Slayt 1

ENERJİ ve BESİN ÖGELERİ
Karbonhidratlar-ProteinlerYağlar
BESLENME VE DİYETETİKTE
TEMEL KAVRAMLAR
1
SAĞLIK
Yalnızca hastalık ya da sakatlığın
olmaması değil;
bedenen,
ruhen,
sosyal
yönden tam bir iyilik halidir.
2
•
•
•
•
•
Sağlıklı yaşam sürdürülmesinde;
kalıtım,
çevresel etmenler,
yaşam biçimi,
gelir düzeyi ve
beslenme etkili olur.
3
Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve
üretken olarak yaşamak için besin ögelerini
alıp vücutta kullanmaktır.
4
Yenebilen bitki ve hayvan dokuları besin
olarak tanımlanır.
Besinler;
• Hayvansal besinler (etler, süt ve sütten
yapılan ürünler, yumurta)
• Bitkisel besinler (tahıllar, kurubaklagiller,
sebzeler ve meyveler) olarak ikiye ayrılır.
5
Besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta
özel işlevleri olan organik ve inorganik
ögelere Besin Ögesi denir.
Besin ögeleri vücuda;
• Isı ve enerji sağlarlar
• Doku yapma ve yenilemede görevleri vardır
• Yaşam sürecini düzenlerler
6
Yapılan araştırmalarda insanların 70’e yakın besin
ögesine ihtiyacı olduğu belirlenmiştir.
Vücuttaki görevlerine göre sınıflandırılan besin
ögeleri;
• proteinler,
• karbonhidratlar,
Makro besin ögeleri
• yağlar,
• vitaminler,
Mikro besin ögeleri
• mineraller ve
• su
olmak üzere 6 grupta toplanır.
7
Günlük diyetle fazla miktarda alınanlara
“makro besin ögeleri”,
 vücutta işlevleri çok önemli olmasına karşın az
miktarda gereksinim duyulan ve alınanlara ise
“mikro besin ögeleri” adı verilir.
• Sağlıklı bir yaşam sürdürülebilmesi için insanın
gereksinim duyduğu bu besin ögelerinin her birinin
günlük diyette bulunması gerekir.
8
Sağlığın korunmasında ve hastalıkların önlenmesinde
yeterli ve dengeli beslenme temeldir.
• Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması
için gerekli olan enerji ve besin ögelerinin her
birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta
uygun şekilde kullanılması durumu
“YETERLİ VE DENGELİ BESLENME”
deyimi ile açıklanır.
9
• İnsan gereğinden çok yemek yerse, enerji ve
besin ögelerini gereğinden çok alır.
Kullanılandan fazla alınan enerji, vücutta yağ
olarak birikeceği için sağlık için zararlıdır.
• Beraberinde şişmanlık (obezite), diyabet,
hipertansiyon ve kalp damar hastalıkları gibi
sağlık sorunlarının oluşumuna neden olur. Bu
durum “AŞIRI VE DENGESİZ BESLENME”
olarak tanımlanır.
10
KARBONHİDRATLAR
11
• Karbonhidratlar vücut icin en ekonomik ve en
hızlı enerji kaynağıdır.
• Et, süt, yumurta gibi hayvansal kaynaklı
besinlerde en az,
• Bitkisel besinlerde en çok bulunur.
Karbonhidratlar besinlerde;
•Monosakkaritler
•Disakkaritler
•Oligosakkaritler
•Polisakkaritler
olmak üzere çeşitli formlarda
bulunur.
12
Karbonhidratların Vücuttaki
Görevleri
• Karbonhidratların başlıca görevi vücuda enerji
sağlamaktır. 1 gram karbonhidrat 4 kkal enerji verir.
• Vücudun su ve elektronik dengesinin sağlanmasına
yardımcı olurlar.
• Bir karbonhidrat türü olan posa barsak hareketlerini
artırarak kabızlığı önler.
• Proteinlerin enerji için kullanılmasını önleyerek
proteinlere olan gereksinmeyi azaltırlar.
