Nutrisyonel Gereksinimler - Cerrahpaşa Tıp Fakültesi

İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri
Sağlıkta ve Hastalıkta Beslenme
Sempozyum Dizisi No: 41 • Kasım 2004; s. 27-38
Nutrisyonel Gereksinimler
Uzm. Dyt. Özlem Persil
Beslenme, büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması
için besinlerin kullanılmasıdır. İnsanın büyüme, gelişme ve sağlıklı bir yaşam
sürdürebilmesi için gerekli olan besin ögelerini altı grupta toplayabiliriz:
1. Proteinler
2. Yağlar
3. Karbonhidratlar
4. Vitaminler
5. Mineraller
6. Su
Bu besin ögelerinden her birinin vücut çalışmasında ayrı bir fonksiyonu
vardır, herhangi biri veya birkaçı sağlanamadığında büyüme ve gelişme geriliği ve birtakım sağlık sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır.
Yeterli ve dengeli beslenmede esas olan bireyin yaşı, cinsiyeti, fizyolojik
durumu göz önüne alınarak gereksinim duyduğu bütün besin ögelerinin
yeter miktarda besinler yoluyla alınmasıdır.
KARBONHİDRATLAR
Karbonhidratların primer fonksiyonu enerji kaynağı olmalarıdır. Besinlerimizde en çok bulunan besin ögesidir. Normal diyet alan kişilerde enerjinin %
55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır.
Karbonhidratların Sınıflandırılması
1. Monosakkaritler: Basit şekerler de denir. Hidrolizle daha küçük parçalara
ayrılamaz. Tatlıdırlar, monosakkaritler, glukoz, fruktoz (levüloz, meyve şekeri), galaktozdur sindirimde bir değişikliğe uğramazlar.
27
• Özlem Persil
2. Disakkaritler: İki monosakkaridin glikosit bağıyla birleşmesinden oluşur.
En çok bilinen disakkaritler, sakkaroz, laktoz, maltozdur. Disakkaritler tatlıdır. İncebarsaklarda disakkaridaz enzimlerle hidrolize olurlar.
3. Şeker Alkolleri: Sorbitol, maltitol, laktitoldür. Emilimleri yavaş olduğundan diyabetliler için hazırlanan tatlılarda kullanılır.
4. Oligosakkaritler: Sindirilemeyen oligosakkaritler sindirim enzimlerine(amilaz ve hidrolitik enzimler) dirençlidir. İncebarsaktan sindirilmeden
kalınbarsağa geçerler ve endojen bakterilerce fermente edilirler. En önemli fizyolojik etkiler: Barsakta patojen bakterilerin çoğalmasını engellemektir. Günümüzde “prebiyotikler” olarak adlandırılmaktadırlar. Galaktooligosakkaritler
en çok baklagillerde, fruktooligosakkaritler en çok soğan, sarımsak, buğday,
çavdar, yerelması, muz gibi besinlerde bulunur.
Oligosakkaritler diyet posasının esasını oluştururlar.
5. Polisakkaritler: Monosakkaritlerin glikosit bağı ile oluşturdukları polimerlerdir.
Nişasta ve nişasta olmayan şeklinde 2 gruba ayrılırlar. Nişasta, bitkilerin
tanelerinde, tohumlarında, yumrularında depo edilir. Nişasta olmayan polisakkaridler, bitki hücre duvarının %80-90’ını oluştururlar, diyet posasının
büyük bölümünü oluştururlar. Başlıcaları selüloz, hemisellüloz, lignin, pektin, sakızlardır.
Nişastanın sindirimi fiziksel duruma göre değişir. Pişirilmiş ve ezilmiş
besinlerdeki nişasta çiğ ve taneli olarak yenilene göre daha kolay sindirilirler. Amilozun amilopektine oranı arttıkça nişastanın sindirimi güçleşir. Tahıl
nişastası baklagil nişastasına göre daha kolay sirdirilir. Lipid ve proteinle birlikte tüketilen nişastanın sindirimi daha yavaştır.
