soya yoğurdunun fonksiyonel özellikleri

advertisement
SOYA YOĞURDUNUN
FONKSİYONEL
ÖZELLİKLERİ
Serap FENDERYA1 , Gülfem ÜNAL2, A. Sibel AKALIN2
Ege Üniversitesi Ödemiş Meslek Yüksekokulu, İzmir
2 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü,
İzmir
1
Soya fasulyesi yüksek mineral ve vitamin
içeriği ile zengin besin değerine sahiptir.
Soya fasulyesi (Glycine max), baklagiller
(Fabaceae) familyasından boyu 1 - 1,5 veya
1,8 m aralığında değişebilen, kısmen sarılıcı,
bir yıllık bitkidir.
•
Soya
fasülyesi
%35 protein
%17 yağ
%31 karbonhidrat
% 5 mineral madde
methionin ve triptofan
dışındaki tüm esansiyel aa
İçermektedir.
Genistein, daidzein
ve bunların glikozit
formlarını içerir
Soya İzoflavonları
Omega-3 yağ asidi
yönünden de zengindir.
Kolesterol içermez ve
kolay sindirilebilir
Kalsiyum, fosfor ve demir
miktarı inek sütünden
yüksektir.
• Soya fasulyesi; soya sütü, soy yoğurdu,
soya yağı ve soya
konsantreleri
üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bunun yanında Japonya’ da Tofu, Tempeh
ve Miso üretiminde de yer almaktadır.
Soya Sütü
Soya fasulyesinden suyla
ekstrakte edilerek
hazırlanır
Laktoz ve kazein
içermemektedir.
Yüksek kaliteli protein,
B grubu vitaminleri,
mineral maddeler
ve demir içerir.
İçerisinde sakkaroz (%5),
rafinoz (%1.1)
ve stakiyoz (%3.8)
bulunmaktadır.
SOYA SÜTÜNÜN YARARLARI
İyi bir demir
kaynağıdır
Laktoz
intoleransı ve süt
alerjisi bulunan
kişiler için
güvenlidir.
Kazein
içermemesine
karşın, lesitin ve
E vitaminince
zengindir
Doymuş yağ
oranı düşük
olmakla
beraber
kolesterol ve
laktoz içermez
Mükemmel bir
protein ve
diyetetik lif
kaynağı
Soya proteini göğüs
kanseri,prostat kanseri
ve akciğer kanseri dahil
olmak üzere bazı kanser
türlerinin oluşma riskini
azaltır.
Diyetetik soya
fasulyesi Guatr için
bir avantaj olan
plazmadaki tiroksin
düzeyini arttırır.
SOYA
SÜTÜ
Sütten kesilen
bebeklerde inek sütü
yerine rahatlıkla
kullanılabilmektedir.
SOYA SÜTÜNÜN YARARLARI
Menopoz belirtilerini
hafifletmenin yanında göz
sağlığını iyileştirerek
katarakt hastalığı ile
mücadelede yardımcı olur.
Galaktoz içermediğinden
dolayı galaktosemia hastalığı
bulunan çocuklarda güvenli
olarak anne sütü yerine
kullanılabilir.
Antidiyabetik ve
antiobezite özelliklerine
sahiptir.
SOYA SÜTÜ
Çeşitli kanser türlerinden, kalp
hastalıklarından ve
osteoporozdan korunmada
büyük önemi olan ve aynı
zamanda antioksidan olan
izoflavonları içerir.
Önceleri bir içecek olarak tüketilen soya sütü son yıllarda
Soya yoğurdu üretiminde kullanılmaktadır.
Ancak bu ürünlerin duyusal özellikleri zayıftır
Bunun nedeni soya yoğurdunun fasulyemsi tada sahip olması
ve sindirilemeyen oligosakkaritleri bünyesinde
bulundurmasıdır.
Günümüzde bu problemlerin üstesinden gelebilmek için probiyotik
mikroorganizmalar ile fermentasyon yapılmakta ve bakterilerin
gelişmesini teşvik etmek amacıyla prebiyotikler eklenmektedir.
