temel yiyecek üretimi

TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ DERSİ ÇALIŞMA SORULARIDIR
1) Aşağıdakilerden hangisi meyvelerinden faydalanılan sebzelerden birisidir?
A) Brüksel lahanası
B) Brokoli
C) Karnabahar
D) Bamya
2) Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin özelliklerinden birisi değildir?
A) Posalı yapısından dolayı bağırsakların çalışmasını düzenler.
B) Isı ve enerji verir.
C) Vitamin ve mineral maddelerin kaynaklarıdır.
D Vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen maddeleri bulundurur.
3) Kabuğu soyulan enginara neden limon sürülür?
A) Kolay pişmesi için
B) Lezzetini artırmak için
C) Besin değerini artırmak için
D) Renginin kararmaması için
4) Sebzeleri pişirmeye hazırlamada aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Kök, yumru ve meyvelerinden faydalanılan sebzelerin kabuğunu ince şekilde soyunuz.
B) Gövdelerinden faydalanılan sebzelerin en dış kabuğunu soyunuz.
C) Mantarların saplarını kesiniz
D) Çiçeklerinden faydalanılan sebzelerin kök kısımlarını kesiniz
5) Yapraklarından faydalanılan sebzelerin yıkanmasında neden kimyasallar.ve tuz sirke kullanılır?
A) Mikroplardan arındırmak için B) Lezzetini artırmak için
C) Kirlerden arındırmak için
D Rengini korumak için
6) Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğramada kullanılacak yöntemin uygulanmasında rol oynar?
A) Sebzelerin özelliklerine ve kullanılacakları yer
B) Mevsim
C) Mutfağın yapısı
D) Doğramada kullanılan araçlar
7) Aşağıdakilerden hangisi bir uluslararası doğrama şekli değildir?
A) Jülienne
B) Garnishion onion
C) Brunoise
D) Paysane
8) Aşağıdakilerden hangisi vichy doğrama şekli için yanlıştır?
A) Eşitlik önemlidir.
B) Berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır.
C) Kullanıldığı yemeklere ismini verir.
D) Paysane doğrama şeklinden daha büyüktür.
9) Aşağıdakilerden hangisi julienne doğrama şeklinin kullanıldığı yerlerden birisi değildir?
A) Et ve balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır.
B) Sebze çorbalarında kullanılır.
C) Soğuk ordövr tabaklarının süslenmesinde kullanılır
D)Püreli çorbaların hazırlanmasında kullanılır
10) 1 cm2 yüzeyinde, bıçak sırtı kalınlığında doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?
A) Batonnnet
B)Mire-poix
C) Paysane
D) Vichy
11) Aşağıdakilerden hangisi mutfaktaki en küçük doğrama şeklidir?
A)Brunoise
B)Bouguet garni C)Jülienne
D)Mire poix
12) Aşağıdakilerden hangisi Mire – poix sebze grubunu doğru ifade eder?
A) T aze fasülye, havuç, pırasa, defne, kabak
B) Havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne
C) Kabak, enginar, havuç, taze soğan
D) Soğan, kereviz, patlıcan, defne
12) Aşağıdakilerden hangisi bouquette garnie sebze grubunda yer almaz?
A) Kereviz
B) Defne yaprağı
C) Soğan
D) Nane
13) Aşağıdakilerden hangisi garnished onion’ nu doğru olarak ifade eder?
A) Baharatlı taze soğan
B) Soğan yahnisi C) Defneli soğan
D) Bir doğrama şeklidir
14) Aşağıdakilerden hangisi baharat torbasının kullanıldığı yerlerden birisidir?
A) Sebze yemeklerinde
B) Et yemeklerinde
C) Kurubaklagil yemeklerinde
Beyaz soslarda
15)Aşağıdakilerden hangisi tomato cancasse hazırlanırken domatesin bir süre sıcak suda bekletilmesinin
nedenidir?
A) Kolay pişmesi için
B) Kabuğunu kolay soymak için
C) Çekirdeklerini kolay çıkarmak için
D) lezzetini arttırmak için
16) Aşağıdakilerden hangisi sebze saklama yöntemlerinden biri değildir?
A) Salamura
B) Dondurarak saklama C) Konserve
D) Kuru depolarda saklama
17) Dondurulacak olan sebzelere uygulanacak olan ön işlem aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kurutma
B) Blanching
C) Tuzlama
D) Pastörizasyon
18) Sebzelerin soğuk havada saklanmasında aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
A) Pişmiş ve çiğ yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalıdır.
