1 1. GİRİŞ Süt işletmelerinde ISO 9000`den Toplam kalite yöntemine
advertisement
1. GİRİŞ Süt işletmelerinde ISO 9000’den Toplam kalite yöntemine geçiş uzun ve feragatli bir çalışmadan sonra olabilmektedir. Bu çalışmada TKY’inde başarıya giden yolda aşılması için yoğun bir çalışma gerektiren basamaklar açıklanmıştır. Bugün Türkiye’deki ve Dünya’daki süt işletmeleri baz olarak alırsak çok az sayıda işletme bu yolu seçmektedir. İşletmelerin bir çoğu bu çalışmaları yapmaktadır fakat direk Toplam kalite yöntemi bu çalışmaları istiyor diye değil, ülkelerinde yürürlükte olan gıda kodeksleri veya gıda mevzuatları bunu gerektirdiğinden ve ayrıca bu işlemler yapılmadığı takdirde cezai - muayede uygulanacağı veya işletmeleri kapatılacağı içindir. Araştırmanın genel amacı süt işletmelerinin ISO 9000’den Toplam Kalite’ye geçiş aşamasında yapmış olduğu özel çalışmaların incelenmesiyle birlikte Türkiye ve Dünya’daki hayvansal üretim ve hayvan varlığına ilişkin istatiki çalışmaların derlenip bunların birarada değerlendirilmesiyle ortaya TKY’ne kaynak olabilecek bir çalışma amaçlanmıştırç. ISO 9000 sertifikalandırma çalışmalarından sonra işletmelerin üzerinde çalışmak zorunda oldukları HACCP, GMP, TPM ( Total Productive Maintenance), hijyen uygulamaları, müşteri memnuniyeti, şirket içi eğitimler ve çalışanların memnuniyeti vb. üzerine olan çok kapsamlı çalışma içine girmesi lazımki şirket içerisindeki ürün kalitesinden tutunda toplam verimliliğe kadar bir çok konunun TKY’nin istediği seviyeye çekilebilsin. Bu çalışmalarda örnek işletme olarak Birleşik Krallıkta TKY yöntemini uygulayan bir süt işletmesinin bu konu üzerine yapmış olduğu çalışmalar bir yol gösterici kılavuz gibi kullanılarak konu bu noktadan hareketle daha da genelleştirilmeye çalışılmıştır. TKY konusu işletmenin verimliliğinin artması, çalışanların işletme içerinde kaliteyi iyileştirme çabalarının yükselmesi, müşteri memnuniyetinin öneminin yükselmesi, şirket içi eğitimlerin ve daha da ilerisi için şirketin dünya pazarındaki prestijini arttırma yolunda oldukça önemli olan kalite ödüllerinin kazanılması açısından oldukça önemli bir çalışmadır. Türkiye’deki ve Dünya’ki çeşitlere göre hayvan sayıları, süt verimleri, süt tüketimi vb. tablolar halinde açıklanılmaya çalışılmıştır. Buradaki amaç sütün ne kadar 1 önemli bir gıda maddesi olduğunun anlatılmak istenmesidir. Bu noktadan haraketle TKY’nın neden bir kez daha çok önemli bir kavram olduğu anlatılmaya çalışılacaktır. Sonuç olarak TKY pratikte uygulanması biraz karmaşık gibi gözüksede başarılı bir şekilde kurulduğu zaman verimlilik yönünden çok etkili bir yöntemdir. Bu yöntemin verimliği tüm kademe çalışanlarının bu programa katılımıyla daha etkili bir şekilde uygulanıp en yüksek verim alınacağı gayet açıktır. TKY görünüşte karmaşık ve pahalı bir yöntem gibi görünse de uzun dönemde konunun böyle olmadığı bu çalışmayla anlatılmaya çalısılmıştır. 2. KONU İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Süt sanayi sektöründe işletmelerin faaliyet ve çalışmalarını inceleyen birçok araştırma yapılmasına rağmen özellikle ISO 9000 uygulamalarından Toplam Kaliteye geçişe ilişkin çalışmalar genellikle envanter düzeyinde kalmakta, ekonomik anlamda ayrıntılı çalışmalara rastlanılmamaktadır. Bu konuda daha önce yapılmış çalışmalar hakkında bilgiler verilmiştir. Konu ile ilgili çalışmalar yurtdışı ve yurtiçinde yapılan çalışmalar olarak iki bölüme ayrılarak incelenmiştir. 2.1. Konu İle İlgili Yurtdışında Yapılan Bazı Çalışmalar Konu ile ilgili yurtdışında yapılan bazı önemli çalışmalar aşağıda sıralanmıştır: Conti Tito, 1997, “Kurumsal Özdeğerlendirme” isimli çalışmada kaliteye şirket içi özdeğerlendirmesi bakış açısıyla yaklaşıyor. Eğer şirketin amacı sadece kalite ödülü almaksa veya başka şirketlerle bir karşılaştırma yapmak ise, odak noktası olabildiğince yüksek not almak olacaktır; yoksa zayıf noktaları teşhiş etmek olmayacaktır. Nec Yamaguchi, TPM Eğitim Notları, Mayıs 28, 1997, “NEC Yamaguchi TPM Education Material” isimli çalışmada; üretim faktörleri açısından sıfır hata payı hedeflenmiştir. Bütün saptanan şartlar altında hangi hatalar ortaya çıkmaz ve yerine getirilen bütün gerekliliklere rağmen hatalar çıkıyorsa nasıl bir çözüm bulunabilir. Bütün çalışmalar kalite bakımına, özerk bakıma, bireysel gelişmeye, bakım planına, başlangıç bakımına, verilen eğitimlere ve diğer bir takım faktörlere dayalı olarak tekrar gözden geçirilmesine dayanan çalışmalardan ibarettir. Avrupanın en büyük üretim kapasiteli dondurma tesisinde yapmış olduğu toplam bakım yönetimiyle ilgili çalışmalarından yararlanılmiştir. Terry G, Vavra, 1999 “Müşteri Tatmin Ölçümlerinizi Geliştirmenin Yolları” isimli çalışmada; müşteri tatmini ölçüm teknolojileri konusünün sınırları belirlemek ve bunu yaparkende uygulamacılara ve öğrencilere iyi ve etkili müşteri tatmini araştırmalarının uygulanması, incelenmesi ve raporlamasına ilişkin her konuda yardımcı olabilecek araştırmalar ortaya koymuştur. Schmidt, S. K. Kiemala, M. J. 1999 ( Air Academy Assoiceties). Uzun yıllar Toplam kalite yönteminde başarılı olmak için milyonlarca dolar harcayan Amerikan şirketleri haklı olarak yatırımlarının geri dönmesini beklemektedirler. Fkat bazı şirketlerin bu istekleri gerçekleşmemiştir. Bu noktadan haraketle olusturulan bu makalede bu başarısızlığın sebebi araştırılmaya çalışılmıştır. Amerikan şirketlerinin yurtdişindaki pazar kayıpları ve iş kayıplarının sebebi olarak düşük kaliteli ürünler gösterilmekte ve Toplam kalite yöntemini uygulamadaki Amerikan şirketlerinin başarısızlığı anlatılmaktadır. David Chaudron, (PhD), 1999. TKY ile ilgili olarak verilen eğitimlerdeki aksaklıklardan ve gecikmelerden doğan iş zamanı kayıpları üzerine yazılmış bir makaledir. Ayrıca işletmelerdeki ekipmanların yeniden dizaynının Toplam kalite yöntemi üzerine olan negatif ve pozitif etkilerine değinilmiştir. Joiner, B.L. Scholtes, P.R ( Kasım 2001). Makalede Amerika’nın gelecekteki ticaretinin diğer gelişmekte olan ülkeler tarafından çok büyük bir tehlike ve risk altında olduğuna ilşkin bir makaledir. Bu çıkmaza saplanmamak için yeni yollar ve metodlar geliştirilmesi veya halen geçerliliği olan ve başarısı ispatlanmış Toplam kalite yöntemi gibi sistemlerin uygulanması gerektiğine öneren bir çalışmadır. Warrell, J ( Eylül 2002). Geçmişteki onbeş yıl boyunca, şirketlerde ve endüstrilerde meydana gelen Toplam kalite yöntemi ve Kalite geliştirme programlarıyla ilgili yazılmış bir makaledir. Bu makalede kısaca, çalışanlar tarafından kalite yönetimi, sisteme girişin zorluğu, kalitenin herkesin işi olduğu ve kalitenin stratejisi konularında araştırmacının görüşleri belirtilmiştir. 2.2 Konu İle İlgili Yurt İçinde Yapılan Bazı Çalışmalar . Arsan, ( 1991 ),“Süt ve Süt Ürünleri Sanayii” konulu çalışmada tarım sektörünün GSMH içindeki payı %17,5 civarinda iken, tarıma dayalı endüstri ürünlerinin ülke ihracatindaki payını %3 olarak hesaplamıştır. Gıda tüketiminde; gıda değeri kadar, ürünün hijyenik şartlarda üretilip tüketiciye ulaştırılmasında önem taşıdiğini belirtmıştır. Akdere, F. Hamzapolat , M. Aksoy, H. M. Psaropulus, M. Candan, E. (Eylul 1994), Toplam Kalite Yönetiminde Türkiye Perspektifi, adlı sempozyum kitabında değişik sektörlerdeki işletmelerin Toplam Kalite`ye geçiş konusunda yapmış oldukları çalışmalar örneklerle beraber açıklanmıştır. Bu değişik sektörler içerisinde süt sektörüde bulunmaktadır. İnan, H. I. ve Ark.( 1995 ), “Süt Sanayiniin Durumu, Sorunları ve Çözüm Önerileri” konusunda yaptığı araştırmada süt sanayiinin mevcut durumu, karşılaşılan sorunlar ve bunlara ilişkin çeşitli çözüm önerileri verilmiştir. Nufus artış hızı yüksek olan ülkemizde buna orantılı olarak sağlıklı beslenmek için süt ve süt ürünleri sanayiinin geliştirilmesinin ana hedef olması gerektiği belirtilmiştir. Metin, K ( 1996 ), “Süt Teknolojisi ” adlı ders kitabında sütün temiz ve sağlıklı elde edilmesi ile kaliteli ürün üretmeye katkı sağlanacağını belirterek, sütün üretildiği, işlendiği ve sütün işleyenlerdeki hijyen ve sanitasyonun önemine değinmıştır. Özaydın, S. Arıcı, M. Demirci, M. (Eylul 1999) “Süt Endüstürisinde HACCP`in Önemi ve Prensipleri” isimli çalışmada kısaca, gıda endüstirisi, tarım ürünlerinin yetiştirilmesi, taşınması, işlenmesi ve hazırlanması gibi işlemler sırasında patojen mikroorganizmalarıda içine alan gıda kaynaklı tehlikeleri mevcut teknolojiler içerisinde belli limitler arasında tutmaktan sorumludur. Bu görevleri başarmada“Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri Sistemi” ( HACCP ) geliştirılmıştır. HACCP gıda firmalarına güvenilir ürünler elde etmede yardımcı olan mevcut en iyi sistemdir Oraman Yasemin, ( Ekim 2000 ). Gıda sanayilerinde TKY `nin temel ilke ve hedeflerini hayata geçirmek amacıyla kullanılan araç ve teknikler .( ISO ve HACCP Uygulamaları vb.) açıklanmıştır .Bu açıklamalar temel amaç ve gereksinimleri de içermektedir.. Tokuç, K ve Görker, T. (Ekim 2001),“Dondurma Endüstrisinde HACCP Uygulamaları” isimli çalışmada Algida Dondurma tesislerinde HACCP üzerine yapılan projeler özetlenmiştir. Uygun şekilde tasarlanıp hayata geçirilen HACCP çalışmaları sayesinde, gıda güvenliğini tehlikeye atabilecek riskler minumuma indirilecektir. Kritik kontrol noktalarının tespiti ile hataların bulunması ve gıda güvenliğinin sağlanması, daha ekonomik ve etkin yöntemdir. Böylece problemlerin kaynağı önceden farkedilerek, ürünün ilk seferde doğru olarak üretilmesi ve yeniden değerlendirme maliyetlerinin azaltılması sağlanır. HACCP sistemi mutlaka ISO 9000 kalite yönetim prensiplerine bağlı sistemlerle desteklenmelidir. Kahraman Hüseyin, (Kasım 2001), “Süt ve Süt Ürünleri Sektörü`nde Temizlik ve Hijyen Güvencesinin Sağlanması” isimli çalışmasında Diverseylever gıda hijyen grubunun süt işletmelerinde yapmış olduğu çalışmalar anlatılmıştır. Süt ve süt ürünleri sektöründe kimyasallarla temizlik ve hijyen sağlanması maliyet, kalite, uygulama kolaylığı ve esneklığı düşünüldüğünde tercih sebebi sayılır. Süt işletmelerinde proseslerin çeşitliliği, temizlikte kullanılan kimyasalların doğru, kontrollü ve güvenli kullanılmasını gerektirir. Bu da ancak sistem, proses ve ürün bilgisi olan uzman kişilerce ve yetişmiş personelle sağlanır. Bu çalışmada, süt işletmelerinde temizlik ve hijyenin güvenilir kimyasallarla ve sistemlerle nasıl irdelendiği incelenmiştir. Yetişmeyen, A. ve Deveci, O ( 2001 ), “Üçüncü Bin Yılın Başında Türkiye Süt Sektörünün Durumu ve Avrupadaki Konumu”. adlı çalışmada Türkiye`de çiğ süt üretiminde, dolayısıyla süt ürünleri tüketiminde önemli bir açık vardır. Süt ürünleri en ilkel mandıralardan en modern fabrikalara kadar geniş bir sanayi yelpazesinde işlenmektedir. Avrupa birliği`nde çiğ süt ve süt ürünleri üretim ve tüketim değerleri hemen hemen bir stabiliteye ulaşmıştır. Türkiye, Avrupa Birliği`ne kabul edilmesi aşamasında gereken görev ve sorumlulukları yerine getirilmesi anlatılmaktadır. Gıda Işletmelerinde HACCP Sistemi Kurulması, ( 2001 ), Gıda işletmelerinde hazırlanması zorunlu tutulan HACCP çalışmalarında danışmanlık yapmak üzere Okyanus Danışmanlık adlı şirketin yapmış olduğu, gıda firmalarıyla ilgili yapılan çalışmalardır. Kovancı Ahmet, (Subat 2003), “Toplam Kalite Yönetimi, Fakat Nasıl?“adlı çalışmada, her seviyedeki yöneticiler için TKY uygulama rehberi olarak hazırlanmıştır. TKY`nin başarılı bir şekilde uygulanabilmesi için yapılan çalışmalar detaylı bir şekilde açıklanmaya çalışılmiştir. 3. MATERYEL ve YÖNTEM 3.1. Materyel Araştırmaya ait orjinal verilerin önemli bir bölümü İngiltere`de faaliyet gösteren bir dondurma işletmesinin TKY konusunda yapmış olduğu çalışmaları oluşturmaktadır. Tesisin üretim ortamında sıfır hataya ulaşabilmek için Japon NEC Yamaguchi firmasıyla ortaklaşa gerçekleştirdiği TPM konusundaki çalışmaları araştırmanın temel veri kaynaklarını oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında gerek Türkiye gerekse İngiltere’deki süt ve süt ürünleri sektöründe ISO 9000 ve TKY uygulamaları çerçevesinde yürütülen uygulamaların değerlendirilmesinde ikincil verilerden yararlanılmiştir. HACCP, TKY, ISO 9000 uygulamaları çerçevesinde süt işletmelerinde yapılmış çeşitli yayınlar, dergi, internet kayıtları, müşteri memnuniyet çalışmaları, ekip çalışmaları, çalışanlara verilen eğitimler, vs gibi ilgili konularda yapılmış yerli ve yabancı literatürler araştırmanın ikincil veri kaynaklarını oluşturmaktadır. Ayrıca çeşitli kamu ve özel kuruluşlarla, tüzel kişilerden temin edilen bilgilerden de geniş ölçüde yararlanılmiştir. 3.2 Yöntem Araştırmanın ana materyalini İngiltere`de faaliyet gösteren uluslararası bir firmanın dondurma üretimi yapan şirketlerinden birinde diğer bir deyişle uygulanan TPM ( Total Protective Management) çalışmalarının incelenmesi sonucu elde edilen vaka çalışması verileri oluşturmaktadır. Ayrıca TPM ve TKY uygulamaları kapsamında, örnek işletmede yararlanılan ceşitli dökümanların Türkçe`ye tercümesindende geniş ölçüde yararlanılmiştir. Bu bulgular direk TKY olmamakla beraber TKY geçiş aşamasında basamaklardan sadece biri kabul edilebilir. Yerli ve yabancı literatür taranarak elde edilen araştırmanın diğer önemli bir bölümünu oluşturan müşteri memnuniyeti, çalışanların TKY`ne katkısı, HACCP çalışmaları, ISO 9000 çalışmaları, Türkiye`deki süt ve süt ürünleri sanayinin genel yapısı ile ilgili sonuçlar vb. gerekli durumlarda, ilgili kuruluşların yetkilileriyle karşılıklı görüşmelerden çıkan sonuçlardan yararlanılmiştir. Elde edilen veriler bilgisayar ortamına yüklenerek ve elde edilen bulgular çeşitli çizelgelere dökülerek grafiklerle beraber yorumlanmıştır. 4. TÜRKİYE`DEKİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜ 4.1 Türkiye`de Hayvancılık ve Üretim Hayvansal üretim faaliyeti, yeterli ve dengeli beslenme, tarımsal işletmelerde üretim kaynaklarının etkin bir düzeyde kullanımı ve üreticilere düzenli gelir sağlaması açısından, Türkiye ekonomisinde içinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Buna rağmen son yıllarda yapılan çalışmalarda bitkisel üretim ile hayvansal üretim arasındaki dengenin, hayvansal üretim aleyhine ilerlediği gözlenmektedir. 1950`li yıllarda tarım sektöründe bitkisel üretimin payı %65, hayvansal üretimin payı %35 iken günümüzde bu oran %25’e, % 75 değerine kadar hayvancılık açısından gerilemıştır. İzlenen yetersiz tarım politikaları nedeniyle hayvancılık gerilemiş, bitkisel üretim artmıştır. Oysa gelişmiş ülkelerin çoğu bitkisel üretimin önemli bir bölümünu hayvansal üretimi artırmak amacıyla hayvan beslemede kullanmaktadır. Bu ülkelerde hayvancılığın tarımsal üretim içindeki payı % 50 `nin üzerindedir. ( Azabağaoglu ve ark, 2002 ). Hayvansal üretim payının düşük olmasının nedenlerinden biri süt hayvancılığı konusunda ihtisaslasma olayınin olamamasıdır. Türkiye`de hayvancılık, genellikle bitkisel üretim yanında tali bir üretim olarak yürütülmekte olup aile ihtiyaçını karşılamaya yönelıktır. Ülke genelinde büyük baş hayvancılığa yer veren işletmelerin %67.9`unda sürü büyüklüğünün 10 başın altında olması bunun bir göstergesidir. Türkiye`de tarımsal işletmelerin %72.2 `si bitkisel ve hayvansal faaliyeti birlikte sürdürürken, % 24.4 `u yalanızca bitkisel faaliyet ve % 3.4 `u yalanızca hayvancılık faaliyetinde bulunmaktadır. Türkiye`de sütçülük sektöründe üretim düzeyinin düşük olmasının en önemli sebebi hayvancılık işletmelerinin oldukça küçük ölçekli olması ve rekabet gücüne sahip olmamalarıdır. Hayvancılık işletmelerinin %22.8 `inde hiç büyükbaş hayvan bulunmazken işletmelerin % 67.9`unda 1-10 arasında büyükbaş hayvan %9.3 `unde ise10 ve üzeri büyükbaş hayvan bulunmaktadır. Türkiye`de süt sığırı yetıştırıcıliği ve ihtisaslaşmıs süt sığırı işletmeleri Batı bölgelerinde ve ana nufus merkezleri etrafında yoğunlaşmıştır ve entansif yetıştırıcılik yapmaktadır. Genellikle yarı entansif ve ekstansif yetiştiricilik yapılan Doğu ve Orta Anadolu`daki işletmelerde kültür ırkı süt hayvanı daha az sayıdadır. Yerli ırk hayvan varlığı sayısal olarak yüksek olmasına rağmen, toplam süt üretimindeki payı düşüktür. Ülkemiz süt hayvanı sayısı bakımından diğer ülkelere göre ön sıralarda yer aldığı halde, hayvan başına verim yönünden oldukça gerilerde bulunmaktadır. İnek başına verim AB ülkelerinde 5775 kg/yıl iken Türkiye`de bu değer 1500-2000kg/yıl dir. Bu değer İsvec , Hollanda ve Danimarka gibi verimi yüksek olan ülkelere 7000 kg kadar çıkmaktadır. AB `deki verim en düşük olan İrlanda ve Yunanistan'da bile inek başına verim 4500kg/yıl olup Türkiye`nin 3 katıdır ( Anonim 2001). Çizelge 4.1 : Türkiye`nin Büyükbaş Hayvan Varlığı (Baş) 1.279.000 714,000 709,000 615,000 534,000 490,000 373,000 Toplam 11.377.000 11.789.000 11.886.000 11.185.000 11.031.000 11.054.000 10.761.000 Sığır Kültür + Melez 4.683.000 6.478.000 6.704.000 6.405.000 6.428.000 6.608.000 6.544.000 Yerli 6.694.000 5.311.000 5.182.000 4.780.000 4.603.000 4.446.000 4.217.000 346,000 10.584.000 6.474.000 4.074.000 Yıllar Toplam Koyun Kıl Keçisi Tiftik Keçisi 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 40.553.000 33.791.000 33.072.000 30.238.000 29.435.000 30.256.000 28.492.000 9.698.000 8.397.000 8.242.000 7.761.000 7.523.000 7.284.000 6.828.000 2001 26.972.000 6.670.000 Kaynak : T.C. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı Internet sitesi Kayıtları, 2 Çizelge 4.1 incelendiğinde hayvan sayılarında yıllar itibariyla düşüş olduğu gözlenmiştir. 1990 `dan bu yana bu düşüş oranı inekte yaklaşık % 7, koyunda %33, kıl keçişinde %31, tiftik keçişinde %73`dur. Koyun ve keçi üretimindeki olumsuz düşüş süt üretiminide olumsuz yönde etkilemıştır. Tüm hayvanlardaki bu düşüşe rağmen kültür + melez ırklarda düşüş görülmemıştır. Türkiye genelinde küçükbaş hayvancılıkta meydana gelen bu gerilemenin temel sebebi, büyükbaş hayvancılıkta bakım ve beslenmenin daha kolay olması ve verimliliğin daha yüksek olmasıdır. Bu konuda çayır ve meraların gün geçtikçe yokolması, yapağı ve kıl yerine diğer sanayi ürünlerinin daha yaygın kullanılması da küçükbaş hayvancılığın gerilemesinde etkili unsurlardır. Çiğ süt üretimine baktığımızda ise inek sütünde 1996`ya kadar yaklaşık %19`luk bir artış gözlenmiş 1996`da sonra ise izlenmiş olan yanlış politikalar dolayısıyla yaklaşık % 10`luk düşüş olmuştur. Koyun ve keçi üretiminde 1990`dan bu yana sırasıyla % 36.8 ve % 34.8`lik düşüş gözlenmiştir. Çizelge 4.2 Türkiye`de Süt Üretimi ( ton ) ve Verimi ( kg / yıl / baş ) Yıllar 1990 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Inek Sütü 7.690.640 8.904.350 9.128.820 9.275.310 9.465.620 8.914.176 8.832.000 8.966.000 8.732.041 8.489.082 Koyun Sütü 1.145.015 1.047.325 991,670 934.495 921,660 826,348 813,000 805,000 774,380 723.346 Keçi Sütü 337.535 313.975 296,710 277.205 265.455 249.302 246,000 236,000 220.211 219.795 İnek Sütü Verimi 1351 1476.2 1500.9 1575.9 1586 1593.4 1609 1619 1653 1669 Koyun Sütü Verimi 48.3 48.6 48.4 48.5 48.8 48.1 48.5 48.9 48.6 48.7 Keçi Sütü Verimi 56.1 57.5 57.3 56.5 56.2 56.6 57.9 57.8 58.1 58.2 Kaynak : FAO Internet Sitesi Kayıtları , www.fao.org. 2002 Ülkemizde hayvan başına düşen süt veriminin düşük olmasının en önemli sebebi sığır populasyonunun büyük bir bölümünün süt verimi düşük olan yerli ırklardan oluşmasıdır. Ülkemizdeki sığırların %61`i kültür + melez ırklardan % 39`u yerli ırklardan oluşmaktadır. Fakat son 10 – 15 yıldan beri kültür ve kültür melezi ırkların oranı gittikce artmaktadır. Türkiye`deki toplam süt üretimının % 89.8`i inek sütü ve az da olsa manda sütü, %7.9`u koyun sütü , % 2.3`u ise keçi sütüdur..( DIE, 2001 ) Çizelge 4.3 : Toplam Süt Üretimının Süt Hayvanına Göre Dağılımı. Süt Hayvanı ( % ) Oran İnek 89,9 Koyun 7,9 Keçi 2,3 Kaynak : DIE, 2001 Türkiye`de üretimin % 50`si yoğurt, % 22`si işlenmiş içme sütü , %13`u beyaz peynir, %8 `i tereyağı, %7 `si diğer peynirlerdir. Türkiye`de yıllar itibariyle süt ve süt ürünleri üretimi Çizelge 4.4`de verilmiştir. Çizelge 4.4 : Yıllar itibariyle Süt ve Süt Ürünleri Üretimi ( 1000 ton ) Ürünler 1996 1997 1998 1999 2000 İşlenmiş Içme Sütü 278 320 325 340 353 Yoğurt 680 735 775 800 845 Beyaz Peynir 179 190 195 200 220 Kaşar Peynir 44 47 50 52 54 123 124 132 Tereyağı 122 122 Kaynak : DPT , Yıllık Çalışma Raporları, 2001 2000 yıli itbariyla işlenmiş içme sütü üretimi 350 bin ton , yoğurt 845 bin ton, peynir üretimi 220 bin ton, tereyağı 130 bin ton`dur. 4.2. Türkiye`de İşleme Türkiye`de sütçülük faaliyetinde bulunan işletmelerin genelde küçük ve dağınık birimlerden oluşması, üreticilerin örgütlenmemesi, çeşitli hizmetlere ulaşımını ve sütün pazarlanmasını zorlaştırmaktadır. Ayrıca dağınık ve küçük üretim birimlerinde üretilen sütün toplanması ve dağıtılmasında karşılaşılan zorluklar sütün üretildiği birimlerde tüketilen miktarını önemli ölçüde arttırmaktadır. Türkiye`de üretilen çiğ sütün %25`i kaynağında tüketilmekte, %10`u hayvanlara içirilmekte, %5`i fire vermekte ve %60 ise pazarlanmaktadır. Pazara inen sütün sadece % 10`u modern işletmelerde işlenmekte %50`si mandıra denilen basit ve küçük işletmelerde işlenmekte, geriye kalan %40 `lik bölüm ise herhangi bir işleme tabi tutulmadan çiğ süt (sokak sütü) olarak tüketiciye ulaşmaktadır. Gelişmiş ülkelerde ise kaynakta tüketim, hayvana içirilen ve fire toplam % 2 - 3, pazarlanan çiğ süt % 97 - 98, işlem görmeden tüketiciye ulaşan süt %0,5 – 0,6, modern işletmelerde işlenen çiğ süt %99,5`dir . Türkiye`de sütçülük sektöründe bir taraftan AB standartlarına uygun nitelikte üretim yapan ve en gelişmiş teknolojileri kullanan süt işleme tesisleri, diğer taraftan hijyenik koşullara uymayan ve kayıt dışı çalışan ilkel imalathaneler, birlikte üretim faaliyetinde bulunmaktadır. Süt ürünleri üreten ünitelere bakıldığında, mandıra kooperatif işletmeleri ve fabrikalarda; uygulanan üretim, sanitasyon yöntemleri ve teknolojik düzeyleri, hem birbirleri hem de gruplar içinde değişiklik göstermektedir. Bu farklılıklar ürün maliyetleri üzerinde etkili olmakta ve haksız rekabete sebeb olmaktadır.