standart yemek tarifeleri - Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve

STANDART YEMEK
TARİFELERİ
DENENEREK
STANDARTLAŞTIRILMIŞ YEMEK
PROF.DR. YASEMİN BEYHAN
TARİFELERİDİR
Hacettepe Üniversitesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Toplu Beslenme Sistemleri
ABD Başkanı
Ankara 2005
YARARLARI
Yemeklerin her zaman beklenen
kalitede olmasını sağlar
Yöneticinin personele iş bölümü
yapmasını kolaylaştırır
n
e
l
s
Personel için iş çizelgesi hazırlamada
yararlıdır
e
B
Yöneticinin denetim yapmasını sağlar
o
T
u
l
p
YARARLANILAN
KAYNAKLAR
-Bazı firmaların kendi ürünleri için
hazırladıkları tarifeler ( sana, luna vb.)
-Konu ile ilgili yazarların yayınladığı
yemek kitapları
-Konu ile ilgili eğitim kurumlarında
kullanılan tarifeler
m
e
t
s
i
S
r
e
l
D
A
i
Menülerdeki yemeklerin, dolayısıyla
e
m
menülerin besin değerlerinin
hesaplanmasını sağlar
Menülerin maliyetlerini hesaplamaya
yarar
Satın alma ve menü planlamada
yararlanılır
Personelin eğitiminde yararlanılır
STANDARTLAŞTIRILMIŞ
BİR YEMEK
1. Subjektif özellikleri yönünden beklenen
düzeyde olmalı
2. Besin değeri yönünden korunmuş olmalı
3. Hijyenik yönden korunmuş olmalı
-Konu ile ilgili deneyimli kişilerden alınan
tarifeler
1
STANDART TARİFE
GELİŞTİRME AŞAMALARI
5. Yemekler bu panel tarafından
değerlendirilerek kalitesi onaylanana dek
değerlendirilir
6. Kalitesi onaylanan ölçütler 2 katı
alınarak çoğaltılır ve tekrar
değerlendirilir ve standartlaştırılır
(TBS’lerde tarifeler 100 porsiyon olarak
standarlaştırırlır, çoğaltılma 100 porsiyon
üzerinden yapılır)
7. Standart tarifeler kullanacak kişilerin
kolay anlayabileceği şekilde yazılır
1. Bu iş için gerekli kaynaklar toplanır
2. Yemeğin pişirilmesi için gerekli
optimum koşullar ( besin, araç-gereç
vb.) sağlanır
3. En az 10 porsiyonluk denemeler yapılır
4. Yemek konusunda deneyimli (gurme)
kişilerden kalite kontrol paneli
oluşturulur
STANDART TARİFE
KARTLARI
VE
ÖZELLİKLERİ
n
e
l
s
Tarifeler mutfak ortamından etkilenmeyecek
ve plastikle kaplanmış kartonlarla o yemeği
pişirecek kişinin kolay yararlanabileceği
formda hazırlanır. Kartonun ölçütleri
genellikle 20*30 cm’dir
o
T
u
l
p
e
B
e
m
m
e
t
s
i
S
r
e
l
D
A
i
STANDART
TARİFELERDE
BULUNMASI
GEREKLİ
BİLGİLER
STANDART YEMEK TARİFESİ (100 PORSİYON)
Tarife Adı:
Yemek Grubu:
Porsiyon Ölçüsü:
Toplam Hazırlık Süresi:
Porsiyon Ölçü Aracı:
Toplam Pişirme Süresi:
Pişirildiği Kap ve Ocak:
Total Ağırlık:
iİçindekiler
i Miktar (net-kg), (brüt-kg)
i Ortalama Ölçü (O.B. Kepçe, vb.)
i Yapılışı
i Süre
STANDART YEMEK TARİFE
GELİŞTİRME
VE
YAZIMINDA
DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN
NOKTALAR
i Notlar
i Yemeğin 1 Porsiyonunun Besin Değeri
i Yemeğin 1 Porsiyonunun Maliyeti
2
Yemek adı ve grubu mutlaka olmalıdır.
