Kurban ve kurban etlerinin tüketilmesinde sağlık ve hijyen yönünden

Kurban ve kurban etlerinin tüketilmesinde sağlık ve hijyen yönünden dikkat
edilmesi gereken hususlar
Dini açıdan kurban ve kurban bayramı–
Kurban; Allah'a yaklaşmak ve Allah rızasına ermek niyetiyle kesilen, kurban edilen,
hayvan demektir. Kur'an'da geçen İbrahim peygamber ve oğlu İsmail ile ilgili kıssadan yola
çıkarak, kurban kavramı, çok daha genel bir adanmışlığı, Allah için bireyin her şeyini feda
edebilecek olmasını, Allah'a teslimiyeti ve ona karşı şükür içinde olmayı ifade etmektedir.
"Onların etleri ve kanları asla Allah'a ulaşmaz. Allah'a ulaşacak olan ancak, sizin
O'nun için yaptığınız, gösterişten uzak amel ve ibadettir." (Hacc 22/36-37) ayeti kurbanın
İslam inancındaki yerini özetler.
Kurban Bayramı; Hicri takvime göre Zilhicce ayının onuncu gününden itibaren dört gün
boyunca kutlanan ve ilk üç gününü kapsayan 'Eyyâm-ı nahr' (Kesme günleri)’nde koyun, keçi,
sığır, manda ve deve cinsi hayvanların kurban niyeti ile kesiminin yapıldığı önemli ve anlamlı
günleri kapsamaktadır.
Çok zayıf olan, gebe ya da yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşi, öksürük, nefes
darlığı, kanlı ishal ve pis kokulu burun akıntısı olan, kılları karışık ve mat halde olan, bakışları
ve dış görünümü canlı olmayan hayvanlar kurban edilmemelidir.
Kurbanlık hayvanlarda temel husus, organların noksan ve işlevsiz olmamasıdır. Hasta,
zayıf ve düşkün, bir veya iki gözü kör, boynuzlarının biri veya ikisi kökünden kırık, dili,
kuyruğu, kulakları ve memesi kesik, dişlerinin tamamı veya çoğu dökük olmamalıdır.
Kurbanlık hayvan kesimleriKurbanlık hayvan usulüne uygun şekilde, eziyet edilmeden kesilmelidir. Kesilecek
bıçak keskin olmalı ve kesim işleminden önce hayvanın göremeyeceği bir yere konmalıdır.
Yine hayvan kesim yapılacak alana kesinlikle eziyet edilmeden götürülmelidir. Kesim
öncesinde kurbanlık hayvanın sağ arka ayakları serbest bırakılarak (kan akımının çabuk ve
fazlaca olabilmesi amacıyla) diğer üç bacağı bağlanmalı ve hayvanın yüzü ve ayakları kıbleye
gelecek şekilde tutulmamalıdır.
Kurbanı kesecek olan: “Allahü ekber, Allahü ekber, lâ İlâhe illallahü vellahü ekber,
Allahü ekber ve Lillahilhamd. Bismillâhi Allahü ekber demeli, ara vermeden yeterli büyüklükte
ve keskin bir bıçakla kesim işlemi yapılmalıdır (sadece “Bismillâhi Allahü ekber” diye kesilse
de olur).
Usulüne göre bir kesim yapmış olmak için, hayvanın yemek ve nefes boruları ile iki şah
damarının kesilmesi gerekir (bu dört damardan en az üçü bir anda kesilmelidir).
Kurbanlık hayvan kesildikten sonra tamamen ölünceye kadar (hayvana uygulanan bir
etkiye tepki vermeyecek duruma kadar) beklenir, ardından kafası koparılır. Hayvan tamamen
can vermeden kafasını ve ayaklarını koparmak ya da kıbleden çevirmek, hayvana eziyet etmek
kesinlikle mekruhtur.
Kurban kesildikten sonra sahibi, Allah rızası için iki rekat namaz kılmalı, sonra da dua
ederek Cenâb-ı Hakk’a şükür ve dileklerde bulunmalıdır.
