PowerPoint Sunusu
advertisement
BESLENMENİN ÖNEMİ BESİN GRUPLARI BESİN ÖĞELERİ VE BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ Uygulamalı kimyanın bir kolu olan GIDA KİMYASI, • yiyecek ve içeceklerin nitel ve nicel bileşimlerinden, • oluşum, üretim, hazırlanma, analiz ve saklama yöntemlerinden, • sindirim sırasındaki durum ve değişmelerinden, •halkın sağlığını koruma bakımından zararlı olan maddeleri ve diğer katkı maddelerini meydana çıkarmaktan, •gıda maddeleri alış-verişini denetlemekten söz eden bir bilim dalıdır. Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam ettirebilmesi için vazgeçilemez bir faaliyettir. Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz şekillerde beslenmemiz gerekir Beslenme " karın doyurmak veya çeşitli lezzetleri bir araya getirerek ve gereğinden fazla tüketerek gelişigüzel tokluk hissi uyandırmak "değildir. • Beslenmek için vücuda alınan ham maddeye “gıda” denir • Doğru beslenme için sağlıklı gıdalar tüketilmelidir DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN; YETERLİ MİKTARLARDA TÜKETİLMESİDİR DENGELİ ORANLARDA TÜKETİLMESİDİR İhtiyaç duyduğumuz besin maddelerini içermelidir Doğal, kalıntısız ve katkısız olmalıdır Sağlığımızı riske sokacak tehlikeler içermemelidir İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ BESİN MADDELERİ Yaşamın devamı için alınan besinler, – vücut maddelerinin onarım ve yapılmasında, – enerji gereksinmesinin karşılanmasında – biyokimyasal olayları yoluna koymakta kullanılır. BESİN MADDELERİ 1.GRUP: Süt ve süt ürünleri Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb. Besleyici değerleri Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Riboflavin kaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir. Günlük önerilen miktarlar Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar:3-4 porsiyon 2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta Sığır, koyun, kümes hayvanları, av hayvanları, balıklar, Besleyici değerleri Protein kaynağıdır,demir,çinko ve B vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6, B12) zengindirler. Günlük önerilen miktarlar Yetişkin, :2 porsiyon Çocuk,gebe, emzikli:3 porsiyon 3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler Her türlü sebze ve meyveler Besleyici değerleri A vitamini,E,C,B vitaminleri, kalsiyum ve demirden zengindirler. Günlük önerilen miktarlar 5-7 porsiyon 4.GRUP: Ekmek ve tahıllar Ekmek ve buğday, mısır,pirinç,makarna, bulgur vb.tahıllar, baklagiller Besleyici değerleri Karbonhidrattan zengindirler.Az miktarda protein içerirler. B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler. Günlük önerilen miktarlar 4-6 porsiyon 3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna • Bu besin maddelerinin belli oranlarda, vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadar alınmasına yeterli ve dengeli beslenme denmektedir. • Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedef çeşitli gıdalarla beslenmektir. • Günlük diyetimizde bulunması gereken besin grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önünde bulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir. • Besin piramidi ,sağlıklı ve yeterli beslenme diyetinin yapı taşlarını