Beslenme Ders Notu - Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

GIDA BİLEŞENLERİNİN
BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
EGE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ,
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
ÖĞRENCİLERİ İÇİN HAZIRLANMIŞ
BESLENME DERS NOTU
İlk yayın 2006
İkinci yenileme 2008
Üçüncü yenileme 2016
“ Işığı umut ediyorsanız, karanlığa sığınmayın.
Karanlığı lanetleyen bir mum yakın.”
Artık geriye dönüş yok. Sizler eğitimlisiniz. Sizler bilime muhtaç olduğunuzu,
izleyebileceğiniz en iyi yolun bilimi olabildiğince iyi kullanmak, güzelliğini ve gücünü
görmeye başlamak, gerçek için kendi lehinize bir alışveriş yapmak olduğunuzu biliyorsunuz.
Bilim bir bilgi dağı olmaktan başka, ‘bir düşünme şeklidir’ .
Bilim, kusursuz bir bilgi aracı olmaktan çok uzak, vardığınız nokta, şu ana değin
yapabileceğinizin en iyisinin sizi getirdiği yerdir.
Bilimsel düşünme, her şeyden önce yaratıcı ve disiplinlidir. Başarısında esas olan bu
özellikleridir. Bilim, bizi önceden bildiklerimiz ya da sandıklarımızla uyuşmasa da gerçekleri
kabul etmeye çağırır. Alternatif hipotezler geliştirip gerçeğe en uygun düşenleri belirlemeye
yönlendirir. Bizleri, yeni fikirleri sınır tanımaz bir açlıkla kucaklayan bir yaklaşımla hem yeni
hem de eski fikirleri aman vermeksizin sorgulayan kuşkucu yöntem arasındaki hassas
dengede tutmaya çalışır. Bu tür bir düşünme sistemi, değişim çağı olarak niteleyebileceğimiz
günümüzde, demokrasi için de esastır.
Bilimin ‘bir düşünme şekli’n deki başarısının özünde hata düzeltme mekanizması ile birlikte
yapılanmış olması yatar. Yaptığımız her öz eleştiride, fikirlerimizi dış dünyayı da bakış
açımıza katarak her sorgulayışımızda bilim yapmış oluruz. Eleştiriden kaçındığımızda
umutlarla, gerçekleri birbirine karıştırdığımızda ise karanlıkta yuvarlanırız.
Bilim, bizlere dünyayı olmasını istediğimiz değil, olduğu şekliyle kavratmayı amaçlar.
Bilimden uzaklaşmaya başladığımızda geleceğimizi yönlendirme yetisinden de vazgeçmiş
oluruz. Gelecek için oy hakkımız elimizden alınır ve özgüvenimizi yitirmeye başlarız.
Onlarca milyar ışık yılı genişliğinde, on beş milyar yıl yaşındaki bir evrende karanlık olmayan
bir dünya için insan olmanın gereği ile bilimin mum ışığı olun.
1
Bütün dünyada gıdanın gelecek yüzyıllara yeterliliğinin sağlanması ve tüketicinin gittikçe
artan bir eğilimle daha doğal ve sağlıklı gıdaları daha geniş çeşitlilik ve daha az zararlı kalıntı
ile talep etmesi gıda üreticisinin izlemesi gereken sorumlulukları genişletmiştir. Gıda pazarı,
gıda tüketim alışkanlıklarından, insanların artan bir ilgi ile sağlık, diyet ve beslenme konuları
ile ilgilenmeleri nedeniyle ne yediği hakkında daha fazla bilgi edinme eğilimlerinden
etkilenmektedir. Diyet ve sağlık üzerine ilgi, değişen yeme alışkanlıkları, beslenme modelleri,
gıda işleme teknikleri, daha yeni ve daha hızlı gıda hazırlama yöntemleri ve gıdanın
besleyicilik bütünlüğü satın alma kararını etkileyen gerçek veriler haline gelmiştir. Bu
faktörler, tüketicinin satın alma eyleminden sonra marketteki gıdanın satışındaki sürekliliği ve
yeni ürün gelişimini de etkilemektedir. Beslenme konusunda bilgilenme, gıda sanayinin yeni
ürün geliştirme veya ürün modifikasyonu stratejilerini yönlendirmektedir. Bu etkiler gelecek
birkaç yıl içinde daha büyük bir önem ve yoğunluk kazanacaktır. Gıda üreticilerinden bazıları
bu konuda yetersiz kalırken gelişen koşullara hızlı ve esnek ayak uydurabilen üreticiler ise
pazardan istedikleri payı alabileceklerdir.
Gıda birçok kimyasal bileşikten meydana gelmiştir. İnsan metabolizması için bu bileşikler
gerekli, yararlı veya tehlikeli olabilir. Gıda sanayi için ise gıdadaki veya hammaddedeki tüm
bu bileşikler potansiyel bir öneme sahiptir. Bu bileşiklerin besleyici değerinin saptanması,
tüketilme özellikleri, ürüne ve işleme tekniklerine uygunluğunun araştırılması gerekmektedir.
Gıdanın bu kimyasal bileşiklerinin oluşturduğu kompozisyon geniş bir varyasyon gösterir.
Çevresel koşullar bu varyasyonda en önemli etkendir. Bunun dışında toprağın tipi, özelliği,
kullanılan gübre, yağış alıp almadığı, yağışın süresi, güneş ışığını alma zamanı ve süresi,
hasat zamanı, depolanma süresi gibi pek çok faktör vardır. Gıdanın yapısında bulunan
bileşenleri

Karbonhidratlar, protein, yağlar

Vitamin ve mineraller

Su

Aroma, doku ve renk bileşikleri

Diğer bileşiklerdir( toksik bileşikler, antinutrientler, katkı maddeleri ).
2
İnsanlık tarihi boyunca gıda işleme teknikleri gıdanın bu bileşenlerinin tüketim için daha
uygun bir forma dönüşmesi için uygulanmıştır. Pişirme gibi işlemlerle gıdada istenmeyen
bileşikler parçalanırken, besin öğeleri sindirim için daha uygun bir forma dönüşmüştür. Diğer
taraftan vitamin ve mineraller gıda işleme tekniklerinden olumsuz etkilenirken, yine de
gıdanın besleyici değeri artmıştır.
Gıda endüstrisi, gıda işleme tekniklerinin optimizasyonuna, beslenme rehberlerine göre
tüketicilerin gereksinimlerini karşılayacak besleyici ve sağlıklı seçenekler yaratmaya,
formulasyonlarını tekrar gözden geçirmeye dikkat göstermek zorundadır. Bu, ancak bu
sektörde görev alacak teknik kişilerin bilgi ve eğitimi ile başarılır.
Gıda Mühendislerinin, gıda üretimi ve işlemesi sırasında, gıdanın doğal ve farklı kimyasal
yapıdaki bileşenlerinin beslenme ile ilişkisini dikkate almaları anahtar bir öneme sahiptir. Bu
ders notu bu anlam ve önemde ilk olarak 2006 yılında hazırlanmış, 2008 ve 2016 yıllarında
güncellenmiştir.
3
BESLENME VE SAĞLIK İLİŞKİSİ
Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sağlıklı, mutlu ve başarılı bir şekilde sürdürülebilmesi
için en temel gereksinimlerden biridir. Bugün beslenme ve sağlık ilişkisinin araştırıldığı pek
çok çalışmanın verileri, yetersiz ve dengesiz beslenme sonucunda bazı kronik hastalıkların
riskinin arttığını ortaya koymuştur. Kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon, Tip 2 diyabet,
şişmanlık, osteoporoz, bazı kalın bağırsak hastalıkları (kabızlık, divertikülozis vb.) demir
yetersizliği anemisi, ağız hastalıkları, malnütrisyon (beslenme bozukluğu hastalıkları) ve bazı
kanserlerden korunmada kaliteli bir beslenme ile birlikte fiziksel aktivite en etkili faktördür.
BESLEYİCİ VE SAĞLIKLI BİR DİYET NEDİR?
Sağlıklı bir diyetin 5 özelliği vardır.
Yeterli; her besin öğesi, ideal ağırlığa uygun ve sağlığı koruyacak yeterlilikte sağlanmalıdır.
Dengeli; her grup gıdadan belirli porsiyonlarda tüketilmelidir.
Enerjisi kontrollü; sağladığı enerji, gereksinim olan enerjiden fazla olmamalıdır.
Kararında alım; diyette kısıtlanması önerilen kolesterol, şeker, tuz gibi bileşenlerden
tamamen kaçınmamalı, kararında tüketilmelidir.
Çeşitlilik; çok besleyici olsa bile hep aynı gıdalar tüketilmemeli, diyette her gıda grubundan
farklı gıdalara yer verilmelidir.
NASIL BESLENMELİYİZ?
Besleyici bir diyetin tüm özelliklerini sağlamak, her gıdada hangi besin öğesinin ne miktarda
bulunduğunu bilmek her zaman kolay ve pratik değildir.
Bugün beslenme konusunda izlenmesi gereken tüm bilgiler Beslenme Rehberlerinde yapılan
öneriler şeklinde tüketicilere ulaştırılmaktadır.
4
Pek çok bilimsel çalışmanın sonuçlarının ışığında hazırlanan bu rehberlerin misyonu gıda
tüketim şekillerinde gelişmeler, yenilikler yaratmak ve bireylerin beslenmesinde toplumsal
düzeyde gelişmişlik sağlamaktır. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin takip etmesi için
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Amerika Birleşik Devletleri tarafından hazırlanan bu
rehberlerin içeriğinde, yetersiz veya aşırı beslenmeye bağlı olarak yaşanabilecek sağlık
sorunlarını en aza indirecek şekilde gıda tüketimi konusunda bilgiler bulunmaktadır.
Sağlıklı beslenme için!
AZALTIN !
 Günlük sodyum alımını 1500 mg’ma azaltın.
 Doymuş yağ asitlerini azaltın, doymuş yağdan gelen enerji % 10 dan az olmalıdır.
Tekli ve çoklu doymamış yağ tüketin.
 Günlük 300 mg dan az kolesterol alacak şekilde beslenin
 Trans yağları ve katı yağları olabildiğince kısıtlayın
 Eklenmiş şeker içeren gıdaları az tüketin
 Alkol ve kafein tüketimini en aza indirin.
ARTTIRIN !
 Fiziksel aktivitenizi arttırın
 Meyve ve sebze tüketimini arttırın
 Sebze tüketirken çeşitliliğe dikkat edin. Özellikle koyu yeşil, kırmız, portakal rengi
sebzeler, fasulyeler, bezelye vb.
 Tam tane tahıl ürünlerini, rafine edilmemiş tahılları tüketin
 Süt yoğurt gibi gıdaların düşük yağlı formlarını tüketin
 Proteini olabildiğince çeşitli kaynaklardan, deniz ürünleri, yağsız et, tavuk, hindi,
yumurta, kurubaklagiller, tuzlanmamış çerezler vb. tüketmeye çalışın
 Katı yağlar yerine sıvı yağları tercih edin
 Potasyum, diyet lifi, kalsiyum, D vitamini, çinko vb. bileşenleri içeren süt ve süt
ürünleri, sebze, meyve ve baklagilleri birlikte tüketin.
5
Hedefler
Besin Öğesi
Günlük enerjinin %’si
Toplam yağ
15-30
Doymuş yağ
<10
Çokludoymamış yağ
6-10
n-6
5-8
n-3
1-2
10
Tekli doymamış yağ
Trans yağ
<1
Kolesterol
<300 mg/gün
Toplam Karbonhidrat
55-60
Protein
10-15
Tuz (sodyum)
<5 g/gün (<2 g/gün)
Diyet lifi
25 g /gün
Sebze ve meyve
≥400 g
Besin Öğesi Yoğunluğu
Kalorisi kontrollü, dengeli, yeterli bir beslenme planı yapabilmek özellikle faydalı bazı
gıdalara yer vermekle mümkün olabilir. Bu gıdalar besin öğeleri açısından olabildiğince
zenginken, sağladıkları enerji değerleri bir o kadar düşüktür. Bu tip gıdalara yüksek besin
öğesi yoğunluğuna sahip gıdalar denir. Örneğin, dondurma ve süt kalsiyum kaynağı olarak
değerlendirildiğinde, 220 g dondurma 350 kalori enerji değerine sahipken, 220 ml süt 85
kalori enerji verir ama neredeyse dondurmanın iki katı kalsiyum içerir. Çoğu zaman menü
planlanırken bu gözden kaçırılan “Besin Öğesi Yoğunluğu” yaklaşımı aslında çok önemlidir.
Çünkü planlamada yer alan gıdaların sağladığı enerji düşük ama sağladıkları besin öğesi
miktarlarının yüksek olması beslenmenin 5 kuralına uyulmasını sağlar.
6
Gıdaların enerji içerikleri ile besin öğelerinin miktarı arasındaki ilişki Besinsel Kalite İndeksi
(Index of Nutritional Quality, INQ) olarak tanımlanan bir değer ile formüle edilmektedir.
INQ=
𝑏𝑒𝑠𝑖𝑛 öğ𝑒𝑠𝑖 𝑔𝑒𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖𝑛𝑖𝑚𝑖𝑛𝑖 𝑘𝑎𝑟ş𝚤𝑙𝑎𝑚𝑎 𝑦ü𝑧𝑑𝑒𝑠𝑖
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑗𝑖 𝑔𝑒𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖𝑛𝑖𝑚𝑖𝑛𝑖 𝑘𝑎𝑟ş𝚤𝑙𝑎𝑚𝑎 𝑦ü𝑧𝑑𝑒𝑠𝑖
Şayet indeks 1 ise o gıda besin öğesi gereksinimini ve enerji gereksinimini aynı oranda
karşılıyor demektir.
Şayet indeks 1’den büyükse, gıda besin öğesi gereksinimini enerji gereksiniminden daha
büyük oranda karşılıyor demektir.
Şayet indeks 1’den küçükse, bu durumda gıda söz konusu besin öğesi için uygun değildir.
Örnek: 1 orta boy fırınlanmış patates (202 g) 212 kalori enerji, 5 g protein, 2.5 mg demir, 31
mg C vitamini ve 20 mg kalsiyum sağlar. Bir porsiyon (70 g) kızarmış patateste 200 kalori
enerji, 2 g protein, 1.94 mg demir, 9 mg C vitamini ve iz miktarda kalsiyum içerir.
Besin
Gereksinim* Fırında patates
öğesi
Karşılama (%)
Kızarmış patates
INQ
INQ
Karşılama (%)
Fırın Pat.
Kız.
Protein
50 g
(5/50)x100= 10
(2/50)x100= 4
0.94
0.4
C vitamini
80 mg
(31/80)x100= 38.75
(9/80)x100= 11.25
3.81
1.12
Demir
14 mg
(2.5/14)x100=17.85
(1.94/14)x100=13.8
1.75
1.38
Kalsiyum
800 mg
(20/800)x100=2.5
-
0.24
-
Enerji
2000 kcal
(212/2000)x100=10.16 (200/2000)x100=10
*Türk Gıda Kodeksi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek.9’dan
alınmıştır.
Beslenme Planı
Bir gün içerisinde tüketilmesi gereken gıdalar beslenme planına göre düzenlenir. Bu plan
günlük 2000 kalorilik enerji gereksinimi karşılayacak şekilde gıda gruplarından tüketilmesi
gereken miktarları içermektedir. 2000 kalori 4-8 yaş arası erkek çocuklar, 19-50 yaş arası
bayanlar, 51-70 yaş arası erkekler, ve orta derecede fiziksel aktivitesi olan kişiler için uygun
enerji miktarıdır.
7
2000 kalori Enerji Sağlayan Örnek Beslenme Planı
Tüketilmesi önerilen
Gıda grupları
Porsiyonların miktarları
porsiyon
½ tabak =
2 tabak (4 porsiyon)
Meyve grubu
2.5 tabak (5 porsiyon )
Sebze grubu

Koyu yeşil sebzeler

3 tabak / hafta

Portakal

2 tabak/hafta
sebzeler

3 tabak/hafta

Kurubaklagiller

3 tabak/hafta

Nişastalı sebzeler

6.5 tabak/hafta

Diğer sebzeler
renkli
Tahıl grubu

Tam tane tahıl içeren
6 porsiyon ( 170 g )

Diğer tahıllı gıdalar

½ tabak doğranmış meyve

1 avuç kurutulmuş meyve

1 orta boy meyve

½ su bardağı meyve suyu
½ tabak =

½ tabak doğranmış çiğ veya haşlanmış,
sebze

1tabak çiğ, yapraklı sebze
1 porsiyon (28 g) =
3 porsiyon
gıdalar


3 porsiyon

1 dilim ekmek

1 tabak kahvaltılık tahıl

½ tabak pişmiş pirinç, makarna, diğer
tahıllar
Et ve kurubaklagil** grubu
5.5 porsiyon (150 g et,
tavuk, balık)
Süt grubu
2–3* porsiyon
1 porsiyon (28 g) =

Bir kibrit kutusu büyüklüğü et,tavuk,balık

1 yumurta

1 avuç kurubaklagil

4 -5 adet fındık, badem vb. çerez
1 porsiyon =

250 g ( 1 su bardağı) düşük yağlı veya
yağsız süt, yoğurt
Yağlar
24 g ( 6 tatlı kaşığı )