Ülkemizdeki işletmelerin büyük çoğunluğünün küçük boyutlu oluşu oto kontrol sistemin kurulmasını ve sanitasyon standartlarına uygun ekipman kullanılmasını güçleştirmektedir. Küçük işletmelerin çoğunda, üretimde uygulanan teknolojiden kaynaklanan çeşitli kalite sorunları bulunmakta ve ekonomik kayıplar meydana gelmektedir. Büyük işletmelerin önemli bir kısmında standartlara uygun üretim yapılmaktadır. Fakat kalite ve hijyen bakıminda uygun standartlarda üretim yapan işletmelerin sayışinda 1980`li yıllardan itibaren %19, kapasite bakımından ise %75 oranında bir artış meydana gelmiştir. Türkiye`de 24000 adet dolayında gıda maddesi üreten işletmelerin yaklaşık %16`si süt ve süt ürünleri üreten işletmelerdir. Bunların sadece 1300 tanesi 1000 ton/yıl kapasiteye sahiptir. Bunlardan 20 tanesi AB `ye ihracat yapacak nitelikte olup, yalanızca 13 tanesının AB ülkelerine ihracat yapmak için onay aldığı bilinmektedir ( DPT, 2000 ). Bu işletmelerin bir kısmı Avrupa standartları normlarnda çok sağlıklı üretim yapmaktadır. Eğer Türkiye`de üretilen ve tüketilen süt miktarları çokluğu baz alınırsa Avrupa standarlarında üretimin önemi bir kez daha anlaşılacaktır. Kalite bir standart olmamalı ulasılmasi gereken bir hedef olarak şirket içinde herkesin yoğunlasacağı bir amaç olmalıdır. Türkiye`de 1000 ton / yıl kapasiteli , süt ve süt ürünleri işletmelerinin sayısı ve kapasite miktarları bakımından coğrafik dağılımı Çizelge 4.5 `de verilmiştir. Çizelge 4.5: Süt ve Süt Ürünleri Işletmelerinin Coğrafik Dağılımı Bölgeler 1992 İşletme Sayısı ( Adet ) Kapasite ( ton / yıl ) 1999 İşletme Sayı ( Adet ) Kapasite ( ton / yıl ) Ortakuzey 101 385.02 106 583.878 Ege 518 2.014.359 505 2.050651 Marmara Akdeniz 401 82 1.959.476 345.544 344 82 1.740.115 374.273 Kuzeydoğu 38 122,690 34 242.583 Güneydoğu 21 124.195 19 109.938 Karadeniz 36 204.259 68 395.42 Ortadoğu 8 78,220 17 109.274 Ortagüney 103 510.957 125 556.643 1308 5.724.720 1300 6.153.775 Türkiye Kaynak: DPT, 2000 1992 ile 1999 yıllarını karşılastırdığımızda, işletme sayısı olarak Ege, Marmara, Kuzeydoğu, Güneydoğu tarım bölgelerinde düşüş , Akdeniz bölgesi hariç, diğer tarım bölgelerinde ise artış olmuştur. Ege ve Kuzeydoğu tarım bölgelerinde işletme sayılarında düşüş olmasına karşılık kapasite kullanımında artış gözlenmiştir.Toplam işletme sayışinda %0.6`lik azalışa karşılık kapasitede %7.5`lik artış olduğu gözlenmiştir. Süt ürünlerindeki kapasite kullanımı Çizelge 4.6 `da gösterilmiştir. Çizelge 4.6 Bazı süt ürünlerinin kapasite kullanım oranları ( % ) ( 8 saat / gün ) Ürün 1988 1990 1994 1996 Pastorize Süt Sterilize Süt 34.5 88.3 33.3 117.3 11.7 38,0 19.4 60.4 Beyaz Peynir 16.6 18.8 16.1 14.9 Kasar Peynir 15.6 17.2 8.9 22.1 Yoğurt 13.8 32.5 33.7 37.4 Dondurma 13.7 12.4 32.6 27.2 Tereyağı 28.1 12.2 31.1 21.2 Kaynak : DPT 1990 , 1995, 2000. Çizelge 4.6 incelendiğinde, yoğurt kapasite kullanım oranında düzenli bir artış olmasına karşılık diğer ürünlerde yıllar itibariyle bir dalgalanma olduğu görülmektedir. Fakat genel olarak, bazı yıllar ve ürünler hariç kapasite kullanım oranının çok düşük olduğu görülmektedir. Sterilize sütün kapasite kullanım oranının diğer ürünlere göre yüksek oluşünün nedeni bu ürünün dayanıklı olmasından dolayı raf ömrünün uzunlüğü, oda sıcaklığında muhafaza edilebilmesi, üretim hattıda kayıpların azlığı, taşıma kolaylığı kapasitesisini yükselten nedenlerdir. Ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketimi gelişmiş ülkelerin tüketimi ile karşılaştırıldığında oldukça düşük düzeyde bulunması .( yoğurt dışında ), sektörde yabancı yatırımların yapılmasına neden olmuştur. Bu yatırımlar ağırlıklı olarak ortaklık düzeyinde gerçekleşmektedir. Bunun sebebi yabancı firmaların iç pazara rahat girebilmek için yerli firmalar tarafından kurulan dağıtım ağlarından faydalanmayı tercih etmeleri olduğu düşünülmektedir. Özellikle dondurma üretiminde yabancı sermayeli yatırımlar ağırlıkta olup, üretimin büyük bir bölümünü gerçekleştirmektedir. Pazarin doymamış olması sebebiyle yerli firmalarda bu konudaki yatırımlarını hızlandırmıslardır. Bunun yanı sıra yerel çeşitlerin (Maras dondurması gibi) üretimide giderek önem kazanmaktadır. Süt tüketim alışkanlığının daha da yaygın hale getirilmesi için üretici firmalar AR –GE faaliyetlerine hız vererek iç pazara yeni ürünler ( Laktoz şekeri içermeyen süt, belirli yaş gruplarının ihtiyaçlarını yönelik hazırlanmış süt vb.) sunmaya başlamışlardır. Bir başka gelişme de geleneksel ürünlerimizin ( Ayran , kaymak ve geleneksel peynir çeşitleri ) modern işleme yöntemleri ile işlenerek pazara sunulmalarıdır. Bunun yanı sıra batı ülkelerinde tüketimi yaygın olan süt ürünleri de günümüzde bir çok firma tarafından ülkemizde üretilmeye başlanmıştır. Bu ürünler arasında özellikle meyveli yoğurt ve mozeralla peyniri yıllar itibariyle tüketim açısından giderek artan bir trend göstermektedir. 4.3. Türkiye`de Pazarlama Süt, doğal yapısı dolayısıyla tarım ürünleri arasında pazarlanması en güç ürünlerden birisi konumunda bulunmaktadır. Sütün, sıvı formda bulunması ve ağır olması ve taşınmayada çok elverişli bir konumda bulunmaması bu güçlüğü doğuran en önemli nedenlerin başında sayılabilir. Diğer taraftanda bakteri üretimine son derece elverişli bir ortam teşkil etmesi ve bununla etkili olarakda hızla bözülabilir olması, başta üretici olmak üzere süt pazarındaki tüm faktörler için göz önünde bulundurulması gereken ürün yapısına bağlı risk faktörleridir. Sütün bu özellikleri onun toplama, işleme ve dağıtım sırasında özel olarak muamele görmesini gerektirmekte ve pazarlama masraflarını artırmaktadır.( Yavuz ve ark., 2001 ) Sütün pazarlama süreci sütün sağımı ile es zamanlı olarak işletme avlusunda başlamaktadır. Süt üretiminde karşılaşılan en önemli sorun, sütün toplanmasıdır. Toplama işlemindeki aksaklıklar ve geçikmeler sütün kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Türkiye`de üretici geneline yayılmış bir etkin toplama ağı bulunmadığı ve sütün soğuk depolanmasında geçikme yaşandığı için sütün içinde hızlı bir mikrobiyolojik faaliyet olmakta ve sütün kalitesi düşmektedir. Buna sağım esnasındaki hijyenik önlemlerin yetersizliği de eklenince sütteki bakteri oranı standartların çok üzerinde seyretmektedir. Hayvancılık işletmelerinde çiğ sütün toplama merkezlerine ulaştırılması plastik bidon, aluminyum güğümler ve çelik tanklar yoluyla yapılmaktadır. Türkiye çapında yapılan araştırmada üteticilerin %61`inin aliminyum güğüm, %26 `sını plastik bidon, %13`ünün de çelik tank kullandığı saptanmıştır ( Yavuz ve ark. 2001 ). Çiğ süt pazarlanmasında en önemli konulardan biride fiyat oluşumüdür. Batı bölgelerinde fiyatlar, kooperatif birliklerinin yaptığı ihalelerde süt sanayicilerinin teklif vermesi şeklinde belirlenirken, Doğu bölgelerinde daha küçük ölçekli sanayi içi ve mandıraların pazarlık usulü ile belirlediği fiyatlar geçerlidir. Süt pazarlamasında fiyat oluşmasından sonra fiyatlarla yakın ilişkisi olması nedeniyle üzerinde durulacak diğer bir faktör ise pazarlama marjıdır. Pazarlama marjı, son tüketicinin söz konusu tarım ürünü için ödediği fiyat içerisinde pazarlama hizmetlerinin oluşturduğu payı ifade etmektedir. Sanayicilerin % 31 `lik bölümü işledikleri sütün bizzat üreticiden almayı, kaliteli süt alabilme, maliyetleri düşürme, aracı kullanmak istememeleri ve güçlü bir organizasyon olamamaları sebebiyle tercih etmektedir. % 16`lik bölümü ise işledikleri sütü aracılarda, nakliye masraflarından kurtuldukları, önceden sözleşmeleri bulunması, güçlü bir organizasyon olmamaları ve karşılarında tek muhatap bulma fırsatını yakaladıkları için tercih etmektedirler. %53`luk kısım ise işledikleri sütü kooperatifler ve damızlık sığır yetıştırıcı birliklerden almayı, sürekli alım yapılabilmesi, sütün randımanlı oluşu, üreticilerden oluşması ve karşılarında tek muhattap olması nedenlerinden dolayı tercih etmektedirler ( Yavuz ve ark, 2001). 4.4. Türkiye`de ve Dünya`da Tüketim Çizelge 4.7 : Türkiye ve Bazı Ülkelerde Kişi Başına Yıllık Süt ve Süt Ürünleri Tüketimi ( kg) Ülkeler Türkiye Arjantin Avustralya AB Rusya ABD İçme Sütü Tereyağı Peynir 30.0 61.4 108.4 95,0 94.4 95.3 1.3 1.3 3.2 4.5 3.5 1.3 12.5 10.8 10.3 15.2 2.6 13,0 Yoğurt/ Ayran 35,0 - Süttözü 0.5 3.5 3.4 3.5 1.3 1.5 Kaynak : Fapri, 1998; Tan Ertürk , 1999 Türkiye`de kişi başına süt ve süt ürünleri tüketim miktari kg olarak 30, tereyağında 1.3, peynirde 12.5, yoğurtta 35, süttözünda 0.5 `dir. Diğer ülkelerde ise içme sütü tüketimi Türkiye`nin yaklaşık 3 katı, süttözü tüketimi ise 6 -7 katıdır Diğer bir süt ürünü çeşidi olan dondurma dünyadaki paketlenmiş gıda sektöründe 10. sırada yer almaktadır. Dondurma pazarını doyuran pazarlar Kuzey Amerika, Batı Avrupa ve Avusturalya pazarlarıdır. Bu kıtalarda dondurmalar uluslararası firmalar vasıtasıyla satılmaktadır. Global dondurma satış tahminleri 2000 ile 2005 arasında yaklaşık %2.3’lük artış beklemektedir. Dondurma satışının artmasına sebeb olacak anahtar faktörler sırasıyla; ¾ Müşterilerin dışarıda yemek yeme alışkalıklarının zaman içeriisinde artan bir trend içerisine girmesi. ¾ Zaman içerisinde diet, yağsız dondurma üretimine fokuslanılması. ¾ Sezonluk olmayan dondurma talebi. ¾ Değişik yaş gruplarına hedefelenmek değişik ürün çeşitleriyle beraber. Bütün bu faktörler dondurmaya olan talebin artmasına sebeb olamakta ve dondurmanın çok iyi bir konumda dünya pazarında yer tutmasına sebeb olmaktadır.(Global Market dondurma için, Aralık 2001). Türkiye`de standart ve kalitenin düşük olmasının yanı sıra, süt ve süt ürünlerinin tüketim miktarlarının yetersizliğide ayrı bir problemdir. Bir taraftan en gelişmiş teknolojileri kullanarak AB normlarına uygun nitelikte üretim yapmaya çalışan tesisler, diğer taraftan hiçbir hijyenik koşula uymayan, en ilkel yöntemlerle üretim yapmaya çalışan kayıt dışı mandıralar, birlikte üretim faaliyetinde bulunmaktadır. Ayrıca tüketiciler bu konuda yeterince bilinçlenmemis olup, tüketicilerin yarıya yakını sanayiden geçmemiş hiçbir standarda uymayan , sağlık yönünden son derece sakıncalı, süt ve süt ürünlerini tercih ettikleri bilinmektedir. (DPT, 2000 ). Çizelge 4.8 : Bölgelere Göre Dağılım İtibariyla Süt ve Süt Ürünleri Toplam Tüketim Miktarı(ton) Bölgeler Toplam Süt İçme Sütü Peynir Tereyağı Yoğurt Süttözü Ortakuzey 1.292.196 225.319 96.915 9.691 315.029 6.491 Ege 1.414.666 249.204 106.767 10.677 347.163 4.449 Marmara 2.322.371 406.415 174.178 17.418 551.563 7.291 Akdeniz 1.364.465 240.283 102.979 9,440 326.356 4.291 Kuzeydoğu 384.079 67.214 29.286 2.641 91.291 1,200 Güneydoğu 990.58 173.351 74.293 7.429 283.358 3,096 Karadeniz 877.861 153.626 65.84 6.584 215.076 2.743 Ortadoğu 610.37 107.498 46.833 4.607 150.097 1.919 Ortagüney 780.585 136.602 59.032 5.854 190.268 2.439 Türkiye 10.037.171 1.759.511 756.122 74,340 2.425.200 33.856 Kaynak : TEAE Hesaplamaları, Mart 2001 Türkiye`de süt ve süt ürünlerinde kalite ve standardizasyönla ilgili olarak TSE tarafından 112 adet standart çıkartılmış olup, bunlardan sadece 5 tanesının uygulaması zorunlu tutulmuştur. Diğerleri ise isteğe bağlı olarak uygulanmaktadır ayrıca ( ISO ) Uluslararası Standardizasyon Örgütu’nün yayınladığı ISO 9000 standartları da bazı işletmelerde uygulanmaktadır. 4 firma TS – EN ISO 9001 tasarım ve 28 firmada TS – EN ISO 2002 üretim belgesine sahiptir ( DPT , 2000 ).Ayrıca ISO 9000 standardına ek olarak bazı süt işletmelerinde ise TPM konusunda çalışmaların yapıldığı bilinmektedir. 4.5. Türkiye`de ve Dünya`da Süt Ürünlerinin Üretimi İnsan beslenmesinde çok önemli yeri bulunan sütün dünyada üretimi yıllar itibarıyla artış göstermektedir. 1996 – 2002 yılları arasında süt üretimi yaklaşık olarak 50.7 milyon ton artış göstermiştir. AB ülkelerinde aşırı üretimin önüne geçilmesi için uygulanan politikalar süt üretimini 125 milyon ton seviyesinde sınırlandırmıştır. Türkiye`de ise uygulanan yanlış politikalar süt üretimının düşmesine neden olmuştur. Bu düşüş % 11.7 oranında gerçekleşmiştir. Gelişmiş ülkelerde %3.2, gelişmekte olan ülkelerde ise %19`luk artış olmuştur. Çizelge 4.9. Ülkeler Bazında Toplam Süt Üretimi Toplam Sut Uretimi (ton ) Çin Dünya Gelismis Ulkeler Gelismekte O.L AB ( 15 ) Arjantin Avustralya Brezilya Kanada Cek Cumhuriyeti Macaristan Hisdistan Japonya Meksika Yeni Zellanda Polonya Romanya Isvicre Turkiye ABD Yillar 1999 1996 1997 1998 2000 2001 2002 10.191.387 10.094.204 10.516.726 11.244.319 12.373.705 14.490.113 14.756.650 547.962.088 553.625.226 563.133.985 570.700.239 579.713.149 588.757.688 598.686.560 342.147.578 340.857.893 342.775.724 342.533.974 345.021.932 347.609.023 353.314.179 205.814.510 212.767.333 220.358.261 228.146.265 234.691.217 241.148.665 245.372.381 126.186.428 125.595.953 125.736.761 125.593.861 125.284.479 125.834.703 125.616214 9.139.815 9.371.790 9.841.926 10.649.200 10.121.330 9.865.640 8.200.000 8.986,000 9.316.000 9.732.000 10.494.000 11.183.000 10.875.000 11.610.000 19.230.400 19.385.656 19.414.424 19.802.220 20.520.998 21.283.800 22.773.000 7.890,000 8.100.000 8.200.000 8.164.000 8.090.000 8.106.000 8.130.000 3.153.485 2.805..001 2.733.113 2.834.761 2.805.118 2.796.954 2.740.018 2.007.192 2.019.096 2.141.009 2.141.755 2.150.014 2.195.633 2.291.200 67.258,000 71.097.002 75.200.000 78.100.000 81.000.000 82.700.000 85.000.000 8.657,000 8.645.455 8.572.421 8.459.694 8.497.000 8.301.000 8.380.000 7.944.525 8.211.928 8.433.455 9.008.312 9.442.621 9.612.163 9.744.843 10.010,000 11.058.000 11.380.000 10.881.408 12.235.392 13.161.724 14.078.500 11.697.452 12.124.648 12.597.041 12.285.428 11.890.331 11.885.082 12.201.100 5.062.508 5.008.654 4.866.605 4.702.704 4.622.760 4.781.023 4.750.000 3.878.000 3.877.400 3.904.100 3.874.400 3.906.800 3.987.500 3.959.300 10.760.915 10.076.526 9.971.000 10.082.000 9.793.962 9.495.550 9.495.550 69.855.000 70.801.000 71.414.000 73.804.000 76.023.000 74.980.000 77.021.296 Kaynak : FAO Internet Sitesi Kayıtları, www.fao.org.2003 5. ISO 9000 ve TKY KAVRAMLARI 5.1 ISO 9000 (Kalite Sistem Belgesi) Dünya’da iç ve dış pazarda kalıcı ve güvenilir yer edinmek isteyen üretici firmaların hedeflerinin ilk sırasında kalite gelmektedir. Uluslararası Standardizasyon Teşkilati (ISO)`nin yayımladığı ISO 9000 serisi standartlar bir çok ülke gibi AB tarafındanda kabul edilmiştir. Türkiye`de ise bu standartlar TS EN ISO 9000 serisi standartları olarak uygulanmaktadır. Son iki yılda ülkemizde süt ve süt ürünleri sanayinde “ Proje ve Üretime “ ilişkin TS EN ISO 9001 belgesi alan 4 firma ( Pınar/ İzmir, Mis/Gönen, Mis/İstanbul, Algida/Çorlu ) “ üretim “ e ilişkin TS EN ISO 9002 belgesını alan 28 firma bulunmaktadır. Çizelge 5.1 Süt ve Süt Ürünleri Sanayinde TS EN ISO 9001 veya 9002 Belgesi Alan Firmalar. (1) Pınar Süt Mamulleri Sanayi A.Ş. Akbel Süt ve Süt Ürünleri Tic. ve San A.Ş. S.S. Tonya ve Bütün Köyleri Tarımsal Kalkınma Koop. Yorsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A.Ş. Çukurova Süt Gıda İth. Mad. San. Tic. Ltd.Sti Bayram Vakum Yoğurt Sanayi. Odesan Oderoğlu Süt San.ve Gıda Maddeleri Tic. A.Ş. Enka Süt ve Gıda Mamulleri San ve Tic. A.Ş. (1) Mis Süt Sanayi (1) Mis Süt Sanayi (1)Unilever Sanayi ve A.Ş.Gönen Tesisleri A.Ş.İstanbul Tesisleri Tic. Türk AŞ. Algida Kuzucu Süt ve Gıda Ketas Gıda San. ve Mamulleri Nakliyat Tic. A.Ş. San. Tic .A.Ş. Van Süt A.Ş. SEK Süt Endüstrisi Kurumu San. ve Tic. A.Ş. Kars Karper Peynir ve Güngor Gıda Kollektif Gıda San. Tic. A.Ş. Şirketi S.S Işıklar ve Çevre Köyleri Tarımsal Kalkınma Koop. Sütaş A.Ş. Birsen Güven Gıda San ve Tic. A.S Mamsan Gıda San. ve Dimes Gıda San. ve Okuyucu Tic.A.S Tic. .A.Ş. Mamulleri San. Akova Süt ve Gıda Mamulleri San ve Tic. A.Ş. Yenipazar Süt Ürünları İmalat ve Satış Ayyıldız Süt Mamulleri Imalat ve Pazarlama Süt Balkan Süt Ürünleri Osman Güroğlu San. ve Tic. Ltd Şti Oğulları Koll. Şti. Süt Sanayi Teksüt Süt Mamulleri Yayla Süt Fabrikası San ve Tic.. A.Ş. Türünoğlu Süt ve Gülsüt Süt Ürünleri Gıda Mamulleri San Tekstil San ve Tic. A.Ş. A.Ş. (1) TS EN ISO 9001 alan firmalar Kaynak : DPT 2000 ISO 9000 Uluslararası Standartlar Organizasyonu olup (International Standardisation Organisation) merkezi Brüksel`dedir. ISO `nun 176 numaralı teknik komitesi, 1987 yılında kalite kontrol sistemleri hakkındaki çeşitli ülkelerin milli standarlarını bir araya getirerek beş adet uluslararası kalite standardı yayınlamıştır. ISO’nun 9000 serisinden başka standartlarda mevcuttur. Türk Standartları Enstitüsü bu standartları TSE/ ISO 9000 olarak aynen kabul etmiştir. ISO 9000 serileri bir firmanın kalite sistemini geliştirmesini, belgelemesini ve çalıstırmasını ister, yanı firma içinde yönetimin kalite tetkik uygulamaları için sahip olduğu sorumluluktan, satın alma politikalarından, eğitime kadar uzanan kalite yönetimi uygulamalarının tümünü kapsar ( Sanders, D.A 1994 ) ISO 9000’in kalite sistemleri içindeki yerini belirtmeden önce ürün ve sistem kelimesi arasındaki farkı belirtmekte fayda var. Kalite güvence sistemleriyle ürün kalite sertifikalarının direk bir ilişkisi yoktur. (Dar anlamda birbirlerini tamamladıkları kabul edilir.) Ürün sertifikaları söz konusu ürünün belli spesifikasyönlara uygunluğunun güvencesidir. Kalite güvence sertifikaları ise bu ürünü üreten sistemin kalite üzerinde etkisi olabilecek her türlü faaliyeti ve bu faaliyetlerin organizasyonuyla ilgilenir. Burada kalitenin anlamını, tekrarlamak gerekirse, kalite; müşterilerin sürekli olarak ihtiyaçlarını ve beklentilerini anlamak, kabul etmek, karşılamak ve hatta bunları aşmaktır. Kalite güvence sertifikaları bir organizasyonun sürekli olarak müşterilerin beklentilerini tam olarak giderilmesi için gerekli yapıyı kurmuş olduğunun güvencesidir. Oysa ürün kalite sertifikaları, bir kurumun organizasyonunun kalitesi hakkında hiçbir şey ifade etmemektedir. Ürün sertifikası “statik kaliteyi”, kalite sistem sertifikası ise sürekli “dinamik kaliteyi” ifade etmektedir. Kalite yönetim sisteminin benimsenmesi, kuruluşun üst yönetimi tarafından oluşturulan bir stratejik karar olmalıdır. Kuruluşun kalite yönetim sisteminin tasarımı ve uygulanması, çeşitli ihtiyaçlardan, özel hedeflerden, sunulan ürünlerden, çalışan proseslerden, kuruluşun büyüklüğü ve yapısından etkilenir. Bu standart sekiz kalite yönetim prensibine dayanır. Bununla birlikte, kalite yönetim sisteminin yapısındaki veya dökümantasyondaki düzenliliğin sağlanması bu standardın amacı değildir. Bir kuruluşun amacı; Rekabet avantajı elde etmek ve bunu etkin ve verimli şekilde yapmak için müşterilerin ve diğer ilgili tarafların ihtiyaçlarını ve beklentilerini tanımlamak, karşılamaktır. Kuruluşun genel performansını ve kapasitesini başarmak, sürdürmek ve iyileştirmektir. Kalite yönetim prensiblerinin uygulanması sadece doğrudan faydalar sağlamaz, aynı zamanda maliyet ve risk yönetimine önemli katkılar yapar. Fayda, maliyet ve risk yönetimi hususları, kuruluş, müşterileri ve diğer ilgili taraflar için önemlidir. Kuruluşun genel perfonmansı üzerinde etkili olabilen hususlar aşağıda verilmiştir. ¾ Müşteri temayülü, ¾ Tekrar edilen işler, ¾ Gelir ve pazar payı gibi kuruluşun aldığı sonuçlar, ¾ Pazar imkanlarına esnek ve hızlı cevaplar, ¾ Kaynakların etkin ve verimli kullanımı sırasında maliyetler ve çevrim süreleri, ¾ Arzulanan sonuçların alınmasında en iyi olacak proseslerin düzenlenmesi ¾ İyileştirilmiş kuruluş kapasitelerinin rekabet avantajları, ¾ Sürekli iyileştirmeye katılım kadar, kuruluşun amaçları ve hedeflerine yönelik olarak çalışanların motivasyonu ve anlaması, ¾ Kuruluşun performansı, ürün hayat çevrimi ve isimden gelen malı ve sosyal faydalar ile gösterildiği gibi, kuruluşun etkinliği ve veriminde ilgili tarafların gizliliği, ¾ Değisen pazarlara ortak (birlikte) cevap verme hızı ve esneklik kadar maliyetlerin ve kaynakların optimizasyonu ile kuruluşu ve onun tedarikçileri için değer yaratma yeteneği. Kısaca dünyada iç ve dış pazarda kalıcı ve güvenilir yer edinmek isteyen üretici firmaların hedeflerinin ilk sırasında kalite gelmektedir. Uluslararası Standardizasyon Teşkilati ( ISO ) nin yayımladığı ISO 9000 serisi standartlar bir çok ülke gibi AB tarafındanda kabul edilmiştir. En basit olarak, ISO 9000 İmalat ve Hizmet endüstrilerinde kalite güvencesi için kurulmuş, kapsamlı bir standartlar kümesidir. ISO 9000 serileri, bir firmanın kalite sistemini geliştirmesini, belgelemesini ve çalıştırılmasını ister, yani firma içinde yönetimin kalite teknik uygulamaları için sahip olduğu sorumluluktan, satın alma politikalarından, eğitime kadar uzanan kalite yönetimi uygulamalarının tümünü kapsar. Temmuz 1992 itibariyle, uygulanmakta olan beş adet ISO 9000 serisi bulunmaktadır. 5.1.1. ISO 9000 Standardının Ana Hatları ISO 9000 serisinin " bayraktarı" olan ISO 9000 "Kalite Yönetimi ve Kalite Güvencesi Standartları"nin seçimi ve kullanımı için bir rehberdir. Bu standardın ne anlama geldiğini açıklamak için gerekli olan 5 kalite kavramını (Kalite Politikası, Kalite Yönetimi, Kalite Sistemi, Kalite Kontrol, Kalite Güvencesi) tanımlanır. Bu tanımlar ISO 8402`deki tanımların tekrarıdır. ISO 9000 açıkça "Uluslarası standartların bu serinin amacının, organizasyonlar tarafından uygulanan kalite sistemlerini standartlaştırmak olmadığını ifade eder. ( ISO 9000 ; 1987 ( E ) paragraf 1 Notu ). Başka bir deyişle kalite sistemleri ve kalite yönetimi firmadan firmaya değisecektir. Bir firma kaliteye etkisi olan faaliyetleri yapan kişilerin eğitim ihtiyaçını tanımlamak ve sonra bu eğitimi temin etmek için prosedürler kurmalı ve korumalıdır. ISO 9001 bu gereksinmeye genel olarak değinmekte, ISO 9002 ise " Üretim sırasıda ve çalıştırma sırasında " kaliteye etkisi olan faaliyetleri yapan insanlar için bunu bir hedef olarak belirtmektedir. ISO 9003 'de ise bu gereksinmenin kapsamı dahada sınırlıdır ve " son muayene ve testi yapan personelin yeterli deneyimi ve / veya eğitimi olacaktır. " ifadesi kullanılmaktadır. 