Çiğ Süt Peynirlerinin Mikrobiyolojik Açıdan Yararları ve Yol Açtığı

advertisement
1
Çiğ süt peynirleri
 Günümüzde tüketici eğilimleri çiğ sütten üretilen süt
ürünleri ile yine çiğ sütten minimal teknoloji ile
üretilen ürünlerin tüketimi üzerinde yoğunlaşmıştır.
Çiğ koyun, keçi, inek ve manda sütünden üretilen
peynir çeşitleri ilk sırayı almaktadır.
 Çiğ
süt
tüketimi
olası
patojenik
mikroorganizmalar nedeni ile tüketiciler açısından
risk oluşturabilir. Buna karşın çok sayıda çalışma
pastörize sütten üretilen peynirlerin de gıda
kaynaklı hastalıklara neden olduğunu neden
olduğunu göstermiştir. Hatta bazı durumlarda çiğ
süt peynirlerine göre daha yüksek tehlike
potansiyeli gösterebildiği ifade edilmektedir.
 Çok düşük düzeyde yada hiç çiğ süt içermeyen
peynirler en tehlikeli patojenlerden birisi olan
L.monocytogenes de dahil olmak üzere temel gıda
patojenleri ile kontamine olabilir. Özellikle çiğ
sütteki doğal mikrobiyal çeşitlilik peynir üretimi
sırasında kontamine gıda kaynaklı patojenlerin
gelişimini engelleyebilir. Bu açıdan konuya
bakıldığında da çiğ süt peynirleri güvenli gıda
olarak kabul edilebilir. Yani çiğ süt peynirlerinin
mikrobiyal açıdan güvenliği oldukça karmaşık ve
şüpheli bir konudur.
Peynire mikroorganizmalar hangi
kaynaklardan bulaşır.?
Çiftlikten
Süt
Biyoçeşitlilik
Peynir Teknolijisi
Pıhtılaşma ve Kalıplama Tuzlama
Olgunlaştırma
Peynir bir ekosistemdir.
 1.Abiyotik parametreler : Üretim prosesi/pıhtı
 2. Biyotik parametreler : Mikroorganizmalar
 Sonuçta da: Renk, Koku,Lezzet ,Aroma
Çiğ sütte en yaygın mikrobiyal flora
Mikroorganizma
İnek sütü
Keçi sütü
Koyun sütü
Staphylococcus/Corynef
orm
Lactococcus ssp
Lactobacilus ssp
Leuconostoc ssp
Enterococcus ssp
Propionibacterium sssp
Enterobacteriaceae
Psudomonas ssp
Mayalar
Küfler
Aerobik sporlar
Koliform bakteriler
105-6
103
102-4
101-2
101-2
101-2
101-2
101-2
101
102-3
101-2
>10
>10
>10
102-3
102
102-3
102-3
ND
10
101-2
10
10
10
10
104
103-4
104-5
103-5
ND
102-4
102-4
102-4
10
10
10
Olgun Peynire Mikrobiyal Bulaşma
Kaynakları
 1. Çiğ süt mikroflorası(Çiftlikte)
 Çiğ sütte mikrobiyal flora hayvan türüne göre
değişmektedir.Sütte
dominant
olarak
Staphylococ ve Corynrbacterium bakterileri
bulunurken soğuk sütlerde Pseudomonaslar
bulunmaktadır. Bunlardan sonra LAB ve
Enterococlar
yoğun
olarak
bulunmaktadır.Ancak dağılım mevsime,hijyen
koşullara göre değişmekte bulaşan bakteri
sayısı önemli ölçüde azalmaktadır.
Çevresel koşullardan süte bulaşma
 Süt esas olarak ilk sağıldığında sterildir.Mikrobiyal
flora süt ile temas eden yüzey (meme başı, sağım
makinası,süt boruları, tanklar vs) çevresel koşullara
göre değişir. Çiğ sütten 100 genus ve 400 mikrobiyal
tür izole edilmiştir.
 Direkt bulaşma : Meme kanalı esas olarak sterildir.