60 g düşük yağlı peynir

40 g peynir
1 tatlı kaşığı =

1 tatlı kaşığı margarin

1 yemek kaşığı mayonez

2 yemek kaşığı salata sosu

1 tatlı kaşığı bitkisel yağ
* 3 porsiyon hamile ve emziren bayanlar, buluğ çağı gençler için önerilmektedir.
** Kurubaklagil tüketimi ya sebze grubundan ya da et grubundan belirtilen porsiyonlarda sağlanır.
8
Tüm bu plan içerisinde her gıda grubunun sağladığı besin öğeleri ve sağlık üzerine olumlu
etkileri farklıdır. Bu farklılıklar gıdaların içerdiği bileşiklerin vücutta sorumlu olduğu farklı
biyolojik fonksiyonlardan kaynaklanmaktadır.
İdeal Ağırlık Nasıl Sağlanır ve Korunur?
1. İDEAL AĞIRLIK VE ŞİŞMANLIĞIN TANIMI, SINIFLANDIRILMASI
İdeal ağırlık ve şişmanlık toplumda moda olan veya popüler olan yaklaşımlar değildir.
İnsanların fiziksel özelliklerine göre olmaları gereken ideal ağırlıkları matematiksel olarak
hesaplanabilen ancak hiçbir zaman tam bir sayı olarak değerlendirilmeyen verilerdir. Bu
veriler Beden Kitle İndeksi (BKİ) ile elde edilir.
BKİ ideal ağırlığın hesaplanmasında, ideal ağırlığı bir aralık içerisinde değerlendiren en doğru
yaklaşımdır. Bu değer sahip olduğunuz ağırlığın boyun karesine bölünmesi ile elde edilir.
BKİ = ağırlık ( kg ) / boy2 ( m2 )
Örneğin; 70 kg ağırlığında ve 1.75 m boyunda bir kişinin BKI’ i 22.9 dur.
70 / 1.75 2 = 22.9 kg/m2
BKİ’i 25 ve 29.99 arasında olan kişiler hafif şişman veya toplu şeklinde sınıflandırılırlar.
Ancak bu aralıkta olan kişilerde aşırı yağ depoları söz konusu olmayabilir. Aşırı kas gelişimi,
iri vücut yapısı veya dokularda su tutulmasına gibi durumlara bağlı olabilir. BKİ’i 30 un
üzerinde olan kişilerde aşırı yağ dokunun birikiminden bahsedebiliriz. Bu noktada kişi kilo
vermekle şişmanlıkla ilişkili bazı kanser çeşitleri, diyabet gibi hastalıklardan ölüm riskinde
azalma sağlayabilir. Kilo kaybı bu kişilerde depresyon, sinirlilik, mod gibi fiziksel ve
metabolik komplikasyonların gelişmesine neden olabilir. Ancak unutulmamalıdır ki vücut
yağı sağlık için temel bir bileşendir. Böbrek gibi organları dış etkenlerden koruduğu gibi ,
sinir sistemi, hormon sentezi , yağda eriyen vitaminlerin emilimi için ve vücutta
sentezlenemeyen ve yağlarla alınması gereken yağ asitlerinin kaynağı olarak yaşamsal
öneme sahiptir.
9
Dünya Sağlık Örgütü’ nün ( 2000 ) yetişkinler için BKİ’ni sınıflandırması ise şu şekildedir.
Sınıflandırma
BKİ
Ölümle ilişkili risk
Zayıf
<18.50
Düşük ( ancak diğer klinik problemlerde artış )
Normal
18.50 – 24.99
Ortalama
Kilolu
≥ 25
Toplu
25.00 – 29.99
Artış
Şişman I
30.00 – 34.99
Orta seviyede, Sağlık için % 5-15 zayıflama
gerekir.
Şişman II
35.00 – 39.99
Aşırı, sağlık için % 10 – 20 zayıflama gerekir.
Şişman III
≥ 40
Çok aşırı, Sağlık için % 10 – 20 zayıflama
gerekir.
2. GÜNLÜK ENERJİ GEREKSİNİMİ NASIL HESAPLANIR?
Gereksiniminizden daha fazla enerjiyi gıdalardan aldığınız zaman, fazla enerji yağa dönüşerek
adipoz dokuda depolanır. Bu nedenle ideal ağırlık için harcadığınız enerji ile aldığınız enerji
eşit olmalıdır. Alacağımız enerjiyi iyi bir beslenme planı ile ayarlamak mümkündür.
Her gün kaç kaloriye gereksiniminiz var?
Günlük enerji gereksinimi = Bazal metabolik enerji + Fiziksel aktivite için gereken enerji
Bunu saptamak zor değildir. İlk adım; bazal metabolik fonksiyonlarınız için gereken enerjinin
hesaplanmasıdır. Bunun için ideal ağırlığınızın kg mı başına bir saatte bayanların 0.9 kalori
erkeklerin 1 kalori (metabolik olarak aktif kas dokusu daha fazladır) gereksinimleri olduğunu
bilmek yeterlidir.
10
Örneğin 68 kg ağırlığında olması gereken bir erkek için günlük enerji gereksinimi:
68 kg x 1 kalori x 24 saat = 1632 kalori / gün
İkinci adım günlük fiziksel aktivitemiz için gerekli enerji miktarının hesaplanmasıdır. Bunun
için bazal metabolik fonksiyonlar için gereken enerji miktarın fiziksel
aktivitenizin
seviyesinin yüzdesi ile çarpılır. Bu yüzdeler, bir insanın tipik bir gün içerisinde kasların
aktivitesine dayandırılmış yaklaşımlar veya tahminlerdir. Bu aktivitelerin yüzdeleri şu şekilde
sınıflandırılabilir:
Sedental yaşam :
Günün büyük bir kısmını oturarak geçiriyorsanız,
gidilmesi
gereken pek çok yere arabayla gidiyorsanız ,
Erkekler için % 25 – 40
Bayanlar için % 25 – 35
Hafif aktiviteli yaşam :
Günün bir kısmını bir öğretmenin sınıfta dolaşarak
ders
anlatması gibi hareketlerle geçiriyorsanız,
Erkekler için % 50 – 70
Bayanlar için % 40 – 60
Orta aktiviteli yaşam :
Haftada 4 veya 5 kez hafif düzeyde yürüyüş veya koşma gibi
spor yapıyorsanız veya işiniz bu şekilde aktiviteler içeriyorsa
Erkekler için % 65 – 80
Bayanlar için % 50 – 70
Ağır aktiviteli yaşam :
İşiniz bir marangoz gibi bedenen çalışmayı gerektiriyorsa,
Erkekler için % 90 – 120
Bayanlar için % 80 – 100
Çok ağır aktiviteli yaşam :
Bu
seviye
istisnai
durumları
tanımlamaktadır.
Örneğin
profesyonel düzeyde spor yapan kişilerin antrenmanları sürecini
kapsar.
Erkekler için % 130 – 145
Bayanlar için % 110–130
11
Uygun aktivite seviyesi ve cinsiyete göre belirlenen düzeyin alt ve üst sınırlarına göre
hesaplamalar yapılmalıdır. 68 kg ağırlığında bir erkek örneğinin bir öğrenci olduğunu ve
gününün büyük bir kısmını ders dinleyerek geçirdiği düşünülürse ‘’hafif aktiviteli yaşam’’
seviyesini kullanmak gerekir. Buna göre alt ve üst sınırlarda fiziksel aktivitesi için gereken
enerji miktarı:
1632 kalori / gün x % 50 = 816 kalori / gün
1632 kalori / gün x % 70 = 1142 kalori / gün
Bu erkek örnek de fiziksel aktivite için gereken enerji 816 ile 1142 arasında değişir. Toplam
günlük enerji gereksinimi artık hesaplanabilir.
Toplam günlük enerji Gereksinimi = 1632 kalori / gün + 816 kalori / gün = 2448 kalori / gün
Veya
Toplam günlük enerji Gereksinimi = 1632 kalori / gün + 1142 kalori / gün = 2774 kalori / gün
Sonuç olarak bu kişi için günlük toplam enerji gereksinimi 2440 ile 2800 kalori arasındadır.
Amacınız ister kilo almak, ister kilo vermek, isterse ideal kilonuzu korumak olsun en etkili yol;
iyi bir beslenme planı, fiziksel aktivite, davranış değişikliği ve beslenme eğitiminin
bileşkesidir.
12
1. Tanımlama
2. Toplam Karbonhidrat
Basit karbonhidratlar (şekerler)
Hidrojenlenmiş karbonhidratlar (polyoller)
Kompleks Karbonhidratlar (polisakkaritler)
Nişasta
Dirençli nişasta
Modifiye nişasta
Glikojen
Lif
Çözünür lif ve çözünmeyen lif
Lif sağlığı nasıl etkiler?
3. Enerji Kaynağı Olarak Karbonhidratlar
4. Karbonhidratların Sindirimi ( Karbonhidrattan Glikoza )
Laktoz intöleransı (Emilim Bozukluğu)
Kan glikoz seviyesinin düzenlenmesi
Gıdaların Glisemik Etkisi (GI) ve Glisemik Yük (GY)
5. Karbonhidrat Alımı ile ilgili Öneriler
6. Karbonhidrat İkameleri
1. Tanımlama
Karbonhidratlar, insan beslenmesinde temel enerji kaynağı olan ve karbon, hidrojen,
oksijenden oluşan bileşiklerdir. Bu bileşikler asetil tipi bağlar içeren polihidroksi aldehitler,
ketonlar, alkoller, asitler, bunların basit türevleri ve polimerlerdir. Karbonhidratlar
polimerizasyon derecelerine göre sınıflandırılabilir ve başta basit şekerler, oligosakkaritler ve
polisakkaritler olmak üzere başlıca üç gruba ayrılırlar.
13
Karbonhidratların Sınıflandırılması
Sınıf
Alt grup
Bileşenler
Basit karbonhidratlar veya asit
Monosakkaritler
Glikoz, galaktoz, fruktoz
şekerler (1-2)
Disakkaritler
Sukroz, laktoz, trehalose
Malto-oligosakkaritler
Maltodekstrinler
Diğer oligosakkaritler
Rafinoz,
Oligosakkaritler
veya
kısa
zincirli karbonhidratlar (3-9)
stakiyoz,
frukto-
oligosakkaritler
Polisakkaritler, ( ≥10)
Nişasta (α- glukanlar), glikojen
Amiloz, amilopektin, modifiye
nişasta
Lif (nişasta olmayan
Selüloz, hemiselüloz, pektinler,
polisakkaritler, hücre duvarlarının
hidrokoloidler, β-glukan, gumlar
sindirilmeyen polisakkaritleri)
Hidrojenlenmiş karbonhidratlar
Polyoller
Sorbitol, mannitol, ksilitol,
İsomalt, laktitol, maltitol, hidrojene
nişasta hidrolizatları,
polidekstrozlar
Karbonhidratların kimyasal olarak sınıflandırılmasının yanı sıra bir başka sınıflandırmada
sağlık üzerine gösterdikleri potansiyel etkilerine dayalı, besleyicilik özelliklerine göre yapılan
sınıflandırmadır.
Gıdalardaki karbonhidratların fizyolojik özellikleri
Enerji
sağlar
Tokluk
Glisemika Kolesterolü
düşürür
duygusunu
Kalsiyum
emilimini
arttırır
arttırır
Monosakkaritler
✔
✔
Disakkaritler
✔
✔
Polyoller
✔
Oligosakkaritler
✔
Nişasta
✔
Nişasta olmayan
✔
Prebiyotik
KZYAb
özellik
kaynağı
✔c
✔
✔
✔e
✔
✔
✔
✔d
✔d
✔
✔
polisakkaritler
a
Metabolizma için karbonhidrat sağlar, b Kısa zincirli yağ asitleri, c Eritrol hariç, d Sadece dirençli nişasta formu
e
Sadece bazı formları
14
2. Toplam Karbonhidrat
Gıdadaki
toplam
karbonhidrat
miktarının
hesaplanmasında
iki
temel
yaklaşım
kullanılmaktadır. İlk yaklaşımda karbonhidrat “fark” yöntemi ile saptanır Bu yönteme göre,
karbonhidrat miktarı, karbonhidrat dışındaki bileşenlerin ölçülen miktarlarının 100 den
çıkartılması ile elde edilen değerdir. İkincisi karbonhidratın yapısını oluşturan bileşenlerinin
(basit şeker, nişasta, lif vb.) doğrudan miktar olarak saptanması ile elde edilen değerdir.
Ancak, karbonhidratın fark yöntemi ile hesaplanması en çok kullanılan yaklaşımdır. Gıdanın
protein, yağ, kül ve nem içeriği belirlenir, gıdanın toplam ağırlığından çıkarılır ve kalan fark
toplam karbonhidrat miktarı olarak dikkate alınır. Ancak bu uygulamada elde edilen farkın;
lignin, organik asitler, taninler, gumlar ve bazı Maillard reaksiyonu ürünleri gibi birtakım
karbonhidrat olmayan ürünleri de içermesi nedeniyle bir takım problemler ortaya çıkmaktadır.
Bu hataya ek olarak yapılan hesaplama diğer analizlerden kaynaklanan bazı analitik hataları
da kapsar.
Basit Karbonhidratlar (Şekerler)
“Şekerler” veya ‘’Basit şekerler’’ terimi gıdaların doğal yapısında bulunan genel olarak mono
ve disakkaritlerin tanımlanması için kullanılmaktadır. Glukoz ve früktoz balda, meyvelerde
doğal olarak bulunan basit şekerlerdir. Mısır şurubu, mısır nişastasının hidrolizi ile elde edilen
bir glukoz şurubudur. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun son yıllarda gıda endüstrisinde
kullanmı artmıştır. Çünkü bu şurup içerisinde früktoz miktarı yüksektir ve früktozun tatlılık
derecesi glukozdan daha yüksektir.
Basit şekerler 2 gruba ayrılır:
1. Monosakkaritler; glikoz, fruktoz ve galaktoz
2. Disakkaritler;
Sukroz = glikoz + fruktoz
Maltoz = glikoz + glikoz
Laktoz = glikoz + galaktoz
15
Hidrojenlenmiş karbonhidratlar ( Polyoller ):
Örneğin glukozun alkol formu olan sorbitol gibi polyoller şekerlerin kimyasal olarak
indirgenmiş formlarıdır. Doğal olarak bulundukları gibi glukoz molekülün aldehit grubunun
aldos reduktaz enzimi kullanılarak alkole dönüştürülmesiyle ticari olarak da elde edilirler.
Sorbitol, ksilitol, mannitol, maltitol ve eritritol; farklı fizyolojik etkileri, düşük enerji içerikleri
ve düşük glisemik etkileriyle nedeniyle pek çok üründe kullanılmaktadırlar.
Kompleks Karbonhidratlar (Oligosakkaritler ve Polisakkaritler)
Kompleks karbonhidrat terimi nişasta, lif ve sindirilmeyen oligosakkaritleri içine almaktadır.
Karbonhidratların tam olarak anlaşılması McCance ve Lawrance’ın 1929’da karbonhidratları
yarayışlı ve yarayışsız olarak ikiye ayırması ile mümkün olmuştur. Araştırıcılar diyabetik
ürünler için tablolar hazırlamak istediklerinde karbonhidratların tamamının insan vücudunda
metabolize olarak hücrelerde kullanılabilir veya yarayışlı durumda olmadığını saptamışlardır.
Yarayışlı
karbonhidratlar
“nişasta
ve
çözünebilir
şekerler”
olarak
tanımlanırken,
kullanılamayanlar temelde “hemiselüloz ve lif (selüloz)’’olarak tanımlanmıştır. Ancak bu
görüş, yararlı olarak tanımlanmış bazı karbonhidratların sindirilmediğinin ve ince
bağırsaklardan emilmeden kalın bağırsağa ulaştığının saptanmasıyla özelliğini kaybetmiştir.
Kalın bağırsağa geçen karbonhidratların bağırsak florası tarafından substrat olarak
kullanılarak fermente edildiği gerçeği bu konudaki bilgileri yenilemektedir. Bugün
gıdalardaki karbonhidratların tanımında yarayışlı ve yarayışsız terimleri yerine daha uygun bir
yaklaşım olan glisemik gıdalar (metabolizma için karbonhidrat sağlayan) ya da glisemik
olmayan gıdalar tanımlaması kullanılmaktadır.
Nişasta
Nişasta, pek çok glikozun birbirine bağlanması ile meydana gelen zincir yapının bazı
noktalarda dallanması ile oluşan polisakkaritlerdir. Nişasta temel olarak bitkisel gıdaların pek
çoğunda karbonhidrat deposu formundadır. Büyük ve geniş bir molekül olduğu için, nişasta
farklı moleküler ve granüle yapılarıyla bitkilerde çeşitlilik gösterir. Tek bir molekülmüş gibi
düşünülse de nişasta 2 bileşenden oluşmaktadır. Bu bileşenler amiloz ve amilopektindir.
Amiloz, glikoz moleküllerinin yapılarında bulunan 1. ve 4. pozisyondaki karbon atomlarından
birbirleriyle bağlanarak dallanmamış zincir şeklinde uzayan yapıdır. Amilopektin ise oldukça
16
polimer dallanmış bir yapıdadır. Amiloz yapısında bulunan 1-4 bağlarının her birinden
dallanma noktasına sahip, bu noktalardan tekrar glikoz moleküllerinin 1.ve 6. pozisyondaki
karbon atomlarından bağlanarak dallanmış yapı oluşumu amilopektindir.
Nişasta
molekülünün bu yapısı vücutta çeşitli amilaz enzimleri ile parçalanmaktadır. Parçalanmanın
en son basamağında açığa çıkan glikoz ince bağırsaklardan emilerek kan dolaşım sistemine
geçer, bundan sonra glikoz enerji kaynağı olarak kullanılacağı metabolik fonksiyonlarına
başlar. Sukrozun parçalanmasında da son ürün glikoz olmakla birlikte karbonhidrat alımında
gereksinimin sukroz ile karşılanması önerilmez. Bu durum iki açıdan önemlidir:
1. Nişasta büyük bir moleküldür, bu nedenle glikoza kadar parçalanması oransal olarak
daha uzun sürer. Oysa aynı miktarda sukroz tüketildiği zaman glikoz çok daha kısa
sürede ve hızla açığa çıkar. Bu durumda nişasta tüketildiği zaman kandaki glikozun
konsantrasyonunun düzenlenmesinde rolü olan insülin gibi hormonların salgılanması,
glikozun kandan dokulara taşınmasında yeterli sürenin olması açısından önemlidir.
Gıdadaki karbonhidratın vücuda alındıktan sonraki davranışı glisemik indeks olarak
tanımlanır.
2. Nişastalı gıdalarda aynı zamanda protein, mineraller ve vitaminler de bulunur. Bu
durumda dengeli bir beslenmede nişastalı gıdaların tüketimi sadece şeker olarak
karbonhidrat alınmasına karşı daha iyi bir seçenektir. Ancak karbonhidratların basit
şekerler formunda tüketimi sadece sukroz eklenmiş formda olmayabilir. Meyveler
monosakkarit olarak yüksek oranlarda sukroz ve fruktoz içerirlerken, hiç nişasta
içermezler ve tüketilen miktarları dikkate alındığında karbonhidrat gereksiniminin
tamamını karşılayabilirler.
17
Amiloz ve Amilopektinin yapısı
18
Dirençli nişasta
Son 20 yılda karbonhidratların sağlık üzerine önemli etkilerinin araştırılmasındaki en
önemli gelişme dirençli nişastanın keşfidir. Nişastanın içerdiği α- glikozidik bağların insan
sindirim sistemindeki enzimler tarafından parçalanarak, tamamen hidrolize edildiği
bilinmekteyken. Son yıllarda yapılan çalışmalar nişastanın insan metabolizmasında nişastanın
tamamen sindirilmediğini, bir kısmının ince bağırsaklarda sindirime direnç gösterdiğini ortaya
koymuştur. Nişastanın enzimler ile hidrolizinde farklı hız ve derecelerde parçalanan nişasta
fraksiyonları
olduğu
saptanmıştır.
Buna
göre
nişasta
beslenme
açısından
tekrar
sınıflandırılmıştır. Buna göre;
Çabuk Sindirilen Nişasta (ÇSN) : Yeni pişirilmiş nişastalı gıdalar, ekmek, patates vb
Yavaş Sindirilen Nişasta (YSN) : Tahıllı gıdaların çoğu
Dirençli Nişasta ( DNn)
:
DN 1 = Enzimlerle parçalanamayan nişasta
Örnek: fiziksel olarak öğütülmemiş veya kısmen öğütülmüş tahıl ve
taneli gıdalar.
DN 2 = Doğal olarak bulunan dirençli nişasta granülleri
Örnek: çiğ patates ve muz
DN 3= Retrograde amiloz (veya nişasta)
Örnek: soğutulduktan sonra tekrar ısıtılan patates, ekmek gibi gıdalar,
kahvaltılık tahıl.
DN4
=
Kimyasal olarak modifiye edilmiş ve re-polimerizasyona uğratılmış
nişastalardır. Gıda üreticileri tarafından nişastanın fonksiyonelliğini arttırma amacı ile
kullanılır. Zincir uzunluğu yüksek, sindirilirliği düşüktür. Enzimlere karşı direnç gösterir.
Örnek: zincir uzunluğu arttırılmış dekstrin, esterler halinde içeceklerde
ve fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır.
DN5 = Yüksek oranda amiloz içeren nişastaların yüksek sıcaklarda
jelatinizasyonu ile elde edilen ve retrograde olmaya olukça yatkın olan, amiloz-lipid
kompleksi oluşturmuş formlarıdır. Bu formun yapısı ve miktarı nişastanın bitkisel kaynağına
göre değişmektedir. İçerdikleri poli-alfa-1,4-D-glukanlar (suda çözünmezler) kolonda kısa
zincirli yağ asitlerinin sentezini desteklemektedir. Bu özelliği nedeniyle DN5 gıda takviyesi
olarak kullanılmaktadır.
19
Dirençli nişasta formu gıdaların doğal yapısında bulunduğu gibi evde ve / veya
fabrikada üretim sırasında meydana gelebilmektedir. Gıda işleme tekniklerinin etkisiyle
oluşan dirençli nişasta daha çok DN3 formundadır. Nişastalı gıdalar sulu ortamlarda
ısıtıldığında su alarak şişerler; amiloz ve amilopektin moleküllerinin bir jel oluşturarak
birleşmesi jelatinizasyon olarak tanımlanır. Jelatinizasyon, gıdalara su içeren ortamlarda
uygulanan haşlama, pişirme, otoklavlama gibi ısısal işlemler sonucunda gerçekleşir. Nişasta
jeli soğuduğunda meydana gelen retrogradasyon sonucunda amiloz fraksiyonu geri
dönüşümsüz olarak çözünmez hale geçer. Amilopektin moleküllerinde ise retrodradasyon çok
yavaştır ve zordur. Amilopektinin dallı yapısı bu moleküllerin kendi aralarında veya amiloz
molekülleri ile bir araya gelmelerini önler. Amilozun retrogradasyonu, DN formunun
oluşumuna etki eden en önemli mekanizmadır. Soğutma sırasında ortamda bulunan iki ya da
daha çok amiloz molekülü birbirine yaklaştığında glikoz üniteleri, hidroksil grupları arasında
oluşan hidrojen bağları ya da fiziksel çekim kuvvetleri sonucu bir araya gelerek çözünmeyen
kristal bir yapı meydana getirirler. Oluşan kristaller enzimlerle hidrolize direnç gösterirler.
Tüketilen gıdanın içerisindeki nişastanın kristal yapısına veya diğer başka özelliliklerine bağlı
olarak ince bağırsaktaki enzimlere direnç gösteren ve tıpkı diyet lifi gibi davranarak,
emilmeden kalın bağırsağa geçen bu fraksiyonların kalın bağırsakta önemli fizyolojik etkileri
söz konusudur. Sağlık üzerine olumlu etkisi olan bu etkiler; kısa zincirli yağ asitlerinin
sentezi, bakteriyel aktivitenin, epitelyum hücre fonksiyonunun ve azot metabolizmasının
düzenlenmesidir.
Modifiye Nişasta
Nişastalı bir gıdadaki amiloz ve amilopektin oranları değişkenlik gösterir. Bu oranlar
bitkinin yetiştirilme koşulları ile değiştirilebilinir. Genetik mühendisliğinde kullanılan
teknikler ile yüksek amilozlu mısır nişastası ve yüksek amilopektinli mısır nişastası
üretilmekte ve bu ürünler besleyici özelliklerinin yanı sıra oldukça farklı fonksiyonel
özellikler de taşımaktadırlar. Yüksek amilozlu nişastalar retrograde olma ve amiloz-lipit
kompleksleri oluşturmaya daha eğilimli iken jelatinize olmaları için yüksek sıcaklıklar
gerekmektedir. Bu özellikler düşük glisemik indeksli ve/veya yüksek dirençli nişasta içerikli
gıdaların formülasyonu için kullanılmaktadır.
Nişastanın
fiziksel
modifikasyonu
ön
jelatinizasyon
ve
kısmi
hidroliz
(dekstrinizasyon) işlemlerini içerir. Kimyasal modifikasyon ise özellikle yan grupların çapraz
20
bağlanması ve oksidasyonu ile sağlanır. Bu modifikasyonlar ile viskozite azaltılır ve jel
stabilitesi, ağız hissi, görünüş ve doku geliştirilir ve ısısal uygulamalara dayanıklılık
kazandırılır. Modifiye nişastaların yağ ikameleri olarak kullanılması da ayrıca önemli bir
alandır. Bazı modifiye nişastalara dirençli nişasta eklenerek ince bağırsaktaki sindirime karşı
kısmen direnç kazanmaları sağlanmaktadır.
Glikojen
Glikozun
bitkilerde
uzun
zincirler
halindeki
depo
formu
nişasta
olarak
isimlendirilirken, hayvan ve insan vücudundaki depo şekli ise glikojen olarak isimlendirilir.
Glikojen de aynı nişasta molekülündeki gibi zincir ve dallanmış yapıda birbirleriyle
bağlanmış glikoz moleküllerini içerir, ancak zincirler daha uzun ve daha dallanmış yapıdadır.
Hiçbir bitkisel gıdada glikojen bulunmaz. Hayvan dokularında ise hayvanın kesimi ile birlikte
hızla yıkıma uğradığı için saptanamaz. İnsan vücudunda karaciğerde depolanır. Ancak bu
depo kapasitesi sınırlıdır. Depo kapasitesi dolduğu zaman fazla glikoz yağa dönüşür ve yağ
olarak depolanır.
Lif
Doğal olarak bitkisel gıdaların yapısında bulunan, genelde bitkilerin kabuk gibi
kısımlarında yoğunlaşan, tahıllarda kepek olarak da bilinen, tüketildiğinde insan
metabolizmasında sindirilemeyen ancak sağlık üzerine olumlu etkileri olan nişasta olmayan
karbonhidratlardır. Bitkisel gıdalarda çoğunlukla bulunan lifler selüloz, hemiselüloz,
pektinler,gumlar ve musilajlardır.
Son yıllarda diyet lifi ve fonksiyonel lif olarak iki tip ifade kullanılmaktadır.
Fonksiyonel lif: Sağlık üzerine yararlı ve spesifik etkileri olan sindirilemeyen
karbonhidrat ve bağ dokunun, gıdalardan elde edilen veya ticari olarak üretilen bazı tiplerine
verilen isimdir. Bu tip lifler, gıdaların lifçe zenginleştirilmesinde veya lif tabletlerinin
üretiminde kullanılırlar. Pisillum ve pektin bu tip liflere örnektir. Fonksiyonel lif gıda
içerisinde de bulunabilir ve bu şekilde tüketildiği zaman diyet lifi olarak isimlendirilir.
Diyet lifi: Lifin gıdaların doğal bir bileşeni olarak tüketildiği zaman aldığı bir
isimlendirmedir. Yulaf, buğday kepeği, meyveler, sebzeler, kuru baklagiller lifçe zengin
gıdalardır. Lifli gıdaları tüketirken lifin yanı sıra, vitaminler, mineraller, fenolik bileşikler gibi
21
diğer yararlı besin öğelerini de birlikte alıyor olmamız, diyet lifi tabletlerinin veya
desteklerinin kullanılmasına karşı gıdaları daha üstün kılmaktadır.
Yulaf ve buğday kepeği, kuru baklagiller, tahıllar, meyve ve sebzeler diyet lifinin iyi
kaynaklarıdır. İnsan metabolizmasında diyet lifini parçalayacak enzimler bulunmamaktadır.
Bu nedenle bitkilerin yapısında bulunan diyet lifi sindirilmeden mide ve ince bağırsak
sistemini geçer ve kalın bağırsağa gelir. Kalın bağırsağa geldikten sonra burada sağlık üzerine
olumlu pek çok etkiyi sağlayacak bir süreç başlar. Ancak bu olumlu etkiler diyet lifinin
yapısının çözünür ve çözünmeyen lif olmasına göre değişir.
Çözünen lif ve çözünmeyen lif
Sebzelerin kabukları, kuru baklagiller, çerezler, buğday, yulaf kepeği çözünmeyen
lifin iyi kaynaklarıdır ve yüksek su tutma kapasiteleri sayesinde suyu tutarak şişer, bağırsak
hacmini arttırırlar. Çözünmeyen lifler kalın bağırsaktaki fermantasyon ve bağırsak hareketleri
üzerine etkilidirler. Bu etki sonucunda dışkı kısa sürede ve etkin şekilde bağırsaktan atılır. Bu
sürenin kısa olması demek, dışkı içeriğinde var olan pek çok kimyasal toksik ve mutajen
maddenin bağırsak hücreleri ile temasının az olması dolayısıyla kanser gibi hastalıkların
riskinin azalması demektir. Aynı şekilde çözünen lif de sağlıklı bir sindirim sistemi için
önemlidir. Meyvelerde pektin olarak, bazı kuru baklagillerde, yulafta, arpa ve çavdar gibi
gıdalarda bulunan çözünür lif, isminden de anlaşılacağı gibi, suda çözünerek jel oluşturur ve
gıdanın ince bağırsaklardaki hareketini yavaşlatarak, vücudumuza besin öğelerinin emilimi
için zaman tanır. Aslında bu sırada kolesterol gibi maddeleri de bağlayarak uzaklaştırma gibi
bir görev üstlenir. İnce bağırsaklardan lipit ve glikoz emilimi üzerine etkilidir.
22
Lifler: Çözünürlükleri, Kaynakları ve Etkileri
Lifin Tipi
Gıda Kaynakları
Vücuttaki Etkileri
Çözünür Lif
Gumlar, pektinler, bazı
hemiselülozlar, musilajlar
Meyveler (elma, narenciye), yulaf,
arpa, baklagiller
Sindirim sisteminden geçişi
yavaşlatır (sindirim
bozukluklarında yararlı etki)
Glukoz emilimini yavaşlatır
(diyabette yararlı etki)
Kan kolesterolünü düşürür (kalp
hastalıklarında yararlı etki)
Sindirim sisteminden geçişi
hızlandırır
Dışkı ağırlığını arttırır (bağırsak
hareketleri artar)
Nişastanın hidrolizini yavaşlatır
Glikoz emilimini yavaşlatır
Çözünmeyen Lif
Buğday kepeği, mısır kabuğu, tam
Selüloz, çoğu hemiselülozlar, tane un ekmekleri ve tahılları,
ligninler
sebzeler (havuç, lahana, Brüksel
lahanası)
Diyet Lifi Sağlığı Nasıl Etkiler?
1. Glikoz ve insülin metabolizmasını düzenleyerek, diyabet ( tip 2 şeker hastalığı ) riskini
azaltır.
2. Kalın bağırsaktan dışkının en kısa sürede atılmasını sağlayarak, kansere neden olan
birçok maddenin vücuttan uzaklaştırılmasına yardımcı olur.
3. Yağ ve şeker içeriği yüksek gıdaların yerine alternatif kullanım ile enerjideki
azalmaya bağlı olarak kilo kontrolünü sağlar.
4. Kalp ve damar hastalıklarını riskini birkaç yoldan azaltır. Çözünür lifler sindirim
bölgesinde emilimi geciktirerek kan kolesterol seviyesini düşürür. Yine çözünür lifler
kalın bağırsakta bakteriler tarafından sindirilerek, yağa benzer ürünler meydana
getirirler. Bu maddeler LDL’yi ( kötü kolesterol) azaltır.
5. Lifin su emerek şişmesi midede tokluk hissine neden olur. Bir yemeğin içerisindeki
çözünür lifler aynı zamanda gıdanın sindirim sistemindeki hareketini yavaşlatarak
daha uzun süre tokluk hissedilmesine yardımcı olur.
6. Lifler bağırsak içeriğini her zaman yumuşak ve kolay atılabilir halde tutarak, kabızlık,
hemoroid ve diğer bağırsak hastalıklarının meydana gelmesini önler.
7. Aynı mekanizma ile apandist oluşumunu engeller.
8. Kalın bağırsağın zayıf noktalarındaki dış çeperinde divertikulaların oluşumunu
önleyerek divertikulosisden korur.
23
3. Enerji Kaynağı Olarak Karbonhidratlar
Karbonhidratlar 4 kcal/g (17 kJ/g)’lık enerji verirler. Ancak bir kısım karbonhidratlar
ince bağırsakta kısmen ya da tamamen sindirilmemekte ve kalın bağırsakta kısa zincirli yağ
asitlerine fermente olmaktadır. Bunlar sindirilemez oligosakkaritleri, dirençli nişastayı ve
nişastalı olmayan polisakkaritleri içermektedir. Kalın bağırsaktaki fermantasyon verimli bir
proses değildir bu nedenle elde edilen enerji daha azdır.
Karbonhidratların sindirimi ve metabolizması ile ilgili elde edilen yeni bilgilerin
ışığında, diyetteki tüm karbonhidratların enerji değerleri yeniden saptanmakta, her grup ve alt
gruplar için daha doğru enerji faktörleri belirlenmektedir. Araştırmalar sonucunda kolona
ulaşan karbonhidratlar için kabul edilebilir ortalama değer olarak 2 kcal/g (8 kJ/g)’ı
önermektedir. Polyoller için bu değer 2.4 kcal/g ( 10 kJ/g), organik asitler için 3 kcal/g (13
kJ/g) dır.
4. Karbonhidratların Sindirimi
Karbonhidratların sindirimi tükürükte bulunan amilaz enziminin nişastanın α-amiloz
yapısını parçalaması ile ağızda başlar. Bu şekilde parçalanan nişastanın fraksiyonları; maltoz,
bir miktar glikoz ve amilopektinin 1,6-α-glikosidik dallanma noktalarını içeren dekstrinlerdir.
Nişastanın daha ileri parçalanması ise ince bağırsakta aktif halde bulunan pankreatik amilaz
ile tamamlanır. Nişastanın hidroliz ürünleri gibi diyet ile alınan disakkaritler de absorbe
olabilmek için monosakkaritlerine parçalanır. Bu son hidroliz, ince bağırsak lümenindeki
hücrelerde bulunan hidrolazlar (disakkarit enzimleri) tarafından sağlanır. Disakkaridaz
yetersizliği, genetik hastalıklar sonucunda oluşur ve malabsorpsiyon ve ilgili disakkaritin
intoleransına neden olur.
Karbonhidrat sindiriminin son ürünleri monosakkaritlerdir. Glikoz, galaktoz ve fruktoz
olarak kan dolaşım sistemine giren bu monosakkaritlerden galaktoz ve fruktoz karaciğere
giderek orada enzimler ile glikoza dönüşürler. Kan dolaşım sistemine dahil olan bu glikoz
birimleriyle de kan glikoz konsantrasyonunda artış meydana gelir. Fruktoz ve galaktoz,
karaciğerde glikoza dönüştürüldüğü için kan glikoz seviyesinde daha düşük ve daha geç bir
artışa neden olurlar. Bir yemek sonrasında kandaki glikoz konsantrasyonunun artışı ve kana
geçiş süresi karbonhidratların hidroliz derecesine, hidroliz ürünlerinin ince bağırsağa
difüzyonuna ve emilim derecesine bağlı olarak değişkenlik gösterir.
24
Laktoz intöleransı (Emilim Bozukluğu):
Laktoz, glikoz ve galaktozun β bağları ile bağlanması ile meydana gelen bir
disakkarittir. Sütteki temel şeker olan laktoz aynı zamanda hayvansal kaynaklı tek
karbonhidrattır. Doğumda bebeklerin ince bağırsaklarının epitelyum hücrelerinde laktozu
parçalayan laktaz enziminin aktivitesi yüksekken, sütten kesildikten sonra zamanla azalır ve
bu nedenle laktaz enzimi birçok yetişkinde düşük aktivite gösterir. Kafkaslar ise hayatları
boyunca yüksek laktaz aktivitesi ile istisna bir toplumdur. Laktaz enziminin yetersizliğine
veya eksikliğine bağlı olarak gelişen laktoz intöleransı, düşük laktaz aktivitesine sahip
insanların laktoz içeren gıdaları tüketmesi ile görülen karın ağrısı, gaz ve ishal gibi klinik
semptomlar ile tanımlanır. Özellikle Afrika da yaşayan yerli halkta sıklıkla rastlanmaktadır.
Ancak sütün protein, riboflavin, ve kalsiyum kaynağı olarak yüksek besleyici değeri
nedeniyle laktoz intöleransı olan kişilerde tüketiminin sınırlanması çok doğru değildir. Kaldı
ki laboratuar çalışmaları yaklaşık 15 g laktoz sağlayan 1 su bardağı sütün laktoz intöleransı
olan kişilerde tolere edilebildiğini göstermiştir. Süt yerine süt ürünlerinin özellikle laktoz
içeriği
daha
düşük
olan
ve
laktoz
sindirimine
yardımcı
olabilecek
enzim
ve
mikroorganizmaları içeren yoğurt gibi fermente süt ürünleri, sütten daha iyi tolere edilirler.
Peynir hemen hemen hiç laktoz içermemektedir.
25
Karbonhidratların Sindirimi
DİYET LİFİ
NİŞASTA
ŞEKERLER
AĞIZ
Ağızdaki mekanik hareket, gıdadaki
lifi parçalar ve koparır,
yutulabilmesi için nemlendirmek
amacıyla tükürükle karıştırır
Tükürük bezleri ağız içine gıdanın
nemlendirilmesi için sulu bir sıvı
salgılar. Tükürük enzimi olan amilaz
sindirimi başlatır:
Sindirilmez
Amilaz
Küçük polisakkaritler,
maltoz
Nişasta
Sindirilmez
Sindirilmez
Sindirilmez
YEMEK BORUSU
Sindirim yutulan gıda yemek
borusundan aşağı doğru hareket
ederken devam eder
MİDE
Mide asidi ve enzimleri tükürük
enzimlerini inaktive eder, nişasta
sindirimini durdurur
İNCE BAĞIRSAK
Küçük polisakkaritler, Maltoz
Sindirilmez
Sindirilmez
Şekerler
Pankreatik
enzimler
Sukraz
Sukroz
Dekstrin
fruktoz
+glikoz
Laktaz
Laktoz
galaktoz
+glikoz
Maltoz
Maltaz
Maltoz
Birçok lif sindirim sistemi boyunca
bozulmadan geçerek kalın bağırsağa
gelir. Burada, bakteriyal enzimler
bazı lifleri sindirir:
Bakteriyal
Bazı
lifler
Yağ asitleri, gaz
enzimler
KALIN BAĞIRSAK
Bakterilerin etkisi ile:
Bazı oligosakkaritler
Dirençli nişasta
Kısa
zincirli
yağ
asitleri
Bazı kompleks
polisakkaritler
Lif; suyu tutar, bağırsak aktivitesini
düzenler;
kolesterol
ve
bazı
mineralleri bağlar, onları dışkı ile
atar.
26
glikoz
+glikoz
Kan Glikoz Seviyesinin Düzenlenmesi
Vücuttaki her hücre az veya çok glikoza dayalı bir fonksiyona sahiptir. Beyin ve sinir
sistemi hücreleri enerji için sadece glikoza gereksinim duyarlar. Kandaki glikoz seviyesinin
sabit ve normal seviyelerde (70–120 mg/100 ml) olması bütün hücrelerin gereksinimlerinin
düzenli olarak sağlanması açısından önemlidir. Kan glikoz seviyesi insülin ve glukagon
hormonları ile düzenlenir. Her iki hormon da pankreastan salgılanır. Kan glikoz seviyesinin
düzenlenmesi 5 adımda kontrol altına alınır.
1. Sindirim sonrası kandaki glikoz seviyesinin artması pankreastan insülin salgılanmasını
uyarır.
2. İnsülin, glikozun hücreler tarafından alınmasını sağlar. Karaciğer ve kas hücreleri
glikozu glikojen olarak depolar.
3. Karaciğer hücreleri fazla glikozu yağa da dönüştürür ve kan dolaşım sistemine bırakır.
Yağ hücreleri yağı toplar ve depolar.
4. Kandaki glikoz seviyesi sınırlarının altına düştüğü zaman pankreastan kana glukagon
hormonu salgılanır.
5. Glukagon, karaciğer hücrelerini glikojenin yıkımı ve açığa çıkan glikozu kana vermesi
için uyarır. Ancak sadece karaciğer hücrelerindeki glikojen glikoz sağlamak için
kullanılır. Kastaki glikojen depolarının kan glikoz seviyesine bir katkısı olmaz.
Dengeli ve yeterli beslenme kandaki glikoz seviyesinin düzenlenmesinde en önemli faktördür.
Kan glikoz seviyesi düzenlenemediği zaman hipoglisemia ve diyabet hastalıkları söz konusu
olabilir.
Hipoglisemia: kan glikoz seviyesinin aniden düşmesi ve endişe atağına benzer hızı kalp atışı,
terleme, halsizlik, açlık gibi semptomların görülmesidir.
Diyabet: kan glikozunu normal seviyesine indirmek için yeterli ve etkin insülün hormonunun
bulunmamasıdır. İki tipi vardır. Tip 1 diyabette pankreas yeterli insülin üretemez ve daha çok
genetik ve bağışıklık sistemi bozuklukları neden olur. Tip 2 diyabette hücreler insülin geçişine
direnç gösterir. Bu durum genellikle şişmanlıkla birlikte oluşur. Önlemek için en etkin yol
ideal ağırlığı sağlamak ve konsantre şekerleri sınırlı tüketmektir.
27
Kan Glikozunun Düzenlenmesi
Gıdaların Glisemik Etkisi (GI) ve Glisemik Yük (GY)
Yarayışlı karbonhidrat (available carbohydrate) gıdadaki karbonhidratın, ince bağırsak
sindirimi sonrasında açığa çıkan, monosakkaritler olarak emilen ve vücutta metabolize olan
kısmıdır. Glisemik etki, bir gıda tüketildikten sonra içerisindeki yarayışlı karbonhidratın
kandaki glukoz (postprandial blood glucose) konsantrasyonu üzerine etkisini tanımlar. Yani,
bir gıdanın glisemik etkisi (GI), o gıdanın tüketildikten sonra kandaki glikoz seviyesinin ne
kadar hızla yükseldiği ve insülin hormonu salgılanması ile ne hızla normal seviyelere indiğine
ilişkin bir değerlendirmedir. Glisemik etki; bir kişi tarafından tüketilen bir gıdanın zamana
28
bağlı kan glikoz seviyesindeki değişimlerini veren grafiğin alanının, farklı bir günde referans
gıdayı tükettikten sonra elde edilen grafiğin alanına bölünmesi ile hesaplanır. Referans gıda
50 g glukoz veya 50 g yarayışlı karbonhidrat içeren bir gıda olabilir. Gıdanın bu etkisi beyaz
ekmek veya glikoz gibi bilinen karbonhidrat kaynaklarının etkisi ile kıyaslanarak, Glisemik
İndeks (GI) olarak tanımlanan sayısal bir değer ile ifade edilir. Araştırmacılar gıdaları iyi ya
da kötü olarak nitelendirmektense yüksek, orta ya da düşük glisemik indeksli gıdaları sırasıyla
iyi, daha iyi ve en iyi seçenekler olarak sınıflandırmaktadırlar. Bu durumda gıdalar glisemik
indekslerine göre üç sınıfa ayrılır: glisemik indeksi 55 ve altında olan gıdalar düşük, 56–69
arasındaki gıdalar orta, 70 ve üzerindeki gıdalar yüksek glisemik indeksli gıdalar olarak
değerlendirilmektedir. Glisemik indeksin sayısal olarak derecelendirilmesinde, glikoz referans
alındığında glisemik indeksi 100 kabul edilmektedir.
Glisemik
yük
(GY)
ise
gıdanın
glisemik
indeksinin
porsiyon
bazında
değerlendirilmesidir. Örneğin karpuzun glisemik indeksi yüksektir ve bu durumda düşük
glisemik indeksli bir beslenme modelinde yer alamaz. Halbuki 100 g karpuz 6 g karbonhidrat
içerir ve porsiyon bazında değerlendirildiğinde glisemik yükü düşüktür.
 GY = GI/100 x karbonhidrat miktarı (g)
 Örnek: Havuç (1 orta boy)

