GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYON VE ENFEKSİYONLAR 1 Gıda zehirlenmesi nedir? 2 Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir? İNTOKSİKASYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler gıda üzerinde gelişerek toksin üretirler ve toksin içeren gıdanın tüketilmesi sonucunda zehirlenme meydana gelir. Öncelikle Staphylococcus aureus insan sağlığı söz konusu Ekonomik kayıp Clostridium botulinum ENFEKSİYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler ise gıda ile birlikte CANLI olarak vücuda alınır ve genellikle bağırsaklara yerleşerek hastalığa neden olurlar. Salmonella, Cl. perfringens, E. coli O157:H7 3 4 Gıda zehirlenmelerinin artış nedenleri: GIDA ZEHİRLENMESİNE YOL AÇAN ETKENLER Toplu beslenme Fast-food tarzı beslenmenin yaygınlaşması Yeni ortaya çıkan patojenler Vs…. 5 Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU AKDEMİR Kimyasal maddeler Zehirli bitki ve hayvan dokuları MİKROBİYEL (bakteriler, küfler, virüsler) Bakteriyel intoksikasyonlar 6 Enfeksiyonlar Küf toksinleri GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON Clostridium botulinum •Doğada nerede bulunur? •TOPRAK •Neden olduğu hastalık? •Botulizm Bebek botulizmi 1 yaşın altındaki bebeklere bal yedirmeyiniz!!! Bal fruktoz (%41), glukoz (%41) ve suyun (%18) bileşiminden oluşmaktadır. Clostridium botulinum sporlarını içerebilmesi nedeni ile botulizm riski taşır. Süt çocuklarının mide asidi düzeyi düşük olduğundan bu sporları öldüremez, bu nedenle bir yaşından küçük çocuklara bal önerilmez. •Aracı gıdalar? • Sebze konserveleri, konserve balık vs 7 Staphlococcus aureus •Doğada nerede bulunur? •İnsan ve sıcak kanlı hayvanların burun boşluğu, üst solunum yolları, deri Listeria monocytogenes •Doğada nerede bulunur? •Sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemleri •Neden olduğu hastalık? •Stafilokokal gıda zehirlenmesi (Bulantı, kusma, ishal) •Neden olduğu hastalık? •Endokarditis, meningoensefalitis, menenjit, septisemi, konjuktivit, cilt rahatsızlıkları, lenf düğümlerinde şişme. •Aracı gıdalar? • Tüketime hazır et ürünleri, süt, dondurma, krema, kremalı pastalar vs. •Aracı gıdalar? • Taze peynir, kanatlı etleri, sığır eti, tüketime hazır yiyecekler 9 Escherichia coli O157:H7 •Doğada nerede bulunur? •Sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemleri •Neden olduğu hastalık? •Kanlı ishal, böbrek yetmezliği, trombotik trombositopenik purpura •Aracı gıdalar? • Yetersiz pişirilmiş et ve et ürünleri, 11 •süt ve süt ürünleri, ........ Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU AKDEMİR 10 Salmonella •Doğada nerede bulunur? •İnsan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemleri •Neden olduğu hastalık? •Salmonellozis, tifo, paratifo •Aracı gıdalar? • Et ve süt ürünleri, salatalar, soslar, mayonez vs. 12 GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON Neden gıda zehirlenmesi meydana gelir? Brusellozis (Malta Humması) Brucella melitensis (koyun ve keçi) B. suis (domuz) B. abortus (sığır) Özellikle çiğ süt ve çiğ sütten yapılan gıdalar risk oluşturur. İnkübasyon süresi 3-21 gün (7 aya kadar uzayabilir) Belirtiler spesifik değildir. Akut formunda: ateş, terleme, üşüme, halsizlik, özellikle göğüs ve eklemlerde ağrı, kilo kaybı, iştahsızlık. Kronik formu 1 yıldan fazla sürebilir. Tekrarlayan ateş, çeşitli ağrılar, depresyon, uykusuzluk gibi belirtiler oluşabilir ve kalıcı olabilir. 