Yemeğin porsiyon ölçüsü çok iyi
Yemek adı genellikle kabul gören
belirlenmelidir ki porsiyon ve maliyet
ve o yemeğin bilinen adı olmalı,
kontrolü sağlanabilsin.
her yemek grubu farklı renkte
Ölçüler gram olarak verilmeli
kartonlarda yazılmalıdır.
D
A
i
ve buna uygun kepçe,
tabak veya kase belirlenmelidir.
m
e
t
s
i
S
r
e
l
Yemeğin içine giren yiyecekler yapılış
Menü planlamaya yarar sağlanması ve
kurumun olanaklarına uyup
n
e
l
s
uymadığı yönünden yemeğin
pişeceği kap ve ocak belirlenmelidir.
o
T
u
l
p
e
B
e
m
sırasına göre yazılmalı, miktar olarak,
mutlaka brüt, net ve ortalama ölçüler
verilmelidir. Brüt miktarlar satın almada,
net miktarlar ise besin değeri hesaplamada
yarar sağlar.
Bunun için sebze, meyve ve etlerde artık
oranları listesinden yararlanılabilir.
Yemeği hazırlama ve pişirme süreleri
en az besin değeri kaybına yol açacak
şekilde belirlenmelidir.
Pişirme süresi de uygun olmalıdır.
Yemeğin besin değeri ve maliyeti
tarifenin arka yüzünde olmalıdır.
Bu tüketicilerin gereksinimlerinin
karşılanması ve maliyet kontrolü
yönünden önem taşır.
3
YEMEKLERİN GRAMAJ
LİSTESİ
YEMEK GRUP
ADI
YİYECEK ADI
1
PORSİYONDA
Kİ MİKTAR (g)
DİĞER
ETLİ KURU
BAKLAGİL
Kurubaklagil
Et (kemiksiz)
50
40
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
Domates 50 g
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
Domates 50 g
ETLİ SEBZE
YEMEKLERİ
Yeşil yapraklı
sebzeler
Et (kemiksiz)
200
40
ETLİ DOLMA
VE
SARMALAR
Dolmalık sebze
Et (kemiksiz)
100-150
50
YEMEK GRUP
ADI
YİYECEK ADI
BÜYÜK
PARÇA ET
YEMEKLERİ
Et (kemikli)
Et (kemiksiz)
200
150
KÜÇÜK
PARÇA ET
YEMEKLERİ
Et (kemiksiz)
125
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
Domates 50 g
KÖFTELER
Et (kemiksiz)
90
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
Yumurta 1/10 adet
1
PORSİYONDA
Kİ MİKTAR
(g)
DİĞER
YEMEK GRUP
ADI
YİYECEK ADI
1 PORSİYONDA
Kİ MİKTAR (g)
DİĞER
YUMURTALI
SEBZE
YEMEKLERİ
Yeşil yapraklı
sebzeler
Yumurta
200
Kuru soğan 20 g
Yağ 10 g
1 adet
ETLİ
KONSERVE
YEMEKLERİ
Konserve
sebzeler
Et (kemiksiz)
150
40
KIYMALI
YUMURTA
o
T
Et (kemiksiz)
Yumurta
l
p
es
60
1 adet
B
u
YEMEK GRUP YİYECEK ADI 1 PORSİYONDA
ADI
Kİ MİKTAR (g)
n
e
l
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
e
m
m
e
t
s
i
S
r
e
l
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
Domates 50 g
D
A
i
Pirinç 20 g
Domates 50 g
YEMEK GRUP
ADI
YİYECEK ADI
1 PORSİYONDA
Kİ MİKTAR (g)
DİĞER
PİLAVLAR
Pirinç
Bulgur
60
50
Yağ 10 g
Yağ 10 g
MAKARNALAR
Makarna
Kıymalı....
Peynirli....
Soslu ....