Kurban atıkları uygun bir şekilde gömülmeli veya iyi muhafaza edilen torbalarla çöp
toplama alanlarına bırakılmalıdır. Kurban atıkları hiçbir şekilde hayvanlara verilmemelidir.
Kurban kesim alanı ve çevresi, kolay ve kaliteli dezenfeksiyon için 5 lt suya 1 çay bardağı
1
çamaşır suyu eklenerek hazırlanan solüsyonla püskürtme veya yıkama şeklinde dezenfekte
edilmelidir.
Mevzuat açısından hayvan kesimi ve sonrasında takip edilmesi gereken işlemlerKurban olarak kesilen hayvanların, Veteriner sağlık raporu veya nakil beyannamesi,
kulak küpesi ve sevk pasaportu bulunmalı ve söz konusu hayvanların “Ulusal Hayvan
Kayıt Sisteminden” kayıtlarının düşürülebilmesi için hayvanların sarı renkli ve numaralı kulak
küpelerinin kesim yerindeki görevlilere, Belediyelere, Muhtarlıklara veya kurban bayramından
sonra İl/İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüklerine teslim edilmesi gerekmektedir.
Kurban etlerinin tüketime hazırlanması, kasın ete dönüşümü –
Kesimi gerçekleştirilen kurbanlıklardan elde edilen ürünlerin (et, deri, iç organ, kelle,
paça vb.) usulüne göre dağıtımı, değerlendirilmesi ve tüketimi de bu ibadetin tamamlayıcı bir
unsurudur. Bu ürünler içerisinde etin ayrı bir yeri ve önemi bulunmaktadır.
Kurban kesiminden önce, hayvanlar dinlendirilmeli ve kesimden 6 saat önce yem
verme işlemi bırakılmış olması, kesilen hayvanlarda bol miktarda kanın akıtılmış bulunması,
kesimden sonra etin olgunlaştırılmış olması ve etlerin uygun koşullarda bekletilmesi gibi
nedenler et kalitesi üzerinde önemli bir etki yapar.
Kurbanda kesilen etler; sıcak ve taze olduğu için 14 - 20 derecede 5 - 6 saat
dinlendirilmelidir. +4 derecede (buzdolabında) mutlaka en az 12 saat olgunlaştırıldıktan sonra
tüketime başlanmalıdır. Aksi halde işlenmesi zorlaşır, iyi pişmez ve lezzeti az olur. Kısa sürede
tüketilecek olan etler kesim şartlarına ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber
normal buzdolabı koşullarında yaklaşık 5 - 6 gündür. Kıymada ise bu süre yaklaşık 3 gündür.
Uzun süreli muhafaza edilmek istenen etler ise; kullanım ihtiyacına göre ambalajlanıp
buzdolabının -18 derecelik derin dondurucu kısmında 6 ay saklanabilir. 24 saat sonra
tüketilmeyen etler derin dondurucuda veya kavurma yapılarak saklanmalıdır.
Yeni kesilen olgunlaştırma işlemi tamamlanmamış et geç pişer ve sindirimi zordur. Kas
dokusunun ete dönüşümü sağlamak amacıyla kesimden sonra etlerin serin bir yerde ve
havadar ortamda dinlendirilip sonra buzdolabına kaldırılması etlerden hem organoleptik ve
hem de sağlık açısından elde edilecek kaliteyi arttıracaktır. Zira henüz kesim sıcaklığında olan
etler hemen buzdolabına konulduğu takdirde ve hava alamayacak sıklıkta üst üste büyük
parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmeyebileceğinden
etlerin vasıf ve kalitesinin bozulması kaçınılmazdır.
Tam olarak olgunlaştırılmadan tüketilen etler arzu edilmeyen bir lezzete ve kaliteye
sahiptir.