Kanalda Actinobacteria ve Clostridium, Staphylococ ,
daha düşük düzeyde de Lactobacillus ve Enterococlar
bulunur. Meme yüzeyi diğer bir potansiyel bulaşma
kaynağıdır.
Staphylococ,
Coryneform,
LAB,Enterobacterler yaygın florayı oluşturur.
 Paslanmaz
çelik,lastik ekipman , plastik sağım
ekipmanları gibi biyofilm oluşan kaynaklardan
Pseudomonaslar, Hafnia ssp, Micrococcus ssp ve
mayalar bulaşır. Sayı 3500-5000 cfu/ml dolayında
artmaktadır.
 İndirekt mikrobiyal kaynakları: Yemler ve atıklar en
önemli bulaşma kaynaklarını oluşturur.Bu yolla
Enterobacteriaceae,
Staphylococ,
Corynebacterium,LAB,
Psedomonas
ssp,Bacillus
ssp,Clostridium
ssp,Bifidobacterium
ssp’
leri
kontamine olabilir.
Pastörize sütten Camember peyniri
 Lactococcus (Lc) lactis ssp lactis
 Lc lactis ssp lactis biovar diacetylactis,
 Lc lactis ssp cremoris
 Leuconostoc mesenteroïdes
 Kluyveromyces lactis
 Debaryomyces hansenii
Pastörize sütten Camember peyniri
 Geotrichum candidum
 (Yarrowia lipolytica)
 Penicillium camemberti
 Brevibacterium linens
 (Arthrobacter spp.)
 Hafnia alvei
Çiğ süt peynirleri
 Çiğ
süt peynirleri pastörize süt peynirleri ile
kıyaslandığında doğal kaynaklı fermentasyon ile
oluşan karboksilik asitler esterler ve alkoller gibi uçucu
aroma maddelerini daha yüksek oranda içermeleri
yanında çiğ süt florası peynir tekstürüne de etki
edebilir.
Çiğ süt peynirlerinin mikrobiyal
avantajları: Duyusal Özellikler
 Çiğ süt peynirleri
pastörize süt peynirlerine göre
daha yoğun ve güçlü aromaları ile karakterize
edilmektedir. Bunun nedeni de peynirlerin
mikrobiyal ekolojisinde yer alan çok sayıda ve
çeşitlilikteki Lactococcus ssp, Lactobacillus ssp,
Leuconostoc
ssp,
Enterococcus
ssp
ve
Propionibacterium ssp türleri ile açıklanmaktadır.
Bu açıdan değerlendirildiğinde sütün pastörizasyonu
proteazlar, lipazlar gibi enzimlerin ve peynirlerin
duyusal kalitesinin artmasında rol oynayan doğal
floranın inaktivasyonu olumsuz etkilere neden olur.
Mikrobiyal Güvenlik
 Pastörizasyon
mikrobiyal
kontaminasyonun
önlenmesinde en etkili önlemlerin birisi olup süt
hijyenini
geliştiren
bir uygulamadır.Ancak
Clostridium ssp ve Bacillus ssp’ leri gibi spor
oluşturan
bakteriler
ve
ısıya
dayanıklı
mikroorganizmalar pastörizasyon sıcaklıklarında
canlı kalırlar. Ayrıca ısıl işlem uygulamaları
L.monocytogenes ve S.aureus gibi patojenik
bakterilerin inaktivasyonunda etkili ve çiğ sütte
bulunan antogonastik floranın sayısında da
azalmalara yol açmaktadır.