PROBİYOTİK SOYA YOĞURDU
Probiyotik Soya Yoğurdunun Fonksiyonel Etkileri
Kolesterolü
düşürücü
Etki
Antihipertansif
Etki
Antioksidatif
Etki
Bağışıklık
Sistemini
Düzenleyici
Etkisi
Kemik
Sağlığı
Üzerine
Etkisi
Anti
kanserojenik
Etki
Antidiyabetik
Etki
Obeziteyi
Önleyici Etki
ANTİHİPERTANSİF ETKİ
(Kan Basıncını Düşürücü)
Soya peptidleri anjyotensin dönüştürücü enzimini (ADE) inhibe ederek
yüksek tansiyonu düşürücü etki göstermektedir. Bunun nedeni; fermantasyon
sürecinde soya proteinlerinin enzimatik hidrolizinin bir sonucu olarak biyoaktif
peptitlerin üretilmesidir.
Anjiotensin I
Anjiotensin
dönüştürücü
enzim
Anjiotensin II
(Kuvvetli damar daraltıcı)
Kan basıncının
artmasına neden olur
• Sigara içmeyen 45-55 yaşlarındaki 27 sağlıklı insan üzerinde
yapılan
çalışmalarda 60 mg isoflavon içeren bir soya ilavesinin
– kalp ritmi
–ve diastolik kan basıncı
önemli etkiye sahip olduğunu bulmuştur.
Başka bir çalışmada;
Çin’de geleneksel olarak üretilen fermente soya ürünü Douchi’nin
fermantasyonu sırasında ADE inhibitör aktivitesinin değişimi incelenmiş
– 2 haftalık fermantasyon süresi boyunca aktivitenin arttığı
–Ancak süre uzadıkça azalmaya başladığı görülmüştür
KOLESTEROL DÜŞÜRÜCÜ ETKİ
Son birkaç yıldır yürütülen araştırmalar, soya proteininin kolesterol düşürücü
olduğunu göstermiştir.
Bu kolesterol düşürücü etkiyi sağlayan maddelerin izoflavonlar olduğu
bildirilmektedir.
Koroner kalp hastalıklarında, serum kolesterolünün özellikle LDL
kolesterolün yüksekliği en büyük risktir.
LDL kolesterol seviyesinin azaltılmasıyla kalp hastalıklarına karşı koruma
sağlanabilir. Protein alımının büyük kısmını soya fasulyesinden sağlayan
toplumlarda kalp hastalığı daha az görülmektedir.
Amerikan Tarım Bakanlığı Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) günde 25 gr soya
proteini alınması halinde;
kolesterol seviyesinin
kalp riskinin
Başka bir çalışmada; soya proteini izolatları verilen kişilerde ;
kandaki toplam kolesterol değerlerinde %9,3
LDL kolesterolde %12,9
plazma trigliseritlerinde %10,5 azalma
HDL kolesterol konsantrasyonunda % 2,4 artma tespit edilmiştir.
Bifidobakteriler ile fermente edilmiş soya yoğurdu ile beslenen sıçanlarda
toplam plazma kolesterol düzeylerinde
LDL kolesterol düzeyinde azalma tespit edilmiştir
ANTİOKSİDATİF ETKİSİ
Biyolojik yapılarda oluşan
oksitleyici hasarlar;
Nedeni
kardiyovasküler hastalık ve kanser
gibi birçok hastalığa neden olmaktadır
Serbest radikallerdir.
Genistein izoflavonlar içinde en yüksek antioksidan aktiviteyi gösteren bileşik olarak
bilinmektedir.
Nebraska Üniversitesi araştırmacıları,
antioksidan açısından zengin olan soyanın
yaşlanma ve yaşlanmaya bağlı
hastalıkların sebep olduğu
zararları önleyebileceğini tespit
etmişlerdir.