Nişastanın sindirimi: Diyabetli hastalar için önemlidir. Yavaş sindirilen
nişasta kan şekerini hızlı yükseltmez. Taze pişmiş patates, beyaz ekmek, pişmiş ve ezilmiş pirinç, şekerler kan şekerini hızlı yükseltirler. Bu durum nişastanın glisemik indeks etkisi şeklinde özetlenebilir.
Karbonhidratların Vücuttaki İşlevleri
1. Vücudun harcadığı enerjinin büyük bölümünü sağlarlar.
2. Antiketojeniktirler
3. Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlarlar.
4. Proteinin enerji için kullanılmasını önleyerek proteine olan gereksinimi
azaltırlar.
28
Nutrisyonel Gereksinimler •
5). Sindirim enzimlerine dirençli olan nişasta,nişasta olmayan polisakkaritler, oligosakkaritler, barsak hareketlerini artırarak, burada oluşan atıkların
gaita olarak atılmasına yardımcı olur, konstipasyonu ve barsakta patojen bakterilerin üremesini önler. Posanın gerekenden fazla olması mineral emilimini
negatif etkiler.
Normal olarak günlük alınan enerjinin %55-60’ı karbonhidratlarda, %1012’si proteinden, %25-30’u yağlardan sağlanır. Araştırmalar, günde alınacak
en az 50 gr karbonhidratın ketozisi önlediğini göstermiştir. Kişisel farklılıklarda göz önüne alınırsa en azından günlük diyette 100-125 gr karbonhidrat
bulunmalıdır. Buda 400-500 kkalorilik enerji verir.
LİPİDLER
Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümlerine lipid denir. İçerisinde değişik kimyasal yapıda ögeler
vardır. En önemlileri:
1. Yağlar
2. Fosfolipidler
3. Glikolipidler
4. Steroidler
5. Mumlar
Yağ, en çok enerji veren besin ögesidir. 1gramı 9kkal enerji verir. Elzem
yağ asidi ve yağda eriyen vitaminler vücuda yağ ile birlikte alınır.
İnsanın günlük ne kadar yağ alması gerektiği,diyetin özelliğine göre
günlük enerjinin %20-45’i yağdan gelecek şekilde hesaplanabilir. Hayvansal
kaynaklı besinlerin yüksek oranda bulunduğu diyetlerin yağ oranı yüksektir.
Vücuda alınan yağın genellikle yarısı yiyeceklerin bileşimindedir ve gözle
görünmez, kalanı saf, görünür yağdır. Günümüzde yağdan gelen enerjinin
%30’u aşmaması önerilir.
Karaciğer ve safrakesesi hastalıklarında,emilme bozukluğu (malobsorpsiyon) durumlarında, kandaki kolesterol, trigliserid ve diğer lipidlerin yükselmesi durumunda diyetteki toplam yağ miktarı azaltılır, doymuş yağlar azaltılarak, doymamış yağlar artırılır. Kan lipidlerinin yükselmesinin önlenmesi,
damar sertliğinden korunmak için diyetle alınan yağın üçte biri doymuş, üçte
biri tekli doymamış, üçte biri çoklu doymamış yağ asitlerinden gelmelidir.
Çoklu doymamışların %10-25’inin n-3 grubundan gelmesi yararlı olur.Yağı
29
• Özlem Persil
azaltılmış diyetlerde günlük enerjinin %20-25’i yağdan gelecek şekilde ayarlanır. Yağı çok sınırlanmış diyetlerde günlük enerjinin en az %10-15’inin yağdan
gelmesi ve bu yağın da doymamış yağ asitlerinin bulunduğu yağlardan gelmesi istenir. Ancak yağı bu derecede azaltılmış diyet hazırlamak çok güçtür.
Yukarıdaki durumların çoğunda yağ sınırlaması orta derecede yapılır.
