yağ asitleri - Mesleki Fikirler

Kimyasal yapısından başlayarak gerek yapısal gerekse fonksiyonel
özelliklerine kadar inceleyeceğimiz yağların gelin önce kimyasal yapılarını
ve temel özelliklerini beraber inceleyelim…
LİPİDLER
Bloor’a göre lipidler, yüksek yağ asitlerini, bunların oluşturduğu doğal bileşikleri ve bunlarla
kimyasal olarak bağlanan maddeleri kapsayan doğal bir madde grubudur. Tanım biraz karışık
gelmiş olabilir. Daha iyi anlayabilmek için Lipidlerin ortak özelliklerini maddeler halinde
açıklayalım.
-
Bitkisel veya hayvansal kaynaklıdır.
-
Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.
-
Lipidlerin yapılarında C,H,O bulunur; ayrıca N,P,S gibi elementler de bazı lipidlerin
yapısına girerler.
-
Lipidlerin temel yapıtaşları yağ asitleridir.
-
Çeşitli fizyolojik fonksiyonları vardır.
-
Yüksek kaloriye sahiptirler. 9.3 kcal/g enerji verirler.
-
Vücudun en onemli enerji kaynağı ve deposudurlar.
-
Vücut dokularının yapımında ve yağda cözünen vitaminlerin taşınmasında önemli rolleri
vardır.
-
Sıvı ve katı yağlarla birlikte bulunan ve biyolojik olarak onemli maddeler de vardır.
Bunlar da yağlar gibi suda çözünmezler fakat benzen, petrol eteri, kloroform ve karbon
sülfür gibi organik çözücülerde çözünürler.
-
Yağlar bir çok bileşikleri beraberinde bulundurduklarından ‘LDPDT’ adı altında
incelenirler.
www.meslekifikirler.com
 Sıvı ve katı yağlar içerisinde birçok madde bulunur. Daha sonra
detaylıca inceleyeceğimiz bu maddeler aşağıdaki gibidir.
Trigliseritler: Gliserolun yağ asitleri ile olan esterleri (% 0.1 ve % 0.4 arasında mono ve
digliseritler icerir)
Serbest yağ asitleri
Fosfogliseritler: Gliserofosfatlar (lesitin ve sefalin, fosfoinozitid ve fosfoserin
Sakkarogliseritler: Galaktogliseritler
Sfingozitler: Sfingomiyelin, serebrozitler, gangliozitler
Yüksek alkoller ve bunların ester ve eterleri: Uzun zincirli alkoller (setil alkol) ve bunların
esterleri (mumlar), gliseril eter (gliseril butil eter)
Steroller: Kolesterol, fitosteroller
Hidrokarbonlar: Squalene, pristane, gadosen
Lipokromlar: Karoten, likopen ve diğer karotenoidler, klorofil
Lipovitaminler: A vitamini, D2 ve D3 vitaminleri, tokoferoller (E vitamini), K vitamini
Antioksidanlar: Tokoferol, sesamol, sesamolin, gossipol
Tat ve aroma maddeleri: Doymamıs hidrokarbonlar, laktonlar, doymamış aldehitler, metil
ketonlar
Lipidlerin Sınıflandırılması
Lipidler, değişik şekillerde sınıflandırılabilir. Yapılarına bakılarak lipidler Basit Lipidler, Bileşik
Lipidler, Türev Lipidler gibi sınıflandırılabilir. Burada lipidlerin %50'lik alkolde hazırlanan KOH
çözeltisiyle hidroliz olup olmamalarına yani sabunlaşıp sabunlaşmadıklarına göre 2 sınıfa
ayrılması esasına dayanan sistem kullanılmıştır. Bunların da alt sınıfları vardır. Aşağıda 4 farklı
diagramda yağların sınıflandırılmalarını özet olarak bulabilirsiniz.
www.meslekifikirler.com
www.meslekifikirler.com
Basit lipitler
a) Nötral yağlar: Kimyasal olarak yağlar üç değerli bir alkol olan gliserol ile doğal yağ
asitlerinin esterleşmesinden meydana gelmişlerdir.
Gliserol + yağ asiti = Yağ (trigliserit)
Dolayısı ile yağların özellikleri ve davranışları büyük ölçüde yağ asitlerinin yapısı ve
konfigurasyonuna bağlıdır.
b) Mumlar: Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle oluşturdukları
esterle mumlardır. Bunlar: kolesterol esterleri, vitamin A ve Vitamin D esterleri)
www.meslekifikirler.com
Bileşik lipitler
Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidler bileşik lipidlerdir. Bunlar:



Fosfolipitler veya fosfatidler (gliserofosfatidler, fingomiyelinler, fosfatidik asit)
Gliseroglikolipitler (Serebrozitler, sakkarolipitler)
Sulfolipitler
Türev lipitler
Bu grubun içerisinde en önemlisi plazma lipoproteinleridir. Plazma lipoproteinleri,fosfolipid ve
triasilgliserollerin taşınmasında önemli rol oynar.




Yağ asitleri
Alkoller (düz zincirli alkoller, steroller, A vitamini)
Hidrokarbonlar (Alifatik hidrokarbonlar, karotenoidler, squalene)
Vitaminler (A, D, E)
YAĞ ASİTLERİ
Yağ asitleri, hidrokarbon zincirli monokarboksilik organik asitlerdir; yapılarında, 4-36 karbonlu
hidrokarbon zincirinin ucunda karboksil grubu bulunur.
Özelliklerine bakacak olursak;




