Doç.Dr. Ayşe GÜREL İNANLI

ALABALIKLARIN İŞLENMESİ VE
DEĞERLENDİRİLMESİNDE
DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN
HUSUSLAR
Doç.Dr. Ayşe GÜREL İNANLI
FIRAT ÜNİVERSİTESİ
SU ÜRÜNLERİ FAKÜLTESİ
Su ürünleri, dengeli beslenme açısından kaliteli bir protein
kaynağı olup sanayii sektörüne hammadde sağlanması, istihdam imkânı
oluşturması ve yüksek ihracat potansiyeline sahip olması nedeniyle önemli
bir yere sahiptir. Dengeli ve ekonomik beslenmenin önem kazandığı
günümüzde, hayvansal protein açığının kapatılmasında ülke ekonomilerine
daha ucuza mal oluşu nedeniyle su ürünlerine talep giderek artmaktadır.
Biyolojik değeri yüksek hayvansal proteinli gıda tüketimi
milletlerin gelişmişliğinin bir ölçüsü haline gelmiştir. Gelişmiş ülkelerde
günlük protein tüketiminin %59,2’si, gelişmekte olan ülkelerde ise %12,8’i
hayvansal gıdalardan sağlanmaktadır. Türkiye’deki hayvansal protein
tüketimi gelişmiş ülkelerin 1/3’ü düzeyindedir. Oysa protein ihtiyacının en
azından üçte biri, hayvansal ürünlerden sağlanmalıdır. Bu da günlük
ortalama 35 gram hayvansal protein tüketilmesi demektir. Bunun için; süt,
yumurta, beyaz et ve kırmızı etin günlük olarak düzenli şekilde tüketilmesi
önemlidir. Kırmızı ete göre daha çok proteine sahip olan balık eti daha az
oranda yağ içermekte, diğer hayvansal protein kaynaklarından farklı olarak
çok yüksek kaliteli protein sağlamaktadır .
Balık eti sindirimi kolay ve yüksek protein ve yağ içeriği
bakımından mükemmel bir gıdadır. Ayrıca taşıdığı vitamin ve mineral
maddeler ve diyetik özellikteki düşük enerjisi balık etinin önemini artırır.
Çeşitli alanlarda yapılan bilimsel çalışmalarla, insanların karşı
karşıya kaldıkları bazı hastalıklarda besin maddelerinin ve beslenme
alışkanlığının önemli rolü olduğu ortaya çıkmakta ve insanlar daha bilinçli
beslenmek zorunluluğunu duymaktadır. Bireylerin dengeli ve yeterli
beslenmeleri genç kuşakların sağlıklı yetişmeleri yeterli ve güvenli gıda,
üretim ve ticareti bakımlarından büyük önem taşıyan, ülkemizin geleceğini
ve geniş kitleleri ilgilendiren gıda ve beslenme politikalarının kapsamlı bir
biçimde ele alınarak geliştirilmesi gerekmektedir.
Su ürünlerinin hem tazeliğini koruyabilmesi hem de uzun sure
muhafaza edilebilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi zorunludur.
Günümüzde işleme teknolojisinin amaçlarından birisi, insan hayatını
kolaylaştırmak ve ona uygun kısa sürede hazırlanabilir ve bunun yanı sıra
vücudun ihtiyaç duyduğu besin maddelerini sağlıklı bir şekilde sağlamaktır.
Balıkların işlenmesi suretiyle balıkların değerine değer katılmaktadır.
Su ürünlerinin muhafazası için çeşitli teknikler geliştirilmiştir.
Bunlardan insanlık tarihi kadar eski olanı balıkların kurutulması, tuzlanması
ve tütsülenmesidir. Teknolojinin ilerlemesi ile ısıl işlemli konservasyon,
soğutma, dondurma, marinasyon, surimi, paketleme, hazır yemek vs..
teknolojiler gelişmiştir. Günün ihtiyacına uygun olarak çeşitli teknolojilerin
geliştirilmesine de devam edilecektir.