Yağ Asitleri
Molekülde 6 dan az karbon (C) bulunanlar “kısa”, 6-10 karbonlular “orta”,
12 ve daha çok sayıda (C) bulunanlar “uzun” zincirli yağ asitleridir.
Doymamış yağ asitleri, molekülde çift bağın bulunduğu yere göre gruplandırılır. Doymamış yağ asitleri n-3, n-6 ve n-9 olmak üzere 3 grupta toplanır.
Tablo 1. Doymamış yağ asitlerinin çift bağın pozisyonuna göre gruplandırılması
Omega-3
(n-3)
Omega-6
(n-6)
Omega-9
(n-9)
30
Yağ asidi
başlıca kaynakları
dokularda bulunuşu
(1) α Linolenik
18 C:3 çift bağ
Kolza, keten tohumu yağı
Yeşil yapraklar
Az miktarlarda
(2) Eicosapentoenoik(EPA)
20C:5 çift bağ
Su ürünleri
insan sütü
Az miktarlarda
(3) Docosahexaenoik(DHA)
22C:6 çift bağ
Su ürünleri
İnsan sütü
(1) Linoleik
18C:2 çift bağ
Bitkisel yağlar
ve bitkiler
Beyin ve retinada
fospolipitlerin
bileşeni
Diğerlerinden biraz
daha fazla
(2) Araşidonik
20C:4 çift bağ
Karaciğer beyin
et
Hücre zarı fosfolipit
lerinin bileşeni
(1) Oleik
18C:1 çift bağ
Zeytinyağı , fındık
yağı
Beyin beyaz mad
desinde miyelinde
(2) Eicosantrienoik
20C:3 çift bağ
Hayvan ve bitki
dokusunda çok az
Elzem yağ asidi
yetersizliğinde artar
(3) Miristoleik
14C:1 çift bağ
Süt ve balıkta az
Az miktarda
(4) Palmitoleik
16C: 1 çift bağ
Süt ve balıkta az
Az miktarda
Nutrisyonel Gereksinimler •
Doymuş yağ asitleri ile tekli doymamış n-9 yağ asitleri insan vücudunda
sentez edilirler.
Hiç yağ tüketilmese dahi bu tür yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması sonucu oluşan asetil CoA dan sentez edilebilir. İnsan vücudu linoleik asidi sentez edemez. Eğer linolenik ve α linoleik asitler alınırsa bunlardan
üçten çok çift bağ içeren yağ asitleri sentez edilebilir. Çoklu doymamış yağ
asitlerinden “prostoglandinler”sentezlenir. Bu nedenler linolenik ve α linoleik
asitler “elzem yağ asitleri” olarak bilinir. Omega (n-3) yağ asitlerinin diyette
artması, koroner kalp hastalığının önlenmesinde yardımcı olur. Ayrıca retina
ve beyinin gelişimi için önemlidir. Diyette n-3 yağ asitlerini artırmak için balık
ve diğer su ürünlerine diyette sıkça yer verilmelidir. Diyetle çok miktarda alınan doymuş yağ asitlerinin kandaki kolesterolü arttırıcı, doymamış yağ asitlerinin azaltıcı etkisi olduğu bilinmektedir.
Tablo 2. çeşitli yağlarda doymuş ve doymamış yağ asitlerinin dağılımı
Doymuş
yağ asitleri
Doymamış
Tekli
yağ asitleri
Çoklu
Yağ
%
%
%
Kuyruk yağı
57
38
5
4
Tereyağı
66
30
Zeytinyağı
14
77
9
Mısırözü yağı
16
32
52
Soya yağı
16
22
62
Ayçiçeği yağı
13
21
66
Palmiye yağı
50
39
11
Balıkyağı
29
48
23
PROTEİNLER
Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, yiyeceklerin içinde bulunan
proteinlerdir. Vücudun karbonhidrat veya yağdan proteini yapması mümkün
olmadığından dışarıdan protein alınması zorunludur.