Etin, sağlıklı ve kaliteli olarak elde edilmesi ile birlikte, bir yerden başka bir yere
taşınması sırasında da gerekli özen gösterilmelidir. Zira özellikle son yıllarda kurban bayramı
günlerinin yaz aylarına gelmesi, kesim sonrası taşıma sırasında olumsuz şartlara tabi tutulması
(hava almasını önleyecek şekilde poşetlere, veya tepsi ve kovalara üst süte konulması veya
araba bagajlarına veya içine üst üste hava almayacak şekilde istiflenmesi) etin kalitesini ve
sağlıklı tüketimine etkili olabileceği gibi tümünden yenilemeyecek duruma gelebilmekte ve
imha edilmesi gerekebilmektedir.
Et, yapısı ve ihtiva ettiği besin elemanları (çinko, fosfor, magnezyum, demir, B12, B6,
B1, A vitaminlerini ve mineralleri) açısından oldukça önemli bir gıdadır. Bununla beraber
kalsiyumca fakir olduğundan et yenirken, yanında kalsiyum içeren besinlerin (süt, yoğurt, ayran
vb.) tüketimine dikkat etmek gerekir.
2
Et, demirin en iyi dostu olan C vitaminini içermez. Dolayısıyla demir emilimini,
biyoyararlılığını arttırmak için kırmızı et mutlaka sebzeler ile birlikte (özellikle sebzeler ile
haşlayıp tüketmek sağlıklı beslenme açısından oldukça önemlidir) tüketilmelidir.
Et tüketiminin artmasıyla birlikte yağ tüketiminde de artış olur. Bir besin ne kadar yağ
içeriyorsa o kadar uzun süre midede kalır. Et ile yapılan yemeklere ayrıca yağ eklenmemelidir.
Kırmızı et, doymuş yağ ve kolesterol içeriği yüksek bir besin olduğundan, etle pişen yemekler
zaten lezzetli olacaktır. İlave yağ eklenmesi, vücutta ek yük getirecek diyetle alınan yağ
miktarının artmasına neden olacaktır. Özellikle kuyruk yağı, iç yağı ve tereyağı gibi yağların
kullanımından olabildiğince kaçınılmalıdır.
Etin yumuşaklığı öncelikle yağ oranına bağlıdır. Yağ oranı arttıkça yumuşaklığı da
artacaktır. Pişerken bu yağlar etten ayrılacak ve ekstra kaloriler de etten atılacaktır.
Zaten sindirimi yavaş olan yağlar bir de alınması gereken miktarlarının çok üzerinde
tüketilince sindirim rahatsızlıklarına neden olabilir. Bunun sonucunda sağlıklı kişilerde bile
hazımsızlık, reflü, kabızlık ve bulantı hissi gibi sindirim problemleri ortaya çıkabilir. Bu
rahatsızlıklara engel olacak en önemli destek ise yine sebzelerdir. Çiğ sebzelerle beraber
tüketilen etlerin sindirimi hem sebzenin yapısında bulunan posa hem de C vitamini sayesinde
daha kolay olmaktadır.
Pişirme, ızgara ve kızartma yapılırken dikkat edilecek hususlarBağ dokusu fazla olan etler (incik, yumurta ve diğer ekstremite etleri gibi) genellikle
uzun süre ve suyla (haşlama şeklinde) kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ
dokusu az olan etler (biftek, nuar, bonfile gibi) ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok
kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla veya ızgara vb. şekilde pişirilmelidir.
Pişirme sırasında çiğ etin bazı özellikleri değişir, kas lifleri sertleşirken, bağdoku
yumuşar.
Etin yumuşak olması ve çabuk pişmesi için haşlama suyuna sirke, limon suyu veya bir
parça ekmek katılabileceği gibi marinede edilebilir. Marine için; sarımsak, soğan, limon suyu,
salça, süt, baharatlar az miktarda ete karıştırılarak et dinlendirilmelidir.