B) Açık olarak konmalıdır
C) Taze yeşil yapraklı sebzeler ile taze meyveler bir araya konulabilir
D) Yıkandıktan sonra konmalıdır.
18) Sebzeler su içinde niçin bekletilir?
A) Lezzetini arttırmak için
C) Kararmaması için
B) Kolay pişmesi için
D) Besin değerini arttırmak için
19) Soğuk havada saklanacak sebzeler neden yıkanmamalıdır?
A) Kısa sürede tüketilecekleri için
B)Kullanılacağı zaman yıkanması gerektiği için
C)Suları süzdürülmezse vitamin kaybı olacağı için
D)Su sebzelerde çürümeyi başlatacağı için
20- Enginar, kereviz vb. sebzelerin haşlama suyunda aşağıdaki katkı maddelerinden hangisi kullanılır?
A) Limon suyu
B) Sirke
C) Defneyaprağı
D) Şeker
21- Sert suların haşlama suyu olarak kullanılmama nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Çabuk buharlaşır
B) Kokuyu olumsuz etkiler
C) Lezzeti olumsuz etkiler
D) Pişmeyi hızlandırır.
22- Kurubaklagiller haşlanırken neden kapağı kapatılır?
A) Kurubaklagillerin kısa sürede pişmesi için
B) Kurubaklagillerin haşlama suyunu çok fazla çekmemesi için
C) Besin değeri kaybını azaltmak için
D) Kurubaklagillerin haşlama suyunu emerek yumuşaması için
23- Aşağıdakilerden hangisi poche pişirme yönteminin doğru tanımıdır?
A) Bol suda kaynatarak pişirme
B) Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme
C) Bol yağda kızartarak pişirme
D) Bol suda haşlayarak pişirme
24- Servisten önce hazırlanan sebze garnitürleri neden “Ben Mari” de bekletilir?
A) Servise kadar sıcak kalabilmesi için
B) Sebzelerin lezzetinin artmasını sağlamak için
C) Sebzelerin bozulmalarını önlemek için
D) Sebzelerin görünüşünü güzelleştiemek için
25- Yiyeceklerin haşlanarak pişirilmesinde ısı ne zaman düşürülmelidir?
A) Sebzeler suya konulduktan hemen sonra
B) Sebzelerin pişmesine yakın
C) Kaynama başladıktan sonra
D) Sebzeler piştikten sonra
D)
26- Aşağıdakilerden hangisi poche pişirme yönteminde kullanılan ısıdır?
A) 55–65 0C
B) 65–85 0C
C) 85–90 0C
D) 90–110 0C
27- Aşağıdakilerden hangisi bouilli ve poché yöntemlerine göre hazırlanan sebze garnitürlerinin kullanım
yerlerinden biri değildir?
A) Izgarada pişen et
B) Izgarada pişen tavuk
C) Diyet yemeklerinin yanında
D) Sebze
yemeklerinde
28- Buharda pişirmede neden perforeli kaplar kullanılır?
A) Suyun yiyeceğe değmemesi için
B) Su buharının deliklerden geçebilmesi için
C) Güzel gözüktüğü için
D) Pişmeyi kolaylaştırdığı için
29-Buharda pişirmede kullanılan fırınların adı nedir?
A) Konveksiyonlu fırın
B) Mikrodalga fırın
C) Pasta fırını
D) Salamandra
30- Kurubaklagiller neden buharda pişirme yöntemi ile pişirilemezler?
A) Renk değişikliğine uğradıkları için
B)Besin değeri kaybı olduğu için
C) Yapılarındaki su miktarı fazla olduğu için
D) Yapılarındaki su miktarı az olduğu için
31- Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirme yönteminin kullanıldığı yerlerdendir?
A) Körpe etler
B) Körpe kümes hayvanları
C) Balıklar
D) Hepsi
32-Buharda pişirme yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerin yanında servis edilirler?
A) Sebze yemeklerinin yanında
B) Hamur işlerinin yanında
C) Haşlanmış kümes hayvanlarının yanında
D) Haşlama pilavın yanında
33-Braising yöntemi ile ilgili olarak aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A) Sadece et pişirilebilir
B) Sadece sebze pişirilebilebilir
C) Her ikisi bir arada pişirilebilir
D) Hepsi
34-Aşağıdakilerden hangisi braising pişirme yönteminde pişirme suyu olarak kullanılmaz?