içerir. • Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de; • yüksek tansiyon, • karaciğer yağlanması, • uykuda solunum durması, • iskelet ve kas hastalıkları • diyabet, gibi hastalıklar görülebilmektedir BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ Boya göre uygun beden ağırlığını korunmalıdır Yeterli ve dengeli beslenmek gereklidir Diyetde tüketilen kısıtlanmalıdır yağ miktarı Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır Basit şeker alımı azaltılmalıdır Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır Sigara içilmemelidir Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyu alımına özen gösterilmelidir Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyve tüketilmelidir FİZİKSEL AKTİVİTE Oksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar Metabolizmayı hızlandırır Şişmanlığı önler Kas gücünü arttırır Osteoporoz oluşumunu önler Kan basıncını düşürür Kalp kasının gücünü arttırır Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır. HDL’nin LDL’ye oranını artırır. DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında 40 kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20 kcal’den az enerji içeren gıdalardır. Enerjisi azaltılmış gıda:Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır. BESİN ELEMENTLERİ • Gıdalar besin elementlerini içerir ve vücudun gereksinimleri bu besin elementleri ile sağlanır BESİN ELEMENTLERİ 1. Su 2. Proteinler 3. Yağlar 4. Karbonhidratlar 5. Vitaminler 6. Mineraller Organizmadaki fonksiyonlarına göre • Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler) • Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler) • Katalizör besin elementleri (vitaminler, mineraller, su) Kimyasal yapılarına göre • Organik besin elementleri Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Vitaminler • Anorganik besin elementleri Su Mineral maddeler SU İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir. İnsan vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10’unu yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER! İnsan vücudunun ağırlık olarak 2/3’ünü su oluşturur Dokularda su; - hücre içi - hücreler arası - hücre dışı olmak üzere 3 şekilde bulunur Su Besinlerin sindirimi,emilimi,hücrelere taşınması, Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları, Vücut ısısının denetimi, Eklemlerin kayganlığının sağlanması, Elektrolitlerin taşınması için gereklidir. PROTEİNLER Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşı proteindir. Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir. • Proteinler, amino asitlerin birbirlerine bağlanmasıyla oluşmuş polipeptitlerdir • Tüm canlılardaki protein türlerinin bir milyon kadar olduğu tahmin edilmektedir • Proteinler, bütün hücrelerde ve hücrelerin bütün kısımlarında bulunurlar Kelime olarak “en önemli” anlamına gelen protein, gerçekten de canlının en önemli maddesini oluşturur Bütün canlıların hücreleri protein içerir Proteinler hücre stoplazmasında çözünmüş halde bulunur Kas, karaciğer gibi organ ve dokuların % 8090’ı proteindir Kemik sistemi ve yağ dokusunda ise protein daha azdır • Peptit bağları: Bir amino asidin α-karboksil karbonu ile bir başka amino asidin α-amino azotu arasında oluşan C-N bağlarıdır 2 