ANTİKANSEROJENİK ETKİ
 Soya fasulyesi ve soyalı ürünlerde bulunan soya proteinleri
içeriğindeki daidzein ve genistein adlı maddelerle anormal hücre
oluşmasına neden olan enzimlerin aktivitesini ortadan kaldırarak
prostat, mide, meme, bağırsak, rahim, deri, akciğer ve kolon
kanserini önleyebilmekte veya kontrol altına alabilmektedir.
 Soya proteinlerinin
gösterilmiştir
kansere
karsı
etkisi
şematik
olarak
SOYA PROTEİNLERİNİN KANSERE KARSI ETKİSİ
SOYA
PROTEİNLERİ
DAİDZEİN
GENİSTEİN
Kansere neden olan maddelerin hücre içine giriş yaparken
hücre zarına tutundukları kilit noktaların işgal etmekte
Böylelikle Kanserojen maddeler hücre içine
girememesi
KANSERİN ENGELLENMESİ
Asya’da yapılan araştırmalarda, günde 2 porsiyon Tofu ve soya sütü tüketen
erkeklerin
Prostat kanserine yakalanma riskinin
tüketmeyenlere göre %30 ila %50
daha az olduğu belirlenmiştir.
Çin’de ve Amerika’da yapılan araştırmalar günde 1-1,5 porsiyon soya
proteini tüketmenin
Meme kanserine yakalanma riskinin
%25 ila %50 seviyesinde
azaltabileceğini göstermektedir.
Soya proteini tozunu kullanan prostat kanserine yakalanmış erkekler
arasında yapılan bir araştırmada,
Prostat kanserinin büyümesine neden olan PSA antijeni ve kanserin metastaz
yapmasını sağlayan enzimin seviyelerini düşürdüğü görülmüştür.
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ DÜZENLEYİCİ ETKİSİ
Soya proteini tüketimi insanlarda bağışıklık
sisteminin uyarmaktadır. Özellikle soya
izoflavonları sağlıklı insanların bağışıklık
sistemini güçlendirmektedir.
Menopoz dönemindeki 50 kadın ile yapılan 16 haftalık bir
araştırmada,
günde 70 mg. soya izoflavonu
T-hücrelerindeki aktivitesi artmış
alımının
ve bağışıklıkları artmıştır.
(T-hücreleri hastalık durumunda vücudun ilk
tepki veren hücreleridir.)
18 ay süren 3042 sağlıklı kişi üzerinde
yapılan bir çalışmada soya ürünleri tüketimi
ile enfeksiyon görülme sıklığının azalması
arasında bir korelasyon olduğu sonucuna
varılmıştır
ANTİDİYABETİK ETKİSİ
• Son yıllarda soya fasulyesi, tip 2 diyabet hastalarının karşılaştığı
en büyük sorunlar arasında yer alan karaciğer ve kalp
hastalıklarına karşı korunmak için önerilen gıdalar arasında ilk
sıralara yükselmeye başlamıştır.
Tip 2 Diyabet durumunda soya ürünleri tüketimi;
•Düşük glisemik indeks
•Kan şekerinin kontrolünü kolaylaştırır
•İnsülin salgılanmasını azaltır
•Kan serumundaki lipid seviyesini azaltmakta
•Öğün sonrası açlık hissini geciktirmektedir.
Illinois Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmaya göre tip 2 diyabet
karaciğer rahatsızlığı yaşayan hastalarda
izole soya proteini tüketiminin
idrardaki protein oranı yüzde 10 kadar
azalttığı ve karaciğer fonksiyonlarını
geliştirdiği tespit edilmiştir.
Yapılan son çalışmalarda uygun dozda soyanın beslenme diyetine
katılmasının ;
hem böbrek fonksiyonlarına faydalı olduğu hem de böbrek problemleri riskini
azalttığını ortaya koymuştur
KEMİK SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ
Soya izoflovanlar yapısal olarak kadınlardaki östrojen
hormonun benzerler ve östrojen gibi davranarak, östrojen
reseptörlerine bağlanarak östrojenik etkiyi uygularlar. MENOPOZ
süresince dişilik hormonu olan östrojen miktarında düşme olur ve
bu osteoporozun asıl nedenidir.