İnsan vücudu tarafından sentezlenemeyen elzem aminoasitler, löysin,
lizin, izolöysin, Valin, metionin, fenilalenin, treonin, triptofandır.
31
• Özlem Persil
Bütün hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinlerde çeşitli oranlarda protein
vardır.
Ayrıca her proteindeki elzem aminoasit miktarı farklıdır.
Yumurta, et, süt ve benzeri hayvansal kaynaklı besinlerden sağlanan proteinlerin Sindirilebilirlikleri %91-100, tahıl proteinlerinin %79-90, kurubaklagil
proteinlerinin %69-90 oranındadır. Tahılların kepeği ayrıldığında sindirilebilirlik oranı da yüksekselir. Kurubaklagillerden nohut ve mercimeğin sindirilebilirlik oranı diğerlerinden daha fazladır.
Yiyeceklerden alınan proteinler vücutta kullanılabilme derecelerine göre
“örnek protein”tam olarak kullanılan “iyi kalite” protein tama yakın kullanılan,”düşük kalite”protein tam olarak kullanılamayan diyen gruplara ayrılırlar.
Örnek protein, insan sütü ve yumurtadır. Anne sütü de yenidoğan çocuk
için örnek proteini kapsar.
Et, balık, süt ve bunların türevlerinden alınan proteinin çoğunluğu vücut
proteinine dönüştürülebildiğinden iyi kalitede protein kaynaklarıdır.
Bitkilerden alınan proteinde bazı elzem aminoasitlerin az bulunması ve
sindirilme oranlarının düşük olması, bu proteinleri vücutta kullanılma oranlarını düşürmektedir.
Tahıllarda genellikle sırasıyla birinci derecede lizin,ikinci derecede treonin sınırlıdır. Buğdayda sınırlı olan lizin kurubaklagillerde çoktur. Sütte yine
lizin bol miktarda bulunur. Günlük yiyeceklerin bir bölümünün hayvansal
kaynaklardan gelmesi ile bireyin elzem aminoasit gereksinmesinin karşılanması mümkün olur. Örneğin, süt ve türevleri tahıl ürünleriyle karıştırıldığında
tahıllardaki elzem aminoasitlerin eksikliği dengelenebilir.
Hayvansal kaynaklı yiyeceklerin pahalı olması, aynı zamanda doymuş
yağ asitlerinden zengin olması bireyleri daha çok bitkisel kaynaklı yiyecekleri
tüketmeye yöneltmektedir. Bu durum göz önüne alındığında bitkisel kaynaklı yiyecekler birbiriyle karıştırılarak proteinin kalitesi yükseltilebilir. Örneğin
birer porsiyon nohut ve bulgur ile kükürtlü aminoasitler dışındaki elzem aminoasitler gereksinimi karşılanabilmektedir.
Diyete bir yumurta eklenmesi veya bu karışım miktarının arttırılması ile
yeteri kadar elzem aminoasitler alınabilmektedir.
Diyetin diğer besin öğeleri yönünden yeterliliği de proteinin vücutta kullanılmasını etkilemektedir. Vitamin ve minerallerden birçoğu proteinlerin sindirim ve metabolizması için gereklidir. Bunlardan birisinin yetersizliği vücutta
32
Nutrisyonel Gereksinimler •
proteinin kullanılmasını olumsuz yönde etkiler.
İyi kalite protein için ortalama gereksinme 0,6g/kg’dır. Bireysel ayrıcalıklar için ekleme%25 olarak önerilmektedir. Halkımızın çoğunluğunun diyeti bu
örneğe benzemektedir.
Bazı gruplar hayvansal kaynaklı proteini daha az tüketebilirler bu durum
da dikkate alınarak yetişkin için güvenilir alım düzeyi 1,2 g/kg olarak önerilebilir. Bireyin protein gereksinmesi gebelik ve emziklilik durumlarında, hastalık esnasında, özellikle yanıklar, ameliyatlar ve enfeksiyon hastalıklarında
diyetin protein içeriği arttırılmalıdır.