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa “dipeptid” 3 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa “tripeptid” 10 amino aside kadar olanlar “oligopeptid” 10-100 amino asit arasında olanlar “polipeptid” 100 ve üzerinde amino asit içerenler “makropeptid” yani “protein” adını alırlar • Protein moleküllerinin cinsinden ölçülmektedir ağırlığı “Dalton” • 1 Dalton=1 hidrojen atomu ağırlığı • Bir protein molekülü birkaç bin ile birkaç milyon Dalton ağırlığında olabilmektedir. Proteinler, büyüme için elzemdirler. İnsan vücudu bazı amino sentezleyemediği için proteinler yiyeceklerle alınmalıdır. Günlük gereksinim Çocuklarda 2-2.5 g/kg Gençlerde 1.5-2 g/kg Yetişkinler için 1 g/kg Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır asitleri mutlaka vücut dokularının kullanılır yapımı ve onarımında enzim ve hormonların bileşimini oluşturur Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında tampon görevi yapar kromozom ve genlerin yapısına girer kasların kontraksiyonunda rol oynar kanda antikorlar meydana getirir sütün bileşimine girer Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir Endojen amino asitler: Organizma tarafından sentezlenebilen amino asitlerdir (glisin, alanin, sistin, sistein, serin, aspartik asit vb.) Eksojen amino asitler: Organizmada N dengesini sağlayan ancak vücut tarafından sentezlenemediği için dışarıdan alınması gereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar; - Valin - Lösin -İsolösin - Metiyonin - Treonin - Lizin - Fenilalanin - Triptofan ***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir Lösin: Dokularda albumin oluşumu için gereklidir İzolösin: Amino asitlerin organizmada kullanılmasında gereklidir Lizin: Boy uzumasında etkilidir Metiyonin: Vücut ve saçların gelişmesini sağlar Fenilalanin: Tiroksin ve adrenalin yapımı, pigment ve kan oluşumu için gereklidir Valin: Sinir sistemi fonksiyonu için gereklidir Treonin: Amino asitlerin organizmada kullanılmasında gereklidir Triptofan: Gelişme ve süt yapımı için gereklidir • Tüm eksojen amino asitleri uygun oranda içeren proteinlere “tam proteinler” denilmektedir • Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı ve tipi onun biyolojik değerini büyük oranda etkiler Organizmada alıkonan N Biyolojik değer:------------------------------------------Sindirim kanalından emilen N Yumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri 100 olarak kabul edilir PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI 1)Basit proteinler Çözünen Basit Proteinler Albuminler Globulinler Glutelinler Prolaminler Protaminler Histonlar Çözünmeyen Basit Proteinler 2)Bileşik(konjuge) Proteinler (proteidler) Fosfoproteinler Glikoproteinler Nükleoproteinler Kromoproteinler Lesitoproteinler Çözünen Basit proteinler Çözünen basit proteinler 1. Albuminler Hayvansal ve bitkisel dokularda fazla miktarda bulunurlar. Suda, seyreltik tuz çözeltisinde, seyreltik asit ve alkalilerde çözünürler. Isı ile pıhtılaşırlar. Kandaki serum albumin, sütteki laktalbumin, yumurtadaki ovalbumin ve bitkisel albuminler bu gruptandır. 2. Globulinler Hayvansal dokularda daha çok bulunurlar. Globulinlerin bir kısmı suda çözünmesine rağmen, hemen hemen çoğu suda çözünmez. Asit karakterde olduğundan sadece alkalilerde çözünürler. Kandaki serum globulin, miyosin; sütteki laktoglobulin ve bitkisel globulinler bu gruptandır. 