A) Et suyu
B) Deniz suyu
C) Çeşme suyu
D) Balık suyu
35-Braising pişirme yönteminde yiyeceklerin ağır ateşte ve uzun sürede pişirilmesinin nedeni aşağıdakilerden
hangisidir?
A) Lezzeti artar
B) Çabuk pişer
C) Geç pişer
D) Görünüşü güzelleşir
36-Braising yöntemi daha çok hangi mutfakta kullanılır?
A) Türk mutfağında
B) Uzakdoğu mutfağında
mutfağında
C) Batı mutfağında
D) Hindistan
37- Kırmızı lâhana aynı gün braising yapılacaksa nasıl bir işlem yapılır?
A) Lahana doğranıp sirke ile bir kapta karıştırılarak bekletilir
B) Lahana ovularak şarap ile karıştırılır.
C) Lahana doğranıp, sirke, şarap ve şeker ile hafifçe ovularak bir saat bekletilir
D) Lahana ovularak yıkandıktan sonra kullanılır.
38- Stewing yönteminde kapağın sıkıca kapalı olmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yiyeceğin çabuk pişirmek
B) Buhar kaybını önlemek
C) Lezzetini korumak
D) Besin kaybını önlemek
39 - Aşağıdakilerden hangisi stewing yönteminde pişmeyi kolaylaştırmak için kullanılan malzemelerdendir?
A) Yağ-domates
B) Yağ-salça
C) Domates-tuz
D) Salça
40-Aşağıdakilerden hangisi stewing yönteminde pişen sebze garnitürlerinin kullanıldığı yerlerdendir?
A) Izgarada pişen etlerin yanında
B) Başlangıç yemeği olarak
C) Soğuk büfelerde
D) Hepsi
41-Aşağıdakilerden hangisi stewing pişirme yönteminin ilkelerinden birisidir.
A) Pişme için su ilavesi yapılmaz
B) Yiyecekler üzeri açık pişirilir
C) Pişirme düşük ısıda yapılmaz
D) Kısa sürede pişirilir
42-Ispanak stewing pişirilebilen bir sebzedir. Bunun nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yapısında su miktarı azdır.
B) Yapısnda klorofil vardır
C) Yapısında su miktarı çoktur
D) Yapısında selüloz vardır
43-Glaze pişirme yönteminde kullanılan temel malzemeler aşağıdakilerden hangileridir?
A) Yağ-şeker-salça
B) Tuz-şeker-salça
C) Tereyağı-şeker-sıvı
sıvı-tuz
D) Tereyağı-
44-Aşağıdakilerden hangisi sebzeler glaze yapılırken kullanılan ön pişirme yöntemlerindendir?
A) Sebzeler önce haşlanıp sonra glaze yapılırlar
B) Sebzeler kızartıldıktan sonra glaze
yapılırlar
C) Sebzeler ızgarada pişirilip glaze yapılırlar
D) Sebzeler buharda pişirilip glaze
yapılırlar
45-Glaze pişirme yönteminde yağ ve şeker neden kullanılır?
A) Sebzenin lezzeti arttırmak için
B) Sebzenin parlaklığı arttırmak için
C) Sebzenin yağ miktarını arttırmak için
D) Sebzenin şeker miktarını arttırmak için
46-Glaze pişirme yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerle kullanılırlar?
A) Et yemekleriyle
B) Tavuk yemekleriyle
C) Balık yemekleriyle
Yukarıdakilerin hepsiyle
D)
47-Glaze yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürlerini pişirirken tencere ya da tepsinin sallanmasının nedeni
aşağıdakilerden hangisidir?
A) Glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması için
B) Sebzelerin iyice karışması için
C) Sebzelerin birbirine yapışmaması için
D) Hepsi
48-Aşağıdakilerden hangisi gratenin doğru tanımıdır?
A) Bol yağda kızartma yöntemi
B) Bol suda pişirme yönt emi
C) Ön pişirmesi yapılan yiyeceklerin üzerinin kızart ılması yöntemidir
D) Ön pişirmesi yapılan yiyeceklerin parlatılması yöntemidir.
49-Kabak, ıspanak vb. sebzeler graten yapılırken ayrıca sos kullanılmaz. Bunun nedeni aşağıdakilerden
hangisidir?
A) Yapılarında su mikt arı fazladır.
B) Yapılarında yağ miktarı fazladır.
C) Daha çabuk pişerler. D) Daha lezzetli olurlar.