Doğal yağlarda bulunan yağ asitlerinin karbon atomu sayısı çifttir.
Yağ asitlerinin yapısında yer alan hidrokarbon zinciri karbonları, - COOH karbonundan
itibaren isimlendirilir.
- COOH karbonuna komşu ilk karbon atomuna α-karbon, ikinciye β-karbon, üçüncüye
γ-karbon denir; en sonda yer alan metil grubunun karbonu ise ω- karbon olarak
isimlendirilir .
En çok rastlanan yağ asitleri 16-18 C’ludur.
Yağ asitlerinin sınıflandırılmaları:
-
Doymuş (satüre) yağ asitleriDoymamış (ansatüre) yağ asitleri
Ek gruplu yağ asitleri
Halkalı yapılı yağ asitleri
www.meslekifikirler.com
Doymuş (satüre) yağ asitleri
 Doymuş (satüre) yağ asitleri, hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve dallanmamış
olan yağ asitleridirler.
 Doymuş yağ asitleri, iki karbonlu monokarboksilik asit olan asetik asit üzerine kurulmuş
olarak tasarlanabilirler. Yine gözünüzde canlanması açısından moleküler düzeyde aşağıda
gösterilmektedir.
 Doğal trigliseritlerde bulunurlar.
 En çok bulunanlar 16 (palmitik) ve 18 (stearik) asitlerdir.
 Sıkıca paketlenmiş düzenli bir konfigürasyona sahiptirler.
 Zincirler arasında güçlü bir çekim gücü vardır.
 Ergime dereceleri yüksektir.
 Yağ asitlerinin çözünürlüğü, çözücünün hidrofobik karakteri ve oda sıcaklığı arttıkça
artar.
 On karbonluya kadar olanlar oda sıcaklığında sıvıdırlar. Karbon sayısı uzadıkça katılaşır.
 Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında oksidasyona karsı daha dayanıklıdır. Yüksek
sıcaklıklarda oksidasyona karsı dayanıklılıkları azalır.
Önemli Doymuş Yağ asitleri:
Karbon dizilimlerine göre takip edebilirsiniz.
Asetik asit (C-2) (CH3 COOH) :
-
Genel formule uyar, ancak yağ asidi değildir.
Yağ asitleri butirik asitten itibaren baslar.
www.meslekifikirler.com
Butirik asit (C-4)
- Süt yağında % 2-4 oranında bulunur.
- Bozuk tereyağında hosa gitmeyen koku buyuk olcude butirik asitten ileri gelir.
Kaproik asit (C-6)
-
Süt yağında % 2 civarında, koko yağında % 1’den az, palm cekirdeği yağında % 1.5 ‘a
kadar bulunur.
Mikroorganizmalar bu asidi n-propil ketona donusturur ve bunun hos olmayan bir kokusu
vardır.
Kaproik asitin kendisi karakteristik teke (erkek keci) kokusuna sahiptir.
Kaprilik asit (C-8)
-
Süt yağında % 1-2, koko yağında % 6-8, palm cekirdeğinde % 3-4 oranında bulunur.
Kaprik asit (C-10)
-
Kaprilik asit ile beraber süt yağında bulunur.
% 7-10 civarında koko ve palm çekirdeği Yağı
Laurik asit (C-12)
-
Doğada cok yaygın olarak bulunur. Özellikle Lauraceae familyasına ait bitkilerin
çekirdeklerinden elde edilen yağlarda bulunur.
Bazıları % 80 civarında bu asidi icerirler.
Palm cekirdeği yağında % 45-50, manda sütü yağında % 4-8 ve diğer memelilerin sut
yağında bulunurlar.
Miristik asit (C-14)
-
Bitkisel ve hayvansal yağların bileşenidir.
Süt yağında % 8-12, palm çekirdeğinde %20’ e kadar Myristaceae bitkisinin yağında %
60-75
Palmitik asit (C-16)
-
Doğal yağların karakteristik bir bilesenidir.
Yemeklik yağlarda % 10, zeytin yağında % 15 civarında palm yağında % 35-40
Stearik asit (C-18)
-
Doğal sıvı ve katı yağlarda en çok bulunan doymuş yağ asitidir.
Yüksek molekül ağırlığına sahiptir.
www.meslekifikirler.com
-
Sut yağı % 5-15, domuz yağı % 10-12 , sığır don yağında % 14-30, kakao yağı % 30-35,
mısır ozu yağı % 2-4, soya yağı % 2-6, palm cekirdeği % 1-3 oranında bulunur.
Stearik asit ticari hidrojene yağların karakteristik bir bileşenidir. Tamamen hidrojene
olmuş mısır ve soya yağlarında % 90’a kadar stearik asit bulunabilir.
Araşidik asit (C-20)
-
Çok az miktarlarda bulunan bir yağ asitidir.
Yer fıstığı (Arachiis hypogaea) yağındaki yağ asitleri iceriğinin % 5-7’sini 20-24
karbonlu doymus yağ asitleri olusturur, bunun da ucte biri arasidik asittir.
Bazı hayvanların depo yağlarında ve sut yağında ve anne sutu yağında az olarak bulunur.
Behenik asit (C-22)
-
Erime noktası 74-78 0C’dir.
Ticari yağlarda bulunmaz.
Turpgillere ait cekirdek yağlarında bulunur.
Hardal tohumu yağı % 2 - 2.3, turp yağında % 3 – 4, kolza tohumu yağında % 0.6 - 2.1
civarındadır.
Kolesterolu artırıcı ozelliği vardır.
Lignoserik asit (C-24)
-
Kolza tohumu ve yer fıstığı yağında % 3’un altındaki miktarlarda bulunur.
Cerotic asit (C-26)
-
Bitkisel yağlarda iz miktarlarda bulunur.
Bütün doymuş yağ asitleri asimetrik karbon atomu içermedikleri için optikçe aktiflik
göstermezler. Ancak zincir uzunluğu (yani molekül ağırlığı) arttıkça kırılma indisi
değerleri yükselir.
Doymamış (ansatüre) yağ asitleri
 Doymamış (ansatüre) yağ asitleri, hidrokarbon zincirinde bir veya daha fazla çift bağ
içeren yağ asitleridirler. Aşağıda C-9 çift bağları görebilirsiniz.
www.meslekifikirler.com
 Non-lineer zincir yapısı molekülleri sıkı paketlenmesine izin vermez.
 Zincirler arasında çok az bir etkileşim vardır.
 Ergime dereceleri düşüktür.
 Doymamış yağ asitleri oda sıcaklığında genellikle sıvıdırlar, suda çözünmezler, uçucu
değillerdir.
 Hidrokarbon zincirinde bir çift bağ içeren doymamış yağ asitleri,
monoansatüre(monoenoik) yağ asitleridirler. Örneğin; CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH
 İki veya daha fazla çift bağ içeren doymamış yağ asitleri, poliansatüreyağ asitleridirler.
Poliansatüre yağ asitleri, içerdikleri çift bağ sayısına göre dienoik, trienoik, tetraenoik
yağ asitleri olarak adlandırılırlar. Aşağıda bu yağ asitlerine ait örnekleri bulabilirsiniz.
Yapılan çift bağ sayılarına istinaden isimlendirilmenin yapıldığını görebilirsiniz.
CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH
CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH
CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH
dienoik yağ asitleri
trienoik yağ asiti
tetraenoik yağ asiti
 Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymamış yağ asitleri, palmitoleik asit, oleik asit,
linoleik asit, araşidonik asittir.
 Tekli doymamış yağ asitlerine; Oleik asit örnek verilebilir. Çoklu doymamış yağ
asitlerine ise; Linoleik ve linoleneik asitler örnek verilebilir.
www.meslekifikirler.com
Doymamış Yağ asitleri
Molekülde birden altıya kadar doymamış çift bağ ihtiva eden yağ asitleri vardır.
Palmitoleik asit (16:1) (Δ9,10)
CH3 – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
Oleik asit (18:1) (Δ9,10 )
CH3 – (CH2)7 – CH = CH - (CH2)7 – COOH
Linoleik asit (18:2)( Δ9,10, Δ12,13)
CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH - (CH2)7 – COOH
Linolenik asit (18:3) (Δ9,10 , Δ12,13, Δ15,16)
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 - CH = CH – CH2– CH = CH - (CH2)7 – COOH
Arasidonik asit (20:4) (Δ9,10 , Δ12,13,X15,16 , Δ18,19)
CH3 –(CH2)4 –CH = CH –CH2 -CH = CH –CH2 -CH = CH –CH2 –CH = CH – (CH2)3 –
COOH
Erusik asit (22:1) (Δ13,14)
CH3 – (CH2)9 – CH = CH – (CH2)11 –COOH
Monoen Yağ asitleri
Doymamış yağ asitleri sınıfında yer alan, bir çift bağlı yağ asitleridir.
4-14 arasında karbon iceren, cift bağlı yağ asitleri gıdalardaki yağlarda cok az miktarlarda
bulunurlar. Bunlara örnek verecek olursak;
Kaproleik asit (Δ9,10– dekenoik asit)
Sadece tereyağında cok az miktarlarda bulunur.
Miristoleik asit (Δ9,10 tetradekenoik asit)
Balık yağlarında ve memeli deniz hayvanlarının yağlarında bulunur.
Palmitoleik asit (Δ9,10-hegzadekenoik asit) (18:1 n−9)
www.meslekifikirler.com