Kemik yoğunluğunu arttıran osteoporoz ilaçları ani femur (uyluk
kemiği) kırıklarına yol açmakta esnekliği kaybolan kemikler, tıpkı
tebeşir gibi kolayca kırılabilmektedir. Bu yüzden kadınlar soya gibi
doğal kalsiyum ve östrojen kaynaklarına yönelmektedir.
İtalya’da yapılan bir araştırmada;
menopoz dönemine giren kadınların günde
gerekli olduğu saptanmıştır.
50
gr
soya
almalarının
Ve bunun da ateş basması sıklığını % 40-54 azalttığı görülmüştür.
Bir başka çalışmada ; Soya proteini kullanımının kan damarlarında büzülme ve
genişleme hareketleriyle ortaya çıkan semptomların da azaltılmasına yardımcı
olduğu tespit edilmiştir.Çalışmalarda;
60 mg/gün soya proteini kullanıldığında
semptomların % 50 oranında;
70 mg/gün kullanıldığında ise
% 61 oranında azaldığı bulunmuştur.
Bir başka çalışmada; İzoflavonların kemik mineral yoğunluğuna etkisinin
araştırılmış;
90 mg fito-östrojen içeren soya protein alımının
menopoz sonrası dönemdeki kadınlarda kemik mineral yoğunluğunu önemli
bir şekilde arttırdığı bulunmuştur.
OBEZİTEYİ ÖNLEYİCİ ETKİ
Obezite tüm dünyada artmaktadır.
•Hipertansiyon
•Koroner kalp hastalığı
•Tip 2 diyabet
•Osteoartrit
•Kanser
•LDL kolesterol artma
•HDL kolesterolde artma
•Karaciğer yağlarında artma
gibi sağlık sorunlarına neden olarak
kişide metabolik sendroma sebep
olabilmektedir. Bu nedenle
obeziteye karşı çözüm seçeneklerini
artmıştır.
• Yapılan çalışmalarda;
Soya proteinlerinin
vücuttaki yağ dokusunun
azaltılmasında etkili olduğu
bildirilmiştir.
• Fareler üzerinde yapılan çalışmalarda soya yoğurdu tüketiminin;
-serum ve kandaki trigliserid,
- toplam kolesterol ve
-LDL kolesterol düzeylerini
düşürdüğü saptanmıştır.
Soyanın, hızla artan obezite sorununda olumlu etkilerinin olduğu, kilo düşürücü
etkilerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Bu durum besin değeri yüksek olan
soyanın daha stratejik bir öneme sahip olmasına neden olmaktadır…
SONUÇ
• Görüldüğü üzere, soya yoğurdu besleyici özelliklerinin
yanı sıra kalp hastalıkları riskini ve menopoz belirtilerini
azaltması, kilo kaybı, diyabet, osteoporoz ve beyin fonksiyonlarında da
olumlu etkilerinin olması bakımından oldukça önemli bir gıda olarak
karşımıza çıkmaktadır.
• Sağlık üzerindeki yararlı etkilerinde izoflavonlar, saponinler ve
fitosteroller gibi fitokimyasallar büyük rol oynamaktadır. Bugünlerde, soya
fasulyesinin safra taşı, yaşlanma, Alzheimer ve AIDS gibi birçok konudaki
olası faydalarını değerlendirmek için başka araştırmalar da yürütülmektedir.
• Soya yoğurduna probiyotik bakteri ilavesi ise ürünün fonksiyonelliğini
daha da arttırmaktadır. Probiyotik soya yoğurdu üzerinde daha fazla
araştırmaya ihtiyaç olup tıp bilimi ile koordineli çalışmak daha faydalı
olacaktır.
• Böylece tüketicilerin bu tür fonksiyonel gıdaları kabullenip tüketmeleri
teşvik edilmiş olacaktır.
Download