gıda ve çevre interaksiyonları - 10. gıda mühendisliği kongresi

GIDA VE ÇEVRE
İNTERAKSİYONLARI
Doç. Dr. Gökhan KAVAS
7.Gıda Mühendisliği Kongresi
2011
Çevre nedir ?
 İnsanların ve diğer canlıların, etkileşim içinde bulundukları
fiziki, biyolojik, sosyal, ekonomik ve kültürel ortamdır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
2
ÇEVRE KİRLİLİĞİ NEDİR ?
 Bütün canlıların sağlığını olumsuz yönde etkileyen, canlı ve
cansız çevre öğeleri üzerinde yapısal zararlar meydana
getiren ve niteliklerini bozan yabancı maddelerin; hava, su ve
toprağa yoğun bir şekilde karışması olayıdır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
3
ÇEVRE KİRLİLİĞİNİN NEDENLERİ NEDİR?
 Kirleticiler, gıda zincirinin ilk halkalarında düşük düzeylerde bulunsalar bile,
birbirini izleyen halkalarda yoğunlukları artabilmekte ve bu olaya "biyolojik
birikim" adı verilmektedir.
 BUNA GÖRE NEDENLER;




Kentleşme
Sanayileşme
Tüketim
Tarımsal Üretim olarak sıralanabilir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
4
KİRLİLİK ÇEŞİTLERİ
 Buna göre; Çevre Unsuruna
göre Başlıca kirlilik çeşitleri;
 1-Hava kirliliği,
 2-Su kirliliği,
 Çevre kendine has fiziksel,
kimyasal ve biyolojik
özelliklere sahiptir. Bu
özelliler dikkate alındığında
çevre kirliliği şu bölümlere
ayrılır:
 3-Toprak kirliliği,
 4-Radyoaktif kirlilik
 5-Mikrobiyolojik kirlilik
olarak sıralanabilir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
l. Fiziksel Kirlenme
2.Kimyasal Kirlenme
3. Biyolojik Kirlenme
5
KİRLİLİK NEDENLERİ










A-)KAYNAKTAN ÇIKIŞA GÖRE
Primer kirleticiler
Sekonder kirleticiler
B-) KAYNAKLARINA GÖRE
Doğal Kaynaklardan Oluşan Kirleticiler (yanardağ veya
orman yangınları, biyolojik değişimler gibi)
Yapay Kaynaklardan Oluşan Kirleticiler (Fosil kaynaklı
yakıtların (odun, kömür, benzin, fuel-oil gibi) yanması
sonucunda ortaya çıkan; (Partiküller, Kükürt Dioksit, Azot
Oksitleri, Karbon Oksitleri, Kurşun, Hidrokarbonlar, vb.).
C-) KİMYASAL YAPILARINA GÖRE KİRLETİCİLER
İnorganik
Organik
Sıvı (sis, duman, yağ ve asitler) ve Katı Partiküller (toz,
duman, kül, karbon, kurşun, asbest gibi)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
1-Hava Kirliliği
 Atmosferde toz, duman, gaz, koku ve saf olmayan su buharı şeklindeki
kirleticilerin, soluduğumuz HAVAYA zarar verebilecek düzeye
yükselmesidir.
 ETKİ MEKANİZMASI
 Direk etki (Havaya karışan kirleticilerin insanlarca solunması),
 Dolaylı etki (havadan toprak, bitki, hayvan ve diğer çevresel ortamlara
(içme suyu ve gıda zincirine karışmaları) geçerek biriken kirleticiler
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
7
2-SU KİRLİLİĞİ
 İstenmeyen zararlı maddelerin, suyun niteliğini ölçülebilecek









oranda bozmasıdır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından sularda kirletici etki
yapabilecek unsurlar genel olarak şu şekilde sınıflandırılmışdır:
a) Bakteriler, viruslar ve diğer hastalık yapıcı canlılar:
b) Organik maddelerden kaynaklanan kirlenme:
c) Endüstri atıkları:
d) Yağlar ve benzeri maddeler :
e) Sentetik deterjanlar :
f) Radyoaktivite:
h) Yapay organik kimyasal maddeler ve pestisitler:
ı) Atık ısı: (Termik santraller) olarak sıralanabilir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
8
3-TOPRAK KİRLİLİĞİ
 Optimum toprak özelliklerini bozacak her türlü teknik ve ekolojik baskılar ve
olaylar”, toprak kirliliği olarak nitelenir.
 Toprak kirlenmesi, hava ve suları kirleten maddeler tarafından meydana
getirilir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
9
4-RADYOAKTİF KİRLİLİK
 Nükleer enerji santralleri (çekirdek parçalanmasına
dayanır=Uranyum), nükleer silâh üreten
fabrikalar(Plutonyum-239), radyoaktif madde
artıkları bu kirliliği yaratan başlıca kaynaklardır.
 Radyoatif maddeler yaymış oldukları elektronlarla
direk olarak hava, su, toprak, bitki, hayvan ve insanlara
zarar verir.