5.1.2. ISO 9001 Ürünün geliştirilmesi ve tasarımdan, üretim, ürünün kurulup çalıştırılması (tesisi) ve servis işlemlerine kadar imalatın tüm hususları ile ilgili firmalar için Kalite Güvencesi standardıdır. Standart büyüklüğe değil fonksiyona dayanır. Örneğin; sadece 90 işçi çalıştıran bir firmada yukarıdaki fonksiyonlara sahipse ISO 9001'e başvurabilir. ISO 9001 12 maddeden oluşur. 5.1.3.ISO 9002 Bir ürünün üretimi ve kurulması ile ilgilenen ve özellikle uzun tek bir prosesi veya çok sayıda prosesi olan firmaların Kalite Güvencesi standardıdır. AR-GE fonksiyonu olmayan kimyasal ürün imalatçısı, veya nakliye, paketleme, dağıtım ve taşıma gibi işler yapan hizmet firmaları bu standart için başvurabilirler. ISO 9002 onsekiz madde içinde açıklanmaktadır. 5.1.4.ISO 9003 Nispeten basit ve düzgün bir imalati olan veya müşterilerine üretim süreçlerine ilişkin kalite güvencesi vermek isteyen firmalar için ve sadece test aşamalarını içeren bir Kalite Güvencesi standardıdır. 5.1.5.ISO 9004 Bu standart yukarıdaki 3 standarttan, " standartın istediği hususları kontrol eden bir liste" ( ISO 9004 : 1987 E, sayfa 2 ) olarak sunulmaması bakımından farklıdır. Daha çok ISO 9000 başvurusunda temel olması gereken, kalite yönetim felsefesi ve politikaları için rehberlik yapacak olan hususları açık bir şekilde ifade eder. ISO 9004 hataları önleme, müşteriye yönelme, maliyet hususları, proses kontrol, belgeleme, satınalma, istatiksel araçların (Kontrol Şemaları) kullanılması, eğitim ve hatta çalışanların motivasyonu gibi temel kalite kavramları üzerinde yoğunlaşmıştır. Bu standart, ISO 9001, 9002 veya 9003 'e başvuran herkes tarafından okunmalı, anlaşılmalı ve uygulanmalıdır. 5.1.6. ISO 8402 ISO 8402, 9000 serişinin resmi bir parçası olmamakla birlikte, standartların anlaşılması bakımından önemlidir. ISO 9000 serisi içinde kullanılan önemli kelime ve kavramların, genel sözlüklerde bulunmayan daha özel tanımlarını vermek üzere hazırlanmıştır. ISO 8402 ayrıca, kalite ile ilgili diğer hususlara ilişkin birçok kavrama açıklık verir. 5.1.7. ISO `nun Zamanı ve Amacı Bu günün kalite zorunluluğu, müşteriye ve pazara yönelik olmaktır. Bu zorunluluğun tarihi gelişmesi dünyada halihazır kullanılabilir kaynaklar bakımından en büyük potansiyel pazar olan Avrupa Topluluğunun ortaya çıkışında incelenmelidir. 5.1.8.Kalite Kontrol ( KK ) Birleşik devletlerde en yaygın kullanımı olarak KK, ürün ve hizmetlerin kalitesini güvence altına almak için yapılan son ( imalat hattı sonunda ) muayene ve testler anlamına gelmektedir. Üzerinde "34 tarafından Muayene edilmiştir" veya " Carol tarafından muayene edilmiştir " şeklinde işaret taşıyan bir ürün, büyük olasılıkla bir K.K sisteminin altında üretilmiştir. Bir muayene sisteminde gerçekten ve istatiksel olarak bazı hatalı ürünler gözden kaçabilir. Kalite kontrol sistemine dayanan bir firma, prosesin kusurlu ürettiğini kabul eder ve bu günün bilgili müşterisi de bunun anlamının, firmanın istatiksel olarak hatalı ürünlerin bir kısmını satışa sevk ettiğinin bilincindedir. Bazı firmalar da, tam olarak müşteri spesifikasyönlarına uygun imalat yaptiklarını ve dolayısıyla hatalı ürün sevk etmediklerini söyleyerek bu gerçeğe itiraz ederler. Bugun hatasız ürün sevk amacı, İstatiksel Proses Kontrol uygulamaları yoluyla gerçeklenmektedir. 5.1.9. Kalite Güvence (Quality asssuarence: QA) Kalite Güvencesi müşterinin hatalı hiç bir ürün almamasını garanti etmek üzerine eğilir, fakat bu ürün kontrolü yoluyla değil, proses kontrolü yoluyla yapılır. Kalite güvencesi; "Kontrol Altında Tutmayı Önerir " Kalite güvencesi sistemlerinde prosesin kontrol altında olmasını garanti etmek için imalat prosesının atölye düzeyindeki kritik tüm birleşme noktalarında, ayrı ayrı kontrol şemaları kullanılır. "Kalite Güvencesi Para Tasarrufudur". Prosesin kontrol altında tutulması sadece müşteri standartları ile ilgili ürün paremetrelerine olan uygunluğu garanti etmekle kalmaz, aynı zamanda ürün imalati için çok daha ekonomik bir yoldur. 5.1.10. ISO Kaydı ISO 9000 kaydı niçin ortaya çıkmıştır? Bu sorunun cevabı; "Avrupa`da ve uluslararası pazarlarda ve Birleşik Devletler`deki yüksek kaliteli ithal malları ile başarılı bir şekilde rekabet etmek için"dir. Bu sorunun ardındanda " Nasıl" sorusu gelmektedir. Bir firma kalite standartlarını, en azından asgari ölçüde karşıladıklarını nasıl belirtebilirler? ISO 9000 ile uyumlu bir Kalite Güvencesi sistemi ilk atılmış adımdır. 5.1.11. Kayıt Sürecine Bir Bakış İlk adımda, firma ISO 9004 ile uyumlu bir sürekli iyileşme ve kalite güvencesi programına başlamalı ve (9001, 9002, 9003) standartlarından hangişine başvuracağına karar vermelidir. Hemen ardından da, bu standartlarda uygun olacak şekilde belgeleme işlemlerine başlanmalıdır. 5.1.12. Doğru Standardın Seçilmesi Hangi standardın kullanılacağına karar vermeden önce ele alınması gereken başka hususlarda vardır. Örneğin, ISO 9001' i 9002 'den ayıran, tasarım ve / veya geliştirme fonksiyonu konusudur. Yani ürün veya hizmet için, tasarım veya geliştirme yapılması anlasmaya bağlanmış ise, firma mutlaka ISO 9001'i kullanacak demek değildir. Kararın verilmesi için, hem müşteriye, hem de satıcı firmaya olan maliyetler, uygunluğunun olmaması nedeniyle oluşacak tahmini veya bilinen maliyetlere karşı değerlendirilmelidir. 5.1.13.Kalite Elkitabı Kalite elkitabının gerçek karekteristiği, belgelendiği kalite sistemine göre değisir. Kalite elkitabının geliştirilmesinde özen ve dikkat göstermek gereklidir. Çünkü, bir kalite sisteminin tetkikinde ilk adım, kalite elkitabının gözden geçirilmesi olacaktır. Bu tetkikte tetkikçi, sistemin bekleneni karşılamadığı sonucuna varacak olursa, firmanın ISO 9000 'e kayıt şansı çok küçük olacaktır. 5.1.14.Kayıt Edecek Kurumun Seçimi ISO 9000 Kalite el kitabi hazırlandıktan sonra ve bu el kitabını destekleyen prosedür ve belgeleme sistemine sahip olunca, bir sonraki adım bir kayıt firmasının seçilmesi ve temas kurulmasıdır. 5.1.15.Kalite Politikası ve Kalite Yönetimi Kalite politikası; üst yönetimin kalite ile ilgili genel misyon ve hedefinin formal ifadesidir. Kalite yönetimi; firmanın kalite politikasını yorumlayan ve uygulayan genel yönetim fonksiyonunu gösterir. Stratejik planlama, kaynak tahsisi ve özellikle kaliteye ilişkin konulara yönelik işletme faaliyetlerini içerir. 5.1.16.Kalite Sistemi Firmanın kalite sisteminin belgelenmesi söz konusu olduğu zaman, iki soru ile karşılaşılır. Firmanın kalite sistemi tam olarak neyi içerecektir ve firma hangi fonksiyonları belgelemelidir? Bir kalite sistemi en azından aşağıdaki elemanlardan bazılarını içermelidir. 5.1.16.1. Müşteri ihtiyaçları ISO 'nun, müşteri ihtiyaçlarının karşılanması olarak tanımlanan kalite sisteminin amacı, kalite sisteminin müşterinin ifade edilen veya beklenen ihtiyaçlarını tespit eden bir yapıda olmasını gerektirir. 5.1.16.2. Araştırma, Tasarım ve Geliştirme Bu fonksiyon tanımlanan veya beklenen müşteri ihtiyaçlarına karşılık vermek için bir yol bulunca, bu metodla kaynakların veya hammaddenin satılabilir ürün veya hizmetlere dönüstürülmesi gerekir. 5.1.16.3. Satın Alma Bu fonksiyon kalite sisteminin bir kılit elemanı olarak dikkat çeker. Hammadde veya kaynaklar ürün veya hizmetlerin maliyeti ve kalitesi üzerine büyük etkiye sahiptir. 5.1.16.4.Üretim ISO kalite sistemlerindeki üretim fonksiyonu, genellikle nezaret şekli, proses yönetimi uygulamaları, üretim kontrol, metroloji ( ölçme teçhizatının doğruluğunu koruma ve kanıtlama ) ve uygun olmayan malzemenin uzaklaştırılmasını içerir. 5.1.16.5.Üretim Sonrası Fonksiyonlar Paketleme, taşıma, depolama, teslim ve satış sonrası hizmetler son mamulün görünen toplam kalitesine etki eden hususlardır. 5.1.16.6.İnsan ile ilgili Konular Kalite sistemine ve prosedürlerine % 100 uyum sağlamak için Kalite Elkitabı, kalitenin insan ile ilgili hususlarınıda belirtilmelidir. 5.1.16.7.Belgelemenin Önemi Firmanın kalite sistemi operasyonlarının belgelenmesi çok önemlidir, geciktirilemez. Kalite el kitabına ilişkin her şey çok açık da olsa belgelenmelidir. 5.1.17. Kayıt işleminden sonra yapılan işlemler Firma ISO 9000 kaydını yapan kurum tarafından belki 4 ayda bir veya 2 'kez ziyaret edilir (Bazı tetkik firmaları ziyaretlerini bildirmeden yaparlar). Eksiksiz yeniden değerlendirmelerde her üç yılda bir yapılmalıdır. 5.1.18. Proses Yaklaşımı ISO 9000 standartları, kalite yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulaması ve etkinliği ile veriminin iyileştirilmesinde ilgili tarafların şartlarının yerine getirilmesi yoluyla ilgili tarafların memnuniyetinin arttırılması için proses yaklaşımının benimsenmesini teşvik eder. Bir kuruluşun etkin ve verimli çalışması için, kuruluş bir çok bağlantılı faaliyetleri tanımlamalı ve yönetmelidir. Kaynaklar, kullanılan ve girdilerin, çıktılara dönüşümünün sağlanması için yönetilen faaliyet, proses olarak değerlendirilir. Genellikle bir prosesin çıktısı bir sonrakine doğrudan girdi oluşturur. Kuruluş içinde prosesler sistemin uygulanması, bu proseslerin tanımlanması, etkilesimleri ve yönetimi ile birlikte “ proses yaklaşımı “olarak adlandırılabilir. Kalite yönetim sisteminde kullanıldığında, böyle bir yaklaşım; ¾ Şartların anlaşılmasının ve yerine getirilmesinin ¾ Proseslere değer katma açısından değerlendirme gereksinimının ¾ Proses performans ve etkinliğinin sonuçlarının elde edilmesi ¾ Objektif ölçümlere dayandırılarak proseslerin sürekli iyileştirilmesinin önemini vurgular. 5.2 Toplam Kalite Yönetimi 1950`li yıllarda Japonya`da, 1980 yılların başında ABD`de, ikinci yarısında Avrupa ülkelerinde ve 1990`li yılların hemen başında da Türkiye`deki işletmelerin büyük bir kısmı Toplam Kalite Yönetimi ( TKY ) ilgi duymuştur. Çünkü günümüz işletmelerine, uluslarası kalite düzeyinde üretim yapamadıkları takdirde ihracat, en az rakiplerinin sahip olduğu kalite düzeyinde mal ve hizmetler sunamadıkları takdirde de yerli pazar kapılarının kapanacağı hemen her seviyedeki yönetici tarafından değerlendirilebilmektedir. ABD`de doğup Japonya`da gelişme imkanı bulan TKY felsefesi kalite kavramına çok geniş boyutlar katarken, onu teknik bir kavramdan öte adeta varolmayı ve sağlıklı yaşamayı şekillendiren her bir kavramla özdeşleştirmeyi başarabilmiştir. Sonuç olarak, bir yaşam felsefesi haline getirilmesi amaçlanan TKY`nin temel ilkelerinin oluşturulmasında da bu hususun üzerinde özenle durulmuştur. Ülkemizde de 1990 yılından bu yana hükümetin değişik kurumları ile özel sektördeki sanayi ve hizmet kuruluşlarından bazıları TKY olarak adlandırılan bu yönetim felsefesini uygulamaya başlarken bazılarıda kararsız kalmaktadır. Çünkü ABD ve Japonya`da, bu yönetim felsefesini büyük beklentilerle uygulamaya başladıktan belirli bir süre sonra, arzu etttklerini elde edemedikleri gerekcesi ile geleneksel yönetim prensiplerine sıkı sıkıya sarılan işletmelerin sayısı az değildir. Japonlar, Amerikalılar`dan aldıkları bilgileri işletmedeki herkesin katılımına sağlayacak ve yapılanların sorumluluğunu paylaştıracak hale getirip yeniden şekillendirdiler ve yönetim felsefesi haline getirerek bu topyekün faaliyeti “ Toplam Kalite Yönetimi (TKY) Felsefesi” olarak adlandırdılar. TKY, amaçları geliştirmek için ortam hazırlamak, gelişimi sağlayabilmek için faaliyetleri formüle etmek, gelişimi ölçmek üzere bir kıstas geliştirmek, yönlendirmek ve bu faaliyetlerin işe yarayıp yaramadığını görmek için kıstasları kontrol etmektir. TKY, gruplar oluşturmak ve eğitmek, çalışanların tanıma programlarını geliştirmek, çalışanların fikirlerini harekete geçirip bir araya getirecek mekanizmayı geliştirmek ve istatiksel proses kontrol uygulamak gibi faaliyetler değildir. Bu, TKY`nin bu ve diğer birçok metottan faydalanamacağı anlamına gelmez. Bunun anlamı, bu metodların TKY`nin amacınını oluşturmadığı sadece bir araç olduğudur. Bu kısa girişten sonra bazı kavram karısıklıklarını ve yanlış anlamaları ortadan kaldırabilmek için öncelikle TKY`nin ne olmadığını vurgulamaya çalışalım; ¾ TKY, moda bir yönetim uygulaması, geçiçi bir heves değildir. ¾ Japonlara özgü bir yönetim felsefesi değildir. ¾ Felsefesi Türk toplumuna, özel yönetime, kamu yönetimine farklı sektörlere farklı ve uygulanmaz değildir. ¾ ISO 9000, ISO 14000, SA 8000 vb. sistem standartları değildir. ¾ Tepe yönetim tarafından alt kademelere devredilecek bir uygulama değildir. ¾ Tepeden verilen kararların direktiflere dönüştürülerek, kökten bir değişim yapmak değildir. ¾ Kalite çemberleri, beyin fırtınası, balık kılçiği vb. tekniklerden herhangi biri değildir. ¾ Temeli 1950`ye dayanan eskimiş bir anlayış değildir. ¾ İşletmelerde oluşturulacak kalite koordinatörlüğü, kalite yürütme kurulu vb. organların sorumluluğuna bırakılacak bir uygulama değildir. TKY, ürün ve hizmetlerin sistematik gelişimi için bir metottur. Satıştan sonra müşteriye hizmeti de kapsar. Bütün çalışanları yapılanlara dahil eden, katılımcı bir tekniktir. Tamamen müşteriye odaklanmış bir işletme kültürünü oluşturan tam bir yönetim sistemidir. İşletmenin var oluşuna ilişkin bir olgudur. TKY; sürekli gelişmeyi ve rekabet avantajıni sağlamak için bütünleşik bir yaklaşımı kullanan, topyekün bir kültürün içine yayılan bir felsefedir. Çünkü; TKY`nin ilgilendiğı nokta , hem geniş tabanlı hem de uzun vadeli bir perspektiftir. Diğer bir deyişle, kademe farkı gözetmeksizin tüm çalışanların, fikrini ve önerilerini rahatça söyleyebilecegi yönetime ve yönetimin alacağı kararlara katılabilecegi bir ortam yaratılmasıdır. TKY temel amaç edindığı sürekli gelişmeye; stratejiyi teknolojiyi, iletişimi, insan kaynaklarını ve diğer kaynaklar ile bunlara yön veren yönetim fonksiyonlarını etkin bir şekilde kullanarak ulaşmayı öngörür. TKY `nin alt yapısı , organizasyondaki her işin bir süreç olarak görüldüğü temel varsayımı üzerine kurulmuştur. Ayrıca her iş, kesinlikle bir amaca yönelik olmalıdır. TKY ile gerek maliyet yönünden gerekse hata oranlarının düşmesi yönünden önerilen yararlı bir sistemdir. Bu sebebten ötürü bir çok işletmede başarıyla uygulanmaktadır. Şekil 5.1 : Kalite kavramlarının birbirleri ile olan ilişkileri TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ ( TKY ) • • • • • • KALİTE MALİYETLERİ FELSEFE YAŞAM BİÇİMİ KATILIMCI YÖNETİM MÜŞTERİ ODAKLI GRUP CALIŞMASI SÜREKLİ GELİŞİM KALİTE GÜVENCE SİSTEMLERİ • • ISO 9000 AQAP İSTATİKSEL KALİTE KONTROL • ÖNLEYİCİ YAKLAŞIM KALİTE KONTROL HER AŞAMADA ÖNLEME KALİTE İYİLEŞTİRME GRUPLARI Kaynak: Toplam Kalite Yönetimi ( A Kovancı ) TKY değişim için dizayn edilmiştir. TKY, kurallar ve araçlardan oluşan bir sistem değil, işin yapılması ile ilgili bir düşünce şekli ve yönetim felsefesidir. TKY , kısa vadede işletmeleri başarıya ulaştıracak bir reçete olmamakla beraber, uygulama kararı alınamayacak kadar da zor bir uygulama ya da yönetim felsefesi değildir. TKY, bir ortaklıktır; bir işletmenin tüm çalışanları , tedarikçileri, pazarlamacıları, servısleri, dağıtıcıları kısacası ürünün herhangi bir noktasında emeği geçen her bir birim ve çalışanın ortaklığı söz konusudur. Bu ortaklıkta en güçlü hisse ortak amaçtır ve bu hissedeki herkesin payı eşittir. Bu hissenin temelini de müşterilerin tam ve sürekli tatmin edilmesi oluşturmalıdır. 5.2.1 Toplam Kalite Yöntemine Gösterilen İlginin Nedenleri Yöneticilerin çoğu, hali hazırda uyguladıkları yöntemlerden memnun olmadıkları, mevcut yönetim sistemlerini çok yönlü olarak gözden geçirmeye ihtiyaç duydukları, köklü bir değişim istemeleri vb. nedenlerden dolayı TKY yöntemini incelemeye karar vermektedirler. Pek çok yönetici de TKY`ne geçildikten sonra, işletmelerin değişik bir yönetim anlayışına sahip olduklarını, süreç iyileştirmeye daha fazla ilgi gösterildiğini, maliyetleri düşürülmesine rağmen kalitenin yükseldiğini, daha yaratıcı ve yenilikçi olduklarını, müşteri tatmin oranının yükselerek sadık müşteri sayışinda artış olduğunu, tedarikçilerle daha uzun süreli ve sağlıklı ilişkiler kurduklarını, pazar paylarını artırdıklarını vb. ifadeleri TKY uygulayan işletme yöneticisi ve çalışanlarından, başından, seminer vb. faaliyetlerden duydukları için TKY felsefesine ilgi duymaktadırlar. TKY uygulayan işletmelerden alınan mesajlar TKY oldukça cazip hale gelmiştir. Bu mesajlardan bazılarını şöyle sıralıyabiliriz: ¾ Yatırımların geri dönme oranlarının % 40 artması, ¾ Üretim maliyetlerinin % 20 - % 50 oranında azalması, ¾ İlave kaynaklar kullanmaksızın çıktının % 20 artması, ¾ İlave kaynaklar kullanmaksızın AR – GE çıktılarının % 20 artması, ¾ Kaynaklardan % 25 dolayında tasarruf edilmesi, ¾ Üretim çevrimi zamanında % 60- 70 arasında azalma, ¾ Güçlü bir müşteri sadakatinin oluşturulması, ¾ Değişik ve sorumluluklara açık, istekli çalışma gücüne sahip, yeni bir örgütsel kültüre erişilmis olmasıdır. İşletme yönetiminde hali hazırda bölümler arası karşılaştırma ve birbirlerine üstünlük sağlama tartışmaları ve uğraşları verilirken TKY felsefesinde, işletmeyi bir bütün olarak görme ve bunu uygulamaya koyma çabası gündeme gelmiştir. Bu felsefenin en önemli mesajlarından birisi “ beraberliktir” tir. Şirketi bir aile havasına sokup beraber planlıyalım, beraber çalışalım, beraber yönetelim, beraber kazanalım, beraber gelişelim, beraber eğlenelim, beraber sevinelim, beraber üzülelim vb. gibi mesajlar son zamanlarda her kademedeki çalışanın dikkatini çekmektedir. Bu mesajları temelinde yatan takım ruhunun gelişmesi, “ ben “ kavramının yerini “ biz “ kavramına terk etmeye başlaması TKY`ye gösterilen ilginin başında gelmiştir. TKY`yi uygulayan işletmeleri önemli bir övünç noktası, verimin önemli ölçüde artmasına rağmen kimsenin işini kaybetmemiş olmasıdır. Bunun yanında TKY işletmenin kalitesini artırdıkça daha fazla müşteri kazanılacak, pazar payı artacak ve daha fazla iş olanağı yaratılacaktır. Günümüz piyasa ekonomisinin özü ve gücü kararların piyasaya ve müşteriye en yakın yerde oluşturulmasını gerekli kılmaktadır. TKY`nin hedefinin ve ortaya çıkış nedeninin de bu olduğu düşünüldüğünde piyasa ekonomisini bugünkü şartlarını sağlamada biçilmiş kaftan olduğu gözlenecektir. Geleneksel yönetim atmosferi, iş gücünün bordrodaki maaştan başka bir şey istemeyen, zihisel becerilerini kullanamayan kişilerden oluştuğunu farz ve kabul eder. TKY, bu düşünce yapısını kökten ve tamamen değiştirmiştir. Çünkü bireysel çabaların karşılığının pek çok yolla ödeneceği ve bunlardan sadece birinin finansal ödeme olduğu benimsenen bir görüştür. TKY, bireylerin sarf ettikleri eforları ölçebilecek yeni yolları devreye sokar. Bunu yanında işgücünü eşşiz ve zengin bir bilgi olarak görür ve işinizi geliştirebilmek, yanı kari artırmak ve maliyetleri azaltmak için iyi bir fırsat olarak değerlendirir. İlk kademeki çalışanların kendilerini, kazanan bir takımın elemanı gibi hisstmeleri önemlidir. TKY felsefesi, uzman işgücünü harekete geçirerek mükemmel bilgi ve beceriyi herkesin işine yarayacak şekilde karşılıklı çıkarlar gözeterek yaymaktadır. Rekabetçi bir işletmenin sahip olması gereken temel özelliklerden bazılarını şöyle sıralıyabiliriz: Müşteri odaklı, katılımcı, hedef birliği içinde, yüksek motivasyonlu, kaliteli iş gücü, bilgi bazlı, planlı, programlı, dinamik sorumluluğunu bilincinde olan olan bir yönetim. Bütün bu özelliklere ulaşılması yönündeki çabaları kapsadığı içindir ki TKY`ne gösterilen ilgi her geçen gün artmaktadır. 5.2.2 ToplamKaliteYönetimi Felsefesinin Diğer Yönetim Modellerinden Farkı Geleneksel yönetim tarzını uygulayan yöneticiler, içinde bulundukları stresli yaşam biçimine o denli alışmışlardır ki.bu sorunları çözüp, işletmelerinin değişik bölümlerinde birbiri ardına çıkan yangınları söndürmeyi genellikle en önemli görevleri olarak benimsemektedirler. Oysa yöneticilerin yaşadığı sorunların temel nedeni, uyguladıkları yönetim tarzıdır. Bu yönetim tarzlarının bir uzantısı da doğal olarak işletmelerin kalite faaliyetlerinde de pek çok olumsuz etkileşimlere neden olmuştur. Çizelge 5.2. Toplam Kalite Anlayışı ile TKY Anlayışının Karşılaştırılması Toplam Kalite Anlayışı ile TKY Anlayışının Karşılaştırılması 1 KLASİK YÖNETİM ANLAYIŞI TKY ANLAYIŞI 2 " Muayeneye" dayalı kalite " Önlemeye" dayalı kalite 3 Yüksek kalite ile artan maliyet Yüksek kaliye ile düşen maliyet 4 Optimum stok. Sıfır stok 5 Spesifikasyon limitleri arası üretim Hedef değerde üretim 6 Sorunlar çıktıkça çözüm gerektiren yönetim Olası sorunları düşünup, bunları önleyen yönetim 7 Fonksiyonların kesin ayrımına dayalı organizasyon İşin ideal biçimde yürütülmesine dayalı esnek organizasyon 8 "Kabul edilebilir hata düzeyi" ni hedefleyen üretim " Sıfır hata"yi hedefleyen üretim 9 Ödül ve cezaya dayalı motivasyon Onurlu çalışmayı ve bunun takdir edilmesine dayalı motivasyon 10 Hiyerarşiye dayalı öncelikler Müşteri tatminine dayalı öncelikler 11 Rekabete dayalı tedarik sistemi Karşılıklı güvene dayalı tedarik sistemi 12 Kar maksimizasyonunu hedefleyen güdümleme Kalıcı performansı hedefleyen güdümleme Ulusal/Uluslararası standartlara göre ürün kalitesi Müşteri beklentilerine cevap veren ürün kalitesi Kalite Kontrol fonksiyonunun sorumluluğunda kalite güvencesi Işi yapanların sorumluluğunda kalite güvencesi 15 AR-GE ve pazarlamanın sorumluluğunda ürün tasarımı Üretenlerin ve satış yapanların da katkısı olan ürün geliştirme 16 Optimum fire ve ya yeniden işleme Sıfır fire veya yeniden işleme 17 Evrimsel hızla gelişme Devrimsel hızla gelişme 18 Yüksek verimli proseslerle sağlanan randıman artışları "Robüst" ürün tasarımı ile sağlanan randıman artışları 19 İşbaşı eğitimi ile sağlanan bilgi ve beceri İşbaşı eğitimi kadar temel eğitimle de geliştirilen bilgi ve beceri 21 Fayda - maliyet analizine dayalı yatırım / işletme kararları İşi en iyi bilenin o işi yöneten olduğuna inanan anlayış Kaliteyi geliştiren her uygulama ve yatırımi benimseyen yönetim anlayışı İşi yapanın o işi en iyi bildiğine inanan yönetim 22 Hatalı uygulamaları önlemek için prosedürler geliştiren yönetim Çalışanların fikirlerinden yararlanarak hataları önleyen yönetim 13 14 20 Kaynak : Toplam Kalite Yönetimi ( A Kovancı ) Eski yönetim anlayışının terk edilerek TKY anlayışı benimsendiğinde, köklü ve bir kültür ve zihniyet değişiklığıne duyulduğu yukarıda belirtilmişti. Buna göre, geleneksel anlayıştan doğan katı ve hiyerarşik ilkelere göre örgütlenmiş, çok kademeli bürokrat bir yapıya sahip ve karar süreçleri ağır işleyen işletmelerin, kendilerinin yatay örgütlenmeye dayalı, esnek değişime açık, inisiyatif kullanımına ve ekip çalışmasına olanak sağlayan yönde yeniden yapılandırılmaları gerekmektedir. Bu yönde sağlanabilecek bir dönüşümun, yüksek performans sağlayan bir organizasyon modeli olacağı açıktir. Şekil 5 .3 incelendiğinde aradaki farklar daha net bir şekilde görülebilir. Çizelge. 