Balık yağlarında ve cesitli sıcak kanlı hayvanların yağında bulunur. Balık yağlarında %3-25
arasında, sardalya % 12 oranında bulunur.
Oleik asit (Δ9,10 -okta dekenoik asit)
* Tum yağların yapısında yer alır.
* 16.3 ve 13.4 0C’da eriyen iki farklı formda kristalize olur.
* Trans-Oleik asite Elaidik asit de denir.
* Kaynama noktası cis-oleik asitten daha yuksektir (450C).
* Elaidinlesme yalnızca hidrojenasyon sırasında değil aynı zamanda termal polimerizasyon ve
oksidasyon sırasında da meydana gelir.
Esansiyel Yağ asitleri bölümümüzde oleik asit konusu daha ayrıntılı olarak incelenecektir.
İzooleik Asitler
* Oleik asidin doğal olarak bulunan izomerlerine denir.
* Oleik asitin stereo ve pozisyonel izomerlerinde molekuldeki cift bağın yerleri farklıdır.
Bunlara örnek olarak:
Petroselenik asit (18:1)(cis Δ6,7- oktadekenoik asit
Umbellifera (semsiyegiller) familyası bitkilerin tohum yağlarında % 75’e varan oranlarda
bulunur
Vaksenik asit (18:1)(trans- Δ11,12-oktadekenoik asit)
Hayvan vücut yağlarında, sut yağlarında cok dusuk oranlarda rastlanır.
Gadoleik asit (9-eikozenoik asit) (20:1)
Deniz hayvanları yağlarında bulunur.
Erusik asit (Δ13,14 dokozenoik asit )(22:1)
* Tek cift bağ bulunduran yağ asitlerindendir.
* Kolza ve hardal tohumunda bulunur. Kolza tohumu % 40-50, hardal tohumunda % 40, su
teresinde % 82 civarında bulunur.
* Erusik asitin trans sekline brassidik asit de denir.
* Su teresinden saf erusik asit elde edilebilir.
www.meslekifikirler.com
Nervonik asit (Δ15,16-tetrakozenoik asit, C24 H46 O2)
Beyin serebrozitlerinde bulunur.
Aşağıdaki tabloda bazı yağ asitlerine ait doymamış yağ asitliklerine göre örnekleri bulabilirsiniz.
Yağ asidinin adı
Karbon iskeleti
Yapı formülü
Palmitoleik asit
16: 1Δ9
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Oleik asit
18: 1Δ9
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Linoleik asit
18: 2Δ9, 12
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Araşidonik asit
20: 4Δ5, 8, 11, 14
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= CH(CH2)3COOH
Ek gruplu yağ asitleri
Ek gruplu yağ asitleri, hidrokarbon zincirlerinde hidroksil grubu veya metil grubu gibi ek gruplar
içeren yağ asitleridirler.
Yağ asidinin adı
Karbon iskeleti
Dioksistearik asit
18: 0 (9, 10-dioksi)
Risinoleik asit
18: 1Δ9 (12-monooksi)
Serebronik asit
24: 0 (2-monooksi)
Oksinervonik asit
24: 1Δ15 (12-monooksi)
Tüberkülostearik asit
18: 0 (10-monometil)
Halkalı yapılı yağ asitleri
 Halkalı yapılı yağ asitleri, hidrokarbon zincirleri halkalı yapı oluşturmuş olan yağ
asitleridirler
 Flacourtiaceae familyasına ait bitkilerin tohum yağlarında bulunurlar.
 Fizyolojik ve terapotik etkiye sahiptirler.
 Optikce aktiftirler.
 Yağ asidi zincirinin sonunda yer alan siklopentenil halkası ile karakterize edilirler.
Kolmogrik (chalmogrik)(13-2,3 -siklopentenil-n-tridekanoik) asit
Cüzam tedavisinde kullanılan ilacların yapımında kullanılır.
www.meslekifikirler.com
Hidnokarpik asit (11-Δ2,3 -siklopentenil-n-undekanoik asit)
Sterkulik asit (2-n-oktilsiklopropen-1-oktanoik asit)
* Diğerlerinden farklı olarak uçlu halkaya sahiptir.
* Pamuk çekirdeği yağında bulunur.
Yağ asidinin adı
Karbon iskeleti
Hidnokarpik asit
16:1Δ13
Şolmogrik asit
18:1Δ15
Prostanoik asit
20:0
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ
Esansiyel yağ asitleri, insan ve hayvanların yaşamlarını devam ettirebilmesi için dışarıdan alması
gereken, vücutta sentezlenemeyen yağ asitleridir. "Esansiyel yağ asidi"
terimi solunumda kullanılan yağ asidi için değil, biyolojik faaliyetleri gerçekleştirmek için
gerekli olan yağ asitleri için kullanılır.
İnsanlar için bilinen 3 esansiyel yağ asidi vardır. Bunlar; alfa-Linolenik asit (bir omega-3 yağ
asidi), linoleik asit (bir omega-6 yağ asidi) ve araşidonik asittir.
Bu yağ asitleri çok önemli olduğu için özelliklerine daha ayrıntılı olarak göz atalım.
Alfa- Linoleik Asit ( Omega 3 Grubu)
F vitamini olarak da bilinen Alfa-linolenik asit (ALA), 3 çift bağ içeren, 18 karbonlu,
poliansatüre, esansiyel bir yağ asididir. İlk çifte bağı metil grubuna en yakın olan 3. karbondadır.
Bu sebeple omega-3 grubunda kabul edilir. Ayrıca diğer omega 3 (ω-3) yağ asitlerinin
öncüsüdür.
Organizmanın temel enerji kaynağı yağlar olmasına rağmen bu yağ asidi, hücre
membranınlarında lokalize olup hücre fonksiyonlarının düzenlenmesinde görev alırlar.
Alfa-linolenik asit insan vücudu için vazgeçilmez bir yağ asididir. Bu uzun zincirli yağ asidinin 9.
12. ve 15. karbonlarında birer çift bağ mevcuttur. Bu çift bağlar cis konumunda olduğundan bu yağ asidi
kanca görünümündedir.
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
www.meslekifikirler.com
İnsan vücudunda bulunan desatüraz ve elongaz enzimleri ile alfa-linolenik asit
(18:3), eikosapentaenoik asit (20:5, EPA) ve dokosaheksaenoik asit (22:6, DHA) gibi aktif
metabolitlere dönüştürülür. Bu uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri, özellikle görme
fonksiyonu ve sinir sistemi gelişiminde çok önemlidir. Retina çubuklarının dış segmenti çok
yüksek düzeyde DHA içermekte olup fosfoilipidlerin çoğu, en az bir molekül içerir. Görüldüğü
kadarıyla bu işlemle sağlanan yüksek alışkanlık, rodopsinin işlev görmesi, birfotonun zar içinde
lateral ve rotasyonal hareketler yapması için bu yağ asitleri gereklidir.
Soğuk su balıklarında, keten tohumunda, soya yağında, fındıkta, ceviz ve buğday filizinin
özündeki yağlarda bulunmaktadır.
Bunların yanı sıra anne sütünde alfa-linolenik asit ve diğer poliansatüre yağ asitleri yüksek
düzeyde bulunmaktadır. Özellikle preterm bebeklerin annelerinin sütlerinde uzun zincirli
poliansatüre yağ asitleri, diğerlerine oranla çok daha yüksek oranda bulunmaktadır.
Linoleik asit (Omega-6 Grubu)
Omega-6 yağ asitleri (ω−6 yağ asitleri), n-6 pozisyonunda (omega-6) çift bağ içeren doymamış
yağ asitleridir. Omega-6 yağ asitlerine linoleik asit (18:2, n−6) ve araşidonik asit (20:4, n-6)
örnek verilebilir.
Linoleik Asit
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Araşidonik asit
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
www.meslekifikirler.com
Eksikliklerinde; egzama benzeri deri kızartıları, saç kaybı, karaciğer dejenerasyonu, davranış
bozuklukları, böbrek dejenerasyonu, susuzlukla beraber aşırı terleme, bezelerde kuruma,
enfeksiyonlara karşı hassasiyet, yaraların geç iyileşmesi, erkeklik gücünde zayıflama, kadınlarda
düşük riski, artrit ve benzeri hastalıklar, kalp ve dolaşım sistemi rahatsızlıkları, yavaş büyüme
gibi rahatsızlıklara neden olmaktadır.
Daha çok hayvansal yağlarda bulunmaktadır.
Oleik Asit ( Omega 9 Grubu)
Omega-9 çoklu-doymamış yağ asitleri grubundan önemli bir yağ asitidir fakat temel yağ asidi
değildir. Çünkü vücudumuz temel yağ asitlerinden sınırlı miktarda da olsa bu yağ asidini kendisi
üretebilir. Oleik asit doğada en yaygın bulunan yağ asididir. Bilinen tüm doğal yağların ve
fosfolipidlerin hepsinde oleik asit saptanmıştır. Oleik Asit (C – 18:1) , Omega-9 grubu yağ
asitlerinin öncüsüdür. Omega-9; rafine edilmemiş ham zeytinyağında, zeytin, avokado, badem,
yer fıstığı, susam yağı, pecan fındığı, antep fıstığı, mahun cevizi, fındık, kanola yağı, fındık yağı
ve keten tohumu yağında bulunmaktadır.
CH3(CH2)7 CH = CH(CH2)7 COOH
TRANS YAĞLAR