Et pişirme yöntemi etin kalitesini doğrudan etkilemektedir. Hangi pişirme yöntemi olursa
olsun, etleri hızlı değil, hafif veya orta sıcaklıkta uzunca süre pişirmelidir. Etin lezzeti, kıvamı,
kokusu, vitamin–mineral içeriği tamamen pişirme yöntemi ile ilgilidir. En doğru pişirme şekli ise
ızgara, haşlama, fırında veya sebzelerle birlikte tencerede pişirme şeklidir.
Pişirme esnasında soğan, sarımsak, yeşil ve kırmızı biber, domates ve benzeri
sebzelerle birlikte zenginleştirmek hem etin tadını artırır hem de etin kan kolesterolünü
yükseltme etkisini en aza indirmektedir.
Etleri inceltmek için dövme işlemi yapılacaksa eti iki yağlı kağıt arasına koyup, et
yapısını zedelememek için tahta et döveceği ile isteğe bağlı incelikte dövülmelidir.
Etin pişerken kurumaması için 1 parmak kalınlıktan daha ince olmaması gerekir. Aksi
takdirde kurur ve sertleşir. Et 4 cm'den kalın ise içinin de iyi pişmesi için bir bıçak yardımıyla
üzerine yarıklar, şaklar açılabilir.
Izgara yapmadan önce etin yapışmamasını önlemek için ızgara telleri yağlanmalı ve
teller ısıtılmalıdır. Pişmeden önce en az birkaç saat mutlaka dinlendirilen etler alevsiz olan
közlerin üzerindeki ızgaraya yerleştirilmelidir.
3
Çeşitli kanserojen madde oluşumu söz konusu olacağından etlerin çok uzun süre
yüksek ısıyla temas etmesinden (kızartma, kavurma vb. şeklinde pişirme) kaçınılmalıdır.
Yüksek ısı ile pişirme sırasında etin dış kısmı hızlı şekilde piştiğinden dolayı etin iç
kısmı çiğ kalabilmektedir. Etlerin az pişmiş veya çiğ tüketilmesi, etin kalitesini düşüreceği gibi
besin zehirlenmelerine de neden olabilir.
Etler pişirirken, etin direk olarak alevle temasından kaçınılmalı, ateşten yaklaşık 15 cm
uzakta tutulmalı, B1, B12, folik asit gibi vitamin ve mineral madde kaybı ve kanserojen
maddeler oluşabileceğinden fazla uzun sürede köz veya alev üzerinde tutulmamalı, etlerin
kömürleşmesine engel olunmalıdır.
Pişirme sırasında etlerin iki tarafı da eşit oranda pişirilmelidir.
Etin tuzu ve baharatı sulandırmayı ile sertleşmeyi önlemek amacıyla piştikten sonra
atılmalıdır.
Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında yeterli temizlik uygulanmadan çiğ sebze
ve meyvelerin doğrama işlemi yapılmamalıdır.
Hazırlanacak etlerin pişirmeden bir saat önce buzdolabından çıkarılması ve
dinlendirilmesi daha yumuşak ve daha leziz olmasını sağlayacaktır.
Tüketilmesi planlanan sakatat, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, sakatat ile
etler aynı ortamda bulundurulmamalı ve muhafaza edilmemelidir.
Sakatatın enerji miktarı orta yağlı kırmızı etten daha az, protein miktarları kırmızı ete
yakın, içerdikleri yağ miktarı da etten daha azdır. Ancak kolesterol içeriği açısından
bakıldığında 100 gr karaciğer ve böbrek günlük kolesterol ihtiyacının tümünü, beyin ise 6 katını
içerdiğinden kalp damar hastalıkları açısından riskli grupta yer bulunulmasa ve kolesterol
yüksek olmasa bile sakatat tüketimi abartılmamalıdır.
Tavada pişirilecek ciğerin yumuşak olması için kızartma ununa bir tatlı kaşığı karbonat
ilave etmek daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Ciğer pişirirken ocaktan indirmeye yakın,
en son malzeme olarak tuz ilave edilmelidir. Ayrıca fazla unlanmayan ve unun fazlasını iyice
silkelenen ciğer kızgın yağda ve birbirine fazla değmeyecek şekilde azar azar kızartılırsa dışı
kıtır kıtır içi yumuşak bir ciğer elde edilmiş olur.