5.3 Geleneksel Organizasyon Yapısı ile TKY Organizasyon Yapısının Karşılaştırılması. GELENEKSEL ORGANIZASYON TKY ORGANIZASYONU Çok kademeli Yatay Otokratik Inisiyatif sağlayıcı Emredici karar alma Fikir birliği Rekabetçi Işbirlikci Bana ne yapacağım söylensin anlayışı Daha iyiyi nasıl yapacağımizi biliriz anlayışı hakim Yapılması gereken bir iş Bu benim işim Bir konuda uzmanlasma Çeşitli konularda uzmanlasma Yeniliğe kapalı Yenilikçi Değişime karşı direnc Değişime açık Kurallara bağlı ve yavaş Işleri doğru yapmak Esnek ve hızlı Doğru işleri yapmak Organizasyon odaklı Müşteri odaklı Kırılmadıkça tamir etmeye gerek yok anlayışı hakim Sürekli iyileştirme zihniyetinin doğal sonucu Ile önleyici yaklaşım Nezaretciler tarafından yapılan denetim Oto kontrol Kabul edilebilir hata oranı Sıfır hata Önce teknoloji Önce insan Kaynak : Toplam Kalite Yönetimi ( A Kovancı ) 5.2.3 Toplam KaliteYönetiminde Eğitim Yöntemleri Eğitim sistemi insanlara, kişisel yeteneklerini geliştirmede ve takım olarak etkili bir birliktelik içinde çalışmada yardımcı olmalıdır. Özellikle çalışanlar, müşterilerin isteklerini nasıl tanımlayacaklarını, bu ihtiyaçları teknik gereksinimlere nasıl donüstüreceklerini ve sürekli bir gelisim sürecinde olan organizasyon yapısına nasıl uyacaklarını da öğrenmelidir. Bununla birlikte temel olan, onların istatiksel düşünceyi kavramaları, karar verirken fikirler ve varsayımlardan öte gerçek verileri ve bilgileri referans almalıdır. İki çeşit bilgi vardır; davranışsal ve davranışsal olmayan. Bu bilgi türleri, organizasyon yapısının gelişiminde önemli rol oynamaktadır. Davranışsal bilgiler, özel ii ilişkili görevler için nasıl bir davranış gösterilmesi gerektiğını belirtir. Bu tür bilgiler, tarihsel süreçte ilk kademe çalışanlarının eğitımının bel kemigini oluşturmuş, görev ve sorumlulukların doğru olarak tamamlanmasını sağlamıştır. Davranışsal bilgi türünü içeren, tekdüzü yaklaşımlar olduğu halde sık sık çevreyle ilgili ve belirli ihtiyaçlara temel oluşturmuştur. Diğer yönden davranışsal olmayan bilgi türü, devamlı gelişmeyi ve süregelen öğrenmeyi sağlayan bir bilgi türüdür. Kalite eğitiminde kolay öğrenmeyi sağlayan birkaç hususu aşağıdaki gibi sıralayabiliriz. ¾ Eğitime katılacak kişilere, eğitim hakkındaki genel bilgileri kapsayan ve kolayca anlaşılan bir mektup, eğitime başlanmadan iki hafta önce yollanmalıdır. ¾ Eğitime katılacak kişilere, bu eğitime hangi beklentilerle gelmesi gerektiğine dair bilgi verilmelidir. Bu, kişilerin eğitime adamalarına adamalarına yardımcı olur. ¾ Eğitim salonunda verilecek eğitimin amaçları, rahatça okunacak bir yerde asılı olmalı ve eğitim bitene kadar orada kalmalıdır. ¾ Eğitimci, eğitime katılanları iyi karşılamalı ve eğitim süresince birlikte çalışacakları diğer personeli ve görevlerini tanıtmalıdır. ¾ Eğitime katılanlara, eğitimin başlangıç konuşmasında, eğitim boyunca itaatkar bir tavır sergileyerek sessiz kalmamaları, sadece anlatılanları öğrenmek değil, anlatılanlara katkıda bulanabilecekleri katılımcı yönetim tekniklerinin benimsendiği belirtilmelidir. ¾ Katılımcılara, işlerin daha iyi yapılmasında kendi kişisel katkılarının ne kadar önemli olduğunu hissettirecek ifadeler kullanılmalıdır. ¾ Gerçek ihtiyaçları karşılayacak bir eğitim seti hazırlanmalı, kolay anlaşılmalı ve sonuçlar ölçülmelidir. Bilinmeyen gizemli şeyler olmamalıdır. ¾ Her eğitimde kullanılacak metaryal, eğitim yapılacak yere önceden getirilmelidir. ¾ Eğitimler zamanında başlamalı ve bitmeli, herhangi bir herhangi bir sebeble kesilmemelidir. ¾ Eğitim oturumları, maksimum bir saat olmalıdır. Her oturum sonunda, katılımcılara 10 dakikalik ve birbirlerini tanıma süreleri verilmelidir. ¾ Maximum öğrenme sağlamak amacıyla, bilgi aktarımı sınıflarda olduğu kadar iş başında da yapılmalıdır. ¾ Eğitime katılanlara, bireysel veya grupça yapabilecekleri ödevler verilmelidir. Ödev katılımcıları, meşgul etmek için değil, öğrenilenleri pekiştirmek ve öğrenilecekleri kolaylaştırmak için verilmelidir. ¾ Katılımcıların, örnek olaylarda belirtilen sorunlara, kendilerine göre bir çözüm bulmaları istenmelidir. Tüm katılımcılar aynı işletmeden ise bu görev bir gruba verilebilir. ¾ Eğitim sonunda bir değerlendirme yapılarak başarılı olanlara burada harcadıkları zamanı hatırlatmak amacıyla sertifika, plaket rözet vb. verilmelidir. ¾ Verilen eğitim, işletme teknolojisine uyum sağlamalıdır. 5.2.3.1 Teorik Eğitim ( Dersane Eğitimi ) Yöneticilerin, teorik eğitimin beceri eğitiminden daha az zaman aldığını ve eğitimin ilk adımını oluşturduğunu anlamaları gereklidir. Ancak iyi bir teorik eğitim ile uygulamalı eğitimin sürekli kalite iyileştirmesini destelemek için gerekli değişimleri yaratabileceğini bilmelidirler. Bu eğitim, istenilen yönde davranış değişiklığı sağlanana kadar sürdürülmelidir.Yoğun bir teorik kalite eğitımının ardından edinilen bilgilerin uygulamaya aktarım oranı oldukça düşük olmaktadır. Örneğin bir çok yönetici kalite iyileştirme konularına temel teşkil edecek öğrenimlere tabi tutulurlar. Fakat gerçek kalite iyileştirme sürecinde bulunmazlar bir takım istatiksel metodlar öğrenirler, fakat bunu uygulama imkanı bulamazlar gerçek iş yaşamı koşullarında. Oysa temel amacı davranış değişiklığı yaratılmasıdır. Gerçekten de eğitim, kişilerin davranışlarında değişiklik yapabilme olanağını sağlayabilmek ve buna yardım etmektir. Bunun sağlanabilmesi yolu da eğitimin gerçek iş koşullarında yapılmasından geçmektedir. 5.2.3.2 Görev Başı Eğitim ( GBE ) Batılı iş eğitimi, insanın ve fiziksel kaynakların yönetimini esas alır. Buna karşın, Japon iş eğitimi ise genelde iş başındaki deneyime dayanır ve iş eğitimi sırasında işletme kaynaklarının nasıl kullanılacağını öğretir. Değişim hızının artışına bağlı olarak paralel çalışanlar, okullarda aldıkları eğitimin ardından iş yerlerinde tekrar eğitilmek zorunda kalmaktadırlar. Yakın bir geçmise kadar eğitim iş dışında yürütülen bir faaliyet olarak algılanmaktaydı. Yanı insanlar, birtakım okullara gider eğitilir ve sonrada işe başlarlar şeklinde anlayış hakimdi. Oysa günümüz iş ortamı, çalışanların iyi bir eğitim almış olmasına rağmen, yapacağı işin üzerinde bizzat uygulamalı eğitimin verilmesini zorlar hale gelmiştir. Bu gerekliliğe kulak asılmayan işletmelerde, çalışanlar çoğu kez kendilerinden önce çalışmaya başlayan kişilerden yapacakları işi öğrenmektedirler. Kendi teknik seviyesını ve anlayışını geliştirmeye çalışan ilk kademe yöneticiler, aynı zamanda kendilerine bağlı çalışanların eğitimi için de bir plan yapmalıdır. Bu plan şunları içermelidir. ¾ Işletme politikasına uygun olarak, yeni teknoloji ve vasıfların eskileri ile değiştirilmesi. ¾ Çalışanların bilgi ve becerilerinin, kalite, maliyet ve teslimat hedeflerinin gerçekleşmesi için yükseltilmesi. ¾ Çalışanların eğitim alma isteklerini ve arzularını özendirmek için gelişme, terfi ve daha yüksek yaşam standardına eriştirilmesinin özendirilmesi. Görev başı eğitim (GBE) metodunda, çalışanlar işlerinin başındayken eğitildikleri için bu en etkin ve önemli bir eğitim metodudur. İlk kademe yönetici, çalışanlarının planlı bir şekilde eğitiminden sorumludur. GBE `nin gerekli hususları şunlardır: ¾ Görevleri yerine getirmek için yollar aramak. ¾ Çalışanlara, bireysel çalışma hedeflerine ulaşmada yardımcı olmak. ¾ Çalışanlara işin nasıl yapılması gerektiği hususunda yol göstermek. ¾ Eğitim iş sonrası veriliyorsa, çalışanlara öğrendikleriyle ilgili pekiştirici görevler vermek. ¾ Çalışanların, toplantılara, çalışma gruplarına katılmaları ve iş gezilerine çıkmaları için ¾ Çalışanların başarılı deneyimler yaşamalarını sağlamak. Bazen başarısız olursa onların hatalarından ne gibi dersler alabileceklerini anlamalarını sağlamak. 5.2.3.3 Grup ( Ekip ) Eğitimi Grup eğitimlerinin yararları çift yönlüdür. Eğitime başarı ile tamamlayanlar sorunların belirlenmesinde, nedenlerin analizinde ve çözümlerin bulunmasında aktif olarak yer alırlar. Ayrıca bu çalışanlar, zamanla öğrendiklerini günlük faaliyetlerinde de uygulamaya başlarlar. Grup eğitimleri, işletme içerisinde ortak bir dilin gelişmesini destekleyen pozitif ve etkili bir araç ve özelliktir. Ortak dil, bu yolla tüm işletmeye yayılır. Faaliyet olarak birbiri ile direkt ilişkisi olmayan bölüm çalışanları bile ortak kavramlar kullanmaya başlar. Grup üyeleri için eğitim, hoş bir deneyimden daha fazla şey ifade etmektedir. Problem çözümü eğitimi çalışmaları sırasında her grup bir projeyle görevlendirilmelidir. Bu, iş başında öğrendiklerini hemen uygulamada ve kendilerini bunları kullanarak geliştirmeyi düşünen kişilerin amaçlarına ulaşmada yardımcı olur. 5.2.4 Toplam Kalite Yönetiminde Yaratıcılık İşletmelerin yaratıcılığını destekleyerek düşünce fabrikaları haline gelebilmeleri için, yeni bilgilerin yaratıldığı ve yayıldığı bir organizasyon yapısı oluşturmaları gerekmektedir. İşletmeler, yaratıcı düşünceyi, çalışanlarını risk almada cesaretlendirerek ve farklı işler yapma özgürlüğü vererek artırabilirler. Çalışanları yaratıcı düşünceler üretebileceklerine inandırmak için onlara yardım edecek bir rehbere ihtiyaçları olacaktır. Yaratıcı düşünce ve fikirlerle bağlantı kuran ve onları cesaretlendiren organizasyonlar TKY mesafe kat edeceklerdir. Yaratıcılıktan fedakarlık ederek elde edilen verim, sağlıksız sonuçlar doğurur. Başarılı işletmeler yaratıcılık üzerine yoğunlaşırlar. Bir işletmenin düşünce fabrikası haline getirilebilmesinde üst yönetimin üzerinde önemle durması gereken konulardan bazılarına aşağıda kısaca değinilmiştir. ¾ Yönetimin Desteğinin Sağlanması: Bir işletme genel müdürü, yaratıcı fikirleri geliştirme ve bunu uygulayanları da fark etme becerişine sahip olmalıdır. İyi fikirleri anlamakta en fazla başarı gösteren yöneticiler, kulaga çok garip de gelse bu fikirleri oturup dinleyenlerdir. Bu da yöneticilerin fikirleri bitmiş haliyle değil, ama taslak halinde kabul etmesi anlamına gelir. Yaratıcı fikirler ilk kez su yüzüne çıktıklarında ender olarak son şekliyle açıklanırlar. Yöneticiler bunları kabul ederken, neden olacakları rahatsızlığa katlanmayı bilmelidirler. Yeni fikirleri kullanmak, alışılmış uygulamaların geri çevrilmesi, riski yüksek olan yatırımlar, duygusal yönden tatminkar işlemlerin bir kenara bırakılması anlamına gelecegi için bu gibi fikirler huzursuzluğa neden olur. Bunlara rağmen bir yöneticinin yaratıcı kişilerin fikirlerini dinlemeyi öğrenmesi gereklidir. ¾ Hiyerarşinin Kırılması: İşletmenin, kademeler arası iletişimi önleyecek kadar katı bir hiyerarşiye sahip olması fikir alışverişini de önleyecektir. Ayrıca, bu durum çalışanların fikir ve duygu yönünden tanınmalarına engel olmanın yanı sıra, sorumluluk ve inisiyatif almalarını da kısıtlayacaktır. Ayrıca hiyerarşik üstünlük rastlantısal olmamalı ve meslekteki etkinlikle ilgisi olmayan güçlerin oyuncağı haline gelmemelidir. Hiyerarşik kademelerin azaltılmasına kadar, bu kademelerin kimlerin işgal ettiğide önemlidir. Nitelıksız ve yerini kaybetme korkusu yaşayan kişilerin bağları yaratıcıklarını engelliyecektir. Başka bir deyimle, “ Hürmet edilene değil, hürmete layık olana hürmet edilmelidir.” ¾ İletişimin Yoğunlaştırılması: Yaratıcı işletmelerin iletişim sistemleri açıktir, böylece kişilerle ilişki kurmak kolaylaşır. Ancak böyle bir işletme tartışma özgürlüğü içinde çalışabilen alışagelmişlikten uzak insan tiplerinin ortaya çıkmasına neden olur. Örnek olarak yemekhanelerdeki dörder kişilik masalar yerine askeri yemekhanelerdeki gibi uzun masaların, asansör yerine yurüyen merdivenlerin kullanılması, bölümlere göre ayrılan sosyal tesislerin genelleştirilmesi yönetim kademelerinde görevli kişilerin ayrı merdiven veya asansör kullanmaktan vazgeçerek herkesin dilediği asansör veya merdiven kullanılabilmesi gibi yapılacak fiziki düzenlemelerle kişiler arası Iletişim daha yoğun hale getirilebilir. (ahmet kovancı subat 2003) ¾ Çalışanlara İşletmenin Tanıtılması: Araştırma laboratuvarının bir köşesine atılmış mühendisler ile diğer çalışanların, müşterilerin gereksinimlerini anlamada, başarısızlığa uğramalarına şaşırmamak gerekir. İşletmede herkesin her bölümde çalışması mümkün olmasa bile belirli dönemlerde düzenlenecek eğitim programlarıyla işletmenin bir bütün olarak faaliyetleri hakkında çalışanların bilgilendirilmesi; onların düşünce ve ufuklarını genişletecek ve birbirinden kopuk ve bağımsızmış gibi görünen faaliyetler birleştirilerek bir bütünun meydana getirilmesinde yardımcı olacaktır. ¾ Başarısızlığın Hoş Görülmesi: Yaratıcıların çoğu, çoğunlukla başarısızlığa uğrarlar. Fakat yapılan araştırmalar göstermektedir ki, tek deneme için başarı şansı nedenli düşük olursa olsun, deneme sayısı arttıkça başarı şansı artmaktadır. (Kovancı, 2003) 5.2.5. Yardımsever ve Rahat Bir İşyeri Yaratma Bir işletmede iletişim başarısı, grup sayılarının artması, hatıraların sayısı, ilan panolarındaki renkli tablolar veya öneri kutularının sayısı ile ölçülemez. İyi iletişim, yönetim şeffaflığı ve dürüstlüğünün bir fonksiyonudur. Başarılı iletişim için her şeyden önce, iletişimin önemının benimsenmesinin gerekmektedir. Ayrıca, dürüst, erişilebilir, seffaf ve istekli olunmalıdır.( Caudron, 1993 ) Dürüstlüğün anlamı, insanlara saygılı davranmaktır. İşletmede çalışan insanları, eşit ve tanıdıkları şekilde kabul etmelişiniz. İnsanlarla konuşurken isimleri veya hoşlarına gidiyorsa takma isimleri ıle hitap etmek, çalışma ortamını yumuşatacak ve onlar ile daha rahat iletişim kurulmasına neden olacaktır. Üzerinde durulması gereken diğer bir iletişim kuralı da, iş yerinin sosyal bir ortam olduğudur. Haftanın beş günü aynı yerde tanımlanan işleri yapmak, haftanın beş gününde aynı insanlarla aynı partiye gitmeye benzer. Bu durumun bir yaşam tarzı olduğunun kabullenilmesine yardım edebilmek amacıyla, çalışanların aileleri hakkında da bir şeyler öğrenilmesi onların işlerine bağlılğını artıracaktır. Bu yakın ilgi de TKY uygulamalarına ivme kazandıracaktır. Yöneticiler açısından şeffaflık, makam odasının dışında ve işyerinin herhangi bir yerinde olmak demektir. Çalışanlar açısından ise çalışanların yöneticilerini olduğu gibi görmelerine izin vermek demektir. Çalışanlar, yöneticilerinde sinirli, sevinçli, üzüntülü anlarının olabileceğini görebilmelidirler. Şeffaf olmak, yöneticilerin çalışanlara vereceği cevapların daha kolay anlaşılmasına neden olacaktır. Yöneticiler mümkünse her gün, işin yapıldığı yerlerde dolaşmalıdır. Böylece çalışanlar, yöneticileri kendilerine yakın görebilecekler ve kalitede sürekli iyileşme sağlıyabilmek için devamlı sorular sorabileceklerdir. Bu soruların çokluğu ve çeşitliliği seffaflığın iyi bir göstergesi olacaktır. Çalışma arzusu, üretilen ürün, üretim metodu ve yeri ile ilgili heyecan duymaktır. Çalışanlar, sürece katılımlardan ve ürünün müşteriye sağladığı yararlardan dolayı gurur duymalıdır. Çalışanlar ile iletişim kurarken, düzeltilmesi gereken olumsuz bir durum olsa bile, bu durumu düzeltmek ve tekrarını önlemek için yapılacak uyarıda ses tonunda da bir isteklilik bulunmalıdır. Bu hatadan neler öğrenildiği vurgulanmalı ve tekrarını önleyecek adımlar tartışılmalıdır. Tartışmalarda dikkat edilmesi gereken diğer bir önemli husus da hiç kimseyi hatasından dolayı, yönettiği kişilerin önünde uyarmamaktır. Ileriki dönemlerde, çalışanların kaliteyi geliştirmeye yönelik önerilerinde, bir azalma olmaması için tüm tartışmaların olumlu bitirilmesine özen gösterilmelidir. ( Kovancı Subat 2003 ) 5.2.6. Toplam Kalite Yönetiminde Sürekli İyileştirme ( Kaizen ) Kaizen, Japon yönetiminde başlı başına önemli bir kavram olup Japonya`nın rekabetteki başarısının bir anahtarıdır. Kaizen sürekli iyileştirme demektir. Sürekli iyileştirme her kademedeki yönetici ve diğer tüm çalışanları kapsayan her türlü faaliyetleri içermektedir. Genel felsefesi ise, mevcut durumlarla yetinmeyip, küçük küçük de olsa sürekli iyileştirme ile daha iyisini yapmak ve “ Yeterince iyi yeterli değidir” yaklaşımından haraketle her faaliyetin sürekli iyiletirmeye ihtiyacı olduğunu vurgulamaktadır. En genel anlamda ise sürekli kalitede iyileştirme ise “ Standart kaliteden daha iyi yapmanın yollarını bulmak” şeklinde tanımlanabilir. ( Akin ,1989 ). Kalite iyileştirme yeni bir olgu değildir, fakat özellikle bu günlerde evrensel nitelikte başarı kazanmada bir numaralı etken olmaktadır. Kalite iyileştirme, maliyetlerin düşmesi, verimliliğin artması, yöntemlerin basitleştirilmesi, üründe standardizasyon ve ilk kademedeki çalışanların yaptığı işten gurur duyması gibi olumlu sonuçlar yaratmaktadır. Sürekli iyileştirme bir işletmenin veya bir grup insanın planlanan bir işi doğru yapmadığını ya da başaramadığını ifade etmez. Basit olarak anlamı, ekipçe yapılan her işte en iyi olmaya caba sarfederek sürekli iyileştirmeyi gerçekleştirebilemektir. Bu yaklaşım uzun süreli işlerdeki başarının temelini oluşturmaktadır. Sürekli iyileştirmenin başka bir özelliği de herkesin kişisel çabasını gerektirmektedir. Sürekli iyileştirme faaliyetlerini gerçekleştirmek için seçilebilecek yollardan birkaçını şöyle sıralıyabiliriz: ¾ Çalışanların iş yapma tarzını değiştirmek. ¾ Ekipmanları iyileştirmek. ¾ Sistem ve prosedürleri iyileştirmek. ¾ Yukarıdaki üc yolu aynı anda uygulamak ( Kovancı Subat 2003 ) 5.2.7. Katılımcı Yönetimin Karşılaştığı Engeller Bir işletmenin tepe yöneticisi katılımcı yönetime geçmeye karar verdiğinde ilk kademedeki çalışanların ve sendikanin engel olacağı endişesini taşır. Oysa işin aslı, ilk kademedeki çalışanların ördeğin suya atlamaları gibi atlamaları, ilk ve orta kademedeki yöneticilerin ise ayaklarını suya değdirmekten bile korktuklarını ortaya çıkarmaktadır. İlk ve orta kademe yöneticiler katılımcı yönetime karşı çıkarlar çünkü buna alışkın değillerdir ve belirsizliği karşılamak onlara rahatsiz edici gelir. Onlar için sadece kendi yönetim stilleri vardır. Değişim kelimesi onlar için yüksek risk anlamına gelir. Yapılan bir araştırmaya göre; işlerine , yaşlarına ve temellerine bakılmaksızın bütün ilk ve orta kademe yöneticilerin katılımcı yönetim uygulamasına ilişkin aşağıda sıralanan endişeleri duydukları gözlenmiştir. ( Cole R Robert,1989 ). ¾ İş güvenliği kaybı. ¾ Güç ve otarite kaybı. ¾ İş yükünün artması. ¾ Değerlendirme amacıyla yapılan sorumluluk ve ölçümlerin kaybı. ¾ Yönetici ve çalışan arasındaki bire bir ilişki erozyonu. ¾ Üst yönetimin desteğinden şüphelenme. ¾ Başarısızlık korkusu. Yukarıda sıralanan konular hakkındaki korku ve endişelerin ciddi bir şekilde değerlendirilmesi gereklidir. Çünkü organizasyon yapısında uygulamaya konulacak yeni felsefe ve tekniklerin , öncelikle seviyedeki yöneticiler tarafından benimsenmesi gerekmektedir. Bu sağlanmadığında yönetim kademeleri arasında yaşanabilecek kopukluklar yukarıda sıralanan endişeleri ortaya çıkaracaktır. 5.2.8. Kalite Ödülleri Üç tane çok bilinen kalite ödülü bulunmaktadır Bunlar; The Deming Prıze, The National Baldrige National Award ve The EFQM Excellence Model’dir. Japon (Deming) , Amerika ( The Malcolm Baldrige ) ve Batı Avrupa ( The EFQM ) başarı ödüllerini vermektedir her sene başarılı olan şirketlere. ( Slack, Chambers, ve Johnston, 2001 ) 6. ARAŞTIRMA BULGULARI İngiltere`de dondurma üretimi yapan bir kuruluşun yaptığı çalışmalar gözönüne alınarak ISO 9000 uygulamalarından TKY geçiş aşamasında yapılan çalışmaların anlatıldığı bu bölümde ISO 9000 `in tamamlayıcısı olarak belirlenen GMT, HACCP, müşteri memnuniyeti, ve TPM vb. konulardaki çalışmalar anlatılmıştır. İşletme verileri elde edilerek aşağıda açıklanmıştır; ¾ Üretim kapasitesi 125 milyon litre/yıldır. ¾ 620 elemanı degişik depatmalarda çalışmaktadır. ¾ Fabrika toplam olarak 182000 mt2’ lik alan üzerinde hizmet vermektedir. ¾ Fabrikanın sahip olduğu depatmanlar kısaca; Personnel, Commercial, Logistics, Occupational Health, Site Services, Cold Store, Mix Departmant, General Factory Floor, Quality Assuarance,(QA) Devolopment ( Product, Process and Packaging ), IT Centre, Safety, Drawing Office, Engineers Department, Laboratories, Training Centre. ¾ Üretim üniteleri sırasıyla; Tunnel 1: Cornetto Tunnel 2: Calippo Tunnel 3: Vienatta Tunnel 7 : Carte D’or Tunnel 8 : 2 Litre Vanila, Muddy pig, Cornish, and 5 lt Carte D’or SL1 : Magnum Sillim Fast SL2 : Solero’s: Red fruit, Orange, Exotic. RIA 1 : Feast, Super split Choc ice. RIA 2 : Rocet, Solero ice, Festini. RIA 3 : 5 On a stick, Festini. OMNI 2 : Twister. 