standart yemek tarifeleri - Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve
advertisement
STANDART YEMEK TARİFELERİ DENENEREK STANDARTLAŞTIRILMIŞ YEMEK PROF.DR. YASEMİN BEYHAN TARİFELERİDİR Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Toplu Beslenme Sistemleri ABD Başkanı Ankara 2005 YARARLARI Yemeklerin her zaman beklenen kalitede olmasını sağlar Yöneticinin personele iş bölümü yapmasını kolaylaştırır n e l s Personel için iş çizelgesi hazırlamada yararlıdır e B Yöneticinin denetim yapmasını sağlar o T u l p YARARLANILAN KAYNAKLAR -Bazı firmaların kendi ürünleri için hazırladıkları tarifeler ( sana, luna vb.) -Konu ile ilgili yazarların yayınladığı yemek kitapları -Konu ile ilgili eğitim kurumlarında kullanılan tarifeler m e t s i S r e l D A i Menülerdeki yemeklerin, dolayısıyla e m menülerin besin değerlerinin hesaplanmasını sağlar Menülerin maliyetlerini hesaplamaya yarar Satın alma ve menü planlamada yararlanılır Personelin eğitiminde yararlanılır STANDARTLAŞTIRILMIŞ BİR YEMEK 1. Subjektif özellikleri yönünden beklenen düzeyde olmalı 2. Besin değeri yönünden korunmuş olmalı 3. Hijyenik yönden korunmuş olmalı -Konu ile ilgili deneyimli kişilerden alınan tarifeler 1 STANDART TARİFE GELİŞTİRME AŞAMALARI 5. Yemekler bu panel tarafından değerlendirilerek kalitesi onaylanana dek değerlendirilir 6. Kalitesi onaylanan ölçütler 2 katı alınarak çoğaltılır ve tekrar değerlendirilir ve standartlaştırılır (TBS’lerde tarifeler 100 porsiyon olarak standarlaştırırlır, çoğaltılma 100 porsiyon üzerinden yapılır) 7. Standart tarifeler kullanacak kişilerin kolay anlayabileceği şekilde yazılır 1. Bu iş için gerekli kaynaklar toplanır 2. Yemeğin pişirilmesi için gerekli optimum koşullar ( besin, araç-gereç vb.) sağlanır 3. En az 10 porsiyonluk denemeler yapılır 4. Yemek konusunda deneyimli (gurme) kişilerden kalite kontrol paneli oluşturulur STANDART TARİFE KARTLARI VE ÖZELLİKLERİ n e l s Tarifeler mutfak ortamından etkilenmeyecek ve plastikle kaplanmış kartonlarla o yemeği pişirecek kişinin kolay yararlanabileceği formda hazırlanır. Kartonun ölçütleri genellikle 20*30 cm’dir o T u l p e B e m m e t s i S r e l D A i STANDART TARİFELERDE BULUNMASI GEREKLİ BİLGİLER STANDART YEMEK TARİFESİ (100 PORSİYON) Tarife Adı: Yemek Grubu: Porsiyon Ölçüsü: Toplam Hazırlık Süresi: Porsiyon Ölçü Aracı: Toplam Pişirme Süresi: Pişirildiği Kap ve Ocak: Total Ağırlık: iİçindekiler i Miktar (net-kg), (brüt-kg) i Ortalama Ölçü (O.B. Kepçe, vb.) i Yapılışı i Süre STANDART YEMEK TARİFE GELİŞTİRME VE YAZIMINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR i Notlar i Yemeğin 1 Porsiyonunun Besin Değeri i Yemeğin 1 Porsiyonunun Maliyeti 2 Yemek adı ve grubu mutlaka olmalıdır. Yemeğin porsiyon ölçüsü çok iyi Yemek adı genellikle kabul gören belirlenmelidir ki porsiyon ve maliyet ve o yemeğin bilinen adı olmalı, kontrolü sağlanabilsin. her yemek grubu farklı renkte Ölçüler gram olarak verilmeli kartonlarda yazılmalıdır. D A i ve buna uygun kepçe, tabak veya kase belirlenmelidir. m e t s i S r e l Yemeğin içine giren yiyecekler yapılış Menü planlamaya yarar sağlanması ve kurumun olanaklarına uyup n e l s uymadığı yönünden yemeğin pişeceği kap ve ocak belirlenmelidir. o T u l p e B e m sırasına göre yazılmalı, miktar