besin elementleri

BESLENMENİN ÖNEMİ
BESİN GRUPLARI
BESİN ÖĞELERİ VE
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam
ettirebilmesi için vazgeçilemez
bir faaliyettir.
Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz
şekillerde beslenmemiz gerekir
Beslenme " karın doyurmak
veya çeşitli lezzetleri bir
araya getirerek ve
gereğinden fazla tüketerek
gelişigüzel tokluk hissi
uyandırmak "değildir.
BROMATOLOJİ
Bromatoloji, yunancadan köken alan bir
terim olup, gıda/besin bilgisi anlamını
taşımaktadır.
Bromatoloji biliminin başlıca 2 amacı vardır:
Toksik kimyasallarla kontamine olan
gıdaların tüketiminden kaçınılması
Gıdaların ve hammaddelerinin besinsel
değerlerinin kontrolü
Genel olarak bromatoloji bilimi
• Gıdaların güvenliğini,
• Gıdalara sahtecilik yapılıp yapılmadığını,
• Gıdaların ve gıda hammadde ve katkılarının
besin değerlerinin incelenmesini,
• Ürünün etiket bilgilerine uygunluğunun
değerlendirilmesini,
kontrol eder.
Kısaca, gıdaların kalite kontrolünü kapsar
DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI
GIDALARIN;
YETERLİ
MİKTARLARDA
TÜKETİLMESİDİR
DENGELİ
ORANLARDA
TÜKETİLMESİDİR
İhtiyaç duyduğumuz
besin maddelerini
içermelidir
Doğal,
kalıntısız ve
katkısız
olmalıdır
Sağlığımızı riske
sokacak
tehlikeler
içermemelidir
İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ
BESİN MADDELERİ
BESİN MADDELERİ
1.GRUP: Süt ve süt ürünleri
Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb.
Besleyici değerleri
Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Çok iyi riboflavin
kaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir.
Günlük önerilen miktarlar
Yetişkinler: 2 porsiyon
Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar: 3-4 porsiyon
2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta
Sığır, koyun, kümes
hayvanları, av
hayvanları, balıklar,
Besleyici değerleri
Protein kaynağıdır, demir, çinko ve B
vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6, B12)
zengindirler.
Günlük önerilen miktarlar
Yetişkin :2 porsiyon
Çocuk, gebe, emzikli: 3 porsiyon
3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler
Her türlü sebze ve meyveler
Besleyici değerleri
A vitamini, E, C, B vitaminleri,
kalsiyum ve demirden zengindirler.
Günlük önerilen miktarlar
5-7 porsiyon
4.GRUP: Ekmek ve tahıllar
Ekmek ve buğday,
mısır, pirinç, makarna,
bulgur vb. tahıllar,
baklagiller
Besleyici değerleri
Karbonhidrattan zengindirler. Az miktarda protein içerirler.
B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler.
Günlük önerilen miktarlar
4-6 porsiyon
3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna
Bu besin maddelerinin vücudumuza ihtiyaç
duyulduğu kadar alınmasına yeterli ve dengeli
beslenme denmektedir.
Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman
hedef çeşitli gıdalarla beslenmektir.
Günlük mönümüzde bulunması gereken besin
grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz
önünde bulundurularak besin piramidinde
gösterilmiştir.
Besin piramidi ,sağlıklı ve
yeterli beslenme diyetinin
yapı taşlarını içerir.
Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı
şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ
birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka
tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır
Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de;
• yüksek tansiyon,
• karaciğer yağlanması,
• uykuda solunum durması,
• iskelet ve kas hastalıkları
• diyabet,
gibi hastalıklar görülebilmektedir
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Boya göre uygun beden
ağırlığı korunmalıdır
Yeterli ve dengeli beslenmek
gereklidir
Diyette tüketilen yağ miktarı
kısıtlanmalıdır
Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır
Basit şeker alımı azaltılmalıdır
Günlük fiziksel aktivite
arttırılmalıdır
Sigara içilmemelidir
Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir
Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyum
alımına özen gösterilmelidir
Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyve
tüketilmelidir
FİZİKSEL AKTİVİTE
 Oksijen alımı ve kalpten
kan akımı hacmini arttırır
 Belirli oksijen alımında
kalp atım hızı artar
 Metabolizmayı hızlandırır
 Şişmanlığı önler
 Kas gücünü arttırır
 Osteoporoz
oluşumunu önler
 Kan basıncını
düşürür
 Kalp kasının gücünü
arttırır
 Kalple ilgili hastalık ve
ölümleri azaltır
 HDL’nin LDL’ye oranını
artırır
DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER
Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında
40 kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20
kcal’den az enerji içeren gıdalardır
Enerjisi azaltılmış gıda: Orijinal gıda veya benzeri
ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında
azaltılmış gıdalardır
BESİN ELEMENTLERİ
1. Proteinler
2. Yağlar
3. Karbonhidratlar
4. Vitaminler
5. Mineraller
6. Su
Organizmadaki fonksiyonlarına göre
• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler,
mineraller, su, vitaminler)
• Enerji sağlayan besin elementleri
(yağlar, karbonhidratlar, proteinler)
• Katalizör besin elementleri
(vitaminler, mineraller, su)
Kimyasal yapılarına göre;
• Organik besin elementleri
Proteinler
Yağlar
Karbonhidratlar
Vitaminler
• Anorganik besin elementleri
Su
Mineral maddeler
1. PROTEİNLER
Hücrelerin ve metabolik
tepkimeleri katalize eden
enzimlerin ve bazı hormonların
yapıtaşı proteindir.
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir.
Büyüme için elzemdirler
İnsan vücudu bazı amino asitleri
sentezleyemediği için proteinler mutlaka
yiyeceklerle alınmalıdırlar
Günlük gereksinim
Çocuklarda 2-2.5 g/kg
Gençlerde 1.5-2 g/kg
Yetişkinler için 1 g/kg
Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır
PROTEİNLER;
vücut dokularının yapımı ve onarımında
kullanılır
 enzim ve hormonların bileşimini oluşturur
Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında
tampon görevi yapar
kromozom ve genlerin yapısına girer
kasların kontraksiyonunda rol oynar
kanda antikorlar meydana getirir
Sütün bileşimine girer
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir
Endojen amino asitler: Organizma
tarafından sentezlenebilen amino asitlerdir
(glisin, alanin, sistin, sistein, serin, aspartik
asit vb.)
Eksojen amino asitler: Organizmada N
dengesini sağlayan ancak vücut tarafından
sentezlenemediği için dışarıdan alınması
gereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;
- Valin
- Lösin -İsolösin - Metiyonin
- Treonin -Lizin -Fenilalanin - Triptofan
***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir
• Tüm eksojen amino asitleri uygun oranda
içeren proteinlere “tam proteinler”
denilmektedir
• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı
ve tipi onun biyolojik değerini büyük
oranda etkiler
Organizmada alıkonan N
Biyolojik değer:-----------------------------------Sindirim kanalından emilen N
Yumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri
100 olarak kabul edilir
2. YAĞLAR
En çok enerji veren besin öğesidir.
Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve
gerektiğinde enerji için kullanılırlar.
Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.
-
-
Yağların başlıca fonksiyonları;
Doku ve organların yapısına girer
Enerji kaynağıdırlar
Esansiyel yağ asitlerinin ve yağda eriyen
vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını
sağlarlar
Vücudu dış etkilerden korurlar
İç organları sarsıntı ve şiddetli hareketlerde
destekler
Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamış
yağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır.
*Doym uş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan
hayvansal kaynaklı yağlar
*Doym am ış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçek yağı,
fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar
Doymamış yağ asitlerinden F vitamini olarak
adlandırılan
- Linoleik asit
- Linolenik asit
- Araşidonik asit
insan vücudu tarafından sentez edilemez ve
gıdalarla alınması gerekir.
Bu yağ asitlerine “eksojen yağ asitleri” denir
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Omega - 3
Omega - 6
Balık
Mısırözü yağı
Kanola yağı
Ayçiçek yağı
Soya yağı
Soya fasulyesi yağı
Fındık yağı
Tekli doymamış yağ asiti
Zeytin yağı (oleik asit)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN
İNSANDA ETKİSİ
 Kan kolesterol düzeyini düşürürler.
 Doymamış yağ asitlerinin
alımının artması koroner arter
hastalığı riskini azaltır
 İnsan bedeninde sentezlenmezler.