13
Karbonhidrat Kaynakları
• Şeker, çikolata, bal, reçel, pekmez, şekerlemeler,
şekerli yiyecekler (kek, kurabiye, pasta vb) ve
içecekler (kolalı içecekler, gazoz, hazır meyve suları)
• Unlu (nişastalı) besinler
• Taze ve kuru meyveler, meyve suları
• Kuru baklagiller (nohut, mercimek, kuru fasulye),
patates gibi yumru sebzeler ile bezelye,havuç gibi
sebzeler
14
Diyet Posası; bitki dokularının insandaki
sindirim enzimleri tarafından hidrolize
edilmeyen kısımlarıdır.
Diyet posası çözünür ve çözünmez posa olarak
ikiye ayrılır.
Çözünür posa; pektin, nişasta, oligosakkaritler
Çözünmez posa; selüloz, hemiselüloz ve
lignindir.
15
Posalı besinler;
• Sindirime yardımcı olup kabızlığın önlenmesinde,
• Barsaktan şeker emilimini azaltarak, şeker hastalarında
kan şekerinin düzenlenmesinde,
• Kan kolesterol düzeyinin düşürülmesinde,
• İnsan organizmasında enerjiye dönüşemediğinden
vücut ağırlığının denetiminde
• Toksik maddelerin kalın barsakta kalmasını önlediği
için kanser riskini azaltmakta rol oynarlar.
Günlük diyette posa 25-30 gram civarında olmalıdır.
16
YAĞLAR
17
• Yağlar, bitki ve hayvan dokularında bulunan ve
en çok enerji veren besin ögesidir.
• Yağ asitleri ve gliserolün birleşmesinden
oluşmuştur.
• Kullanılan yağların % 95’i üç molekül yağ asidi
ile bir molekül gliserolün birleşmesi ile oluşan
trigliseritlerdir.
18
Yağların vücuttaki görevleri
• Vücuda enerji sağlar. Eşit miktarda karbonhidrat
ve proteinlerin iki katından çok (1 gram yağ 9 kkal)
enerji verir.
• Midenin boşalmasını geciktirir.
• Yağda eriyen vitaminler (A,D,E,K) vücuda yağ ile
alınır.
• Derialtı yağı vücut ısısının kaybını önler.
• Organları çevreleyerek dış etkilerden korur.
• Bazı yapıtaşları, vücudun düzenli çalışması için
gerekli hormonların tapımı için gereklidir.
• Büyüme ve gelişmede gerekli olan elzem yağ
asitlerini (linoleik ve linolenik asit) sağlar.
19
Yağlar içerdikleri yağ asitlerinin
özelliklerine göre
• Doymuş yağlar
• Doymamış yağlar
Olarak ikiye
ayrılır.
Tekli doymamış yağlar Çoklu doymamış yağlar
*Omega 3
*Omega 6
20
Doymamış Yağlar
Bu yağlar çoğunlukla bitkisel kaynaklıdır. Oda sıcaklığında sıvı halde bulunur.
Tekli doymamış yağlar
• Oda ısısında sıvı
haldedir; ancak oda
ısısının altında
katılaşabilir.
• Bu gruba en güzel örnek
zeytinyağıdır.
• Zeytinyağı soğukta
kaldığında buğulanıp
katılaşmaya başlar.
Çoklu doymamış yağlar
• Oda ısısında sıvı olan çoklu
doymamış yağlar, donma
ısısında da sıvı halde kalır. En sık
kullanılanlar arasında ayçiçek ve
mısırözü yağı sayılabilir.
Omega 6 yağ asitleri (Linoleik Asit
(LA):Ayçiçek yağı, mısırözü yağı,
pamuk yağı, soya yağı, yerfıstığı
yağında,
Omega 3 yağ asitleri (AlfaLinolenik Asit (ALA): Lahana,
ıspanak, brokoli, marul, ceviz
yağı, balık ve deniz ürünlerinde
bulunur.
21
Tüketilen hiçbir yağ, sadece doymuş veya
sadece doymamış yağdan oluşmaz.
Büyük çoğunlukla, doymuş ve doymamış
yağların değişik oranlardaki dağılımından
oluşur.
Bu ister tereyağı ister zeytinyağı olsun, her ikisi
de bahsedilen üç yağ çeşidinin karışımıdır.
Ancak oranlarda değişiklikler olabilir.
22
Günlük diyette üç yağ çeşidinden de
bulunmalıdır.