50-Aşağıdakilerden hangisi graten yaparken kullanılmaz?
A) Rendelenmiş sert peynir kullanılır.
B) Yumurtayla karıştırılmış ekmek içi
C) Bechamel sos
D) Hollandez sos
51-Graten yapılırken yiyeceğin sadece üzerinin pişmesi istenirse hangi mutfak aracı kullanılır?
A) Tencere
B) Salamandra
C) Fırın
D) Ben mari
52-Aşağıdakilerden hangisi graten sebze garnitürlerinin kullanıldığı yerlerden biri değildir?
A) Se bze yemekleri
B) Tavuk yemekleri
C) Ara sıcak
D) Giriş yemeği
53-Aşağıdakilerden hangisi bechamel sosun yapımında kullanılan ana malzemelerdir?
A) Tereyağı, un, tavuk suyu
B) Tereyağı, un, süt
C) Yumurta, süt , yağ
D) Un, yumurta, süt
54) Kızartma yağı köpüklenirse ne olur?
A) Yiyecek pişmez.
C) Yağ t aşacağı için tehlike oluşturur.
B) Yiyecek çabuk pişer.
D) Yağ çabuk yanar.
55) Aşağıdakilerden hangisi yağın bozulduğunun göst ergelerinden biridir?
A) Yağın berraklığının azalması
B) Yiyeceğin şeklinin bozulması
C) Yağın berraklığının artması
D) Yiyeceğin kızarmaması
56) Fritözlerde termostat yoksa yağın ısısı nasıl ölçülür?
A) İçine yiyecek atılarak
B) Yağ termometresi ile
C) Yağın rengine bakılarak
D) Yağ dumanlanmasına bakarak
57) Fritöze bir defada fazla mikt arda yiyecek at ılırsa ne olur?
A) Hepsi birden pişmiş olur
B) Isı yükselir, yiyecek çabuk pişer
C) Isı düşer, yiyecek yapısına yağ çeker
D) Pişmesi gecikir
58) Bozuk yağların kullanılmasının sağlık açısından sakıncası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yiyeceğin rengi bozuk olur.
B) Yiyeceğin şekli bozuk olur
C) Kolesterolü yükselt ir.
D) Kanserojen etkisi vardır.
59) Sebzelerin bol yağda kızartılması yönteminde en önemli faktör nedir?
A) Kullanılacak yağ
B) Fritöz
C) Kızartma tavası
D) Yiyecek
60) Kızartma yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerle servis yapılırlar?
A) Sebze yemekleri
B) Et yemekleri
C) Pilavlar
D) Salatalar
61-Aşağıdakilerden hangisi sote pişirme yöntemini doğru tanımlar?
A) Az yağ konmuş kızgın tavada uzun sürede pişirme yöntemi
B) Yağsız tavada kısa sürede pişirme yöntemidir.
C) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme yönt emi
D) Yağsız tavada uzun sürede pişirme yöntemi
62-Sote pişirmede az yağ kullanılmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yiyecek yağı süzülmeden servis edilir.
B) Çok yağ pişmeyi engeller.
C) Görünüşü daha güzel olur.
D) Lezzet i daha güzel olur.
63- Aşağıdakilerden hangisi sote sebze garnitürlerinin kullanıldığı yerlerdendir?
A) Et yemekleri
B) Tavuk yemekleri
C) Balık yemekleri
D) Hepsi
64- Sote pişirme yönteminde yağın kızgınlığı neden önemdir?
A) Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlar
B) Kızgın yağ yiyeceğin lezzet inin artmasını sağlar
C) Kızgın yağ yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.
D) Kızın yağ yiyeceğin şeklinin bozulmasını engeller.
65- Aşağıdakilerden hangisi sote pişirme yönteminde kullanılan yağ çeşididir?
A) Yalnızca sıvı yağlar kullanılır B) Her çeşit yağ kullanılır
C) Yalnızca tereyağı kullanılır
D) Yalnızca margarin kullanılır
66- Aşağıdaki araçlardan hangisi grille pişirme yönteminde kullanılmaz?
A) Izgara
B) Fırça C) Maşa D) Çatal
67- Izgara tellerinin mut laka kızgın olmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Soğuk teller yiyeceğin su salmasına neden olur.
B) Soğuk teller yiyeceğin geç pişmesine neden olur.
C) Soğuk teller yiyeceğin lezzet ini bozar.
D) Soğuk teller yiyeceğin çabuk pişmesine neden olur.
