Mutfaktaki zeytinyağı - WebSitem
advertisement
tat ve koku Mutfaktaki zeytinyağı Yemeklerden kozmetiğe kadar birçok alanda kullanılan zeytinyağı, mutfakta vazgeçilmez malzemelerden ve başköşede yer alması gereken yağlardan biridir. Yrd. Doç. Dr. Fügen Durlu Özkaya, zeytinyağının önemini ve Türk mutfağındaki yerini anlattı. • YAZI: YRD. DOÇ. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA 112 - Kasım 2008 Y ağlar insan vücudu için yaşamsal değeri olan ve insan beslenmesinde önemli yer tutan temel ihtiyaç maddelerinden biridir. Fakat beslenmemizde kullanılan yağın niteliği ve miktarı sağlığımız açısından önemlidir. Yemek yaparken, salatalarda, pasta ve börek yapımında öncelikli tercih edilmesi gereken yağ zeytinyağı olmalıdır. Bunun dışında yağ kullanılacaksa da hayvansal yağlar ve margarinin yerine diğer bitkisel sıvı yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı, özellikle doymuş yağ oranının düşük olması, vücut için gerekli fakat vücutta sentezlenemeyen temel yağ asitlerini içeriyor olması, sadece yağda eriyebilen E vitamininin kaynağını oluşturması ve yüksek kalori değerine sahip olması (16 ml zeytinyağı 120 kalori içerir.) nedeniyle, ayrıca meyve suyu gibi natürel tüketilebilen tek yağ olma özelliği ve kendine has renk, koku, tat ve aromasıyla insan beslenmesinde çok önemli bir konuma sahiptir. Sızma ve natürel zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmadan üretilen, üretildiği anda tüketilebilen tek sıvıyağdır. Sebze ve yağlı tohumlardan elde edilen hemen hemen bütün diğer bitkisel yağlar fiziksel ve kimyasal koku ve istenmeyen tat giderme gibi işlemlere tabi tutulurlar, yani rafine edilirler. Aksi halde tüketilmeleri mümkün değildir. Sızma zeytinyağı ise zeytin sıkılıp yağı çıkartıldığı andan itibaren yenilebilir ve besin değeri bakımından diğer bütün yağlardan çok daha zengindir. Gerek salata ve kahvaltılıklarla çiğ yenildiğinde, gerekse de yemeklerde kullanıldığında olağa- Helva için sadece zeytinyağı kullanabileceğiniz gibi tereyağıyla zeytinyağını da karıştırabilirsiniz. nüstü tadı ve lezzetiyle yemeğin zevkle yenilmesini mümkün kılar. Gastronomi dünyasında geçmişten günümüze kadar artarak devam eden çalışmalarda, insanların yaşamını sağlıklı devam ettirebilmeleri için yeterli ve dengeli bir beslenme alışkanlığını kazanmalarının önemi vurgulanır. Bu anlayıştan yola çıkarak araştırmacıların birleştikleri ortak nokta geleneksel Akdeniz beslenme biçimidir. Bu beslenme sistemi çok genel olarak tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, meyve-sebze, su ürünleri, süt ürünleri, baharat ve şaraba dayanır. Tahıldan sonra ikinci sırada yer alan zeytin ve zeytinyağının Akdeniz’deki tarihi çok eski dönemlere uzanır. Mutfak kültürü, insanların beslenmesini sağlayan yiyecek-içecek türlerinin hazırlanma, pişirilme, tüketilme ve saklanma sürecini kapsar. Aynı zamanda bu işlemlerin gerçekleştirildiği mekan, donanım, yeme-içme geleneği, bu çerçevede geliştirilen inanış ve uygulamalardan oluşan kendine özgü bir kültürel yapıyı içerir. Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel-coğrafi-ekolojik-ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye’de yaşayan insanların tükettiği yiyecek ve içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve tekniklerle yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihi süreç boyunca birbirinden farklı kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Et ve fermente süt ürünlerinden oluşan beslenme çeşidi Orta Asya’dan, gelişen tarım sistemine bağlı olarak tahıla dayalı beslenme kültürü Mezopotamya’dan, meyve ve sebze türleriyle çeşitlenen beslenme sistemi ise Akdeniz ve Ege bölgelerinden gelerek Türk mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur. Türk mutfağında zeytinyağı kullanımı Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihi süreç içinde ilişkide bulunulmuş olan uygarlıklar Türk mutfak kültüründeki çeşitliliği belirleyen etkenler olmuştur. Zeytinyağının Akdeniz ve Ege mutfağındaki önemi, her öğünde ve her yemeğin yapımında kullanılmasıyla açıklanabilir. Ülkemizde zeytinyağı kültürü, Türklerin Anadolu’yu Doğu Roma’dan devraldığı tarihlere kadar uzanır. Osmanlı Devleti’nde de son derece önemli bir yere sahip olan zeytinyağlı yemekler, bugünkü Türk mutfak kültürünün temel yapı taşlarını oluşturmuştur. Ülkemizde özellikle Akdeniz ve Ege bölgelerinde yapılan çeşitli salatalar, sebze ve et yemekleri, kızartmalar, bazı hamurişleri, pasta ve börekler zeytinyağı kullanımıyla lezzetlendirilir. Bununla birlikte Akdeniz ve Ege dışındaki kesimlerde zeytinyağı tüketimi yok denecek kadar azdır. Çorbalar Çorbalar Türk mutfağının önemli yiyeceklerindendir. Düğün çorbası, yuvalama, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası özellikle en önde gelen çorbalardandır. Et suyu, tavuk suyu, yoğurt, balık suyu vb. ile zenginleştirilen Mart 2009 - 113 YRD. DOÇ. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü mezunu olan Özkaya, yüksek lisansını da Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı’nda bitirdi. Doktorasını da bu bölümde veren Özkaya, Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Turizm İşletmeciliği Eğitimi Bölümü’nde Bölüm Başkan Yardımcısı olarak görev yapıyor. “Türk mutfağı ve kültürünün gençler tarafından bilinme durumunun tespiti ve yöresel yemeklerle ilgili çorbalar pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler, sebze kökleriyle kaynatılarak yapılabilir. Çorbanın lezzetini ve kıvamını artırmak için de çeşidine göre sütlü, limonlu, sızma zeytinyağlı, sirkeli, sarımsaklı terbiyeler kullanılabilir. Çorbalarda zeytinyağının kullanımı sosların yanı sıra reçetede bulunan yağın zeytinyağıyla değiştirilmesiyle de gerçekleştirilebilir. Sızma zeytinyağının besleyici özelliğinden daha fazla yararlanabilmek adına da çorba pişirildikten sonra üzerine zeytinyağı ilave edilip kapağı kapatılır ve pişirme sonlandırılır. Geleneksel zeytinyağlı sebze yemekleri Anadolu mutfağı zeytinyağlı sebze yemekleri yönünden büyük bir zenginlik gösterir. Taze fasulye türlerinin yanı sıra, pek çok yemek türünde patlıcan, domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, yerelması, pırasa gibi sebzeler kullanılır. Zeytinyağlı yapılabilen baklagiller ise bakla, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut ve bezelye olarak sayılabilir. Barbunya hariç, zeytinyağlı yemekler nasıl pişerse pişsin suyu tamamen çektirilmeli, içinde zeytinyağı ve sebzenin kendi suyu kalmalıdır. Zeytinyağlı dolma ve sarmalar pişirilirken suyunu tamamen çekene kadar pişirilmeli ve mümkünse taze tüketilmelidir. Sarma (yaprak, lahana vb.) ve dolmaların (taze ve/veya kuru patlıcan, biber, domates, kabak vb.) 114 - Mart 2009 standart tarif geliştirme” konulu bir araştırma projesi de veren Özkaya’nın “Yerli ve yabancı turistlerin Türk hamurişi ve tatlılarını bilme durumları ve tüketimin yaygınlaştırılması amacıyla reçetelerin zeytinyağıyla modifikasyonu” adlı bir başka projesi de bulunuyor. Zeytin ve zeytinyağına gönül vermiş bir aileden gelen Fügen