ekmeğin bayatlaması

EKMEĞİN BAYATLAMASI
1301091019 HAVVA BUSE AKDOĞAN
EKMEK
Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında
veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.
Ekmek, zengin yoksul ayırt etmeksizin her kesimden insanın sofrasında yer alan en
temel gıdadır. Kültürümüzde vazgeçilmez bir yere sahiptir. Türkiye de her adım başı
ekmek fırınlarının bulunması da buna en büyük kanıttır. Fakat üretilen ekmeğin %6’sı
israf edilmektedir.
Araştırma verilerin göre 2012 yılı itibarıyla ülkemizde günde 25.295ton ekmek
üretilmekte, bunun da 23.809tonu tüketilmekte geriye kalan kısım israf olmaktadır.
BESIN DEĞERLERI
Porsiyon Miktarı: 100 g
Kalori (kcal) 264
Toplam yağ 3,2 g
Trans yağ 0 g
A Vitamini
1 IU
C
Vitami
ni
0 mg
260 mg
Demir
3,6 mg
0 IU
B6
Vitami
ni
0,1 mg
0 µg
Magn
ezyu
m
25 mg
Kolesterol 0 mg
Sodyum 491 mg
Kalsiyum
Potasyum 115 mg
Karbonhidrat 49 g
D Vitamini
Diyet lifi 2,7 g
Şeker 5 g
Protein 9 g
B12
vitamini
BAYATLAMA
• Ekmeğin bekletilmesi sırasında oluşan ve uçucu bileşiklerin
kaybı nedeniyle tat ve aromada meydana gelen değişimler,
ekmek içi sertliğindeki ve ufalanmasındaki artış, matlaşma ve
su tutma kapasitesi ile çözünür nişasta miktarındaki azalmadır.
• Ekmek içinde meydana gelen değişimlere ek olarak ekmek
kabuğunun yumuşak ve kayış gibi bir yapı kazanması
bayatlama olarak tanımlanır.
• Bayatlama ekmek içi ve kabukta farklı şekilde gerçekleşir bu
nedenle bu kısımlar ayrı ayrı ele alınır.
TAZE EKMEĞİN ÖZELLİKLERİ
• Kendine has karakteristik kokusunda,
• Nispeten kuru ve gevrek kabuğa,
• Yumuşak, süngerimsi, nemli ve düzgün bir gözenek yapısına
sahiptir.
PEKİ BAYATLAMA BELİRTİLERİ NELERDİR?
• Tazeliğin kaybolması,
• Kabuğun sertleşmesi,
• Tat ve koku değişimi,
• Ekmek içinin ufalanması
EKMEK KABUĞUNUN BAYATLAMASI
• Taze haldeyken kuru gevrek ve kolay kırılabilir bir yapıya sahip olan kabuk bayatlama
işleminden sonra kayış gibi ve yumuşak bir hal alır.
• Kabuğun bayatlaması sırasında meydana gelen olay; rutubetin ekmek içinden
kabuğa doğru hareket etmesidir. Kabuk higroskobik özellikteki maddeler içerir ve bu
özellikten dolayı dışarıya yayılan rutubeti çeker ve rutubet miktarı artar.
EKMEK İÇİNİN BAYATLAMASI
• Ekmek bayatladıkça içi daha sert bir yapı kazanır. Hem tat hem de koku değişimleri
olur.
• Bayatlama ilerledikçe belirgin nem kaybı ortaya çıkar.
• Ufalanma olur.
EKMEĞİN BAYATLAMASI ÜZERİNDE ETKİLİ
FAKTÖRLER
1)EKMEĞİN BAYATLAMASINDA SUYUN ETKİSİ
• Yapılan araştırmalar sonucunda yüksek nem içeren ekmeklerin düşük miktarlarda
nem içeren ekmeklere kıyasla daha yavaş bayatladığı belirtilmiştir.
• Ekmekte su miktarı nişastanın çirişlenme derecesini, kristalizasyonunu ve jel katılığını
etkilemektedir. Rutubet arttıkça kristalizasyon hızı azalmakta ve %63 ten sonra çok
sınırlı olarak kristalizasyon gerçekleşmektedir.
• Ekmeğin beklemesiyle nem kaybı meydana gelir ve bayatlamada etkili diğer
faktörleri harekete geçirir.
2)EKMEĞİN BAYATLAMASINDA SICAKLIĞIN ETKİSİ
• Bayatlamada olayının belirli sıcaklık derecelerinde daha hızlı olduğu
bilinmektedir.
• Örneğin; en fazla 0 ile -2˚C de olmakta +40˚C ile -8˚C de bayatlama çok
yavaş meydana gelmektedir.
• Ayrıca bayat ekmek kontrollü koşullarda ısıtıldığı takdirde taze ekmek bazı
özelliklerini yeniden kazanır.
3)EKMEĞIN BAYATLAMASINDA KRISTALIZASYONUN ETKISI
• Ekmeğin bayatlaması nişastanın yapısında meydana gelen değişimlere
bağlanmaktadır. Bu nedenle ekmeğin bayatlaması incelenirken en fazla
nişastadaki değişimler incelenir.