68- Aşağıdaki sebzelerden hangisi ızgarada pişebilen sebzedir?
A) Marul
B) Domates
C) Enginar
D) Kereviz
69- Izgarada pişen yiyeceklerin tuzu ne zaman at ılır?
A) Izgaraya koymadan bir saat önce
B) Izgaraya koymadan iki saat önce
C) Izgaraya konulacağı zaman
D) Izgaraya koymadan bir gün önce
70- Aşağıdakilerden hangisi yiyeceklerin ızgarada az çevrilmesinin nedenidir?
A) Çok çevrilirse çabuk pişer.
B) Az çevrilirse geç pişer.
C) Çok çevrilirse su ve besin değerini kaybeder.
71- Fond nedir?
A) Anasıvı madde
B)Renk
72-Hangi tür kemikten berrak et suyu elde edilir?
A)Sığır kemiği
B)Kuzu kemiği
D) Az çevrilirse çabuk pişer.
C)Bouquette Garnie
D)Baharat torbası
C)Süt dana kemiği
D)İliksiz kemik
73- Fond hazırlarken pişirmeye neden soğuk ile başlanır?
A) Et suyuna renk vermek için
B) Kemik ve ilikteki besin ögelerininin suya geçmesi için
C) Niteliğine uygun renk ve lezzet elde etmek için
D) Hepsi
74- Bouillon veya fond’a bouquette garnie ne zaman ilave edilir?
A)Kaynama başladıktan sonra
B)Süzüldükten sonra
C)İşleme başlarken
D)Köpüğünü aldıktan sonra
75- Fond hazırlanırken tuz neden fond kaynadıktan sonra atılır?
A)Et suyunun berrak olması için
B)Lezzetinin iyi olması için
C)Kaliteli olması için
D)Kefin üstte iyi toplanması için
76- Fondlar nerelerde kullanılır?
A)Çorbalarda
B)Et yemeklerinde
C)Sauce yapımında
77- Glace de viande nedir?
A)Haşlanmış sebze
B)Glaze edilmiş sebze
D)Hepsinde
C)Yoğunlaştırılmış fond D)Doğrama yöntemi
78- Fond hazırlamada sadece sebze kullanılırsa hangi fond hazırlanılmış olur?
A)Sebze fondu
B)Tavuk fondu
C)Av hayvanları fondu
D)Balık fondu
79- Kahverengi fond hangi hayvanın kemiklerinden hazırlanır?
A)Tavuk kemiği
B)Balık kemiği
C)Kuzu kemiği
D)Sığır kemiği
80- Dondurulmuş fondlar nerede saklanır?
A)Buzdolabında
B)Soğuk oda da
D)Oda ısısında
C)Deep freeze de
81.Kremalı çorbalarda roux niçin kullanılır.
A) Renginin sararması için
B) Lezzetini artırmak için
C) Görünüşünü güzelleştirmek için
D) Kıvam vermek için
82.Kremalı Tavuk çorbanın uluslararası adını işaretleyiniz.
A) Creme dubary B) Creme de volaille
C) Creme d’asperges
83.Liason malzemeleri nelerdir?
A) Krema –muskat- yumurta sarısı
C) Krema –muskat- un
D) Creme de poivraux
B) Un –Mercan köşk otu- yumurta beyazı
D) Krema –süt- yumurta sarısı
84.Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorba baharatlarındandır.
A) Muskat
B) Karabiber
C) Zencefil
D) Kekik
85. Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorbaları servise hazırlama ilkelerinden değildir.
A) Sıcak olmalıdır
B) Rengi beyaz olmalıdır
C) Yumurta kokusu olmalıdır
D) Kıvamlı olmalıdır
86. Düz bir tabağa kırıldığı zaman , akı ve sarısı dağılmış ve birbirine karışmış görünümdeki yumurta
aşağıdakilerden hangisinin özelliğidir?
A) Taze yumurta
B) Oda ısısında yumurta
C) Bayat yumurta
D) Günlük yumurta
87. Aşağıdakilerden hangisi yumurta pişirmede dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Yumurta daima taze olmalıdır.
B) Çift sarılı yumurtalar kullanılmamalıdır.
C) Kabuğu pek çok mikrop taşıdığı için eller sıkça yıkanmalıdır.
D) Kırılarak kullanılacaklar önce ayrı bir kaba kırılmalıdır.