Gıdalardaki doymamış yağ asitleri CİS ve TRANS formlarındadır. Trans yağ asitleri,
hidrojenasyon sırasında, sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe
(trans izomerasyona) uğraması sonucu oluşabilir. En az bir tane çift bağ trans formundadır.
www.meslekifikirler.com

Değişken gruplar aynı tarafa yöneldiğinde, diyastereomer cis; Gruplar farklı tarafa
yöneldiğinde diyastereomer trans olarak adlandırılır. Örnek olarak, 2-butene cis veya
trans halinde bulunabilir.
Trans – 2 –büten
Cis- 2-büten

Alilik bileşikler de cis-trans izomer özellik gösterebilir. Bir geometrik izomer örneği
olarak, halkalı yapıdan dolayı, 1,2-diklorsiklohegzan
trans-1,2-diklorsiklohegzan
cis-1,2-diklorsiklohegzan

Trans yağ asitleri, hidrojenasyon sırasında, sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin
yapısal değişikliğe (trans izomerasyona) uğraması sonucu oluşabilir. En az bir tane çift
bağ trans formundadır.

Eğer çift bağ cis konfügrasyonunda ise, düz hidrokarbon zincirine göre 30 derecelik bir
açı yapar.Eğer bu çift bağ trans konfigürasyonunda ise aşağı veya yukarı düz hidrokarbon
zincirine benzer bir yapı gösterir.
www.meslekifikirler.com

Doymamış yağ asitleri cis formunda ise ısıtılarak ve belirli katalistler kullanılarak trans
konumuna dönüştürülebilir. Bu yolla oleik asit ısıtılarak kendisinin trans formu olan
elaidik aside dönüştürülebilir.