GY=45/100 x 8 g = 3.6 g
Yüksek ve düşük glisemik indeksli gıdaların kan glikozundaki değişimleri
29
Gıdaların kan glikozu üzerine bu etkisine, dolayısıyla glisemik indeksine etki eden faktörler:

Gıdadaki nişastanın sindirilirliği

Gıdadaki nişasta ile proteinin interaksiyonu

Gıdadaki yağ, şeker ve lif miktarları

Gıdadaki nişastayı bağlayan moleküller

Gıdanın formu; kuru, sıvı, kaba öğütülmüş, ince öğütülmüş, pişmiş

Aynı zamanda tüketilen diğer gıdalar
Bazı Gıdaların Glisemik İndeksleri (Glikoza oranla)
Glisemik
Gıda
İndeks
(Glikoz=100)
Porsiyon
Porsiyondaki
miktarı
karbonhidrat miktarı (g)
Huma, kurutulmuş
103
50g
40
Kornflakes
81
1 neskafe finc.
26
Jelibon
78
28g
28
Patates (fırınlanmış)
76
1 orta boy
30
Beyaz ekmek
73
1 kalın dilim
14
Çay şekeri (sakaroz)
68
2 tatlı kaşığı
10
Haşlanmış pirinç
64
1 neskafe finc
36
Haşlanmış kahverengi pirinç
55
1 neskafe finc
33
44
1 neskafe finc
40
38
1 neskafe finc
40
37
1 neskafe finc
37
Çavdar ekmeği
41
1 kalın dilim
12
Portakal
42
1 orta boy
11
Şeftali
38
1 orta boy
11
Elma
38
1 orta boy
15
Kepekli tahıllar
38
1 neskafe finc
23
Yağsız süt
32
250 ml
13
Haşlanmış mercimek
29
1 neskafe finc
18
Haşlanmış kuru barbunya
28
1 neskafe finc
25
Spagetti,(beyaz,10-15dak.
haşlanmış)
Spagetti,(beyaz, 5 dak.
haşlanmış)
Spagetti, (Tam tane buğday
haşlanmış)
30
Bazı gıdaların Glisemik Yükü (GY)
Gıda
GI
Porsiyon
Yarayışlı
GY
karbonhidrat
Karpuz
72
120
6
4
Dondurma
37
50
9
4
Patates
74
150
20
15
Makarna
47
180
48
23
Pilav
64
150
36
23
Çikolata
65
60
40
26
Gıdaların glisemik etkisi ve sağlık
Sağlıklı bir beslenmede diyetteki karbonhidratın yavaş emilimiyle birlikte kan glikoz
seviyesinde orta düzeyde artış ve normal seviyeye düzgün bir dönüş istenmekte iken (düşük
glisemik yanıt); hızlı emilim sırasında, kan glikozu ani yükselmekte ve sonrasında normal
değerin düşmesi güçleşmektedir (yüksek glisemik yanıt).
Yüksek glisemik indeksli bir öğün, düşük glisemik indeksli bir öğüne göre daha
yüksek kan şekeri yanıtı oluştururken,
 Kan şekerinin hızlı yükselmesi ve yüksek seyretmesi insülin hormonunun
salgılanmasını arttırdığı için glisemik indeksi yüksek gıdalarla beslenme tarzının
obezite, tip 2 şeker hastalığı, zayıflamış glikoz emilimi, insülin direnci ve
bunlarla ilintili olarak kronik hastalıkların riski arttırdığı ortaya konmuştur.
 Yemek sonrası yüksek kan şekeri düzeyleri sadece diyabetik hastalar için değil
aynı zamanda normal açlık kan şekerine sahip insanlar için de bir risk faktörü
olarak kabul edilir. Bu nedenle hipergliseminin önlenmesinde sağlıklı kişiler de
hedef alınmalıdır.
31
Glisemik yüklenmeyi azaltmak için,

Sağlıklı beslenmede düşük glisemik indeksli gıdaların seçimi ve/veya düşük glisemik
indeks sağlayan formulasyonların oluşturulması ve gıda işleme yöntemlerinin seçimi
önemlidir.

Tam tane tahıl (rafine edilmemiş), kurubaklagil, çerez, meyve ve nişastalı olmayan
sebze tüketimi arttırılmalıdır.

Patates, pirinç ve beyaz ekmek gibi yüksek glisemik indeksli nişastalı gıdaların
tüketimi azaltılmalıdır.