88. Kaynayan suyun içinde 2-3 dakika bırakılarak pişirilen yumurta aşağıdakilerden hangisidir?
A) Rafadan yumurta
B) Katı pişmiş yumurta
C) Kayısı pişmiş yumurta
D) Lop yumurta
89. Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın saklanması ile ilgili yanlış bir uygulamadır?
A) Karanlık yerde saklanmalıdır.
B) Rutubetsiz yerde saklanmalıdır.
C) Sivri tarafı alta gelecek şekilde saklanmalıdır.
D) Önceden yıkanarak saklanmalıdır.
90. Yumurta çorbalarda hangi özelliği ile kullanılır?
A) Emülsiye edici özelliği ile
B) Koyulaştırıcı özelliği ile
C) Parlatıcı özelliği ile
D) Kılıflayıcı olarak
91. Yumurta kabuklu haşlandıktan sonra akının kabuğun dışında pıhtılaşmış oluşu hangi durumu gösterir?
A) Yumurtanın Çatlak Olduğunu
B) Yumurtanın Oda Sıcaklığında Olduğunu.
C) Yumurtanın Bayat Olduğunu.
D) Kaynatma Kabının Derin Ve Dar Olduğunu.
92. Kayısı yumurtanın pişme süresi ne kadardır?
A) 7-8 Dakika
B) 3-4 Dakika
C) 5-6 Dakika
D) .8-10 Dakika
93. Pochè yumurta aşağıdakilerden hangisiyle tanımlanabilir?
A) Kabuklu Haşlanan Yumurta
B) Kabuksuz Haşlanan Yumurta
C) Crèpe Olarak Pişirilen Yumurta
D) Hiçbiri
94. Pochè yumurta hazırlamada aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Su Sirke Karışımı Kullanılır
B) Çapı Geniş Ve Yüksekliği Az Bir Kap Kullanılır
C) Su Kaynayınca Altı Kısılarak Kaynamanın Yavaşlaması Sağlanır.
D) Yumurtalar Doğrudan T encereye Kırılır.
95. Aşağıdakilerden hangisi haşlayarak pişirme işlemi sonunda yumurtanın soğuk suya tutulmasının nedenidir?
A) Çabuk Soğumasını Sağlamak. B) Katılaşmasını Kolaylaştırmak.
C) Besin Değerini Artırmak.
D) Kabuklarının Kolay Soyulmasını Sağlamak.
96. Omletin Menüdeki Yeri Aşağıdakilerden Hangisinde Doğru Olarak Verilmiştir?
A) Başlangıç Yemeği Olarak Verilir
B) Çorbalardan Sonra Et Ve Deniz Ürünlerinden Önce
Verilir
C) Et Ve Deniz Ürünlerinden Sonra Verilir. D) Ordövr’ Den Sonra Verilir.
97. Omlet Hazırlama İlkelerine Göre Aşağıdakilerden Hangisi Yanlıştır.
A) Tavaya En Fazla 5 Yumurta Konur.
B) Hazırlanan Yumurtaların Pişmesi En Az 10 Dakika İçinde Yapılmalıdır.
C) Omlet Yapılacak Yumurta T aze Olmalıdır.
D) Omlet Sıcak Olarak Servis Yapılmalıdır.
98. Omlet Yapımında İdeal Tava Ölçüsü Aşağıdakilerden Hangisidir?
A) 30 Cm. Çapında
B) 20-25 Cm. Çapında
C) 10-15 Cm. Çapında
D) 15-20 Cm. Çapında
99. Aşağıdakilerden Hangisi Omlet Garnitürü Olarak Kullanılmaz?
A) Mantar
B) Domates
C) Kurutulmuş Sebze
100. Aşağıdaki İfadelerden Hangisi Yanlıştır?
A) Garnitürler Önceden Hazırlanır, Doğranır, Gerekirse Sote Lenir.
B) Omlet Garnitürü Mutlaka Konserve Besinlerden Hazırlanmalıdır.
D) D.Bacon
C) Garnitür Pişirilmesi Tamamlanmak Üzere Olan Omletin Ortasına Uzunlamasına konulur.
D) Omlet Servis Yapılırken Garnitürü Yanına Konulur.
101. Aşağıdakilerden Hangisi Sahanda Yumurta Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalardan değildir?
A) Yumurta Oda Sıcaklığında Olmalıdır.
B) Servise Gideceği Tabak Isıtılmış, Hazır Olmalıdır.
C) Kullanılacak Yumurta Taze Kusursuz Olmalıdır.
D) Yumurtalar Ayrı Bir Kapta Çırpılmalıdır.