 Özellikle çiğ süt peynirlerinde L.monocytogenes,
L.innocua ve S.aureus gelişiminin engellendiği
ancak
bunların
engellenmesinde
sorumlu
bakterilerin etkisi sonucu bakteri gelişiminin
inhibisyonu
ve
mekanizması
henüz
açıklanamamıştır( Masoud ve ark 2012). Yine
Salmonella ssp, S.aureus gibi önemli gıda kaynaklı
patojenler çiğ sütte yaygın şekilde bulunmakta ve
endogen laktik asit bakterilerinin anti mikrobiyal
aktiviteleri
nedeniyle
gelişmeleri
engellenmektedir.( Caro et al 2013)
Ancak çiğ süt peynirleri çiğ sütteki patojen
mikroorganizmaları yok edecek herhangi bir termal
uygulama yapılamadığı için mikrobiyolojik açıdan
güvensiz olarak kabul görmesine karşın değişik
peynirlerde gerçekleştirilen canlılık analizleri test
edilen peynirlerin Campylobacter, E.coli O157:H7,
L.monocytogenes, Salmonella gibi patojenler
açısından
negatif
olduğunu
ortaya
koymuştur(Brooks etal 2012, Won etal 2016).
 Öte yandan inek, koyun ve keçi sütlerinden yapılan
çiftlik/köy peynirlerinde de S.aureus, Salmonella ile
E.coliO157H7 gibi bakteriyel patojenlerin düşük
düzeyde bulunması çiğ sütten yapılan peynirlerin
mikrobiyal
açıdan
güvenli
olduğu
savını
güçlendirmektedir.Örneğin olgunlaştırılmış çiğ süt
peynirlerine ilişkin çalışmalarda 181 adet peynirden
sadece 1 tanesinin L. monocytogenes ile kontamine
olduğu Avrupa ve Birleşik Krallıkta incelen 1819
örnekten hiç birinin Salmonella türlerince pozitif
olmadığı belirlenmiştir.( Little etal 2007, Ryser2007,
Koch etal 2010)
 Bu verilere tezat 2006-2007 yılları arasında
pasatörize
süt
peynirlerinin
önemli
L.monocytogenes
vakalarına sebep olduğu
saptanmış buna göre de pastörize sütten üretilen
peynirlerin
çiğ
sütten
üretilenlere
göre
mikrobiyolojik açıdan daha güvenli olduklarının
söylenemeyeceği ifade edilmiştir.
Bakteriosin üreten bakteriler
 Bakteriosinler ribozomal olarak sentez edilen diğer
mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki
gösteren
peptid
yada
protein
yapısında
maddelerdir. Bakteriosinler yapılarına yada etki
mekanizmalarına bağlı olarak üç gruba ayrılırlar.
 1.Lantibiotikler
 2.Non lantioninler
 3.Bakteriolisinler
 Sınıf 1 bakteriosinler Nisin A,Z,Q içeren
bakteriosinler olup L. Lactis’ten izole edilmişlerdir.
Nisinlerin çiğ süt peynirlerinden izole edilen
S.aureus, L.monocytogenes gelişimini ve biyofilm
oluşumunu
elimine
ettiği
belirtilmektedir.(Sudagidan vwe Yemenicioğlu
2012 Lianou ve Samelis2014, Perez etal2014, Yoon
etal2016)
 Sınıf
II
bakteriosinler
yüksek
duyarlılıkla
L.monocytogenes’e karşı gelişmeyi önleyici etki
gösterdiği bilinmek olup anti Listeria bakteriosinleri
olarak ta isimlendirilmektedir. Örneğin Enterococcus
ssp’leri laktik asit üreten bakteriler olarak bilinmekte
ve memelilerin sindirim sisteminin doğal florasında
yer aldıkları bilinmekte ise de çiğ süt peynirleri de
dahil olmak üzere çok sayıda gıdadan izole
edilmişlerdir. Enterosin üreten E. faecalis, E.
faecium,E. durans gibi L.monocytogenes de dahil
olmak üzere Listeria ssp’lerinin gelişimini güçlü bir
şekilde engellemektedirler.
Patojenleri inhibe bakteriyel
antagonism
 Çiğ süt peynirleri mikrobiyal florasında LAB ‘nin
alt grubu olan çok sayıda mikroorganizma türünü
içermektedir. Laktakok, Laktobasil, Enterococ,vs
kapsayan LAB’leri çiğ süt peynirlerinde büyük
olasılıkla bakteriosin oluşturma mekanizmaları ile
gıda kaynaklı patojenlerin gelişimini engellemeleri
yanında oluşturdukları organik asitler, hidrojen
peroksit gibi antimikrobiyal maddeler üreterek
inhibisyonda etkili olmaktadırlar. Burada özellikle
Lactococcus garvie dikkat çekmek istiyorum.
