°C'de aktivite
gösteren bakteri ve
mantarlar bu gruba
girerler.
2- Ilık seven Mikroorganizmalar


Bu
mikroorganizmalar, 2045°C'ler arasında
gelişme ve üreme
özelliğinde olup, insan
ve hayvanlarda
enfeksiyon
oluştururlar.
Optimum üreme ısıları
35-42°C olup,
genellikle 37°C de
ürerler.
3- Sıcak seven Mikroorganizmalar


Sıcak su
kaynaklarında,
hayvansal gübrelerde
bulunan, optimal
üreme ısıları 50-60°C
olan
mikroorganizmalardır
Pastörizasyon
ısılarında canlı kalırlar.
Mikroorganizmalar
yüksek
ısılarda ölürler.
Mikroorganizmalar,
soğukta
ölmezler. Sadece üremeleri
yavaşlar veya durur.
BAKTERİLERİN BULAŞMA
YOLLARI
Aşağıdaki bakteriler el ile gıda
maddelerine bulaşırlar.
Bu bakteriler:
Enfeksiyon
Taşıyıcı
Bakteriler (stafilokoklar)
Bağırsak
Bakterileri
(salmonella, koli basili)
Sporlu
bakteriler
(clostridium)
ENFEKSİYON TAŞIYICI
BAKTERİLER
Bu bakteriler eldeki yara

Yiyecek maddelerinin üzerine
hapşırarak veya öksürerek
İnsanların başlarını
kaşımasıyla bakterilerin ellere,
oradan da yiyecek
maddelerine geçmesiyle
bulaşan bakterilerin 15 ˚C'de
üretmeye başladıkları zehirler
ısıtma yoluyla yok edilemez.

Özellikle enfeksiyon yaratan
bakteriler; yumurtalı, salamlı,
sosisli, tavuklu salatalar,
patates salatası ve
peynirlerde bulunurlar.
ve kesikler yoluyla
bulaşır.
 Bu nedenle en küçük yara
ve kesiklerin bile anında
tedavi edilmesi gerekir.
Enfeksiyon kapmış
yaralarla üretim yapılan
yerde kesinlikle çalışılmaz.
GIDA
ÜRÜNÜ
BAĞIRSAK BAKTERİLERİ


Bunların gıda
maddelerine
bulaşmalarında ellerin
rolü büyüktür.
İnsan ve hayvan
bağırsaklarında
görülürler. Bu da her
tuvalet ziyaretinden
sonra ellerde binlerce
bakteri bulunmasının
nedenidir.


Kümes hayvanları, çiğ et
gibi hayvansal gıda
maddeleriyle temas
ettiğinde bakterileri
taşımış olur. Bu
bakteriler de, enfeksiyon
yaratan bakteriler gibi
zehirlerini bulundukları
ortama yayarlar.
En çok kıyma, mayonezli
salatalar, tavuklu
yiyecekler, salam ve
sosislerde görülürler.
SPORLU BAKTERİLER



Bunlar da diğer
bakterilere benzer.
Diğerleri gibi el, kir,
toprak (karton
ambalajlar, yıkanmamış

meyve ve sebzelerde)
yoluyla gıda maddelerine
bulaşır.
Özellikle etli yiyecekler, 
tatlılar ve soslarda
bulunur.
Bu bakterilerin tehlikeli
tarafı; öyle bir safhaya
kadar gelişir ki,
öldürülebilmeleri
imkansızdır.
Spor safhasında hiç
beslenmeden senelerce
yaşayabilirler.
İnsan bağırsağına
ulaştıkları zamana
çimlenirler ve zehirlerini
yayarlar.

Sıcak servis yapılan
yiyeceklerin ısısı da servis
sırasında sporların
çimlenmemesi ve bakterilerin
ürememesi için hiçbir zaman
70 °C'nin altına düşmemelidir.

Gıda maddelerine bulaşan
mikroorganizmalar bu
sıcaklıklarda üreyebilmek ve
zehirlerini yayabilmek için
ideal ortama kavuşmuş olur.
MİKROPLARIN NEDEN
OLDUĞU HASTALIKLAR
BAKTERİ HASTALIKLARI
 Menenjit
 Orta
Kulak İltihabı
 Zatürre
 Tetanoz
Virüs hastalıkları
 Grip
 HIV/AIDS
 Kabakulak
 Çiçek
hastalığı
Mikropların Gıda Maddelerine
Bulaşma Şekilleri:
Toz , Toprak :

Besin zehirlenmelerine
yol açan bakteriler toz ve
toprakta çok yaygın
olarak bulunurlar .