102. Aşağıdakilerden Hangisi Tuzun Sonradan Atılma Nedenidir?
A) Tuz Pişerken Atılırsa Sarıyı Patlatır.
B) Tuz Pişerken Atılırsa Akı Grileşir.
C) Tuz Pişmeyi Geciktirir.
D) Tuz Yumurtayı Sulandırır.
103. Aşağıdakilerden Hangisi Türk Mutfağında Küçük Bakır Tabağa Verilen Addır?
A) Bakraç
B) Sahan
C) Tencere
D) Güğüm
104. Aşağıdakilerden Hangisi Turn Over (Torn Ovır) Pişirme Yöntemini En İyi Açıklar?
A) Yumurta Aklarının Dağılmadan Sarının Etrafından Toplanması
B) Yumurta Aklarının Yarıya Yakın Pişirmesi
C) Yumurta Aklarının Yarıya Yakın Pişirilip,Sarılarının Patlatılmadan Alt Üst Edilerek Servis Yapılması
D) Yumurtanın Karıştırılıp Sahanda Alt Üst Edilmesi Ve Servise Sunulması
105. Aşağıdakilerden Hangisinde Sunny Side Up Sunma Yöntemini Anlatılır?
A) Yumurtanın Karıştırılıp Alt Üst Edilerek Sunumu
B) Yumurta Aklarının Pişirilerek Ters Çevrilip Sunum Yapılması
C) Yumurta Ak Ve Sarısının Düzgün Pişirilip Sunumu
D) Yumurtanın Sadece Altlarının Pişirilerek Sunumu
106. Çırpılarak Hazırlanan Yumurtalarda Bir Porsiyona Kaç Yumurta Kullanılır?
A) 4 Yumurta
B) Yumurta
C) Yumurta
D) Yumurta
107. Aşağıdakilerden Hangisi Biber, Domates Ve Yumurta Karışımı İle Yapılan Üründür?
A) Menemen
B) Çılbır
C) Omlet
D) Crèpe
108. Aşağıdakilerden Hangisi Çırpılmış Yumurta İle Omlet Arasındaki Farkı Gösterir?
A) Omlet Az, Çırpılmış Yumurta Çok Karıştırılmalıdır
B) Omletler Garnitürle Hazırlanır, Çırpılmış Yumurta Sade Hazırlanır.
C) Omletler İyice Çırpılmalı, Çırpılmış Yumurtalar Az Çırpılmalıdır.
D) Omletlerde Çırpılmış Yumurtalarda Karıştırılarak Hazırlanır.
109. Aşağıdakilerden Hangisi Crèpe Hazırlamada Kullanılmaz?
A) .Çukur Kap
B) Mikser
C) Tahta Spatula D) Çelik Tencere
110. Tatlı Crèpe Ve Pan Keklerde Aşağıdaki Sos Çeşitlerinden Hangisi Kullanılır?
A) Caramel Sos
B) Mayoez Sos
C) Hollandez Sos D) Demi Glace Sos
111. Tuzlu Crèpe Ve Pan Keklerde Aşağıdakilerden Hangisi Garnitür Olarak Kullanılmaz?
A) Permesan Peynir
B) Kornişon
C) Fındık
D) Sivri Biber
112. Crèpe Ve Pan Cake Hamuru Hazırlandıktan Sonra, Ne Kadar Dinlendirilmelidir.
A) 60 Dakika
B) 30 Dakika
C) 20 Dakika
D) 15 Dakika
113. Aşağıdakilerden Hangisi Pişirme Esnasında Krebin Tavaya Yapışmış Olmasının Nedenidir ?
A) Hamurun Kıvamın Sert Olması.
B) Hamurun Fazla Dinlendirilmesi.
C) Tavadaki Yağın Isınmaması.
D) Tavanın Çok Sıcak Olması.
114- Sütlü tatlılarda vanilya neden en son katılır?
A) Kıvamını koyulaştırmak için
C) Vanilyanın lezzetini kaybetmemesi için
B) Rengini beyazlaştırmak için
D) Vanilyanın şeker tadını azaltmaması için
115- Aşağıdaki maddelerden hangisi şekersiz muhallebinin farkını anlatır?
A) Muhallebi pişirirken şeker miktarı çok az atılır,servisi yapılırken üzerine pudra şekeri serpilir.
B) Muhallebi pişirirken şeker miktarı çok az atılır, servisi yapılırken üzerine tanesi bol reçel konur.
