P131 Escherichia coli`nin Vurgulu Yüksek Hidrostatik Basınca

Türkiye 11. Gıda Kongresi; 10-12 Ekim 2012, Mustafa Kemal Üniversitesi, Hatay
P131
Escherichia coli’nin Vurgulu Yüksek Hidrostatik Basınca
(VYHB) Balı Hasarlanması ve naktivasyonu
Mutlu Pilavtepe Çelik1*, Sencer Buzrul2, Hami Alpas3,
Alain Largeteau4, Gerard Demazeau4
1
Kocaeli Üniversitesi hsaniye Meslek Yüksekokulu,
Gıda Teknolojisi Programı, Kocaeli
2
Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu (TAPDK), Ankara
3
Orta Dou Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendislii Bölümü, Ankara
4
ICMCB-CNRS, Bordeaux 1 Üniversitesi Cedex, Fransa
Gıda endüstrisinde YHB uygulaması, güvenli ve raf ömrü uzatılmı gıdalar
üretilmesine olanak vermesinden dolayı yaygın olarak kullanılmaktadır.
YHB ekipmanının donanım ve maliyetindeki artı nedeniyle yüksek basınç
deerlerinin kullanımı ticari açıdan uygun deildir. Düük basınç
deerlerinde VYHB uygulamasının sürekli basınçlamaya göre daha etkili
olduu görülmütür. Bu nedenle, VYHB uygulaması ekonomik açıdan daha
uygun bir yaklaım olarak önerilmektedir. Bu çalımanın amacı, peptonlu
suya inokule edilen E. coli hücrelerinin VYHB' a balı inaktivasyonunu ve
hasarlanmasını incelemektir. E. coli hücreleri, oda sıcaklıında 300 MPa
basınç deeri ile tutma süresiz 10 vurguya kadar ve 300 s tutma süresi ile
tek vurguda basınçlanmıtır. VYHB uygulamaları ise toplamda 300 s tutma
süresi olacak ekilde yapılmıtır. Tutma süresiz VYHB uygulamasında,
vurgu sayısı arttıkça inaktif olan ve hasar gören hücre sayısının da arttıı
gözlenmitir. Tutma süresinin ise E. coli' inaktivasyonu üzerine önemli bir
etkisinin olduu belirlenmitir. Tutma süresi ile birlikte uygulanan hem
sürekli hem de vurgulu basınç uygulamalarında canlı kalan hücrelerin
%95'ten fazlasının hasarlandıı görülmütür. Bu iki uygulama arasındaki
inaktivasyon farkının az olmasına ramen 4 ˚C’de muhafazada, VYHB
uygulamasında hasar gören mikroorganizmaların kendilerini daha az
yenileyebildii görülmütür. Bu çalıma, VYHB uygulamasının soukta
muhafaza edilen gıdaların raf ömrünü uzatmak için kullanılabilecek
alternatif bir yöntem olduunu göstermitir.
*
Sorumlu yazar: [email protected]
139
BAŞA DÖN