Kolesterol, damar sertliği ve koroner kalp hastalıkları gibi sağlık

Kolesterol, damar sertliği ve koroner kalp hastalıkları gibi sağlık problemlerinin
oluşumunu tetikleyen hayvansal dokuların bir öğesi olarak tanımlanmaktadır.
Günlük tüketim sınırlarının üzerinde uzun süre kolesterol alınması ile kanın
toplam kolesterol konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak sterolün koroner
arterlerde birikmesi ile kalp hastalıklarına ve bazı kanser türlerinin (kolon,
prostat vb.) oluşumuna yol açtığı görüşü yüksek oranda kolesterol içerdiği
düşünülen et ürünleri tüketiminin azalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle
son yıllarda beslenme ve sağlık ilişkisi üzerine yapılan çalışmalar ile
tüketicilerin beslenme alışkanlıkları geliştirilmeye çalışılmaktadır. Tüketicilerin
sağlık konusundaki bilincinin artması ile birlikte tuz, kolesterol ve yağ miktarı
azaltılmış ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Sucuk, salam, sosis, hamburger ve köfte gibi işlenmiş et ürünleri tüketiciler
tarafından çok beğenilen ancak yüksek kolesterol, yağ ve doymuş yağ asidi
içeren ürünler olarak bilinmektedir. Hayvanın türü, etin elde edildiği bölge ve
etin yağlılık durumuna göre et ve et ürünlerinde kolesterol miktarı değişkenlik
göstermektedir. Bu nedenle yüksek kolesterol alımına bağlı olarak sağlık
problemlerinin tetiklenmesi sonucu et ve et ürünlerinde kolesterol miktarının
belirlenmesi tüketiciler açısından önemli bir konu haline gelmiştir. Et ve et
ürünlerinde kolesterol miktarının belirlenmesinde spektrofotometri, gaz
kromatografisi (GC), sıvı kromatografisi (LC), yüksek performanslı sıvı
kromatografisi (HPLC), kapiler elektroforez, kolorimetrik, gravimetrik ve
enzimatik yöntemleri içeren farklı analitik teknikler kullanılmaktadır. Bu
çalışmada et ve et ürünlerinde kolesterol miktarının tespit edilmesinde
kullanılan yöntemler hakkında bilgi verilerek, bu yöntemler arasındaki
farklılıklar derlenmiştir.