Dengeli diyetlerde enerjinin %10-15’i proteinden sağlanır. Enerji, proteinin kullanılmasını etkiler. Bu sebeple önce bireylerin yeteri kadar enerji almaları sağlanmalıdır.
Protein yetersizliği miktar yönünden olduğu kadar kalite yönünden de
çok önemlidir. Yetişkinler düşük kaliteli proteinlerle gereksinimlerini karşılayabilirler, fakat çocukların diyetlerinde mutlaka iyi kalite proteinler bulunmalıdır. Çocukluk çağında besinlerle alınan azotun %33-39’unun elzem aminoasitlerden sağlanması gerekmektedir. Yetişkinlerde bu oran %15’dir. Elzem
aminoasitler vücuda alınamadıkları zaman vücut dokuları için protein sentezi
yavaşlayacaktır. Bu durum büyümeyi olumsuz etkiler.
Aşırı protein alımı da sakıncalıdır. Gereksinmenin iki katından fazla protein alınırsa idrarla Ca atımı artar. Karaciğer ve böbreklerin üre yapma ve atma
yükünü arttırır.
VİTAMİNLER
1. Yağda eriyenler: Vit A, Vit D, Vit E, Vit K.
2. Suda eriyenler: Vit C, Vit B, Vit B2, Niasin, Vit B6 pantotenik asit,Biotin,
Folik asit, Vit B12, Kolin, Karnitin.
Vitamin A
Kaynakları: Hayvansal kaynaklı yiyeceklerden en çok balık, karaciğer, süt,
tereyağı, yumurta sarısında bulunur. Karotenoidler en çok sarı, turuncu ve
yeşil sebze ve meyvelerde bulunur.
Günlük Gereksinim: Yetişkinlerin günlük 750 mikrogram retinoldür.Beden
ağırlığının kg’ı başına ilk yaşta 35-75 mcg, 1-5 yaşlarda 25 mcg, 6-10 yaşlarda
20 mcg, 11-12 yaşlarda 14 mcg, 13-18 yaşlarda 12-10 mcg,yetişkinlik 9 mcg
33
• Özlem Persil
retinol eşdeğeridir.
Yetersizliğinde görülen hastalıklar: Gece körlüğü,follukuler hiperkeratosiz,
bitot lekesi, yetersizliği anemi ile de ilişkilidir. İmmün sistem üzerine olumsuz
etkileri vardır.
Vitamin D
Kaynakları: Balık yağı, balık karaciğerinde yoğun olarak bulunur. Diğer
yiyeceklerdeki D vitamini miktarı çok azdır. Hayvanlar kolesterolden, 7-dihidro kolesterol yaparlar ve o da güneş ışığındaki ultraviyole etkisi ile D vitaminine dönüşür.
Günlük gereksinim: 0-6 yaş 400 IU,7 yaş ve üstü 100IU, gebe ve emzikli
kadın 400IU,
Yetersizliğinde görülen hastalıklar: Raşitizm, osteomalasia.
Vitamin E
Kaynakları: En zengin kaynakları;yeşil yapraklı bitkiler, yağlı tohumlar ve
bunlardan elde edilen yağlar, sert kabuklu meyveler (fındık, ceviz vb) tahıl
taneleri ve kurubaklagillerdir. Et, yumurta ve balıkta da bir miktar vardır.
Günlük gereksinim: 1-7 yaşları arasında 4-10 mg, kadınlara 8 mg, erkeklere
10 mg alfa-tokoferol eş değeri E vitamini önerilmektedir.
Eksikliği: Doğal yiyecekler E vit.gereksinimini karşılar. Bitkisel yiyecekler
E vitamininden zengin olduğu için normal durumlarda eksikliği görülmez.
Kalp hastalığı ve kanser riski taşıyanların,yaşlıların özellikle saflaştırılmış
besinlerle beslenenlerin ek E vitamini almaları önerilmektedir.