• JELATİNİZASYON: Nişastanın pişirilmesinden sonra elde edilen yüksek viskoziteli sıvı
soğutulduğunda oluşur. Isıtılınca nişasta granülleri su çekerek şişer. Birbirlerine
yaklaşarak aralarında su tutarlar. Soğutulduğu zaman kolloid jel halini alırlar.
• RETROGRADASYON: Nişasta-su karışımındaki nişastanın, bekleme sonucunda
çözünürlüğünü kaybederek kristal hale gelmesi olayı olarak
tanımlanmaktadır. Ekmek içinin sertleşmesinde nişastanın iki öğesi amiloz ve
amilopektin’ den hangisinin etken olduğu kesinlikle açıklık kazanmamıştır.
• Retrogradasyon kinetiği üzerine bir çok araştırma yapılmış olsa bile özellikle
moleküler seviyede retrogradasyon mekanizması çok açık değildir. Amiloz ve
amilopektin moleküllerinin retrogradasyondaki rolü üzerine yapılan
çalışmalarda, retrogradasyonun, jelatinizasyon sırasında çözünür hale geçen
amilozun tekrar düzenlenmesi ve jelatinize granüllerdeki amilopektinin tekrar
kristallenmesi olmak üzere iki ayrı prosesten oluştuğu öne sürülmektedir. Genel
olarak, kristalitedeki artış ile kendini gösteren uzun süreli değişimler amilopektinle,
başlangıç aşamalarındaki kısa süreli değişimler ise amiloz ile ilişkilendirilmektedir .
NIŞASTA
• Nişasta-su karışımının ısıtılması, soğutulması ve depolanması esnasında
meydana gelen değişimlerin şematik gösterimi.
• (I) soğuk su içerisindeki nişasta granülleri,
• (II a) şişmiş nişasta granülleri,
• (II b) amilozun granül dışına çıkması,
• (III a) amiloz retrogradasyonu,
• (IIIb) amilopektin retrogradasyonu
• Sadece nişastada meydana gelen değişimlere retrogradasyon ekmeğin bekletilmesi
sırasında meydana gelen ve muhtemelen nişastadaki değişikliklerle sınırlandırılmamış
olayların tümü içinde bayatlama kelimesi kullanılmasının doğru olacağı,
retrogradasyon ile bayatlamanın yakın ilişkili olduğu saptanmıştır.
• LINDET bayatlayan ekmek içinde çözülebilir nişasta azalmasını, nişastadan ayrılan
rutubet kaybına bağlamaktadır. Söz konusu azalma muhtemelen serbest kalan
rutubetin glüten tarafından emilerek nişastanın bir kısmının şekilsiz, jelatinize, kristal bir
bileşik durumuna dönmesinden kaynaklanmakta olduğunu saptamıştır.
• Bayatlamada amiloz ve amilopektinin birlikte sorumlu olduğunu kabul edilmekte ve
ekmek yapma sırasında jelatinleşmemiş nişastada amilozun hemen retrogradasyona
uğraması nedeniyle retrogradasyon eğiliminin amilopektinden daha fazla olduğu
ifade edilmiştir.
4)Protein miktar ve kalitesinin etkisi
• Ekmek esas olarak protein, nişasta ve sudan meydana gelir. Bu nedenle
bayatlamada retrogradasyon su ve nişastadaki değişimlerin yanında protein
miktar ve kalitesinin de rolü vardır.
• Yapılan çalışmalarda protein miktarı yüksek olan ekmeklerin protein miktarı
düşük olan ekmeklerden daha az bayatladığı tespit edilmiştir.
• Değişik oranlarda protein içeren unlardan yapılan ekmeklerde ufalanma,
suda şişme, kompresibilite kabiliyetlerinde azalmaların protein miktarındaki
artışa kıyasla daha az olduğu tespit edilmiştir.
• Protein miktarı arttıkça ekmek içinin su absorbe etme yeteneği ve ekmek
hacmi artmakta buna karşılık ekmek içinin sertleşme hızı azalmaktadır.
• Ekmek içi gözenek duvarları, nişasta granüllerinin içerisinde gömülü olarak
bulunduğu glütenden oluşmuştur. Nişasta tanecikleri bu glüten içerisinde
birbiri ile temas halindedir. Gluten ya da protein miktarı arttıkça nişasta
granülleri arasındaki ilişkinin azalacağı ve bu şekilde ekmek içinin
sertleşmesinin de azalacağı ileri sürülmektedir.
• Bazı araştırıcılar protein miktarın ile ekmek içi kompresibilitesi arasında
önemli bir ilişki görmezken bazıları ise protein oranının yüksek olmasının un
jelinde sertleşmeyi azalttığını belirtmektedirler.
BAYATLAMA HIZI NASIL DÜŞÜRÜLEBİLİR?
• Nişasta kristalizasyonu düşürülerek bayatlama geciktirilebilir.
