Zeytinyağının Sınıflandırılması - TC Doğu Akdeniz Zeytin Birliği

İZ
Bİ
R
Lİ
K
ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI | 127
ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI
19.1
19
Zeytinyağı Tipleri
Zeytin ağacının meyvelerinin sıkılması ile elde edilen, kendine özgü
bir tat ve kokuya sahip olan, oda sıcaklığında sıvı halde bulunan ve naturel
olarak üretilen yağa zeytinyağı denmektedir. Üretim yöntemlerine göre
zeytinyağı “Türk Gıda Kodeksi”ne göre “3” sınıfa ayrılmaktadır.
Naturel (doğal) Tipi Zeytinyağları
Rafine (işlenmiş) Tipi Zeytinyağları
Riviera (paçal) Tipi Zeytinyağı
EN
1)
2)
3)
AK
D
19.1.1. Naturel (doğal) zeytinyağları : Naturel zeytinyağları zeytin ağacı
meyvesinden, doğal niteliklerde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta
sadece yıkama, sızdırma, santürfüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik ve
fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya
değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokusu olan, doğal halinde gıda
olarak tüketilebilen yağlardır. Asitlik derecesi % 2 ve daha az olan
“natürel” yağlar, biyolojik açıdan en değerli yağlardır. “Asitlik derecesi;
100 gr. zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak
belirlenmesidir”. Diğer bir ifade ile, zeytinyağı gliserin ile oleik asit gibi
iki organik maddenin birleşmesinden oluşur. Ancak, oleik asit gliserinin
içinde tümüyle erimez, bir bölümü serbest kalır. Serbest kalan oleik asit
miktarının az olması durumunda zeytinyağı güzeldir, lezzetlidir, çok olursa
zeytinyağında acılık yapar. Naturel (doğal) tipi zeytinyağları kendi
arasında üçe ayrılmaktadır.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ | 128
Lİ
K
(j) Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği
“Oleik Asit” cinsinden her 100 gramda “0.8” gramdan fazla
olmayan yağlardır. Genelde “erken hasat”, tam olgunlaşmadan
toplanan zeytinlerin “soğuk”, yani herhangi bir biçimde ısıl
işlemden geçirilmeksizin, sıkılmasıyla elde edilir. Zeytindeki
tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur ve genellikle yağ
çiğ olarak tüketilir.
İZ
Bİ
R
(iii) Naturel Birinci Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği “Oleik Asit”
cinsinden her 100 gramda, “2” gramdan fazla olmayan
yağlardır.
(iv) Naturel İkinci Zeytinyağı :Tip, AB ortak piyasa düzeninde
ortaya konulan özellikle kalite sınıflandırması, paketleme ve
etiketleme ile ilgili pazarlama standartları gereği 1 Kasım
2003 tarihten itibaren yürürlükten kaldırılmıştır.
EN
(iv) Lampant: Serbest yağ asitliği “Oleik Asit” cinsinden her 100
gramda “2” gramdan fazla olan yağlardır Bu tip natürel yağ
“kusurlu” olarak nitelendirildiği için doğrudan tüketime uygun
değildir. Sağlıklı bir biçimde tüketilebilmesi için fiziksel
“rafinasyon” işleminden geçirilerek yüksek asit ve kötü tat
yada kokularından arındırılmaları gerekir.
AK
D
19.1.2.
Rafine (işlenmiş) zeytinyağları: Yüksek asitli yada kötü tat
ve kokudaki naturel zeytinyağlarının, doğal gliserid yapısında
değişikliklere yol açmayan yöntemlerle rafine edilerek yenilebilir hale
getirilen yağa, rafine (işlenmiş) tipi zeytinyağı denir. Serbest yağ asitliği
“Oleik Asit” cinsinden her 100 gramda “0.3” gramdan fazla olmamalıdır.
Rafine bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri
giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu
yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak yitirdiği biyolojik
özellikleri yeniden kazandırılır.
ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI | 129
19.2.
Prina Yağı:
Lİ
K
19.1.3.
Riviera (paçal) zeytinyağları: “Paçal” yada “kupe” olarak
adlandırılan, “naturel” ve “rafine” zeytinyağlarının belli oranlarda (% 80
rafine zeytinyağı ile % 20 naturel sızma zeytinyağı) karıştırılması suretiyle
elde edilir. Serbest yağ asitliği “Oleik Asit” cinsinden her 100 gramda “1”
gramdan fazla olmamalıdır. Genellikle kızartma ve yemeklerde kullanılır.
İZ
Bİ
R
Zeytin pirinasının rafine işlemine tabi tutulması sonucu elde edilen
yağlardır. Reesterifikasyon yoluyla elde edilen yağlar ile diğer yağlarla
olan karışımlar bunun dışındadır.