13 Bulaşma (kontaminasyon) Yetersiz pişirme Yetersiz soğutma Pişirildikten sonra gıdanın tekrar bulaşması 14 1. Buzdolabı Kullanımı 2. Bozulabilir Yiyeceklerin Saklanması Buzdolabınızın sıcaklığı 4°C veya daha düşük olmalıdır •Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi yavaşlar. •Bakteri miktarı ne kadar az olursa hastalık yapma olasılığı da o kadar az olur. •Ayrıca pişmiş ve çiğ yiyecekler buzdolabında ayrı ayrı bölmelere saklanmalıdır. 15 Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, en geç iki saat içinde, buzdolabına koyulmalıdır. Yiyecekler soğutulmak amacıyla oda sıcaklığı ortamında bırakılmamalıdır. 16 3. Donmuş Etlerin Çözündürülmesi Et, tavuk veya balık ürünleri, buzdolabında, mikrodalga fırında veya soğuk suda çözündürülmedir. 17 Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU AKDEMİR 4. Etlerin Pişirilmesi Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve ürünleri, iç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir. Asla az pişmiş et, sosis vd., yenmemelidir. 18 GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON 5. Yumurtalı Besinlerin Hazırlanması 6. Mutfak Bez, Fırça ve Süngerlerin Temizliği Çiğ ya da az pişmiş yumurta yenmemelidir. Yumurtalar satıldığı yerde ve evde mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak yıkanmalıdır. •Dikkat: Pişmemiş kurabiye ve kek gibi hamurların yenmemesi gerekmektedir. 19 20 7. Kesme Tahtasının Temizliği 8. Buzdolabı ve Mutfak Tezgahlarının Temizliği Mutfak, buzdolabı ve tezgahları ile gıdayla temas eden diğer yüzeyler sık sık temizlenmelidir. Kesme tahtası her kullanımdan sonra sabun ve sıcak suyla yıkanmalıdır. 21 •Dezenfektan olarak su ile 1/10 oranında seyreltilmiş çamaşır suyu önerilebilir. •Sıcak su ve deterjan da iyidir ancak bütün bakterileri 22 öldürmeyebilir. 9. Bulaşıkların Elde Yıkanması 10. Ellerin Yıkanması Bulaşıklar elde yıkanacaksa, bakteriler çoğalmadan, iki saat içinde yıkanmalıdır. Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra, yemek yemeden önce ve sonra,başka yerlere dokunduktan sonra, sabun ve ılık suyla, en az 20 saniye, yıkanmalıdır. • Yeni bulaşmaları önlemek için tabak ve diğer mutfak gereçleri, bez havlularla kurulanmamalıdır. Kendiliğinden 23 kurumaya bırakılmalıdır. Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU AKDEMİR •El(ler)de yara varsa ya da herhangi bir enfeksiyon hastalığı varsa/taşıyorsa, gıdaya dokunmadan önce plastik ya da kauçuk eldiven giyilmelidir. 24 GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON Balık ve peynir bir arada yenir mi? Balık, 25 26 Bakteriler tarafından oluşturulurlar, bitki ve hayvan dokularında doğal olarak da bulunurlar… 27 - Miktoksin üretme yeteneğindeki küf sayısı 350 civarındadır. - Yaklaşık 400 farklı mikotoksin belirlenmiştir. Bir mikotoksin farklı küf türleri tarafından üretilebilir. Veya bir küf türü farklı mikotoksinler üretebilir. Çoğu kanserojen özelliktedir. 29 Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU AKDEMİR deniz ürünleri, şarap, peynir, bira ve diğer fermente gıdalarda biyojen aminler bulunabilirler. MİKOTOKSİNLER Mikotoksinler, küfler tarafından oluşturulan toksik bileşiklerdir. MİKOTOKSİN – ANTİBİYOTİK İLİŞKİSİ? Yüksek doz alımında akut zehirlenme meydana gelebilir. Düşük dozların periyodik alımı sonucunda başta karaciğer kanseri olmak üzere pek çok organda ölümcül 28 hastalıklara neden olabilirler. Detoksifikasyon Isıl işlemle parçalanmazlar. Gıdalara uygulanabilecek güvenli bir detoksifikasyon yöntemi yoktur. Bu nedenle kesinlikle küflenmiş gıda tüketilmemelidir. 30