Çiğ süt peynirlerinde mikrobiyal
riskler
 Çiğ süt peynirleri ve gıda kaynaklı hastalıklar
 Pastörize edilmeden çiğ sütten üretilen peynirler genelikle
mikrobiyal açıdan güvensiz kabul edilmektedirler.Yapılan
survey çalışmalarında çiğ süt peynirlerinde B.melitensis,
Campylobacter
ssp,
Coxiella
burnetii,
E.coli
O157:H7,L.monocytogenes,Salmonella
ssp,S.aureus,
Streptococcus ssp kapsayan çok sayıdaki çalışmada
E.coli,B.melitensis, Campylobacter ssp,C.burnetii,M.bovis,
Streptococcus ssp’leri çiğ süt peynirlerinde bulunmasına
karşın Clostridium ssp’leri daha çok pastörize sütten
yapılan peynirlerde bulunmaktadır.
Çiğ süt peynirleri ile ilintili
bakteriyel patojenler
 1.Enteropatojenik E.coli.
 E.coli hayvansal dışkı kaynaklı patojenlerin bir göstergesi olup
gıdalarda da fekal kaynaklı patojenik mikroorganizmaların olası
mevcudiyetlerinin ifadesidir.Bu bakteri herhangi bir hastalık
belirtisine yol açmaksızın hayvanların sindirim sistemine
geçebilir.Bu yüzden de çiğ süt peynirleri shiga toksin üreten
E.coli ile kontamine olabilir.E.colinin 5 serotipi üzerinde yapılan
çalışmalarda
O26:H11;O103:H2;O111:H8;O145:H28;O157:H7
serotiplerinin gelişme ve canlılıklarının tüm peynir üretim
aşamalarında gerçekleşebileceği ayrıca hızlı asidifikasyon,uzun
olgunlaşma süresinin STEC gelişimini elimine edebileceğini
göstermiştir. Özellikle O26:H11 ve O157:H7 suşları midedeki
asidik koşullarda canlı kalabildiği dolayısı ile daha dayanıklı
oldukları belirtilmesine karşın olgun peynirde O26:H11 in
dayanıklılığının daha fazla olduğu belirlenmiştir.
 2.Salmonella enterica
S.enterica dünyada insan kaynaklı salmonellozis
vakalarına neden olan gıda kaynaklı bir patojendir.
Peynirde bulunması
peynir yapımı sırasında
kullanılan sütün yetersiz pastörizasyonundan
kaynaklanmaktadır. Genellikle Salmonella ssp’leri
düşük sıcaklık, nem, yüksek tuzluluk gibi uygun
olmayan ortam koşullarında bile gelişebilir. Bunun
yanında S.typhimurium, S. enteridis,S.dublin, S.
montevideo gibi Salmonella türlerinin sebep olduğu
salgınlar yumuşak ve sert peynirlerde saptanmıştır.
Listeria monocytogenes
 Listeria monosytogenes başta olmak üzere asidik pH,
buzdolabı sıcaklığı, yüksek tuz oranı gibi değişik ortam
koşulları altında stres adaptasyon mekanizmalarına
sahiptir. Çiğ süt peynirlerinin depolama koşulları
L.monocytogenes ‘in gelişimini etkilemektedir.Bu
bakteriyel patojen buzdolabı sıcaklıklarında bile
gelişebilmesine karşın çiğ süt mikroflorasında bulunan
LAB buzdolabı sıcaklıklarının üzerindeki sıcaklıklarda
gelişebilmektedir. Bu yüzden normal koşullarda yapılan
ön olgunlaştırma sırasında nem ve LAB’nin hızlı gelişimi
nedeniyle L.monocytogenes sayılarında azalma meydana
gelir.