Şekerli içecekler, kek, kurabiye, jelibon ve şeker tüketimi azaltılmalıdır.
5. Karbonhidrat Alımı ile İlgili Öneriler
Günlük
enerji
gereksiniminin
%55-65’inin
gıdalardaki
karbonhidratlardan
karşılanması beklenir. Karbonhidratların 1 g mı vücuda 4 kcal enerji sağlar. Sabit ve düzenli
bir miktar karbonhidratın diyette bulunması önemlidir. Çünkü beyin, sinir hücreleri ve
gelişmekte olan kırmızı kan hücrelerinin sentezi veya fonksiyonları için enerji kaynağı olarak
glikoza gereksinimleri vardır. Enerji, diyette sadece yağlardan karşılanırsa bu hücrelerin
fonksiyonları gerçekleşemez. Diyette gereken miktarda karbonhidrat alınmadığı zaman
proteinler parçalanarak bu gereksinimi karşılamak üzere glikoza dönüşürler. Ancak bu
durumda proteinler enerji kaynağı için kullanılmış olduğundan, vücuttaki protein, hormon,
enzim sentezleri gibi görevlerini yerine getiremezler. Karbonhidratların gereken miktarda
tüketilerek proteinin enerji için kullanımının önlenmesine ‘karbonhidratların proteini
koruyucu etkisi’ denir.
1. Kompleks Karbonhidrat Alımı
Günlük gereksinim: 300 g veya günlük enerji gereksiniminin % 55-60 ı
karbonhidratlar ile sağlamalıdır.
Her gün 5- 9 porsiyon meyve veya sebze
6 -11 porsiyon ekmek, tahıl ve kurubaklagil tüketimi uygundur.
2. Rafine Şekerler Alımı
Günlük enerji gereksinimini en fazla % 10 u rafine şekerlerden sağlanmalıdır.
3. Diyet Lifi Alımı
Günde 25 g veya 11.5 g / 1000 kalori
32
6. Karbonhidrat İkameleri
Gıdaların üretiminde, formülasyonlarında bulunan karbonhidrat gibi bileşenlerin
yerine ikamelerin kullanılması ile enerji değerinin azaltılması veya diş sağlığı üzerine olumlu
etkilerin elde edilmesi mümkündür. Karbonhidratın ikame edilmesinde en önemli amaç
tatlılık derecesinde herhangi bir kayıp yaratmadan enerjiyi azaltmaktır. Bu iki şekilde
yapılabilir.
1. Kullanılan tatlandırıcı karbonhidratın (şeker), benzer tatlılığı sağlayan ancak daha
düşük enerji değerine sahip bir karbonhidrat ile yer değiştirmesi.
2. Kullanılan tatlandırıcı karbonhidratın (şeker), benzer tatlığı sağlayan ancak daha
düşük enerji değerine sahip bir karbonhidrat ve bir dolgu maddesi ile yer değiştirmesi.
Sıvı gıdaların enerjisinin azaltılmasında şeker yoğun bir tatlandırıcı ile yer
değiştirebilir. Ancak kek, kurabiye gibi tamamı su fazı olmayan ürünlerde şekerin çıkarılması
ile yaratılacak boşluk aynı zamanda bir dolgu maddesinin hacmi ve ağırlığı tamamlaması ile
kazanılır.
Yapay Tatlandırıcılar
Yapay tatlandırıcılar gıda endüstrisinde gıdalarda ve içeceklerde enerji miktarını azaltmak ve
diş sağlığını korumak için sıklıkla kullanılmaktadır. Fazla alım miktarlarında toksik etki
gösterirler. Aspartam, fenilalanin ve aspartik asitlerin birleşmesinden meydana gelen bir
dipeptitdir.
Yapay Tatlandırıcılar
Şeker alternatifi
Enerji değeri
Sukroza göre tatlılık derecesi
( kcal/ g)
(sukroz 100)
Siklamat
0
1500-2000
Aspartam
4
15000-25000
Asesülfam-K
4
20000
Sakkarin
0
24000-50000
33
Düşük Moleküler Ağırlıklı Dolgu Maddeleri
Bu kategorideki en basit şeker ikameleri polyollerdir. Polyoller basit şekerlerin
hidrojenlenmiş formlarıdır. Şeker alkolleri olarak da isimlendirilirler. Şeker alkolleri meyve
ve sebzelerde doğal olarak bulunurlar. Endüstriyel olarak şekerlerin hidrojenasyonu ile elde
edilirler. Bu şekilde elde edilen şeker alkolleri daha higroskopiktir ve kristalleşme eğilimleri
daha azdır. Biyolojik olarak yarayışlılıkları düşüktür, alınan miktarların büyük bir bölümü
sindirim sisteminde doğrudan kalın bağırsağa geçerek atılırlar.
Bazı Polyoller
Bileşik
Enerji değeri
Sukroza göre
( kcal / g )
tatlılık derecesi
Emilim yüzdesi
(sukroz 100)
Sorbitol
1.80-3.30
70
% 50
Mannitol
1.6
50
% 25
Maltitol
2.8-3.5
75
% 40
Ksilitol
2.4
90
% 25
Laktitol
2.00
40
çok az
İsomalt
2.00
60
% 20
Frukto-oligo sakkaritler
2.00
30
-
Polidekstroz*
1.00
yok
% 25
*Polidektroz; gluloz, sorbitol ve sitrik asidin termal polimerizasyon ürünüdür.
Büyük Moleküler Ağırlıklı Dolgu Maddeleri
Diyet lifi olarak bilinen ve sindirilemeyen kompleks karbonhidratlar düşük kalorili
dolgu maddeleri olarak da kategorize edilebilirler. Selüloz, hemiselüloz, pektin,gumlar,
musilajlar ve lignin bu kategoridedir. Bu maddeler oldukça kompleks karbonhidrat
polimerleridir.
34
Bazı Dolgu Maddeleri
Genel özellikleri
Uygulamaları
Agaroz
Jel oluşturma, emülsiyon sağlama,
Fırın ürünleri, süt ürünleri,
Aljinat
stabilizer, ,su bağlama, kıvam
tatlılar, et analogları, salata
Karagenan
verme, protein ile kompleks
sosları, reçeller, et ürünleri,
Selüloz
oluşturma, bulk oluşturma,
dondurma, soslar,
Galaktomannanlar
stabilizör.
Polisakkarit
Guar gum
Lokust bean gum
D-glukan
Pektin
Polidekstroz
Ksantan gum
35
1. Tanımlama
2. Toplam Yağ
Trigliseritler
Yağ Asitleri
Omega-6 yağ asitleri
Linoleik asit
Omega-3 yağ asitleri
Linolenik asit
Ekosapentaenoik asit(EPA)
Dokosahekzaenoik asit (DHA)
Fosfolipitler
Steroller
3. Yağların Sindirimi, Emilimi ve Taşınımı
4. Yağların Vücuttaki Fonksiyonları
Enerji Kaynağı Olarak Yağlar
Zorunlu Yağ Asitleri Kaynağı
5. Yağ Alımı ile İlgili Öneriler
1. Tanımlama
Diyetteki yağlar gıda olarak yenilen tüm bitki ve hayvan dokularındaki lipitleri içerir.
En çok bilinen katı ya da sıvı yağlar çok küçük miktarda sterol gibi lipit bileşenlerinin ve
triaçilgliserollerin (trigliserit) bir karışımıdır. Farklı lipit moleküllerinde bulunan yağ asitleri
beslenme açısından farklı öneme sahiptir.
2. Toplam Yağ
Trigliseritler: Sadece birkaç yağ asiti gıdalarda veya vücutta serbest yağ asidi
şeklindedir. Büyük bir çoğunluğu trigliserit formundadır. Trigliseritler molekül büyüklüğü
veya çeşitliliği bakımından büyük farklılıklar gösterseler de temel yapıları bir gliserol
molekülüne ester bağları ile bağlanmış 3 yağ asidinden oluşmaktadır. Trigliseritlerde gliserol
36
molekülü değişmez ancak yağ asitlerinin karbon zincirinin uzunluğu ve bu zincir üzerinde
taşıdıkları doymuş veya doymamış bağlar farklılık gösterir.
Yağ asitleri
Bir yağ asidi organik bir asittir ve hidrojenlerin bağlandığı karbon atomlarından
oluşmuş düz zincir yapıdadırlar. Zincir üzerindeki karbonların sayısı çifttir ve asit uç (COOH)
ve metil uç (CH3) olmak üzere iki uca sahiptirler. Yağ asidi, zincirin asit ucuna karbon
atomlarının eklenmesiyle uzar. Zincir uzunlukları geniş bir çeşitlilikte değişiklik
göstermektedir. Örneğin, sütte 4 karbonlu yağ asiti bulunurken, balık yağında 30 karbonlu yağ
asiti bulunmaktadır. Genelde yağ asitleri 18 karbonludur. Zincir yapı üzerinde çift bağı
olmayan yağ asitleri doymuş yağ asitleri, tek çift bağı olan yağ asitleri tekli doymamış yağ
asitleri ve birden fazla doymamış bağı olan yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleri olarak
tanımlanır.
Yağ asitleri arasındaki farklılıklar:
Zincir uzunluğu (C18:2 n-6, 18 karbon atomuna sahip)
Çift bağ sayısı (C18:2 n-6, iki adet çift bağı var)
Bağın konumu (C18:2 n-6, ilk çift bağ zincirin metil ucundan sayıldığında 6. Karbondadır)
Bağın etrafındaki hidrojen atomlarının konumu (c6-C18:2, cis formu)
Sınıflandırma
Doymuş yağ asitleri: Stearik asit 18:0, laurik asit (C12:0), myristik asit (14:0), palmitik asit
(16:0).
Tekli doymamış yağ asitleri: Oleik asit 1(C18:1)
Çoklu doymamış yağ asitleri:
Omega-6 yağ asitleri: çoklu doymamış ve metil (CH3) ucundan itibaren sayıldığında ilk çift
bağı 6. karbonda olan yağ asitleri grubudur.
Linoleik asit (C18:2, n-6)
37
Omega-3 yağ asitleri: çoklu doymamış ve metil (CH3) ucundan itibaren sayıldığında ilk çift
bağı 3. karbonda olan yağ asitleri grubudur.
Alfa-linolenik asit (C18:3, n-3)
EPA, eikosapentaenoik asit (C20:5, n-3)
DHA, dokosahekzaenoik asit (C22:6 n-3)
Zorunlu Yağ Asitleri
Vücut hücreleri; C, H ve O içeren, trigliserit yapılarını çözen ve tekrar trigliserit olarak
sentezleyen enzimlere sahiptir. Ancak linoleik asit (n-6) ve alfa-linolenik asidi (n-3)
sentezleyemez. Bu yağ asitleri zorunlu yağ asitleridir, mutlaka gıdalarla alınmalıdır.
Araşidonik asit de omega-6 grubundan 20 karbonlu ve 4 çift bağı olan bir yağ asididir. Şayet
diyet bitkisel yağ ve kırmızı eti yeterli miktarda içeriyorsa bu yağ asidi vücuda yeterli
miktarda sağlanır. Aynı zamanda linoleik asit bu yağ asidinin ön maddesidir; yani araşidonik
asit gerektiğinde linoleik asitten sentezlenir. Omega-3 grubunun diğer üyeleri de
ekosapentaenoik asit (EPA, 20:5) ve dokosaheksaenoik asit (DHA, 22:6) dir. Linolenik asit
yeterli alındığında bu iki yağ asidi linolenik asitden sentezlenir. Bu yağ asitleri normal
gelişme ve büyüme için zorunlu olup kalp hastalıkları, hipertansiyon, artirit ve kanserden
korunma etkilidirler. Ekosanoidler 20 karbonlu yağ asitlerinin türevleridir. Biyolojik olarak
kan basıncını ve kanın pıhtılaşmasını düzenlerler prostaglandinler, tromboksanlar ve
lekotrienler bu grupta yer alırlar.
38
Yağ Asitlerinin Kaynakları
Yağ asiti
Stearik asit
Doymuşluk
18:0 doymuş
Gıda kaynakları
Çoğu hayvansal yağ
Oleik asit
18:1 tekli doymamış
Zeytinyağı, kanola yağı
Linoleik asit
18:2 çoklu doymamış
Yapraklı sebzeler, ayçiçeği yağı, çerezler, mısır
yağı, soya fasulyesi, pamuk yağı, susam yağı,
kümes hayvanları eti yağı
Araşidonik asit
20:4 çoklu doymamış
Et
18:3 çoklu doymamış
Soya fasulyesi, keten tohumu, kanola, buğday
özü, çerezler, fındık, ceviz
Omega-6
Omega-3
Alfa-linolenik asit
EPA ve DHA
İnsan sütü, balık, kabuklu deniz ürünleri,
linolenik asit
20:5 EPA
22:6 DHA
Fosfolipitler: Fosfolipitler ve steroller gıdalardaki yağın % 5 ini oluştururlar, % 95 i
trigliseritledir. Fosfolipitler yapı olarak trigliseritlere benzerler. Doğada en iyi bilinen
fosfolipit lesitindir ve kaynakları yumurta, karaciğer, soya fasulyesi, buğday özü ve yer
fıstığıdır. Yapısında gliserole bağlı iki yağ asiti vardır, üçüncü yağ asidinin yerinde ise kolin
veya başka bir N içeren moleküle bağlı bir fosfat grubu bulunur. Gliserole bir doymuş yağ
asidi 1. pozisyonda ve bir tane çoklu doymamış yağ asiti 2. pozisyonda esterifiye olur. Fosfor
ve bir organik baz (kolin) içeren polar gruplar da gliserole bağlanarak bir hidrofilik bölge
oluştururlar. Bu durumda lesitinde polar ve apolar kısımların olması gıda endüstrisinde yoğun
olarak
emülsifiyer olarak
kullanılmasına neden olur.
Fosfolipitler vücutta hücre
membranlarında yer alarak, hidrofobik veya hidrofilik öğelerin taşınmasına yardımcı olur.
Son yıllarda lesitinin destek olarak kullanımı yaygınlaşmıştır. Bu yanlıştır. Lesitin vücut için
mutlaka gıdalarla alınması gereken (zorunlu) bir besin öğesi değildir. Vücudun gereksinimi
olan miktar karaciğerde sentezlenir.
39
Steroller: Sterollerin yapısı trigliserit ve fosfolipidlerin yapısından oldukça farklıdır.
Zincir den ziyade çeşitli yan zincirlerin bağlandığı halka yapısındadırlar. Hayvansal
dokulardaki en önemli sterol kolesteroldür. Bitkisel gıdalardaki başlıca steroller; β-sitosterol,
kapesterol ve stigmasterol, skualen ve orizonellerdir. Katı ve sıvı yağların sterol içerikleri %
0,01-2 arasında değişmektedir.
Steroller vücut için yaşamsal önemi olan bileşiklerin sentezlenmesi için gereklidir.
Safra asitleri, cinsiyet hormonları, adrenal hormonlar ve D vitamini sentezi için kolesterole
gereksinim vardır. Popüler basın son yıllarda kolesterolü şeytan gibi gösterse de, vücut bu
bileşiği gerektiği zaman karaciğerde günde 800–1500 mg sentezler ve kullanır. Bu miktar
diyetle alınanda çok daha fazladır. Kolesterolün zararlı etkisi kalbe giden damarlarda biriken
plak formu ile kalp krizine ve hastalıklarına neden olmasıdır. Bu plak formunun birikimini
etkileyen gıdalarla alınan kolesterolün yanı sıra pek çok etken söz konusudur.
3. Yağların Sindirimi Emilimi ve Taşınması
Gıdalardaki pek çok yağ triaçilgliserol formundadır ve absorbe edilmeden önce yağ
asitleri ve monoaçilgliserolerine hidrolize edilmek zorundadır. Yağların sindiriminde ve kana
taşınmalarında en önemli sorun hidrofobik yapıda olmalarıdır. Apolar olan bu bileşiklerin
hidrolize olabilmeleri için, polar yapıda olan sindirim suları ile birleşmeleri gerekir. Bu
aşamada safra asitleri ve fosfolipitler polar ve apolar uçları ile ince bağırsaklarda su ve yağın
birleşimini sağlayarak, emülsiye yağ oluşturur. Daha sonra emülsiyona pankreastan salgılanan
lipaz enzimi etki eder. Pankreatik lipaz yağ asitlerinin ve fosfolipitlerin hidrolizini
katalizleyerek, monogliserit, gliserol ve yağ asitlerine ayırır.
Trigliseritlerin sindiriminin sonunda gliserol, kısa ve orta uzun zincirli yağ asitleri
kolaylıkla ince bağırsak hücrelerine geçebilir ve buradan da doğrudan kan dolaşım sistemine
girerler. Daha büyük molekül olan monogliseritler ve uzun zincirli yağ asitleri emülsiye yağ
kürecikleri olarak tanımlanan miselleri oluştururlar. Bu yapının polar yanı ile ince bağırsak
hücrelerine geçmesi daha kolay olur. İnce bağırsak hücrelerinde monogliseritler ve uzun
zincirli yağ asitleri tekrar birleşerek (resentez), yeni trigliserit yapısını oluştururlar. Yağların
sindirim aşamasında olduğu gibi kana taşınma aşamasında da aynı sorun söz konusudur.
Hidrofobik bileşikler olan yeni yapılmış trigliseritler, kolesterol ve fosfolipitler kan dolaşım
sistemine lipoprotein adı verilen özel taşıyıcılara bağlanarak geçerler. İnce bağırsaktan
hareket eden ilk taşıyıcı lipoprtoteinler şilomikronlardır.
40
Yağların sindirimi
AĞIZ
Dilaltındaki bezler dil lipazı olarak bilinen bir lipaz enzimini salgılar. Katı yağlar ağızda
erimeye başlar ve vücut sıcaklığına ulaşır.
YEMEK BORUSU
Değişikliğe uğramaz
MİDE
Asit koşullarda stabil olan dil lipazı trigliseritlerin bir bağını hidrolize ederek, digliserit ve yağ
asitleri açığa çıkarır. Yağların dil lipazı tarafından hidrolizinin derecesi birçok yağ için
düşüktür fakat süt yağları için yüksektir. Midenin çalkalama hareketi yağları su ve safra ile
karıştırır. Gastrik lipaz salgılanır ve az miktarda yağı hidrolize eder.
İNCE BAĞIRSAK
Safra
Emülsifiye yağ
Yağ
Karaciğerde sentezlenen safra, safra kesesinde depolanır ve safra kanalı yoluyla:
Pankreastan gelen pankreatik lipazın girişi:
Pankreatik lipaz
Emülsifiye yağ
Monogliseritler, gliserol, yağ asitleri (emilen)
KALIN BAĞIRSAK
Bazı yağ ve kolesterol lif tarafından tutularak, dışkı ile atılır.
Yağların Kana Taşınması
Gliserol
Doğrudan kan dolaşımına geçerler
Kısa zincirli yağ asitleri
Doğrudan kan dolaşımına geçerler
Orta zincirli yağ asitleri
Doğrudan kan dolaşımına geçerler
Uzun zincirli yağ asitleri
Trigliserit yapımı
Monogliseritler
Trigliserit yapımı
Trigliseritler
Şilomikronlara bağlanarak kan dolaşımına geçerler
Kolesterol
Şilomikronlara bağlanarak kan dolaşımına geçerler
Fosfolipitler
Şilomikronlara bağlanarak kan dolaşımına geçerler
41
Lipoproteinler
Lipoproteinler lipitlerin lenf ve kan dolaşım sisteminde dolaşmalarını sağlayan protein ve yağ
içeren moleküllerdir. Dört çeşit lipoprotein vardır.
Şilomikronlar: yağların sindirim ve emiliminden sonra ince bağırsak hücreleri tarafından
sentezlenirler. Yağların vücudun her yerindeki hücrelere ulaşmasını sağlarlar. Hücreler
şilomikronların yüklenmiş olduğu yağları aldıkça şilomikronlar giderek küçülürler. Aynı
zamanda karaciğer hücreleri diyetle gelen yağ asitlerini alıp kolesterol, farklı yağ asitleri ve
diğer bileşikler gibi endojen yağları üretirler. Karaciğer tarafından sentezlenen trigliseritler
vücudun adipoz dokusunda depolanmak üzere karaciğerden ayrılırken karaciğer onları
proteinler, kolesterol ve fosfolipitlerle birlikte paketler. Bu paketler karaciğerden Çok Düşük
Yoğunluklu Lipoproteinler (VLDL) olarak ayrılırlar. Karaciğer tarafından sentezlenen VLDL
ler trigliseritleri, fosfolipitleri ve kolesterolü taşırken hücreler tarafından trigiseritler çekilir.
Trigliseritlerini kaybeden VLDL gittikçe yoğunluğunu kaybeder ve LDL formuna dönüşür.
Düşük Yoğunluklu Lipoproteinler (LDL) olarak tanımlanan bu lipoproteinler VLDL
metabolizmasının son ürünleridir. LDL birkaç trigliserit, yarıdan fazlada kolesterol içerir. Bu
lipoproteinler vücutta dolaşarak, taşıdıkları trigliseritleri, kolesterolü ve fosfolitlerileri kas,
adipoz doku ve diğer pek çok hücrenin almalarını sağlarlar. Hücreler bunları membranda
kullanmak üzere veya hormonları veya diğer bileşikleri sentezlemek üzere veya daha ileride
kullanmak üzere depolamak amacıyla alırlar. Plazmadaki kolesterolün yaklaşık % 60-80’i
LDL’ler tarafından taşınır. LDL ile ilgili en önemli nokta lipid içeren kısmının oksidasyon ile
tahrip olmasıdır. Okside olmuş LDL’nin zamanla aktivitesini yitirerek, damar içlerinde
kalsifiye olduğu ve zaman içerisinde kalp-damar hastalıklarına risk oluşturduğu bilinmektedir.
Ortalama LDL değerleri genetik ve çevresel faktörlerden dolayı toplumsal farklılık gösterir,
ancak beslenmenin önemli bir faktör olduğu kesindir. Kan dolaşım sisteminde LDL nin
standartların üzerindeki miktarlarda olmasının kalp-damar hastalıkları riskini arttırdığı,
Yüksek Yoğunluklu Lipoproteinler (HDL) in ise azalttığı belirlenmiştir. Dördüncü
lipoprotein yapısı olan HDL daha fazla protein içerdiği için daha yoğundur. Yağ hücreleri
gliserol, yağ asitleri, kolesterol ve fosfolipitleri kan dolaşım sistemine gönderdiği zaman
karaciğer bunları taşımak için hemen HDL sentezler. HDL ler plazma kolesterolünün % 1540’ını taşırlar ve görevleri hücrelerden kana verilen kolesterolü ve diğer lipitleri alarak
karaciğere getirmektir.
42
HDL ve LDL nin sağlık üzerine etkisi, her iki lipoproteinin de kalp damar sağlığı ile yakından
ilgili olmasıdır. Kalp hastalıkları ile ilişkili olan kan kolesterolü LDL nin taşıdığı
kolesteroldür. HDL de kolesterolü taşır ancak bu taşıma kolesterolün parçalanması veya
atılması için karaciğere götürülmesidir. Kandaki LDL konsantrasyonunun yüksek olması
kalp-damar hastalıkları için önemli bir risk faktörüdür. Kandaki HDL konsantrasyonunun
yüksek olması ise bu hastalıkların riskini azaltmaktadır. Kan lipit değerleri (mg/dL): Toplam
kolesterol <200, LDL<130, HDL>35, trigliserit <200 olmalıdır.
%80-90 trigliserit
%1-2 protein
%2-7 kolesterol
%3-6 fosfolipit
Yağları Taşıyan Lipoproteinler
43
4. Yağların Vücuttaki Fonksiyonları
Enerji Kaynağı Olarak Yağlar
Yağ asitleri, beyin ve sinir hücreleri hariç tüm hücrelerin mitokondrilerinde beta
oksidasyonu ile enerji sağlarlar. Bunlar mitokondriye spesifik açil karnitin türevleri olarak
girerler. Doymuş kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri farklı dehidrogenazlar tarafından
birinci adım beta oksidasyona maruz kalırlar. Sonuçta, enerji elde edilen trikarboksilik asit
döngüsüne ya da diğer metabolik yollara giren asetilCoA molekülleri elde edilir.
Ancak diyet yeterli düzeyde karbonhidrat içermezse beyin ve sinir sistemi hücrelerinin
enerji gereksinimi için gerekli glikoz, yağın metabolik ürünü olan keton cisimcikleri olarak
tanımlanan bileşiklerden karşılanmaya çalışılır. Glikozun bu şekilde sağlanması istenilen bir
durum değildir. Keton cisimcikleri ile kanın alkalitesi değişir ve ketozis olarak tanımlanan
tablo gelişerek ölümle sonuçlanır. Ketozisi önlemek için diyetin en az 100 g karbohidrat
içermesi gerekir. 1 g yağ 9 kalori verir.
Zorunlu Yağ Asitleri Kaynağı
Zorunlu yağ asitleri vücutta sentezlenemeyen, diyetle dışarıdan alınması gereken yağ
asitleridir ve hem n-6 hem de n-3 serisinin üyelerini içermektedir. n-6 ve n-3 yağ asitleri,
membran yapısında bulunan ve reaktif bileşikler olan ekosanoidlerin öncüsü olarak kritik bir
role sahiptirler. Çeşitli ekosanoidlerin; bağışıklık sistemi üzerinde etkileri vardır. Farklı
biyolojik rollere sahip olmaları nedeniyle diyetteki n-6 ve n-3 yağ asitleri arasındaki denge
önemlidir.
5. Yağ Alımı ile İlgili Öneriler
Aşırı yağ tüketiminin obezite, koroner kalp hastalıkları ve bazı kanser tiplerinin
oluşum riskini arttırdığı bilinmektedir. Yüksek LDL ve serum kolesterolü seviyeleri damar
sertliği ve koroner kalp hastalıkları için ana risk faktörüdür. Bu faktörün ve diğer faktörlerin
risklerinin derecesi; alınan yağ asidinin tipine ve miktarına, toplam yağdan gelen enerjinin
yüzdesine, diyetle alınan kolesterol miktarına, lipoproteinlerin seviyesine, antioksidanlar ve
diyet lifinin alım miktarlarına göre değişkenlik gösterebilir.
44

Yağlardan sağlanan enerji günlük enerji gereksiniminin % 30 unu aşmamalı, %15 den
aşağıda olmamalıdır. Pratik olarak bu değer, günde 65 g yağ tüketimi olarak
önerilmektedir

Doymuş yağ asitlerinin sağladığı enerji toplam enerjinin % 10’unundan fazla
olmamalıdır. Günde 20 g doymuş yağı aşmamalıdır.