 Prostoglandinlerin sentezi için öncüdürler
 Hormon özelliği gösterirler
 İşlem gördüğü dokuda
sentezlenirler, depo edilmezler,
sürekli sentezlenmeleri gerekir
Yararları:
 Her ikiside elzem yağ asidi,
 Kan kolesterol düzeyinin
korunmasında esas,
 Her ikisi de yüksek tansiyonun önlenmesinde
yardımcıdır
OMEGA 3 VE OMEGA 6 DENGESİ
KORUNURSA:
 HDL kolesterolün düşüşü önlenir
 Trigliserit düzeyi korunur
 İltihaplı romatizma, kistik fibrozis, diğer
iltihabi hastalıklarda yararlı etkiler sağlanır
 Tip 2 diyabetin denetiminde yardımcı olur
 Bağışıklık sisteminde yararlı etkiler sağlanır
GÜNLÜK GEREKSİNİM
n - 6 : 2-7 gr
n - 3 : 1.1 - 1.2 gr
Günlük toplam enerjinin % 7 - 8’ i
çoklu doymamış yağ asitlerinden,
% 13 ’ ü tekli doymamışlardan,
kalanı doymuş yağlardan gelmelidir.
n - 6 / n - 3 dengesi: 7 / 1
şeklinde olmalıdır.
Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri
içerikleri (g/ 100 g)
Besinler
n-6
n-3
çift
Soya yağı
51.1
6.8
18:3
Zeytin yağı
7.5
0.7
18:3
Balık yağı
28.6
12.5
Tereyağı
1.8
1.2
18:3
Et
1.3
0.3
18:3
Yumurta s.
4.2
0.1
Ceviz
32.3
6.8
18:3
Fındık
39.3
7.5
18:3
0.1
18:3
K.bak(nohut) 2.1
20:3, 22:6
18:3, 20.5
3. KARBONHİDRATLAR
Vücuda enerji sağlarlar
Su ve elektrolitlerin vücutta
tutulmasını sağlarlar
Proteinin enerji için kullanılmasını
önleyerek proteine olan gereksinmeyi
azaltırlar
Eklemlerdeki kayganlığı sağlayıcı,
direnci arttırıcı,
kanın pıhtılaşmasını önleyici etkileri vardır
Kan mukopolisakaritlerinin ve
kan grubu polisakkaritlerin oluşumunda
etkindirler
KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI
1. Monosakkaritler
- Glukoz
- Galaktoz
- Fruktoz
2. Disakkaritler
- Sakkaroz (glukoz-fruktoz)
- Maltoz (glukoz-glukoz)
- Laktoz (glukoz-galaktoz)
3. Polisakkaritler
- Nişasta
- Glikojen
- Selüloz
4.VİTAMİNLER
Büyüme ve yaşamın sürdürülmesi
için gerekli organik bileşiklerdir
Vitaminler koenzim şeklinde;
sinir ve sindirim sistemlerinin çalışması,
besin öğelerinin elverişli olarak
kullanılması ,
ve vücut direncinin sağlanmasında
etkilidirler
Vitaminler
Yağda eriyen vitaminler ve
suda eriyen vitaminler
olmak üzere iki gruba ayrılırlar
Yağda eriyen vitaminler:
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Suda eriyen vitaminler:
Tiamin (B1),
Riboflavin (B2),
Niasin (B3),
Pantotenik asit(B5)
Pridoksin (B6),
Folik Asit (B9),
Siyanokobalamin (B12),
Biotin (H Vit.),
C Vitamini (Askorbik asit)
5. MİNERAL MADDELER
Mineraller gıdalardan alınan esansiyel elementlerdir.
Makromineraller
Ca
P
K
S
Cl
Na
Mg
Fe
Mikromineraller
Mn
I
Cu
F
Zn
Co
Mo
Se
Mg, Cl, Na, S vb. makro mineraller ve iz
elementler;
İnsan vücudunun %4-5’ini oluştururlar.
Bunun yarıya yakını Ca, 1/4’ü fosfordur
Minerallerin çoğu hücre çalışması
için elzemdir
Vücut sıvılarının elektrolit, asit-baz
dengesini sağlarlar
Bazıları iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır
Büyüme, gelişme ve yaşamın sürdürülmesi
için gereklidirler
6. SU
İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir.
İnsan, vücudundaki
karbonhidratların ve yağın
tümünü, proteinlerin yarısını,
vücut suyunun %10’unu
yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE
GİRER!
Su;
Besinlerin sindirimi, emilimi, hücrelere taşınması,
Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu
oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları,
Vücut sıcaklığının denetimi,
Eklemlerin kayganlığının sağlanması,
Elektrolitlerin taşınması için gereklidir.