 Radyoaktif maddeye sahip (radyasyonlu) hayvansal
ürünler (et, balık, süt, vb.) ve bitkiler, bu zararlı maddeyi
gıda zinciri ile insanlara ve diğer canlılara taşır.
 Bunun sonucunda bağışıklık mekanizması felce
uğramakta, organlar tahrip olarak tedavisi olanak
dışı olan hastalıklar meydana gelmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
10
4-RADYOAKTİF KİRLİLİĞİN 2 TEMEL ORİJİNİ VARDIR
 1.) Nükleer reaktör atıkları,
 2.) Nükleer enerji elde ederken (özellikle radyoaktif bir
element olan uranyum-235) ya da nükleer silah üretimi
sırasında (plutonyum-239) çekirdek parçalaması esnasında,
stratosfere kadar yükselebilen yüksek kinetik enerjiye sahip
fizyon ürünleridir.
 Açıklamak gerekirse;
 Uranyumda bulunan 1 gram U-235 izotopunun parçalanması neticesinde
2,5 ton kömüre eşdeğer bir kirlilik oluşmaktadır.
 Uranyum çekirdeğinde U-235 çekirdeği yalnızca % 0.71 düzeyindedir.Geri
kalanı parçalanmayan U-238 izotopudur.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
11
4-RADYOAKTİF KİRLİLİĞİN 2 TEMEL ORİJİNİ
 1.) Nükleer reaktör atıkları,
 Bu maddelerin zarar vermeyecek şekilde depolanması İle
ilgili olan çok sayıda multidisipliner araştırmalar yapılmıştır.
 ABD ve İngiltere orta şiddette radyoaktif artık
varillerini okyanusların bazı seçilmiş çukurlarına atarken,
Rusya orta şiddetteki sıvı atıkları yer kabuğunun 2 km
derinliğinde, üzeri geçirimsiz kil tabakası ile örtülü kum
taşları içine depolamaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
Nükleer reaktör atıklarının önemi
 Amerikan Nükleer Cemiyeti(ANS) atık konusunda yayınladığı
bildiride
 Bu bildiride “radyoaktif atıkların elden çıkarılmasının insan sağlığı için ne
denli önem taşıdığı vurgulanmış ve gelecek kuşakların sağlığına zarar
verilmesinden kaygı duyulduğu belirtilmiştir.”
Bu amaçla;
 Radyoaktif atıkların geçirimsiz, tektonik olaylardan fazla etkilenmemiş,
Yer altı suyu ile ilişkisi olmayan, deprem bölgesinde bulunmayan jeolojik
tabakalara gömülmesi halinde, bunların jeolojik tabakalar içinde çok uzun
yıllar hareketsiz kalabilecekleri, çevre kirliliği yaratmayacakları hemen
hemen kesinlik kazanmıştır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
13
4-RADYOAKTİF KİRLİLİK
 2.) Nükleer enerji (Uranyum-235) ya da nükleer silah elde ederken (plutonyum-
239) çekirdek parçalaması esnasında bu atomların stratosfere kadar yükselebilen
yüksek kinetik enerjiye sahip fizyon ürünleridir.
◦ Bunlardan yarı ömürleri kısa olanlar yeryüzüne düşmeden bozulup biterken,
Stronsyum-90 ,Stronsyum-89, Cesyum-137 ve Iyot-131 gibi yarı ömürleri aşağı
yukarı 30 yıl olanlar stratosfere kadar yükseldikten sonra orada bir süre
kalmakta ve sonra meteorolojik faktörlerin etkisi ile yeryüzüne
düşmektedirler.
◦ Bunların yağmur veya karla yerkabuğuna düşmesine kadar geçen süre 9-10
seneyi bulmakta ve yeryüzüne düşen bu radyoaktif parçacıklara "Dünya
Çapında Radyoaktif Serpinti" denmektedir.
◦ Serpinti içindeki radyoaktif maddeler çeşitli yollardan, ancak birinci derecede
gıdalar aracılığı ile insana geçebilmektedirler.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
14
SONUÇTA
Yerkabuğuna düşen bu radyoaktif parçacıklar eğer
geçirimli jeolojik formasyonlara düşerlerse kolaylıkla yer
altı sularına karışabilmekte, hidrojeolojik faktörlerin
etkisi İle çevreye yayılabilmektedirler.
◦ Toprakta yüksek konsantrasyonda biriktikleri taktirde,
buradan bitkiye, hayvana, dolayısıyla gıdalara ve insana
geçebilmektedirler.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
16
◦ Böyle bir patlama sonrası ortaya çıkan fisyon
◦ ürünlerinden ilk aşamada etkilenenler
◦ YAPRAKLI SEBZELER VE SÜT OLMAKTADIR.
◦ (Çernobil nükleer santralinin patlamasında)
◦ Bugüne kadar elde edilen verilere göre radyoaktif maddelerden
gıdalara bulaşanlardan en önemlisi; radyoaktif iyot olurken ,
ikinci sırada, radyoaktif sezyum bulunmaktadır.
◦ Radyoaktif İyodun yarılanma ömrü kısa (8 gün) olduğu için kısa
zamanda kendiliğinden yok olurken, radyoaktif sezyum yıllarca
çevrede kalarak gıda ve gıda üretimi için bir problem
oluşturmaktadır.