Balıkların avlandıkları/toplandıkları zaman tazeliği ve kalitesi en
üst seviyededir. Bu tazeliğin tüketiciye kadar olan süre içerisinde muhafaza
edilmesi için gereken tüm tedbirlerin alınması şarttır. Bu dağıtım zinciri
içerisinde yapılacak her hangi bir aksaklık ürünün tazeliğine olumsuz yönde
yansıyacaktır.
Değerli bir gıda olan su ürünleri, mevcut besin maddeleri içinde
en hızlı bozunan ve en seri kokuşandır. Balık yakalandıktan itibaren uygun
koşullarda korunmazsa birkaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su
ürünleri tutulduktan veya toplandıktan itibaren uygun tekniklerle korunmalı,
taşınmalı ve işlenmelidir.
Balığın tazeliğini koruyabilmek için yapılacak 3 temel esas;
temizlik, ortamı soğuk tutma ve çabukluktur. Temizlik konusunda hem
balıkla uğraşan kişilerin temizliği hem de balığın temas ettiği alanların
temizliği kastedilmektedir.
1969
yılından
beri
Türkiye’de
kültürü
yapılan
gökkuşağı
alabalıkları (Oncorhynchus mykiss), genelde kırmızı etli balık olmasına
karşın kültür alabalığının et rengi yem rasyonuna bağlı olarak değişir.
Gökkuşağı alabalığının eti % 70-77 su, % 14-20 protein, % 2,0-10 yağ ve %
1-2,5 kül içerir. Et verimi ise ortalama olarak % 60’tır.
Alabalıkların toplanmadan yaklaşık bir gün önce yemlemesi
durdurulmalıdır. Alabalıkların toplandıktan sonra mümkün oldukça hızlı bir
şekilde ölmesi sağlanmalıdır. Çünkü balıkların fazla çırpınmaları balığın
daha hızlı bozulmaya başlamasına neden olur. Çırpınmaları önlemek amacı
ile balıkların en kısa sürede ölmesi sağlanır. Bu işlem, sudan alınan
balıkların tutulduğu tanklara/küçük bekletme havuzlarına karbon dioksit
verilerek hızlı ölmesi sağlanabilir. Ayrıca buzlu su dolu tanklarda şoklama
sağlanabilir. Su ürünleri çok hassas olduklarından ve çevresel koşullardan
kolay etkilendiklerinden, üretiminden tüketime kadar her aşamada dikkat
ve özen gerektirmektedir.
Alabalıklara toplama sonrası, dikkatli bir şekilde
muamele edilmelidir. Balıklar hiçbir zaman atılmamalı ve
kuyruk kısmından taşınmamalıdır. Bazen kuyruk balığın
ağırlığını taşıyacak kadar kuvvetli olmayabilir ve omurgada
kırılmalara,
ette
yırtılmalara
neden
olabilmektedir.
Balıkların bozulmasına neden olan bakterilerin
kaynağı balığın kendi doğal ortamından getirdiği bakteriler
ve
toplanma
sonrası
çevreden
balığa
bulaşan
bakterilerdir. Balığın bakteri yükü ne kadar az olursa
bozulma da o kadar yavaşlamaktadır.
Su ürünleri işleme tesislerinde temizlik ve
dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır.
Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen
eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtımcı
zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli
salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel
kalite
sistemindeki
kaynaklanmaktadır
hijyen
sorunlarından
Balıkların temas ettiği yüzeyler temiz olmalıdır. Hijyenik
kurallara dikkat edilmeli, balığın konulduğu tezgahlar, kasalar, kesim
tahtası ve ambalaj malzemeleri temiz olmalıdır. İşleme tesisi
sorumlusu tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün
alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve
ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden
belirlenerek yapılmalıdır. Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların
çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın
temizlenmesi
ve
dezenfekte
edilmesi
sırasında
alabalıkların
kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır.
Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya,
badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.
İşletmede balıkla ile temas eden tüm alet, ekipman ve
yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden,
kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve
kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Kullanımı zorunlu
durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu
güç malzemeler kullanılmamalıdır.
Alet ve ekipmanlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar
gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereği kullanılan
malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere
dayanıklı olmalıdır.
Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere alabalık işleme
tesislerinin planlanması, inşası, yapı malzemesi, direnaj, kullanılan eğimler,
çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri, depolama
birimleri, elektrik düzeneği, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem
taşımaktadır.
Ancak
bunların
tasarımlarında
öncelikle
kullanılacak
hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama
süresi ayrıntılı bilgilerle değerlendirilmelidir.
Gıda işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır
sorumluluklar taşımaktadır. Birçok gıda zehirlenmesinin ana nedeni,
personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Temizlik ve
dezenfeksiyon işlemlerinin çalışanlar tarafından usulüne uygun yapılması
sağlanmalıdır. Olası çapraz bulaşmaları engellemeli, mevcut bulaşılar en
aza indirilmeli veya tamamen ortadan kaldırmalıdır.
Alabalık işleme tesislerinde çalışan herkesin, kişisel temizliğine
yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı,
eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık,
maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler
gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz
tutulmalıdır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak,
sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi
davranışların yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların
işlendiği alanlarda
bulundurulmamalı, üretim
esnasında
hiçbir takı
takılmamalıdır. Personel temiz iş elbisesi giyerek çalışmalı ve hijyen
şartlarına uymalıdır.
Ellerden kaynaklanan kontaminasyonu engellemenin bir yolu
eldiven kullanılmasıdır. Ancak eldiven başlangıçta temiz bir yüzeye sahip
olmakla beraber kısa zamanda kirlenir ve zamanla kontaminasyon kaynağı
haline
gelebilir.
Bu
nedenle
eldivenlerin
sık
değiştirilmesi,
arada
temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi ihmal edilmemelidir. Pahalı olmakla
beraber bir kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir. Ayrıca eldiveni
takmadan önce ve çıkardıktan sonra eller çok iyi yıkanmalıdır.
Su ürünleri işleme ve değerlendirme faaliyetlerine bizzat katılan
personelin sağlık durumları periyodik olarak, tıbbi bir raporla belirlenmelidir.
Hijyen, işleme zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf
halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun, kişisel
hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için, gıda hijyeninin
temelini kişisel hijyen oluşturur. İşletmede çalışan herkes potansiyel bir
bakteri taşıyıcısı ve bu alanlarda oluşan kirlenmenin ve çapraz bulaşmanın
en önemli kaynağıdır.
Gıda güvenliğinin etkin olarak sağlanabilmesi için çalışanların
hijyen ve sanitasyon konusunda bilgilendirilmesi ve düzenli eğitimlerin
verilmesi oldukça önemlidir.
Tesiste günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra işletmenin
veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre
zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice
temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Malzeme,
alet
temizliğinden
sonra
en
kurutulmalıdır.
Temizlikte
kurutulması
kullanılan
gerekenler
malzemeler
ve
ekipman
kısa
zamanda
yıpranmış
ve
kirli
olmamalıdır.
Alabalık işleme tesislerinde kullanılan su, içilebilir nitelikte
olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve
sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. Balık ve balık ile temas
eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan
buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir.
Su ürünlerinin tüketimine kadar tazeliğini korumak, bozulmasını
geciktirmek ve üretim fazlasını değerlendirmek amacıyla geliştirilmiş
işleme teknikleri sayesinde sofralarımızdaki balık ürünleri de çeşitlilik
kazanmıştır.
Alabalıkların kalitelerinin bozulmadan tüketiciye ulaştırılmasında
yaygın olarak kullanılan işleme tekniği uygun şartlarda soğuk muhafazadır.