Vitamin K
Kaynakları: Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin çoğunda bulunur. En zengin
kaynakları; yonca, ıspanak ve benzeri yeşil sebze ve otlar, kurubaklagiller,
kahve, çay ve balıklardır.
Günlük gereksinim: Yetişkinlerin günlük gereksinimi 1 mcg/kg’dır. Bebeklerin gereksinmesi 5-10 mcg/gün civarındadır.
Eksikliği: Eksikliğine insanlarda pek rastlanmaz. Ancak aşırı kanamalarda
(ameliyat, doğum,yaralanmalar) fazla antibiotik ve sulfamidli ilaçlar kullanıldığı zaman (barsak florası değiştiğinden) gereksinim artabilir.
TİAMİN (B1)
Kaynakları: En zengin kaynakları bitkilerin tohumlarıdır. Tahıl taneleri öğütülürken kepeğin ve embriyonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur.
Sebzelerin pişme suyu atılırsa, pişmede soda eklenirse vitamin kaybı olur.
34
Nutrisyonel Gereksinimler •
Günlük gereksinim: 0,4 mg/1000 kalori. Enerjisi sınırlı diyette günlük alım
en az 1 mg olmalıdır. Gereksinimi fazla alkol tüketiminde, enfeksiyon, hipertiroidizm, gebelik ve emziklilik ve büyüme gibi durumlarda artar.
Eksikliği: Tiamin yetersizliğinin klinik belirtileri sinir ve sindirim sistemi
bozukluklarıdır. (Beriberi)
RİBOFLAVİN (B2)
Kaynakları: Sebzeler ve meyveler. Genç bitkilerde yaşlılardan daha çok
riboflavin bulunur. Yapraklarda riboflavin yoğunluğu tohumlardan daha
yüksektir.
Günlük gereksinim: 0,25-0,27 mg/1000 kal. Diyetle kaliteli protein yeterli
olduğu zaman yeteşkinlerde günlük alınan 0,6-0,8 mg riboflavin yetersizlik
belirtilerini önler.
Eksikliği: Klinik bulguların başında; derideki, özellikle dudak, burun ve
göz kenerlarındaki yaralar gelir. Yetersizliğinde antikor oluşumunda azalma
olur.
FOLİKASİT
Kaynakları: En yoğun bulunduğu besinler karaciğer, diğer organ etleri,
kurubaklagiller ve yeşil yapraklı sebzelerdir. Pişirme ile besinlerin folik asit
değeri düşmektedir.
Günlük gereksinim: Günlük kg başına 1 mcg alım düzeyi makrositik anemiyi önlese de güvenilir doz 4 mcg’dır. Alkol kullananlarda, karaciğer hastalarında, hipertiroidizm, hemolitikanemi,gebelik ve emziklilik döneminde
gereksinim artar.
Eksikliği: Folikasit yetersizliğinde pellegraya benzer deri yaraları görülebilir. Büyüme geriliği, üreme güçlüğü ve megaloblastik anemi görülür.
VİTAMİN B12
Kaynakları: Vit B12 hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur. Karaciğer, böbrek, yürek, et, balık, peynir, yumurta sarısı, süt, önemli kaynaklarıdır.
Gereksinimi: Kilo başına 0,04 mcg yeterlidir. Gebelikte günlük 1 mcg, emziklikte günlük 0,5 mcg B12’ye ihtiyaç vardır. Yalnız bitkisel besinlerle beslenen
annelerin bebeklerine 0,1 mcg/gün B12 verilmesi önerilir. Yaşlılarda da biraz
arttırılması uygun olur.
Eksikliği: B12 yetersizliğinde sinir sistemi bozuklukları ile birlikte pernisiyöz anemi oluşur. Kol ve bacaklarda duyu azalması ve kasılmalar, baş ağrıları
ve yorgunluk, depresyon ve benzeri sinir sistemi bozuklukları görülür.