◦ Ancak radyoaktivite paketlenmiş gıdaları kontamine
etmemektedir. Örneğin konserveler veya plastik ambalajlı gıdalar
ambalajları açılmadığı sürece radyoaktiviteden korunmuş
olmaktadırlar.
BUNLARA İLAVE OLARAK
TERMİK SANTRALLER
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
18
4.a.)TERMİK SANTRALLER
 Termik santraller linyit kömürünün yanmasından, oluşan
külün depolanmasına kadar geçen birbirine bağlı bir çok
prosesle çevreyi kirletmektedir.
 Elektrik üretim kapasitesinin büyük bir bölümü termik
santrallere ait olmakta ve 2008 yılı itibarıyla, kurulu
kapasitenin % 66’sını oluşturmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
19
4.a.)TERMİK SANTRALLERİN OLUŞTURUDUĞU KİRLİLİK
 A-) HAVA KİRLİLİĞİ
 Reaktörde toz halindeki linyit kömürünün yanması ile uçucu
küllerin atmosfere verilmesi sonucu önemli bir hava kirliliği
oluşmakta ve bu uçucu küller atmosferik olaylara göre belirli
mesafelerde yere çökerek, toprak ve su kirliliğine neden
olmaktadır.
 Bu esnada içerdikleri Co, Cd, Zn, Pb, Cu gibi metal bileşikleri
de baca dumanındaki SO2 gazının toksik etkisini arttırmakta
ve asit yağmurlarına dönüşmesinde katalizör etki
göstermektedir (Su ve Bitki florasına etkisi).
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
20
4.a.)TERMİK SANTRALLERİN OLUŞTURUDUĞU KİRLİLİK
 Ayrıca, kömürün yanması sonucu C, H ve O ile yan
bileşenleri olan S ve N gibi maddeler oksitlenerek baca
dumanına geçmekte ve böylece baca dumanında CO, CO2, H
ve SO2 ve N gibi gazlar oluşmaktadır.
 N;. Zor reaksiyon veren bir gaz olmasına rağmen reaktör
sıcaklığının 950°C'nin üzerine çıkması durumunda oksijenle
reaksiyona girerek NO (azot monoksit), NO2 (azot dioksit)
gibi zararlı gazlara dönüşebilmektedir.
 Bu gazlar; yangın dumanından daha tehlikelidir.
 Yılda yeryüzündeki toplam NO salınımının 30 milyon
tonu bulduğu sanılmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
21
SO2
 Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından; halk sağlığının
korunabilmesi amacıyla 500 μg/m3 /10 dakika SO2 sınır
değerinin aşılmaması tavsiye edilmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
NO (azot monoksit), NO2 (azot dioksit)
 NO (azot monoksit) ve NO2 (azot dioksit), > 50 ppm
konsantrasyonlarında toksik ve öldürücü etki göstermekte,
 Ancak atmosferdeki konsantrasyonları bu seviyenin çok
altında olduğundan, esas olarak akciğer ve solunum sistemi
üzerinde olumsuz etkileri söz konusu olmaktadır.
 Genellikle 50 mg NO2/m3 konsantrasyonun bitkiler için
zararlı olduğu, 30 mg NO2/m3 konsantrasyonun ise insanlar
için sınır değer olduğu belirtilmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
4.a.)TERMİK SANTRALLERİN OLUŞTURUDUĞU KİRLİLİK
 B-)SU KİRLİLİĞİ
 Termik santraller soğutma sularını doğal su ortamına deşarj etmekte ve
neticede; doğal ortamın normal sıcaklık derecesi zamanla yükselerek önceki
halinden farklı yeni bir sıcaklık değerine ulaşmaktadır.
 Santral bacasından çıkan kirletici gazların oluşturacağı asit yağmurları da
suların pH'ını değiştirebilmektedir.
 Uçucu küllerde bulunan Fe, Mn, Co, Cu, Zn, Pb gibi ağır metaller de taban
sularıyla bitkilere, hayvanlara ve gıdalar aracılığı ile insanlara bulaşabilmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
24
4.a.)TERMİK SANTRALLERİN OLUŞTURUDUĞU KİRLİLİK
C-)TOPRAK KİRLİLİĞİ;
 Termik santrallerin bacasından çıkan duman bileşenlerinin
toprak yüzeyine çökmesi, ayrıca yanma sonucu linyit
kömüründe % 35-55 oranında bulunan küllerin toprak
üzerinde depolanması toprak kirliliği oluşturmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
25
 ALTIN ve GÜMÜŞ AYRIŞTIRMADA KULLANILAN
4.b.SİYANÜR
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
26
4.b.) SİYANÜR
 Siyanür; hidrosiyanik asit ve bu asitten türeyen metal
tuzlarıdır.
 Bazı önemli sanayi işletmelerinden açığa çıkabilmektedir.
Altın eldesi için kullanılan metalurjik süreçlerde, siyanür
atıkları ciddi bir çevre kirliliği kaynağıdır.