Campylobacter jejuni/coli
 Campylobacter
ssp’leri
dünyada
insan
gastroenteritis vakalarının en önemli
etken
faktörlerinden birisidir. Campylobacterlerin en yaygın
olanları da C.Jejuni ve C.coli’dir.Bu bakteriyel
patojenler çiğ süt ve süt ürünleri de dahil olmak üzere
kontamine çiğ ve yemeye hazır gıdalarda sindirim
sistemi sorunları açısından önem taşır. Mikrobiyal risk
açısından
önem
taşımalarına
karşı
düşük
sıcaklık,yüksek tuz konsantrasyonu, oksijen düzeyi
çevresel koşullara adaptasyon güçlüğü gösterdikleri
için zayıf gelişme potansiyeli göstermektedir.
Staphylococcus aureus
Özellikle keçilerde olmak üzere süt hayvanlarında
S.aureus büyük ölçüde vajina ve solunum/burun mukoz
membranına tutunmaktadır. Patojen daha sonra çiğ süt
ve çiğ süt peynirlerine taşınmaktadır. Bu nedenle de çiğ
süt ürünleri kontaminasyon şüphesi taşıyabilmektedir.
Peynirlerde de sayıları pıhtı kırma işleminden sonraki ilk
presleme peryodu sırasında maksimum düzeylere
ulaşmaktadır. Ancak çiğ süt peynirleri mikrobiyal gıda
güvenliği açısından değerlendirildiğinde S.aureus sayısı
10 cfu/g’dan daha yüksek düzeylerde bulunduğunda ve
enterotoksin
ürettiklerinde
dikkate
alınmayı
gerektirmektedir.
 Kontamine gıdalarda S.aureus suşlarının bazıları
SEA,SEB,SEC,SED olmak üzere dört farklı serotipte
staphylococcal
enterotoksin
üretebildiği
belirlenmiştir.Toksinler arasında sadece SED’nin
çiğ koyun sütünden üretilen peynirlerden
depolama süreçleri boyunca izole edilebildiği ve
yapılan
risk
değerlendirmelerine
göre
enterotoksigenik S.aureus’un taze ve kısa süre
olgunlaştırılan çiğ süt peynirlerinde yüksek oranda
bulunma riski vardır.
Staphylococcus’ların diğer önemli bir olumsuz
özelliği de antibiyotiklere karşı dayanıklılık
göstermeleri ve mastitisli sürülerden süte kontamine
olabildikleri sanılmaktadır.Enterotoksin üretmeleri
yanında antibiyotik dayanımı S.aureus fenotiplerinin
patojenitesi açısından önem taşımaktadır.Bunun en
büyük riski de antibiyotik dayanım geninin diğer
suşlara kolaylıkla aktarımıdır. Neticede antibiyotik
dayanım taşıyan S.aureus suşları süt hayvanlarına ve
dolayısı ile de hayvansal ürünleri içeren gıdalara
taşınabilmektedir.
 Son çalışmalar methisillin dayanıklı S.aureus’un
mastitisli ineklerden süte geçtiğini ve inek sütü
peynirlerine bulaşabileceğini göstermiştir. Çiğ
koyun ve inek sütünden izole edilen 40’ın
üzerindeki
izolattan
yaklaşık
%30’unun
ampisillin,penisillin,
siprofloksan
gibi
antibiyotiklere dayanıklı genler taşıdığını ortaya
koymuştur.
 Öte
yandan koa- Staphylococcus suşları çiğ süt
peynirleri
gibi
fermente
gıdalarda
endogen
mikrofloranın bir parçası olarak bulunmakta ve litik
enzimleri nedeniyle aromanın oluşumuna katkıda
bulunmasına karşın bazı suşları patojen aktivite
göstermektedir.Özellikle çiğ süt peynirlerinin üretim
peryodu sonunda ve olgunlaşmaları sırasında S.aureus
gelişimi düşük pH düzeyi, su aktivitesi, yüksek tuz
konsantrasyonu ile LAB gibi çok sayıdaki
antimikrobiyal etkili faktör nedeni ile gelişim
önlenmekte yada sayıları önemli ölçüde azalmaktadır.