3. Glutelinler Bitkisel kaynaklıdırlar. Saf su ve tuz çözeltilerinde çözünmezler. Seyreltik alkali ve asitlerde kolay çözünürler. Isı ile pıhtılaşırlar. Buğdaydaki glutenin ve pirinçteki orizenin bu gruba örnektir. 4. Prolaminler Bir grup bitkisel globulinlerdir. %70-80’lik alkolde çözünürler. Buğdaydaki gliyadin, mısırdaki bunlardandır. zein 5. Protaminler En basit doğal proteinleerdir. Fazla miktarda arginin içerdikleri için kuvvetli baziktirler. Suda ve seyreltik asitlerde çözünürler. Som balığındaki salmin ve ringa balığındaki klupein bunlardandır. 6. Histonlar Bazı hayvan dokularında bulunurlar. Bitkilerde bulunmazlar. Yapılarında arginin ve histidin aminoasitleri fazladır. Suda ve çok seyreltik asitlerde çözünürler. Hemoglobinin globulini, lökosit histonları örnek olarak verilebilir. Çözünmeyen Basit Proteinler Bunlar kimyasal reaktiflere karşı dayanıklı olup, suda, seyreltik asit, alkali ve tuz çözeltilerinde çözünmezler. Bu proteinlere ‘albuminoidler’ adı verilmektedir. Enzimler de bu proteinlere genellikle etkisiz kalır. Bitkilerde bulunmazlar. Hayvan organizmasının mekanik iş gören kısımlarında bulunurlar. • Yün, ipek, saç, tırnak, boynuz, post ve tüylerin proteinleri bu sınıftandır. • Besin bakımından değerleri çok azdır, yalnız kollegenin biraz besin değeri vardır. • • Kollagen, keratin, fibroin, sponjin, glutin ve elastin bu gruptandır. Bileşik (Konjuge) Proteinler (Proteidler) • Bileşik proteinler, bir protein molekülünün protein olmayan başka bir moleküle bağlanması ile oluşmuştur. • Protein olmayan gruba ‘prostetik grup’denir. Prostetik grup; fosforik asit, pigment, şeker, yağ veya nükleik asit olabilir. • Bağlı olan bu gruba göre bileşik proteinler sınıflandırılır. 1. Fosfoproteinler Fosforik asit içerirler. Belirgin bir biçimde asit karakterdedirler, suda az, alkalilerde kolay çözünürler. Süt proteini kazein, yumurta sarısında bulunan vitellin bu gruba örnek verilebilir. 2. Glikoproteinler Bileşimlerinde %10-30 oranında karbonhidrat içerirler. Yumurta proteinlerinden ovomükoid, tükürük salgısındaki müsin bu gruptandır. 3. Nükleoproteinler Hayvan ve bitki hücre çekirdeklerinin temel kısmını oluştururlar. Bunlar, histon ve protamin gibi baz karakterdeki bir basit proteinin nükleik asitlerle tuz tipinde yaptıkları bileşiklerdir. Çok sayıda fosforik asit içerdiklerinden asit özellik gösterirler. Su ve asitlerde çözünmezler. Zayıf alkalilerde çözünürler. Bu proteinler; tuzlar, asitler ve alkalilerle hidrolizlenerek nükleik asite ayrılabilir. 4. Kromoproteinler Proteinlerin,boyar madde karakterindeki prostetik grupla olan bileşiklerdir. Çoğunlukla bir metal (Fe, Mg) içerirler. Hemoglobin bu sınıftan olup, omurgalı hayvanların kan boyar maddesidir. Protein bileşeni bir histon olan globin , boyar madde bileşeni ise hem’dir. Hemoglobin, oksijen taşınmasında rol oynar. 