 Siyanür yüksek konsantrasyona sahip olduğundan toprağa
ve suya geçmekte ve yok olmamaktadır. Ayrıca havadan,
topraktan ve sudan meyve ve sebzelere gerçek insan
vücuduna da alınabilmektedir.
 Bunun dışında siyanür kaynakları arasında; oto egzoz
gazları, bazı kimya sanayinden ortama yapılan deşarjlar,
kentsel atıkların yakılması, yangın sırasında çıkan dumanlar
ile sigara dumanı ve siyanür içeren pestisitlerin kullanımı
sayılabilir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
27
4.b.) SİYANÜR
 Türk Tabipler Birliğinin siyanür ile ilgili 2001 raporuna göre;
gıdalarla alınan yüksek miktarlardaki siyanürün özellikle
solunum darlığına, bilinç kaybına ve ölüme neden olabileceği
bildirilirken, insan ya da hayvanlar için kanserojen olduğuna
dair bir bulgunun olmadığı ifade edilmiştir.
 Siyanür, metallere yapışmaya eğilimli olmakta ve insan
kanına karışan siyanür, hemoglobinin içindeki demire
yapışmakta ve hücrenin oksijen alıp verme özelliğini
bitirerek beyin ölümünü gerçekleştirmektedir.
 Bu anlamda; vücuda giren siyanürün 50 mg' ı bir insanı
öldürebilmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
28
4.b.) SİYANÜR
Bu nedenle;
 Siyanür için belirlenen uluslararası kurallar (ABD Çevre
Koruma Ajansı) şunlardır:
 İçme suyunda maksimum siyanür düzeyi 200 µg/l,
 Depoda saklanan yiyeceklerden domates, marul, hıyar ve
turpta maksimum siyanür düzeyi 5 ppm,
 Baharatlarda ise üst sınır 250 ppm olarak belirtilmiştir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
29
4.b.)SİYANÜR
Siyanür Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde hidrosiyanik asit
olarak yer almaktadır.
-Bu yönetmeliğe göre meyve sularında 1mg/kg (1 ppm),
-Sert çekirdekli meyve konservelerinde 5 mg/kg (5 ppm),
Nugatlar ve badem ezmelerinde 50 mg/kg (50 ppm)’a kadar
hidrosiyanik asit bulunmasına izin verilmektedir.
Türkiye’de Sağlık Bakanlığı Ulusal Zehir Merkezi 1991 yılına ait
verilerinde;
Zehirlenmenin siyanür bulaşmış meyvelerin yenmesi ile
gerçekleştiğinin altını çizmiştir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
30
4.b.)SİYANÜRLÜ ALTIN AYRIŞTIRMADA
 İşletmede olması gerekenler;
 a) siyanür imha ünitesi,
 b) astarlı atık havuzu (T.C. Çevre Bakanlığı, atık havuzuna deşarj edilecek
atıklardaki siyanür seviyesinin litrede 1 miligramın altında olmasını gerektiğini
bildirmektedir)
 c)ortama sıfır deşarjı olması gerekir.
 ANCAK YİNE DE BİLMEK DE YARAR VARDIR;
 Dünya’da siyanürün yalnızca maden endüstrisinde değil,
yapıştırıcılar, bilgisayar end. , yangın geciktiriciler, kozmetik,
boya, naylon, ilaç ve roket yakıtı gibi geniş bir yelpazedeki
malzemelerin üretiminde de kullanılmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
31
5- MİKROBİYOLOJİK
KİRLİLİK
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
32
5.MİKROBİYOLOJİK KİRLİLİK
 Mikrobiyolojik kirlenme bakteri, virüs, parazitlerin neden
olduğu kirlenme olarak özetlenebilir.
Geçtiğimiz 10 yılda gıdalardaki mikroorganizmaların neden
olduğu hastalıkların görülme sıklığı artmıştır.
 Az gelişmiş ülkelerde su ve gıdaların neden olduğu ishalli
hastalıklar nedeniyle her yıl, çoğunu çocukların oluşturduğu,
1.8 milyon kişi ölmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
33
ÇEVRE KİRLİLİĞİ-GIDA İLİŞKİSİ
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
ÇEVRE KİRLİLİĞİNİN GIDA İLE İLİŞKİSİ
 A-) ÇEVRE- GIDA İLİŞKİSİ
 B-) GIDA SANAYİİ ATIKLARI-ÇEVRE İLİŞKİSİ
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
 A-) ÇEVRE-GIDA İLİŞKİSİ
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
Gıdalara Bulaşan Çevresel Kimyasal Kirleticiler
(Çevresel Toksik Ajanlar)






Ağır Metaller (Kurşun, kadmiyum, civa )
Kalıcı Organik Kirleticiler (KOK) (Poliklorlanmış Bifeniller (PCBs)
( Poliklorobifeniller, Dibenzodioksinler, Dibenzofuranlar,
dioksinler, Aldrin, Lindan, Dieldrin, Endrin, gibi)
Pestisit Kalıntıları (Bitkinin direkt yolla veya toprakta kalan
pestisiti kendi bünyesine alması ve bu bitkilerin insan gıdası veya
hayvan yemi olarak kullanılması sonucunda pestisitler insanların
gıda zincirine girmektedirler.)