Linoleik asit, toplam enerjinin % 3 ünü karşılayacak miktarda alınmalıdır. Bu alımın
üst limiti %7 dir.

Linolenik asit, toplam enerjinin % 0.3 ünü karşılayacak miktarda alınmalıdır.

Diyetteki linoleik asitin, linolenik asite oranı 5:1 ve 10:1 arasında olmalıdır.

10:1 den fazla orandaki alımlarda diyet yeşil yapraklı sebzeler, baklagiller, balık ve
diğer deniz ürünleri gibi n-3’çe zengin gıdaları içermelidir.

Fetal ve bebek gelişiminin karşılanabilmesi için hamilelik ve laktasyon süresince
zorunlu yağ asitlerinin alımlarında önemli bir dikkat sarf edilmelidir.

Kolesterol alımı günde 300 mg ile sınırlandırılmalıdır.
Trans yağ asitleri
Doymamış bitkisel yağlar; daha katı ya da daha stabil yağların üretimi için kısmi
olarak hidrojenlendirilir. Bu işlem sırasında doymamış yağ asitlerinin bazıları doymuş
pozisyona geçmezler bunun yerine geometrik olarak (izomerizasyon) konumlarını
değiştirirler. Bu şekilde değişen yağ asitlerine trans-yağ asitleri denir. Bu trans yağ asitlerinin
vücuttaki davranışı oleik asit ile karşılaştırıldığında, kısmi hidrojenlendirilmiş bitkisel
yağlardaki trans izomerlerin serum LDL-kolesterol seviyesini arttırdığı ve HDL seviyesini
düşürdükleri gözlenmiştir. Bu durumda kalp ve damar hastalıklarının riski artmaktadır. Sağlık
üzerine olumsuz etkileri nedeniyle trans yağ asitlerinin yüksek miktardaki alımları
istenmemektedir. Ancak trans yağ asitleri koyun, dana, kuzu gibi bazı geviş getiren
hayvanların sindirim sisteminde üretilmektedir. Bu hayvansal kaynaklı gıdalarda; et, tereyağı,
süt ve süt ürünlerinde trans yağ asitleri doğal olarak bulunmaktadır. Dolayısıyla kısıtlama
konusunda bu gıdaların tüketiminde bir kısıtlama yapılması doğru değildir.
Ancak,
kızartılmış, fırınlanmış ürünlerde; kek, kraker, pizza, kurabiye, salata sosları, mayonez,
kızartılmış patates, tavuk, balık gibi gıdaların üretimi sırasında önemli ölçüde trans yağ
meydana gelmektedir. Türk Gıda Kodeksindeki son düzenlemeler ile konuda bilgilendirmenin
ambalaj üzerinde yapılması zorunlu kılınmıştır.
45
Trans yağ alımının kontrolü için:

Tüketiciler, hem doymuş yağ asitleri hem de doymamış yağ asitlerinin trans
izomerlerini azaltmak için sıvı yağları ve yumuşak yağları (bunlar oda sıcaklığında
yumuşak olan yağlar) katı yağlara (oda sıcaklığında daha katı olan yağlar) tercih
etmelidirler.

Gıda üreticileri, hidrojenasyon ile artan yağ asitlerinin trans izomerlerinin seviyesini
azaltmalıdır.

Devlet, gıda sağlamada izomerik yağ asitlerinin seviyesini izlemelidir.

Devlet, belirgin miktarda trans yağ asidi içeren gıdaların doymuş yağ asidi içeriği ile
ilgili standartlarını sınırlandırmalı ve trans yağ asidi içeriği yüksek olan gıdaların
doymuş yağ asidi içeriği düşük olarak etiketlenmesine izin vermemelidir.
Yağ İkameleri
Yağ ikameleri gıdaların yağ içeriğinin azaltılması amacıyla, formulasyondan çıkartılan
yağın yerine konan bileşenleridir. Üç tip yağ ikamesi vardır.
1. Yağ taklitleri (Fat mimetics) : su tutma kapasitesine sahip protein ve karbonhidratlar
ile yağın karakteristik özellikleri sağlanır.
2. Düşük kalorili yağlar, yağın teknik fonksiyonlarını ve fiziksel özelliklerini
sağlayabilen ve vücut tarafından emilmeyen sentetik ikameler.
3. Yağ ikameleri (Fat substitutes) : Yağlara fiziksel olarak çok benzeyen ancak enerji
sağlamayan ticari formlardır.
Yağ taklitleri, yağların ağız hissini sağlayan ve yağın miktarı ile bire bir yer değiştiren
maddelerdir. Tipik yağ taklitleri nişasta, selüloz, pektin, protein, hidrofilik kolloidler,
dekstrinler ve polidekstrozdur. Bu materyaller mikropartikül haline getirilerek, yağa emülsiye
edilirler. Protein ve karbonhidrat bazlı bu materyaller ağırlıklarının 3 katından fazla su
tutabilirler ve yağın ağız hissini taklit edebilen özellik kazanırlar. Bu şekilde hidrate olmuş
materyal formulasyonda yağın yerine geçtiğinde kaloride önemli bir azalma sağlarlar. Bu
maddelerin 1 g mı 4 kcal enerji sağlayabilirken, su tutma kapasiteleri ile bu değer 2 kcal e
düşmektedir. Bu durumda 1 g yağın vereceği 9 kalorinin oldukça altında bir değer elde
edilebilir. Ancak yüksek su tutma özelliklerinden dolayı kullanım alanları kısıtlıdır. Örneğin
kızartma ürünleri için uygun değildirler. Düşük molekül ağırlıklı nişastalar, dekstrinler,
maltodekstrinler ve ksantan gibi gumlar karbonhidrat bazlı ikamelerdir. Protein bazlı ikameler
46
ise temel olarak süt ve yumurta beyazından elde edilirler. Tüm bu yağ taklitleri insan
vücudunda sindirilip, emilip, metabolize olabilirler.
Düşük kalorili yağlar, sentetik olarak elde edilen triaçilgliserollerdir. Gıdadaki yağın bütün
fonksiyonlarını gösterirler ve ticari olarak üretilmektedirler. Örneğin,
Caprenin: kaprilik (8:0), kaprik (10:0) ve behenik asitlerin (22:0) oluşturduğu trigliserit yapısı
ve Salatrim: asetik, propiyonik, bütirik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri ile uzun zincirli yağ
asiti olan stearik asidin yaptıkları trigliserit yapıları piyasada satılan düşük kalorili yağlardır.
Özellikleri 2 orta veya kısa zincirli yağ asitlerinin bir uzun zincirli yağ asidi ile yaptıkları
trigliserit formunun sindirilirliğinin düşük olmasıdır. Tamamen sindirilmedikleri için
sağladıkları enerji 5 kcal/g dır.
Yağ ikameleri, fiziksel olarak yağlara çok benzerler ve yağı ağırlık bazında bire bir ikame
ederler. Genelde ısıya dayanıklıdırlar ve 0-3 kcal/g enerji sağlarlar. Yağ ikameleri yapıları
nedeniyle yağlardan farklı sindirilirlikleri ve sindirim fonksiyonları olan maddelerdir. Bu
maddelerden bir tanesi şekerlerin yağ asitleri ile yaptıkları esterlerdir. Olestra ticari ismiyle
piyasaya sürülen sukroz poliesteri tıpkı yağlar gibi davranarak sindirim sisteminde
trigliseridleri parçalayan enzimler tarafından hidrolizlenir. Ancak açığa çıkan yağ asitleri ve
gliserol değil, yağ asitleri ve sukrozdur. Bu durumda yağların emilim aşamasında ince
bağırsak lümeninde tekrar trigliserit sentezi, gerekli olan gliserol ortamda olmadığı için
yapılamaz ve sukroz yağ asitleri kolona geçerek atılırlar. Yağın yerine kullanılan bu ikameler
sindirim sisteminden kana geçemediği için hiç kalori vermezler. Bu tip yağ ikamelerinin uzun
süre kullanımı yağda çözünen bileşiklerin ve vitaminlerin emiliminde zayıflığa neden olur.
Örneğin olestranın uzun süreli kullanımında vücudun α-tokoferol depolarında azalma
saptanmıştır. Bu tip ikamelere başka bir ticari örnek Sorbestrindir. Sorbestrin sorbitolün hegza
yağ asiti esteridir ve Olestra gibi vücutta sindirilemez. Her iki yağ ikamesi de enerji vermeyen
örneklerdir. Gliserol yerine malonik veya tartarik asidin kullanılarak elde edilen yağ
asitlerinin ester formu bir başka ticari yağdır ve kısmen sindirildiği için 1-3 kcal/g enerji
sağlamaktadır.
47
Yağ İkameleri ve Taklitleri Olarak Kullanılan Bileşenlere Örnekler
Karbohidrat ve Protein Bazlı
Emilmeyen lipitler
Modifiye edilmiş glikoz polimerleri
Şeker ve şeker alkollerinin yağ asitleri ile
Modifiye edilmiş mısır, nişasta, patates ve
esterleri
pirinç nişastaları
Polikarboksilik asit ve gliseril esterleri
Gumlar ve alginler
Alkilgliseril etherleri
Selüloz türevleri
Poligliserol esterleri
Mikropartikül proteinler
Dallanmış triaçilgliserol esterleri
Β-glukan
Yağ İkamelerinin Potansiyel Avantaj ve Dezavantajları
Avantajlar
Dezavantajlar
Toplam yağ alımının azalması
Zorunlu yağ asitlerinin alımının azalması
Kolesterol alımının azalması
Yağda çözünen vitaminlerin alımının azalması
Kolesterol emiliminin azalması
Maliyetin artması
Enerji alımının azalması
Gıda tüketiminin artması
Kompleks karbonhidrat alımının artması
Aşırı alımda ince bağırsakta değişimler
48
1. Tanımlama
2. Proteinlerin Yapısı
Amino asitler
Konjuge Proteinler
3. Protein Denaturasyonu
4. Proteinlerin Sindirimi ve Emilimi
5. Protein Sentezi
Zorunlu Amino Asitler
6. Protein Kalitesi
7. Protein Alımı ile İlgili Öneriler
Protein ve Amino Asit Destekleri
1. Tanımlama
Proteinler, karbonhidratlar ve yağlarda olduğu gibi aynı C H O atomlarına sahip
olmakla birlikte onlardan farklı olarak N atomunu da içerirler. C H O ve N proteinin yapı
taşları olan amino asitlerin yapısında yer alırlar. Bu amino asitlerin bir zincir şeklinde
bağlanmasıyla meydana gelen polipeptit zincirleri protein olarak isimlendirilir.
2. Proteinlerin Yapısı
Amino asitler :
Yirmi çeşit amino asit vardır ve hepsinin yapısında da merkezde karbona bağlı bir
amino grubu (NH2 ), bir asit grubu (COOH) ve bir hidrojen (H) vardır.. Bu üç kısım tüm
amino asitlerde bulunurken, amino asitlerin yapısındaki farklılık yine merkezdeki karbona
bağlı yan zincir ( R ) grubundan kaynaklanır.
49
En basit amino asit glisindir ve yan zincirde tek bir hidrojen atomu bağlıdır. Daha
kompleks bir amino asit olan alaninde yan zincirde bir karbona bağlı 3 hidrojen atomu vardır.
Bu yan zincirde bir asit, baz veya nötral grup olabilir. Bu yan zincirlere bağlı gruplar amino
asitlerin farklı karakteristik özelliklerini yaratır. Amino asitler beslenme açısından zorunlu
amino asitler ve zorunlu olmayan amino asitler olarak ikiye ayrılır. Zorunlu amino asitler
vücutta sentezlenemezle ve mutlaka diyet ile alınmaları gerekir.
Zorunlu amino asitler
Histidin
Lizin
Metionin
Fenilalanin
İsolösin
Teronin
Triptofan
Valin
Lösin
Toplam 9
Zorunlu olmayan amino asitler
Alanin
Arginin
Aspargin
Aspartik asit
Sistin
Glutamik asit
Glutamin
Glisin
Prolin
Serin
Tirozin
Toplam 11
Protein yapısındaki veya polipeptit zincirindeki amino asitler birbirleriyle peptit
bağları ile bağlanırlar. Bu bağ bir kondensasyon reaksiyonudur. Bir amino asidin asit ucundan
50
bir OH ayrılır, diğer amino asidin amino grubunda ayrılan H ile birleşir. İki amino asit bu
kilde bağlandıktan sonra bir molekül su açığa çıkar. Bu bağlanma tekrarlandıkça tripeptit ve
uzayan zincir yapısında polipeptitler oluşur. Yan zincirlerin bu şekilde düz bir yapıda
sıralanması proteinin primer yapısını oluşturur. Polipeptit zincirlerinin sarmal yapıda
birleşmesi ile meydana gelen yapı sekonder, sarmal yapıdaki uzun protein moleküllerinin
kıvrılıp, bükülmesi ile tersiyer, iki veya daha çok tersiyer yapılı proteinin bir araya gelerek
birleşmesi ile kuarterner yapı meydana gelir.
Konjuge Proteinler
Konjuge proteinler amino asitlerin birleşerek oluşturduğu yapının yanı sıra protein
olmayan bileşikleride içerirler, bu bileşiklere prostetik grup adı verilir.
Nukleoproteinler : nukleik asit içerir, örnek DNA, RNA
Lipoproteinler : lipid içerir , örnek LDL, HDL
Kromoproteinler : renk veren bir metal içerirler, örnek hemoglobin (kan)
Glikoproteinler: karbonhidrat içerir, örnek yumurta beyazı
Fosfoproteinler : fosfat içerirler, örnek süt proteini kazein
3. Protein Denaturasyonu
Büyük protein molekülleri kırılgandır. Konformasyonları bulundukları koşullara
bağlıdır. Özellikle globular proteinler kimyasal ve fiziksel koşullardaki değişikliklere karşı
hassastırlar. α-heliks zincirleri tutan çapraz bağlar pH ve sıcaklıktaki küçük değişimlerde
zayıflar. Zincirleri tutan bu bağların çözülmesi denaturasyon olarak tanımlanır. Kısaca protein
denaturasyonu belirli koşullar altında proteinin çözünürlülüğünde, kimyasal, fiziksel ve
biyolojik özelliklerindeki değişmelerdir. Isı, asit, alkali, diğer kimyasal ve fiziksel etkiler
proteinin yapısında önemli değişiklikler yapabilirler. Biyolojik aktiviteleri tahrip
51
olur,
çözünürlükleri azalır ve vizkoziteleri artar. Denaturasyon dönüşümsüzdür. Yumurtanın
pişirilmesi,
sütün
asit
ortamda
pıhtı
oluşturması,
yumurtanın
çırpılması
protein
denaturasyonuna birkaç örnektir. Denaturasyon ile protein yapısı bozulur ancak besleyici
değeri değişmez. Çünkü denaturasyondan proteinin primer ve sekonder yapısı etkilenmez.
4. Proteinlerin Sindirimi ve Emilimi
Proteinlerin hidrolizi midede başlar. Mide çeperindeki hücreler tarafından salgılanan
gastrik bir proteaz olan pepsin enziminin inaktif formu olan pepsinojen midenin hidroklorik
asit içeren ortamında aktifleşir. Pepsinin etkisi oldukça spesifiktir. Protein yapısını
parçalayarak, büyük polipeptidleri daha küçük polipeptidlere dönüştürür. İnce bağırsağa
geçen küçülmüş polipeptidler, burada salgılanan tripsin ve kemotripsin gibi pankreatik ve
intestinal proteazlar tarafından hidrolizlenerek, kısa oligopeptidlere, tripeptidlere, dipeptidlere
ve amino asitlere parçalanırlar. Daha sonra ince bağırsak iç yüzeyindeki peptidazlar hepsini
amino asitlere hidrolizler. Protein sindiriminin final ürünü amino asitlerdir. Amino asitler
kana taşınmak üzere pompalara transfer olurlar. Kan dolaşım sisteminden hücreler ve
özellikle karaciğer hücreleri tarafından hızla uzaklaştırılırlar. Protein sindirimini ve sindirim
sırasında proteinlerin emilmeden yani kana geçmeden önce amino asitlere parçalandığını
bilmek, belli bazı doğru olmayan yaklaşımları mantıkla açıklamak için yeterlidir. Proteinler
vücutta doğrudan protein sentezi için kullanılırlar, diyetin yeterli düzeyde karbonhidrat ve yağ
içermesi, proteinlerin enerji için kullanımlarını engeller. Proteinler de karbonhidratlar gibi 4
kkal/g enerji sağlarlar.
52
Proteinlerin Sindirimi
AĞIZ
Çiğneme ve kırma işlemi proteince zengin gıdaları nemlendirir ve rahat yutulabilmeleri için
tükürük ile karıştırır.
YEMEK BORUSU
Etki göstermez
MİDE
Mide asiti protein sarmalını çözer ve mide enzimlerini aktive eder.
Pepsin
Küçük polipeptitler
Protein
HCl
İNCE BAĞIRSAK
Pankreatik ve ince bağırsak enzimleri polipeptitleri daha da böler:
Pankreatik ve
Dipeptitler, tripeptitler ve aminoasitler
Polipeptitler
bağırsak proteazları
Daha sonra ince bağırsak hücrelerinin yüzeyindeki enzimler bu peptitleri hidrolizler ve
hücreler bunları absorplar.
Bağırsak dipeptidazları
Aminoasitler (absorplanan)
Peptitler
ve tripeptidazlar
53
5. Protein Sentezi
Protein molekülü karbonhidrat ve yağ molekülüne kıyasla çok daha fazla kompleks bir
yapıya sahiptir. Şayet nişasta gibi bir karbonhidrat molekülünün üzerinde yürüyebilseydiniz,
ilk adımda glikoza basardınız. İkinci adımda da glikoz, üçüncü adımda da yine glikoz. Bu
böyle devam edip gidecektir. Oysa bir protein molekülünün polipeptid zinciri üzerinde
yürürseniz, ilk adım metionin, ikinci adım alanin, üçüncü adım triptofan, dördüncü adım
tekrar alanin şeklinde devam edecektir. Diğer bir kıyaslama ise amino asitlerin alfabede bir
harfe karşılık geldiğini düşünmekle olacaktır. 20 harfi kullanarak konuşmada yaratılabilecek
kelime zenginliği protein moleküllerinin sayısız çeşitliliğini açıklayabilir. İnsan vücudunun 10
bin ile 50 bin arasında farklı çeşitte protein olduğu düşünülmektedir, bunlardan yalnızca 1000
tanesi tanımlanmıştır.
Zorunlu amino asitler
Gıdadaki proteinin insan vücudundaki fonksiyonu doğrudan protein sağlamaktır.
Ancak vücut kendine özgü proteini yapabilmek için gıdadaki protein yapısındaki amino
asitleri kullanır. Bazı amino asitler vücut tarafından sentezlenebilirken bazıları vücutta sentez
için gerekli enzim geni olmadığı için veya sentez çok yavaş ilerlediği için kesinlikle
gıdalardaki proteinler ile vücuda alınmak zorundadır. Bu amino asitler zorunlu amino asitler
olarak adlandırılır. Örneğin arginin sentezi çok yavaştır bu nedenle gereksinim tam
karşılanamaz, zorunlu olarak gıdalardan alınmalıdır. Sistin ve tirozin normalde zorunlu
değildir, çünkü metioninden ve fenilalaninden sentezlenebilirler ancak bu amino asitler
diyetle yeterli alınmazsa, sistin ve tirozin sentezlenemez.
Diyet, vücudun protein sentezini yapabilmesi için gerekli tüm amino asitleri, gereken
miktarda içermelidir. Sentez sırasında hücrede tüm amino asitler hazır olmalıdır. Şayet sentez
sırasında bir amino asit gerekli miktardan daha az bulunursa, toplam protein sentezi sınırlı
amino asidin miktarı kadar gerçekleşir. Bu durum protein sentezinde ‘ya hep ya hiç kuralı’
şeklinde ifade edilir. Bir örnekle açıklamak gerekirse, protein sentezini ‘lütfen yerleri
kirletmeyiniz’ cümlesi gibi düşünürsek ve bu cümleyi okul koridorlarında kullanmak üzere
50 kez yazmamız gerekse, ü f k m z harflerinden 50 şer tane, t n y r harflerinden 100 er tane, l
harfinden 150 tane, i harfinden 200 tane, e harfinden ise 250 taneye gereksinimimiz olacaktır.
Elimizde y harfinden 40 tane varsa, cümle diğer harfler tam olsa bile 40 defa yazılabilir. Y
harfi sizin sınırlayıcı harfiniz olur. Protein sentezinde de sentezde olması gereken amino
asitlerin en az miktardaki olanı sınırlayıcı amino asit dir. Genelde lisin, metionin, treonin ve
54
triptofan sınırlayıcı amino asitlerdir. Vücut, kullanamadığı diğer amino asitleri sınırlayıcı
amino asit diyetle tekrar sağlanıncaya kadar saklayabileceği bir depoya sahip değildir. Bu
amino asitler deaminize olurlar. Deaminize olmak: azot içeren amino grupların enzimlerle
koparılıp ve bu grupların üre bileşiklerine dönüştürülerek atılmasıdır. Amino asit yapısından
geriye karbon zinciri kalır ve bu zincir glikoz veya yağ sentezinde kullanılır veya enerji için
metabolize olur.
Bazı Gıdalardaki Sınırlayıcı Amino Asitler
Sınırlayıcı amino
Hayvansal kaynak
Sınırlayıcı amino
Bitkisel kaynak
asit
asit
Süt
Yok
Buğday
Lisin
Yumurta
Yok
Mısır
Triptofan
Et
Yok
Kuru baklagil
Metionin
Peynir
Metionin
Soya fasulyesi
Metionin
Gelatin
Triptofan
Fındık
Metionin
6. Protein Kalitesi
Diyetteki protein kalitesi beslenme konusunda yapılacak öneriler açısından büyük
önem taşır. Özellikle protein yetersizliğine bağlı gelişen beslenme bozuklukları oldukça
yaygındır. Düşük kaliteli protein gerekli olan zorunlu amino asitleri sağlayamadığı için
özellikle çocuklarda gelişme geriliğine neden olmaktadır.
Bir gıdadaki proteinin kalitesi; proteinin miktarı, zorunlu amino asitlerin sayısı ve
miktarı ve sindirilme ve emilme oranları ile birlikte tartışılabilir. Bütün bu özellikler vücuttaki
protein
sentezini
belirlediği
için
gıdalar
içerdikleri
amino
asit
bileşimine
göre
sınıflandırılmaktadırlar.
Tam Kaliteli Protein: Gıdanın içerdiği proteinin yapısında bulunan tüm amino asitlerin
insan gereksinimine uygun miktarlarda olmasıdır. Genellikle hayvansal kaynaklı proteinler et,
süt, yumurta tam kaliteli proteinler içermektedir. Bitkisel kaynaklı proteinler ise değişkendir.
Örneğin mısır proteini kalitesiz bir protein iken, yarı kaliteli pek çok bitkisel kaynak karışık
ve bir arada tüketildiği zaman tam kaliteli proteine yakın değerde olurlar.
55
Yüksek Kaliteli Protein: kolaylıkla sindirilebilen tam kaliteli proteindir.
Gıdadaki proteinin vücut tarafından kullanımında sadece amino asit bileşimindeki uygunluk
da yeterli değildir. Gıdanın aynı zamanda sindirilirliğinin de iyi olması gerekir. Gıdadaki
yeterli amino asitlerin sindirilip emildikten sonra kullanım için hücreye ulaşması gerekir. Bu
konudaki en iyi örnek yumurta proteinidir. Hemen hemen % 100 vücut proteinine
dönüştürülür.
Bazı Gıdalardaki Proteinlerin Biyolojik Değeri
Gıdalar
Biyolojik değer
Yumurta proteini
100
Süt proteini
92
Balık
92
Peynir
85
Soya fasulyesi
85
Pirinç
1
Sığır eti
78
Kazein
72
Patates
69
Buğday unu
58
Yumurta(%36) + patates
136
(%64)
Süt (%75) + buğday unu (%
125
25)
Yumurta (%76) + süt (%24)
119
Süt (%51) + patates (%49)
114
Et (%78)+ patates (%22)
114
Normal bir diyet, proteinlerin bir karışımını içermektedir. Bu durumda herhangi bir
proteinin kaliteli veya kalitesiz olmasının fazla bir önemi yoktur. Önemli olan günlük toplam
alınan, yani çeşitli kaynaklardan gelen proteinlerin, tüm zorunlu amino asitleri insan
vücudunun gereksinim duyduğu miktarda içermesidir. Örneğin buğdaylı bir gıda tüketildiği
zaman bu gıdanın protein sentezinde lisin amino asiti nedeniyle sınırlayıcı olması, aynı gün
lisince zengin sütün tüketilmesiyle tamamlanır. Bir başka örnek, balık ve pirincin aynı gün
içinde tüketilmesidir. Bu protein kaynaklarının iyi bir beslenme planı ile birbirlerini kalite
açısından tamamlayarak, biyolojik değerlerini yükseltmeleridir.
56
İzolösin
Lizin
Methionin Triptofan
Kurubaklagil
Tahıllar
Birlikte
Özet olarak vücudun gıdadaki proteinleri maksimum etkinlikte kullanabilmesi için
diyet; amino asitleri uygun miktarlarda içermelidir, sindirilirliği iyi olmalıdır, sağladığı enerji
yeterli olmalıdır (ki amino asitler enerji kaynağı olarak kullanılmasınlar) ve yeterli düzeyde
vitamin ve mineral içermelidir.
7. Protein Alımı ile İlgili Öneriler
Sağlıklı bireyler için protein alımı ile ilgili öneriler 3 şekilde yapılabilir.
1. Toplam enerjinin yüzdesi olarak: günlük toplam enerjinin % 10 -15’i proteinlerden
sağlanacak şekilde,
2. İdeal vücut ağırlığının kg mı başına: 0.8 g/ kg / gün,
3. Günde alınması gereken tek bir değer olarak: günde 50 g.
Araştırmalar protein alımında iki katından fazla bir miktara çıkılmamasını
önermektedir. Afrika’da yaşayan Masai kabilesinin günde 300 g protein aldıkları, son derece
sağlıklı ve iyi fiziğe sahip oldukları saptanmakla birlikte gelişmekte olan ülkelerde yaşayan
insanların günde 45 g protein aldıkları ve onlarında son derece sağlıklı oldukları saptanmıştır.
Bu bulgular vücudun geniş bir aralıkta protein alımına adapte olabildiğini göstermektedir.
Bununla birlikte fazla protein alımının zararlı olduğu, kemiklerde demineralizasyona neden
olduğu, fazla azotun atımı ile böbrek fonksiyonlarına zarar verdiği kesindir.
Protein ve Amino Asit Destekleri
Son yıllarda sağlıkla ilişkili pek çok iddia ile satılan protein ve amino asit destekleri,
depresyon, herpes virüsü, kilo verme, kas geliştirme gibi pek çok amaç için tüketiciler
tarafından kullanılmaktadır. Bu şekilde sağlık sorunlarına cevap verebilecek, sihirli bir madde
veya destek yoktur. Kaldı ki bunlar vücut için zararlı olabilirler. Kas çalıştırıldığı zaman kas
yapılanır. Protein desteklerine gereksinim yoktur onların yerine yeterli enerji ve protein
57
sağlayacak şekilde düzenlenmiş bir beslenme programı yeterli olacaktır. Normal ve sağlıklı
bireylerin hiçbir zaman protein desteklerine gereksinimleri yoktur.
Amino asit desteklerine de aynı şekilde gereksinim yoktur. Her amino asit normal
gereksinimin üzerinde bir miktarda alındığı zaman toksik etki gösterir. Aynı zamanda tek bir
amino asitin yoğun şekilde alınması emilim mekanizmasında sorunlara neden olmaktadır. Bu,
yoğun olan amino asitin kan dolaşım sistemine geçerken yarattığı rekabet gücü ile
açıklanmaktadır. Böylece tek amino asidin emilimi gerçekleşirken, diyet ile sağlanan amino
asitlerin emiliminde aksamalar olmaktadır.
58
1. Başlangıç besin öğeleri
2. Vücut bileşiklerinin sentezi
3. Karbonhidrat, protein ve yağların enerji metabolizmasında ortak yolu
4. Tokluk ve Açlık
Canlı hücrelerde gerçekleşen tüm kimyasal reaksiyonlar metabolizma olarak isimlendirilir. Bu
vücudun gıdalarda bulunan protein, karbonhidrat ve yağlardan enerjinin sağlanması için
gerekli anabolik ve katabolik reaksiyonlarını içerir.
1. Başlangıç Besin Öğeleri
Daha önceki bölümlerde anlatılan karbonhidrat, protein ve yağların sindirimi sonucunda vücut
4 farklı besin öğesi elde etmiş olur. Bu temel 4 besin öğesi kan dolaşım sistemine girer ve
canlılığın gereği enerji metabolizması bu öğelerle başlar.
Başlangıç: Karbonhidratlardan: glukoz, Proteinlerden: amino asitler, Yağlardan: gliserol ve
yağ asitleri
Sindirim sonrası karbonhidrat, protein ve yağlardan açığa çıkan temel bileşenler
59
2. Vücut Bileşiklerinin Sentezi
Anabolizma: Küçük moleküllerden daha büyük ve kompleks moleküllerin sentezlenmesi için
gerekli reaksiyonlar. Anabolik reaksiyonlar, genelde enerji gerektiren ve genelde maddenin
elektron kazandığı tipte indirgenme tipi kimyasal reaksiyonlardır. Anabolik reaksiyonlar ilgili
şekillerde yukarı yönlü oklar ile simgelenmiştir.
Anabolik reaksiyonlar
Katabolizma: Büyük moleküllerin onları oluşturan küçük moleküllere parçalanması için
gerekli reaksiyonlardır. Katabolik reaksiyonlar genelde enerjinin açığa çıktığı ve maddenin
elektron kaybettiği oksidasyon tipi kimyasal reaksiyonlardır. Katabolik reaksiyonlar ilgili
şekillerde aşağı yönlü oklar ile simgelenmiştir.
3. Karbonhidrat, protein ve yağların enerji metabolizmasında ortak yolu
Normal karışık bir yemekten sonra eğer çok yememişseniz, vücut besin öğelerini
aşağıda şekilde gösterildiği şekilde kullanır. Karbonhidrat sindirimi sonucu açığa çıkan
glikozun birazı glikojen olarak depolanır birazı da beyin ve diğer hücreler tarafından alınır ve
enerji elde etmek üzere önce prüvata, sonra asetil koenzim A ya dönüşür ve krebs (veya TCA)
döngüsüne girer. Protein sindiriminden açığa çıkan amino asitlerin bir kısmı doku proteini
yapmak için kullanılır. Eğer enerji gereksinimini karşılayacak kadar yeterli karbonhidrat ve
yağ yok ise bazı amino asitler glikozda olduğu gibi ortak yola girerek enerji sağlarlar. Bazı
amino asitlerde doğrudan krebs döngüsüne girerek enerji için parçalanırlar. Yağ sindirimi
sonucu açığa çıkan yağ asitleri ve gliserolün bir kısmı tekrar trigliserit yapısında yağ dokuda
depolanırlar. Diğer kısmı da asetil koenzim A ya dönüşür oradan da enerji sağlamak üzere
krebs döngüsüne girer.
60
Yemekten birkaç saat sonra vücut yavaş yavaş depolarını kullanmaya başlar.
Metabolizmayı korumak için glikoz, gliserol ve yağ asidi açığa çıkaran glikojen ve yağ
depoları devreye girer. Bu vücudun açlık modudur ve açlık sinyalleri verir. Tekrar yemek
zamanıdır.
Karbonhidrat, protein ve yağların ortak enerji metabolizmasına girişi
Fazla tüketilen karbonhidrat, protein ve yağların vücut yağına dönüşümü
61
4.Tokluk ve Açlık
A. Yemek sonrası metabolizmada gerçekleşen reaksiyonlar
B. Yemekten birkaç saat sonra vücudun yağ ve glikojen depolarını kullanması
C. Glikojenin tükenmesine rağmen açlığın devam etmesi halinde gerçekleşen reaksiyonlar
62
Zayıflama
İnsan vücudunun hücreleri ve enzimleri yediğimiz gıdalardaki besin öğelerinden
gereksinimimize göre tanımlanan sınırlarda enerji sağlama kapasitesindedirler. Vücut tam bir
makine gibi glukozu ve proteini yağa; sınırlıda olsa proteini glikoza; çok sınırlıda olsa yağı
(gliserol kısmı) glikoza dönüştürme yeteneğine sahiptir. Çok düşük enerjili veya protein ve
karbonhidratça yetersiz beslenmede vücut kendi yağsız dokusunu (kas dokusu) glikoz
gereksinimi için parçalamak için zorlayacaktır. Kilo vermek isteyen kişiler kilo kaybının
protein dokusundan değil yağ dokusundan olmasına dikkat etmek zorundadırlar. Yağ dokudan
kaybında belli bir değerde olması gerekir. Bu değer maksimum haftada 500–1000 g dır.
Sağlıklı beslenmede günlük enerjinin;