6.1. Süt ve Süt Ürünleri Sektörü`nde Temizlik ve Hijyen Güvencisinin Sağlanması Temizlik ve hijyen, her türlü gıda üreten işletme için önemlidir. Gıda üreticileri, ürettikleri ürünlerin ve üretim proseslerinin niteliklerine göre temizlik yaparlar. Temizlikte ve hijyen sağlanmasında amaç; istenmeyen kirlerin üretim alanlarından uzaklaştırılması ve ürüne zarar verecek olan mikroorganizmaların, zarar vermeyecek hale indirgenmesi ya da tamamen yokedilmesidir. Süt ve süt ürünleri sektöründe faaliyet gösteren üreticiler, sütün yapısı gereği, temizlik ve hijyene diğer gıda maddelerinden daha fazla önem verirler. Bu nedenle, sütün hammadde olarak işletmeye girişinden, satışa hazır mamul olana kadar geçen tüm adımlar için ayrı ayrı temizlik programlarına ihtiyaç vardır. Bu programlar, mamullerin ve proseslerin farklılıkları bulundurularalarak düzenlenmeli ve uygulanmalıdır. Süt ve süt ürünleri sektöründe markalı kimyasalla temizlik ve hijyen sağlanması, maliyet, kalite. uygulama kolaylığı ve esneklığı düşünüldüğünde tercih edilir. Süt işletmelerindeki proseslerin çeşitliliği, temizlikte kullanılan kimyasalların doğru, kontrollü ve güvenli kullanılmasını gerektirir. Bu da ancak sistem, proses ve ürün bilgisi olan uzman kişilerce ve yetişmiş personelle sağlanır. Bu çalışmada, süt işletmelerinde temizlik ve hijyenin güvenilir kimyasallarla ve sistemlerle sağlanması irdelenecektir. (Kahraman, Kasım 2001) 6.1.1.Sütün Genel Özelliği Süt memeli hayvanların yavruları için bedenlerinde ürettikleri beyaz renkli besleyici bir sıvıdır diye tanımlanabilir. Eski çağlardan beri, süt insanların temel besin maddesi olarak kullanılmaktadır. İnek, koyun, manda ve benzeri hayvanlardan sağılan süt, yüzyıllar boyu insanoğlunun tükettiği bir ürün olmuştur. Süt, çok kompleks bir madde olup, içerisinde 100,000 çeşit molekul vardır. Sütün yapısına kabaca bakıldığında, %87.3 su ( %85.5 ile %88,7 ) arası , %3.9 ( % 2.4 ile % 5.5 arası) yağ ve değişik vitaminlerden enzimlere, minarellere ve proteine kadar birçok maddenin oluşturduğu % 8.8 (%7.9 ile %10.0) arası kuru madde görülmektedir (www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem) Süt hammadde olarak hayvandan ürün hale gelene kadar bir çok safhadan geçmektedir. Sütün işlenmesi safhasında ekipmanın, üretim alanının ve işlemin farklılığı, söz konusu bölümlerin temizlenmesi şeklinide değiştirir. Bu safhaların hepsinin kendine has özellikleri vardır. Bunların bazılarında süt soğuk, bazılarında sıcaktır. Sütün ısısal durumuna göre fiziksel ve kimyasal farklılığı, ekipmanların temizleme aşamasında önem kazanmaktadır. .( Kahraman,Kasım 2001) 6.1.2. Süt ve Süt Ürünleri Sektöründe Görülen Kirler Süt ve süt ürünleri sektöründe görülen kirler üretilen ürüne, üretim koşullarına ve hatta sütü veren hayvana göre değişik yapıda olabilirler. Sütteki başlıca maddeler şeker ( suda çözülür ), yağ, protein ( hem suda çözülen, hamde çözülmeyen tipler) ve minareller veya küldür. Ürünün kendi yapısı ile üretimde kullanılan ısı, bırakılan kir konusunda en büyük rolü oynar. Soğuk süt kirlerinde büyük oranda şeker (çoğunlukla laktoz) ve yağ bulunurken, sıcak kirlerde bunlardan sadece izler görülür. Şeker ve yağ artan ısıyla daha fazla suda çözülür hale gelir ve bu yüzden, soğuk kirlerde sıcak kirlere göre daha fazla oranda bulunur. Yağlar yüksek ısılarda eridiklerinden, solüsyondan çıkıp yüzeylere ulaşmaları güçtür. Ulaşsalar bile, daha kolay temizlenirler. Hem soğuk, hem de sıcak süt kirlerinin önemli bir bölümünü proteinlerden oluşur. Bunun nedeni proteinlerin büyüklüğünün yanısıra, minerallerle, şeker ve yağlarla birleşme özellikleridir. Bilindiği gibi, sütte başlıca iki tip protein vardır. Peyniraltı suyu proteinleri suda çözülür, ama 65 oC `nin üzerindeki sıcaklıklarda değişime uğrarlar. Kazein proteinleri suda çözülmezler ve minarellerle, enzimlerle ya da ısıyla kolaylıkla çökerler. Bunun nedeni, nıspeten suda çözülmez olmalarıdır. Sıcak süt kirleri, üretim ısısına ve işlem süresine göre büyük farklılıklar gösterir. Genelde üretim makinelerinin daha sıcak olan kısımlarında diğerlerine oranla daha fazla kir bulunur. Üretim ısısı arttıkça kirin içerdiği minarel miktari ( taş ) da artar ve yağ içerigi azalır. Daha yüksek ısılarda minareller solüsyonun dibine çökerler ve daha çok kir haline gelirler. Proteinlerle birleşip onları daha inatçı hale getirirler. Daha önce belirtildiği gibi, proteinler ısındıkça açılırlar, yüzeylere yapışmaları dahada kolaylaşır. Bunun anlamı ise, ısıtılan yüzeylerde protein kökenli kirlerin yüzeyden daha zor uzaklaştırılacağıdır. Süt ve süt ürünleri sektöründe görülen bir başka kir ise, süttaşıdır. Süttaşı, hem sıcak, hem de soğuk kirli yüzeylerde görülebilir. Yapısı çoğunlukla minareldir. Süttaşının yanısıra, süt ürünlerinden kaynaklanan kirlerin çoğu organik yapıdadir. Bu noktaya kadar süt ve süt ürünleri sektöründeki kir ve çeşitleri genel olarak incelenmiştir. Sektördeki kirliliğin bir başka nedeni ise, ülkelerin içinde bulunduğu şartlardır. Türkiye, gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında, tarım bakanlığının 1990 yılı verilerine göre, işletmelerin % 61`inde 1 ile 9 adet sığır bulunduğu; bu rakamın örneğin İngiltere`de 80, Hollanda`da 69 olduğu görülmektedir. Günümüzde de rakamların çok değişiklik gösterdiği söylenemez. Bu açıdan bakıldığında, çiğ sütün mikrobiyolojik yükü ( toplam bakteri/ ml) ülkemizde milyönlarla ifade edilirken, AT ülkelerinde 1 Ocak 1997`den itibaren 100,000 adet/ml olarak sınırlanması konunun önemini daha açık ortaya koymaktadır. Çiğ süt kalitesindeki bu yüksek risk, sütün prosesinde temizlik ve hijyenin ön plana çıkmasına neden olmaktadır. `Kötü hammaddeden iyi mamul üretilmesinin güç olması` mantığıyla, iyi mamul üretmek için güvenli temizliğin komple ürünler ve sistemlerle yapılması tercih edilmelidir. Hijyen seviyesi düşük ürünler ile girebilecek pazarlarda halk sağlığı, marka ve işletme imaji riskleri gözönüne alındığında, bilinçli ve sistemli temizliğin kaçınılmaz olduğu düşünülmelidir. Mikrobiyolojik yüklerin ve risklerin daha az olduğu gelişmiş ülkelerde bile süt ve süt ürünleri işletmelerinin temizlikte hammadde yerine komple ürün ve sistemlerin kullanıldığı düşünülürse, ülkemizin bu yüksek risk düzeyinde yapılan komplo temizlik ürün ve sistemleri için kesin ve güvenilir çözüm olduğu açıktır.( Kahraman,Kasım 2001) 6.1.3 Süt ve Süt Ürünleri Sektöründe Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Alanları Sütün soğuk yada sıcak olmasına göre farklı özellikler gösterdiği yukarıdaki açıklamalarda yer almaktadır. Sütün bu şekilde yapısal değişiklik göstermesi temizlik açısından oldukça önemlidir. Süt ve süt ürünleri sektöründe temizlik, sanitasyon ve dezenfeksiyon uygulama alanları aşağıdaki şekilde guruplanabilir, bunlar; 1. Süt çiftlikleri ve toplama merkezleri, 1.1. Süt ekipmanları ve stok tanklarının temizliği, klor bazlı veya QAC bazlı alkali sanitasyon ürünleri ile her kullanım sonrası, asidik bir ürün ile haftada iki kez temizleme yapılır.( Örnek Titan 336 veya Titan 321, asidik ürün Titan 475). 1.2. Süt ekipmanları ve tankların dış yüzeyleri, çevre temizliği ve sanitasyonu, basınçlı makina ile köpüklü klor bazlı veya QAC bazlı alkali sanitasyon ürünleri ile ekipmanlar kirlendikçe yapılır. ( Örnek Titan 336 veya Titan 321, asidik ürün Titan 475). 2. Süt taşıma araçları ve süt kabul ünitesi, 2.1. Güğümlerin yıkanması ve sanitasyonu, Klor bazlı alkali sanitasyon ürünü ile her kullanım sonrası yapılır.(Örnek Titan 336) 2.2. Süt tankerleri, stok tankları, seperatörler, boruların kapalı alanları, 2.2.1. Çift basamaklı temizlik ve dezenfeksiyon, Klor bazlı alkali sanitasyon ürünü ile ya da alkali bir ürünle alkali temizlik yapılır, daha sonra asidik ürünler, tanklar temizlenir, ara durulamadan sonra klor bazlı ya da parasetik asit bazlı dezenfektan ile dezenfeksiyon yapılır. Asidik yıkama haftada 2 defa, dezenfeksiyon ise haftada 3 defa yapılması tavsiye edilir. ( Örnek Titan 336 veya Titan 156, Titan 475, dezenfeksiyon için ise Divosan Hypo veya Titan 389). 2.2.2. Tek basamaklı temizlik ve dezenfeksiyon, Her kullanım sonrası komplo ürün ( alkali ve asidik temizliği tek seferde yapan ) ile temizlik, durulama sonrası klor ya da perasetik asit bazlı dezenfektanla dezenfeksiyon yapılır. ( Örnek Titan 559, Divosan Hypo veya Titan 389). 2.3. Kabul ünitesi pastörizatör temizliği, 2.3.1. Çift basamaklı temizlik. Alkali bir ürün ile alkali yıkama, durulama ve sonra nitrik asit / fosforik asit bazlı bir ürün ile asidik yıkama yapılır.( Örnek Titan 156,Titan 475 ) 2.3.2. Tek basamaklı temizlik, Her kullanım sonrası komplo ürün ( alkali ve asidik temizliği tek seferde yapan) ile temizlik yapılır. ( Örnek Titan 561 ) 2.4. Ekipmanların dış yüzeylerinin temizliği ve sanitasyonu, Klor veya QAC bazlı köpüklü ya da jelli bir ürün ile temizlik ve sanitasyon yüzeyler kirlendikçe yapılır. ( Örnek Titan 727, Hypofoam veya Titan 616). 3. İçme sütü işleme bölümü, 3.1.Stok tankları, boru hatlarının kapalı alan temizliği, sanitasyonu veya dezenfeksiyonu, 3.1.1.Tek basamaklı temizlik veya sanitasyon ve dezenfeksiyon, Komplo ürün ( alkali ve asidik temizliği tek safhada yapan ) ürün ve klor veya perasetik asit bazlı dezenfektan ile dezenfeksiyon( Örnek Titan 559 ve Divosan Hypo veya Titan 389). 3.1.2. Çift basamaklı temizlik veya sanitasyon ve dezenfeksiyon, Alkali bir ürün ile ya da klor bazlı sanitasyon ürünü ile alkali temizlik, duruma nitrik asit/fosforik asit bazlı bir ürün ile asidik yıkama , ara durulama ve klor veya perasetikasıt asit bazlı bir dezenfektan ile dezenfeksiyon yapılır ( Örnek Titan 156 veya Titan 336, Titan 475, Divosan Hypo veya Titan 389). 3.2. Pastörizatör , Sterilizator, Homejenizer kapalı alan temizliği, 3.2.1. Çift basamaklı temizlik, Alkali temizlik, durulama ve asidik temizlik yapılır ( Örnek Titan 156 ve Titan 475). 3.2.2. Tek basamaklı temizlik, Komplo ürün (alkali ve asidik temizlik tek safhada yapan ) ürün temizlik yapılır (Örnek Titan 561) 3.3. Dolum makinasi kapalı alan temizliği, 3.3.1. Tek basamaklı temizlik veya sanitasyon ve dezenfeksiyon, Komple ürün ( alkali ve asidik temizliği tek safhada yapan ) ürün ve klor veya perasetik asit bazlı dezenfektan ile dezenfeksiyon ( Örnek Titan 559, Divosan Hypo veya Titan 389 ). 3.3.2 Çift basamaklı temizlik veya sanitasyon ve dezenfeksiyon, Alkali bir ürün ile ya da klor bazlı sanitasyon ürünü ile alkali temizlik, durulama ve nitrik asit/fosforik asit bazlı bir ürün ıle asidik yıkama, ara durulama ve klor veya perasetik asit bazlı bir dezenfektan ile dezenfeksiyon yapılır. ( Örnek Titan 156 ve Titan 475, Divosan Hypo veya Titan 389). 3.4 Dolum makinasi dış yüzeyler ve dolum başlıkları temizliği ve dezenfeksiyonu, Dolum makinasi dış yüzeyleri, yumuşak metallere uygun tetrapak üniteleri için özel temizlik ürünü ile temizlik, ara durulama sonrası QAC veya alkol bazlı dezenfektanla dezenfeksiyon yapılır ( Örnek Titan 118, Titan 393 Sumaquick) 3.5. Ekipmanları dış yüzey ve çevre temizliği ve sanitasyonu, Dış yüzeyler haftada bir yumuşak metallere zarar vermeyen köpüklü ürün ile ya da QAC bazlı sanitasyon ürünü ile temizlik ve sanitasyon yapılır ( Örnek Titan 931 veya Titan 616 ). 3.6. Taşıyıcı bantların kaydırılması, Sabun bazlı veya nötral dezenfektanlı bant kaydırıcılarla bantral daldırma veya spreyleme şeklinde kaydırılır. ( Örnek Titan 853). 3.7. Geri dönüşümlu şişelerin yıkanması ve dezenfeksiyonu, Komple şişe yıkama ürünü ile şişeler yıkanır ve son durulamada klor bazlı dezenfektan ile dezenfekte edilir. ( Örnek Titan 953 ve Divosan hypo). 4. Fermante süt işleme alanı, Aşağıdaki 8 bölümün temizliği daha önce açıklanan benzer bölümler şeklinde yapılır. 4.1. Stok tankları, boru hatlarının kapalı alan temizliği, 4.2. Fermante tankı, asit stoklama tankı, soğutucu kapalı alan temizliği, 4.3. Pastörizatör, homejenizer kapalı alan temizliği, 4.4 Dolum makinasi kapalı alan temizliği, 4.5. Dolum makinasi dış yüzeyler ve dolum başlıkları temizliği, 4.6. Ekipmanların dış yüzey temizliği, 4.7. Dolum makinasi bantlarının kaydırılması, 4.8. Şişe yıkama( makina) 4.9. Peynir kalıpları yıkama(makina) Peynir kalıpları içinde potasyum hidroksit olan klor bazlı alkali bir ürünle yıkanır ve sanitasyon yapılır. Haftada bir kez fosforik asit bazlı asidik bir ürünle temizlenir (Örnek Titan 336 ve haftada bir Titan 467). 4.10. Peynir rafları temizliği, Peynir rafları içinde potasyum hidroksit olan klor bazlı alkali bir ürünle yıkanır ve sanitasyon yapılır. (Örnek Titan 336) 4.11. Peynir bezleri temizliği, Peynir bezleri (cendere) içinde potasyum hidroksit olan klor bazlı bir ürünle yıkanır ve sanitasyon yapılır. (Örnek Titan 336) 5.Tereyağ üretim alanları temizliği, 5.1. Stok tankları, krema tankları ve hatların kapalı alan temizliği, Bu bölümün temizliği daha önce açıklanan benzer bölümler şeklinde yapılır. 5.2. Yayık ve paketleme makinasi kapalı alan temizliği, Yayık ve paketleme makinasi, içinde potasyum hidroksit olan klor bazlı alkali bir ürünle yıkanır ve sanitasyon yapılır.( Örnek Titan 336). 5.3. Krema pastörizatörü kapalı alan temizliği, 5.3.1. Tek basamaklı temizlik ve dezenfeksiyon, Komple ürün (Alkali ve asidik temizliği tek safhada yapan) ürün ve klor veya perasetik asit bazlı dezenfektan ile dezenfeksiyon (Örnek Titan 561, Divosan Hypo veya Titan 389) 5.3.2. Alkali bir ürün ile ya da klor bazlı sanitasyon ürünü ile alkali temizlik, durulama ve nitrik asit/fosforik asit bazlı bir ürün asidik yıkama, ara durulama ve klor veya paresatik asit bazlı bir dezenfektan ile dezenfeksiyon yapılır (Örnek Titan 156, Titan 475, Divosan Hypo veya Titan 389). 5.4. Ekipmanların dış yüzey ve çevre temizliği ve sanitasyonu, Klor bazlı köpüklü veya QAC bazlı jelli alkali ürünle temizliği ve sanitasyonu kirlendikçe, haftada bir jelli asidik bir ürünle temizlik yapılır ( Örnek Tutan 156, Titan 475, Divosan Hypo veya Titan 389). 6. Toz ürün üretim alanı temizliği, Aşağıdaki ilk 3 bölümün temizliği, sanitasyonu ve dezenfeksiyonu, yukarıdaki benzerleri gibi yapılmaktadır. 6.1. Konsantre tankları, kristalizasyon tankları kapalı alan temizliği, 6.2. Ön ısıtıcı, süt evaperatörü kapalı alan temizliği, 6.3. Whey evaperatörü kapalı alan temizliği, 6.4. Membrane ( Nano Filtrasyon) kapalı alan temizliği, Nano filtrasyon temizliği, asidik bir ürün, ara durulama, alkali ürünle karıştırılan enzim bir ürün, ara durulama ve asidik son temizleme şeklinde yapılır. Ya da alkali ürünle karıştırılan enzimli bir ürünle temizlik, ara durulama ve asidik temizlik şeklinde yapılır (Örnek Divos 2 , Divos 100 + Divos 80-4, Divos2). 6.5. Membrane ( Utra Filtrayon) kapalı alan temizliği, Asidik ürün, durulama,UF için özel olarak geliştirilmiş alkali ürüne klor bazlı dezenfektan katılarak yapılan ara temizlik, ara durulama, asidik ürün, ara durulama, ara durulama ve asidik ürün şeklinde yapılır. Ya da UF için geliştirilmiş alkali ürün, ara durulama, özel alkali ürüne klor bazlı dezenfektan katılarak yapılan temizlik, ara durulama ve asidik temizlik ve son durulama şeklinde yapılır. Filtre üzerine koruyucu tabaka oluşturulması istenirse asidik ürüne özel formüllü bir ürün ilave edilir ( Örnek Divos 2, Divos 110+Divosan Hypo, Divos 2 veya Divos 110) 6.6. Membrane ( Reserve Ozmosis ) kapalı alan temizliği, Asidik temizlik, ara durulama, alkali yıkama, ara durulama, asidik temizlik şeklinde bir yıkama programı ya da alkali, durulama, alkali temizlik şeklinde bir program ile yıkama yapılır. Alkali ürünlere özel formüle edilmiş katkı maddesi ilave edilir ( Örnek Divos 2, Divos 122, Divos 2). 6.7. Toz kulesi kapalı alan temizliği, 6.7.1. Tek basamaklı temizlik ve dezenfeksiyon, Komple ürün ( Alkali ve asidik temizliği tek safhada yapan) ürün ve klor veya perasetik asit bazlı dezenfektan ile dezenfeksiyon yapılır ( Örnek Titan 559, Divosan Hypo veya Titan 389). 6.7.2.Çift basamaklı temizlik ve dezenfeksiyon, Alkali bir ürün ile ya da klor bazlı sanitasyon ürünü ile alkali temizlik, durulama nitrik asit/ fosforik asit bazlı bir ürün ile asidik yıkama, ara durulama ve klor veya perasetik asit bazlı bir dezenfektan ile dezenfeksiyon yapılır ( Örnek Titan 559, Titan 475, Divosan Hypo veya Titan 389). 6.8. Ekipmanların dış yüzeyleri ve çevre temizliği. Klor bazlı köpüklü veya QAC bazlı jelli alkali ürünle temizliği ve sanitasyonu kirlendikçe, haftada bir jelli asidik bir ürünle temizlik yapılır. ( Örnek Titan 932 veya Titan 616). 7. Çocuk maması üretim alanı temizliği, Aşağıdaki ilk 2 bölümün temizliği, sanitasyonu ve dezenfeksiyonu, yukarıdaki benzerleri gibi yapılmaktadır. 7.1. Hammadde, manuel madde silo tankları, karıştırıcı ve eleklerin kapalı alan temizliği, 7.2. Pastörizatör kapalı alan temizliği, 7.3. Kurutma .elek, karıştırıcıların kapalı alan temizliği, Potasyum hidroksit içeren klor bazlı alkali bir ürünle yıkanır ve sanitasyon yapılır, alkol bazlı bir ürünle durulama gerektirmeden dezenfeksiyon yapılır ( Örnek Titan 336 ve Titan 393 Sumaquick). 7.4. Kurutma, elek, karıştırıcılar, paketleme açık alan temizliği, Klor bazlı köpüklü veya QAC bazlı jelli alkali ürünle temizliği ve sanitasyonu kirlendikçe, haftada bir jelli asidik ürünle temizlik yapılır. (Örnek Titan 932 veya Titan 616). ( Kahraman,Kasım 2001) 6.1.4. Süt ve Süt Ürünleri Sektöründe Temizlik, Sanitasyon Dezenfeksiyonda Kullanılan Diverseylever Sistemleri ve Hizmet Anlayışı. Divos 2: UF, NF, RO membran temizliği için geliştirilmiş asidik CIP ürünü, Divos 100: UF , NF ve RO membran temizliği için alkali CIP ürünü, Divos. 110: UF membranlar için geliştirilmiş alkali CIP ürünü, Divosan Hypo: Klor bazlı dezenfektan, Titan 118: Hassas metaller için geliştirilmiş orta dereçeli alkali sıvı deterjan, Titan 156: Çift safhalı alkali temizlik ürünü, Titan 319: QAC bazlı dezenfektan, Titan 321: QAC bazlı dezenfektan deterjanı, Titan 336 : Klor bazlı, potasyum hidroksit içeren alkali CIP ürünü, ve Titan 389:%15 PAA bazlı dezenfektan, Titan 393: Alkol bazlı dezenfektan, Titan 467: Fosforik asit bazlı asidik Titan 475: Çift safhalı asidik temizlik ürünü, Titan 559: Kapalı sistem, ısıtmaz alet ve ekipmanların tek safhalı temizliğinde kullanılan alkali komple ürün, Titan 561: Kapalı sistem, ısıtmalı alet ve ekipmanların tek safhalı temizliğinde kullanılan komple ürün, Titan 616: QAC bazlı jel temizleyici, Titan 727 : ( Hypofoam ) : Klor bazlı köpüklü açık alan temizleyicisi, Titan 853 : Sabun bazlı bant kaydırıcı, Titan 931: Yumuşak metallare uygun köpüklü temizleyici, Titan 932: Klor bazlı, köpüklü temizleyici, Titan 943: Komple toz şişe yıkama ürünü, Titan 953: Komple sıvı şişe yıkama ürünü. ( Kahraman,Kasım 2001) Temizlik ve hijyen, devamlılığı olan konulardır. Süt işletmelerinde bu iki konunun istenilen seviyeye ulaşması, bu seviyede tutulması eğitimle gerçekleşebilir. 1997 yılında yayınlanan ve yürürlüğe giren Gıda kodeksi`nde de belirtildiği gibi, tüm gıda üreticileri çalışanlarını temizlik ve hijyen konusunda sürekli eğitmelidirler. Sonuç olarak, süt ve süt ürünleri sektöründe temizlik, sanitasyon ve dezenfeksiyon yukarıda açıklandığı şekilde sistemler ve uygulama alanları mantığında yapılırsa ve bu amaçla formüle edilmiş kimyasallar kullanılırsa, istenilen hijyen seviyesine ulaşılır. Bu noktada, süt üreticisi işletmelerin çalışanlarının eğitimi sistemin önemli bir parçasıdır. 6.2 TPM ( Toplam Bakım Yönetimi ) 6.2.1 TPM `in Temel Görüşleri ve Amacı Üretilen ürünlerin kalitesini garanti edebilmek için öncelikle üreticiler kesinlikle doğru üretim şartlarına sahip olduklarından emin olmalıdırlar. Doğru üretim şartlarından bahsedilmesindeki amaç üretilen ürünün iyi koşullar altında %100 kalitede olmasıdır. %100 kalitedeki ürüne ulaşırken üretimin planlanması, ürün dizaynı, prosesi ve ekipmanların dizaylarıda dikkate alınmalıdır. Endüstiriyel ürünler güngeçtikçe dahada yükselen bir hızla günlük hayatın içine girmeye devam etmektedirler. Bu nedenle yüksek kapasiteli üretim sistemleri daha fazla kullanılmaya başlanmıştır. Bügünlerde, makinalar insanlardan daha fazla kullanılmaktadırlar imalat içerisindeç. Bunun anlamı kaliteli mamül maddelerin bir çoğu makinalar tarafından üretilmektedir.Yüksek derecedeki mekaniklileşme, otomasyan bu ekipmanları ve üretim hatlarını dahada karmaşık hale getirmektedir. Bu karmaşıklık içerisinde kullanılan makina ve ekipmanlarından en yüksek verimi elde edebilmek için makinalar, makinaları kullanan operatörler için iyi bir bakım ve kullanım prosedürü oluşturulmalıdır. Bu noktadan hareketle karşımıza TPM çıkmaktadır. Makinaların en yüksek verimde çalışabilmesi, teknik bir takım aksaklıkların önceden farkedilip üretimi aksatmadan önlenebilmesiö makinaları kullanan operatörlerin makina üzerindeki becerilerini arttırmalarına yardımcı olan ve harkesin bir sorumluluğunun olduğunu hatırlatan TPM (toplam bakım yöntemi) kullanılmaya başlanmıştır. Türkiye’de bu sistem Algida ve Eti firmaları tarafından kullanılmaktadır. Firma genelinde TPM`de başarıya giden yolda aşağıda bahsedilen maddeler etkili olmaktadır. ¾ Maksimum verimin yakalanabilmesi için üretim hattında herkesin birlik halinde başarıyı hedeflenmesi gereklidir. ¾ Çalışma alanlarında kurulmuş olan makinaları kontrol altında tutabilmek ve genel kayıpları önleyebilmek için, “Sıfır Ağrıza” “Sıfır Eksiklik” “Sıfır Kaza ” hedeflenmelidir. ¾ Üretim, AR-GE, satış, ve yönetim içindeki tüm görüşlere başvurmalıdır. ¾ Tüm çalışanları kapsamalıdır, en üst yönetimden üretimdeki operatörlere kadar. ¾ Sıfır kayıp hedeflendiği için bütün küçük grup çalışmaları firma içinde bir bütünluk çatısı altında birleştirilmelidir. TPM`in temel amaçları sırası ile ¾ Yeteliliği ve verimi bütün üretim sistemi içerisinde takip eder. ¾ Üretim sisteminin içeriğini geliştirip anlamayı kolaylaştırır. ¾ Girdilerle - çıktılar arasında bir birlikteliği tanımlar. ¾ TPM`in ne maksatla kullanıldığı konusunda herkesin fikir sahibi olmasına yardımcı olur . ¾ TPM, yaratılan organizasyonel yapıyı geliştirir. Üretim sistemine ait çalışma yapısı. bir tablo halinde açıklanmaya çalışılmiştir. Bu tablo yol gösterici bir düzenek olarak kabul edilir.Japon Yamaguchi firması tarafından aşağıdaki şekilde dizayn edilen bu düzenek süt işletmesindeki hat sorumlularına sistemin daha rahat bir şekilde anlaşılması maksadıyla seminerler halinde açıklanmış ve bir el kitapçiği şeklinde tüm çalışanlara verilmiştir.