Veteriner İlaç Kalıntıları
Radyonükleidler
Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya Taşınan Kirleticiler
 (Plastifiyanlar, Monomerler)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
37
Gıdalara Bulaşan Çevresel Kimyasal Kirleticiler
(Çevresel Toksik Ajanlar)

Deterjan/Dezenfektan Kalıntıları

Yanlış kullanılan Gıda Katkı Maddeleri

Mikotoksinler (Aflatoksinler, Patulin)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
38
ÇEVRE KİRLİLİĞİNİN GIDA İLE İLİŞKİSİ
 Özellikle, 1940 ve 1950’li yıllardan itibaren sağlık açısından
olumsuz etkileri bilinen kimyasal toksikolojik maddelerin
çevreye büyük oranda salındıkları görülmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
39
ÇEVRE KİRLİLİĞİNİN GIDA İLE İLİŞKİSİ
 Bu toksikolojik maddelerin çevrede bulunmaları neticesinde,
 Gıdalarda birikmeye başladıkları,
 Besin zinciri içerisinde taşındıkları ve
 gıdalardaki kontaminasyon düzeylerinin çeşitli faktörler
altında değiştiği bildirilmektedir.
 Bu faktörler;
 coğrafik ve iklimsel koşullar,
 tarımsal uygulamalar,
 yerel endüstriyel faaliyetler
 gıda hazırlama ve depolama uygulamaları verilebilir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
40
GIDA-ÇEVERSEL TOKSİK AJANLARIN ETKİLEŞİMİ
 Çevresel toksik ajanlar ile gıdalar arasında gerçekleşen
etkileşim karmaşık bir yapı sergilemekte ve gıda tüketimi
çevresel kimyasallara duyarlılığı arttırabilmektedir.
 Gıda ve çevresel toksik ajanların etkileşimlerinin üç genel
başlıkta toplandığı görülmektedir.
 Buna göre;
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
41
GIDA-ÇEVERSEL TOKSİK AJANLARIN ETKİLEŞİMİ
A-) Gıdalar; toksik maddeleri taşımada aracı olabilmekte,
bireyin o toksik madde ile sıkça karşılaşmasına ve vücuttaki
toksik madde yükünün artmasına neden olabilmektedir.
 B-)İnsan vücuduna gıdalar ile alınan toksik madde, bireyin
beslenme durumuna göre farklı davranabilmektedir.
Yani bireyin beslenme durumu; toksik madde miktarını,
besin öğelerinin emilimini, depolanmasını ve
biyoyarayışlılığını etkileyebilmektedir.
 C-)Toksik madde vücuda girdiğinde besin öğeleri ve besin
öğesi metabolizması ile etkileşmekte, bireyin sağlığı ile ilgili
işlevleri etkileyebilmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
42
ÇEVRE KİRLİLİĞİNİN GIDA İLE İLİŞKİSİ
 YANİ
 Görüldüğü gibi gıdalar; üretim ve tüketim zincirinin
her aşamasında, çiftlikten çatala kadar kalitesini ve
güvenilirliğini bozabilecek etmenlerle karşı karşıya
kalabilmektedir.
 ANCAK!!!
 Gıda Güvenliği tanımında; bir gıdanın hammaddeden
başlayarak raf ömrü boyunca fiziksel, kimyasal ve
biyolojik riskleri taşımaması ve bu koşulların
sağlanması için gerekli önlemlerin alınması
zorunluluğu bulunmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
43
BUNUN SONUCU OLARAK…
 Tüm gıdalar çevresel toksik ajanlardan bir ya da birkaçını
konsantrasyonları farklı olarak içerebilmektedir.
 Bu nedenle; günümüzde sıfır kimyasal kirliliği olan hiç
bir gıda maddesinin bulunmadığı ifade edilmektedir.
 En saf ve temiz bir besin olarak bilinen anne sütü bile, başta
dikloro difenil trikloroetan (DDT), hekzaklorosiklohekzan
(BHC) ve poliklorobifeniller gibi klorlu bileşikler olmak üzere
farklı kimyasalları bünyesinde bulundurabilmektedir.
 Yapılan bir çalışmada bazı içme sularında da 600 civarında
kimyasal madde olduğu belirlenmiştir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
44
ÇEVRESEL TOKSİK
AJANLARDAN
BAZI ÖNEMLİ GRUPLAR
HATIRLANMALIDIR
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
45
AĞIR METALLER
(Cıva, Kurşun, Arsenik,
Kadmiyum, Kalay ve
Alimünyum)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
46
AĞIR METALLER ve GIDA İLİŞKİSİ
 Gıdalara özellikle; toprak, hava, su, tarımsal faaliyetler ya da işlem
prosesleri sırasında kullanılan metal ekipman ya da ambalaj
materyalleri (konserve, plastik) ile bulaşabilmektedir.
 Cıva; hava kirliliğine, atıklarının deniz ve göllere verilmesi ise su kirliliğe neden
olmakta, bu sularda yetişen balık ve diğer su ürünlerinin civa içeriği artış
göstermektedir.