Tozlu ortamlarda , gün
ışığı olmayan yerlerde ,
günlerce , hatta
haftalarca canlı
kalabilirler.
Toz
ve toprakta bulunan bakterilerin mutfağa
taşınmasına , dışarıda giyilen ayakkabılar ,
sebzeler ve meyveler neden olur.
Haşere ve Kemirgenler:

Hayvanlar besin zehirlenmesi yapan
bakterileri salgıladıklarından , çöp ,
tuvalet gibi yerlerde
gezindiklerinden gıdalara
bakterilerin bulaşmasına yol açarlar.

Bu nedenle bu tür zararlıların
gıda üretim alanlarından
uzaklaştırılması zorunludur.
Çöpler :
 Mutfak
ortamında
önemli bir bulaşma
kaynağıdırlar.
Zamanında
kaldırılmayan ve
yöntemine uygun olarak
toplanmayan çöpler böcek ,
kemirgenler ve insanlar aracılığı
ile besinlere bakteri
bulaştırabilirler .
Su :
Temizlik
ve tüketimde kullanılan sular, temiz ve
hijyenik değilse bakteri ,parazit , virüs gibi
mikropların kaynağı olabilirler.

Gıda üretiminde ve üretim
alanlarının temizliğinde
kullanılan suların
dezenfeksiyonu
sağlanmalıdır.
Potansiyel Riskli Besinler :
Tehlikeli sıcaklık sınırları
içerisinde
( 5 – 63 C ‘ler arasında )
bakterilerin çoğalmasına uygun
olan
ve
bu nedenle besin
zehirlenmelerine
neden olan besinlere
Potansiyel Riskli Besinler
denir.
Potansiyel Riskli Besinler :
 Et
ve et ürünleri
 Süt ve süt ürünleri
 Yumurta
 Pişmiş pirinç
 Pişmiş, kabuğu soyulmuş patates
 Potansiyel
riskli besinler , diğer
besinler için bakteriyel tehlike
oluşturur.
 Bu nedenle mutfakta bu besinlerle ,
diğer besinlerin ayrı alan ve
tezgahlarda hazırlanması , bu
besinlere temas eden eller ve
yüzeylerin hijyenik temizliklerinin
sağlanması gerekir.
Hayvanlar :
Kümes hayvanlarının
bağırsaklarında
bulunan bakteriler,
kesim
sırasında
etlere
 Besinlere bakteri
bulaşabilir.
bulaşmasında,
 Bu nedenle çiğ tavuk
özellikle kesim
eti, önemli bir bakteri
sırasında önemli
bulaşma kaynağıdır.
bir risk
etmenidirler.

Yumurta kabuğuna,
follukta,hayvanın dışkısı ile
bakteri bulaşabilir.
 Yumurta kullanılacağı zaman ,
kabuğu yıkanmadan kırıldığında
,kabuktaki bakteriler , hazırlanan
diğer yiyeceklere bulaşır. Bu
nedenle yumurtalar kullanılmadan
önce yıkanmalıdır.
 Yıkanmamış yumurtaya değen
ellerle de besine , araç – gereçlere
bakteri bulaşabilir.
 Yumurtalar ellendikten sonra mutlaka
ellerin yıkanması gerekir.

İnsanlar :
 Gıda
üretiminde
çalışan personel bir
çok zararlı bakterilerin
kaynağıdır.
 İnsanın boğaz, burun ,
el , bağırsak ve dışkısı  Bu nedenle meydana
gelebilecek
bakterilerle yüklüdür.
hastalıkların
önlenmesinde
personel hijyeni çok
önemlidir.
ÇAPRAZ BULAŞMA :
Hijyenik Gıdalara,
besin olmayan ve
bakteri içeren
etmenlerden
bakteri
bulaşmasına
denir.
Çapraz Bulaşmaya neden olan
besin dışı etmenler