50
20
20
10
TANELİ
ÇORBALAR
Mercimek
Şehriye
20
15
Yağ 5 g
EZME
ÇORBALAR
Un
Tarhana
10
10
Yağ 5 g
Domates 50 g
DİĞER
YEMEK GRUP
ADI
YİYECEK ADI
1
PORSİYONDA
Kİ MİKTAR (g)
DİĞER
Taze Sebze
150
Kuru soğan 25 g
Yağ 10 g
Domates 50 g
Pirinç
Biber
Lahana
Patlıcan
40
100
100
150
Kuru soğan 50 g
Yağ 20 g
Domates 50 g
Fıstık+üzüm 10 g
KIZARTMALAR
Taze Sebze
175
Yağ 40 g
Domates 50 g
Yoğurt 100 g
Z.Y.
KURU
BAKLAGİLLER
Barbunya
50
Kuru soğan 20 g
Yağ 10 g
Patates 10 g
BÖREKLER
Un
Yufka
Süt
Yumurta
60
100
30
¼ adet
Kıyma 30 g
Peynir 30 g
Yağ 10 g
ZEYTİNYAĞLI
SEBZE
YEMEKLERİ
MANTILAR
Un
Yumurta
Kıyma
90
1/3 adet
40
Yoğurt 100 g
Z.Y. SARMA
VE
DOLMALAR
4
YEMEK GRUP YİYECEK ADI
ADI
1
PORSİYONDA
Kİ MİKTAR (g)
DİĞER
YEMEK GRUP YİYECEK ADI
ADI
BİR
PORSİYONDA
MİKTAR (g)
SALATALAR
Kıvırcık
Karışık sebze
100
150
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
Limon ¼ adet
KOMPOSTO
VE
HOŞAFLAR
Kuru meyve
Taze meyve
30
50
PİYAZLAR
Kuru Fasülye
40
Kuru soğan 20 g
Yağ 5 g
Zeytin 10 g
Limon ¼ adet
TAZE
MEYVELER
Meyve
200-250
Yağ 10 g
Yumurta ½ adet
Limon 1/8 adet
YOĞURT
CACIK
Yoğurt
Cacık
200
150
TATLILAR
Hamur tatlıları
Sütlü tatlı
Meyveli tatlılar
40
40
Şeker
Un
200
200-250
ANKARA TAVA
KEMİKSİZ ET 150 g
PİRİNÇ 40 g
o
T
Şeker 30 g
(hoşaf)
Şeker 40 g
(komposto)
Kavun-karpuz
500 g
D
A
i
Salatalık 75
BÜYÜK PARÇA ET YEMEKLERİ
u
l
p
DİĞER
e
B
KÖFTELER
ŞİŞ KÖFTE
KEMİKSİZ ET 90 g
n
e
l
s
m
e
t
s
i
S
r
e
l
KÜÇÜK PARÇA ET YEMEKLERİ
e
m
TAS KEBAP
KEMİKSİZ ET 125 g
ETLİ KURUBAKLAGİL
YEMEKLERİ
ETLİ NOHUT
KURUBAKLAGİL 50 g
KEMİKSİZ ET 40 g
5
ETLİ SEBZE YEMEKLERİ
ETLİ DOLMA VE SARMALAR
YAPRAK DOLMA
ETLİ TÜRLÜ
KEMİKSİZ ET 40 g
KEMİKSİZ ET 40 g
SEBZE 100-150 g
SEBZE 200-250 g
ÇORBALAR
EZME ÇORBALAR
DOMATES ÇORBA
Domates 75 g
Un 10 g
Süt 30 g
o
T
u
l
p
s
e
B
PİLAVLAR
n
e
l
e
m
m
e
t
s
i
S
r
e
l
D
A
i
TANELİ ÇORBALAR
SEBZE ÇORBA
Pirinç 5 g
Sebze 50 g
MAKARNALAR
Pirinç 60 g
makarna 50 g
6
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER
BÖREKLER
Un 60 g
Z.Y.SEBZE YEMEKLERİ
Yufka 100 g
Taze sebze 150 g
m
e
t
s
i
S
r
e
l
D
A
i
KOMPOSTO VE HOŞAFLAR
Z.Y. KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ
Barbunya 50 g
Z.Y. DOLMA VE
SARMALAR
Pirinç 40 g
e
B
Taze sebze 100-150 g
o
T
u
l
p
n
e
l
s
MEYVELER
200-250 gram
e
m
Şeker 30 g (hoşaf)
Şeker 40 g (komposto)
TATLILAR
HAMUR TATLILARI
HANIM GÖBEĞİ
Un 40 g
SALATALAR
100 -150 gram
Yağ 10g
Yumurta ½ adet
7
TBS DE OLUŞAN ARTIK
VE
KAYIPLAR
SÜTLÜ TATLILAR
MUHALLEBİ
Süt 200 g
PROF.DR. YASEMİN BEYHAN
Şeker 40 g
Hacettepe Üniversitesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Toplu Beslenme Sistemleri
ABD Başkanı
Ankara 2005
NEDEN ÖNEMLİ?