( Caudron, 1993 ) Şekil 6 .1 Üretim Sisteminin İmalat Yapısı. Operatörün Hünerleri Bilgi ve Hüner Operasyon Operasyonun Standartları Eğitimleri Prosedürler ve Verimlilik Nakliye Methodlar Nicelik Girdiler Çıktılar Metaryel İMALAT Ürünler Enerji Servısler Bilgi Bilgiler Çevre Imalatta Kullanılanlar Temizlik Düzen Electirik Derece Tüketilenler Ekipmanlar Ses Yağlamak Makinalar Parlaklik Kskin Yağlar Ölçüm aletleri Rutubet Diğerleri Diğer Alet. Gaz Buhar Su Kompresorlu hava TPM`in tutturmak istediği hedefler aşağıda maddeler halinde anlatılmıştır. TPM, ekipmanları geliştirmek, çevredekileri ve birinci hattaki operatörleri, mühendisleri ve müdürlerin davranışlarını bir işbirliği kültüru içinde arttırmayi amaçlamaktadır. Fiziksel yetenekleri geliştirmenin önemi ve insan kaynaklarının rolü maddeler halinde aşağıda belirtilmiştir. Fiziksel yetenekleri geliştirmek için verilen eğitimler kullanılan ekipmanların başarısızlığına karşı alınan önlemlerden biri olabilir: ¾ Operatörler: Yeteneklerini kullanmalılar, özerk makina bakımlarındaki ihtiyaçlara cavap verebilmelidirler. ¾ Bakım mühendisleri: Yeteneklerin kullanmalılar, çok karmaşık bakım işlemlerinde ihtiyaçlara cevap verebilmeliler. ¾ Üretim mühendisi: Yeteneklerini kullanarak makina bakım planları geliştirmeliler. Diğer önemli konu, ekipmanların dizaynı ve yapısı üretime göre ayarlanabilmelidir. Kısaca, ¾ Yeniden bakım ve dizaynı yapılan makinalardan daha fazla verim elde ediler. ¾ Restore edilmelidirler, yerlerine yenileri alınmadan önce. ¾ Yeni ekipmanlar ile minumum “yaşam devir maliyeti” amaçlanmalıdır. TPM `in tanımı aşağıdaki gibi değişik yollarla yapabilir: 1. TPM = Total Productive Management = Toplam Verimlilik Yönetimi 2. TPM = Total Productive Manufacturing = Toplam Üretim Verimi 3. TPM = Total Perfect Manufacturing = Toplam Mükemmel Yönetim 4. TPM = Total Productive Maintanence = Toplam Verimli Bakım Dort temel Aktivite Vardır “Sıfır Hataya” Ulaşabilmek için, 1. Ekipmanalardaki tanımlanmalıdır.. eksik yönler çok iyi şekilde anlaşılmalı ve 2. Kusurlar bulunup ortadan kaldırmalı ve eksik yönler tamamlanmalıdır. 3. Herkes yeteneklerini artırarak bunun bir başarı koprüsü olduğu herkese anlatılıp tüm çalışanlar buna dahil edilmelidir.. Küçük grup aktivitilerini bir araya getilip bu herkesi kapsıyacak şekilde yeniden düzenlenebilir. ( Slack, . Chambers, .ve Johnston, . 2001 ) TPM`in Temel Aktivitesi ve İçerikleri; Tüm sistemin kayıpsız bir şekilde calışıp en yüksek verimin elde edilebilmesi için, tüm çalışanların gerekli sorumlulukları üzerlerine alarak kayıpların önceden engellenmesi amacıyla tüm bakımları yapmaları gerekmektedir( Slack, . Chambers, .ve Johnston, . 2001 ): Tüm ekipmanların maksimim etkisi => Büyük Kayıplar Sıfır Derecesine Kadar Azaltılmalı Kuruluştaki Toplam Koruyucu Bakım Sistemi =>Problemlerin Acığa Çıkmadan Engellenmesi, Makinaların Çalışırken Çıkarabilecekleri Zararlar Önleme Aşamasında, ¾ Her departmanda yapılan özel aktiviteler bir plan içerisinde ayrılmalıdır.=> Operatörler tarafından özerk bakımlar yapılması teşvik edilmelidir. ¾ Bütün çalışanların bu aktivitelere katılması teşvik edilmelidir kademelerinde müdürler ve çalışanlar buna dahildir. ¾ TPM Dünya Çapında Bir Üretim Sağlar TPM ile ilgili olarak iki örnek söz söylenmiştir, 1. “ Geçmisteki başarılar gelecekteki başarılar için garanti olamaz.” 2. “ Gelecek büyük bir olasılıkla geçmişin devamı olmayacak” tüm üretim Bu noktadan hareketle TPM gerektiği şekilde uygulanması ve TPM ‘in istediği gerekliliklerin mutlaka tam anlamıyla yerine getirilmesi sağlanmalıdır. Geçmişte kazanılan başarıların devamı icin toplam bakım çok önemlidir ve bunun önemi imalat içerisinde ilerleyen zamanlarda daha belirgin şekilde ortaya çıkacaktır. Şekil 6.2. TPM ile geleneksel bakım yöntemin karşılaştırılması Eski Düşünce “Ben makinayi çalıştırırım, siz tamir edersiniz” “Biz tamir ederiz, siz dizayn edersiniz” Biz dizayn ederiz, siz makinayi çalıştırırsınız” TPM `in Düşüncesi “Bizler tüm ekipmanlardan her türlü koşul altında tam sorumluyüz” TPM Farklı Yaklaşımlar Ister Hedeflere Ulaşma Yolunda: ¾ Yöneticiler ekipmanlarla ilgili kararları ve sorumluluğu teknik yönetime bırakmalıdırlar. ¾ TPM ile yöneticiler ekipmanların yönetimini, işletim tarzlarını ve sonuçlarını değiştirme ihtiyacı duyarlar. ¾ TPM her vardiyada, vardiyanın kendine özerk bakım listelerini ister. ( Slack, . Chambers, .ve Johnston, . 2001 ) Şekil 6.3 Toplam Bakımin Diğer Yöntemlerle Karşılaştırılması Müşterinin Zevki Yeniden yaratma kaybı ve kayıp ,Ağrızaları ve Zararları Sıfırlamak, Zamanlama. Toplam Bakimin Sergilenmesi Tam Zamanında Uygulamasi Toplam Kalite Kontrolu Devamli Gelistirme Yönetimin Desteklemesi ve Taahütler Şekil 6.4. Yapı, TPM`in yerine getirmesi gereken gereklilikler bakımından Aktivite : Bütünüyle iş ortamının geliştirilmesi, çevresel kondisyon ve insani ekipmanlar Kuruluş: Geliştirme aktivitelerinin temel sütünları Hedefler: Hedeflerin kurulması gerekirlidir oluşan aktivitelere karşı Katılanlar:Aynı işletme içinde değişik kademelerde çalışan herkesin işletme içi aktivetelere katılması sağlanmalıdır. Özel Aktiviteler :Geleneksel hedeflerle ile özel hedeflerin birbirleriyle akrabalıkları başarıya giden yolda Kaynak : TPM ders notları – Autonomous Maintenance Şekil 6.5 TPM `de temel kayıpların sınıflandırılması ( Slack, . Chambers, .ve Johnston, . 2001 ) Isletmelerde Yedi Temel Kayıp Düşük zamanlı kayıplar: 1. Ekipman kayıpları ( 10 dakika veya fazla ) 2. Yeniden ayar yapma ve hazırlama 3. Aletlerin bakımi veya biçakların bilenmesi 4. Az ürün elde edilmesi makinanin başlangıç zamanında Hız kaybı: 5. Kısa duraklamalar ( 10 dakika ve daha az ) 6. .Hızın azaltılması Kusurlu kayıplar 7. Üretim ve geri dönüşümden kaynaklanan hatalar Kaynak:Autonomous Maıntenanca , TPM (1.25) TPM Geliştirme Aktivitelerinde Yedi Temel Görüş 1. Bireysel ekipman bakım kapasitesinin geliştirilmesi. 2. Özerk bakımlar. 3. Bakımların geliştirilmesi. 4. Gerekli eğitimlerle operatörlerin bakım yeteneklerinin geliştirilmesi. 5. Kaliteli bakım ıle koruyucu bakım bir arada uygulanmalıdır. 6. Korunmus bakım ve erken ekipman yönetim programı. TPM’in kayıt alanı ( Slack, . Chambers, .ve Johnston, . 2001 ) Makina Bakım Listeleri: ¾ Tanımlama: Kalıp veya model, başarıya giden yolda yaratılmış kurallar ve yapılan kullanıma ilişkin sınırlamaların listesi, ¾ Bakım listelerinin efektleri: Bilinçsizce toplanmış veya çarpıtılmış bilgilerden oluşan veriler genel deneyimlerden oluşan bilgileri oluştururken sorun çıkarır. ¾ Sıfır kuralına geri dönüş: Vardiya başında makinaların bakım listeleri takip edilirken listenin en başından itibaren takip edilmesini ister., ¾ Bakım listelerinin esneklığınin promasyonu, Yapılması en zor olan işin dahi yapılmasını ister eğer yapılabilmesi mümkünse, verimliliği artırmak şartıyla değişikliğe açık bir sistemdir. Şekil 6.6 Kronik kayıpların karakteristiği Problem Problem Problem Problem Problem Problem Yalnız problem Seri halindeki problem Problem Problem Kompleks bir yapıya sahip çok sayıdaki problem Anlaması ve çözümü zor olan problemler PROBLEMLERIN İYİ BIR ŞEKİLDE ANLAŞILMASI Kaynak:Autonomous Maıntenanca , TPM (1.28) Kalite Bakımı ve Eğitimler İmalat içerisinde çalısan personelin kullandıkları ekipmanlar üzerindeki aktivitelerini artırmak ve onları makinalarla ilgili bir uzman haline getirmek için gerekli olan eğitimler verilmeli ve makinaları kullananların makinalarla ilgili sorumlulukları tekrar gözden geçirilmelidir en iyi verimin elde edilmesi ve sıfır hataya ulaşma aşamasında. TPM toplam kaliteye amaçlandığı uzun yolda sadece basamaklardan birisi olarak kabul edilir, burada amaç üretimdeki makinaların verimini artırmak ve beklenilmedik süprizlere karşı hazırlıklı olunmayı amaçlamaktadır. Bu yolda herkesin üzerine düşen sorumlulukları yerine getirmesi , makinaların her zaman kontrol altında tutulması gerektiğini belirtir karşılaşılması muhtemel bir takım problemlerden önce. (Caudron, 1993) Şekil 6.7 . Kaliteli bakıma temel yaklaşım Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konu Excel dekı sekıl konulacak Excel dekı sekıl konulacak 6.3. Dondurma Endüstrisinde HACCP Uygulamaları 6.3.1 HACCP Tarihcesi & HACCP Takımının oluşturulması HACCP konusundaki temel çalışmalar, 1959 yılında NASA`nın uzay programları için tedarik ettiği gıdalardaki uygulamalarla başlamıştır. NASA bu çalışma ile uzaya astronotlar ile birlikte gönderdiği gıdaların % 100 güvenliğini sağlamayı amaçlamıştır. 1971 yılında Dr. Howard Bauman ` Gıdaların Korunması` konulu uluslararası konferansta HACCP konsepti hakkında ilk sunuşu yapmıştır. Endrüstirideki ilk HACCP uygulamaları 1975 yılında Amerika`da yer alan et fabrikalarında başlamıştır. Daha sonraki yıllarda bu çalışmalar, ABD ve Avrupa ülkelerindeki gıda endüstrileri tarafından yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Gıda endüstirisinde HACCP uygulamaları 1993 yılında Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girmiş (93/43EEC Gıda Maddeleri Hijyen Direktifi) ve 1996 yılından itibaren de yasal bir zorunluluk haline gelmiştir. Türk gıda sanayiinde ise HACCP uygulamalarına, 1997 yılında yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi ile zorunluluk getirılmıştır. Gıdaların Üretim, Tüketim ve Denetlenmesine ilişkin Yönetmelik (09.06.1998 / 23397 sayılı Resmi Gazete) hükümlerine göre; 60 beygir gücünün üzerinde motor gücü bulunan et, süt ve su ürünleri işleyen işyerlerinde engeç 2 yıl, 60 beygir gücünün altında motor gücü bulunan et, süt ve su ürünleri işleyen işyerlerinde en geç 4 yıl, bunun dışında kalan yerlerde 60 beygir gücünün üzerinde motor gücü bulunan diğer gıda işletmelerinde ise en geç 3 yıl, 60 beygir gücünün altında motor gücü bulunan diğer gıda işleyen işyerlerinde ise en geç 6 yıl içerisinde HACCP çalışmalarını uygulamak zorundadır ( Tokuç ve Görker). HACCP takımının oluşturulması öncesinde, yönetim ve her seviyede personelin HACCP anlayışına (sorunların oluşmadan önlenmesi, oluştuğunda yapılacakların önceden belirlenmesi) yürekten inanması ve desteklenmesi gerekmektedir. Firmanın bütününün desteği olmadan HACCP`nin uygulaması oldukça zordur. Dondurama tarihcesi 13.yüzyıla kadar uzanan sağlıklı, besleyici, enerji ve vitamin deposu olan zevkle tüketilen bir gıda maddesidir. 21. yüzyıla girdiğimiz şu günlerde korumacılığın azalması, ekonomının libarelleşmesi ve tüm olumsuzluklara rağmen uluslarlarası ticaretin yaygınlasması ile şirketler artan ölçüde global stratejiler izlemeye başlamışlardır. Teknolojik gelişmenin henüz başlangıç dönemlerindeki rekebet gücünün temel öğesi olan üretim üstünlüğü ve 1970`li yıllardaki düşük maliyetle rekabet dönemi yeni paradoksal gelişmelerden nasibini alarak, 1980 `li yılllarda yerini yeni boyut olan kalite dönemine bırakmıştır. 1990`li yıllarda rekabete yeni bir unsur olan hız faktörü ve müşteri tatmini eklenmiştir. Müşteriler kaliteli (amaca uygun) ürünleri ve hizmetleri kanımsamaya başlarken, kalitenin ikinci boyutu olan tasarım ön plana çıkmıştır. Yukarıda bahsedilen gelişmeler sonucunda firmalar arasındaki rekabet artmış, bunun sonucu olarakta tüketici beklentilerini karşılayabilecek nitelikte güvenilir ürünler hedef olarak seçilmiştir. Bu amaçla gıdanın tüketiciye ulaşıncaya kadar geçireceği tüm basamaklarda karşılaşılabilecek olan risk faktörleri ve ürün güvenirliğini tehlikeye sokacak noktalar belirlenerek, bu noktalarda gerekli olan tedbirlerin alınması için HACCP (Hazard Anlysis Critical Control Point) çalışmaları başlatılmıştır. Firmaları HACCP çalışmalarına iten temel nedenler: ¾ Müşterilerin, tedearikçilerden HACCP uygulamalarını istemeleri, ¾ HACCP çalışmalarının ISO 9001 içerisinde önemli bir yer tutması, ¾ İhracatta birçok ülke tarafından HACCP uygulamalarının ve sertifikalarının istenmesi, ¾ Yasal zorunluluklar gereği, ¾ Toplam kalite çalışmalarında giden yolda basamaklardan biri olarak kabul edilmesi. HACCP gıda üretimi yapan tüm firmalarda, kendi üretim ve dağıtım koşullarına uygun olarak uygulanması Kanada, ABD, Avrupa Birliği, Avusturalya, Yeni Zelanda ve çeşitli diğer ülkelerde zorunlu hale gelmiştir. HACCP`da kullanılan bazı tanımlar aşağıda açıklanmıştır: Proses akışı – (Process flow): İstenilen ürünü elde edebilmek için tüm hammaddenin izlediği aşama sırası, Akış Diyagrami – ( Flow Diagram) : Proses akışının şematik gösterimi, Proses Aşaması – (Process Step): Belirlenmiş koşullarda yiyecek yada hammaddeyi, belirli bir zaman dilimi içinde, bir dilimden başka bir dilime çeviren işlemler bütünü, İşlenmiş Gıdalar – (Processed foods ): Konserve yapılmış, pişirilmiş, kurutulmus, soğutulmus, dondurulmuş veya diğer işlemlerle korunmus her türlü et, sebze, meyve, yumurta, süt, bal yada reçel gibi ürünlerdir. Tehlike Analızı – (Hazard Analaysis): Tehlikeleri belirleme, bu tehlikeler ile bunların olası nedenleri hakkındaki bilgileri ve tehlikelerin önemli bir risk oluşturup oluşturmadığını değerlendirme süreci, Kontrol Önlemi – (Control measure): Bir tehlikenin veya olası nedenlerinin önlenebilmesi veya yokedilebilmesi, yada kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi için yapılan işlem, süreç veya faaliyet. Kritik Kontrol Noktası- KKN – (Crıtical Control Point – CCP): a) Bir tehlikenin veya olası nedenlerin önlenebilmesi veya yokedilebilmesi, yada kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi için kontrollü önlemlerinin uygulandığı süreç aşaması. b) Kontrolü kaybedildiğinde olası sağlık risklerinin oluşabileceği gıda sistemindeki herhangi bir nokta. Karar Agaçı – (Decision Tree): Belirlenen bir tehlikenin proses akışı içinde kontrol edileceği kontrol noktasını bulmak üzere kullanılan mantıksal soru dizisi. Düzeltici Faaliyet – (Corrective Action): İzleme sonuçlarının, bir proses aşamasında kontrolün kaybedildiğini veya kaybedilme trendine girdiğini göstermesiyle uygulanacak faaliyetler. Sapma Yörüngesi: Sapma oluştuğunda uygulanan önceden belirlenmiş ve yazılı çeşitli düzeltici faaliyetler. HAACP Planı: İlgili ürünün üretim zincirindeki gıda güvenliği için önemli olan tehlikelerin kontrolünden emin olmak için HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış döküman, Tehlike: Olası zarar nedeni. Tehlikeler biyolojik, kimyasal ve fiziksel olabilir. İzleme Yönergesi – (Monitoring Procedure): Belirlenen KKN`ların kontrol altında olup olmadığını ve gerektiğinde düzeltici faaliyetleri başlatmak ve doğrulama çalışmalarında kullanılmak üzere yapılan planlı ve dökümante edilmiş, gözlemler, ölçümler veya gıda yada hammaddesinde yapılan testler ile bunların kayıtlarıdır. Risk: Oluşması olası tehlikelerin öngörümü. Doğrulama – (Verification): Uygulamaların HACCP planına uygunluğunun belirlenmesi çeşitli yöntem, yönerge, test ve diğer denetim araçlarının kullanımı. (Ananymous 2003 ) 6.3.2 HACCP Uygulamanın Yararları Endüstiriyel dondurma üretiminde, HACCP yararlarını şöyle sıralıyabiliriz: ¾ Ürün güvenilirliğinin garanti altına alınması ¾ Tüm tedarik zincirinde güvenin sağlanması, ¾ Olası ekonomik kayıpların önüne geçilerek, ürünün ilk seferde doğru olarak üretilmesinin sağlanması, ¾ Potansiyel tehlikelerin etkin bir şekilde incelenerek risk faktörlerinin ortadan kaldırılması, ¾ Yatırım gereksinimi olan alanların belirlenmesi, ¾ Oto kontrol sisteminin geliştirilmesi, ¾ Yasalara uyum sağlanması, ¾ Etkin bir proses imkanının sağlanması, ¾ Yeni pazar alanlarının oluşturulması ve ihracat kolaylıkları. 6.3.3. HACCP Çalışması Öncesi Uygulanan Programlar HACCP çalışmalarını uygulamaya başlamadan önce güvenilir gıdaların üretimının gerçekleştirilmesi amacı ile bir dizi ön çalışma ve programların uygulanması gereklidir. Endüstriyel dondurma üretimının her aşamasında, güvenilir dondurmaların üretimi için gerekli koşullar sağlanmalıdır. Bu koşulların sağlanmasına imkan veren GMP ( Good Manufacturing Practice ) dışında, temel çevre ve operasyonel şartların sağlanmasıda gerekmektedir. ¾ Kimyasal Kontrol, ¾ Pest Kontrol, (Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, işyerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır. İşyeri sahibi/yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. ¾ Ekipman, (Işletmelerde kullanılan ekipmanların gıda üretimi için tasarlanmış olması, ve ekipmanların kurulması ve bakımının gıdalara bulaşmasını önleyecek şekilde yapılması gerekmektedir. Ekipman ve aletler paslanmaya dayanıklı malzemelerle yapılmalıdır. Gıdayla temas eden yüzeyler, emici olmayan, toksit olmayan, pürüzsüz, gıdadan etkilenmeyen, ve sürekli temizleme ve sanitasyona dayanıklı olmalıdır.) ¾ Muhafaza ve depolama, ¾ GMP ( Good Manufacturing Practice), ( GMP önlemleri vasıtasıyla kontrol edilen olası tehlikeler için GMP kontrolünün, gıda güvenliği açısından etkili olduğu kanıtlanmalıdır. GMP önlemlerinin gerekli şekilde uygulamaya konması ve etkili olmasını sağlamak için kuruluş, yazılı hale getirilmiş prosedürler, talimatlar ve şartnameleri oluşturmalıdırlar.GMP önlemleri, liderlik, çalışanların eğitimi, uyarı ve duyurular, teşvik edici programlar, vb. gibi bir çok farklı yolla uygulamaya konabilir ve etkili olabilir. Kuruluş ayrıca, GMP önlemlerinin uygulamaya konmasını yazılı hale getirmek için hangi kayıtların gerekli olduğunu belirlemelidir. GMP önlemleri, HACCP ekibinin ilgili üyeleri tarafından onaylanmalıdır.) ¾ Sanitasyon,( Yazılı sanitasyon programı, gıda güvenliğini sağlamak üzere gıda işletmelerinde kontrol edilmesi gereken paremetreleri belirtmelidir. Cihazlar, aletler, yapılar, yerler, tavanlar, kanallar, aydınlatmalar, soğutucular ve gıda güvenliğini etkileyebilecek her türlü yapı için sanitasyon iş kuralları/yönergeler olamalıdır.) ¾ Personel hijyeni, (Üretim tesisine giren bütün çalışanlar ve diğer şahıslar, kişisel hijyen kurallarına uymalıdır.) ¾ Distribütör kontrolleri, ¾ Personel eğitimler, (Bütün çalışanlar, kişisel hijyen, GMP, temizlik ve sıhhi prosedürler, kişisel güvenlik, sıhhi prosedürler ve HACCP programındaki rollerine ilişkin yazılı hale getirilmiş eğitime tabi tutulmalıdır.) ¾ İzlenebilirlilik ve geri çağırma, (Gıda üreten bütün işletmelerde, tamamen ve hızlı bir şekilde, herhangi bir parti gıdaların geri çağrılmasını sağlayan geri çağırma sistemi bulunmalıdır.) 1- Ürün kodlama sistemiyle ilgili yazılı yönerge bulunmalıdır. Bütün ürünler, üretim tarihi ve üretim partisiyle tanımlanmalıdır. Kullanılan kodlama sistemi yeterli olmalı ve yazılı geri çağırma programında açıklanmalıdır. Kodlama sistemi hatasız tanımlamayı sağlamalı ve etkin bir geri çağırma yürütülmesini kolaylaştırmalıdır. 2 – Bitmiş ürün dağıtım kayıtları belirli bir süre boyunca saklanmalıdır. Bu süre ürünün raf ömrünü aşmalı ve en azında ürün denetim yönergeleri veya mevzuatta yazıldığı kadar olmalıdır. Kayıtlar, ürünün nerede olduğunu kolayca belirleyecek şekilde tasarlanmalı, saklanmalı ve gerektiğinde gösterilmelidir. 3- Sağlık ve güvenlik şikayet dosyası bulunmalıdır. Kayıtlar, sağlık ve güvenlik şikayetleri ile yapılanları içermelidir. 4- Geri çağırma takımından sorumlu kişilerin ev ve iş telofonları listelenmelidir. Sorumlular her birinin, yokluğunda karar verebilecekler belirlenmelidir. 5- Tehlikeden etkilenebilecek tüketicilere uyarıcı bilgilerin uygun bir şekilde nasıl ulaştıralacağı tanımlanmalıdır. Ürünlerin geri izlenmesinde ve bütün etkilenen ürünlerin geri çağrılmasında kullanılacak iletişim kanalları ( faks, telefon, radyo, mektup veya diğer) tanımlanmalıdır. 6- Geri çağrılan ürünler ile etkilenen ancak satışa sunulmamış ürünlerin kontrol yöntemleri tanımlanmalıdır. Varolan tehlikeye göre kontrol ve etkilenen ürünleri elden çıkarılması yöntemleri tanımlanmalıdır. 7-Geri çağırma işlemının değerlendirilme ve etkinliğini olçme sistemleri tanımlanmalıdır. Bu çalışmaların hayata geçirilebilmesi için, yönetim tarafından eğitim ve uygulama için gerekli olan kaynakların sağlanması gereklidir. Yapılan yatırım ve kaynaklardan sonra uygulanacak HACCP planının geliştirilmesi gereklidir. Bu amaçlada bir dizi yöntem izlenmelidir: ¾ HACCP takımının oluşturulması, HACCP sistemi kurmanın ilk aşaması HACCP`nin kurulması hakkında bilgisi, tecrübesi, uzmanlığı olan ekibin oluşturulmasıdır. Ekip üyeleri, gıda mikrobiyolojisi, üretim, sanitasyon, kalite kontrol, mühendislik ve denetim alanlarından seçilmelidir. Ekipte günlük üretimin içinde olan, üretimin değişkenliği ve yapılabileceklerin sınırları konusunda bilgisi olan kişilerden oluşmalıdır. Bu kişilerin ekipte bulunması, HACCP planının sahiplenilmesinede katkı sağlayacaktır. HACCP ekibi danışmana ihtiyaç duyabilir. Ancak tamamen danışman tarafından geliştirilecek olan HACCP planına firma çalışanlarının destek vermesi zor olacaktır. Ekibin oluşturulmasında dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda belirtilmiştir: 1. Tehlike tanımlanmasında yer alacak kişiler, 2. KKN`ların tanımlanmasında yer alacak kişiler, 3. KKN`ları izlenmesinde rol alacak kişiler, 4. KKN noktalarındaki uygulamaların doğrulanmasında yer alacak kişiler, 5. Örnekleri inceleyecek ve doğrulama yönergelerini uygulayacak kişiler. HACCP sisteminin kurulmasında ekip üyelerinin ihtiyaç duyduğu bilgiler aşağıda belirtilmiştir: 1. Üretim hattında kullanılan teknoloji ile cihazlar hakkında bilgi, 2. Gıda işleme teknolojisi hakkında pratik bilgiler, 3. Süreçlerin akışı ve teknolojisi hakkında bilgi, 4. Uygulamalı gıda mikrobiyolojisi, 5. HACCP ilkeleri ve teknikleri hakkında bilgiler. ¾ Ürünün tanımlanması, ¾ Ürünün kullanılacağı alanların ve tüketicisinin tanımlanması, ¾ Akış diyagramının oluşturulması, ¾ Akış diyagramının doğrulanması. Seçilen her bir tehlikenin özelliğine göre bir HACCP çalışma takımı oluşturulması gerekmektedir. HACCP takımı ürün ve proses hakkında spesifik bilgi ve deneyime sahip bir ekipten oluşmalıdır. HACCP planının oluşturulması ve çalışmanın sonuçlandırılması bu takımın sorumluluğudur. Bu ekip üretim, muhendislik, hijyen, kalite güvence ve mikrobiyoloji gibi farklı disiplinlere sahip kişilerden oluşmalıdır. Ekip içerisinde aynı zamanda çalışmanın yapılacağı hat veya ekipmandan sorumlu olan operatörlerde yer almalıdır. Yapılacak HACCP çalışmasının özelliğine bağlı olarak dışarıdan da konu ile ilgili deneyimleri olan kaynaklardan da yardım alınabilir. Bununla birlikte HACCP çalışmalarının tamamının dış kaynaklar aracıliği ile yapılması, çalışmanın güvenilirliği ve etkinliği açısından kabul edilemez bir yaklaşımdir. Örnek olarak alınan dondurma tesisinde HACCP çalışma takımı genellikle 5 ila 7 kişiden oluşmaktadır. Çalışma takımı kısaca: ¾ Ekip lideri, ¾ Kalite Güvence Mühendisi, ¾ Üretim uzmanı, ¾ Microbiolog (Özellikle mikrobiyolojik HACCP çalışmalarında) ¾ Hat operatörü, ¾ Teknik uzman, ¾ Araştırma ve Geliştirme Uzmanı, ¾ Teknik sekreter`den oluşur. Çalışma takımını oluşturulmasından sonra, bu ekibe yapılacak çalışma konusunda genel eğitimler verilerek sonrasında HACCP planı oluşturulur. Yapılan planda, çalışmada izlenecek yol ve zaman konusunda bilgilere yer verilir. HACCP sisteminin başarısı etkili bir eğitim sistemine bağlıdir. Eğitim ile HACCP takımına, HACCP sistemi ve endüstriyel dondurma üretim zincirindeki tüm potansiyel tehlike kaynakları anlatılmalıdır. Aynı zamanda çalışma talimat ve prosedürlerin yazılması CCP`lerin izlenmesi gibi konularla ilgili olarak spesifik eğitimler ile HACCP takımı desteklenmelidir. (Tokuç ve Göker, Ekim 2001) 6.3.4. HACCP Prensipleri HACCP sistemi, gıda maddesinin üretiminden tüketimine kadar geçen süre içerisinde ortaya çıkabilecek olan tehlikeleri tanımlayan ve analiz eden, bu tehlikelerin ortadan kaldırılabilmesi için yapilacak düzeltici faaliyetleri belirleyen ve bu faaliyetlerin uygulanıp uygulanmadığını kontrol eden bir sistemdir. HACCP uygulamaları için başlıca 7 prensip mevcut olup, bunlar; 1. Tesisteki tehlikeli noktaların belirlenmesi ve risk analizi, 2. Tesisteki kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, 3. Tehlike limitlerinin belirlenmesi, 4. Monitörleme( İzleme sisteminin oluşturlması), 5. Düzeltici faaliyetler, 6. Doğrulama, 7. Kayıt işlemleri, olarak adlandırılmaktadır. 6.3.5. Tehlikenin belirlenmesi ve Risk Analizi Dondurma üretiminde tedarikçinin hammadde ve ambalaj malzemesi tedarik edilmesi ile başlayıp tüketime kadar oluşabilecek tüm potansiyel tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere karşı HACCP çalışmaları başlatılamalıdır. Öncelikle, HACCP takımının ürünlerde kullanılan bileşenleri, ürünlerin hangi proses şartlarında ve hangi ekipman kullanılarak üretildiği, bitmiş ürün özellikleri, depolama ve distirübütor şartları gibi detaylı bilgilere ihtiyaç vardır. Bu amaçla bir kontrol listesi kullanılabilir. Kontrol listesi ürün ve proses bilgilerini içerecek şekilde dizayn edilmelidir. Kontrol listesi; bileşenler, ürünün fiziksel özellikleri, proses şartları, kullanılan prosedürler, mikrobiolojik performans, işletme koşulları, malzeme ve personel akışı, ekipman dizaynları, kullanılan koruyucu sistemler, paketleme özellikleri, temizlik sistemleri, çalışanların sağlığı,ambalaj malzemeleri, hammadde ve depolama şartları, satış ve tüketim bilgileri gibi bilgiler içermelidir. Bu basamaklardan sonra endüstriyel dondurma üretiminde HACCP çalışma konusu olarak seçilecek tehlikeler belirlenir, tanımlanan tehlikeler ele alınarak HACCP takımı beyin fırtınası esasları düzenler. Bu tehlikelere örnek olarak; ¾ Mikrobiyoloji; Mikrobiyolojik kontaminasyon, mikrobiyolojik üreme ve mikrobiyolojik oluşumun yok edilememesi, ¾ Kimyasal; ambalaj atıkları, makina yağları ve deterjen kalıntıları, ¾ Fiziksel; cam, metal, sinek , toz , saç vb. ¾ Pest kontrol; fare ,sinek , böcek vb. ¾ Alerji; fındık ,fıstık, laktoz, vb. HACCP`nin kurulmasına yardımcı olabilecek kaynaklar aşağıda özetlenmiştir. HACCP`nin kurulmasında ürün ve üretime özgü kaynaklarda kullanılmalıdır. Ayrıca bilimsel yada aktüel gıda dergilerinde, web sitelerinde yayınlanan makaleler HACCP kurulmasında başvurulacak kaynaklar arasında yer almaktadır. Bilimsel makale ve kitaplara araştırma merkezleri/ kuruluşları yada universite kütüphanelerinde yada internet aracılığıyla ulaşılabilecektir. HACCP`nin kurulması yön verecek diğer bir bilgi de gıda kaynaklı hastalıklarla ilgili epidemiolojik bilgilerdir. Bu bilgiler: ¾ IAMFES, Procedures to implement the HACCP System, 1991, Iowa 500106666, USA. ¾ ICMSF, HACCP in Microbiologiçal Safety and Quality, 1989, Blackwell Scientific Publications, Boston Mas, USA ¾ NRC , Committee on Food Protection, An Evaluation of the Role of Microbiologic Critria for Foods and Food ingredients, 1985, National Academy Press , Washington, DC, USA. ¾ ICMSF Microorganism in Foods 1- Their Signafance and Methods of Emuration, 1978, University of Toronto Press , Toronto Ont. ¾ Gould. W.A CGMP `s / Food Plant Satitation, 1990 . CTI Publicitions Inc. Baltimore Md. USA. ¾ Marrıott N.G. Princibles of Food Plant Sanitation, 1989, Van Nostrand Rheinhold, New York, USA . HACCP takımının HACCP kurulmasında kullanacakları temel bilgilere ulaşmaları çok önemlidir. Ancak bu süreç çok zaman alıcı olduğundan aşağıda belirtilenlerin tanımlanmasıyla sınırlandırılabilir: Çeşitli tehlikelerin oluşma olasılığı, kötü/yanlış uygulamaların olabileceği yerler; sık olarak tehlike /bulaşma nedeni/aracı olarak tanımlananlar; tehlike /bulusmalara etki eden nedenler. (Tokuç ve Göker, Ekim 2001) 6.3.6. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi KKN`larının belirlenmesi: HACCP in ikinci ilkesidir. KKN, bir tehlikenin önlenebildiği, yokedilebildiği, yada kabul edilebilir seviyelere indirilebildiği bir nokta, aşama yada süreç olarak tanımlanmaktadır. KKN`ların belirlenmesi tehlikenin şiddet ve gerçekleşme olasılığının değerlendirilmesi yoluyla yapılmaktadır. Ayrıca ilgili işlem basamağında tehlikeyi önleme , yoketme yada azaltma yöntemlerinin/koşullarının tanımlanması gerekmektedir. KKN`ların seçilmesi işlemi temelinde: ¾ Belirlenmiş tehlikeler ve tehlikelerin gerçekleşme olasılıği ile kabul edilemez bulaşmanın oluşma nedeni, ¾ Ürüne üretim/işleme ve hazırlama sırasında uygulanan işlemler, ¾ Ürünün kullanım yeri vardır. Her bir tehlike için ayrı bir KKN`sının tanımlanmasına gerek yoktur. Ancak tehlikelerin önlenmesi, yok edilmesi veya azaltılması için gerekli önlemlerin alınması gereklidir. Ancak üretim koşul/yöntemleri değişirse, tehlike analizinin yeniden yapılması ve KKN`ların yeniden tanımlanması gerekebilir. KKN olabilecek aşamalar arasında pişirme, soğutma ve formülasyon kontrolü sayılabilir. Ayrıca mikrobiyolojik açıdan yüksek duyarlılığı olan bölgelerde özellikle hijyen uygulamaları KKS`si olabilir. Kurulan HACCP akış diyağrami üzerinde , karar agacı sorgulanmasına göre (Çizelge 6.5) kritik kontrol noktaları ( KKP ) tespit edilir. (Tokuç ve Göker, Ekim 2001) 6.3.7. Tehlike Limitlerinin Belirlenmesi Seçilen risk faktörünün maksimum ve / veya minumum limitleri belirlenir. Bu limitler uygulanan koruyucu önlemlerle ulaşılacak ve tolere edilecek değerler olarak, ölçülebilecek nitelikte olmalıdır( sıcaklık, zaman, nem düzeyi, Ph, su aktivitesi, vizkozite vb,). Kritik kontrol noktası olarak seçilen basamaklarda, en az iki parametrenin kritik limit olarak alınması daha güvenilir sonuçların elde edilmesine olanak tanır. Kritik limitler bilimsel verilere dayanmalıdır. Gözleme dayalı olarak belirlenen kritik limitler için neyin kabul edilebilir veya kabul edilemez olduğu açıkça belirlenmelidir. Herhangi bir ölçümde, limit dışında değere rastlandığında, belirlenen önleyici ve düzeltici faaliyetler devreye girerek riskler ortadan kaldırılmalıdır. Kritik limitler kabul edilebilirle kabul edilemezi ayırmak üzere tanımlanmalıdır. Bu parametreler sınırları içinde tutulduğunda gıda güvenliğini pekiştirecektir. Kritik limitler yasal düzenlemeleri, şirket standartları ve diğer bilimsel bilgilerin gereksinimlerini karşılamalarıdır. Kritik limitler yasal düzenlemelerden daha hassas belirlenebilir. Belirlenmiş tehlikeyi kontrol etmek üzere bir yada daha fazla kritik limit belirlenebilir. Sıcaklık, zaman, fiziksel boyutlar, su aktivitesi ve nem miktari vb. için kritik limitler belirlenebilir. 6.3.8. Monitörleme & İzleme Yörüngelerinin Oluşturulması Belirlenen KKN planın doğru işleyip işlemediğini, alınan önlemlerin yeterli olup olmadığını anlamak için yapılan rutin analizler ile risk faktörü limitleri karşılaştırılarak değerlendirme yapılır. Bu değerlendirmeler ve düzeltici etkinlikler ile sistemin sürekliliği ve gelişmesi sağlanır. İzleme bir KKN`sının kontrol altında olup olmadığının belirlenebilmesi için ilgili kontrol parametrelerinin planlı olarak gözlenmesi, ölçülmesi ve sonuçlarının kayıt altına alınmasıdır. Her bir KKN`si için izleme gereksinimleri ve KKN`sının limitler arasında kalmasını sağlayacak yöntemler tanımlanmalıdır. İzleme yönergeleri genellikle online ölçümleri, hızlı testleri, görsel denetimleri, dökümantasyon takibini, (örneğin ürün speklerini) veya diğer uygun yöntemleri kapsar. İzleme, işlemlerin takibini sağlıyarak kontrolün kaybolduğu veya kaybolma eğiliminde olduğunun tespit edilmesini ve böylelikle düzeltimlerin zamanında yapılabilmesini sağlar. Kritik limitlerin dışına çıkılması sapma olarak adlandırılmaktadır. Bu durum tehlikeli veya güvenli olmayan ürünlerin üretilmesi anlamına gelmektedir. Bu nedenle yeterli ve etkin izleme yönergelerinin oluşturulması ve uygulaması çok önemlidir. Bir çok KKN`da izlemelerin hızlı olması gerekebilir. Uzun süreler gerektiren analizlerin sonuçlarının beklenmesi için yeterli zaman olmayabilir. Sıcaklık, zaman, pH, nem miktari ve su aktivitesi gibi fiziksel, kimyasal veya görsel muayeneler tercih edilmelidir. Bütün izleme cihazları süreçlerin doğru kontrolü açısından kalibre edilmelidir. KKN `ları izlemek için bir çok yol vardır. İzleme sürekli veya aralıklı yapılabilir. Uygun olduğu durumlarda sürekli yöntemler tercih edilmelidir. İzleme sıklığı tehlikenin kontrol edilmesinin sağlayacak kadar olmalıdır. İzlemeden sorumlu kişi açık olarak belirlenmeli, izlemenin nasıl yapılacağı konusunda eğitilmeli, izlemenin amaç ve önemi anlatılmalıdır. Sorumlular izleme işlemi için her an hazır olmalı ve raporlama sırasında yansız davranabilmeli ve sonucu doğru olarak raporlanmalıdırlar. KKN noktalarının izlenmesiyle ilgili bütün kayıt ve dökümanlar doğru olarak doldurulmalı, izlemeyi yapan insan tarafından imzalanmalı ve yetkili insan tarafından onaylanmalıdır. Akış şeması aşağıdaki hususları içermelidir: ¾ Üretim prosesindeki bütün basamakların sırası ve aralarındaki ilişki, ¾ Ham maddelerin ve ara ürünlerin üretim prosesine katıldığı yer, ¾ Dış kaynaklı prosesler, ¾ Yeniden işleme ve geri dönüşümün olduğu yerler, ¾ Ara ürünler, yan ürünlerin, atıkların ve kanalizasyon atıklarının uzaklaştırıldığı yerler. Akış şemasındaki her bir proses basamağı için ilgili parametrelerin veya bu parametrelerin açıklandığı kaynakların belirtildiği, ürünlere uygulanan işlemlerin bir açıklaması yapılabilmelidir. Proses basamağı açıklamaları, şüpheye yer bırakmayacak şekilde akış şeması ile bağlantılı olmalı ve HACCP ekibinin olası tehlikeleri değerlendirebilmesi ve kontrol edilebilmesi için yeterince ayrıntılı verilmelidir. ( Tokuç ve Göker, Ekim 2001 ) Şekil 6.8. Karar Agaçı Soruları Karar Agacı Soru 1 : Koruyucu Onlem(ler) Mevcut mu? EVET HAYIR Ürün veya Proses Basamağı Degiştir. EVET Bu basamakta güvence için gerekli kontrol ve önlem varmı? HAYIR KKN iyi belirlenmemiş DUR Soru 2: Olası tehlikenin, tolere edilebilir düzeye doğru azaltılması veya tamamen ortadan kaldırılması için özgün önlemler geliştirilmiş mi? EVET HAYIR Soru 3: Tehlike yaratacagi saptanan kontaminasy Tolere edilebilir duzeyi asmis mi veya bu yonlu bir artis gostermesi olasiligi varmi? EVET HAYIR KKN iyi belirlenmemis DUR Soru 4 : Takip eden kontrol basamağı, belirlenen tehlikeyi yok edebilecek veya tolere edilebilir düzeye indirecek nitelikte mi? EVET HAYIR KKN iyi belirlenmemiş KRİTİK KONTROL NOKTASI DUR Belirlenen proses basamaklarına göre ileriki etaplarda tehlikenin tanımı yapılabilmelidir. Monitörleme işlemi başlıca üç amaç için gerçekleştirilmelidir. Birincisi, güvenilir ürünlerin üretilmesinde temel olan operasyonun takibini sağlamaktadır. Monitörleme sonuçlarından, kritik limitlerin aşıldığı yönünde bir bilgi alınırsa, problemin çözümü için salınımın başladığı noktanın belirlenmesinde monitörlemenin önemi büyüktur. İkinci olarak, monitörleme karar verme aşamasında CCP `lerin ve kritik limitlerin takibi açısından önemlidir. Eğer kritik kontrol noktasındaki limit değerlerinde sapmalar meydana gelirse en kısa sürede düzeltici ve önleyici aksiyonlar alınmalıdır. Üçüncüsü, monitörleme ile elde edilen bilgiler, yazılan döküman ve talimatların doğrulanması amacı ile kullanılır. 6.2.9. Düzeltici Faaliyetler İzleme sisteminde belirli bir kontrol noktasında istenmeyen bir durum gözlendiği zaman etkin önlemler alınmalıdır. Düzeltici ve önleyici faaliyetlerde amaç, oluşabilecek hataların, ürünün tüketiciye ulaşmadan önce tespit edilerek problemin giderilmesidir. Düzeltici ve önleyici faaliyetler için takip edilmesi gereken yol: ¾ Uygunsuzluğun nedeni bulunur ve düzeltilir. ¾ Uygunsuz ürünün özellikleri belirlenir. ¾ Alınan düzeltici ve önleyici faaliyetler kayıt edilir. Düzeltici ve önleyici faaliyeti alan kişinin, proses, ürün özellikleri ve HACCP planı hakkında bilgiye sahip olması gereklidir. (Tokuç ve Göker, Ekim 2001) 6.2.10. Doğrulama Doğrulama işlemi monitörlemeden farklı olarak sistemin HACCP planına göre çalışıp çalışmadığını kontrol eder. Kontrol sisteminin etkili bir biçimde, ilave testler ve işlemler ile desteklenmelidir. Etkin bir HACCP sisteminde, az sayıda bitmiş ürün analizi yapılır. HACCP sistemi sayesinde ürünler, üretim aşamasında yapılan analizlerle tasarım kalitesine uygun olarak güvenli şekilde üretilir. Bitmiş ürünlerin güvenilirliğinden emin olmak için, HACCP planının belli periyotlerde gözden geçirilmesi, HACCP sisteminin plana uygunluğunun araştırılması, kritik kontrol noktalarının izlenmesi, düzeltici ve önleyici faaliyet kayıtlarının gözden geçirilmesi gereklidir. (Tokuç ve Göker, Ekim 2001) 6.3.11. Kayıt Tüm bu aşamalarla ilgili kayıtların ve uygulanan işlemlerin yer aldığı bir dökümantasyon sistemi oluşturulmalıdır. Bu amaçla aşağıda yazılı olan detaylı bilgilere ihtiyaç vardır: ¾ Tehlike analizlerinin özet çalışmaları, ¾ HACCP planı, ¾ HACCP özet tablosu, ¾ Kayıtların, planlanan operasyonu desteleyecek düzeyde tutulması, HACCP çalışmalarının uygulama amaçları incelendiğinde; müşteri taleplerini arttırmak, dış ticaret işlemlerinin daha kolay hale getirilmesini sağlamak, yasal zorunluluklara uymak ve şirket operasyonlarında gıda güvenilirliğini sağlamak ön plana çıkmaktadır. Yapılan tüm çalışmaların sonucunda etkin bir HACCP sisteminin oluşturulabilmesi amacı ile prosedür, talimat ve formlar yazılması ve uygulanması sağlanmalıdır. HACCP sisteminin süreklilğinın ve gelişmenin sağlabilmesi amacı ile aşağıda yazılı olan durumlarda çalışmanın yeniden gözden geçirilmesi gerekmektedir. 1. Hammadde ve spesifikasyon değiştiğinde, 2. Proses şartları değiştiğinde, 3. Fabrika atmosferi değiştiğinde, 4. Proses ekipmanı değiştiğinde, 5. Temizleme ve dezenfeksiyon uygulamaları değiştiğinde, 6. Paketleme – depolama ve dağıtım sistemi değiştiğinde , 7. Personel sayısı ve sorumlulukları değiştiğinde, 8. Satış noktalarından ürünle ilgili şikayet geldiğinde, 9. Tüketici sayısı azaldığında. (Tokuç ve Göker, Ekim 2001) 6.2.12. HACCP Sisteminin ISO 9001 Sistemine Entegrasyonu Endüstriyel dondurma üretiminde, ürün kalitesinin güvence altına alınması amacı ile, kalite güvence sistemi kurularak, gerekli faaliyetler planlı ve sistematik olarak uygulamalara dönüstürülmelidir. Bu faaliyetler ile ilgili kural ve yöntemler, kalite sistemi içinde yazılı prosedürler ve talimatlarla belirlenmelidir. Bu sistemlerin sağlıklı olarak işleyebilmesi içinde ISO 9000 Kalite Güvence Sistemi şarttır. Kalite sisteminin en önemli özelliği, hata ve uygunsuzlukları oluşmadan önlenmesidir. Gıda sektöründe önleyici faaliyetler olarak kullanılabilecek en etkin yöntemde HACCP çalışmalarıdır. ISO 9001 standartlarının maddeleri incelenecek olursa, HACCP ve ISO 9001 standartlarının ne kadar uyumlu ve tamamlayıcı olduğu görülmektedir. HACCP açısından ISO 9001 incelendiğinde; planlı faaliyetlerin uygulamadaki etkinliğinin ve düzeltici faaliyet sonuçlarının denetlenmesi. HACCP uygulamalarının Kalite politikası ile duyrulup, kalite hedeflerinin set edilmesi, HACCP ile ilgili prosedür, talimat ve planların oluşturulması. Tedarikçi ile yapılan anlaşmalarla HACCP `in tüm gıda zincirine uygulanması. Ürün tasarımı aşamasında, katkı maddeleri ve hammaddelerin seçiminde HACCP çalışmalarının etkisi. Tedarikçi girdi kontrol analizlerinin uygulanması. Ürün tanımı ve izlenebilirliğinin sağlanması. Ürün spesifikasyönlarının doğrulanması ve çıkan uygunsuzluklara göre HACCP çalışmalarının yenilenmesi. HACCP çalışmalarında kullanılan ölçüm cihazlarının doğruluk düzeyinin saptanması. Uygunsuz ürünlerin uygun ürünlerden ayrılmasının sağlanması. Uygunsuz ürünlerin ayrıldıktan sonra imha edilmesi veya elden çıkarılması konularının HACCP planlarında yer alması. HACCP planlarının uygulanması ve gerekli düzeltici ve önleyici aksiyonların alınması. Sevkiyat şartlarının HACCP planlarında yer alması. Yapılan çalışmaların doğrulanması amacı ile kayıtların tutulması. HACCP planlarının etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığını tespit etmek için tetkiklerin yapılması. Çalışan personele, yapılan HACCP çalışmaları konusunda eğitimlerin verilmesi. Proses şartlarının izlenebilmesi ve yorumlanabilmesi amacı ile istatiksel tekniklerin uygulanması konularının benzer olduğu açıkca görülebilmektedir. Uygun şekilde tasarlanıp hayata geçirilen HACCP çalışmaları sayesinde, gıda güvenliğini tehlikeye atabilecek riskler minumuma indirilecektir. Kritik kontrol noktalarının tespiti ile hataların bulunması ve gıda güvenilirliğinin sağlanması , daha ekonomik ve etkin bir yöntemdir. Böylece problemlerin kaynağı önceden tespit edilerek, ürünün ilk seferde doğru olarak üretilmesi ve yeniden değerlendirme maliyetlerinin azaltılması sağlanır. HACCP sistemi mutlaka ISO 9000 kalite yönetim prensiblerine bağlı sistemlerle desteklenmesi gerekmektedir. (Tokuç ve Göker, Ekim 2001) 7. SONUÇ Bu çalışmada süt işletmelerinde ISO 9000 uygulamalarından TKY geçişe yönelik çalışmalardan bahsedilmiştir Bu basamaklar TKY üzerinde tek başına direk etkisi olmayan fakat beraber kullanıldıkları zaman işletme içerisinde TKY geçilmesine yardımcı olan çalışmalardır. Süt firmalarının bir çoğu Türk Gıda Kodeks`ininde yapılması şart koşulan HACCP ve ISO 9000 çalışmalarını uygulamaktadır Yalnız bütün iş bunları uygulamakla bitmemektedir. Bu çalışmaların yanında şirket içi eğitimler, araştırma geliştirme, kısaca insana yapılan yatırımlarda çok önemlidir. Üzerinde durulması gereken diğer bir konuda iletişimdir. Bu noktadan hareketle iş yerinin sosyal bir ortam olduğu kanısının uyandırılması gereklidir. Bu olayda, haftanın beş günü aynı yerde tanımlanan işleri yapmak, haftanın beş gününde aynı insanlarla aynı partiye gitmeye benzer. Bu durumun bir yaşam tarzı olduğunun kabullenilmesine yardım edebilmek amacıyla, yöneticilerin, çalışanlarının aileleri hakkında bir şeyler öğrenmesi onların işlerine bağlılığını artıracaktır. Bu yakın ilgi de dolayısıyla TKY uygulamalarına ivme kazandıracaktır. Yöneticiler açısından şeffaflık, makam odasının dışında ve işyerinin herhangi bir yerinde olmak demektir. Çalışanlar açısından ise çalışanların yöneticilerini olduğu gibi görmelerine izin vermek demektir. Çalışanlar, yöneticilerinde sinirli, sevinçli, üzüntülü anlarının olabileceğini görebilmelidirler. Seffaf olmak, yöneticilerin çalışanlara verecegi cevapların daha kolay anlaşılmasına neden olacaktır. Yöneticiler mümkünse her gün, işin yapıldığı yerlerde dolaşmalıdır. Böylece çalışanlar, yöneticileri kendilerine yakın görebilecekler ve kalitede sürekli iyileşme sağlıyabilmek için devamlı sorular sorabileceklerdir. Bu soruların çokluğu ve çeşitliliği seffalığın iyi bir göstergesi olacaktır. Çalışma arzusu, üretilen ürün, üretim metodu ve yeri ile ilgili heyecan duymaktır. Çalışanlar, sürece katılımlarından ve ürünün müşteriye sağladığı yararlardan dolayı gurur duymalıdır. Çalışanlar ile iletişim kurarken, düzeltilmesi gereken olumsuz bir durum olsa bile, bu durumu düzeltmek ve tekrarını önlemek için yapılacak uyarıda ses tonunda da bir isteklilik bulunmalıdır. Bu hatadan neler öğrenildiği vurgulanmalı ve tekrarını önleyecek adımlar tartışılmalıdır. Bir işletmede iletişim başarısı, grup sayılarının artması, hatıraların sayısı, ilan panolarındaki renkli tablolar veya öneri kutularının sayısı ile ölçülemez. İyi iletişim, yönetim şeffaflığı ve dürüstlüğünün bir fonksiyonudur. Başarılı iletişim için her şeyden önce, iletişimin öneminin benimsenmesini gerekmektedir. Ayrıca , dürüst, erişilebilir, seffaf ve istekli olunmalıdır.