19.2.1. Rafine prina yağı: Ham pirina yağının doğal gliserid yapısında
değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen
yağdır. Serbest yağ asitliği “Oleik Asit” cinsinden her 100 gramda “0.3”
gramdan fazla olmamalıdır.
EN
19.2.2 Karma prina yağı: Doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağı
ile rafine pirina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Serbest yağ asitliği
“Oleik Asit” cinsinden her 100 gramda “1” gramdan fazla olmamalıdır.
19.3.
Yağ Asitlik Oranının Ölçülmesi:
AK
D
Bir güğüm ya da teneke zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için
donanımlı bir laboratuara sahip olmaya gerek yoktur. Bir cam pipet, bir
cam ölçme tüpü, bir cam balon , alkol eter ve asit tayin solüsyonu
yeterlidir. Önce “hırsız” tabir edilen sacdan yapılma bir maşrapa ile gelen
yağdan bir numune alınır. Cam ölçek tüpüne 10 gr. yağ dökülür. Cam
balonun içine 30 gr. alkol eter koyduktan sonra, yağın üzerine boşaltılır ve
iyice çalkalanır. Diğer yandan pipetin içine zeytinyağı asit tayin solüsyonu
koyulur ve dizyem göstergesi “sıfıra” getirilir. Cam balonu pipetin altına
koyarak pipet mandalını açınız ve aşağıya biraz solüsyon damlattıktan
sonra mandalı tekrar kapatın. Cam balonun içi kızarır gibi olur, sonra
tekrar sarılaşır. Cam balonun kızarıklığı kalıcı hale gelinceye kadar
solüsyon verin. Pipete bakın, gösterge 15 dizyemde durmuş; 10 dizyem 1
asidi yansıttığından bu yağın asidi 1.5’dir. İyi zeytinyağı pipette çabuk
kızarır, geç kızaran zeytinyağın asitlik oranı yüksektir. Ayrıca saf
zeytinyağı 10 oC’de bulanmaya başlar, (+4) - (+5) oC’de pıhtılaşır, 0 ilâ (-6)
o
C’de ise katılaşarak donar.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ | 130
Naturel (doğal) Zeytinyağı Üretim Akış Şeması:
İZ
Bİ
R
19.4.
Lİ
K
Eskiden yağ almaya gelen deneyimli tüccarlar zeytinyağının asitlik
oranını ölçmek için ilginç bir yöntem kullanırlardı. Çeşitli yağ küplerinden
küçük bir ölçekle aldıkları yağları minik bir tabağa koyarak küpün üstüne
bırakırlar, pamuktan fitil yaparlar ve bütün örnekleri eş zamanlı olarak, yağ
kandili gibi yakarlardı. İs yapmadan en uzun süre yanan yağ, asidi en
düşük olan yağ demekti. Bu asidi düşük “ince yağ”a karşın, asidi yüksek
“kalın yağlı” kandil doğal olarak daha çabuk yanıp bitiyor.
İyi kaliteli zeytinyağı üretimi, zeytinin yetiştirilmesi, hasadı ve
yağın elde edilmesi gibi işleme kademelerinde tekniğin öngördüğü şartlara
tam olarak uymakla mümkündür. Yağın elde edilmesinde, en ilkel işleme
şeklinde dahi zeytin işleninceye kadar çeşitli aşamalardan geçmektedir ve
her aşamanın uzun veya kısa olması, her basamakta uyulması gereken
şartlar yağın kalitesini etkilemektedir. Natürel (doğal) zeytinyağı üretim
akış şeması aşağıda açıklanmıştır.
AK
D
EN
Zeytin
↓
Yıkama
↓
Kırma
↓
Malaksor
↓
Prina→Presleme→Satış
Dekantor
↓
Karasu→Arıtma Tesisi
Separator
↓
Dinlendirme
↓
Filtrasyon
↓
Ambalajlama
↓
Satış
ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI | 131
Zeytinliklerin hasadı ve işletmeye taşınması : Zeytinyağı
kalitesine zeytinlerin olgunluğu devresi % 50, hasadı ve
taşınması % 30 oranında etki etmektedir. Zeytinin olgunlaşma
devresi menekşe rengi lekelerin görülmesinden, kabuk ve etin
son renklenme zamanına kadar süren devredir. Bu süre zeytin
çeşidine ve yetiştirme tekniklerine ve yerin coğrafî konumuna
göre değişmektedir. Zeytinlerin yağ veriminin en fazla olduğu
fizyolojik olgunlaşma dönemi ile en iyi kalite ve duyusal
özellikte yağ oluştuğu dönem, aynı döneme rastlamaz. Bu
nedenle “naturel” sızma zeytinyağı elde edilmesinde ideal hasat
zamanı erken olgunlaşma devresidir. Diğer önemli bir nokta da
toplanan zeytinlerin aynı gün sağlıklı bir şekilde fabrikaya
getirilip işlenmesidir.