Elaidik asidin ergime derecesi daha yüksektir ve doğada kendiliğinden meydana gelmez.
Fakat fabrikalarda bitkisel yağlar hidrojenizasyona tabi tutularak elaidik asit haline
dönüştürülebilir. Bu proses ile yarı katı mutfak yağları ve margarinler yapılmaktadır.
ÖZET
Şimdiye kadar yağların kimyasal yapılarını ve çeşitlerini öğrenmiş bulunmaktayız.
Öğrendiklerimizi toparlamak ve genel kültür seviyemizi yükseltmek amacıyla aşağıda en çok
tüketimi olan yağlara ait yağ asitleri dağılımları, doymuşluk gibi kavramları özet halde
bulabilirsiniz. Artık bu bilgiler karşınıza çıktığında çok daha anlaşılır olduğunu düşünmekteyiz.
Bundan sonra değineceğimiz konular daha spesifik ve profesyonel olarak yağlarımızı tanımak
olacaktır.
Doymuş Yağ Asitleri
Asetik Asit
C2H4O2
CH3 COOH
Propiyonik Asit
C3H6O2
CH3 CH2 COOH
Bütirik Asit
C4H8O2
CH3 (CH2)2 COOH
Kaproik Asit
C6H12O2
CH3 (CH2)4 COOH
Kaprilik Asit
C8H16O2
CH3 (CH2)6 COOH
Kaprik Asit
C10H20O2
CH3 (CH2)8 COOH
Laurik Asit
C12H24O2
CH3 (CH2)10 COOH
Miristik Asit
C14H28O2
CH3 (CH2)12 COOH
Palmitik Asit
C16H32O2
CH3 (CH2)14 COOH
Stearik Asit
C18H36O2
CH3 (CH2)16 COOH
Araşidik Asit
C20H40O2
CH3 (CH2)18 COOH
Behenik Asit
C22H44O2
CH3 (CH2)20 COOH
www.meslekifikirler.com
Lignoserik Asit
C24H48O2
CH3 (CH2)22 COOH
Serotik Asit
C26H52O2
CH3 (CH2)24 COOH
Montanik Asit
C28H56O2
CH3 (CH2)26 COOH
Doymamış Yağ Asitleri
Palmitoleik Asit
C16H30O2 CH3(CH2)5 CH = CH(CH2)7 COOH
Oleik Asit
C18H34O2 CH3(CH2)7 CH = CH(CH2)7 COOH
Linoleik Asit
C18H32O2 CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH
Alfa-Linolenik Asit
CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7
C18H30O2 COOH
Araşidonik Asit
C20H32O2 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH
Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Doymamış Yağ Asidi Düzeyleri
Kuyruk Yağı
Doymamış
Doymamış
Tek Çift Bağ
Çok Çift Bağ
Doymuş Yağ Asidi Taşıyan Yağ Asidi Taşıyan Yağ Asidi
%
%
%
57
38
5
Tereyağ
66
30
4
Zeytinyağı
14
77
9
Mısırözü Yağı
16
32
52
Soya Yağı
16
22
62
Ayçiçek Yağı
13
21
66
Palmiye Yağı
50
39
11
Balıkyağı
29
48
23
Yağ
www.meslekifikirler.com
Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Ayrıntılı Doymamış Yağ Asidi Düzeyleri
Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Ayrıntılı Doymamış Yağ Asidi Düzeyleri
www.meslekifikirler.com
YAĞ ASİTLERİNİN KİMYASAL YAPILARI
Doğadaki yağlar, esas olarak uc değerli bir alkol olan gliserol ile uc yağ asitinden meydana
gelmistir. Dolayısı ile buyuk bircoğunluğu trigliseritlerden olusur.
Gliserol + 3 yağ asiti = Trigliserid
Gliserol + 2 yağ asiti = Digliserid
Gliserol + 1 yağ asiti = Monogliserid
Gliserolun bir veya iki hidroksil gruplarının yağ asitleri ile esterlesmesi ile meydana gelen mono
ve di gliseritler yağların cok az bir kısmını meydana getirirler.
TRİGLİSERİDLER
Trigliseritler bir gliserol molekülü ile üç molekül yağ asidinin ester bağlarıyla bağlanması sonucu
oluşur. Gliserol ile yağ asitleri arasında üç ester bağı kurulur.
Gözünüzde yapısının canlandırılması açısından aşağıda moleküler düzeyde yapılarına göz
atabilirsiniz.
www.meslekifikirler.com

Bitkisel yağlardaki trigliserit moleküllerinin α-karbon atomlarında doymus yağ asitlerinin,
β (2) pozisyonunda ise doymamıs yağ asitlerinin bağlandığı tespit edilmistir. Hayvansal
yağlarda ise bunun tersi bir durum mevcuttur. Bu konfigurasyondaki ozellik yağların
sindirilebilirliği uzerine ve erime noktalarına etki etmektedir.

Genelde yağların yapısı trigliserid biçimindedir.

Trigliseridlerde gliserin ile esterleşen yağ asitlerinin üçü de aynı iseyani α, β ,α’
pozisyonlarının hepsinde aynı tür yağ asidi bulunuyorsa trigliseridler, basit yağlar olarak
tanımlanırlar

Trigliseridlerde gliserin ile esterleşen yağ asitleri aynı değilseyani α, β ,α’ pozisyonlarında
farklı tür yağ asidi bulunuyorsa trigliseridler, karışık yağlar (miks yağlar) olarak
tanımlanırlar

Bitkisel yağlar, süt ürünleri ve hayvansal yağ gibi doğal yağların çoğu, basit ve karışık
yağların kompleks karışımlarıdırlar. Bunlar, zincir uzunluğu ve doygunluk dereceleri
farklı çeşitli yağ asitleri içerirler.
www.meslekifikirler.com
Trigliseridlerin kimyasal özellikleri-Yağlar, ya yüksek basınç altında su ile, ya da normal basınç
altında asitlerle kaynatılarak ya da lipaz gibi belirli enzimlerin katalitik etkisiyle hidrolize olurlar;
gliserol ve yağ asitlerine parçalanırlar.
Yağlar, kuvvetli bazlarla kaynatılırlarsa, sabunlar ve gliserine ayrılırlar.
Sabunların işe yararlılığı, suda çözünmeyen maddeleri miseller denen mikroskopik agregatlar
oluşturarak çözme ve dağıtma yetenekleridir.
www.meslekifikirler.com
Sabunlar, sert sularda kullanıldıklarında suda çözünmeyen kalsiyum ve magnezyum tuzları haline
dönüştürülürler ve tortu oluştururlar.
Trigliseritlerin adlandırılması
 Kısa zincirli yağ asidi, uzun zincirliden once soylenir. Orneğin, α-miristo-β-palmito-αstearin
 İki stearik ve bir palmitik asitten olusmus gliserit: ‘palmitodistearin’ seklinde
(distearopalmitin değil)
 Doymus ve doymamıs yağ asitleri aynı zincir uzunluğuna sahip ise once doymus yağ
asitleri soylenir. Orneğin: Palmitostearo-olein
 Doymamıs yağ asitleri aynı zincir uzunluğuna sahip, ancak doymamıslık dereceleri farklı
ise, once daha doymus olan soylenir. Orneğin: oleolinoleolinolenin
 Dallanmıs yağ asitlerinde en uzun zincir esas alınır.
 Cis izomerler trans izomerlerden once soylenir.
 Optikce aktif L-seklindeki asitler once soylenir.
 Substitue asitler ve siklik asitler en son soylenir.
Örnek: Doymamıs yağ trigliseridi (C55H98O6)
1. palmitic acid
2. oleic acid
3. alpha-linolenic acid
Yağ asitlerinin trigliserid molekulundeki yerleşimlerinin yağın fiziksel ozellikleri uzerine etkisini
daha iyi anlayabilmek icin, koyun ic yağı ile kakao yağını karsılastıralım:
 Her iki yağın yağ asidi icerikleri benzer olmasına karsın erime noktaları:
Koyun iç yağının: 45-50 0C,
Kakao yağının: 28-30 0C
Kakao yağının erime noktasının dusuk olmasının sebepleri olarak, trigliseridlerin coğunda:
 Yapıda en az bir adet doymamıs yağ asiti olması
 Doymamıs yağ asitlerinin β- yerlesimini tercih etmeleri.
www.meslekifikirler.com
Doğal yağların yapısında yer alan yağ asitlerinin cesit, miktar ve trigliseritteki yerlesimleri
yağların değisik karakteristiklerini belirleyen faktorlerdir.
Doğal yağlarda trigliseridlerin oluşum kuramları:


