Proteinler 3 Kaynak

PROTEİNLER 3
Besinlerle alınan nitrojen
Kaybedilen nitrojen
Pozitif nitrojen dengesi
ALINAN > HARCANAN
• Bebek, çocuk, adolesanlarda,
• Hamilelerde ve emziklilerde,
• Hastalıkların iyileşme döneminde,
• Protein kaybı olan yaralanmalarda,
Negatif nitrojen dengesi
ALINAN < HARCANAN
BESİNLERDEKİ
PROTEİNİN KALİTESİ
• Gereksinmeyi karşılayan elzem amino asitleri
içermesi,
• Proteinin sindirilebilirliği,
• Yiyeceğin azot miktarı.
 GEREKSİNMEYİ KARŞILAYAN ELZEM AMİNO
ASİTLERİ İÇERMESİ
Tahıllarda .............
10 Lizin
20 Treonin (pirinç)
30 Triptofan (mısır)
Kurubaklagillerde .... Metionin ve sistein
Hayvansal proteinler, bitkisellerden daha
yüksek protein kalitesine sahiptir.

 PROTEİNİN SİNDİRİLEBİLİRLİĞİ
Hayvansal kaynaklı proteinler % 91-100
Tahıl proteinleri
% 79-90
Kurubaklagil proteinleri
% 69-90
Proteinin vücutta kullanma derecelerine göre:
Örnek protein
İyi kalite protein
Düşük kalite protein
Tam olarak kullanılan
Tama yakın kullanılan
Tam olarak kullanılmayan
 YİYECEĞİN AZOT MİKTARI
Azotu proteine çevirme faktörü:
Et ve yumurta proteinleri
Süt proteini
Tahıl proteinleri
Yağlı tohumlar
6.25
6.38
5.83
5.30
Ortalama olarak;
6.25 x azot miktarı = protein miktarı
PROTEİN GEREKSİNMESİ
Güvenilir alım düzeyi
 İyi kaliteli protein için gereksinme (0.6 g/kg)
 Bireysel ayrıcalıklar için %25 ekleme (0.75 g/kg)
 Protein kalitesine göre düzeltme
0.75 X 81/100 X 92/100 = 1.01 g/kg
Güvenilir Protein Alım Düzeyi: 1.2 g/kg
Değişik yaş grupları için güvenilir protein alım
düzeyi
Yaş
İlk yıl
1-3
4-5
6-10
11-18
yetişkin
Protein g/kg
beden ağırlığı
İyi kalite (et, süt,
yumurta)
1.86-1.48
1.26-1.13
1.09-1.06
1.02-1.01
1.00-0.80
0.8
Bitkisel besinler
ağırlıklı
2.97-2.37
2.02-1.81
1.74-1.70
1.63-1.61
1.60-1.28
1.20
Protein / Enerji Oranı
Anne sütü ile beslenmede
Protein kalitesi düşük diyet
Hayvansal proteini çok diyet
% 7-8
% 13-15
%10-13
 Çocukluk çağında besinlerle alınan azotun %
33-39’u elzem amino asitlerden
sağlanmalıdır. Yetişkinlerde bu oran %
15’dir.
 Yetişkinlerde tüketilen toplam proteinin en
az 1/4' ünün, çocuklarda ise en az yarısının
hayvansal kaynaklı olması gereklidir.
Protein gereksinmesinin yüksek olduğu
durumlar
Beden ölçüsü
Yaş
Cinsiyet
Gebelik
Bebeğin
Emziklilik
 Hastalık durumunda,
 Enerjisi düşük olan diyetlerde,
 Büyüme geriliği olan çocuklarda,
 Sporcu ve işçilerde,
PROTEİN-ENERJİ MALNÜTRİSYONU (PEM)
Tüm dünyada yaygındır.
5 yaş altı
10.8 milyon (%54)
çocuk ölüm nedeni
(direkt veya dolaylı)
Büyümeyi yavaşlatır,
Ağırlık kaybına neden olur,
Kronik PEM’de yaşa göre boy kısadır,
Vücut direnci azalır, hastalıklara
yakalanma olasılığı artar,
 Hastalıklar uzun sürer ve ağır
seyreder,
 Beyin gelişimi olumsuz yönde etkilenir,
 Hemoglobin dahil olmak üzere kan
proteinleri sentezlenemez (Anemi).




Marasmus
Kwashiorkor
MARASMUS
KWASHİORKOR
AŞIRI PROTEİN ALIMI
(
 İdrarda kalsiyum atımı
Osteoporozis
 Karaciğer ve böbreklerini üre yapma ve atma
yükü artar.
Hayvansal protein alımı yüksek olursa
Toplam yağ alımı, doymuş yağ, kolesterol
alımı artar.
Kalp-damar hastalıkları, kanser riski artar.
VEJETARYEN DİYETLER
Lakto vejetaryen
Ovo vejetaryen
Lakto-ovo vejetaryen
Semi vejetaryen (=beyaz vejetaryen):
Vegan: Hiçbir hayvansal kaynaklı besin
tüketmezler.
EAA’ları dengelemek için, bitkisel
proteinler karışım şeklinde kullanılmalıdır.
Vejetaryen diyetlerde
vitamin ve mineral eksiklikleri





Demir,
Kalsiyum,
Riboflavin,
Çinko,
B12 vitamini…
PROTEİNİN
KAYNAKLARI?
Hayvansal Kaynaklar
Kas eti% 13-21
Organ etleri % 10-20
Yumurta
% 12-13
Süt-yoğurt % 3-4
Peynir
% 15-35
Bitkisel Kaynaklar
Kurubaklagiller
Tahıllar
Yağlı tohumlar
Sebzeler
Meyveler
% 19-30
% 7-12
% 13-20
% 1-5
% 1-2
PROTEİN KALİTESİNİ
DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ
1. Biyolojik değerlendirme
2. Kimyasal skor
1. BİYOLOJiK DEĞERLENDiRME
Nitrojen kaybı ve retansiyonu ölçülür.
a) Proteinin elverişlilik oranı (PER): Büyümekte
PER=
Kazanılan ağırlık
Diyetle alınan protein miktarı
Örnek: Yumurta 4, Buğday 2.9
b) Proteinin biyolojik değeri (BV): Emilen
BV =
Vücutta biriken protein
Emilen protein
Yumurta:100, Süt:93, Et:75, Balık:75, Mısır:72
c) Net protein kullanımı (NPU):Emilen
nitrojenin birikiminden öte besin nitrojen
birikimini ölçer.
NPU =
Vücutta biriken azot
Vücuda alınan azot
İnsan sütü NPU: %100
Tahılların NPU: %50
X 100
2.KİMYASAL SKOR
“Test edilen proteinin amino asit kalıbı,
referans protein ile karşılaştırılır”
 Besinin bir gram nitrojen başına toplam elzem
amino asit miktarı bulunur
 Her bir amino asidin, toplam elzem amino
aside oranı bulunur.
 Yumurta proteininin, elzem amino asitleri
toplanır ve oranlar bulunur.
 Besinlerdeki sınırlı elzem aa’din toplam
elzem aa’ya oranı yumurtanınkine bölünür.
 En düşük aa sınırlı amino asittir
Genelde sınırlı amino asitler;
1. Triptofan
2. Treonin
3. Lizin
4. Metionin ve sistein