Eller
 Araç – Gereç
 Doğrama Tahtaları
 Çalışma Tezgahları
 Giysiler
 Öksürme ve hapşırmadan kaynaklanan
damlacıklar
 Bakteri bulaşmış yada potansiyel riskli
besinlerden sızan sıvılar.
Mutfaklarda çapraz
bulaşmayı
önleyebilmek için
farklı besinlerin
hazırlanmasında
kullanılan araçgerecin ve
tezgahların ,
birbirinden
ayrılması gerekir.
MİKROORGANİZMALARIN
YAYILMASININ ÖNLENMESİ
Gıda zehirlenmelerine,
mikroorganizmalar öldürülerek veya
çoğalmaları ve yayılmaları önlenerek
engel olunur.
Taşınmalarının
Önlenmesi
Üremelerinin Önlenmesi
Ortamdan Uzaklaştırılması
Yok Edilmeleri
*Taşınmalarının Önlenmesi :

Mikropların, o anda
bulundukları el, saç,
ağız, burun, üst-baş
gibi ortamlardan başka
bir yere taşınmasıdır.

Mutfakta ve serviste
çalışan personelin
kişisel sağlık ve
temizliği, en önemlisi
ellerinin temizliği çok
önemlidir.

Mikropların besinlere
bulaşmasında önemli
rolü olan haşere ve
böcek gibi zararlılara
etkili bir mücadele
programının mutfak
hijyeninde çok önemli
bir yeri vardır.
*Üremelerinin Önlenmesi :

Besinlerin ve
hammaddelerin
saklanması sırasında,
ısı kontrolleri çok
önemlidir.


Pratik olarak 5 °C
altında
mikroorganizmaların
çoğalması durur.
Yiyeceklerin saklandığı
dolapların ısısı 5 °C ve
altında olmalıdır.
*Ortamdan Uzaklaştırılması :
Bazı yiyecek maddelerine
ve yiyeceklerin temas
edeceği yüzeylere
mikroorganizmaların
bulaşması halinde
bunların ortamdan
uzaklaştırılması,
yapılan sağlık temizlik işlemleriyle ki
buna "Sanitasyon"
deniyor, kir ve içinde
bulunan bazı bakteriler
ortamdan uzaklaştırılır.
*Yok Edilmeleri

Yiyeceklerin ve yüzeylerin
üzerindeki mikropların yok
edilmeleri ve öldürülmeleri
çeşitli yollarla olur.


Bakteri ve diğer mikropların
yok edilmelerine
"dezenfeksiyon" denir.


Dezenfeksiyon ısı yoluyla
yapılacağı gibi kimyasal
maddelerle de yapılır.

Birçok bakteri ısıya karşı
duyarlıdır ve 80 °C üzerindeki
sıcaklıklarda sporlar haricinde
bakterilerin büyük bir kısmı yok
olur.
Kaynatmak, pişirmek, kızartmak
yoluyla mikroplar yok edilir.
Isı işleminin yapılamayacağı
durumlarda (çiğ yenen sebze,
salata vs yiyeceklerde) ve
yüzeylerde dezenfeksiyon
maddeleri ile yok etme yolu
kullanılır.
TEMİZLİK
BİR MADDE VEYA CİSMİN ESTETİK
AÇIDAN GÖRÜNÜMÜNÜ BOZAN HER
TÜRLÜ KİRİN ORTAMDAN
UZAKLAŞTIRILMASIDIR
DEZENFEKSİYON
BİR MADDE VEYA
CİSMİN HER
TÜRLÜ HASTALIK
YAPICI
MİKROPLARDAN
ARINDIRILMASI
İŞLEMİDİR
HİJYEN !
SAĞLIKLI ORTAM DEMEKTİR
TEMİZLİK
GÖRÜNEN KİRİN
ORTAMDAN
UZAKLAŞTIRILMASI
HİJYEN
GÖRÜNMEYEN KİRİN
HASTALIK YAPICI
MİKROPLARIN
ORTAMDAN
UZAKLAŞTIRILMASI
DEZENFEKSİYON
Toplu Beslenme Sistemlerinde uygulanması
gereken hijyeni sağlama ilkelerini
üç ana grupta toplayabiliriz

Besin hijyeni

Personel hijyeni

Fiziki koşullar ve alet – ekipman hijyeni
Besin Hijyeni
Besin hijyeni için:



Sağlam, temiz, güvenilir yiyecek
satın almak.