Muntazam dağılım kuramı
Olasılık yasasına gore dağılım kuramı
Orneğin, bitkisel yağlarda : Trigliseritlerin β yerlesimlerine oncelikle doymamış yağ asitleri
yerlestirilmekte, sonra kalanlar ve doymus yağ asitleri α ve α’ yerlesimlerine olasılık yasasına
gore dağılmaktadır.
Doğal yağlarda az miktarlarda mono ve di gliseritler de bulunur. Aşağıda 3 formunu ve yapılarını
görebilirsiniz.
www.meslekifikirler.com
Monogliseritler
 Gliserinin bir alkol grubu bir molekül yağ asidi ile esterleşirse monogliserid meydana
gelir.
 Yüzey aktif maddelerdir.
 Hem suda (polar) hem de yağda cozunen (apolar) grupları ihtiva ederler.
 Yuksek molekul ağırlıklı yağ asitlerinin mono gliseritleri emulgator olarak gıda
endustrisinde kullanılırlar.
 Yağda su (w/o) emulsiyonu icin uygun maddelerdir.
 Yağın kolaylıkla kristallenmesini sağlarlar. Az miktarda yağa ilave edildiğinde hızlı bir
sekilde mikrokristal bir yapı olustururlar.
 Yağlı maddelerden yağın ayrılıp akmasını (yağlanmayı) onleyici olarak örneğin; margarin
sanayi) kullanılırlar.
Digliseritler
 Mono gliseritler kadar cok polar değillerdir ve genel ozellikleri bakımından
trigliseritlerden pek ayırt edilemezler.
 Ticari olarak mono gliserit adı altındaki urunler:
- % 50-60 monogliserit,
- % 30-45 digliserit ve
- az miktarda trigliseritlerden meydana gelirler.
 Mono ve digliseritler lipofilik cozuculerde daha az cozunurler.
 Mono gliseritlerin sudaki cozunurluğu daha fazladır.
 Beslenme acısından mono ve digliseritlerin sindirilebilirliği tri-gliseritlerinkine esittir.
www.meslekifikirler.com
GLİSERİN TAŞIMAYAN LİPİDLER
4 ana başlık altında incelenebilir.
MUMLAR
SFİNGOLİPİDLER
TERPENLER
STEROİDLER
Mumlar
Mumlar, genellikle uzun zincirli yağ asitlerinin yine uzun zincirli ve bir hidroksilli yani bir
değerli alkollerle meydana getirdikleri esterlerdir.
düz zincirli mono alkoller + Yüksek molekül ağırlıklı ve
düz zincirli yağ asitleri
esterlesmesinden mumlar meydana gelir.
Örneğin bal mumu miristil alkol ile (C31H63OH) palmitik asidin (C16H32O2)’nin esteridir.
www.meslekifikirler.com
 Mumlar oluşurken; 16-22 C atomu taşıyan uzun zincirli alkoller ile 14- 36 ya kadar C
atomu taşıyan doymamış uzun zincirli yağ asitleri bu estere katılırlar.
 Kolesterol ile yağ asitlerinin esterlesmesinden ise gerçek olmayan mumlar meydana gelir.
 Doğal mumları olusturan yağ asitleri cift karbon sayılıdır.
 Mumlar elde edildikleri kaynağa gore bitkisel mumlar ve hayvansal mumlar olarak ikiye
ayrılmaktadır.


Bitkisel mumlar genellikle bitkilerin yaprak ve meyve yuzeylerinde su kaybını önlemek
uzere ince bir katman halinde yer alır.
Bitkisel mumlardan uretimi ve ticareti yapılanlar: karnoba, kandelilla, seker kamısı
mumu, esparto
Hayvansal mumlar daha cok deri, sac ve kılları yumusak tutmak icin bunların uzerini
sarmış olarak bulunur.
Hayvansal mumlardan en bilineni bal mumudur. Bal mumu aydınlatmada, kozmetikte ve
tıbbi malzeme üretiminde kullanılır.
 Mumlar, doğada yaygın olarak bazı böceklerin salgılarında; hayvanların deri, kıl ve
tüylerinde koruyucu tabaka halinde; bitkilerin yapraklarında, meyve ve kabuklarında
bulunurlar.
 Okyanuslardaki beslenme zincirinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Planktonların ana
enerji kaynağı olarak depo edildikleri için, plankton yiyen canlılar ve okyanus besin
zinciri açısından önemli bir role sahiptir.
Fosfolipidler
Fosfolipidler, fosfat içeren lipidlerdir; fosfatidlerolarak da bilinirler
Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne görefosfogliseridler(gliserofosfolipidler) ve
fosfosfingozidler(sfingomyelinler) olmak üzere iki grupta incelenirler.
www.meslekifikirler.com
Sfingomiyelinler,alkololarak gliserol yerine kompleks bir amino alkol olan sfingozin içeren
fosfolipidlerdir
Sfingomyelinler, sfingolipidler sınıfından da sayılırlar.
www.meslekifikirler.com
Sfingomyelinler;,hayvan hücrelerinin plazma membranlarında bulunurlar; beyin ve sinir
dokusunda bol miktardadırlar; myelinli nöronların aksonlarını saran ve izole eden myelin kılıf, iyi
bir sfingomyelin kaynağıdır
Sfingolipidler
Sfingolipidler, gliserol yerine bir uzun zincirli amino alkol olan sfingoziniçeren bileşik lipidlerdir
Bitki ve hayvan hücre zarlarında bulunur. Beyin ve sinir hücrelerinde fazla miktarda depo
yağlarında ise az miktarda bulunur.
Sfingolipidlerin fosfat içerenleri, sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri
glikolipidlerolarak bilinirler.
Sfingozinin amino azotuna bir yağ asidinin amid bağı ile bağlanması suretiyle oluşmuş en basit
sfingolipid; seramiddir
Seramid