% 55–60 karbonhidratlardan,

≤ 30 yağlardan,

% 10–15 proteinlerden sağlanmalıdır.
Zayıflama, günlük enerjinin azaltıldığı (bu enerji alımında günde 500–1000 kalorilik azalma
demektir) ancak yukarıda verilen yüzdelerin değişmediği bir beslenme modeli ile sağlanabilir.
Yani kalorisi düşük ancak karbonhidrat, protein ve yağ miktarları düşük kaloriye göre
ayarlanmış dengeli bir diyet ve bunun yanı sıra fiziksel aktivite bu konuda başarılı olmaya
yetecektir. Kilo almak isteyen kişilerde bu durum tersine olmalıdır.
63
Sağlıklı gıda veya fonksiyonel gıda üretiminde ve bir beslenme modelinin
uygulanmasında, gıdada bulunan besin öğesinin sadece miktarı değil, aynı zamanda o besin
öğesinin biyoyararlılığının ne kadar olduğu da oldukça önemlidir. Çünkü, besin öğelerinin ve
biyoaktif bileşiklerin gıdaların içinde bulunan ve vücuda alınan miktarlarıyla vücutta
kullanılan miktarları farklıdır. Bu durum “biyoyararlılık” ve “biyoerişebilirlik” olarak
tanımlanmaktadır. Gıda ile alınan besin öğelerinin sadece bir bölümü biyolojik olarak
kullanılabilir. Biyoyararlılık beslenmede önemli bir faktördür çünkü farklı gıdalar, gıda
bileşenleri ve sindirim sistemi koşulları ile değişiklik gösterir. Sindirim, emilim, taşınım,
kullanım ve boşaltım gibi birçok prosese bağlıdır.
Biyoyararlılık, tüketilen gıdanın sindirildikten sonra içerisindeki besin öğelerinin ve
biyoaktif bileşiklerin emilmesi, hücrelere ulaşması ve burada normal metabolik ve fizyolojik
fonksiyonlar için kullanılması veya depolanması olarak tanımlanır.
Kullanılan diğer bir terim de “biyoerişebilirlik” tir. Biyoerişebilirlik alınan gıdanın
sindirildikten sonra, içerisindeki besin öğelerinin gıdanın matriksinden çıkabilen ve ince
bağırsakta emilim için hazır olan miktarı olarak tanımlanır.
Biyoyararlılık hem beslenme modelinden hem de onunla ilişkili faktörlerden etkilenir.
Bireyin özellikleri (yaş, beslenme ve sağlık durumu, ihtiyaçlar vb.), sindirim sistemi faktörleri
(pH, sindirim etkinliği, bağırsaktan geçiş zamanı vb.) ve diyetle ilgili faktörler (gıdanın
fiziksel özelliği, besin öğesinin kimyasal formu, konsantrasyonu, diyette bulunan emilimi
arttırıcı veya inhibe edici maddeler vb.) besin öğelerinin bağırsaktan kan dolaşım sistemine
alımını etkiler. Biyoyararlılığı etkileyen faktörler tablo da gösterilmiştir. En önemli
faktörlerden biri, bazı besin öğelerinin sindirimini ve emilimini inhibe eden bileşenlerin
varlığı gibi görünmektedir. Besin öğesinin biyoyararlılığı, besin öğesi emilimini azaltan veya
arttıran faktörler ve/veya diyetin tamamı ile arasındaki dengeye bağlıdır.
64
Biyoyararlılığı ve biyoerişebilirliği etkileyen faktörler
Diyetin kompozisyonu
Protein kalitesi (protein kaynağı, amino asit dengesi)
Protein miktarı
Besin öğesinin miktarı
Besin öğesinin kimyasal formu
İnteraksiyonlar (element-element, element-organik bileşikler)
Arttırıcı faktörler (et, askorbik asit, sitrat, D vitamini, yağ, protein...)
Azaltıcı faktörler (fitat, okzalat, polifenol, lif, goitrojenler...)
Gıda işleme ve hazırlama
Gıdanın yapısı (matriks)
Çiğ
Isısal işlemler
Fermantasyon
Çimlendirme
Öğütme
Islatma
Diğer faktörler
Yaş
Cinsiyet
Etnik faktörler (seçilen gıdanın çeşidi, yaşanılan yer)
Ekonomik durum (seçilen gıdanın çeşidi, kalitesi, miktarı)
Fizyolojik durum (hamilelik, laktasyon, fiziksel aktivite)
Beslenme durumu (Besin öğesi yetersizliği askorbik asit, E vitamini vb.)
Hastalıklar
Besin öğesinin miktarı
Alınan besin öğesinin miktarı emilimi ve biyoayararlılığı etkileyebilir. Örneğin,
kalsiyum fazla alındığında emilimi azalır. Bir besin öğesinin yüksek konsantrasyonda
alınması suda iyonik kompleksler oluşturarak aynı emilim yolunu kullanan diğer bileşiğin
alımını inhibe edebilir.
Besin öğesinin kimyasal formu
Emilimde dolayısıyla biyoyararlılıkta besin öğesinin kimyasal formu önemli rol oynar.
Örneğin, diyetteki demir, hem demir (Fe+2, hayvansal kaynaklardan) veya hem olmayan
65
demir (Fe+3, bitkisel kaynaklardan) şeklinde olabilir. Hem formunda bulunan demirin emilimi,
hem olmayan demire göre daha fazladır. Hem demiri doğrudan mukoza membranlarındaki
reseptörlerce alınır, emilim yolu daha etkindir.
İnteraksiyonlar
Besin öğesi interaksiyonları (örneğin; Fe– Zn, Fe–Mn, Fe–Ca) bazı minerallerin ve iz
elementlerin biyoyararlılığını azaltır. İnce bağırsakta gıdamızdaki çeşitli bileşenler, mineral ve
iz elementlerle çözünür veya çözünemeyen kompleksler oluştururlar. Mineral ve iz
elementlerin biyoyararlılığı üzerine pozitif etkisi olan bileşenler sitrik asit, askorbik asit,
laktoz ve bazı amino asitler iken fitik asit, diyet lifi ve fenolik bileşenler negatif etkiye
sahiptir. Gıdalardaki fitatlar, fenolik bileşikler, okzalik asitler ve diyet lifi (çözünmeyen selüloz, lignin) gibi bileşenler besin öğelerinin biyoyararlılığı üzerine azaltıcı etkiye sahiptir.
Mide-bağırsak sindirimi sırasında ortamın pH değerlerine bağlı olarak, çözünmez mineralfitat komplekslerinin oluşumu demir, çinko, kalsiyum gibi minerallerin biyoyararlılığını
azaltır. Fenolik bileşikler (taninler, polifenoller) demir ve protein gibi besin öğelerine
bağlanırlar, onların biyolojik olarak yarayışlılığını azaltırlar. Okzalik asitlerin kalsiyum ve
demir emilimini azalttığı bilinir. Değişik lif fraksiyonları bağırsakta ve besin öğelerinin
biyoyararlılığı üzerine değişik etkilere sahiptir. Suda çözünür pektin ve gumlar yüksek su
tutma kapasitesine sahiptirler ve bağırsaktan gıdanın geçişini yavaşlatma eğilimindedirler.
Çözünmeyen bileşenler - selüloz ve ligninler - hacim verici ajan olarak davranırlar ve gıdanın
bağırsaktan geçişini hızlandırırlar, böylece besin öğelerinin emilimi için gereken süreyi
azaltırlar. Gıdalar yüksek oranda inhibe edici maddeleri içermekle birlikte histidin veya
organik bileşikler gibi besin öğesinin biyoyararlılığını arttırıcı maddeleri de içerirler. Bunlar
mineral ve iz elementlerin çözünmesine yardımcı olurlar ve emilim için daha uygun hale
getirirler. Organik asitler (sitrik, laktik, asetik, bütirik, propiyonik ve formik asitler)
gastrointestinal bölgede bazı iz metallerle çözünür ligandlar oluştururlar, böylece hem
olmayan demir ve çinkonun emilimini arttırabilirler. Askorbik asit alımı demir
biyoyararlılığında taninin inhibe edici etkisini gidermektedir. Bazı çalışmalarda askorbik
asitin hem olmayan demir emilimini önemli düzeyde arttırdığı belirtilmektedir. Proteinin Zn,
Fe ve Cu ile çözünür ligandlar oluşturduğu ve bu minerallerin emilimini arttırdığı
belirtilmektedir.
66
Gıdanın yapısı
Besin öğelerinin biyolojik olarak kullanılabilmeleri için sindirim sırasında gıdanın
yapısından ayrılmaları (salınım) gerekir. Ancak bu durumda ince bağırsaktaki emilim
hücrelerine geçiş yapabilirler. Yeme sırasında gıda matriksinin ilk fiziksel değişimi ağızda
olmaktadır ve çiğneme gıdaların sindiriminin ilk basamağıdır. Partikül boyutunun küçülmesi
ile yüzey alanının genişlemesi sağlanarak, sindirim enzimlerinin daha etkili olması sağlanır,
sindirim verimini ve besin öğesinin emilimini arttırır. Örneğin bademin yapısında bulunan ve
sağlık üzerine olumlu etkileri olan yağ asitlerinin iyi bir çiğneme olmadığında, badem
dokusunun ana yapısının korunduğu ve sağlam kalan hücre duvarları lipitlerin salınımını
engellediği görülmüştür. Gıda matriksinin fiziksel durumu birçok gıda bileşeninin salınımı,
kütle transferi, ulaşılabilirliği ve biyokimyasal stabilitesinde önemli bir etkiye sahiptir.
Özellikle bitkisel gıdalardaki hücre duvarı biyoyararlılığı önemli ölçüde etkiler. Bu durum
hem besin öğelerinin açığa çıkması hem de emilime yardımcı olacak bileşenlerin açığa
çıkması açısından gereklidir. Bunun en güzel örneği turpgiller familyasında yer alan brokoli,
Brüksel lahanası, beyaz lahana, mor lahana, karnabahar, turp gibi günlük hayatımızda çok sık
tükettiğimiz sebzeler de bulunan glukosinolatlardır. Glukosinolatlar bilim dünyasında kansere
çare olarak kullanılan bileşiklerdir. Ancak bu bileşiklerin gıdanın yapısından açığa çıkması
için myrosinaz enzimine ihtiyaç vardır. Bu enzimde yine bu gıdaların yapısında bulunur. Bitki
dokusu doğrama, çiğneme, kesme gibi işlemlerle parçalandığında veya zedelendiğinde,
myrosinaz enzimi aktivitesini gösterir ve glukosinolatlarla temas eden bu enzim tioglukosidik
bağları hidrolize ederek, glukosinolatların biyoyararlılığını arttırır. Yine püre edilmiş gıdadaki
karotenoidin biyoyararlılığının bütün veya kesilmiş gıdadakinden daha yüksek olduğu
bulunmuştur. Genelde besin öğelerinin daha iyi çözünürlüğü ve inhibitörlerin az
konsantrasyonda bulunması nedeniyle sıvı gıdalardan mineral ve iz elementlerin emilimi katı
gıdalardan daha iyidir. Bununla birlikte yapılan çalışmalarda, süt ve içeceklerden mineral ve
iz elementlerin emiliminin katı gıdalara göre daha düşük olduğunu bulmuştur. Bunun nedeni
midede sıvıların geçişinin daha kısa sürede olması ve bileşiklerin çözünmesi için gerekli olan
asidik gastrik sıvının gelişimi için daha az zaman ayrılmasıdır.
Gıda işleme ve hazırlama
Gıdalardaki besin öğelerinin biyoyararlılığı, gıda işleme ve hazırlama uygulamaları ile
azaltılabilir veya arttırılabilir. Pişirme, ezme, sıkma gibi işlemler besin öğelerinin ve biyoaktif
bileşiklerin biyoyararlılığını arttırır. Bu gibi işlemler sırasında bitki dokusunun
67
tahrip
edilmesi, bileşiklerin gıdanın matriksinden dışarı çıkmasını sağlarken, parçalama ile yüzey
alanını artar böylece mide ve ince bağırsak sindirimi sırasında gıda parçaları ile enzimler ve
emülsiye ediciler daha iyi birleşir. Ayrıca gıdaya uygulanan işlemler sonucu bazı
karotenoidlerin all-trans izomerlerinin cis izomerine dönüştüğü ve daha iyi emildiği
bulunmuştur. Gıdalara uygulanan ısısal işlemler ile genellikle protein ve karbonhidratların
sindirilirliği artar. Isısal işlemler, fermantasyon, çimlendirme gibi işlemler sırasında ısıya
dayanıksız olan ve besin öğelerinin vücutta emilimini engelleyen faktörler (örn. goitrojenler,
tripsin inhibitörü vb.) tahrip edildiği için bazı minerallerin ve iyodun biyoyararlılığı artar.
Pirinç, mısır, buğday gibi gıdalara uygulanan mekanik işlemler (öğütme, soyma,
parlatma, ruşeym alma gibi) fitat içeriğini azaltabilir. Bu durumda öğütme işlemi sırasında
mineral içeriği azalmakla birlikte, mineral biyoyararlılığı artış gösterir.
Kişiyle ilgili faktörler
Yaş, cins, genotip, fizyolojik ve beslenme durumu besin öğelerinin biyoyararlılığını
etkileyen faktörlerdir. Örneğin, yaş arttıkça çinko emilimi azalmakta, gebelik ve laktasyon
durumlarında ise artmaktadır. Bireyin beslenme durumu emilen besin öğesinin taşınımını
etkiler. Örneğin; kişinin demir minerali gereksinimi söz konusu ise başka deyişle depoları
azalmışsa demir emilim daha yüksek, demir depoları normal sınırlarda ise demir emilimi
sınırlıdır. Besin öğesi eksikliğinde emilim artar. Düşük kan kalsiyumu seviyesi kalsiyumun
yarayışlılığını arttırır. Kalsiyumun kandaki miktarı azaldığı zaman paratiroid hormonu
salgılanır ve D vitamini üretimini arttırır. D vitamini kalsiyumun emilimine yardımcı olur ve
emilim arttığında kalsiyumun kandaki seviyesi normale döner.
68
GIDA
İŞLEME
YÖNTEMİ
Pişirmesoğutma
(cook-chill)
Dondurma
İŞLEM TANIMI
LİPİTLER
KARBONHİDRATLAR
Gıdaların pişirilmesi ve uygun
depo sıcaklığına soğutulması
Besleyici değer üzerine etki ihmal edilebilir
düzeydedir. Buzdolabı koşullarında depolama
sırasında lipoliz gerçekleşebilir.
Dondurma işleminden önce bazı gıdalar haşlanarak,
lipoksidaz enzimi inaktive edilir. Dondurulmuş
gıdaların düşük sıcaklıkta depolanması ile lipit
oksidasyon hızı azaltılmakta ancak
önlenememektedir.
Dirençli nişasta miktarında
artış
Kurutma ve
dondurarak
kurutma
Gıdanın bileşimindeki suyun
uygun işlem parametreleri ile
belirli bir seviyenin altına
düşürülmesi
İşlem gıdanın bileşimindeki lipitlerin hava ile temas
etmesine neden olur. Ortamda metal iyonlarının
bulunması ise otooksidasyonu katalizleyen bir diğer
faktördür. Hemoglobin, miyoglobin ve diğer metallo
proteinlerin lipit otooksidasyonunda etkin katalizörler
oldukları saptanmıştır.
Kurutma işlemi Maillard
reaksiyonunun gerçekleşmesi
için uygun koşulları sağlar.
Pastörizasyon
ve sterilizasyon
İyonize
radyasyon
Gıdaların -18°C veya daha
düşük sıcaklıklarda
dondurulması
Pastörizasyon, gıdanın
içerisindeki patojen
mikroorganizmaların,
sterilizasyon ise tüm
mikroorganizmaların tahrip
edilmesini sağlayan gıda
işleme yöntemleridir.
Gıdaların iyonize radyasyon
(özellikle - ışınları) ile
muhafazası temeline
dayanmaktadır
Süt ve süt ürünlerine mikrodalga ısıtma (95.8 ±
1.0°C, 5 dak.) uygulamanın trans yağ asidi içeriğinde
% 31 artışa neden olduğu saptanmıştır. 63°C’de 30
dak. pastörizasyon uygulanmış sütün trans yağ asidi
içeriğinde % 19’luk bir artış tespit edilmiştir.
Mikrodalga ısıtmanın konjuge linoleik asit içeriğinde
de azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.
İyonize radyasyon uygulamanın lipitler üzerine etkisi
otooksidasyonun etkisi ile benzerdir. İyonize
radyasyon sonucu hidroperoksitler oluşur ve buna
bağlı olarak lezzet ve kokuda istenmeyen
değişiklikler gerçekleşir. Yüksek konsantrasyonda
yağ içeren gıdalara iyonize radyasyon uygulaması
genel olarak önerilmemektedir.
69
PROTEİNLER
Birçok gıdada proteinlerin biyolojik
değeri ve sindirilirliğinde değişim
oluşmamaktadır.
Kurutma işlemi Maillard
reaksiyonunun gerçekleşmesi için
uygun koşulları sağlar.
Sterilizasyon sırasında proteinlerde
koagülasyon gerçekleşmektedir.
Bazı amino asitlerde kayıp
oluşabilmektedir.
Hidroliz gerçekleşebilir.
Proteinlerin ve amino asitlerin
sindirilirliği üzerine etkisi ihmal
edilebilir. Yüksek doz
uygulamalrında kükürt içeren
amino asitlerden sülfidril grubu
ayrılarak gıdanın lezzetinde
değişime neden olur.
Kızartma
Rafinasyon
Ağartma ve
deodorizasyon
Hidrojenasyon
Kızartma işleminde ısı transfer
ortamı yağdır. Genel olarak az
yağda kızartma (shallow
frying) ve derin yağda
kızartma (deep fat frying)
olmak üzere iki kızartma
yöntemi kullanılmaktadır. Az
yağda kızartma işleminde yağ
kalınlığı 1-10 mm arasında,
işlem süresi ise 5-10 dakika
arasında değişmekte ve yağ
tekrar kullanılmamaktadır.
Derin yağda kızartma
işleminde ise yağ kalınlığı 20200 mm arasında, işlem
süresi ise 5-10 dakika arasında
değişmekte ve yağ tekrar
kullanılmaktadır.
Rafinasyon, tahıllarda tanenin
kabuk ve kepek kısımlarının
uzaklaştırılması, yağlı
tohumlardan yağ elde
edilmesinde ise yağda
istenmeyen bileşiklerin
uzaklaştırılması işlemidir.
Derin yağda kızartma işlemi sırasında yağda üç tip
değişim meydana gelmektedir. Bunlar;
- hidrolitik reaksiyonlar
- oksidasyon reaksiyonları
- oksidasyon ürünlerinin pirolizi olarak
sıralanabilir.
Gıdada suyun buharlaşması nedeniyle oluşan alan
yağ ile dolduğu için gıdanın enerji değerinde artış
meydana gelmektedir. Eğer kızartma işleminde taze
yağ kullanılmış ise yağda bulunan zorunlu yağ
asitleri ve tokoferol gıdaya transfer olan yağ
nedeniyle gıdaya geçmekte ve gıdada bu besin
öğelerinin konsantrasyonu artmaktadır. Bunun
dışında gıdada bulunan polar lipit ve polimer
yapıdaki antinutrisyonel öğeler de yağa transfer
olmakta ve gıdanın besleyici kalitesi artabilmektedir.
Nişasta ve nişasta olmayan
karbonhidratlar
kızartma
işlemi sırasında kısmen tahrip
olmakta
ve
nişasta-lipit
kompleksleri
oluşmaktadır.
Sakkaroz ise glukoz ve
fruktoza hidrolizlenmekte ve
Maillard
reaksiyonu
için
reaktant
görevi
yapmaktadırlar.
Diyet lifi fraksiyonlarında
dilüsyon nedeniyle azalma
oluşmaktadır.
Serbest yağ asidi içeriği % 0.03’ün altına düşer.
Sterol, klorofil, E vitamini ve karotenoid içeriğinde
az miktarda azalma olur.
Diyet lifi içeriğinde azalma
Ağartma işlemi yağda
istenmeyen renk
pigmentlerinin, deodorizasyon
ise yağa istenmeyen tat ve
koku veren maddelerin yüksek
sıcaklık ve düşük basınç
altında (kesikli
deodorizasyon; 190-230C’de
2-5 s,6 mm Hg, kısa süreli
deodorizasyon; 230-250C’de
1 mm Hg) su buharının etkisi
ile uzaklaştırılması işlemidir.
Yağ asitlerindeki çift bağların
katalizör varlığında hidrojenle
doyurulması işlemidir.
Ağartma işlemi sonucunda yağda bulunan karoten,
klorofil ve diğer bitki pigmentlerinde, doğal
antioksidan içeriğinde azalma olur. Az miktarda
pozisyonel ve konfigürasyonel (geometrik) izomerler
oluşabilir.
Linoleik asit içeriğinde azalmaya neden olur. Trans
yağ asitleri meydana gelir.
70
Proteinler gıdanın yüzey kısmında
hızla iç kısmında ise oldukça yavaş
denatüre olmakta, enzimler ise
tamamen inaktive olmaktadır. Eğer
protein kızartma tavasının sıcak
yüzeyi ile direkt temas halinde
olursa dehidrasyon ve piroliz
reaksiyonları ile polisiklik aromatik
bileşikler oluşmaktadır.
Yüksek sıcaklık
ve/veya
ekstrem pH
uygulamaları
Alkali uygulaması, toksik
bileşenlerin uzaklaştırılması,
proteinlerin çözünürlüğünün
sağlanması gibi nedenlerle
gıda işlemede uygulanan
yöntemler arasında yer
almaktadır.
Lipit-protein interaksiyonaları:
* Yağların oksidasyonu ile oluşan karbonil
bileşikleri ile proteinler arasında Maillard
reaksiyonu
* Karbonil bileşikleri nedeniyle polimer oluşumu
* Karamelizasyon:
şekerlerin 135C gibi
yüksek sıcaklıklara kadar
ısıtılması ile kahverenkli
ürünlerin oluştuğu
reaksiyondur. Karamel
gıda endüstrisinde lezzet,
renklendirme ve aroma
oluşturmak amacıyla
kullanılır.
* Maillard reaksiyonu
Yüksek sıcaklık
uygulamaları
* Oksidasyon
* Hidroliz
Maillard reaksiyonu
71
Izopeptit oluşumu: proteinin
yapısındaki polipeptit zincirler arasında
çapraz bağlanma. Çapraz bağlanma
amino asitler arasında da oluşur. Bu
formlar proteolitik enzimlere dirençlidir.
intermoleküler disülfit bağlarının
oluşumu bazı gıda proteinlerinin
jelleşmesi için zorunludur. Bunlar
arasında süt proteinleri, surimi, soya
proteinleri, yumurta proteinleri, et
