1. giriş

1. GİRİŞ
Yaşamın sürdürülebilmesi için temel unsurlardan biri gıdadır. Gıda Kimyası;
bu temel unsuru içine alan, yiyecek ve içeceklerin özelliklerinden üretim,
analiz, saklama, tüketim, sindirim aşamalarına varıncaya kadar bütün şart,
durum, değişim ve zararlarını inceleyen bilim dalıdır. Canlılık;
metabolizmadaki onarım, düzenleme, sindirim, solunum, boşaltım gibi
olayların düzenli bir şekilde sürdürülebilmesi yani sağlıklı bir yaşam ve
gelişim için beslenmeye ihtiyaç duyar. Bunun için belirli gıda maddelerini
gerekli ölçülerde tüketmelidir. Gıda maddelerinin tüketilmesinin tek nedeni
beslenme ihtiyacı değil bunun yanında tat ve psikolojik etki de
bulunmaktadır.
Gıda maddeleri bitkisel (hububat, meyve, sebze) ve hayvansal (et, süt,
yumurta, balık) olmak üzere iki grupta toplanabilir ve türüne göre
işlenmemiş veya ön işleme tabi tutulmuş olarak tüketilebilirler.
Gıdalar belirli maddelerin bileşiminden meydana gelmiştir. İstenildiği
taktirde gıdaların analizi yapılarak yapılarını oluşturan bu madde türleri ve
miktarları belirlenebilmektedir. Tablo 1.1 de bazı gıdaların analizleri
neticesinde belirlenen bileşimleri verilmiştir.
Tablo 1.1
Gıda
Bileşen
Sığır eti
Yumurta
Süt
Patates
Havuç
Elma
Muz
Ekmek
Albumin, Globulin, Glikoz, Yağ, Vitamin A-B1-B2
Albumin, Globulin, Glikoz, Yağ, Kalsiyum, Vitamin A-B1-B2
Süt şekeri, Albumin, Globulin, Kazein, Yağ, Kalsiyum, VitaminA-B1-B2C
Nişasta, Gliadin, Kalsiyum, Yağ, Vitamin A-B1-B2-C
Selüloz, Nişasta, Gliadin, Yağ, Kalsiyum, Vitamin A-B1-B2-C, Elma Asidi
Vitamin A,B
Selüloz, Nişasta, Gliadin, Glutenin, Yağ, Kalsiyum, Vitamin B 1,-B2
Gıda bileşenlerini belirli besin öğeleri şeklinde sınıflandırmak mümkündür.
Bunlar;






Su
Karbonhidrat
Lipid
Protein
Vitamin
Minerallerdir.
Yani genel olarak Gıda Kimyası; enzimleri, gıdadaki besin öğelerini ve
bunların arasındaki reaksiyonları kapsamaktadır.
1.1. SU
Canlılığın sürdürülebilirliği için gerek duyulan en temel madde olan su; insan
vücudunun en yüksek oranda ihtiyaç duyduğu besin maddesidir. Her vücut
hücresi, dokusu ve organı hayati işlevini sürdürürken mutlaka suya ihtiyaç
duyar.
Yetişkin bir insan vücudundaki su oranı ortalama % 50-60 arasında kalırken
yeni doğmuş bir bebekte bu oran % 80 civarındadır. Aşırı su kaybı canlı
metabolizması için ciddi sorunlar teşkil edebileceği gibi ölümle
sonuçlanabilmektedir. Bu yüzden yaşamsal faaliyetlerin sağlıklı bir şekilde
sürdürülebilmesi için gün içerisinde kaybedilen suyun mutlaka yerine
konulması gerekir. İdeal vücut su oranı hücrelerde yenilemeyi sağlar ve
yaşlanmayı geciktirir. Kanın akışkanlığını sağlayarak kalp ve damar yükünü
azaltır.
Suyun çok iyi olan çözücü özelliği sayesinde metabolizmadaki kimyasal
reaksiyonlar için ortam oluşturduğu hem de vitaminlerin ve minerallerin
taşınmasını sağladığı bilinmektedir. Su vücutta gerçekleşen birçok reaksiyon
sonucu ortaya çıkan zararlı atıkların seyreltilmesinde ve vücuttan
atılmasında önemli rol oynar. Ayrıca vücut sıcaklığının düzenlenmesinde
etkili olduğu bilinmektedir.