olarak, mutlaka brüt, net ve ortalama ölçüler verilmelidir. Brüt miktarlar satın almada, net miktarlar ise besin değeri hesaplamada yarar sağlar. Bunun için sebze, meyve ve etlerde artık oranları listesinden yararlanılabilir. Yemeği hazırlama ve pişirme süreleri en az besin değeri kaybına yol açacak şekilde belirlenmelidir. Pişirme süresi de uygun olmalıdır. Yemeğin besin değeri ve maliyeti tarifenin arka yüzünde olmalıdır. Bu tüketicilerin gereksinimlerinin karşılanması ve maliyet kontrolü yönünden önem taşır. 3 YEMEKLERİN GRAMAJ LİSTESİ YEMEK GRUP ADI YİYECEK ADI 1 PORSİYONDA Kİ MİKTAR (g) DİĞER ETLİ KURU BAKLAGİL Kurubaklagil Et (kemiksiz) 50 40 Kuru soğan 20 g Yağ 5 g Domates 50 g Kuru soğan 20 g Yağ 5 g Domates 50 g ETLİ SEBZE YEMEKLERİ Yeşil yapraklı sebzeler Et (kemiksiz) 200 40 ETLİ DOLMA VE SARMALAR Dolmalık sebze Et (kemiksiz) 100-150 50 YEMEK GRUP ADI YİYECEK ADI BÜYÜK PARÇA ET YEMEKLERİ Et (kemikli) Et (kemiksiz) 200 150 KÜÇÜK PARÇA ET YEMEKLERİ Et (kemiksiz) 125 Kuru soğan 20 g Yağ 5 g Domates 50 g KÖFTELER Et (kemiksiz) 90 Kuru soğan 20 g Yağ 5 g Yumurta 1/10 adet 1 PORSİYONDA Kİ MİKTAR (g) DİĞER YEMEK GRUP ADI YİYECEK ADI 1 PORSİYONDA Kİ MİKTAR (g) DİĞER YUMURTALI SEBZE YEMEKLERİ Yeşil yapraklı sebzeler Yumurta 200 Kuru soğan 20 g Yağ 10 g 1 adet ETLİ KONSERVE YEMEKLERİ Konserve sebzeler Et (kemiksiz) 150 40 KIYMALI YUMURTA o T Et (kemiksiz) Yumurta l p es 60 1 adet B u YEMEK GRUP YİYECEK ADI 1 PORSİYONDA ADI Kİ MİKTAR (g) n e l Kuru soğan 20 g Yağ 5 g e m m e t s i S r e l Kuru soğan 20 g Yağ 5 g Domates 50 g D A i Pirinç 20 g Domates 50 g YEMEK GRUP ADI YİYECEK ADI 1 PORSİYONDA Kİ MİKTAR (g) DİĞER PİLAVLAR Pirinç Bulgur 60 50 Yağ 10 g Yağ 10 g MAKARNALAR Makarna Kıymalı.... Peynirli.... Soslu .... 50 20 20 10 TANELİ ÇORBALAR Mercimek Şehriye 20 15 Yağ 5 g EZME ÇORBALAR Un Tarhana 10 10 Yağ 5 g Domates 50 g DİĞER YEMEK GRUP ADI YİYECEK ADI 1 PORSİYONDA Kİ MİKTAR (g) DİĞER Taze Sebze 150 Kuru soğan 25 g Yağ 10 g Domates 50 g Pirinç Biber Lahana Patlıcan 40 100 100 150 Kuru soğan 50 g Yağ 20 g Domates 50 g Fıstık+üzüm 10 g KIZARTMALAR Taze Sebze 175 Yağ 40 g Domates 50 g Yoğurt 100 g Z.Y. KURU BAKLAGİLLER Barbunya 50 Kuru soğan 20 g Yağ 10 g Patates 10 g BÖREKLER Un Yufka Süt Yumurta 60 100 30 ¼ adet Kıyma 30 g Peynir 30 g Yağ 10 g ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ MANTILAR Un Yumurta Kıyma 90 1/3 adet 40 Yoğurt 100 g Z.Y. SARMA VE DOLMALAR 4 YEMEK GRUP YİYECEK ADI ADI 1 PORSİYONDA Kİ MİKTAR (g) DİĞER YEMEK GRUP YİYECEK ADI ADI BİR PORSİYONDA MİKTAR (g) SALATALAR Kıvırcık Karışık sebze 100 150 Kuru soğan 20 g Yağ 5 g Limon ¼ adet KOMPOSTO VE HOŞAFLAR Kuru meyve Taze meyve 30 50 PİYAZLAR Kuru Fasülye 40 Kuru soğan 20 g Yağ 5 g Zeytin 10 g Limon ¼ adet TAZE MEYVELER Meyve 200-250 Yağ 10 g Yumurta ½ adet Limon 1/8 adet YOĞURT CACIK Yoğurt Cacık 200 150 TATLILAR Hamur tatlıları Sütlü tatlı Meyveli tatlılar 40 40 Şeker Un 200 200-250 ANKARA TAVA KEMİKSİZ ET 150 g PİRİNÇ 40 g o T Şeker 30 g (hoşaf) Şeker 40 g (komposto) Kavun-karpuz 500 g D A i Salatalık 75 BÜYÜK PARÇA ET YEMEKLERİ u l p DİĞER e B KÖFTELER ŞİŞ KÖFTE KEMİKSİZ ET 90 g n e l s m e t s i S r e l KÜÇÜK PARÇA ET YEMEKLERİ e m TAS KEBAP KEMİKSİZ ET 125 g ETLİ KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ ETLİ NOHUT KURUBAKLAGİL 50 g KEMİKSİZ ET 40 g 5 ETLİ SEBZE YEMEKLERİ ETLİ DOLMA VE SARMALAR YAPRAK DOLMA ETLİ TÜRLÜ KEMİKSİZ ET 40 g KEMİKSİZ ET 40 g SEBZE 100-150 g SEBZE 200-250 g ÇORBALAR EZME ÇORBALAR DOMATES ÇORBA Domates 75 g Un 10 g Süt 30 g o T u l p s e B PİLAVLAR n e l e m m e t s i S r e l D A i TANELİ ÇORBALAR SEBZE ÇORBA Pirinç 5 g Sebze 50 g MAKARNALAR Pirinç 60 g makarna 50 g 6 ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER BÖREKLER Un 60 g Z.Y.SEBZE YEMEKLERİ Yufka 100 g Taze sebze 150 g m e t s i S r e l D A i KOMPOSTO VE HOŞAFLAR Z.Y. KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ Barbunya 50 g Z.Y. DOLMA VE SARMALAR Pirinç 40 g e B Taze sebze 100-150 g o T u l p n e l s MEYVELER 200-250 gram e m Şeker 30 g (hoşaf) Şeker 40 g (komposto) TATLILAR HAMUR TATLILARI HANIM GÖBEĞİ Un 40 g SALATALAR 100 -150 gram Yağ 10g Yumurta ½ adet 7 TBS DE OLUŞAN ARTIK VE KAYIPLAR SÜTLÜ TATLILAR MUHALLEBİ Süt 200 g PROF.DR. YASEMİN BEYHAN Şeker 40 g Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Toplu Beslenme Sistemleri ABD Başkanı Ankara 2005 NEDEN ÖNEMLİ? e m •Tüketici gereksinimi tam olarak karşılanmaz •Ekonomik kayıp oluşur •TBS amacına ulaşamaz •Yönetimi başarısız kılar •Personelde motivasyon eksikliğine yol açar o T u l p e B n e l s m e t s i S r e l D A i DEPOLAMADA KAYIPLAR •Besin değeri kaybı (sebzelerde C vitamini kaybı) •Miktar kaybı ( küflenme, böceklenme, çürüme vb. bozulmalar) NEDENLERİ: •Yeterli ve etkin havalandırma yapılmaması nedeniyle: sıcaklık, nem, haşere, kemirgen kontrolünün yeterince Yapılmaması •Depolarda uygun yerleştirme yapılmaması 1.Stok rotasyonu 2.Yere ve duvara bitişik üst üste istifleme 3.Sebze ve meyvelerin kasalarında saklanması 8 HAZIRLAMADA KAYIPLAR NEDENLERİ: •Besin değeri kaybı (daha çok sebzelerde) •Kalitesiz besin satın alınması (büyüklük, et /kemik oranı vb) •Gerekli araç-gerecin olmayışı (sebze soyma aracı, patates soyma makinası vb.) •Personel yetersizliği •Zaman yetersizliği (klasik sistem) •Besin miktarında kayıp (daha çok sebzelerde) PİŞİRMEDE KAYIPLAR e m •Besin değeri kaybı (C vitamini, protein, B grubu vit., yağlar)) n e l •Besin miktarında kayıp (yanma) o T u l p s e B ARTIK BIRAKMA NEDENLERİ 1. YÖNETİMSEL NEDENLER 2. TÜKETİCİYE İLİŞKİN NEDENLER m e t s i S r e l D A i SERVİS SONRASINDA KAYIPLAR Miktar kaybı: •Kazan artıkları (porsiyon kontrolü ve standart tarifelere uyulmaması) •Tabak / tepsi artıkları (yemek kalite kriterlerinin uygunsuzluğu, porsiyon ölçüsünde uygunsuzluk) YÖNETİMSEL NEDENLER •İyi bir yönetim ve organizasyon politikasının olmayışı •Etkin bir insan kaynakları politikasının olmayışı •TB alanları ve fiziksel koşulların yetersizliği •İyi bir menü yönetim ve denetiminin yapılmayışı 9 TÜKETİCİYE İLİŞKİN NEDENLER •Yetersiz kalite kontrolü •Porsiyon kontrolü olmayışı •Yemek alışkanlıkları ve tercihleri •Kalitesiz yemekler •Kaliteli beslenme bilincinin olmayışı •Bütçe sınırlamaları •Yiyecek alerjileri •Hijyene önem verilmeyişi •Psikolojik durum •Sosyo-ekonomik durum EKMEK ARTIKLARI NEDENLERİ: •Ekmeğin bayat oluşu •Çok iri dilimlenmesi n e l s •Servis bankosunda yemekten önce sunulması e B e m m e t s i S r e l D A i ÇÖZÜM İÇİN NE YAPILMALI? Artık nedenlerinin ortadan kaldırılması •Ekmek kalitesinin düşüklüğü o T u l p 10