Hemen tüketilmeyecek
yiyecekleri uygun yöntemle
depolamak
Yiyeceklerin depolama, hazırlama,
pişirme ve servis aşamalarında
mikrop ısı etkileşimini sürekli akılda
tutmak.

Dondurulmuş besinlerin
çözündürme işlemini buzdolabı
sıcaklığında yapmak.
Tüketilecek miktarlarda yemek
hazırlamak.

Çiğ sebze ve meyvelerin
pestisit kalıntılarının
asgariye düşürülebilmesi
için temiz su ile bolca
yıkamak.

Pişmiş sıcak yemekleri oda
sıcaklığında 4 saat üzerinde
bekletmemek

Yiyecekleri sıcak servis için
bekletme işlemini, mümkün
olduğu kadar 63°C’den
aşağı düşürmemek.
Hijyen kurallarına dikkat edilmeden
hazırlanarak saklanan bozulmuş
yiyeceklerin yenmesi sonucu ortaya
çıkan besin zehirlenmesinden dolayı
her yıl pek çok kişi hastalanmaktadır.
Besin zehirlenmeleri
Çok basit,
birkaç saat süren
ishal, kusma, karın
ağrıları gibi hafif
belirtilerle
anlatıldığı gibi,
Hayatları tehlikeye atan
yüksek ateş, solunum
felçleri, tifo, difteri,
paratifo, verem,
sarılık vb çok ciddi
hastalıklara neden
olur.
BESİN ZEHİRLENMELERİNİN
SEBEPLERİ

Yemeği hazırlayan ve
sunan personelin hastalıklı
bulunması ve hijyen
kurallarına yeterince
uyulmaması ile yemeklerin
bulaşık hale gelmesi.

Haşerelerle yemeklerin
bulaşık hale gelmesi.

Yemeklerin önceden
hazırlanmasından ötürü,
uygun olmayan bekletme
biçimi ve süresinin bakteri
yel bulaşma ve çoğalma
için elverişli ortam
yaratması.

Yemek yenilen tabak ve
tepsilerin, bardak veya
sürahilerin temizlenmesinde
ve kurulamasında yeterince
özen gösterilmemesi sonucu;
bunlara çeşitli yollarla bulaşan
mikropların değişik kişilere
ulaşması.

Besinlerin depolanmasında
gerekli ilkelere uyulmaması
sonucu besinlerin niteliklerinin
bozulması.
Personel Hijyeni
Mutfakta çalışan personelin insan
sağlığı yönünden önemli
sorumlulukları vardır.
Bir çok gıda zehirlenmesi, çalışan
personelin bu konudaki
bilinçsizliğinden
kaynaklanmaktadır.
PERSONELİN DİKKAT ETMESİ
GEREKEN HUSUSLAR






Soğuk algınlığına
yakalanırsanız veya herhangi 
bir yaralanmada haber veriniz.
Yiyecek servisi yaparken

elinizi, yüzünüze ve saçınıza
sürmeyiniz.

Yemekleri tadarken ayrı bir kaşık
veya çatal kullanıp, daha sonra
yıkayınız.
Tabakları kenarından,bardakları
altından, kaşık,çatal ve bıçağı
saplarından tutunuz.
Yiyecekleri servis araçları ile
(Kevgir,Kepçe gibi) yapınız.
İş bitiminde iş yerini temizleyiniz.
Temiz üniforma giyip,başınıza kep
veya file takınız.
Tırnaklarınızı kısa ve temiz
tutunuz.
İşe başlamadan önce ellerinizi
sabunla iyice yıkayınız.
EL HİJYENİ
El kaynaklı bulaşmaları azaltmak için çeşitli durumlarda
personel düzenli olarak ellerini yıkamalıdır. Bu
durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,
 Yemekten önce ve sonra,
 Sigara içtikten sonra,
 Tuvaleti kullandıktan sonra,
 Gıda işleme alanında ayrılırken ve döndükten sonra,
 Gıda işleme alanın içerisinde iş değişikliği
yapıldığında.


Ellerden gıdalara bulaşmayı engellemek amacıyla
eldiven kullanılmalıdır.
**


Üretim sırasında kulaklar,
ağız, burun, saç kesinlikle
ellenmemeli böyle bir şey
olursa eller hemen
arkasından mutlaka
yıkanmalıdır.
Dışarıda kullanılan
giysilerle üretim alanlarına
girilmemelidir. Ve bu
giysilerin içeride giyilen
koruyucu giysilerle teması
engellenmelidir.