proteinleri ve bazı sebze proteinleri
sayılabilir. süt ve süt ürünlerinde laktoglobulinin çökmesini önleyerek ısıl
stabiliteyi artırmaktadır. Disülfit bağları
aynı zamanda hamur oluşumunda büyük
öneme sahiptir. Un ve suyun
karıştırılması sırasında gerçekleşen
disülfit reaksiyonu, ekmek yapımı için
gerekli viskoelastik yapıyı oluşturan
protein ağının oluşumu için önemlidir.
Etin pişmesi sonucu oluşan doku
değişiminden de intermoleküler disülfit
bağları sorumlu tutulmaktadır. Alkali
uygulaması ile sindirim enzimlerine
dirençli lizinoalanin gibi amino asitler
meydana gelir.
Piroliz: Proteince zengin gıdalara susuz
ortamda uygulanan ısısal işlemler (200300C) amino asitlerin pirolizine neden
olmaktadır. Amino asitlerin piroliziyle
heterosiklik aromatik aminler (termik
aminler) oluşmaktadır.
Protein- karbonhidrat interaksiyonları
(Maillard reaksiyonu): indirgen
şekerlerle protein, peptit ve amino asitlerin
serbest amino grupları arasında
gerçekleşir. Karbonil grubu içeren aldehit
ve ketonlar da Maillard reaksiyonuna
girerler. Bu reaksiyonlar sonunda proteinin
besleyici değerinde azalma meydana gelir.
Ekstrüzyon
pişirme
Ekstrüzyon pişirme yöntemi
materyalin bir delikten
geçmeye zorlanması
prensibine dayalıdır.
Genel olarak ekstrüde gıdaların lipit içerikleri
düşüktür. Yağ genellikle ekstrüzyon sonrasında
eklenir. Genel yaklaşım ekstrüzyon işleminin
%10’dan daha az lipit içeren gıdalara uygulanması
yönündedir. Daha fazla miktarda lipit, ekstrüder
barelinde kaymayı azaltarak işlemin güçleşmesine
neden olur.
72
* işlem sırasında uygulanan
kesme ve germe kuvveti
kompleks karbonhidratlar,
sakkaroz ve diğer şekerlerden
indirgen şeker oluşmasına
neden olmaktadır.
* Dirençli nişasta içeriğinde
artış
* Nişastanın jelleşmesinde ve
dolayısıyla sindirilirlikte artış
* nişastanın amiloz fraksiyonu
ile lipitler arasında kompleks
oluşumu
* Diyet lifinin küçük
moleküllere parçalanması ve
suda çözünebilme özelliği
kazanması
* Yüksek sıcaklık, düşük nem ve
yüksek germe kuvveti nedeniyle
Maillard reaksiyonunu gerçekleşir.
* protein denatürasyonu nedeniyle
protein sindirilirliğinde artış
VİTAMİNLER
Vitaminler, karbonhidrat, protein ve yağ moleküllerine kıyasla;
Büyüklükleri farklıdır: Daha küçük moleküllerdir.
Yapıları farklıdır:
Fonksiyonları farklıdır: Enerji vermezler ancak enerji üretimi için ve sağlık için gerekli
reaksiyonlarda görevli enzimlerin yapısına girerler.
Gıdadaki miktarları farklıdır: Gıdalar ile miligram veya mikrogram düzeyinde almak
yeterlidir
Vücut tarafından sentezlenemezler, gıdalar ile dışarıdan alınırlar.
Vitaminler organik bileşiklerdir ve bu nedenle tahrip olabilirler, okside olabilirler,
parçalanabilirler. Bu durumlarda da fonksiyonlarını kaybederler. Yağda eriyen ve suda eriyen
vitaminler olarak ikiye ayrılırlar. Suda eriyen vitaminler doğrudan kana geçebilirken, yağda
eriyen vitaminler önce lenflere daha sonra kana geçerler. Vücuttaki hücrelere ulaşmak için
yağda eriyen vitaminlerin özel taşıyıcılara gereksinimleri vardır. Böbrekler kandaki
maddelerin konsantrasyonlarına karşı çok hassastır ve akış içerisinde onları saptar ve
uzaklaştırır. Suda eriyen vitaminlerin fazla miktarları bu şekilde vücuttan atılırken, yağda
eriyen vitaminler tıpkı yağlar gibi depolanırlar. Bu nedenle yağda eriyen vitaminlerin aşırı
tüketiminde zamanla toksik etki söz konusu olabilir.
MİNERALLER
İnsan vücudu için yaşamsal önemleri olan minerallerden özellikle demir, çinko, iyot
ve selenyum üzerine yapılmış pek çok çalışma vardır. Kalsiyum, fosfor, potasyum, sülfür,
sodyum, klorid ve mağnezyum insan vücudunda 5 g dan fazla bulundukları için temel
mineraller, demir, manganez, bakır, iyot ve çinko daha az miktarlarda bulundukları için iz
mineraller olarak isimlendirilirler. Mineraller diğer besin öğelerinin aksine anorganik
moleküllerdir.
73
YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER
Vitamin
A Vitamini
Retinol
Retinal
Retinil ester
Retinoik asit
Provitamin A
α-, β-, γ-karoten
kriptoksantin
5000 IU (1RE = 3,33 IU)
(1 IU = 0,3 μg retinol = 0,6
μg beta karoten = 1,2 μg
diğer karotenoidler)
D Vitamini
D2 vitamini
Ergokalsiferol
D3 vitamini
Kolkalsiferol
Antiraşidik faktör
200-400 IU, 5-10 μg
E Vitamini
α-, β-, γ-tokoferol
8-10 mg α-tokoferol
Gıda kaynakları
Fonksiyonları
Eksikliğinde görülen
hastalıklar
Stabilite
büyüme, gelişme ve onarım,
vücut dokularının korunması,
bağışıklık sistemi ve görme
fonksiyonları.
Gece körlüğü,
epitel dokuda değişiklikler
(hücrelerde keratinizasyon,
büzülme, sertleşme), göz
kuruluğu (kseroptalmia), hatalı
kemik ve diş gelişimi
ısı ve alkaliye dayanıklı,
ışık ve aside dayanıksız
oksijen , ultraviyole radyasyon ya da
ransit yağların varlığında yüksek
sıcaklıkta hızla bozunma
balık karaciğeri yağı,
zenginleştirilmiş süt
yumurta sarısı
güneş ışığına maruz kalma
Kalsiyum ve fosfor absorpsiyonu
ve metabolizmasını düzenleyici
steroid hormonu yapısında yer
alır, kemiklerin mineralizasyonu
raşitizm,
tetani,
diş çürükleri,
osteomalasia
ısı, alkali ve oksidasyona dayanıklı
bitkisel yağlar,
tam tahıllar,
yeşil yapraklı sebzeler,
çerezler (ceviz, fındık),
baklagiller
antioksidan: hücre
membranlarının ve kırmızı kan
hücrelerinin oksidasyondan
korunması,
bağışıklık fonksiyonu
kırmızı kan hücrelerinin
hemolizi, anemi,
neuromuscular fonksiyon
bozukluğu
yüksek sıcaklık ve aside dayanıklı,
ransid yağlar ya da kurşun ve demir
tuzları varlığında okside olma,
ultraviyole ışıkta parçalanma
Retinol :
yumurta sarısı, karaciğer, balık
yağı, zenginleştirilmiş süt ürünleri,
tereyağı
β-karoten:
koyu yeşil yapraklı, sarı, kırmızı
sebzeler, meyveler
74
SUDA ERİYEN VİTAMİNLER
Vitamin
C vitamini
Askorbik asit
Gıda Kaynakları
Fonksiyonları
1,5 mg/gün
B2 vitamini
Riboflavin
1,7 mg/gün
Niyasin
Nikotinik asit
Nikotinamid
20 mg/gün
Folik asit
Folat
Folasin
Pteroilglutamik asit
(PGA)
400 μg/gün
Stabilite
turunçgiller, domates,
kavun, karpuz, çilek,
yeşil ve kırmızı biber,
brokoli, patates, yeşil yapraklı
sebzeler
kolojen sentezi,
bağışıklı sisteminin korunması
yaraların iyileşmesi
antioksidan
demir emiliminin arttırılması
skorbüt, zayıf kıkırdak ve
kapiler duvarlar, deride
kanama, ağrı, dişeti kanaması,
anemi, yara iyileşmesinde
gecikme, zayıf kemik ve diş
gelişimi
en dayanıksız vitamin,
ısı, ışık, alkaliler, oksidatif enzimler ve
Cu, Fe minerallerinin varlığında
oksidasyon uğrama
tam tane ve zenginleştirilmiş
ekmekler
tahıllar, hububatlar, unlar
bira mayası
organ etleri
baklagiller
süt ürünleri
tam tahıllı gıdalar
zenginleştirilmiş tahıllı ekmekler
hayvansal proteinler
hayvansal proteinler
zenginleştirilmiş tahıl ürünleri
kurubaklagiller
enerji metabolizması
Sinir ve iştah fonksiyonlarının
sağlığı
iştahta azalma
mental depresyon,
kalp ritim bozuklukları
beriberi
kuru formda stabil
çözeltilerinin asidik ortamda 120 oC’ de
ısıtılması ile büyük ölçüde kayıp
nötral ya da bazik ortamda pişirmede
bozunma
enerji metabolizması
normal görme
Sağlıklı cilt
enerji metabolizması, sinir,
sindirim fonksiyonlarının ve cilt
sağlığı
dudak, kulak, burun çevresinde
çatlak ve uçuk oluşumu
Işığa hassasiyet
gözlerde yanma ve kaşınma
pellegra
-nörolojik dejenerasyon
deri iltihabı (dermatit)
çözelti formunda UV ve görünür ışıkta
hızla bozunma, kuvvetli bazik
çözeltilerde hassasiyet, ısı, okside edici
ajanlar ve asite karşı stabil
alkali, asit, ısı, ışık ve oksidasyona çok
dayanıklı
organ etleri
koyu yeşil lifli sebzeler
kas etleri
kanatlı etleri
balık
yumurta
tam tane tahıllar
doğum kusurların önlenmesi
kırmızı kan hücresi oluşumu
büyüme ve hücre bölünmesi
nükleoprotein sentezi
megaloblastik anemi
depresyon
büyüme geriliği
sık enfeksiyon
ısı ve özellikle ışıktan zarar görme
asidik koşullara duyarlılık
60 mg/gün
B1 vitamini
Tiamin
Eksikliğinde görülen
hastalıklar
75
MİNERALLER
Mineral
Kalsiyum
1000 mg/gün
Demir
18 mg/gün
Çinko
15 mg/gün
İyot
150 μg/gün
Gıda Kaynakları
Fonksiyonları
Eksikliğinde görülen
hastalıklar
osteomalazya
osteoporoz
tetani
hiperkalsemi
süt ve süt ürünleri,
yenilebilir kemikleri ile balık,
koyu yeşil sebzeler,
zenginleştirilmiş gıdalar
kemik gelişimi ve korunması
sinir sistemi fonksiyonları
kanın pıhtılaşması
kas kasılması
et
balık, kanatlı etleri
tam tahıllı ürünler
baklagiller
yeşil sebzeler
yumurta
kuru meyveler
hemoglobinin ve kaslardaki
miyoglobinin bileşeni
oksidatif enzimlerin(katalaz,
sitokrom, ksantin oksidaz)
bileşeni
yeni hücrelerin, aminoasitlerin,
hormonların ve
nörütransmitterlerin yapımı
kansızlık
enfeksiyonlara karşı dirençte
azalma
iş üretkenliği, fiziksel
aktivitede azalma
kırıklık, yorgunluk
öğrenme kabiliyetinde azalma
soluk ve konkav tırnaklar
yara iyileşmesinde gecikme
su ürünleri
karaciğer
peynir
süt
yumurta
yağlı tohumlar
kuru baklagiller
maya
birçok enzimin bileşeni
enzim aktivasyonunda artış ya da
azalma
iyotlu tuz
deniz ürünleri
süt
yumurta
tiroid fonksiyonu
büyüme
mental gelişim
enerji metabolizması
yara iyileşmesinde gecikme,
deride değişiklik
tat ve koku alma duyularında
bozulma
büyüme sorunları
seksüel gelişimin gecikmesi
bağırsak fonksiyonlarında
azalma
hastalıklara dirençte azalma
basit guatr
kretinizm
76
Emilimi etkileyen faktörler
Arttıran :
mide asiti
D vitamini
laktoz
Ca bağlayan proteinler
Azaltan :
yüksek lif içerikli diyet
aşırı fosfat, yağ, fitat ve okzalik asit
(ıspanaklı yoğurt, çok miktarda çikolata
tüketimi, çikolatalı süt)
Arttıran:
kırmızı kan hücresi oluşumunda artış
mide ve üst duedonumdaki asitliğin
artışı
vücut demir depolarının tükenmesi
Azaltan:
tanenler
tahıllardan gelen fitatlar,
hemaglutininler
antasitler (ıspanaklı yoğurt, çay, kahve,
limon eklenmiş çay)
Azaltan: guatrojenler
Arttıran: selenyum
Tükettiğimiz gıdalar ile sağlık arasında bir ilişki olduğu çok uzun zamandır bilinmektedir. Tüm
bu bilgiler ve çalışmalar ışığında beslenme bilimcileri tarafından insanlara yapılan öneriler,
metabolizma ve sağlığı düzenleyen mekanizmalarda önemli fonksiyonları olan bileşenleri
içeren besleyici gıdaların tüketilmesidir. Bir gıda tüketildiği zaman ilk ve en temel amaç
vücudun metabolik fonksiyonları için gerekli besin öğelerinin elde edilmesidir. Bununla birlikte
gıdaların yapısında besin öğelerinin yanı sıra sağlık üzerine olumlu özellikler gösteren bazı
kimyasal bileşenler de yapılan beslenme önerilerinde önem kazanmıştır. Besin öğesi olmayan
bu bileşenleri biyoaktif bileşikler veya fitokimyasallar başlığı altında toplamak mümkündür.
Beslenme önerilerinde yer alan özellikle meyve ve sebze gibi gıdaların tüketiminin arttırılması
yapılarında bulunan bu biyoaktif bileşenlerin sağlık üzerine yararlı etkileri kanıtlanmış
olmasından kaynaklanmaktadır. Bu bileşikler sağlık üzerine olumlu etkilerini şu şekilde
gösterirler:
1. Biyokimyasal reaksiyonlar için substrat olarak
2. Enzimatik reaksiyonlarda kofaktör olarak
3. Bağırsaktaki istenmeyen bileşiklerin uzaklaştırılmasında absorbent olarak
4. Enzim reaksiyonlarının inhibitörü olarak
5. Hücre yüzeyini veya intra cellüler reseptörler için ligandlar olarak
6. Reaktif ve toksik kimyasallar için yakalayıcı ajan olarak
7. Besin öğelerinin emilimini ve stabilitesini arttıran maddeler olarak
8. Gastrointestinal bakteriler için seçici büyüme faktörü olarak
9. Faydalı bakteriler için fermantasyon substratı olarak
10. Zararlı bakteriler için seçici inhibitör olarak
77
Bazı ünlü biyoaktif bileşikler
 Karotenler: Gıdalarda bulunan açık sarıdan- koyu kırmızıya kadar renkleri olan
pigmentler
 Flavonoidler: Polifenol grubunda ve sarı renkli pigment maddeler.
 Genistein: Soya fasulyesinde bulunan vücuda alındığında estrojen olarak davranan
bileşikler
 İndoller: Lahana ve karnabahargillerde bulunan azot içeren bileşikler
 İsotiyosiyanatlar: Lahana, brokoli gibi sebzelerde bulunan organosülfür bileşiklerinin
bir grubu
 Likopen: Domates gibi bir kaç kırmızı renkli gıdada bulunan renk pigmentleri
 Monoterpenler: Portakal, limon gibi turuçgillerin kabuk yağında bulunan araoma
maddeleri
 Oraganosülfür bileşikleri: Sülfür içeren, soğan, pırasa, sarımsak gibi gıdalarda bulunan
çok geniş bir grup kimyasallar.
 Fenolikler: Polifenollerin bir alt grubu bileşikler. Çaydaki tanin, zeytindeki oleuperin
gibi buruk tat veren bileşikler.
 Fitosteroller: Bitkilerde bulunan steroid hormonuna benzer yapıda, sterol ve stanol
bileşikleri
 L-Karnitin: Ette bulunan ve yağ asitlerinin aktifleşerek mitokondriaya taşınmasında ve
metabolize olarak enerji üretmesinde önemli rol oynayan bileşikler
 Koenzim Q 10: Hayvansal gıdalarda bulunur, karbonhidrat ve yağların hücrelerin enerji
için kullanabileceği adenozin trifosfat (ATP) formuna dönüşmesini sağlar.
 Alfa-Lipoik asit: Aynı zamanda tioktik asit olarak da bilinir. Bitkilerde, insanlarda ve
hayvanlarda küçük miktarlarda sentezlenebilen doğal bileşiklerdir.
 Kapsaisin: Acı kırmızı biberde bulunan bir bileşik.
 Kurkumin (zerdaçal): Sarı renkli baharat
78
Oksijen insan yaşamı için zorunludur, tüm hücreler oksijeni kullanarak enerji üretirler.
Ancak bir paradoks olarak oksijen zaman zaman vücudun bileşenleri ile reaksiyona girerek,
oldukça yüksek düzeyde, stabil olmayan serbest radikal olarak tanımlanan moleküller üretir.
Böylece oksijen yaşam için en önemli koşul iken, aynı zamanda önemli bir tehdit unsurudur.
Buna ilaveten, çevresel faktörler, vücuttaki normal metabolik işlemler sırasında da oksidan
olarak tanımlanan bileşikler meydana gelmekte ve serbest radikal formunun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır. İnsanoğlu bu reaksiyonlar sonucunda açığa çıkan toksik etkileri, güçlü savunma
mekanizmaları sayesinde tolere edebilmektedir.
Her ne kadar savunma mekanizmamız bu zararlı etkileri sınırlandırsa da tamamen yok
edememektedir. Yıllar geçtikçe oksijenin vücut dokularında yol açtığı zarar artıkça ve savunma
sistemi bu zararlı etkilerle baş edemedikçe vücutta “oksidatif stres” olarak tanımlanan bir
durum meydana gelir. Oksidatif stres zaman içerisinde; erken yaşlanma, kalp-damar
hastalıkları, kanser, katarakt, yaşa bağlı bağışıklık sistemindeki zayıflamalar ve sinir
sistemindeki dejeneratif rahatsızlıklar gibi yaşla gelişen hastalıklara neden olur.
Oksidanlar ve Serbest Radikaller
Oksijenin potansiyel zararlı etkisinin büyük bir kısmı, reaktif oksijen türleri olarak
tanımlanan ve oksidan olarak davranan serbest radikallerden kaynaklanmaktadır. Serbest
radikaller, bir veya daha fazla eşlenmemiş elektron içeren kimyasal türlerdir ve yapılarında
bulunan oksijen bazı moleküllerle tekrar tekrar reaksiyona girme aktivitesi gösterir. Serbest
radikaller stabil değildirler ve diğer moleküllerden elektron alıp stabil hale gelebilmek için hızla
reaksiyona girerler.
79
Canlılarda Bulunan Bazı Önemli Reaktif Oksijen Türleri
Serbest radikaller
OH •
Hidroksi radikal
•-
Süperoksit radikal
O2
Nitrik oksit radikal
NO •
Lipid peroksil radikal
LOO •
Radikal olmayanlar
Hidrojen peroksit
H2O2
Singlet oksijen
1
Hipoklor asit
HOCL
Ozon
O3
O2
Reaktif oksijen türleri vücutta normal metabolizma sırasında meydana gelen
reaksiyonlar sonucunda oluşabildiği gibi hava kirliliği, UV ışık, sigara dumanı veya radyasyon
gibi çevresel koşullara maruz kalmak da oluşumu arttırır. Bazı reaksiyonlar serbest radikal
oluşumuna öncülük ederler. Şayet oluşan serbest radikaller inaktive edilemezse hücrelerin
DNA, protein, lipit, karbonhidrat gibi makro moleküllerine zarar verirler.
80
Serbest Radikallerin Bazı Kaynakları
Endojen kaynaklar
Eksojen kaynaklar
Enerji metabolizması (Mitokondria)
Bağışıklık
sistemi
(Fagositler,
Sigara içimi
Ksantin Hava kirliliği
Oksidaz)
Asbest
Demir ve diğer metalleri içeren reaksiyonlar
Aşırı C vitamini
Şişmanlık
Aşırı oksijen
Egzersiz
Radyasyon
Ödem
Ultraviyole ışık
İşemia / reperfüzyon
Bazı ilaçlar, pestisitler, anestetikler, endüstriyel
çözgenler
Ozon
Bazı mineraller (demir, bakır)
Bir serbest radikal en yakınındaki stabil molekülün elektronunu aldığında bir zincir
reaksiyonu başlar ve saldırıya uğrayan molekülün kendisi de bir serbest radikal haline gelir.
Bunlar, DNA gibi önemli hücre bileşenleri ya da hücre membranı ile reaksiyona girdiklerinde
vücut için büyük tehlikeler oluşmaktadır. Sonuç olarak serbest radikallere maruz kalmak;
hücrelerin kansere yol açacak şekilde hızla çoğalmaları (normal olmayan multiplikasyon),
hücre disfonksiyonları ya da hücre ölümü ile sonuçlanabilir. Bu etkilerin çoğu dejeneratif
hastalıkların nedenini oluşturmaktadır. Örneğin, proteinler üzerindeki yıkıcı etki katarakt
oluşumuna neden olurken DNA üzerindeki etki kanser, lipitler üzerindeki etki ise damar
sertliğine neden olmaktadır. Ancak, serbest radikaller vücutta her zaman olumsuz etki
göstermemekte; örneğin fagosit olarak bilinen özel kan hücreleri ile hastalık yapıcı mikropların
yok edilmesinde rol almaktadırlar.
81
Serbest Radikal Hasarı
SONUÇ
HEDEF
Proteinler
Yıkılımın artması
Enzim aktivitesinde
azalma
Lipid oksidasyonu
Hücrede
hasar
Membranda hasar
LDL de hasar
Aterosklerosis
İkincil ürünler
(aldehitler)
DNA
Karbonhidrat
Mutasyon
Reseptör değişmeleri
Vizkozitede azalma
Oksidatif Stres
Dış kaynaklı oksidanlara yüksek oranda maruz kalma durumunda vücudun antioksidan
savunma mekanizması bununla baş edemeyebilir. Bu durum oksidatif stres olarak adlandırılır
ve pro-oksidanlar ile antioksidanlar arasındaki dengesizlikten ortaya çıkmaktadır. Diyagramda
antioksidan savunma tarafından dengelenmiş durumdaki pro-oksidanlar gösterilmiştir. Bu
durumdaki herhangi bir eşitsizlik (savunma mekanizmasında düşüş ya da pro-oksidan
oluşumunda artış) dengenin bozulmasına neden olur.
82
Sigara, egzersiz,
kirli hava, UV.
vb.
Antioksidan
vitaminler,
enzimler, fenolik
bileşikler
Serbest
radikaller
Antioksidanlar
Oksidatif stres
Oksidatif Stresin Rol Oynadığı Hastalıklar

