Siyah Havuç ve Kırmızı Pancar İlaveli Sinbiyotik Peynir Altı Suyu İ

Sağlıklı İçecek Üretiminde Yeni Bir Eğilim:
Siyah Havuç ve Kırmızı Pancar İlaveli
Sinbiyotik Peynir Altı Suyu İçeceği Üretimi
New Trend in Healthy Beverage:
Sinbiotic Whey Drink with Black Carrot and Red Beet Juices
Ecem AKAN Özer KINIK
Ege Universitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
23-24 Mayıs 2016
Swissotel Grand Efes
İZMİR
ÖZET
Peyniraltı suyu (PAS), süt proteinlerinin yaklaşık %20’sini içeren, peynir üretimi sırasında oluşan bir yan üründür. Peynir altı suyu serum proteinleri
olan α-laktoalbümin, β-laktoglobülin, serum albümini ve globülinleri içerdiğinden oldukça değerli bir üründür. İnsanlar ve hayvanlar üzerine yapılan
çalışmalarda peynir altı suyu proteinlerinin antioksidan özellik gösterdiği, birçok hastalığı (kolon kanseri, göğüs kanseri, gastrointestinal
rahatsızlıklar) önlediği ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir. Peynir yapımına göre farklılık göstermekle birlikte,
kullanılan sütün %70-90’ı peynir altı suyu olarak elde kalmaktadır. Bu durum da peynir üretimi sırasında yüksek miktarda peynir altı suyu oluştuğunu
ve bu değerli gıda maddesinin değerlendirilmesi gerektiği sonucunu ortaya çıkarmaktadır.
Siyah havuç ve kırmızı pancar yüksek antosiyanin içeriğine sahip sağlık üzerine olumlu etkileri olan değerli sebzelerdendir. Antosiyaninler sayesinde
ürünün antioksidan etkisi artmaktadır. Siyah havuç turuncu havuca göre çok daha fazla miktarda antosiyanin içermektedir. Taze kara havuçta
antosiyanin içeriğinin 1750 mg/kg’a kadar olabileceği rapor edilmiştir. Kırmızı pancar tüketimi ile kanser ve kardiyovasküler hastalıkların gelişiminin
engellenmesi arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır.
Fermente gıdalar içerdikleri laktik asit ve antimikrobiyal maddeler sayesinde ürün daha uzun süre korunmakta ve sağlık üzerine faydalı etkileri
olmaktadır. Çeşitli çalışmalar ile peyniraltı suyunun çeşitli laktik asit bakterileri ile fermantasyonu ile elde edilen probiyotik peyniraltı suyu içecekleri
probiyotik suşların kandaki kolesterol seviyesini düşürücü, laktoz metabolizmasını düzenleyici, kan basıncını düşürücü, antikanserojenik özellikleri ve
immun sistem teşviği gibi insan sağlığına olumlu etkiler gösterdiği saptanmıştır.
Elde edilen ürünler ürünler 28 gün
boyunca 4°C’de depolanacak ve
depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28.
günlerinde titrasyon asitliği, pH,
toplam antioksidan aktivite, toplam
fenolik madde miktarı, toplam
antosiyanin
miktarı,
toplam
karatoneid miktarı tespiti ve ürünlerin
duyusal analizi yapılacaktır.Ayrıca
probiyotik laktik asit bakterilerinin
canlılıkları depolama süresi boyunca
takip edilecektir.
• Sebzelerin yıkanıp ayıklanması
• Isıtma
• Palperden ve filtreden geçirme
• Siyah havuç suyu (SHS) ve kırmızı pancar suyu eldesi
• Sebze sularına ayrı ayrı demineralize PAS ilavesi (25:75, 50:50, 75:25, 100:0)
• L. plantarum inokulumu (%3,5-5)
• İnkübasyon (37° C-pH 4,7’ye kadar)
• Soğutma
• Depolama (4°C)
Böylelikle serum proteinlerince zengin antosiyanin içeriği yüksek fermente sebze suları
elde edilecektir. Ayrıca siyah havucun ve kırmızı pancarın ucuz olması ve
işlenebilirliğinin kolay olması da ürün üretimi sırasında avantaj sağlayacaktır. Siyah
havuç ve kırmızı pancar önemli miktarlarda lif kaynağı olup bu lifler prebiyotik etki
göstermekte ve bu amaçla kullanılabilmektedir. Prebiyotikler sindirim sisteminde ince
bağırsaklara kadar ulaşarak probiyotik bakterilerin gelişiminde etkili olmaktadır. Bu
açıdan bakıldığında projemizde üretilmesi planlanan ürünler sinbiyotik kapsamında
değerlendirilecektir.
ABSTRACT
In our project fırstly black carrot and red beet juıces wıll be produced and several amount of demineralızed whey added seperately to juıces
(25:75,50:50, 75:25, 100:0).Then probıotıc L.plantarum added and ıncubated at 37°C. When pH value decreased to 4,7 samples wıll be cooled and
stored at 4°c for 28 days. Black carrot and red beet are ımportant source of fıber. Probıotıcs can use fıber for theır devolopment therefore our samples
wıll be determıned ın sınbıotıc product. Tıtratable acıdıty,pH,total antıoxıdan,total phenolıc compound,antocynaıne,caratenoıd compound and sensorıal
analyse of samples wıll determıned on 1st,7th,14th,21th,28th day of storage.In addıtıon probıotıc lactıc acıd bacterıa count wıll be determıned