Günlük alınan yağın
• %10’u doymuş yağ asitlerinden (tereyağı, süt, et,
margarin, vb),
• %10’u tekli doymamış yağ asitlerinden (zeytinyağı),
• %10’u çoklu doymamış yağ asitlerinden (mısırözü,
ayçiçek yağı, pamuk yağı, balık-balık yağı gibi)
sağlanmalıdır.
Ancak yaş ilerledikçe, katı yağlar yerine sıvı yağlar; sıvı
yağlar içinde ise daha çok zeytinyağı yer almalıdır.
23
Kolesterol
Kolesterol yağ değil yağa benzer bir maddedir. Vücut
dokularındaki hücre zarlarında yapıtaşı olarak bulunan
ve kan plazmasında taşınan lipid ve alkol bileşimidir.
Safra asitleri
Steroid hormonları
D vitamini yapımında görev alır.
Vücuttaki kolesterol iki kaynaktan gelir.
Yiyeceklerle alınan kolesterol
 Vücutta sentez edilen kolesterol
24
Kolesterollü besin yenmediğinde de kanda
kolesterol bulunur.
Besinlerle alınmasa da karaciğer kolesterol
yapar ve kana salar.
Kandaki kolesterolün %20-30’u besinlerden
gelir.
Günlük diyetleri ile kolesterolü ve doymuş
yağı az alanların genellikle, kan kolesterol
düzeyi düşüktür.
25
Kolesterol kanda; lipoproteinler (yağ-protein karışımı
madde) içinde taşınır.
Lipoproteinlerin;
• Bir bölümü yüksek yoğunlukta (HDL)
• Bir bölümü düşük yoğunlukta (LDL),
• Bir bölümü de çok düşük yoğunluktadır (VLDL)
26
PROTEİNLER
27
Protein sözcüğünün latince karşılığı “yaşayan
varlıklar için elzem azotlu öge”dir.
Proteinler, amino asit adı verilen daha küçük
birimlerden oluşur.
Doğada bütün hayvansal veya bitkisel
yiyeceklerde az veya çok protein vardır.
28
Proteinlerin Vücuttaki Görevleri
• Büyümeyi sağlarlar
• Yıpranan dokuların onarımını sağlarlar
• Bazı hormonlar, enzimler ve bağışıklık
hücrelerinin yapımını sağlarlar
• Organların düzenli çalışmasını sağlarlar
• Aynı zamanda enerji sağlarlar (1 gram
protein 4 kkal verir)
29
Proteinlerin yapımı
için gerekli 20 kadar
amino asit vardır.
Bunlardan 8-10
tanesini vücut
yapamamaktadır.
Vücudun yapamadığı
bu amino asitlere
elzem amino
asitler denir.
Elzem Amino asitler
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lizin
Löysin
İzolöysin
Metionin
Fenilalanin
Valin
Triptofan
Treonin
Yetersizliğinde büyüme
geriliği olduğu için
Histidin ve Arginin de
çocuklar için elzemdir.
30
Besinlerdeki proteinlerin aminoasit değerleri
farklılık gösterir.
Aminoasitleri elzem aminoasitler yönünden yeterli
olanlara kaliteli protein denir.
Hayvansal kaynaklı proteinlerde (et, süt, yumurta
gibi) hücre ve doku yapımı için gerekli amino
asitler yeterince bulunmaktadır. O nedenle
hayvansal kaynaklı proteinler kaliteli proteinlerdir.
Yumurta ve anne sütü örnek proteindir.
31
Elzem amino asitleri dengeli
karışımlar
•Mercimekli bulgur
pilavı
•Yayla çorba
•Peynirli makarna
•Sütlaç
•Yumurtalı ıspanak
•Yoğurtlu makarna
•Kuru fasulye-pilav
32
• Günlük toplam enerjinin % 55-60’ı
karbonhidratlardan sağlanmalıdır.
• Diyetin özelliğine göre yağ miktarı değişirse de
yeterli ve dengeli bir beslenme ile günlük
alınan enerjinin %25- 30’u yağlardan
gelmelidir.
• Dengeli bir diyette günlük enerjinin % 10-15’i
proteinlerden sağlanmalıdır.
33