“Soğutma işlemi”, buz kristalleri oluşmadan ya da fark edilmeyecek
düzeyde
oluştuğu
bir
sıcaklık
düşmesine
dayanan
konservasyon
yöntemidir. Soğutma sıcaklığı, genellikle suyun donma noktası üzerindeki
bir sıcaklıktır.
Alabalıklarda
genelde
kullanılan
soğutma
yöntemi
“Buzla
Soğutma”dır.
Buzla soğutma işleminde istifleme oldukça önemlidir. Balıkların
aşırı istiflenmemesine özen gösterilmelidir. Bir tabaka balık bir tabaka buz
olarak istiflenmelidir. Bu işlem için küçük buz parçaları kullanılırsa soğutma
işlemi hızlandırılmış olmaktadır.
Buzlama sırasında dikkat edilecek önemli noktalar depolama
derinliği ve gerekli hijyenin gösterilmesidir. Parçalanma ve ağırlık kaybını
önlemek için balık ve buzun istif yüksekliği sınırlandırılmalıdır. Buz ve
balığın istifi, kan ve mukozun akmasını sağlayacak şekilde yapılmalıdır.
Buzlama sırasında kullanılacak buzun niteliği de oldukça önemlidir. Buz
üretiminde kullanılacak su, içme suyu kalitesinde olmalıdır.
Alabalıklar
buzdolabında
muhafaza
edilecekse
mutlaka
paketlendikten sonra buzdolabında muhafaza edilmelidirler. Balık açık bir
şekilde buzdolabına konulduğu zaman yüzeyinde kurumalar meydana gelir.
Alabalıkların uzun süre bozulmadan saklanabilmelerini sağlayan
bir işleme yöntemi olan dondurarak muhafaza teknolojisidir. Dondurulmuş
balıklar taze materyalin tüm özelliklerini içerir ve bu özellikleri de uzun süre
muhafaza eder.
Balıklar soğuk hava depolarında değil de, dondurma için
tasarlanmış şoklama ünitelerinde en az –35 ile –40 C’de dondurulmalıdırlar.
Kaliteli ve uzun süre dayanabilen ürünler elde etmek için işlenecek
alabalıkların taze ve kaliteli olması ve dondurma işleminin tekniğine uygun
olarak yapılması gerekir. Şoklama ünitesine alınmadan önce alabalıkların
sıcaklığı -1°C’ye düşürülmelidir.
Çok hızlı dondurulmuş balıklarda hücre içi suyu, hücre dışına
çıkma olanağı bulmadan kristalleşir ve hücre içinde kalır. İri buz
kristallerinin oluşması durumunda ekstraktif maddelerin çıkan sıvı ile
atılması sonucu balık eti, lezzetsiz, kuru ve değersiz hale gelir.
Dondurulmuş
alabalıkların
raf
ömrü
muhafaza
sıcaklığına
göre
değişmektedir.
Bütün halde dondurulmuş alabalıklarda, muhafaza odasına
konmadan önce glazingleme uygulanması önerilir. Böylece muhafaza
sırasında donma yanığından ve özellikle deponun havasındaki oksijenle
balık yağının oksidasyona uğraması ve yer yer pas halinde küçük okside
olmuş yağ lekelerinin meydana gelmesi önlenmiş olur.
Tesislerin frigorifik yeterliliği, ürünün sıcaklık derecesini süratle
belirlenen düzeye düşürmeye ve o sıcaklık derecesinde muhafaza etmeyi
sağlayacak şekilde olmalıdır.
Muhafaza odalarında sıcaklık kayıt grafikleri tutulmalı, ürünlerin
muhafaza edildiği süre içerisinde sıcaklıları kontrol edilmelidir. Muhafaza
sıcaklığında en fazla ±1 C değişim olmalıdır. Nakli için sıcaklık -20/-25 C
olmalıdır. Nakilde ±3 C sıcaklık değişimine izin verilebilir.