(ii)
Yıkama : Fabrikaya gelen zeytinler “bunker”e dökülür, bant
yardımı ile “aspiratör” altından geçerken yabancı maddelerden
temizlenmekte ve yıkama haznesinin içine ulaşmaktadır.
Zeytinler burada basınçlı su ile yıkanarak ağır cisimlerden
ayrılmakta ve elek üzerinden kırıcıya giden helezon “bunker”ine
dökülmektedir.
(iii)
Kırma . Kırıcı helezonu ile taşınan zeytinler kırıcıda iyice
öğütülüp, elekten geçirilerek hamur teknelerine gelmektedir.
(iv)
Malaksor (Yoğurma) : Kırıcıdan gelen ezilmiş malzeme burada
karıştırıcı kanatlar yardımı ile iyice homojen bir karışım haline
getirilmektedir. Bu aşamada önemli olan karıştırma anında
kullanılan suyun sıcaklığının 30 ºC’yi geçmemesidir. Bir süre
burada bekletilen karışım hamur pompası yardımıyla
“dekantor”e gönderilmektedir.
AK
D
EN
İZ
Bİ
R
Lİ
K
(i)
(v)
Dekantor : Malaksorden gelen hamur ve su helezonun ortasına
doğru iletilmektedir. Burada merkezkaç kuvveti tesiriyle hamur
içinde bulunan su, yağ ve katı maddeler birbirinden
ayrılmaktadır. Yoğunluk sıralarına göre katı madde yani prina
tambur duvarına doğru itilmekte ve daha hafif olan su ile
ardından daha hafif olan yağ içeriye doğru sıralanmaktadır. Prina
helezon ve gövde arasındaki devir farkı yardımıyla ön tarafa
doğru taşınarak konik gövdenin arkasındaki çıkış deliğinden
dışarı atılarak prina helezonu vasıtasıyla bina dışına atılmaktadır.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ | 132
Vibrasyon Eleği : Dekantorden dökülen yağ ve su üst eleğin
titreşimi ile alt tarafa geçerken içindeki katı maddeler eleğin
üzerinde kalmaktadır. Bu posa eleğin titreşimi ile ön tarafa doğru
sürüklenip prina helezonu vasıtasıyla dışarı atılmaktadır. Alt
kazanda kalan yağ bir pompa vasıtasıyla “separator” kazanına
gönderilmektedir. Su ise, “karasu” çukurunu bir boru ile tahliye
edilerek, buradan “arıtma ünitesi”ne gönderilmektedir.
İZ
Bİ
R
(vi)
Lİ
K
Su ise, ön kapaktaki su çıkış yolları vasıtasıyla dışarı çıkartılıp
vibrasyona gönderilmektedir. Bina dışına gönderilen prina basit
presleme makineleriyle sıkıştırılarak yakacak olarak kullanılmak
üzere satışa sunulmaktadır.
(vii) Separator : Burada merkezkaç kuvveti prensibine göre yağın
içindeki ağır maddeler en dış’a vardığında daha hafif olan sıvılar
geride kalmakta, en içte ise birim ağırlığı en düşük olan saf yağ
bulunmaktadır. Bu saf yağ “pompa”lar yardımı vasıtasıyla
dinlendirme bölümündeki tanklara alınmaktadır.
EN
(viii) Dinlendirme : Seperatörden ham yağ fabrika içinde ısı ve ışık
almayan ortam sıcaklığı 13-14 ºC ‘ye ayarlı, izolasyonlu
bölümdeki dinlendirme tanklarına alınmaktadır. Burada yaklaşık
bir ay dinlendirilen yağların arada bir tank dibinde biriken
tortuları temizlenmektedir.
AK
D
(ix)
(x)
(x)
Filtrasyon : Dinlendirme tanklarından gelen yağ önce “filtre
ünitesi”ne getirilerek, yağ içindeki en son yabancı partiküllerde
tutulmakta ve yağ kusursuz berraklığa getirilir. Daha sonra
filtrelerden
geçirilerek
“ambalajlama
ünitesi”ne
gönderilmektedir.
Ambalajlama : Buraya gelen yağ steril cam şişelere otomatik
olarak doldurulmaktadır.
Satış : Her partiden numune alınarak laboratuvarda analiz
edilerek, naturel zeytinyağının sınıfı belirlenmektedir.
Etiketlenen ürünler satışa sunulmaktadır.