35
• Özlem Persil
VİTAMİN C
Kaynakları: Genellikle yeşil sebzeler, turunçgiller, çilek, domates, kuşburnu,
maydanoz C vitamininden zengindir. Sebze ve meyveler kesildikten veya pişirildikten sonra bekletilirse C vitamini kaybı olur.
Gereksinim: 0-12 yaşlarında 20 mg, 13 yıl ve yukarı yaşlarda ise günlük 30
mg C vitamini alınması önerilir. (Birleşmiş milletler Besin ve Tarım örgütü
ile sağlık örgütü) A.B.D Ulusal Araştırma konseyi bu miktarların yaklaşık iki
katını önermiştir. Ayrıca gebelik ve emziklilikte günde 30 mg ek C vitamini
alınması önerilmiştir.
Eksikliği: Klinik belirtilerin hafif şekilleri; yorgunluk, iştah azalması, yara
iyileşmesinde gecikme. Yetersizlik arttıkça klinik belirtiler ağırlaşır; büyümede duraklama, anemi, enfeksiyonlara karşı direncin azalması, diş etlerinin şişmesi ve kanaması, diş kaybı, eklemlerde şişmeler, ateş, kanamalar ve kemiklerde kırılmalarla belirlenen skorbüt hastalığı görülmektedir.
MİNERALLER
Sodyum, Potasyum, Klor, Kalsiyum, Fosfor, Magnezyum, Demir, Bakır,
İyod, Flor, Çinko, Manganez, Krom, Molibden, Kükürt, Kobalt, Selenyum, Silikon, Vanadiyum, Nikel, Arsenik, Baron
SODYUM ve POTASYUM
Sodyum için günlük güvenilir alım düzeyi 2,4 g Potasyum için 3,5 g dır.
Yetişkin için en az gereksinmeler Na 500 mg, potasyum 2 gr’dır.
Kahve, yeşil sebzeler, kurubaklagiller, fındık, fıstık ve benzeri, meyve suları, et ve türevleri potasyumdan zengindir.
Tuz, kabartma tozu ve yemek sodası eklenmiş yiyecekler sodyumdan zengindir.
Hafif ödem ve hafif hipertansiyon durumlarında yemeklere tuz eklenmez.
Biraz daha ileri durumlarda ekmek de tuzsuz yenir, tuzlanmış ve salamura
edilmiş yiyeceklerle kabartma tozu eklenmiş yiyecekler yenmez, karbonatlı
içecekler içilmez.
Normal diyet günlük 2-4 g arasında potasyum sağlar, potasyum kaybı
olduğu veya vücutta fazla sodyum biriktiği durumlarda ek potasyum alınmalıdır.
Normal diyetlerde günlük alınan sodyum miktarı 3-7 g (7,5-18 gram sofra
tuzu) arasında değişir. Günlük tuz alımının 6 gr’ı geçmemesi önerilir. Günlük
4 litreden fazla idrar çıkaran bir kimsenin her litre için 1 gram tuz alması önerilir.
36
Nutrisyonel Gereksinimler •
KALSİYUM
Yetişkin bir kimsenin günlük alması gereken Ca miktarı kesin olarak bilinmemektedir.
Birleşmiş Milletler besin ve Tarım Örgütü ile Sağlık örgütü,yetişkinler için
günlük 400-500 mg, çocuklar için 500 mg, gençler için 500-700 mg Ca’dur.
Yetişkin için 600 mg, yaşlı için 700 mg, ergen için 800-1000 mg Ca alımı kemik
gelişim ve sağlığı için daha uygundur.
Gebelik ve emziklilikte Ca ihtiyacı artar. Bu nedenle gebelik ve emziklilikte 500 mg ek Ca verilmelidir.
En iyi Ca kaynakları; süt ve türevleridir. İyi kaynakları; pekmez, susam,
fındık, fıstık vb. yeşil yapraklı sebzeler, kurubaklagiller ve kurutulmuş meyvelerdir. Orta derecede kaynaklar; yeşil sebzeler, yumurta, portakal, limon,
çilek gibi besinlerdir. Zayıf kaynaklar tahıllar, diğer taze sebze ve meyveler
ve etlerdir.