5. Lesitoproteinler Bu proteinlerde lesitin, protein molekülüne bağlanmıştır. Yumurta sarısı proteinleri ve pıhtılaşmış kan proteini fibrin bu gruba örnek verilebilir. İZOELEKTRİK NOKTA • Proteinler, amfoter maddeler • Hem asit hem baz gibi davranma özellikleri vardır. • Asit ortamda katyon olarak, elektrik akımı ile katoda, • Bazik ortamda ise anyon olarak anoda giderler • İzoelektrik noktada ise amino asitler (+) ya da (-) herhangi bir yük taşımadıkları için (yani nötr oldukları için) elektrik alanda hiçbir yere taşınma olmaz • Amino asitlerin bu nötr haline “iç tuz” şekli denir • İzoelektrik nokta “pI” ile gösterilir • Her amino asidin kendine özgü bir pI değeri vardır • Nötral amino asitler için pI değeri 4.8 - 6.3 arasında değişir • Asidik amino asitlerin pI değeri 2.7 – 3.2, • Bazik amino asitlerin pI değeri ise 7.6 – 10.8 arasındadır DENATÜRASYON • Proteinlerin yüksek ısı, asitler, tuzlar, ağır metaller gibi etkilerle biyolojik özelliklerini kaybetmelerine “denatürasyon” denir • Proteinlerin denatürasyonu besin değerlerini pek etkilemediği gibi hazmedilmeleri üzerine olumlu etki yapmaktadır KARBONHİDRATLAR • Hem canlının yapısına katılır hem de enerji sağlar. • Karbon, hidrojen ve oksijen elementlerinden oluşur. Enerji kullanımı Karbonhidratlar > yağlar > proteinlerdir. • Açlık anında ilk tüketilen karbonhidratlardır. Yapıtaşları monosakkaritlerdir. Depo şekli hayvansal dokularda glikojen, bitkisel dokularda nişastadır Kimyasal sindirimi ağızda (amilaz ile) başlar, bağırsaklarda son bulur. Sınıflandırma • Monosakkaritler • Disakkaritler • Polisakkaritler • A-MONOSAKKARİTLER (Basit Şekerler) 1- Glikoz (üzüm şekeri) 2- Früktoz (meyve şekeri) 3- Galaktoz (6 karbonlu monosakkarit • B-DİSAKKARİTLER 1- Sakkaroz (çay şekeri) 2- Laktoz (süt şekeri) 3- Maltoz (malt şekeri) • C-POLİSAKKARİTLER 1- Nişasta (bitkilerdeki depo) 2- Glikojen (kas ve karaciğerdeki depo) 3- Sellüloz (posa) Monosakkaritler Karbonhidratların yapıtaşıdır Basit şekerler olarak adlandırılır Suda çözünürler ve tatlıdırlar En önemli monosakkaritler 5 karbonlu ve 6 karbonludur 5 karbonlular (pentozlar) Riboz ve deoksiriboz 6 karbonlular (heksozlar) Glukoz.....üzüm şekeri, kan şekeri Galaktoz.....süt şekeri Fruktoz ......meyve suyu ,bal Glikoz • Yunanca "tatlı" anlamına gelen glukus ve kimyada şekerlere verilen "-oz" son ekinden türetilmiştir. • Glikoz gıda sanayisinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile üretilir Serbest halde kanda bulunur. Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji yakıtı olarak sadece glikozu kullanırlar. En çok üzüm ve üzümden yapılan yiyecek ve içeceklerde, balda bulunur. Saf olarak eczanelerden de temin edilebilir Gıda sanayiinde dekstroz olarak da bilinir. Beyaz, renksiz toz veya kristal şeklindedir. Glikoz çözeltisinin koruyucu özelliği vardır. Bakterilerin çoğalmalarını önler. • Proteinlerin üretiminde ve lipit metabolizmasında önemli bir rol oynar. • Bitkilerde ve çoğu hayvanda C vitamini üretimine yardımcı olur. • Aç karnına kanda glikoz seviyesinin yüksek olması diyabet öncesi veya diyabetik bir durumun göstergesidir. Kan şekeri (glikoz) düzeyleri yemeklerden sonra yükselir Kan insülin düzeyleri yükselir Kan şekeri hücrelerin içine girer Bu mekanizma insanda doyma hissine neden olur Glikoz Früktoz • Meyve şekeridir. • Pekmez, üzüm, incir, dut ve % 50 oranında bal da bulunmaktadır. • Gıda sanayiinde en çok kullanılan tatlandırıcıdır. • Doğal olarak kullanımı