 Kadmiyum; boyar madde ve mürekkep üretimi, cam, tekstil, elektrik, pil,
fungusit, insektisit ve metal alaşımlar ile sentetik polimerlerin üretiminde
yaygın olarak kullanılan bu ağır metal, toprak, hava ve su yoluyla gıda
maddelerine bulaşabilmektedir.
 Arsenik; Yeraltı sularındaki arsenik varlığı 21. yüzyılın temel çevresel sağlık
riski olmakta ve Dünya Sağlık Örgütü 1993 yılında yaptığı yeni düzenlemeyle
sulardaki arsenik varlığının maksimum düzeyini 10 mikrogram/litre seviyesine
çekmiş bulunmaktadır.
 Kurşun; En önemli kontaminasyon kaynağı, benzine oktan derecesini artırmak
için katılan tetra etil kurşundur. Her araba yılda 1 kg Pb’nin çevreye yayılmasına
neden olmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
47
Kalıcı Organik Kirleticiler (KOK)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
48
KALICI ORGANİK KİRLETİCİLER (KOK)’LERİN SINIFLANDIRILMASI
12 kalıcı organik kirletici “Kirli Düzine” olarak adlandırılır.
 1.Aldrin (Özellikle karınca ve çekirgelerle mücadelede kullanılan






bir tarım ilacıdır.)
2.Klordan (Ziraii mücadelede kullanılan bir tarım ilacıdır.)
3.DDT (Bit ve pire gibi zararlılarla ve sıtma ile mücadelede yaygın
olarak kullanılan tarım ilacıdır)
4.Dieldrin (Ziraii mücadelede kullanılan bir tarım ilacıdır.)
5.Dioksinler (Yakma prosesleri ve bazı klorlu pestisitler ile
endüstriyel kimyasalların üretilmesi sırasında istenmeden açığa
çıkan bir yan üründür.)
6.Endrin (Ziraii mücadelede kullanılan bir tarım ilacıdır.)
7.Furanlar (Dioksinler gibi yakma prosesleri ve bazı klorlu
pestisitler ile endüstriyel kimyasalların üretilmesi sırasında
istenmeden açığa Doç.Dr.
çıkan
birKAVAS
yan üründür.)
Gökhan
49
Kalıcı Organik Kirleticiler (KOK)’lerin sınıflandırılması
12 kalıcı organik kirletici kimyasal “Kirli Düzine” olarak adlandırılır
 8.Heptaklor (Fare, sıçan gibi zararlı hayvanlarla




mücadelede kullanılan bir pestisittir.)
9.Hekzaklorobenzen (Zararlı mantar ve istenmeyen otlarla
mücadele kullanılan ve dioksin furan oluşumuna neden
olan bir pestisittir.)
10.Mireks (Ziraii mücadelede kullanılan bir tarım ilacıdır.)
11.Poliklorlu Bifeniller (Elektrik trafolarında ve
kapasitörlerde kullanılan bir endüstriyel kimyasal olup
yanmaya karşı direnç gösterdiği için boya, plastik ve
karbonsuz kopya kağıtlarının üretiminde kullanılmıştır.)
12.Toksafen (Ziraii mücadelede kullanılan bir tarım
ilacıdır.)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
50
Kalıcı Organik Kirleticiler (KOK)
 İnsanların neden olduğu çevresel kirleticiler arasında en
tehlikeli olanlarıdır.
 Bunlar, fotolitik, kimyasal ve biyolojik bozunmaya karşı
direnç göstermeleri nedeniyle doğaya salındığında
olağandışı zaman süreleri boyunca ayrışmadan kalan, belirli
birtakım fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip, doğal veya
antropojenik (insanoğlunun etkisi ile oluşan) kökenli
organik bileşiklerdir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
51
Kalıcı Organik Kirletici Maddeler (KOK)
 Bileşiklerin temel özelliği, suda çözünürlüklerinin düşük
olmasına karşın, lipidler içerisinde yüksek çözünürlüğe sahip
olmalarıdır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
52
Kalıcı Organik Kirletici Maddeler (KOK)
 KOK’ ler, kullanıldıkları bölgelerde buharlaşan ve atmosferde
uzun mesafeler boyunca taşınabilen yarı uçucu kimyasal
maddelerdir.
 KOK’ ler Dünya üzerinde hiç kullanılmadıkları, yerleşim
bulunmayan ve insanlara çok uzak bölgelerde dahi oldukça
yaygın bir dağılım göstermektedir.(ÇEKİRGE ETKİSİ)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
53
Kalıcı Organik Kirleticiler (KOK), ve SAĞLIK
 Dolayısıyla, insanlar, hayvanlar ve diğer organizmalar KOK’
lere nesiller boyu sürebilen uzun zaman süreleri boyunca
maruz kalabilmekte, sonuç olarak organizmada hem akut,
hem de kronik toksik etkiler meydana gelmektedir.
 Ayrıca, KOK’ ler gıda zinciri aracılığıyla insanlara
geçebilmekte, annenin sütünden çocuğa aktarılmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
54
B-) GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE
İLİŞKİSİ
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE İLİŞKİSİ
 Türkiye’de yaklaşık olarak 25.000 ile 30.000 dolayında gıda
işletmesi bulunduğu tahmin edilmektedir.