e
m
•Tüketici gereksinimi tam olarak
karşılanmaz
•Ekonomik kayıp oluşur
•TBS amacına ulaşamaz
•Yönetimi başarısız kılar
•Personelde motivasyon eksikliğine
yol açar
o
T
u
l
p
e
B
n
e
l
s
m
e
t
s
i
S
r
e
l
D
A
i
DEPOLAMADA KAYIPLAR
•Besin değeri kaybı (sebzelerde
C vitamini kaybı)
•Miktar kaybı ( küflenme, böceklenme,
çürüme vb. bozulmalar)
NEDENLERİ:
•Yeterli ve etkin havalandırma
yapılmaması nedeniyle: sıcaklık, nem,
haşere, kemirgen kontrolünün yeterince
Yapılmaması
•Depolarda uygun yerleştirme
yapılmaması
1.Stok rotasyonu
2.Yere ve duvara bitişik üst üste
istifleme
3.Sebze ve meyvelerin kasalarında
saklanması
8
HAZIRLAMADA KAYIPLAR
NEDENLERİ:
•Besin değeri kaybı (daha çok
sebzelerde)
•Kalitesiz besin satın alınması
(büyüklük, et /kemik oranı vb)
•Gerekli araç-gerecin olmayışı
(sebze soyma aracı, patates soyma
makinası vb.)
•Personel yetersizliği
•Zaman yetersizliği (klasik sistem)
•Besin miktarında kayıp (daha çok
sebzelerde)
PİŞİRMEDE KAYIPLAR
e
m
•Besin değeri kaybı (C vitamini, protein,
B grubu vit., yağlar))
n
e
l
•Besin miktarında kayıp (yanma)
o
T
u
l
p
s
e
B
ARTIK BIRAKMA NEDENLERİ
1. YÖNETİMSEL NEDENLER
2. TÜKETİCİYE İLİŞKİN NEDENLER
m
e
t
s
i
S
r
e
l
D
A
i
SERVİS SONRASINDA KAYIPLAR
Miktar kaybı:
•Kazan artıkları (porsiyon kontrolü ve
standart tarifelere uyulmaması)
•Tabak / tepsi artıkları (yemek kalite
kriterlerinin uygunsuzluğu, porsiyon
ölçüsünde uygunsuzluk)
YÖNETİMSEL NEDENLER
•İyi bir yönetim ve organizasyon
politikasının olmayışı
•Etkin bir insan kaynakları politikasının
olmayışı
•TB alanları ve fiziksel koşulların
yetersizliği
•İyi bir menü yönetim ve denetiminin
yapılmayışı
9
TÜKETİCİYE İLİŞKİN NEDENLER
•Yetersiz kalite kontrolü
•Porsiyon kontrolü olmayışı
•Yemek alışkanlıkları ve tercihleri
•Kalitesiz yemekler
•Kaliteli beslenme bilincinin olmayışı
•Bütçe sınırlamaları
•Yiyecek alerjileri
•Hijyene önem verilmeyişi
•Psikolojik durum
•Sosyo-ekonomik durum
EKMEK ARTIKLARI NEDENLERİ:
•Ekmeğin bayat oluşu
•Çok iri dilimlenmesi
n
e
l
s
•Servis bankosunda yemekten önce
sunulması
e
B
e
m
m
e
t
s
i
S
r
e
l
D
A
i
ÇÖZÜM İÇİN NE YAPILMALI?
Artık nedenlerinin ortadan kaldırılması
•Ekmek kalitesinin düşüklüğü
o
T
u
l
p
10