sağlıklı olmasına karşın, sanayiinde kullanımı arttıkça zararlı etkileri ortaya çıkmaktadır. • Mısırdan elde edilen früktozdan zengin mısır şurubu, başta alkolsüz içecekler olmak üzere bütün hazır gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır • Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doyma hissi sağlayan en önemli iki unsur, kan glikoz ve kan insülin düzeylerinin yükselmesidir. • Früktoz, diğer şekerler gibi doyma hissi oluşturmaz. • Çünkü kan insülinini hızlı yükseltmez ve früktozdan zengin tatlı yiyecekler daha çok tüketilebilir. • Bu nedenle gıdalarla tüketilen glikoz miktarı azaldıkça ve bununla birlikte früktoz miktarı arttıkça, bireyde daha geç doyma hissi oluşmakta ve daha çok yemek yemektedir. • Fast-food unsuru tüketim • Şişmanlık tehdidi kültürünün en önemli • Armut ve eriklerde, früktozun yanı sıra sorbitol bulunur. • Sorbitol früktoz gibi güç emilir ve fruktozun dokular tarafından emilmesini güçleştirmektedir . • Bu yüzden bağırsakta gaz oluşmasına ve ishale neden olabilmektedir. Früktoz içermeyen gıdalar • • • • • • • • • süt, tuzsuz beyaz peynir, peynir (doğal) yumurta, kırmızı et, balık, tavuk (doğal) yağ, margarin, bitkisel yağlar nişasta, pirinç, makarna beyaz ekmek, pasta, çörek gibi hamur işleri (glukoz içermeyen) patates (öncelikle günde 150 g=3 küçük patates) Baharatlar kahve, çay (meyve çayları hariç), su glikoz, kalorisiz tatlandırıcılar Az miktarda früktoz içeren sebzeler • • • • • Ispanak, frenk salatası, kıvırcık salata 0.2g/100 g Patates, mantar 0.3g/100g Ravent 0.5 g/100 g Göbek salatası, bezelye 0.6 g/100 g Turp 0.7g/100gKırmızı turp 0.8 g/100 g Oldukça az miktarda früktoz içeren meyveler • • • • • • • • • Avokado 0.25gr/100gr Limon 1.6gr/100gr Ahududu, kırmızı frenk üzümü 2.5-2.6gr/100gr Çilek 2.8gr/100gr Kırmızı yaban mersini 3.0gr/100gr Böğürtlen 3.2gr/100gr Mürver, beyaz Frenk üzümü 3.4gr/100gr Siyah Frenk üzümü 3.4gr/100gr Yaban mersini 3.5gr/100gr Normal ve yüksek miktarda früktoz içeren meyveler • • • • • • • • • • • • • • • Greyfurt, ayva Portakal, kayısı 4.3gr/100gr Vişne 4.5gr/100gr Kivi 4.7gr/100gr Şeftali, mandalina 4.9gr/100gr Erik 5.1gr/100gr Kavun, kiraz 6.1-6.2gr/100gr Ananas, sarı erik 6.4-6.6gr/100gr Mango 7.1gr/100gr Elma 7.5gr/100gr Üzüm 7.9gr/100gr Kuşburnu 8.1gr/100gr Muz 8.6gr/100gr Armut 9.8gr/100gr Kurutulmuş incir, erik, kayısı 24-26gr/100gr Galaktoz • Glikoza göre daha az tatlı olan ve sudaki çözünürlüğü fazla olmayan bir şeker türüdür. • Süt ve süt ürünlerinde, şeker pancarında, bazı bitkilerden elde edilen sakız ve reçinelerde zengin olarak bulunur. DİSAKKARİTLER Disakkaritler çift şekerlerdir. Monosakkarit + Monosakkarit → Disakkarit + Su glikoz + glikoz = maltoz + H2O glikoz + früktoz = sakkaroz + H2O glikoz + galaktoz = laktoz + H2O Laktozun, inek sütündeki oranı ortalama % 4,7 anne sütünde % 7 koyun sütünde % 4,6 keçi sütünde de ortalama % 4,0’dir. • Laktozun tatlılık derecesi kısmen düşüktür. • Sakkarozun tatlılık derecesi % 100 olarak ifade edilirse, laktoz % 27'lik bir değer göstermektedir. Karaciğerde yağ birikmesini önler Arteriosklerozun önlenmesi B-kompleksi vitamin sentezi Laktoz intoleransı • Sütteki karbonhidratlara karşı absorpsiyon bozukluğu