(Microsoft PowerPoint - DERS NOTU V\335TAM\335N
advertisement
VİTAMİNLER • Çevreden küçük miktarlarda sağlanması şart olan organik bileşikler olarak tanımlanabilir. VİTAMİNLER Vitamin terimi Casimir Funk tarafından 1912’de kazandırılmıştır. • İlk vitamine’ler adı verildi. • Vitaminler tek tek ele alınırsa kimyasal yapılarının ve işlevlerinin çok farklı olduğu görülür. Buna rağmen genellikle suda çözünen vitaminler ve yağda çözünen vitaminler olarak gruplandırılır. • Suda çözünenlerin vücuttan atılmaları da kolaydır. • Yağda çözünenlerin zehirli etkileri söz konusu olabilir. • Yağ sindiriminin ve emiliminin bozulması yağda eriyen vitaminlerin vücuda girişini zorlaştırır • Diyette bulunmadığı zaman, özgül metabolik bozukluklara neden olabilirler • Vücudun vitaminlere olan gereksinimi çeşitli faktörlere göre değişiklik gösterir • Her vitamin, vücutta özel bir enzim sistemiyle ilgili olup, kendine özgü fonksiyona sahiptir • Vitamin eksikliğinde (hipovitaminoz ve avitaminoz) özel belirtiler görülür • Vitaminler vücuda enerji sağlamadığı gibi, çok defa enerji tüketimine neden olur • Vitaminler bütün hücrelerde az miktarda depolanır, bazı vitaminler ise büyük ölçüde karaciğerde depolanır A VİTAMİNİ • İlk tanımlanan vitamindir • 1937 de balık karaciğer yağından kristal olarak elde edilmiştir • Bugün yapay vitamin A preperatları ucuz olarak bulunmaktadır A vitamini kayıpları • Oksidasyonla • Kızartma sayısı • Kurutma %25-30 (gölgede kurutmada daha az) • Oda sıcaklığında beklemede %60 • Pişirme sırasında Kayıpları önlemek için • Karanlık serin yerde • Metallarden uzak • Serin ve oksijensiz ortamda Kaynakları • • • • • A vitamini Balık karaciğeri ve yağı Karaciğer Süt ve süt yağı Yumurta sarısı Kaynakları • Karotenoidler • Sarı, turuncu ve yeşil sebze ve meyveler A vitamini etkinliği taşıyan öğelerin emilimini etkileyen etmenler • 1-Emilim için yağ ve safra gereklidir • 2-Hayvansal kaynaklı vitamin A nın tamamı normal durumlarda emilebilir • 3-İnce bağırsaktaki mineral yağların varlığı emilimi engeller • 4-Vitamin E ve vitamin C aktivitesinde yardımcı olurlar • 5-Diyetteki yağ; yağdan gelen enerji %7 den az olursa emilmesi olanaksızdır. • 6-Bağırsak parazitlerinin varlığı emilimi olumsuz etkiler Vitamin A-Fonksiyonları • Görme, özellikle gece görme • Hücre ayrımlaşması (retinoic acid) • İmmünite • Üreme • Büyüme İşlevleri • • • • • • • Görme, özellikle gece görme Hücre ayrımlaşması (retinoic acid) İmmünite (antienfeksiyon vitamin) Üreme Büyüme Avit. ve karotenler kansere karşı koruyucu etkiye sahiptir Demir metabolizması ve troit hormonlarından T4 ün daha etkin olan T3 e dönüşmesinde rolü olduğu sanılmaktadır Gereksinimi • Kandaki A vitamin miktarı 20 mcg/dl altına düştüğünde depoların yetersiz olduğu • 10 mcg/dl altına düştüğünde depoların boşaldığına karar verilir. • Günlük gereksinimin çok üstünde alınan dozlar toksik etki yapar • Toksik doz bebek ve gebe için 6000mcg, yetişkin için 15000mcg dır A Hipervitaminozu • Gerekenden fazla miktarda A vitamini verildiği zaman – – – – – – – – – – anoraksıya, uzun kemiklerde ağrılı şişmeler, saçların dökülmesi ve kaşıntılı döküntüler, baş ağrısı görülür Baş dönmesi Kusma Dölde yapısal bozukluklar Deride kalınlaşma Yüksek tansiyon Büyüme geriliği Bitkisel kaynaklı A vitamini (karotenoidler) • 600 den fazla çeşidi bulunan bu maddeler yağda çözünür ve peynir, margarin gibi yiyecekleri renklendirirler. • Bunlardan yaklaşık 40 tanesi insan diyetindedir. Likopen • Önemli Karotenoidlerden biridir. • Domatese kırmızı rengini verir. • Karotenoidler içinde en etkili antioksidanın likopen olduğu rapor edilmiştir. • Epidemiyolojik çalışmalar diyet karotenoidlerinin (daha çok likopenlerin) bazı tip kanser hücrelerini inhibe ettiğini kanıtlamıştır. • Kırmızı sebzeler ve meyveler likopenin en önemli kaynağıdır. • Likopen ve benzer diğer karotenoidler bitki veya mikroorganizmalar tarafından ışığın zararlı etkilerine karşı bitkileri