Dondurulmuş su ürünlerinin kalitelerinin korunmasında hızlı
dondurma nasıl önemli ise hızlı çözündürme de aynı şekilde önemlidir.
Dondurulmuş
ürün,
teknolojisine
uygun
çözündürülmezse,
ürün
dondurulmamışçasına hızla bozulur.
Donmuş
ürünü
tüketim
veya
işleme
öncesine
çözdürmemeli, çözünmüş ürün yeniden dondurulmamalıdır.
kadar
Tütsüleme ile besin maddelerini muhafaza etme yöntemi daha
çok et ve balıkların muhafazasında kullanılır. Tarihçesinin ne kadar eski
olduğu bilinmemekle beraber ateşin keşfine kadar gidebileceği tahmin
edilebilir.
Tütsüleme
işleminin,
duman
ve
sıcaklığın
tesisin
başka
bölümlerine yayılmasını önleyen bir havalandırma sistemi ile donatılmış
özel bir yerde yapılması gereklidir.
Alabalığın tütsülenmesi için kullanılacak talaş vb.., tütsüleme
tesisinden ayrı bir yerde ve ürünlere bulaşmayacak şekilde istiflenerek
muhafaza edilmelidir.
Ürünün tütsülemesi için gerekli dumanın sağlanmasında boyalı,
vernikli,
renginden
arındırılmış
veya
koruyucularla
kaplı
odunların
kullanılmamalıdır.
Tütsüleme işlemi tamamlandığında alabalıklar ambalajlanmadan
önce, sağlıklı bir şekilde saklanabilmeleri için süratle soğutulmalıdır.
Ambalajlama,
işlenmiş
alabalıkların
kontaminasyonunu
önleyecek uygun sağlık koşulları altında yapılmalı, ambalaj malzemeleri
ürünün orgonaleptik özelliklerini bozmamalı, insan sağlığına zararlı olacak
ve ürünlere geçebilecek maddeler içermemelidir. Ayrıca ürünleri yeterince
koruyacak sağlamlıkta olmalıdır.
Ambalaj malzemeleri tekrar kullanılamaz. Ancak, temizlendikten
ve dezenfekte edildikten sonra kullanılabilen, su ve hava geçirmez,
çürümeye dayanıklı malzemelerden yapılan özel kaplar tekrar kullanılabilir.
Kullanılmayan ambalaj malzemeleri, kapalı bir alan içerisinde
muhafaza edilmelidir.
Ürünlerin
piyasaya
arzında,
ilgili
standartlarda
yer
alan
ambalajlama kurallarına uyulmalı, ambalaj üzerinde, üretici firma adı, varsa
tescilli marka ve adresi, ürün adı, türü, cinsi, kalitesi, sınıfı, imal tarihi ve
no’su, son kullanma tarihi, net ağırlığı, yardımcı ve katkı maddelerini belirtir
bir etiket bulunmalıdır.
İşlenmiş alabalıklar, sıcaklığı ve nisbi nemi uygun odalarda
muhafaza
edilmeli,
ambalajlanmadıkça,
bu
yeterli
korumayı
ürünlerin
hijyenini
sağlayacak
etkileyecek
şekilde
veya
onları
kontamine edecek diğer ürünlerle depolanmamalı ve nakliye edilmemelidir.
Alabalıkların taşınması için kullanılan araçlar, yeterli temizlik ve
dezenfeksiyona
izin
verecek
şekilde
tasarlanmalı,
temiz
tutulmalı,
gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir.
Taze veya işlenmiş alanalıkların nakliyesi için kullanılan araçlar,
nakliye
sırasında
istenilen
sıcaklığı
muhafaza
edecek
ekipmanla
donatılmalıdır.
Nakliye araçlarının iç yüzleri düz ve temizlenmesi kolay olmalı,
aynı anda su ürünleriyle, başka ürünlerin birarada taşınması için
kullanılmamalıdır.
TEŞEKKÜRLER!