olabilmektedir. • Sebebi, ince barsak mukozasının laktaz enzimi aktivitesinin azalması veya tamamen ortadan kalkmasıdır • Laktozun parçalanamaz ve artan laktozdan dolayı, barsak içinde artan bir ozmotik basınç meydana gelmektedir POLİSAKKARİTLER • 3 ile 6 arasında monosakkaritin birleşerek dehidrasyonu (su açığa çıkması) ile meydana gelirler. Polisakkaritler 4'e ayrılır bunlar; Nişasta: Bitkilerde depo edilir. Glikojen: Hayvanlarda bulunur kas hücrelerinde ve karaciğerde depo edilir. Selüloz: Bitki hücre çeperinde bulunur. Kitin: Böceklerin iskeletinde ve kabuğunda bulunur. Nişasta • Buğday, arpa, yulaf, pirinç, mısır gibi tahılların tanelerinden ve patatesten özel yöntemlerle elde edilen tatsız unumsu bir maddedir. • Gıda sanayiinde kıvam vermek amacıyla, yemek yapımında sıvıları koyulaştırmakta kullanılır • Parçalandıkça dekstrin, maltoz ve en son glukoza dönüşür. • Nişasta işlenmiş gıdalara sıkça kullanılan bir katkı maddesidir. Glikojen • İnsan ve hayvanlarda depo halinde bulunur. • ‘Hayvan nişastası” olarak bilinir. • Karaciğer glikojeni, kan glikozunun normal seviyede tutulması için kana glikoz verir. • Kas glikojeni de kas kasılması için gerekli enerjiyi sağlar. • Karaciğer glikojeninden kan glikozunun, kan glikozundan kas glikojeninin, kas glikojeninden laktik asidin ve tekrar karaciğer glikojeninin oluşumu bir siklus (devir) şeklindedir Buna “cori siklusu” ya da “Tri Karboksilik Asit (TCA) siklusu” denir. Selüloz • Bitkilerde hücre yapısının büyük bir bölümünü oluşturur. • Otçul hayvanlar selülozu sindirebilirler ama insanlar tamamıyla sindiremez. GLİSEMİK İNDEKS (Gİ) • Karbonhidratların kandaki glikoz düzeylerine olan etkisini ölçme sistemidir. • Gİ düşük besinler, uzun süre tok kalmayı sağlarken, yüksek besinler kandaki insülin miktarını hızla yükseltmektedir. • Bunun sonucu olarak da kan şekerinin hızla düşmesine neden olmakta ve acıkma hissi çabuk oluşmaktadır. • Gİ yüksek besinler, yağlanmaya neden olur. • Glikoz aşırı ve dengesiz salındığı için pankreas insülin miktarını ayarlamak için aşırı insülin üretmesine ve sonuçta kan şekerindeki bu ani değişiklikler diyabetin ortaya çıkmasına, hipertansiyona, damar sertliğine yol açmaktadır. Gİ düzeyi düşük besinler barbunya nohut kuru fasülye mercimek fındık elma portakal (çoğu meyve ve sebze) kepekli (siyah) ekmek Gİ düzeyi orta besinler esmer pirinç şeker kamışı çavdar ekmeği muz (ham) dondurma fırında patates Gİ düzeyi yüksek besinler krakerler, mısır cipsi işlenmiş meyve suları beyaz ekmek beyaz pirinç beyaz şeker muz(olgun) karpuz patates Besinlerin Gİ değerleri, olgunluklarına, saklanma sürelerine, nasıl pişirildiklerine, nasıl işlemden geçirildiğine bağlı olarak değişmektedir Besinlerin Gİ değerleri, kandaki glikoz düzeylerine, insülin dayanıklılığına ve diğer faktörlere bağlı olarak kişiden kişiye hatta aynı kişi için günden güne değişebilmektedir Karışık öğünlerdeki Gİ değerlerini tespit etmek güçtür. Örneğin yağ ve proteinler öğünün midede daha uzun kalmasını sağlayarak besinin Gİ değerlerini düşürebilmektedir. LİPİDLER • Suda çözünmezler • Eter, kloroform ve benzen gibi organik çözücüler • İçerdiği Karbon miktarı fazla olduğundan, fazla enerji verir. • 1 g yağın yakılması 9.1 kcal