Et, uzun sürede piştiğinden et fırına konacağı zaman sıcaklık 180 °C'ye ayarlanmalıdır.
Eğer et fırına verilmeden önce yağlanacaksa yağlı tarafının üste gelmesine dikkat edilmelidir.
Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetinin bozulmasına neden olmaktadır.
Rosto gibi parça etler pişirildikten sonra 15 dakika bekletip servis yapılırsa, hem lezzeti
daha iyi olur, hem de daha rahat kesilir.
Ayrıca et kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışan) bol miktarda aroma içeren
maddeleri sıyırarak tencerenin içine alınmalıdır.
Kurban Bayramı'nın geleneksel yemeği haline gelen kavurmanın içine tereyağı veya
kuyruk/iç yağı eklemeden, kendi yağ ve suyunda, kısık ateşte pişirme işlemi yapılmalıdır.
Etin sindirimi ile açığa çıkan artık maddelerin vücuttan uzaklaştırılması için bolca su
içmeye dikkat edilmeli ancak hazımsızlığa neden olmaması için yemek sırasında sıvı
tüketmekten kaçınılmalı, yemekten 2 saat sonra ise sıvı tüketimi mutlaka artırılmalıdır.
4
Sindirimi kolaylaştıracak en güzel içecekler su, soda, madensuyu, bitki çayları gibi
sindirimi yavaşlatmayan içeceklerdir. Günde 1,5 - 2,5 litre civarında sıvı tüketmeye özen
gösterilmeli, eğer et tüketimi fazla ise bu 0,5 litre artırılmalıdır.
Bağırsaklarda su tutulumuna neden olan fazla çay ve kahve tüketiminin yerini, bitki
çayları almalı, ayrıca et yemeğinin arkasından çay ve kahve tüketimi demir bağlanmasını
bozmakta ve demir alımını azaltarak uzun vadede kansızlığa neden olabileceğinden çay ve
kahve et yedikten en az bir saat sonra içilmelidir.
Kurban bayramında özellikle şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon,
mide-bağırsak rahatsızlığı olan bireyler ve yaşlılar beslenmelerine dikkat etmek zorundadırlar.
Özellikle kronik hastalığı olan (diyabet, böbrek hastalığı, sindirim problemleri, yüksek tansiyon,
kalp-damar rahatsızlığı) ve beslenme tedavisi alan bireyler kurban bayramında öğünlerde
tüketmeleri gereken miktarları aşmamalıdır.
Kurban bayramında günün ilk öğününün 2 bardak su ve ardından hafif bir kahvaltı
olması, gün boyunca az ve sık aralıklarla beslenmeye özen gösterilmesine, öğün aralarında
su tüketmenin unutulmaması, bayram ziyaretine gitmeden önce evde yemeğin veya ara
öğünün mutlaka alınması gerektiği, çikolata ve şerbetli tatlılar yerine sütlü tatlıları veya meyve
tatlılarının (elma, armut, ayva tatlısı) tercih edilmesine çalışılmalıdır.
Etlerin yapısında posa bulunmadığından sebze ve meyve gibi posa miktarı çok yüksek
olan besinler hacimleri çok fazla olduğu için bir öğünde çok fazla tüketilemezken, etler ise çok
rahat fazla miktarda yenebilir, bunu önlemek için yemeğe mutlaka çorba ile başlanması,
öğünlerde tabağın dörtte birini kırmızı et, kalan kısmını ise sebze yemekleri ve salatadan
oluşturulması, İkramlarla ve fazla yemeyle bozulan bağırsak hareketlerini düzene koymak
adına ara öğünlerde meyve tüketimine önem verilmesi, elma, armut, ayva gibi meyveleri iyi
yıkadıktan sonra kabuklu tüketmeye özen gösterilmesi tavsiye edilmektedir.
Dr. Ali TORUN
2016 - Ankara
5