ve mikroorganizmaları korumak için sentezlenen doğal renk maddeleridir. • Domates ve domates bazlı ürünler diyet likopeninin %85 den fazlasını içerir. • Karpuz, pembe greyfurt, şeftali, pembe guava ve papaya önemli kaynaklarıdır. • Domatesteki likopen miktarı çeşide göre değişir ve olgunlaşmayla artar. • Pişmiş domatesteki likopen çiğ domatestekine göre daha yararlıdır. • Yağla birlikte pişirilen domateslerin serum likopen seviyesini 3 katına çıkardığı yapılan çalışmalarla tespit edilmiştir. • Serum likopen seviyesi 3 sigara içiminden sonra %40 azalmaktadır. • Alkol tüketimi de serum likopen seviyesini olumsuz yönde etkilemektedir. • Yapılan bir çalışma haftada 10 porsiyondan fazla domates ürünü tüketimi prostat kanseri riskini %35 oranında azalttığını göstermiştir. D VİTAMİNİ • Balık yağı ve güneş ışığının raşisizmi iyileştirdiği daha 19.yy da bilinmekteydi. • Ancak bunun bir vitamin eksikliğinden dolayı geliştiği 20.yy da saptanabilmiştir. • Vitamin D vücuda Vitamin D olarak veya vücut dokusundaki ön öğenin UV ışını aracılığı ile Vit. D ye çevrilmesi aracılığı ile alınır. Güneşlenme sırasında • • • • • • • Işınların dik veya eğik oluşu Ten rengi Yaş D vit. Oluşumunu etkiler. Balık karaciğeri yağında yoğun olarak bulunur Bazı ülkelerde süt ve yağa D vit eklenir. Bizim ülkemizde bu uygulama henüz yoktur D vit • Yağda erimiş D vit. Isıya, oksidasyona, alkali ve aside dayanıklıdır. • Ağızdan alınan D vitaminin %62-91 i ince bağırsaklardan kana emilir • Emilimi için yağ ve safra gereklidir • Karaciğerde depo edilir. İdrar ve deri yoluyla vücuttan atılmaz. Vitamin D Ca metabolizmasını düzenler • Bu ilişki: • Kan Ca düzeyindeki düştüğü zaman D vitaminin etkisiyle salgılanan bir hormon sayesinde Ca bağırsaklardan emilerek kana taşınır. Yetersizliği • Raşitizm: Kemikler yumuşar ve kolay bükülür Raşitizm tespihi -Bacaklarda X ve O biçimi -Dişler geç ve gayri muntazam çıkar -Bıngıldak geç kapanır Osteomalasia • Daha çok yaşlı insanlarda görülür. • Kemikler raşitizme göre daha yumuşaktır • Fosfora göre kalsiyum çok azalmıştır D vit. İçin tüketim standartları Yaş ve durum Mikrogram 0-6 yıl 10 7 yıl ve üstü 2.5 Gebe kadın 10 Emzikli kadın 10 Bazı besinlerin D vit içeriği • • • • • 100 g balık karaciğer yağı 100 g yağlı balık 100 g Karaciğer 1 L süt 1 Yumurta sarısı 250 mcg 7,5-25 mcg 2,5-10 mcg 0,25 mcg 0,5-2,5 mcg E Vitamini • • • • Lipitlerde ve lipit eritkenlerinde erir Isı, alkali ve ışığa dayanıklıdır UV ye karşı hassastır Kuvvetli antioksidandır Vücutta Kullanılması • Karaciğerde ve vücut yağlarında depolanır • Serbest olan esterleşmiş olandan daha kolay emilir • Emilimi için yağa ve safraya ihtiyaç vardır. İşlevleri • • • • 1-Antioksidandır 2-Hayvanların üreme sistemlerinde etkilidir 3-Hayvanlarda kas sağlığı 4-Anemiyi önler • Vit E emilimi ve taşınması için diyette yağ bulunması ve safra salgılanması gereklidir. Gereksinim • İhtiyaç diyetteki çoklu doymamış yağ asitleri ile doğru orantılıdır • Emilme bozukluklarında gereksinim artar • Kalp hastalığı,bilişsel işlev yetersizliği ve kanser riski taşıyanların, yaşlıların, saflaştırılmış besinlerle beslenenlerin ek E vit. almaları gerekir Bazı besinlerin Vit.E değeri Besin Vitamin E (mg/100g) Besin Vitamin E (mg/100g) Soya yağı 130-140 İnsan sütü 0.2-0.3 Diğer bitkisel yağlar 80-100 Hayvan sütü 0.02-0.10 Margarine 50-55 Karaciğer 1-1.5 Fındık 25-30 Sebzeler 0.4-0.3 Buğday özü 14-15 Meyveler 0.2-0.3 Kuru baklagil 3-4 Et 0.5-0.7 Tahıl taneleri 3-4 Yumurta 0.2-0.3 tereyağı 2-3 Yeşil yapraklı seb 1-3 K vitamini • 1935 de kanın pıhtılaşması etmeni olarak bulunmuştur • İnce bağırsaklardan yağ içerisinde safra tuzlarının yardımı ile emilir • Antibiyotikler bağırsaklardaki vit. K üretimini durdurur Gereksinim • Aşırı kanamalarda, fazla antibiyotik kullanımında gereksinim artabilir. • Yetişkinlikte günlük gereksinim 1mcg/kg, bebeklerde 5-10 mcg/gün dür. • Bağırsaklardaki bazı bakteriler tarafından sentezlenir