 DPT verilerine göre imalat sanayii içinde gıda sanayii,
üretim değeri olarak %18-20’lik paya sahiptir.(DPT 9. kalkınma
planı)
 Gıda işletmelerinin yaklaşık olarak % 65’ini un ve unlu mamüller,
% 11’ini süt ve süt mamülleri, % 12’sini meyve sebze işleme, %
3.5’unu bitkisel yağ ve margarin, % 3’ü şekerli mamüller, % 1’ini et
mamülleri ve % 4.5’lik kısmını ise alkolsüz içecekler, su ürünleri ve
diğer gıda üretimi yapan işletmeler oluşturmaktadır. (DPT 9.
kalkınma planı)
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE İLİŞKİSİ
 1985-90 yılları arasında başlayan endüstriyel ekonomiye geçiş dönemi
nedeniyle, hızlı bir şekilde artan üretim miktar ve çeşitliliğine paralel
olarak endüstriyel atıklarda da büyük ölçüde artış görülmüştür.
 Türkiye’de gıda sanayii atıkları diğer sanayi atıklarının % 20’sini, gıda
sanayii sıvı atıkları ise diğer sanayiilerin % 9’unu oluşturmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE İLİŞKİSİ
SIVI ATIKLAR AÇISINDAN
GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE İLİŞKİSİ
 SIVI ATIKLAR AÇISINDAN
 Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisi
 Bu endüstrisi atıkları genellikle çok miktarda süspansiye katı atık ve yüksek
miktarda biyolojik oksijen gereksinimi (BOD) içerir. Salça endüstrisinde 32
milyon İKE (İnsan kirliliğine eşdeğer kirlilik), meyve suyu endüstrisinde 16
milyon İKE kirlilik tahmin edilmektedir.
 Bira Endüstrisi
 Başlıca yıkama sularından oluşan kirlilik 45 milyon İKE olarak
tahmin edilmektedir.
 Zeytin Yağı Endüstrisi
 Bu endüstri atıkları daha çok zeytin yağı atık sularıdır. Bu endüstriden yılda 30
milyon m3 atık su üretilmektedir. Sıvı atıkta, şekerler, organik asitler,
polialkoller, pektinler, kolloidler, tanen ve lipidler bulunur.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE İLİŞKİSİ
 Şeker Endüstrisi
Melas ve şilempe şeker fabrikalarının atık maddelerinden
olup, şeker fabrikası atık suları inorganik kirleticiler
içermekle birlikte, esas kirlenmeye organik maddeler
sebep olmaktadır.
 Süt Endüstrisi
 Temel kirleticiler; çeşitli şekillerde kanala dökülen süt,
peyniraltı suyu, konsantre yoğurt üretiminde çıkan yoğurt
suyu, yayık altı, tereyağı yıkama suyu, salamura çözeltileri,
temizleme sularıdır. Türkiye' de süt endüstrisi tesislerinin
yarattığı kirlilik 20 - 200 milyon “İnsan kirliliğine eşdeğer
kirlilik” (İKE) olarak tahmin edilmektedir.
.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE İLİŞKİSİ
KATI ATIKLAR AÇISINDAN
GIDA SANAYİİ ATIKLARI- ÇEVRE İLİŞKİSİ
 KATI ATIKLAR AÇISINDAN
 Tarıma dayalı endüstri dalları arasında gıda sanayiin pek çok
dalında önemli miktarlarda katı atık ortaya çıkmaktadır. Bu
katı atıklar işleme süreci içinde değerlendirilemeyen
artıklardır.
B-) GIDA SANAYİİ ATIKLARININ ÇEVREYE OLAN
ETKİLERİNDE
SONUÇ
 Son yıllarda hızlı bir şekilde artan gıda üretimine paralel
olarak, endüstriyel atık miktarında da büyük ölçüde artış
görülmüştür.
 Bu artış sonucu meydana gelen çevre kirliliği ve ekonomik
kayıplar, gıda atıklarının değerlendirilmesinde
biyoteknolojik yöntemler gibi alternatiflerin
geliştirilmesine neden olmuştur.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
GENEL DEĞERLENDİRME-I
 1- İnsanlığın refah düzeyinin artışı ve aşırı tüketim ekonomisi talepleri, çevreyi
tehdit eder duruma getirmiş ve çevrenin doğası bozularak özelliklerini yitirmeye
başlamıştır.
 2-1970' li yılların başında çevrenin tükenmez olduğu düşünülürken, bu gün
çevrenin de bir kaynak olduğu, zamanla tükenebileceği ve bu kaynağın da
kullanımının bir maliyeti olduğu anlaşılmıştır.
 3-Bu amaçla, çevre sorunları konusunun etkili bir şekilde ele alındığı
Uluslararası düzeydeki en önemli eylem, 1972 yılında Stockholm’de Birleşmiş
Milletler Örgütü” tarafından düzenlenen, “İnsan Çevre” Konferansında
başlatılmıştır. Bu konferans ile Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP)
oluşturulmuş ve her yılın 5 Haziran günü Çevre Günü ilan edilmiştir.