Gebe ve emzikli kadınların diyetinde süt, yoğurt, peynir bir kat arttırılır.
Yeşil sebzeler veya kuru meyve ve susam gibi besinler diyete eklenirse artan
Ca ihtiyacı karşılanabilir.
FOSFOR
Genelde proteinden zengin besinler fosfordan da zengindir. En iyi kaynaklar sırasıyla; et, balık, yumurta, kurubaklagiller, sert kabuklu meyveler, yağlı
tohumlar, süt ve türevleri ve tahıllardır.
Gereksinim günlük alınan Ca kadardır. Diyette etin çok olması fosfor
alımını arttırır.
DEMİR
Normal bir diyetteki demirin %10’unun emildiği gözönüne alınırsa günlük alınması gerekli demir miktarı 9 mg’dır. Gebelikte günlük 20 mg emziklilerde günlük 5 mg ek demir verilmelidir.
İçerdiği demir miktarı ve emilme kolaylığı yönünden en iyi demir kaynağı
etlerdir.
Kırmızı etin demir içeriği beyaz etten yüksektir. Yumurta, üzüm, pekmez, kuru meyveler, yeşil sebzeler, kurubaklagiller, fındık, fıstık, susam gibi
yiyecekler demir için iyi kaynaktır.
37
• Özlem Persil
İYOD
Yetişkin kimselerin günlük kg başına en az 2 mcg iyod almaları gerekmektedir. Gebelikte 25 mcg, emziklilikte 50 mcg ek iyot alınmalıdır. İyod, sudan ve
yiyeceklerden sağlanır. En iyi iyod kaynağı yiyecekler deniz ürünleridir.
Yiyecekler suda sişirilip pişme suyu atıldığında önemli miktarda iyod
kaybı olur.
ÇİNKO
Çinko, yiyeceklerimizin çoğunda bulunur, karaciğer, peynir, et, badem
için, ceviz, buğday, kurufasulye, bulgur en iyi kaynaklarıdır. Hayvansal kaynaklı yiyeceklerdeki çinkonun emilimi genellikle bitkisel yiyeceklerdekinden
daha yüksektir.
Yetişkin insanın günlük emilebilir çinko gereksinmesi 2,2 mg civarındadır.
Karışık bir diyette kg başına 0,2 mg çinko önerilir. Aşırı alım sakıncalıdır. Günlük 50 mg alındığında HDL kolesterolde düşüş gözlenmiştir.
SELENYUM
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyeceklerde değişik oranlarda selenyum
vardır. Zengin kaynakları; deniz ürünleri, böbrek, yürek ve diğer etlerdir.
Yiyecekler pişirilirken selenyumun bir kısmı buharlaşarak kaybolmaktadır.
Selenyum gereksinmesi 0,87 mcg/kg olarak önerilmiştir. Gebelikte günlük 10 mcg, emziklilikte 20 mcg ek alınmalıdır. Aşırı alımı, tırnak ve saçlarda
dökülme, sindirim ve sinir sistemi bozuklukları şeklinde toksik etki göstermiştir. Günlük 1 mg den çok alım toksik sayılır.
KAYNAKLAR
1.
Baysal A. Beslenme İlkeleri, Beslenme. 8. Baskı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi; 1999.s.19-239.
2.
Mahan LK. Stump SE. Macronutrients. In: Ettinger S, editor. Krauses Food, Nutrition & Diet Therapy.11 th ed.
Elsevier (USA): Saunders Pres; 2004.p.39-69.
Zimmermann M. Micronutrients, Burgerstein’s Handbook of Nutrition. 10th ed.New-York: Thieme press, 2001.
3.
4.
38
p.22-87
Sardesa: VM. Water-Soluble Vitamins II, Introduction to Clinical Nutrition. 2nd ed.New York: Marcel Dekker
Press; 2003.p.211-38