Durlu Özkaya’nın Ece ve Defne adında iki kız çocuğu var. Özkaya, bizim için zeytinyağının mutfaktaki yerini ve önemini anlattı. daha yumuşak, lezzetli ve parlak olabilmesi için tencereye dizilen yemeklerin üzerine bolca zeytinyağı ilave edilerek pişirilmelidir. ze ya da deniz ürünleri hazırlanırken zeytinyağı kullanımı mezeye ayrı bir lezzet katacak ve mezenin kalitesini yükseltecektir. Salata ve mezeler Soslar ve garnitürler Salatalar çiğ sebzelerden ve yapraklardan, haşlanmış sebzelerden, meyvelerden ve etlerden hazırlanabilir. Yapılan salatanın çeşidine göre salatayı lezzetlendirmek amacıyla limonlu zeytinyağı kullanılmalıdır. Burada kullanılacak zeytinyağının kalitesi çok önemlidir. Besin değeri ve lezzeti dikkate alındığında sızma zeytinyağı kullanılarak sos hazırlanmalıdır. Porselen veya cam bir kaba yarım su bardağı sızma zeytinyağı, üç çorba kaşığı limon suyu ve iki çay kaşığı tuz ilave edilip beyaz hale gelinceye kadar çatalla çırpılarak hazırlanan sos servis öncesinde salatanın üzerine dökülmelidir. Mezeler genellikle sofralarımızda ana yemekten önce servise sunulan ve ana yemekle birlikte de tüketilmeye devam edilen yiyeceklerdir. Üç-beş çeşit mezenin porsiyonlar halinde masa üzerine konulmasına “dökme meze” denir. Mezelerin sulu olmayanlarından birer kaşık kadar bir tabak üzerine dizilişine ise “ordövr” denir. Mezeler çok değişik şekillerde hazırlanabilir. Çok basit olabileceği gibi, değişik sebzelerden ya da deniz ürünlerinden hazırlanmış çeşitleri de mevcuttur. Mezeler hazırlanırken sızma zeytinyağı kullanımı ürünün besin değerinin daha yüksek olmasını sağlar. Hazırlanan peynir tabağına ilave edilecek birkaç damla zeytinyağı, yoğurda nane ve zeytinyağı ilavesi, değişik seb- Servis yapılırken et veya balık yemeğinin yanına eklenen yiyeceklere garnitür denir. Taze fasulye, iç bezelye, havuç ve kabak gibi sebzeler, çok az miktarda suyla haşlandıktan sonra zeytinyağında sotelenerek et, balık, tavuk gibi yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılabilir. Patates, patlıcan, havuç ve ıspanak gibi sebzeler haşlandıktan sonra sızma zeytinyağı, et suyu ya da sütle karıştırılarak ezilir ve püre hazırlanır. Garnitür, sote veya püre yapılan sebzelerin sızma zeytinyağıyla hem lezzetleri artırılabilir hem de parlak görüntü kazanmaları sağlanabilir. Et yemekleri Ülkemizde dana, koyun ve kuzu etleri yaygın olarak kullanılır. Kanatlılar ve deniz ürünleri daha sonra gelir. Etler pişirilirken mümkün olduğunca yıkanmadan pişirilmelidir. Mutlaka yıkamak gerekiyorsa suyunun iyice süzülmesine dikkat edilmelidir. Izgara yapılacak etler bir gece öncesinden terbiye edilirse daha lezzetli ve yumuşak olur. Bu amaçla soğan suyuyla limon suyu karışımı kullanılabilir ya da zeytinyağı, yoğurt ve bir miktar şarap, istenen baharatla karıştırılarak kullanılabilir. Izgara yapılan etlerin tuzu ateşten alındıktan hemen sonra atılmalıdır. Balık, ısıtılmış ızgarada üzerine hafifçe zeytinyağı gezdirilerek pişirilebilir. Kızartmada ise dikkat edilmesi gereken nokta küçük balıkların kesilmeden, büyük balıkların ise dilimlenerek kızartılmasıdır. Balıklar tuzlanmış una batırılarak ya da önce yumurtaya ardından tuzlanmış una batırılarak kızgın riviera zeytinyağında kızartılmalıdır. tinyağının filtre edilmesi, ısı ve ışıktan uzakta saklanması olarak sıralanabilir. Ayrıca kızartmalar açısından zeytinyağının bir diğer avantajı diğer yağların aksine kızartılan sebzenin içine girmemesi, sadece yüzeyinde kalmasıdır. Etli ve kıymalı sebze yemekleri Osmanlı mutfağının hamurişleri börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler genellikle sıcak yemektir. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamurun arasına konulan malzeme ise kıyma, peynir ve ıspanaktır. Burada zeytinyağını iç malzemeyi hazırlarken eklemek ve hamur yapma aşamasında kullanmak mümkün olacaktır. Böylece margarin kullanımından ve yol açacağı çeşitli hastalıklardan kaçınılarak, daha sağlıklı bir ürün elde edilmiş olunacaktır. Hamurda yapısı gereği margarin kullanılması öneriliyorsa yarı yarıya zeytinyağı-tereyağı kullanımı önerilebilir. Türk mutfağı et ve kıyma kullanılarak hazırlanan sebze yemeklerinde büyük zenginlik taşır. Başta sucuklu fasulye, etli nohut, çeşitli patlıcan yemekleri (karnıyarık, patlıcan oturtma, alinazik gibi) gelir. Kabak, domates, dolmalık biber, lahana, patates, bezelye, bamya, ıspanak, pazı, asma yaprağı, karnabahar, mantar, semizotu gibi sebzeleri zeytinyağı kullanılarak pişirilebilen etli ya da kıymalı sebze yemekleri arasında sıralamak mümkündür. Sebzeler haşlanarak pişirilecekse soğan, et veya kıyma az miktarda zeytinyağıyla kavrulduktan sonra sebze ilave edilmeli, bir miktar kaynar su eklenerek sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir. Pişen yemeğin üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirilmeli ve tencerenin kapağı kapatılmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etli sebze yemeğinin lezzetli olması ve daha parlak görünmesi mümkün olacaktır. Kızartmalar Kızartma amacıyla zeytinyağı tüketimi yok denecek kadar azdır. Kızartma sırasında zeytinyağının çabuk yanması gibi yanlış bir bilgi bu sonucu getirir. Zeytinyağı yüksek oleik asit içeriğinden dolayı yüksek kızartma sıcaklıklarında yanmadan kalabilir. Kızartma amaçlı zeytinyağı kullanılırken dikkat edilmesi gereken noktalar her kullanım sonrası zey- Makarna, erişte, mantı, börek ve diğer hamurişleri Tatlılar Tatlı, Osmanlı mutfağında her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. Mevsimlere bağlı olarak tatlı tüketimi değişkenlik gösterir. Tatlı kış mevsiminde daha çok tüketilir. Tatlı yapımında gevrek yapıyı sağlamak amacıyla çoğunlukla katı yağlar kullanılır. Hamurlu tatlılarda mümkün olduğunca zeytinyağı kullanılması, alternatif olarak da margarin yerine tereyağı ve zeytinyağının karıştırılarak kullanılması önerilebilir. Helvalar Türk mutfağında helvaların yeri ve önemi ayrıdır. Helva yapımında kullanılan temel malzemeler un ya da irmik, yağ, şeker, süt ve kaymaktır. Helva yapımında da sadece zeytinyağı kullanılabileceği gibi tereyağı ve zeytinyağı da karıştırılabilir. Zeytinyağının kozmetik olarak kullanımı Zeytinyağının kozmetik olarak kullanımı yıllar öncesine dayanır. Banyo ve duş jeli, nemlendirici sprey vücut yağı, nemlendirici yüz maskesi, zeytinyağı içeren vücut için arındırıcı, zeytinyağı saç bakım maskesi, zeytinyağlı sabun, sıvı sabun, zeytinyağlı el ve vücut kremi piyasada bulunabilecek ürünler arasındadır. Kaynaklar * F. Durlu Özkaya, “Türk mutfağında zeytinyağı”, ed. Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, Ankara, 2009. * N. Çevik Kadıoğlu, “Türk Mutfağının, Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi. 5. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri”, Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları, Ankara, 1997. * R. Laudan, “Birth Of The Modern Diet” Scientific American, çev. Z. Tozar, “Modern Beslenme”, Ocak 2004. * P. Viola, M. Audisio, “Olive Oil And Health.” Int. Olive Oil Council, 1987. Mart 2009 - 115
