SOYA FASULYESİ PROTEİNLERİNİN ENZİMATİK HİDROLİZ YOLU

XIII. Ulusal Kimya Kongresi, Samsun, 1999
S-0324
SOYA FASULYESİ PROTEİNLERİNİN ENZİMATİK HİDROLİZ YOLU İLE
ÇÖZÜNÜRLEŞTİRİLMESİ VE KALİTESİNİN ARTTIRILMASI
Ali KILINÇ. Azmi TELEFONCU
Ege Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyokimya Bölümü
35100 Bornova-İZMİR
Son yıllarda pek çok ülkede besin değerince zengin proteinleri ve doymamış yağ
asitlerini yüksek oranda içermesinden dolayı soya fasülyesine olan ilgi giderek
artmaktadır. Soya fasülyesi proteinlerinin az çözünür olmaları, sıvı gıdaların
hazırlanmasında kullanılmalarını engellemektedir. Bu proteinlerin çözünürlüklerini
arttırmak amacıyla bazı modifikasyonların gerçekleştirilmesi gerekir. Bu amaçla
öncelikle yağı ve kabuğu alınmış soya unundan çıkılarak soya konsantresi hazırlandı.
Tarafımızdan hazırlanan soya preparatı ve ticari olarak piyasadan temin edilen soya
konsantresi Alkalaz enzimi ile hidrolizlendi. Tüm soya konsantresi preparatları için en
uygun substrat konsantrasyonu (S) %6(Nx6,25) ve enzim/ substrat oranı 0,04 olarak
belirlendi. Optimal substrat konsantrasyonu ve enzim/ substrat oranı gözönüne alınarak
hazırlanan soya konsantresi hidrolizatlarının nitrojen solubilite indeks’leri(NSI), amino
asit içerikleri ve peptidlerin molekül kütle dağılım aralığı tayin edildi. Tarafımızdan
hazırlanan ve piyasadan sağlanan soya konsantresi preparatlarının hidrolizden önceki
NSI değerleri %5-10 iken hidrolizden sonra %90- 98 değerine ulaşmıştır. Amino asit
analiz sonuçlan, hidroliz sonucu hidrofılik amino asit düzeylerinde kısmi bir artış, buna
karşılık hidrofobik amino asit düzeylerinde ise kısmi bir düşüş olduğunu göstermiştir.