C) Muhallebi pişirirken hiç şeker atılmaz, servisi yapılırken pekmez konulur.
D) Muhallebi pişirirken içine şeker yerine damla sakızı konur.
116- Aşağıdaki malzemelerden hangisi muhallebinin üzerine konarak servisi yapılanlardan değildir?
A) Fıstık
B) Fındık
C) Pudra şekeri
D) Toz şeker
117- Aşağıdaki maddelerden hangisi kazan dibinin tepsiden daha kolay çıkması için uygulanan bir işlemdir?
A) Tepsinin dibi yakıldıktan sonra kısa süreli sıcak su bulunan kaba konur.
B) Tepsinin dibi yakıldıktan sonra kısa süreli soğuk su bulunan kaba konur.
C) Kendi halinde soğuması beklenir.
D) Buz dolabında bekletilir.
118- Aşağıdakilerden hangisi kalbura bastıya verilen isimlerden değildir?
A) Kalbura basma
B) Bağdat hurma tatlısı
C) Kalbur tatlısı D) Kalburüstü tatlısı
119- Kolay hamur tatlılarının şurubu ne zaman dökülür?
A) Fırından çıkartılır, soğutulmuş şurup dökülür.
B) Fırından çıkartılır, sıcak şurup dökülür.
C) Fırından çıkartılır, ılık şurup dökülür
D) Servise çıkmadan hemen önce dökülür.
120- Aşağıdaki malzemelerden hangisi şekerparenin hamurunda yer almaz?
A) Pudra şekeri
B) Pirinç unu
C) Un
D) Tuz
121-Aşağıdakilerden hangisi ekmek kadayıfının üzerine konarak servisi yapılır?
A) Kaymak
B) Dondurma
C) Krema
D) Tuzsuz taze peynir
122-Güllaca özel koku vermesi için aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
A) Tarçın
B) Gül suyu
C) Vişne suyu D) Vanilya
123- Ekmek kadayıfı satın alınırken aşağıdakilerden hangisine dikkat edilmez?
A) Taze olmasına
B) Her tarafının eşit kalınlıkta olmasına
C) İçinde düğme gibi katı kısımlarının bulunmamasına
D) İçinde gözeneklerin olmamasına
124- Güllacın bayat olduğu nasıl anlaşılır?
A) Islatıldığı zaman sertleşir.
B) Islatıldığı zaman yumuşar.
C) Islatıldığı zaman dağılır.
D) Islatıldığı zaman rengi değişir.
SORULAR
1. Sebzeleri pişirmeye kadarki saklama yöntemlerini maddeler halinde yazınız.
2. Sebzelerin doğrama usulleri nelerdir?
3. Sebzelerin pişirilmeye hazırlanmasında dikkat edilecek hususları yazınız.
4. Çorba çeşitleri nelerdir? Gruplar halinde yazınız.
5. Garnitür nedir? Tanımlayarak örnek veriniz.
6. Sütlü tatlı çeşitlerini maddeler halinde yazınız.
7. Yumurta pişirme yöntemleri nelerdir? Yazınız.
CEVAPLAR
1. . A)Dondurarak saklama B)Soğuk havada saklama
C)Su içinde bekletme
2.
a. Toplu iğne başı doğrama
b. Kibrit çöpü doğrama
c. Bıçak sırtı doğrama
d. Parmak doğrama
e. Halka doğrama
3.
a. Yemek hazırlamak için kullanılacak sebzeler çürük ve bozulmaya meyilli olmamalıdır.
b. Kısa sürede tüketilmelidir.
c. Kullanılacağı anda bol su ile yıkanmalıdır.
d. Metal değdirmeden elle parçalamak yararlıdır.
e. Doğrama işlemi yıkanmadan yapılmamalıdır.
f. Temiz araç ve gereç kullanılmalıdır.
4.
a. Berrak çorbalar
b. Kremalı çorbalar
c. Sebzeli çorbalar
d. Püreli çorbalar
5. GARNİTÜR: Yemeklere tat vermek ve güzel görünüm katmak için ilave edilen besin maddeleridri.
ÖRNEK: Mısır, bezelye, doğranmış havuç, patates, domates, biber, maydanoz
6.
a.
b.
c.
d.
e.
Sütlaç
Muhallebi
Kazan dibi
Puding
Tavuk göğsü
a.
b.
c.
d.
e.
Haşlama ile pişirme
Omlet yaparak pişirme
Sahanda pişirme
Çırparak pişirme
Krep yapma
7.