Nişasta kristalizasyonu yani retrogradasyon olayını ne kadar
sınırlandırırsak ekmek o kadar geç bayatlar. Bunun için;
Retrogradasyon sınırlayıcı lipitleri, özellikle emülgatör maddeleri
kullanırız.
Bayatlamanın en hızlı ilerlediği sıcaklık 0 ˚C’dır. Bayatlama 65˚C de
minimize olur. -18 ˚C de durur.
Ekmeği ılıman ortamda muhafaza etmeliyiz veya deep freeze de
saklamalıyız.
BAYATLAMA HIZI NASIL DÜŞÜRÜLEBİLİR?
• Paketleme ile bayatlama hızı düşürülebilir.
• Nem geçirmeyen ambalaj materyali ile ekmeğin
paketlenmesi ekmeğin iç kısmında bulunan nemin
buharlaşmasını engellediği için kabuk bayatlamasına
neden olur.
• Ekmek içi su miktarı %37 üzerine çıkarıldığında bayatlama
hızı düşer.
• Ekmek içi su miktarı %14’ün altına düşürüldüğünde
bayatlama neredeyse tamamen durur.
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama
özellikleri üzerine etkileri
• Bu çalışmada yabani mercanköşk, tarçın, yenibahar, haşhaş ezmesi ve patates
nişastası katkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı,
Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik
hacim yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir.
• En iyi yumuşama derecesini tarçın katkılı ekmek verirken, bunu patates nişastalı ve
haşhaş ezmeli ekmekler takip etmiştir. En iyi renk değerini yenibahar, tarçın ve
patates nişastası katkılı ekmekler vermiştir. Ekmeklerde küf oluşumu yönünden yapılan
analizlerde yabani mercanköşk, yenibahar ve tarçın küf oluşumunu engellemede en
etkili uygulamalar olarak ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak tarçın, patates nişastası,
haşhaş ezmesi, yabani mercanköşk ve yenibahar gibi doğal katkılar ekmeklik
kalitesinin ve raf ömrünün artırılmasında olumlu etkilerinden dolayı tavsiye edilebilir
uygulamalar olarak önerilmiştir.
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Geleneksel nohut mayasının endüstriyel buğday unu ekmeği üretiminde kullanılması
• Tez çalışmasında; ticari pres maya (Saccharomyces cerevisiae), nohut mayası
(%100) ve pres maya (%0,5) + nohut mayasından oluşan üç farklı maya kullanılarak,
beyaz buğday unu ekmeği yapılmıştır. Ekmek hamurlarında, fermantasyon sırasında
meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla pH ve reofermentometre analizleri,
ekmek örneklerinde de nem, su aktivitesi, spesifik hacim, ekmek içi rengi, ekmek içi
sertliği ve duyusal analizler yapılmıştır.
• Yapılan değerlendirmede; pres maya (%0,5) + nohut mayası ile yapılan ekmekler
diğer iki mayadan yapılanlara göre yüksek puanlar alarak tercih edilmişlerdir.
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Ekmekte israfı önlemek için araştırmalar yapan Hacettepe Üniversitesi
bayatlamayı geciktirmeyi başardı. Araştırmayı, Büyükşehir Belediyesi
Halk Ekmek Fabrikası'nın desteğiyle yaptıklarını belirten Mühendislik
Fakültesi Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel,
şu bilgileri verdi: "Ekmekteki nişasta zincirlerini kırdığımızda bayatlama
azaldı. Undaki pentozanları parçalayacak enzim ekleyerek sertleşmeyi
geciktirdik. Yağ oranını azaltmak da bayatlamayı engelledi.’’
• Hacettepe Üniversitesi’nin ekmekte bayatlamanın geciktirilmesi
konulu araştırma tezi, Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek
Fabrikası’nın desteğiyle uygulandı. Prof. Dr. Hamit Köksel, ekmek israfını
önlemek amacıyla böyle bir proje geliştirdiklerini söyledi. Prof. Dr.
Köksel, Hacettepe Üniversitesi’nin ekmekte bayatlamayı geciktirmek,
bayatlama nedenleri, ekmeğin raf ömrünü uzatma konusundaki tezini
Halk Ekmek Fabrikası’nın desteğiyle uygulama imkanı bulduklarını
bildirdi.
KAYNAKLAR
• https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
• http://www.academia.edu/5471049/Belge
• http://berrkunlumamuller.tr.gg/Ekme%26%23287%3Bin-Raf--Oemr.ue.%3Cimg-src%3D-g-http-d--s--s-img377-.-imageshack-.-us-s-img377-s4725-s-yeni2kodbanksep2-.-gif-g-%3E.htm
• https://www.google.com.tr/search?q=ekmek&oq=ekm&aqs=chrome.0.69i5
9j69i57j69i59l2j69i60l2.1785j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
• www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/Sunular/YrdDocDrNilgunERTAS.pps
• https://tr.wikipedia.org/wiki/Ekmek
• www.gidadernegi.org/TR/Genel/dg.ashx?BELGEANAH=1031&DIL=1...pdf