 4- “İnsan ve Çevre Konferansı” ile başlayan sürecin önemli gelişme aşaması
olarak kabul edilen, 1992 yılında düzenlenen “Dünya Zirvesi” olarak da
adlandırılan BM “Çevre ve Kalkınma” konferansı sonuç bildirgesinde Biyolojik
Çeşitlilik Sözleşmesi imzaya açılmıştır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
64
GENEL DEĞERLENDİRME-II
 5- 2002 yılında Johannesburg’ da düzenlenen “Dünya Sürdürülebilir
Kalkınma Zirvesi”nde somut hedefler ve takvime bağlı eylem planı
belirlenmiştir.
 Bu planda; başta gıda olmak üzere insanların temel ihtiyaçlarının
karşılanmasında vazgeçilmez bir yere ve öneme sahip olan biyolojik
çeşitliliğin küresel ölçekte 2020 yılına kadar %20’sinin kaybedileceği tahmin
edilmektedir.
6-Birleşmiş Milletler Çevre Programının (UNEP) bundan 10 yıl önce yayınladığı
3. Küresel Çevre Raporunda; başta Afrika ve Asya kıtalarında yaşayanlar
olmak üzere, Dünyada 1,1 milyar insanın güvenli içme suyu, 2,4 milyar
insanın güvenli arıtma hizmetlerinden yoksun olduğu, Dünya nüfusunun
yaklaşık 800 milyonunun kronik yetersiz beslenme, 2 milyarının ise sağlıklı,
yeterli ve güvenli gıda temini konusunda sorun yaşadığı ifade edilmiştir.
GENEL DEĞERLENDİRME-III
 BU BAĞLAMDA;
 7-Tarım alanlarının maruz kaldığı hava, toprak ve su kontaminasyonları
gıda güvenliğini gittikçe artan ölçüde tehdit etmektedir.
 8-Gıda Güvenliği günümüzde geniş persfektif içersinde ele alınması
gereken çevre ve halk sağlını da ilgilendiren multidisipliner konular
dizinidir. Toplam gıda kalite kontrolü ve güvenli gıda üretimi çiftlikte,yani
toprakta başlamakta tüketicinin mutfağında son bulmaktadır.
 9- Gıda güvenliği; “kritik kontrol noktaları, yani insan sağlığını tehtid
eden risk ve tehlike oluşturan tüm unsurların ortadan kaldırılması ve
çözüm önerilerinin getirildiği toplam kalite sağlama yöntemlerine”
işlerlik kazandırılarak sağlıklı gıda üretimlerinin gerçekleştirilmesine
dayanmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
GENEL DEĞERLENDİRME-IV
 10-Gıda güvencesi ve güvenliğinin sağlanması, sağlığın korunması ve
geliştirilmesi, hastalıkların önlenmesi, çevrenin korunması ve sosyo-ekonomik
gelişmenin sağlanması amacıyla politikalar oluşturulurken, çevre, gıda ve sağlık
kavramlarının birlikte ele alınması gerekmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
67
GENEL DEĞERLENDİRME-V
 Bu amaçla sonuç olarak;

* Türkiye’ de gıda güvenliğinin sağlanabilmesinin temel koşullarından
biri; gıda denetim yetkisinin (gıda güvenliği ile birlikte) çevre sağlığı
hizmetlerini de kapsayarak ulusal sağlık sistemine eklenmesi ve
sektörler arası işbirliğinin de yapıldığı biçimde sunulması amacına
hizmet etmesine dayanmalıdır.

* Türkiye 'deki enerji profili gözden geçirildiğinde yenilenebilir enerji
kaynaklarının yeri ve önemi açıkça görülmektedir. Ancak yenilenebilir
enerji kaynaklarının kullanımı oldukça düşük düzeylerdedir (%1 ve
altında) ve bu enerji türleri ile yeterince ilgilenilmemektedir. Özellikle,
güneş ve rüzgar enerjisinin kullanımı, Türkiye 'nin enerji bütçesine
ciddi katkılar sağlayacaktır. Yenilenebilir enerji kaynaklarından doğru
ve sağlıklı bir biçimde yararlanılması için gereken strateji, plan ve
politikaların önemi giderek artmakta ve önemli boyutlara
ulaşmaktadır.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
 NİTEKİM…
 Bu kapsamda, 2002 yılında Johannesburg’da düzenlenen “Dünya Sürdürülebilir
Kalkınma Zirvesi”’nde 170’den fazla ülke temsilcisinin katılımı ve konsensüsü ile
yayımlanan bir deklarasyon sonucu Hidroelektrik enerjisinin yenilenebilir ve
uluslararası desteğe layık olduğu, ardından 2003 yılında Koyoto’da, düzenlenen
“3. Dünya Su Forumu”’nda ve 2004 yılında Bonn’da düzenlenen 154 ülke
temsilcisinin katılımı ile gerçeklesen “21. Yüzyıl için Yenilenebilir Enerji Politika
Ağı (REN21)” Konferansı’nda da bu görüşe sadık kalındığı görülmektedir.
Doç.Dr. Gökhan KAVAS
SAYGILARIMLA
DOÇ.DR. GÖKHAN KAVAS