Kanser

Kalp-damar hastalıkları

Göz hastalıkları

Diğer hastalıklar
Nörolojik bozukluklar
Doğum defektleri
Bağışıklık sisteminde zayıflık vb.
Oksidanlara Karşı Savunma Mekanizmaları
İnsan vücudu serbest radikaller ve diğer reaktif oksijen türlerine karşı farklı savunma
mekanizmalarına sahiptir. Farklı savunma mekanizmaları birbirlerini tamamlayıcı etki
göstermektedir. Bunun nedeni antioksidanların farklı oksidanlar üzerine etki etmeleri ya da
farklı hücresel bölgelerde görev almalarıdır. Yine de bu savunma mekanizmaları yüzde yüz
etkin değildir.
İnsan vücudundaki antioksidan savunma mekanizması iki farklı kategoriye ayrılabilir.
İlk grup; insan vücudundaki bileşenlerden sentezlenen bir takım enzimlerdir. Glutatyon
peroksidaz, süperoksit dismutaz ve katalaz gibi enzimler zararlı oksidanların konsantrasyonunu
83
azaltırlar. Süperoksit dismutazlar süperoksit radikalinin hidrojen ve oksijene parçalanmasını
sağlar. Katalaz spesifik olarak hidrojen peroksiti dekompoze ederken selenyum içeren
glutatyon
peroksidaz,
örneğin
lipit
oksidasyonundan
kaynaklanan
hidroperoksitlerin
azaltılmasında rol oynar. Beslenme bu noktada büyük önem taşımaktadır. Selenyum, bakır,
manganez ve çinko gibi mineraller bu enzimlerin sentezi için gereklidir. Bu minerallerin iyi bir
beslenme ile zamanında ve yeterli oranda karşılanması önemlidir.
İkinci grup antioksidanlar küçük molekül ağırlıklı bileşikler olup okside edici
kimyasallar ile reaksiyona girerek etkilerini azaltırlar. Glutatyon, ubikuinol ve ürik asit gibi
bazıları normal metabolizma tarafından üretilir. Ubikuinol hayvansal hücreler tarafından
sentezlenen, yağda çözünebilen tek antioksidandır ve oksidatif zarara karşı hücrelerin
korunmasında önemli olduğu düşünülmektedir. Diğer küçük molekül ağırlıklı antioksidanlar
gıdalarda bulunurlar, en iyi örnekleri E ve C vitamini ile karotenoidlerdir. Bunların dışında
gıdalar içerisindeki diğer antioksidan bileşikler genelde fitokimyasallar, fenolik ya da
polifenolik maddelerdir. Bu bileşikler her ne kadar besin öğesi olmasalar da antioksidan
potansiyellerinden dolayı insan sağlığı için önemlidirler.
Gıdalarda Bulunan Antioksidan Vitaminler
E Vitamini
En iyi kaynaklar:
Diğer önemli kaynaklar:
C Vitamini
Meyveler:
Sebzeler:
Bitkisel yağlar, soğuk-preslenmiş tohum yağları, buğday
ruşeymi
Sebzeler, meyveler, et / tavuk / balık
Turunçgiller, çilek
Domates, yeşil yapraklı sebzeler, brokoli ve karnabahar
Karotenoidler
β-karoten:
α- karoten:
Likopen:
Lutein ve Zeaksantin:
β- kriptoksantin:
Sarı-turuncu renkli sebzeler ve meyveler, koyu yeşil
renkli sebzeler
Havuç
Domates
Koyu yeşil yapraklı sebzeler, brokoli
Turunçgiller
84
Gıdalarda Bulunan Besin Öğesi Olmayan Antioksidanlar
Soya fasulyesi
isoflavonlar, fenolik asitler
Yeşil çay, siyah çay
polifenoller, kateşinler
Kahve
fenolik esterler
Kırmızı şarap
fenolik asit
Biberiye, adaçayı
karnosik asit, rosmarik asit
Narenciye
biyoflavonoidler
Soğan
kuersetin, kaemferol
Zeytin
polifenoller
Antioksidanlar Arasındaki Etkileşim
Bireysel etkilerinin yanısıra antioksidanlar sinerjistik yollarla da etki gösterirler ve bir
antioksidan diğerini oksidatif zarara karşı korur. Örneğin C vitamini E vitamininin antioksidan
etkisini bir serbest radikal ile etkileştikten sonra aktif formunu tekrar oluşturarak güçlendirirler.
Ubikuinol de E vitaminin rejenerasyonunu sağlayabilmektedir. E vitamini β-karoten
molekülünü oksidasyondan korurken E vitamini ve selenyum da birbirleri üzerinde sinerjistik
olarak görev yaparlar. Sonuç olarak antioksidanların kombine halde kullanımları, tek bir
antioksidanın yüksek miktarlarda kullanılmasından çok daha etkindir.
Tabii ki bu moleküllerin metabolik reaksiyonlarda yaşamsal önemi olduğu ve hücreleri
korudukları bir gerçektir. Ancak son yıllarda bilimsel çalışmalar bu gerçeği biraz daha temkinle
karşılamakta.
Şöyle
ki;
serbest
radikaller
oksidatif
stres
için
prooksidan
olarak
davranabiliyorken, antioksidanlar da prooksidan olarak davranış gösterebiliyorlar.
•
Örneğin C vitamini güçlü bir antioksidandır. Ancak demirin (Fe+3, Fe+2 ye indirgenir)
veya bakırın (Cu+3,
Cu+2, ye indirgenir) indirgenme reaksiyonlarını katalizlerken,
hidrojen peroksit ve hidrojen hidroksil radikallerini üretir.
•
Alfa-Tokoferol da aynı şekilde çok önemli bir antioksidandır. Ancak o da yüksek
konsantrasyonlarda antioksidan mekanizmasına bağlı olarak prooksidan olarak
davranabilir. Şöyle ki; bir serbest radikal ile reaksiyona girdiğinde kendisi radikal olur,
eğer ortamda yeterli miktarda C vitamini yoksa rejenerasyon yapılmadığı için oldukça
aktif bir pozisyonda kalır ve linoleik asidin otooksidasyonunu başlatır.
85
•
Karotenoidler aynı şekilde prooksidan aktivite sergilemektedirler. Bu da hidroksil
radikallerinin meydana geldiği yüksek oksijen konsantrasyonlarında otoksidasyon ile
gerçekleşmektedir.
•
Flavonoidlerin de her biri girdiği ortama göre farklı antioksidan özellik gösterse de,
prooksidan olarak aktivite gösterebilmektedirler.
•
Fenolikler
redoks-aktif
metal
içeren
sistemlerde
prooksidan
olarak
aktivite
göstermektedirler. Fenoliklerin redoks döngüsünü katalizleyen bakır ve demir
metallerinin varlığında ve oksijen ile birlikte, reaktif oksijen türleri ve fenoksil
radikaller meydana gelir. Fenoliklerin bu formları özellikle DNA’ya lipitlere ve diğer
biyolojik moleküllere zarar verir. Bu şekilde antioksidan özellik gösteren ancak bazı
koşullarda prooksidan olarak davranan 14 fenolik bileşik tanımlanmıştır.
Tüm bunlar, antioksidanların konsantrasyonuna ve doğal durumdaki komşu moleküllere
bağlıdır. Bu etkilerin büyük bir kısmı tek ve yüksek konsantrasyonda antioksidan alımında
saptanmıştır. Gıdaların antioksidan bileşiklerin bir çoğunu ve yüksek miktarda içermemesi
önemli bir avantajdır. Herşeyden önce prooksidan etki faydalı da olabilmektedir. Bunun nedeni
de hafif düzeyde oluşan oksidatif stresin antioksidan defans sisteminin ve tüm hücrelerin
korunmasında liderlik eden ksenobiyotik (xenobiotic) metabolizma enzimlerinin seviyesinin
yükselmesini tetiklemesi olarak açıklanmaktadır.
Yakın zamandaki bir hipoteze göre prooksidanlar hücre sinyalizasyon özelliğine
sahiptir, yaşam için çok önemli olan bu sistem onların faydalı bir yönleri olarak kabul
edilmektedir. Başka çalışmalar da flavonoidlerin prooksidan etkisinin bazı kanserlerin ağır ve
ağrılı tipini hafiflettiğini ortaya koymuştur.
Vitamin desteklerinin alınması güvenli midir?
Her ne kadar bu tip destekleri üreten firmalar vitaminleri, antioksidanları veya biyoaktif
bileşikleri bazı hastalıkların tedavisinde “sihirli” gibi gösterse de bu konuda ciddi tartışmaların
yapılması gereken sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlardan bazıları:

E vitamini destekleri belirli bir süre sonra beyin kanamasına neden olabiliyor.

E vitamini destekleri kanın pıhtılaşmasını geciktiriyor.

E vitamini destekleri astım veya romatoid artrit gibi oto-immun hastalıkların daha
da kötüleşmesine neden oluyor.
86

C vitamini destekleri demir emilimini arttırarak, bazı kişilerde aşırı yüklenmiş demir
tablosuna neden oluyorlar.

E vitamini ile beta-karotenin birlikte kullanılması sigara içen kişilerde akciğer
kanserinin görülme sıklığını azaltmıyor, beta-karoten artmasına bile neden oluyor.

Selenyum destekleri toksik olabiliyor.
Portakal suyu veya C vitamini desteği aynı kimyasal formda C vitamini içerir. Ancak
portakal suyunda C vitaminin etkilerini ve emilmesini ayarlayan, dengeli bir düzende
kimyasallar vardır. Destekte ise sadece kimyasal C vitamini bulunur. Gıdanın kendine özel
matriksi, bu yapı içerisinde belirli bir hiyerarşide yer alan besin öğeleri ve
biyoaktif
bileşiklerin, o gıda beslenme kurallarına dikkat edilerek tüketildikçe, yüksek miktar alınmasına
bağlı sorunlara neden olmayacak düzendedir.
87
Yararlanılan Kaynaklar
1. Brown JE. 2005. Nutrition Now. Thomson Wadsworth, USA.
2. Demirci M. 2002. Beslenme. Rebel Yayıncılık, İstanbul.
3. El SN.1999. Determination of glycemic index for some breads. Food Chemistry. Vol
67, 67 – 69.
4. FAO/WHO. 1996. Preparation and use of food-based dietary guidelines. Nutrition
Programme, WHO Geneva.
5. Fox BA, Cameron AG. 1995. Food Science and Nutrition. Sydney Auckland, London.
6. Henry CJK, Heppell NJ. 1998. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients.
Aspen Publication, UK.
7. Hutton T. 2002. Food Chemical Composition : Dietary Significance in Food
Manufacturing,
Royal Society of Chemistry Publishing.
8. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter
9. Karakaya S, El SN. 2000. Bazı gıdaların antimutajenik aktivitelerinin ve bazı diyet lifi
bileşenlerinin mutajenik bileşikleri in vitro bağlama kapasitelerinin saptanması.
Beslenme ve Diyet Dergisi Cilt 29, Sayı 2, 4 – 13.
10. Langseth L 2000. Oxidants,Antioxidants, and Disease Prevention, ILSI Europe Pres,
USA.
11. Mauron 1984. Effect of processing on nutritive value of food: protein, In: Handbook of
Nutritive Value of Processed Food, Rechcigl, M (Ed), Second Ed., Vol. 1, CRC Press.
Inc., Florida.
12. Sizer F, Whitney E. 2000. Nutrition : Concepts and Controversies, 8 th Edition,
Wadsworth/ Thomson Learning USA.
13. Taş AA, El SN. 2000. Determination of nutritionally important starch fractions of some
Turkish breads. Food Chemistry, Vol 70 (4), 493-497.
14. USDA, 2005. Dietary Guidelines for Americans. U.S. Department of Agriculture.
15. Whitney EN, Hamilton EN, Rolfes SR1990. Understanding Nutrition. West Publishing
Company, New York.
16. Whitney EN, Rolfes SR. 2002. Understanding Nutrition. 9 th Edition, Wadsworth/
Thomson Learning USA.
17. Witting LA, Dimick PS 1984. Effects of processing on food lipids, In: Handbook of
Nutritive Value of Processed Food, Rechcigl, M (Ed), Second Ed., Vol. 1, CRC Press.
Inc., Florida.
88
18. Yalpani M. 1997. New Technologies For Healthy Foods and Nutraceuticals. ATL,
USA.
19. Ziegler EE, Filer LJ. 1996. Present Knowledge in Nutrition. ILSI Press, Washington,
DC.
20. Fuentes-Zaragoza et al., 2011. Resistant starch as prebiotic: A review, Starch 2011, 63,
406-415
İnternette Beslenme ile İlgili Web Sayfaları
www.wadsworth.com/nutrition
www.navigator.tufts.edu
www.healthfinder.gov
www.eatright.org www.fda.gov
www.usda.gov
www.arborcom.com
www.lifelines.com
www.nal.usda.gov/fnic/dga
www.diabetes.org
www.5aday.com
www.veg.org/vg/
www.fao.org
www.who.org/nut
www.mayohealth.org
www.fns.usda.gov/fns
www.cancer.org
www.heartinfo.org
www.americanheart.org
www.cdc.gov/nccdphp
www.nutritiondata.self.com
www.turkomp.gov.tr
www.saglik.gov.tr (birimler-temel sağlık hizmetleri-yayınlar-kitaplar)
89