Beslenme, Gıda Bilimi ve Teknolojisi P1-10 PATATES NİŞASTASINDAN BİTKİSEL KAYNAKLI JEL ÜRETİMİ Demet KARAPINAR1, Aylin ÇAKIRSOY1, Nil ACARALI1, Hanifi SARAÇ1 Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi Kimya Mühendisliği Bölümü, İstanbul. [email protected] 1 Özet Başta gıda sektörü olmak üzere tıp, ilaç, kozmetik, fotoğrafçılık vb birçok sektörde kullanılan jelatin, memelilerin kemiklerinden, tendon ve bağ dokularından üretilen doğal bir proteindir. Gıda sanayinde jelatin kıvam arttırıcı, jelleştirici ve köpürmeyi sağlayıcı olarak kullanılabilir. Jelatinin kaynağı, helal olup olmaması, büyük önem taşımaktadır. Bu amaçla hayvansal kaynaklı üretimden bitkisel kaynaklı üretime geçmek için çalışmalar yapılmaktadır. Bitkisel kaynaklı jelatin üretiminde mısır, buğday, pirinç ve patates gibi çeşitli nişastalar kullanılabilmektedir. Nişastada bulunan polimerler yüksek sıcaklıkta birbirinden uzaklaşır ve suyla etkileşebilir hale gelir. Böylece nişastanın polimer yapısı bozulur. Jelleşme sıcaklık aralığı 50- 85 °C'dir. Nişasta çeşitlerinden biri olan patates nişastasının önceliği, viskozitesinin yüksekliği ve jelleşme ısısının düşük olmasıdır. Bitkisel kaynaklı jelatin üretimi ile hem helal hem de ekonomik üretim gerçekleştirilmiş olur. Bu çalışmada bitkisel kaynaklı bir ürün olan patates nişastası kullanılmış ve jelatinizasyonu için ön denemeler yapılmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda optimum jelleşme parametreleri (su miktarı, sıcaklık, kurutma süresi) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçların Taguchi Optimizasyon Metodu kullanılarak elde edilen sonuçlarla uyumlu olduğu gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: jelatin, Taguchi, optimizasyon, helal, patates nişastası. 86 Nutrition, Food Science and Technology P1-10 PRODUCTION OF GELATIN DERIVED PLANT FROM POTATO STARCH Demet KARAPINAR1, Aylin CAKIRSOY1, Nil ACARALI1, Hanifi SARAC1 1 Yildiz Technical University, Chemical-Metallurgical Faculty, Department of Chemical Enginering, Istanbul. [email protected] Abstract Gelatin is a natural protein which is produced from mammal’s bones, tendon and ligaments. It is used in several sectors especially food, medicine, cosmetics and photography. In food industry, gelatin is used as stabilizer, gelling agent and foaming provider. The source of gelatin, being halal, is important. To this end, studies are done to move production of plant from animal based. In gelatin production that is derived plants, corn starch, wheat starch, rice starch and potato starch are used. Polymer structure of starch moves away from each other in high temperature and interacts with water. Thus, structure of polymer is destroyed. Gelling temperature is between 50-85°C. Potato starch as a kind of starch has priority with high viscosity and low gelling temperature. Both halal and economic production can be achieved with plant-derived gelatin. In this study, potato starch as a derived plant product was used and experiences were done for gelatinization. Consequently, optimum gelling parameters (water content, temperature and drying time) were defined. The results obtained was compatible by comparison with Taguchi optimization method’s results. Keywords: gelatin, Taguchi, optimization, halal, potato starch. 87