Seramid; bir amid bağıyla sfingozinin amino grubunun bulunduğu 2. karbona bir yağ
asidinin bağlanmasından ibarettir. Yani sfingozinin amino grubuna bir yağ asidi
girmesiyle oluşur.
Hayvansal ve bitkisel dokularda bol bulunur.
Bir seramid diğerinden taşıdığı yağ asitiyle ayrılır.
Seramidler bütün sfingolipidlerin metabolik kaynağıdır.
www.meslekifikirler.com
Seramide bağlı olarak karbonhidrat içeren sfingolipidler, glikolipidler olarak bilinirler.
Glikolipidler
www.meslekifikirler.com
4 grupta incelenmektedirler. Bunlar:
SerebrozidlerSülfatidlerGlobozidler (seramid oligosakkaridler)
Gangliozidler
Serebrozidler:
Serebrozidler,seramide bağlı tek şeker ünitesi içeren glikolipidlerdir; basit glikolipidler olarak da
adlandırılırlar.
Serebrozidlerin yapısındaki şeker genellikle galaktozdur ve bunlar karakteristik olarak sinir
dokusu hücrelerinin plazma membranlarında bulunurlar.
Serebrozidler, en fazla beyinde, omurilikte, dalakta, karaciğerde ve böbrekte bulunurlar
Gangliyositler
 Gangliyositler, serobrositlerdeki galaktoza ilaveten birkaç molekül daha karbohidrat
bulundurur.
 Sinir ve dalak hücrelerinde bol miktarda bulunur.
 Gangliyositler hücrelerin birbirini tanıma ve ilişkilerini (yani haberleşmelerinin
oluşmasını) sağlayan maddelerdir.
 A-B-O sistemini oluşturan kan grubu antijenleri; seramide bağlanan oligosakkaridin en
sonundaki 3 monosakkaridin diziliş farklılıklarına göre ortaya çıkmaktadır.
Steroidler
www.meslekifikirler.com
Steroidler, izoprenoid lipidler sınıfından, Hayvansal ve bitkisel dokularda yaygın olarak bulunan
steroidler 4 halkalı bir yapıya sahiptir. Bu halkaların hepsine birden steran halkası veya
perhidrosiklopentanofenantren halkası denir.
Lipidlere göre daha sert yapıda olan steroidler organizmada önemli fizyolojik reaksiyonlara sahip
olan biyolojik reaksiyonlarda en fazla incelenen yapılardır.
Biyolojik bakımından önemli steroidler
Sterinler
D vitaminleri
Adrenal korteks hormonları
Cinsiyet hormonları
Safra asitleri
Sterinler (Steroller)
 Bir steran halkası, bir yan zincir, bir OH grubu ve bir metil grubuna sahip maddelerdir.

-
Bunlara steroller de denir ve 3 gruba ayrılırlar:
Zoosterinler: Kolesterin (Vit D3 ön mad.)
Mukosterinler: Ergosterin (Vit D2 ön mad.)
Fitosterinler: Stigmasterol, Sitosterol gibi.
 Kolesterin oksitlenir ve konjuge bir doymamış çift bağ ihtiva ederse deride bulunan 7dehidrokolestrin meydana gelir.
 Bu madde Vit-D3 ün ön maddesi olup ultraviyole ışıkların etkisiyle aktif vitamin haline
dönüşür.
Kolesterol
www.meslekifikirler.com
Kolesterol, hayvansal kökenli bir steroiddir ,ilk kez 1775 yılında insan safra taşından izole
edilmiştir,insan safrasında bol miktarda bulunur
Vücutta;
- Hücre membranlarında
- Myelin kılıf, beyin ve sinir dokuda
- Safra asitlerinde
- Hormonlarda
- Vitamin D yapısında yer alır ve/veya oluşumuna katılırlar.
Kolesterolün özellikleri
* Kolesterol beyaz kristalli, tatsız ve kokusuz bir maddedir.
* Kolesterol, organik çözücülerde, sıcak alkolde, sıvı ve katı yağlarda çözünür.
* Kolesterolün elektrik iletkenliği çok azdır.
* Kolesterol molekülünde 3 nolu karbondaki hidroksil grubu, yağ asitleriyle esterleşir ve
kolesterol esterlerini oluşturur.
* Kolesterolün renk reaksiyonu verici özellikleri vardır.
Kolesterolün biyofonksiyonları
* Kolesterol, impulsların oluştuğu ve taşındığı beyin ve sinir sisteminde yalıtıcılık görevi görür
* Kolesterol, insan ve hayvanlarda hücre membranları ve subsellüler partiküllerin yapısal
elemanlarındandır
* Kolesterol, hayvansal dokularda en çok beyin, sinir dokusu, adrenal bezler, ve yumurta
sarısında hem serbest halde hem de esterleşmiş halde bulunur
* Kolesterol, antihemolitik etkiye sahiptir-Serbest kolesterol, mikrozomlardaki bazı enzimlerin
regülasyonuna katkıda bulunur
* Kolesterol oksitlenir ve konjuge çift bağ içerirse deride bulunan 7-dehidroksikolesterol
meydana gelir; 7-dehidroksikolesterol de UV ışığa maruz kalırsa kolekalsiferol (vitamin D3)
oluşur
* Kolesterol, steroid hormonların ve safra asitlerinin de ön maddesidir
www.meslekifikirler.com
Safra Tuzları
* Karaciğerde kolesterolden sentezlenir
* Safra kesesinde depolanır
* İnce bağırsağa boşaltılır
* Yağları küçük damlacık ve partiküllere ayırarak emülsiyon haline getirir.
Safra asitlerinin yapısı
-
Steran halkası vardır 17.karbonunda bir COOH grubu taşıyan 5 karbonlu yan zincire sahip
maddeler olup lipidlerin sindirilmesinde önemlidir.
Kolestrolden farkı yan zincirin kısa olmasıdır
Kolestrinin yan zincirinin son 3 C nun oksidasyona uğramasıyla oluşur
Kolik asit, dezoksi kolik asit, litokolik asit, hyodezoksikolik asit, kenodezoksikolik asit
safra asitlerine örnek olarak verilebilir.
Steroid Hormonlar
Cinsiyet hormonları
-
Androgens erkekte (testosterone)
Estrogens dişide (estradiol)
Androgens
Eustrogens
Adrenocorticosteroidler; börek üstü bezinden salınır. Mineralocorticoids (elektrolid dengesi)
glucocorticoids glukoz seviyesini reğüle eder
Yağları birbirinden ayırmada kullanılan beş önemli sayı vardır:
-
Sabunlaşma sayısı
İyot sayısı
Asetil sayısı
Asit sayısı
Uçucu yağ asidi sayısı
www.meslekifikirler.com
Sabunlaşma sayısı
-
Bir gram yağı sabunlaştırmak için gerekli olan KOH miktarının tespit edilmesidir.
Yağlar değişik karbon zinciri uzunluğunda yağ asitlerine sahiptir.
Bu yüzden sabunlaşma sayısı yağ asitlerinin molekül ağırlığını ortalama olarak gösteren
bir indeks olarak değerlendirilir.
İyot sayısı
-
100 g yağ tarafından absorbe edilen iyodun gram cinsinden ifadesidir.
Yağların nispi doymamışlıklarının tayininde en önemli kriter iyot sayılarıdır.
Asetil sayısı
-
Yapılarında hidroksil grubu ihtiva eden yağ asitlerini bulunduran yağlar asetik anhidrit ile
ester oluştururlar.
Bir gram asetilleşmiş yağın sabunlaşması ile açığa çıkan asetik asidi nötralize etmek için
gerekli KOH’ ın mg cinsinden miktarıdır.
Asit sayısı
-
Yağlarda meydana gelen acılaşmanın tayininde kullanılan asit sayısı ; 1 gr yağda mevcut
serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gerekli KOH ‘ın mg cinsinden miktarıdır.
Uçucu yağ asidi sayısı
-
Yağdaki uçucu yağ asidi sayısı da yağların niteliklerinin belirlenmesindeki en önemli
karakteristiklerden birisidir.
Yağların İnsan Beslenmesindeki Önemi
Yağlar hücrede yapı ve enerji maddesi olarak kullanılır. Enerji kaynağı olarak önce
karbonhidratlar ikinci derecede yağlar kullanılır. Yağlar fazla alındığında kolayca yağ dokusu
içinde depolanır. Deri altında ve iç organların çevresinde depo yağlar, canlıyı soğuktan,
darbelerden korur. Yağların diğer bir önemli görevi de hücre zarını oluşturmalarıdır. İnsan
vücudunun çeşitli yerlerindeki hücre zarlarında %25 ile %75 arasında bulunabilirler. Hücre
zarına akıcılık ve esneklik kazandırırlar. Hidrofobik ve anyonik karakterleri sayesinde bazı iyon
ve polar maddelerin de geçişine engel olurlar. Bazı yağların bileşiminde vücut tarafından
yapılamayan büyüme, gelişme ve derinin sağlığı için gerekli olan yağ asidi bulunur.
Vücutta fazla alınan karbonhidrat ve proteinler yağa dönüştürülerek depolanır. Aşırı yağlı ya da
yağa dönüştürülebilen besinlerde beslenme, damarlarda tıkanmalara yol açabilir; bunun
sonucunda da kalp hastalıkları ve dolaşım bozuklukları ortaya çıkabilir. Ayrıca, şişmanlığa neden
olur.
www.meslekifikirler.com
Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri














Enerji sağlar. (Karbonhidratlardan sonra ikinci sırada enerji kaynağıdır. Karbonhidratların
yetersiz kaldığı durumda yağlar enerji sağlamaktadır.)
Yağda eriyen A, D, E, K vitaminlerinin taşıyıcısı ve kaynağıdır.
Büyüme ve normal metabolik olaylar, gerekli yağ asitlerinin alınmasını sağlar.
Doyma duyusunun oluşmasına yardımcı olur.
Organların çevresini sararak desteklik yapar ve dış etkenlere karşı korur.
Vücuttan ısı kaybını önler.
Hücrenin yapı maddelerindendir.
Vücutta sentezlenemeyen esansiyel yağ asitleri yağlarla alınır.
Lipitlerin gebelik, laktasyon (emzirme dönemi), dış mert koşullara dayanıklılık ve
protein metabolizması üzerine etkileri vardır.
Vücut derisinin esnekliğinin korumasında etkilidir.
Sinir sistemine olumlu etki yapar, sindirim metabolizmasının düzenli yürümesini sağlar.
Vücut direncinin kuvvetli tutulmasını sağlar.
Glikolipitler , Lipoprotein , Steroitler vitamin ve hormon olarak görev yaparlar.
Fosfolipitler hücre zarının önemli bir bileşenini oluşturur.
Fonksiyonları
•Pişirmeye yardımcı olur.
•Kızartma sırasında ısıyı aktarır, ürünün muhafazasını sağlar.
•Sulu hamurların havayı tutmasını sağlar.
•Pastacılık ürünlerine tazelik ve gevreklik verir.
•Elma ve üzüm tanelerinde kaplama yoluyla ile havayla teması keserek ürünün nem kaybını
önler,
•Salçada vb. oksijenle teması keserek mikrobiyal (küf & maya) gelişimi önler.
www.meslekifikirler.com
YAĞIN VÜCUTTA SİNDİRİMİ
Safra tuzları
Lipaz
Yağ (Triglseridler) (barsakta)
Mono – di gliseridler
Gliserol +
Yağ asitleri

Yağın sindirilmesinin ilk adımı bağırsak boşluğunun sulu bölümünde çözülmesidir.
Karaciğerden salgılanan safra suyu, yağı suyun içinde eritmek için doğal deterjan gibi
çalışarak enzimlerin büyük yağ moleküllerini, yağ asitleri ve kolestrol gibi küçük
moleküllerine dönüştürmelerini sağlarlar. Safra asitleri, yağ asitleri ve kolestrolle birleşir
ve bu moleküllerin mukoza hücrelerine geçmesini sağlarlar. Bu hücrelerde, küçük
moleküller tekrar büyük bölümü bağırsağın yanındaki limfatik denen kan damarlarına
geçen büyük moleküllere dönüşür. Bu küçük damarlar yeniden şekillenmiş yağı kan
damarlarına taşır ve yağ, kan yoluyla vücudun farklı yerlerindeki depolara taşınır. Ağız ve
midede yağ sindirimi olmaz yağ sindirimi onikiparmak bağırsağında başlar ince
bağırsaklarda devam eder.

Yağların ince bağırsaktan emilebilmesi için yağ asitleri ve gliserine kadar parçalanmaları
gerekir.

Yağlar, safra tuzlarının ve pankreastan salgılanan lipaz enziminin etkisiyle ince bağırsakta
yağ asidi ve gliserole ayrılır.


Safra tuzları, yağ damlalarının yüzeyini arttırarak lipaz enziminin etkisini kolaylaştırır
(mekanik etki)
Oluşan sindirim ürünleri; tekrar hidroliz edilemeyecek kadar basit moleküller
olduklarından hücre zarından geçebilirler, hücrelerde yapı maddesi olarak veya vücudun
enerji ihtiyacının karşılanmasında kullanılabilirler.

Yağlar parçalanıp yanarsa (enerji) CO2 ve H2O’ ya ayrışır.

Yağlar enerji şeklinde kullanılmadığında nötral yağlar depo yağlara dönüşür.
www.meslekifikirler.com