açığa çıkar. • Metabolizma yaparlar. düzenleyicisi olarak • Yapı maddesi olarak görev yaparlar. • Vücut ısısını korurlar. görev • Darbelere karşı vücudu korurlar. • Yağda çözünen vitaminlerin(A,D,E,K) vücuda alımını sağlarlar • Hormonların yapısında görev alırlar. Dağılımı Sınıflandırma • 1. Nötral Yağlar (Trigliseritler) • 2. Yağ Benzeri Maddeler Trigliseritler • Yağ asitleri ve gliserol (gliserin) • Gliserin + 1 mol yağ molekülü: Monogliserid • Gliserin + 2 mol yağ molekülü: Digliserid • Gliserin + 3 mol yağ molekülü: Trigliserid Yağ Asitleri • 2 veya 2’nin katları sayıda C atomu içerirler • En çok 16-18 C • Yapısında çift bağ içerirse doymamış yağ asitleri, tüm C atomları H iyonları taşıyorsa doymuş yağ asitleri denir. Doymuş Yağ Asitleri Yağ asitleri Sistem. Gös. Kısa Göster. Erime Nok. (oC) Kaynak Bütirik n-butanoik C-4:0 -8 Süt yağı Kaproik n-hekzanoik C-6:0 -2 Süt yağı Kaprilik n-oktanoik C-8:0 16 Süt ve Palmiye yağı Kaprik n-dekanoik C-10:0 31 Süt ve Palmiye yağı Laurik n-dodekanoik C-12:0 44 Süt ve Domuz yağı Miristik n-tetradekanoik C-14:0 54 Süt ve Domuz yağı Palmitik n-hekzadekanoik C-16:0 63 Hayvan ve Bitki yağl. Stearik n-oktadekanoik C-18:0 70 Hayvan ve Bitki yağl. Araşidik n-aykosanik C-20:0 76 Yer Fıstığı ve Süt yağı Doymamış Yağ Asitleri Yağ asitleri Kısa Göster. Erime Nok. (oC) Kaynak Palmitoleik C-16:1 1 Balık ve Hayvansal Yağl. Oleik C-18:1 13 Hayvan ve Bitki Yağları Linoleik* C-18:2 -6 Soya Yağı Linolenik* C-18:3 -11 Keten ve Soya Yağı Araşidonik* C-20:4 -50 Esansiyel Yağ Asitleri • Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler • Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler • Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlik belirtisi fazla görülmez. • Eksikliğinde deri epitel hücrelerinde bozukluklar, gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve kısırlık görülür. 2. Yağ Benzeri Maddeler - Fosfolipidler - Glikolipidler - Steroidler - Prostaglandinler Fosfolipidler • Fosfolipitler Lipoproteinler Hücre zarı • Kalp, böbrek ve sinir dokularında yaygındır • Myelin örtüsünün %55 i fosfolipitlerden oluşur • Yapılarında fosforik aside bağlanmış olarak başka maddeler ihtiva ederler. Örnek: kolamin (sefalin), kolin (lesitin) Glikolipidler • • • • Karbonhidrat içeren yağlardır Beyinde ve sinir dokuda bulunurlar Hücre zarının dış yüzeyinde bulunurlar Hücreler arası iletişimi sağlarlar Steroidler • Safra asitleri, hormonlar ve vitaminlerin bir bölümü bu gruba girerler. • KOLESTEROL Kolestrol 1. Beynin yapı taşlarındandır 2. Safra asitlerinin ön maddesidir 3. Adrenalin ve cinsiyet hormonlarının ön maddesidir 4. D vitaminin ön maddesidir 5. Hücre zarı elastikiyetinin korunmasında görevlidir Oksidasyon-Ransidite-Acılaşma • Doymamış yağ asitleri, ısı-ışık-hava-rutubet etkisiyle kendilerine özgü tat, koku özelliklerini kaybeder. • Antioksidan: • Doğal: Fenoller, tokoferol (E vitamini), ve C vitamini, flovonoidler • Yapay: BHT, BHA ve gallik asit Yağların Oksidasyonu Doymamış Yağ Asitleri O2 Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu) Ağır koku ve tat Tüketilebilirlik olumsuz etkilenir Kısa zincirli yağ asitleri Yağ asidi polimerleri Aldehit ve ketonlar Serbest radikaller (kanser riski)