Koruyucu giysiler dikkatli
bir şekilde giyilmeli, temiz
ve bakımlı olmalıdır.

Saçlar özel kep ve
bonelerle örtülmelidir.
**


Üretim alanında
ayaklar için uygun
ayakkabı yada terlikler
giyilmelidir.
Üretim esnasında sade
bir alyans takılmasına
müsaade edilebilir, kol
saatleri takılmamalıdır.

Kuvvetli parfüm, traş
losyonu
kullanılmamalıdır.

Gıda ile ilgili üretim ve
depolama alanlarında
kesinlikle sigara
içilmemelidir.
•Misafirlerin mümkün olduğunca üretim alanına girmeden
üniteyi görmeleri, üretim alanına girmeleri
gerektiğinde bone, galoş, önlük giymeleri sağlanmalı ve bu
kurallar daimi olarak uygulanmalıdır.
Doğrudan gıdaların üzerine hapşırmak, burun- kulak
karıştırmak gibi alışkanlıklarda kontaminasyona neden
olacağından yapılmaması gereken davranışlardır
Fiziki koşullar ve alet – ekipman hijyeni
Temizlik için sadece insanın kendisini temizlemesi
yetmez. Sağlıklı bir üretim için kullanılan alet
ekipmanlar temiz olmalıdır.

Ekipman temizliği
yapıldıktan sonra temizlik
malzemeleri üretim
alanından
uzaklaştırılmalıdır.

İşletmenin zemin, duvar ve
tavanları da temiz olmalıdır.

Zeminde tespit edilen kırık
cam parçaları hemen
temizlenmelidir.

Üretimde kullanılan
yardımcı malzeme, ambalaj
malzemesi, bidon vb.
malzeme kullanıldıktan
sonra düzenli bir şekilde
depolanmalıdır.

İşletme çevresi temiz ve
düzenli olmalıdır.
*

Kirli, kırık, paslı,
çatlak, lekeli, kötü
kokulu, yırtık ve
uygun olmayan
madde ve
malzemelerle gıda
servisi yapılmamalı,

Gıda maddesinin
taşınmasında veya
muhafazasında
kullanılan kaplar
başka amaçlar için
kullanılmamalı

Kullanılan tüm alet ve
ekipman, gıda ile
temasta bulunan
yüzeyler, sağlığa
uygun ve iyi
temizlenebilir olmalı,
daima temiz
bulundurulmalı ve
gerektiğinde
dezenfekte edilmeli
**

Elle temas etme
gerekliliği olan gıda
maddelerinin satış ve
servisi uygun
malzeme, alet,
ekipman ve
gerektiğinde eldiven
kullanılarak yapılmalı,

Sıvı gıda maddeleri,
içindeki gıdanın
niteliğini bozmayacak
özellikteki kaplarda
bulundurulmalı ve
kaplardan musluk
aracılığıyla alınmalı,

Tek kullanımlık kaplar
tekrar kullanılmamalıdır.
Hem ülkemizi ve işletmemizi,
olumsuz izlenimlere neden olan
olaylardan korumak,
hem de insanların yaşamını tehdit
edebilecek boyutlardaki tehlikelerden
korumak için bu sektörlerde çalışanlara
vicdani ve kanuni
büyük sorumluluk düşmektedir.
Unutulmaması gereken nokta
Hijyen ve temizlik
kurallarına dikkat
edilerek bu tür
olaylar ve
bunların neden
olduğu zararlar
önlenmiş olur.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN
TEŞEKKÜRLER .
Download
Random flashcards
canlılar ve enrji ilişkileri

2 Cards oauth2_google_d3979ca9-59f8-451c-9cf7-08c5056d5753

Merhaba

2 Cards oauth2_google_861773e1-0890-4522-834a-6a5babb58e76

KIRIHAN GÜMÜŞ DEDEKTÖR

6 Cards oauth2_google_49cd8e53-7096-4be6-ba73-4ff7e4195b4b

321işletme

2 Cards oldcity

Alternatif Enerji

2 Cards ismailtarhan

Create flashcards