( Caudron, 1993 ) İşletmenin, kademeler arası iletişimi önleyecek kadar katı bir hiyerarşiye sahip olması fikir alışverişini de önleyecektir. Ayrıca, bu durum çalışanların fikir ve duygu yönünden tanınmalarına engel olmanın yanı sıra, sorumluluk ve inisiyatif almalarını da kısıtlayacaktır. Ayrıca hiyerarşik üstünlük rastlantısal olmamalı, likayit ve meslekteki etkinlikle ilgisi olmayan güçlerin oyuncağı haline gelmemelidir. Hiyerarşik kademelerin azaltılmasına kadar, bu kademelerin kimlerin işgal ettiğide önemlidir. Niteliksiz ve yerini kaybetme korkusu yaşayan kişiler bağları yaratıcıklarını engelliyecektir. Başka bir deyimle, “ Hürmet edilene değil, hürmete layık olana hürmet edilmelidir.” Diğer bir önemli konuda kalite iyileştirme konusu üzerinedir, kalite iyileştirme maliyetlerin düşmesine, verimliliğin artmasına, yöntemlerin basitleştirilmesine, üründe standardizasyon ve ilk kademedeki çalışanların yaptığı işten gurur duyması gibi olumlu sonuçlar yaratmaktadır. Bu da TKY atesleyen en önemli nedenlerden biri olarak kabul edilebilir. TPM `de Dünya`daki ve Türkiye`deki kalbur üstü gıda işletmelerinde sıfır hataya ulaşabilmek, üretimde meydana gelen kayıpları azaltmak, çalışanların işletmedeki içindeki payını arttırmak amacıyla uygulanan toplam bakım yönetiminin dığer adıdır. Esas amaç üretimde kullanılan makinaların düzenli bir şekilde bakımını sağlamak, makinayi kullanan operatörlerin makinayi kullanırken hakimiyetlerini arttırmak ve bunla beraber verimliliği arttırmaktır. Bazı işletmeler çalışanların fikirleriyle yönetime katılmalarını sağlamak amacıyla fikir yarışmaları düzenlemekte ve ödüllendirme sistemiyle en iyi fikri ödüllendirmektedirler. Geleneksel yönetim tarzını uygulayan yöneticiler, içinde bulundukları stresli yaşam biçimine o denli alışmışlardırki bu sorunları çözüp, işletmelerinin değişik bölümlerinde birbiri ardına çıkan yangınları söndürmeyi genellikle en önemli görevleri olarak benimsemektedirler. Oysa yöneticilerin yaşadığı sorunların temel nedeni, uyguladıkları yönetim tarzıdır. Bu yönetim tarzlarının bir uzantısı da doğal olarak işletmelerin kalite faaliyetlerinde de pek çok olumsuz etkileşimlere neden olmuştur. İşletme yönetiminde hali hazırda bölümler arası karşılaştırma ve birbirlerine üstünlük sağlama tartışmaları ve uğraşları verilirken TKY felsefesinde, işletmeyi bir bütün olarak görme ve bunu uygulamaya koyma çabası gündeme gelmiştir. Bu felsefenin en önemli mesajlarından birisi “ beraberliktir” tir. Şirketi bir aile havasına sokup beraber planlıyalım, beraber çalışalım, beraber yönetelim, beraber kazanalım, beraber gelişelim, beraber eğlenelim, berabar sevinelim, beraber üzülelim vb. gibi mesajlar son zamanlarda her kademedeki çalışanın dikkatini çekmektedir. Bu mesajları temelinde yatan takım ruhunun gelişmesi, “ ben “ kavramının yerini “ biz “ kavramına terk etmeye başlaması TKY`ye gösterilen ilginin başında gelmiştir. TKY`yi uygulayan işletmeleri önemli bir övünç noktası, verimin önemli ölçüde artmasına rağmen kimsenin işini kaybetmemiş olmasıdır. Bunun yanında TKY işletmenin kalitesini artırdıkça daha fazla müşteri kazanılacak, pazar payı artacak ve daha fazla iş olanağı yaratılacaktır. Günümüz piyasa ekonomisinin özü ve gücü kararların piyasaya ve müşteriye en yakın yerde oluşturulmasını gerekli kılmaktadır. TKY`nin hedefinin ve ortaya çıkış nedeninin de bu olduğu düşünüldüğünde piyasa ekonomisinin bugünkü şartlarını sağlamada biçilmiş kaftan olduğu gözlenecektir. Geleneksel yönetim atmosferi, iş gücünün bordrodaki maaştan başka bir şey istemeyen, zihisel becerilerini kullanamayan kişilerden oluştugunu farz ve kabul eder. TKY, bu düşünce yapısını kökten ve tamamen değiştirmiştir. Çünkü bireysel çabaların karşılığının pek çok yolla ödeneceği ve bunlardan sadece birinin finansal ödeme olduğu benimsenen bir görüştur. TKY, bireylerin sarf ettikleri eforları ölçebilecek yeni yolları devreye sokar. Bunun yanında işgücünü eşşiz ve zengin bir bilgi olarak görür ve işinizi geliştirebilmek, yanı kari artırmak ve maliyetleri azaltmak için iyi bir fırsat olarak değerlendirir. İlk kademeki çalışanların kendilerini, kazanan bir takımın elemanı gibi hissetmeleri önemlidir. TKY felsefesi , uzman işgücünü harekete geçirerek mükemmel bilgi ve beceriyi herkesin işine yarayacak şekilde karşılıklı çıkarlar gözeterek yaymaktadır. TKY, gıda işletmelerinde uygulanması biraz zaman alıcak meşakatli bir yol fakat uygulandığı takdirde en üstün verimi verecek bir sistemdir. Bunun en önemli sebebi TKY’ne giden yolda bir basamak olarak kabul edilen GMP, HACCP, ISO 9000 ve TPM gibi metodların toplam verimi artırmadaki etkileri söylenebilir.. Toplam kalite yönteminin bir maliyeti vardır. Bu maliyet, işletmenin geleceğine ilişkin yatırım maliyeti olarak değerlendirilmelidir. İşletmelerin uzun vedeli başarılarını güvence altına almaları TKY yapacakları yatırımlarla doğru orantılıdır. Kaliteyi iyileştirip toplam maliyeti düşürmek, müşterileri memnun etmek ve bunları sürekli hale getirebilmek dinamik bir sorundur. Bir TKY programının değeri, müşteri tatmini ve işletmenin karlılığına yaptığı katkının derecesi ile belirlenir. Karlılığın temel kaynağı olan kalite maliyetleri, etkin bir TKY sisteminin tamamlayıcısıdır. TKY ile birlikte kalite maliyetleri kavramını geliştirmek için kalite maliyetleri ile kalite bölümü maliyetleri arasındaki farklılık tam olarak ortaya konmalıdır. Maliyet boyutunu incelemeden, kalite kavramını tam olarak anlamak ve değerlendirmek mümkün değildir. Çünkü, piyasada ürünler, kalite ve maliyete bağlı olarak oluşan fiyatlarıyla rekebet etmektedirler. Dolayısıyla, kalitede üstünlük sağlayarak rekabet gücü kazanma amacı, maliyetlerde gerçekleştirilebilecek bir azaltma ile daha da güçlenecektir. Hemen hemen bütün işletmeler için düşük kalitenin maliyeti, en azından satış gelirlerinin %20 – 25’ i gibi bir orandadır. Bu nedenle düşük kalite maliyetinin azaltılması için vakit kaybedilmeden çalışmalara başlanılması gereklidir. Düşük kalite maliyet oranının sürekli olarak düsürülmesi ve bunun belirli periyotlarla değerlendirilmesi Toplam kalite yönteminin başarı seviyesi hakkında oldukça önemli bir şekilde fikir sahibi olmamıza yardımcı olacaktır. Kalite ve maliyet birbirini zıt olmayan, tam tersine birbirini tamamlayan işletme amaçlarıdır. Uzun yıllar işletmeler, kalite ve maliyetler arasında bir seçim yapmak zorunda olduklarını düşünmüşlerdir. Ancak deneyimler göstermiştir ki bu düşünce doğru değildir. Tam tersine yüksek kalite, temel olarak daha iyi kaynak kullanımına ve sonuç olarak yükesek verimlilik ve çok düşük kalite maliyetleri,ne sebeb olmaktadır. Yönetim tüm çalışanlarına şunu açıkça belirtmelidir ki onlardan beklenen, hem kaliteli hem de düşük maliyetli ürünlerdir. Toplam Kalite Yönetimi çalışmaları uzun orta ve uzun vadede maliyet azaltmaya yöneliktir. Sadece bir külfet ve harcama değildir. Çünkü kötü ürünün maliyeti çok daha pahalıya mal olabilir. ABD’de yapılan araştırmada endüstrideki kalite maliyetleri şöyle dağılmaktadır: %70 hata maliyetleri, %25 değerlendirme maliyetleri, %5 önleme maliyetleridir. ( Kovancı, Şubat 2003 ) Hataları önleme faaliyetlerine hataları bulma faaliyetinden daha fazla yatırım yapılmalıdır. Çünkü hataların ölçülebilen maliyetleri, ölçülemeyen maliyetlerinden daha az olmaktadır. ‘Kalite buz dağı’ analojisi ile ifade edilen ve ölçülemeyen maliyetlerin etkisi kendisini hemen beli etmez. Fakat zaman içerisinde anlaşılamayan bir şekilde müşteri kaybı olarak kendini belli eder. Toplam kalite yöntemi kaliteyi bir bütün olarak kabul hataları en aza indirmeyi amaçlar. Araştırma sonunda yukarıda bahsedilen aşamaların başarıyla şirket içinde tatbik edilmesinden sonra Toplam kalite yöntemine geçişin mümkün olduğuna karar verilmiştir. Toplam kalite yönteminin ilk aşamada pahalı bir yatırım gibi gözükmesine rağmen ilerleyen aşamalarda artan ürün kalitesiyle ve düşen ürün maliyetleriyle doğru orantılı olarak, kurulum aşamasında yapılan masraflar giderek düşmekte ve ileriye doğru kazanca dönüştüğü sonucuna varılmıştır 8. ÖNERİLER Tez çalışmasından çıkarılan sonuçları diğer yapılan çalışmalarla karşılaştırdığımızda kısaca aşağıdaki sonuçlara ulaşabiliriz. Değişik konularda yapılmış TKY ilgili çalışmalara ve genel literatür ağırlıklı Toplam Kalite Yönetimi konulu çalışmalara ulaşmak gayet kolay olduğu halde direk olarak süt işletmeleriyle ilgili olan çalışmalara ulaşmak o kadar kolay olmamaktadır. Bu noktadan hareketle en mantıklı çözümün Türkiye’deki ve Dünya’da değişik noktalarda faaliyetlerine devam eden ve devamlı kalite iyileştirme çalışmalarını bünyeleri içerisinde uygulamaya çalışan pilot işletmeler seçip bunların üzerinde yoğunlaşmak olacaktır bu çalışmada oluşturulmak istenen çalışma gibi. ISO 9000’den Toplam kalite yöntemine giden yol gayet uzun bir yol ve aynı anda bir çok aşama gerektiren ve tamamlanması gereken bir çok değişik çalışmadan oluşmaktadır. Bu çalışmada bu basamaklar açıklanıp literatür çalışması, şirket yöneticilerinin deneyimleri kullanılmıştır. Bu çalışmadan ulaşılan sonuçlarla ilgili bir kısa açıklama yapmak gerekirse, TKY uzun bir çalışmanın sonucunda işveren ve çalışanlar için varılan tatminkar bir sonuçtur. TKY, Türkiye’deki süt işletmelerinde pek de yaygın olmasa bile gelişen ekonomi ve AB uyum çalışmalarıyla birlikte gelecekte başvuralacak kalite geliştirme yöntemlerinin başında geleceği gayet açıktır. Süt işletmelerinde ISO 9000 uygulamalarından Toplam kalite yöntemine geçişle ilgili çalışma yapmayı isteyen kuruluslar için dikkate alınması gereken kriterler kısaca; Kendilerine bu konuda çalışmalar yapmış bir pilot tesis bulup, bu tesisteki yönetimin ne gibi çalışmalar yaptığının incelenmesi bu işe başlamada ilk basamak olarak kabul edilebir. Toplam kalite yöntemine giden yolda uygulanan ara basamaklarla ilgili kaynak ve literatür takibinde genelde seçilen pilot tesisin kütüphanesi yeterli gelmektedir fakat bunun yanında seçilen konula ilgili olarak internet ve diğer kaynaklarda kullanılabilir. Bu konuda çalışma yapacak işletmelere yapılacak en uygun öneri direk olarak pilot tesis üzerinde yoğunlaşmaları ve yapılan çalışmalarla, insanların bu konular hakkındaki düşüncelerini ortaya çıkartıp, bu düşünceler üzerinde çalışma yapmaları olabilir. Diğer bir önemli konuda seçilmiş olan konu hakkında deneyim ve bilgisi olan ve size yol gösterebilecek iyi bir danışmana sahip olmanızdan geçmektedir. Bunu kısaca açmak gerekirse Toplam kalite yöntemi çok geniş bir konu olduğundan direk bizim seçmiş olduğumuz konuyla ilgili konuların farklı sektörlerde üretim yapan firmalarla ilgili TKY çalışmalarından ayrılması aşamasında rehberlik etmesi amacı ile. TKY, bir kültür değişimidir, kültür değişimi, organızasyondaki insanların namına toplu bir davranış değişimini ifade eder. Değişim gereklidir, gerçekleştirilmelidir ve sürekli olmalıdır. Üst yönetimin bunu kabul etmesi gereeklidir TKY üzerine çalışmalara başlamadan önceç Kültür, bir işletmeden diğer işletmeye ve hatta çoğunlukla aynı işletmenin içinde bile büyük farklılıklar gösterebilir. Bu nedenledir ki, TKY çalışmalarının sürekli bir desteğe ve yenilenmeye ihtiyacı vardır.Dış çevre şartlarının her gün değişiyor olması nedeniyle, kalite yöneticilerinin, işletmenin amacına ulşabilmesi için gereken her şeyi değiştirmek zorunda olduklarını bilmeleri gerekmektedir. Çünkü hayatta kalabilme, değişim kabiliyetine bağlıdır. İşletme kültürünün değismesi, ihtiyaçtan doğan normal bir gelişmedir. Organizasyon gelişen ve değişen ihtiyaçlar doğrultusunda haraket kabiliyetine sahip olmalıdır. Çünkü pazar, müşteriler, ürünler ve rekabet ortam sürekli değişebilir. TKY’ini etkin ve süreli kılabilmek için bir işletmenin kendini sürekli olarak yenilemesi ve değişimden korkmaması gerekmektedir. Sürekli olarak değişim sürecini çalışanlarına hissettirebilmelidir. Bu değişimin gerçekleşebilmesi için üst yönetimden başlanarak, işletmedeki herkese liderlik, takım calısması, kalite ve servis konularında eğitim verilmelidir. Kendilerini yenileme ve geliştirme sürekli olarak teşvik edilmelidir. Hiçbir işletme, eğitim ve öğretim yatırımı yapmadan çalışanlarını gerekli malzeme ve bilgiyle donatmadan başarılı bir kalite iyileştirme süreci elde edemez. Başarı için iki temel faktör; bilinç ve eğitim öğretimdir. Bilinç, TKY uygulamalarını harekete geçirmenin, eğitim ve öğretim ise onu hızlandırmanın yolu olmaktadır. Hali hazırda ülkemizde ne yazık ki, bazı işletmeler makina ve teçhizat üzerine yapılan yatırımı karlı görürken, eğitim ve öğretime yapılan yatırımlar hafife alınmaktadır bu sebebten ötürü TKY’ini işletemelerinde uyglamak isteyen tesislerin yöneticileri eğitime önem vermelidirler. Diğer bir önemli nokta TKY’inde kalite bilincini yerleştirmektir. TKY felsefesinin organizasyon için neden gerekli olduğunu anlamak, TKY’ inin gerçekleştirilmesinde ilk ve belkide en önemli basamaktır. İşletmedeki herkes sürekli gelişmenin TKY’inin sonuçta vaat ettiklerinin çeşitli metodolijelerin ve gelişmeye uygun tekniklerin bilincinde olmalıdır. Bilinç, TKY’nin potansiyeline açılan kapıdır. Geleceğin başarılı işletmeleri,statik düşünceli ve tutucu örgütler yerine öğrenen organizasyonlar olmalıdır. Bunun için organizasyonlar ve çalışanlarına, daha iyi öğrenciler olmaları için yardım etmenin yollarını bulmalılar. 2000 yılların başsrılı işletmeleri, bilginin süratle edinildiği ve geliştirildiği işletmeler olacaktır. Çünkü ancak bu işletmeler, sürekli kalite iyileştirme fırsatlarını yakalayıp değerlendirebileceklerdir. TKY üzerine çalışma yapmak isteyen şirketlere bu yol üzerinde çalışma yapmaları tavsiye edilir. Kalite kavramının, diğerlerine oranla daha önceden değer kazandığı işletmelerde, kalite kontrol bölümü çalışanlarına özel bir ilgi gösterilmiş, özel kurslar, eğitimler verilmeli ve çalışma ortamı ergonomik özelliklere uygun hale getirilmelidir. TKY felsefesinde insanın artan önemi, insana yapılan yatırımın da artmasına neden olucaktır. Müşteri tatmini hedef alındığında bu yönetim felsefesinde tatmin olmuş sürekli müşteriler elde etme yolunun, tatmin olmuş, sürekli aynı işletmede çalışmayı düşünen çalışanlardan oluşan, personel devrinin minumum düzeyde kaldığı işletmelerden geçtiği fikri benimsenmelidir. Çalışanların işlerinden zevk almalarının sağlanması, daha fazla mücadele isteyen, yaratıcılık ve tanınmaya fırsat tanıyan yapılarak desteklenmelidir. Özellikle alt kademelerde çalışanların potansiyel olarak motive olmuş, ilgili ve kalite faaliyetlerinde etkin rol oynama isteklerindeki artışa paralel olarak yönetimin bu istekleri karşılayacak fırsatlar yaratması gereklidir. İşletmede kalite bilincinin yerleştirilmesi ilgili çalışmalar sürdürülürken, yatay ve dikey iletişm hatlarınında kurulmaya başlanması gereklidir. Dürüst ve açık iletişim, başarılı bir TKY çevresinin yaratılmasında çok önemlidir. Böyle bir iletişimin gelişmesini sağlamak uzun zaman alabilir. Yoğun rekabet ortamı içinde artık işletmeler ürünlerinin kaliteli olduğunbu ifade etmelerinin yanında, kalitenin doğrudan işletme politikası içinde yer aldığını da açık bir şekilde belirtme ihtiyacı duymaktadır. Bu amaçla, slogan adı verilen açık, kısa, etkili ve özlü ifadeler kullanılmalıdır. KAİZEN, kelime olarak sürekli iyileştirme anlamına gelmektedir. Bu sebebten dolayı sirket sahip olduğu kaliteyle yetinmeyip sürekli bir iyileştirme politikası içinde olmalıdırç Kısaca, ‘ Ben bunun daha iyisini nasıl yapabilirim anlayışı hakim olmalıdır’. Kaliteyi sürekli geliştirmek için çalışmaşar yapılmalıdır. TKY sahip olmak isteyen bir işletme sahip, Toplam kalite yöntemine geçmeye karar verdiği zaman, şirket içindeki çalışanların ve şirketin tamamlamak zorunda oldukları uygulamalar üzerine odaklanmalıdırlar. Yukarıda bahsedlen bu konular kısaca, Toplam Bakım Yöntemi.(TPM) HACCP, Gıda hijyenin sağlanması aşamasında uygulanan metodlar ve kimyasallar üzerine yapılan çalışmalar olarak sıralanabilir. Bu araştırmala başarıyla şirket içinde tatbik edilmesinden sonra Toplam kalite yöntemine geçişin mümkün olduğuna karar verilmiştir. Toplam kalite yönteminin ilk aşamada pahalı bir yatırımmış gibi gözükmesine rağmen ilerleyen aşamalarda artan ürün kalitesiyle ve düşen ürün maliyetleriyle doğru orantılı olarak, TKY’nin kurum aşamasında yapılan masrafların düşen ürün maliyetleriyle peryodik olarak azalarak ileriye doğru kazanca dönüştüğü sonucuna varılmıştır ve bu sebepten dolayı önerilen bir sistemdir. Toplam kalite yöntemini şirketleri içerisinde başarıyla tatbik etmek isteyen isteyen firmaların tüm çalışanlarının bu amaca ulaşabilmek için ortak bir düşüncede ve ortak bir istek ile çalışmalarını bu amaç için birleştirmeleri önerilmektedir. Bu önerideki amaç Toplam kalite yönteminin başarıya giden yolda herkese ihtiyaç duyulduğunu belirtmesi gösterilebilir. Toplam Kalite Yönetimi konusunda çalışma yapmak isteyen şirketler, kendilerinden daha iyi olduklarını düşündükleri veya kalite konusundaki başarıları resmi veya özel kuruluşlarca onaylanan işletmeleri kendilerine referans alarak, onlarla kendi faaliyetlerini karşılaştırarak kendi eksikliklerini gidermeye çalışmalıdırlar. Bu şekilde sürekli gelişme konusunda çalışmalara katılmış olurlar. Bu yaklaşıma göre her tür ürün ve hizmet, kısacası her şey daha iyisiyle, hatta en iyisiyle karşılaştırılıp kıyaslanabilir. Son olarak en önemli konulardan biride Toplam kalite yöntemi ile anlatılamak istendiğinin ve bu aşamaya gelirken arada ne gibi çalışmalara ihtiyacımız olduğunun doğru olarak saptanması ve daha çalışmanın başlangıç anından itibaren doğru yolun takip edilmesi ve gerekli çalışmaların yapılması amaçlanmalıdır. Bir Toplam kalite yönteminin değeri, müşteri tatmini ve işletmenin karlılığı yaptığı katkının derecesi ile belirlenirç Karlılığın temel kaynağı olan kalite maliyetleri, etkin bir Toplam Kalitre Yönetimi sisteminin tamamlayıcısıdır. 9. REFERANSLAR Akao, Y, Hoşhin Kanrı – Policy Deployment For Successful TQM Productivity Press Inc s 78-82-83, Second Edition, 1991 Akdere, F. Hamzapolat , M. Aksoy, H. M. Psaropulus, M. Candan, E. (Eylul 1994), Toplam Kalite Yönetiminde Türkiye Perspektifi, 1 Baskı, Eylül 1994 Aquayo R, Deming. Dr, Japonlara Kaliteyi Öğreten Amerikalı, Japon Mucizesinın Mimari, 1994. Bağrıaçık A, Belgelerle Uygulamalı ISO 9000, Kalder Basımevi 1.Baskı, s 55 56, 1995. Burton, H., Deposit from Whole Milk in Heat Treatment Plantö A Review and Discussionö s 317 – 330, 1968 Conti T, Kurumsal Özdeğerlendirme, Kalder Basımevi, 1. Baskı, Ekim 1998. Cumber S, Management Organisation and People, TQM with gurrus, s 1-2, October 1989 Dobbins R.D., “ A Failure of Methods, Not Philosophy” Quality Progress July 1995.s31 HACCP Training Course UNILEVER Research Laboratory, The Netherlend, 2000. Hunt V.D. Managing For Quality, Integrating Quality and Business Strategy, 1993 s-116-119 Imai. M, KAIZEN: Japonlar`in Rekabetteki Başarısının Anahtari, 2. edition sayfa 99-104, 1994. İnan ve Ark. “Süt Sanayiniin Durumu , 1995 Kahraman Hüseyin, “Süt ve Süt Ürünleri Sektörü`nde Temizlik ve Hijyen Güvencisinin Sağlanması” , Unilever, s 201- 209 Kasım 2001 Kartin T.J. Principles and Practises of TQM, ASQC 1993 s.29-30. Kovancı A, “Toplam Kalite Yönetimi, Fakat Nasıl?“ 2. Basım, Şubat 2003 Kovancı. A, “ Başarılı Bir Toplam Kalite Yönetimının Oluşturulmasında Tepe Yönetimının Anahtar Rolü” 1. Ankara, 1995. Moe, J. L. “ What does Employee Involvement Mean?”, Quality Progress July 1995. Mizuno S, Company – Wide Total Quality Control , Asian Productivity Organisation, 1992 Nec Yamaguchı,TPM Eğitim Notları, Unilever, Mayıs 28, 1997 Özaydın. S, Arıcı M, Demirci M,(Eylül 1999) , Süt endüstrisinde HACCP `in önemi ve prensipleri, Süt M,crobiyolojisi ve Katkı Maddeleri Ⅵ. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyum Tebliğler Kitabı, s 186-192, Tekirdağ 2000 Pekdemir M.I. İşletmelerde Kalite Yönetimi: Kavramlar, Kalite İyileştirme Süreci, Vakalar, İstanbul, 1992, Raeley,J.B. “How to Make TQM and CI Programs Work” Quality Work, October 1992, S 94-95-96 Stowell, D.M. “ Innovative Approachs to Quality and Downsizing”, Quality Digest, April 1994, s 94 - 95 Saba,D.W. “ Taking Neccesery Steps to Motivate Quality Programs” , Fırst Publishing,1993 Rowe A.J. & Boulgarides J.D. Managerial Decision Making A Guide To Successful Busines Decision, Mc Millian Publishing Company Inc,1992. s 45-46-24 Sasaki N, The Japanese Approach To Product Quality, Pergamon Press, 1984. Slack N, Chambers S, ve Johnston R. Operation Management, Prentice Hall basımevi, Third Edition 2001. S 673-700-701. Tokuç K. ve Görker T “Dondurma Endüstrisinde HACCP Uygulamaları”, Tekirdaği s 192-200, (Ekim 2001), Vavra G.T. Müşteri Tatmini Ölçümlerininizi Geliştirmenin yolları, KALDER Basımevi, 1. Baskı, Kasım 1999. Werner,J.G Managing the Process The People, and Yourself: A Primer For Operatıons Man, First Publising, 1993 s 78. Yetişmeyen A ve Deveci O, “Üçüncü Bin Yılın Başında Türkiye Süt Sektörünün Durumu ve Avrupadaki Konumu” , Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, s 1-15, 2001. Yenersoy. G, Toplam Kalite Yönetimi: Mükemmeli Arayış Yolculuğuna İlk Adım, Rota Yayınları, Mart 1997. 10.TEŞEKKÜR Yoğun çalışma programına rağmen yardımlarını hiç eksik etmeyen tez danışmanım Sayın Yrd. Doç. Dr.Yasemin Oraman’a öncelikle sonsuz teşekkürlerimi bildirmek isterim. Çalışmanın oluşma aşamasında kaynak yardımı gördüğüm Bird’s Eye Walls- UK dondurma fabrikasının QA Müdürü Sayın Chris Ing, Sayın meslektaşın Cherie Skidmore ve aynı firmanın bir başka çalışanı olan Sayın M. Kamil Coşkun’a, aynı zamanda tezin basım aşamasında katkıları olan ve hatalarımı her zaman direk suratıma karşı söyleyen Projet Elektronik Limited Şirketinin Genel Müdürü ve sevgili abim Sayın Haluk Acar’a ve çok sevdiğim okul arkadaşım ve ileride meslektaşım olacak olan Ali’ye ve İngiltere’den arkadasim Görkem Ataç`a yardımları için bir kez daha teşekkürlerimi bildirmek isterim. Bana her seferinde moral olarak çok destek veren Annem, Babam ve Kardeşim, son olarak yapmış olduğum çalışmanın son aşamasında ilgilerini ve yardımlarını eksik etmeyen Figen ve Ömer hocayıda unutmayarak teşekkürlerimi bir kez daha bildirmek isterim. Benim İngiltere’de bulunduğum süre içerisinde okulumla ilgili prosedürleri takip edip hiçbir zaman yardımını esirgemeyen çok sevdiğim rahmetli dayım sayın Sefer Arlı’yıda bu noktada unutmak istemiyorum. Kendine teşekkürlerimi buradan birkez daha bildirmek ister ve bu anı fırsat bilerek bir kez daha kendisine allahtan rahmet dilerim. 11. ÖZGEÇMİŞ 24 Temmuz 1977 İstanbul-Bakırköy doğumluyum. İlk ve orta dereceli eğitimimi sırasıyla Küçükçekmece İlkokulu, Yeşilköy Muhsin Adil Binal Ortaokulu, ve lise eğitimimi Yeşilköy 50. yıl Lisesinde tamamladım. Üniversite eğitimimi Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünde, Türkiye’deki Yüksek Lisans Eğitimimi ise Trakya Ünivesitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nün Tarım Ekonomisi Bölümü’nde tamamladım. Şu an halen İngiltere’de University of East London’ da MBA eğitimime devam ediyorum. Lisans eğitimimi bitirdikten sonra bir yıl süre ile Çorlu - Kars Karper Peynir ve Gıda San.A.Ş. Üretim - Kalite Güvence mühendisi olarak çalıştım. Çorlu’daki bir yılımı tamamladıktan sonra 09-2000 tarihinden itibaren eğitimim dolayısıyla İngiltere’de yaşamaktayım. İngiltere’de bir yıldan biraz uzun bir süre Bird’s Eye Walls ( Gloucester ) – Unilever firmasının dondurma fabrikasının QA Departmanında çalıştım. Şu an halen Meera Social Service Ltd – (Londra). şirketinde HACCP ve Food Hygine Certificate (Gıda Hijyen Sertifikaları) konusu üzerine gıda mühendisi olarak çalışmaktayım ve MBA eğitimime devam etmekteyim. M. ERÇİN Gıda Yük. Mühendisi 28. 01. 2004