Diğer Önemli Bakteriyel Patojenler
 Çiğ süt peynirlerinde Brucella melitensis, Qfever/
Coxiella burnetii, Mycobacterium bovis ve Yersinia
enterocolitica çiğ süt peynirlerine bulaşabilmek
mikrobiyal açıdan risk oluşturabilmektedir.
•
Gıda kaynaklı enfeksiyon:
Kontamine
olmuş
gıdanın
tüketimi
sonucu
patojen
bakterinin bağırsakta gelişmesi
ile oluşur. Ör: Salmonella,
Campylobacter, E. coli O157.
•
Gıda
kaynaklı
zehirlenme
(intoksikasyon):
Patojen bir mikroorganizmanın
gıdada oluşturduğu toksinin
vücuda alınmasıyla ortaya çıkar.
Ör:
Bacillus
cereus,
Staphylococcus
aureus,
Clostridium botulinum vb.
Gıda kaynaklı enfeksiyon ve
zehirlenmeler
sonrasında
kişilerde
ishal,
bulantı,
kusma, karın ağrısı, kramp,
baş dönmesi, göz kararması
veya sinir sistemini etkileyen
felç, kızarıklık, kaşıntı gibi
hastalık
belirtileri
(semptomlar) oluşabilir.
Çiğ süt peynirlerinin mikrobiyal kalitesinin
geliştirilmesi
 Üretilen
peynirlerin
peynir
teknolojisinde
bekletilmesi bir üretim prosesi olup olgunlaştırma
olarak ta adlandırılabilir. Olgunlaştırma aşaması
proteoliz, lipoliz gibi biyokimyasal değişimlerin
meydana geldiği ve bu arada peynir tekstürünün
oluştuğu
bir
aşamadır.Yüksek
olgunlaşma
sıcaklıkları yararlı mikroorganizmalar yolu ile
olgunlaşma süresinin kısalması yanında zararlı
bakterilerin de gelişimini teşvik edebilir. Bu
nedenle olgunlaşma süre ve sıcaklığının dikkatli
bir şekilde seçilmesi gerekir.
Çiğ süt peynirlerinin mikrobiyal kalitesinin
geliştirilmesi
 ABD’lerinde
FDA pastörize edilmeyen sütlerden üretilen
peynirlerde mikrobiyal kalitenin gelişimi için 60 gün süre ile
olgunlaştırılması gerektiği belirtilmektedir.60 gün süre ile
olgunlaştırılan peynirlerde yapılan çok sayıdaki çalışmada çiğ süt
peynirlerindeki patojen bakterilere karşı gelişmeyi engelleyici
etkilerin oluştuğu ifade edilmektedir.Örn. Brooks ve ark(2012) de
yapılan bir çalışmada 60 gün süre ile olgunlaştırılan peynirlerin
E.coli O157:H7, L.monocytogenes,Salmomella, ve Campylobacter
dahil olmak üzere önemli gıda patojenleri açısından güvenli hale
geldiğini savunmaktadır. Buna benzer sonuçlar D’amica ve
ark(2014)’te Minas peynirinde, Cardoso ve ark(2013)Gouda
peynirinde elde edilmiştir. Araştırıcılar Staphylococların daha
dayanıklı olduklarını vurgulamışlardır. Bunların aksi örnekler de
mevcuttur.
Sonuç
 Sonuç olarak mikrobiyal güvenlik açısından çiğ süt
peynrilerinin dağıtım ve ithaline çok sayıda ülke
izin vermemesine karşın tüketici ilgisi böylesi
ürünlere artan eğilim göstermekte ve
her geçen gün artmaktadır. Özellikle
ürünlerin çeşitliliğinin korunması ve
lezzetlerin korunması açısından konu
taşımaktadır.
pazar payı
geleneksel
geleneksel
özel önem
Download