Lipitler-I

LĐPĐTLER
Bitkisel
veya hayvansal kaynaklıdır.
Azot içermezler,
Çeşitli fizyolojik fonksiyonları vardır.
Yüksek kaloriye sahiptirler. 9.3 kcal/g enerji verirler.
Vücudun en önemli enerji kaynağı ve deposudurlar.
Vücut dokularının yapımında ve yağda çözünen vitaminlerin
taşınmasında önemli rolleri vardır.
Sıvı ve katı yağlarla birlikte bulunan ve biyolojik olarak
önemli maddeler de vardır. Bunlar da yağlar gibi suda
çözünmezler fakat benzen, petrol eteri, kloroform ve karbon
sülfür gibi organik çözücülerde çözünürler.
Yağlar bir çok bileşikleri beraberinde bulundurduklarından
‘LĐPĐT’ adı altında incelenirler.
Lipitlerin tanımını yapmak zordur.
Lipitler eter, kloroform, hegzan gibi organik
çözücülerde çözünen maddeler olarak
tanımlanırlar.
Ancak, bu tanım yetersizdir.
Örneğin, kısa zincirli yağ asitlerinin
monogliseritleri şüphesiz lipittir.
Ancak bunları çözünürlüğü esas alan tanıma
sokamayız, çünkü bunların sudaki
çözünürlüğü organik çözücülerdekinden
daha fazladır.
Sıvı ve katı yağlar içerisinde birçok madde bulunur:
Trigliseritler: Gliserolün yağ asitleri ile olan esterleri
(% 0.1 ve % 0.4 arasında mono ve digliseritler içerir)
Serbest yağ asitleri
Fosfogliseritler: Gliserofosfatlar (lesitin ve sefalin, fosfoinozitid ve
fosfoserin
Sakkarogliseritler: Galaktogliseritler
Sfingozitler:
Sfingomiyelin, serebrozitler, gangliozitler
Yüksek alkoller ve bunların ester ve eterleri: Uzun zincirli alkoller (setil
alkol) ve bunların esterleri (mumlar), gliseril eter (gliseril butil eter)
Steroller:
Kolesterol, fitosteroller
Hidrokarbonlar: Squalene, pristane, gadosen
Lipokromlar: Karoten, likopen ve diğer karotenoidler, klorofil
Lipovitaminler: A vitamini, D2 ve D3 vitaminleri, tokoferoller (E vitamini),
K vitamini
Antioksidanlar: Tokoferol, sesamol, sesamolin, gossipol
Tat ve aroma maddeleri: Doymamış hidrokarbonlar, laktonlar, doymamış
aldehitler, metil ketonlar
LĐPĐTLERĐN SINIFLANDIRILMASI
Kaynağa, fiziksel özelliklere, kimyasal yapı veya fizyolojik fonksiyonlara göre
sınıflandırılabilir.
Kaynak esas alınarak yapılan sınıflandırma en yaygın olanıdır:
1. Bitkisel yağlar
2. Hayvansal yağlar
Bitkisel yağlarda karakteristik olarak fitosteroller bulunur. Meyve ve tohum
yağları diğer yağlardan bu özelliği ile ayrılırlar.
Hayvansal yağlar zoosterolleri içermesi ile bitkisel yağlardan farklılık
gösterirler. Özellikle kolesterol en önemli kriterdir.
Ayrıca hayvansal yağlar iki ayrı gruba ayrılır.
1. Kara hayvanları yağları
a) Süt yağları
2. Deniz hayvanları yağları
b) Vücut depo yağları
a) Deniz memelileri yağları
b) Balık
yağları
Yağlar fiziksel özelliklerine göre:
-Katı yağlar (kuyruk yağı, kemik yağı)
-Yarı katı yağlar (domuz yağı, palm yağı)
-Sıvı yağlar (bitkisel yağlar)
Ancak bu şekildeki sınıflandırma tamamen
ortam sıcaklığına bağlı olduğundan yeterli
değildir. Örneğin: koko yağı ve palm yağı
tropikal sıcaklıklarda tamamen sıvı
olmalarına rağmen daha düşük sıcaklık
ortamlarında katıdırlar.
Sıvı yağlar, kuruma özelliklerine göre:
1. Kuruyan yağlar
linoleik ve linolenik asitlerin hakim olduğu yağlar
Ör. keten tohumu yağı
2. Yarı kuruyan yağlar
oleik ve linoleik asitlerin hakim olduğu yağlar
Ör. ayçiçeği, soya, kolza
3. Kurumayan yağlar
oleik asitçe zengin yağlar: zeytinyağı, yerfıstığı yağı
olarak sınıflandırılırlar.
LĐPĐTLERĐN SINIFLANDIRILMASI
Basit lipitler
a) Nötral yağlar
b) Mumlar (gerçek mumlar, kolesterol esterleri, vitamin A
ve Vitamin D esterleri)
Bileşik lipitler
Fosfolipitler veya fosfatidler (gliserofosfatidler, fingomiyelinler,
fosfatidik asit)
Gliseroglikolipitler (Serebrozitler, sakkarolipitler)
Sülfolipitler
Türev lipitler
Yağ asitleri
Alkoller (düz zincirli alkoller, steroller, A vitamini)
Hidrokarbonlar (Alifatik hidrokarbonlar, karotenoidler, squalene)
Vitaminler (A, D, E)
1.BASĐT LĐPĐTLER
a) NÖTRAL YAĞLAR
Kimyasal olarak yağlar üç değerli bir alkol
olan gliserol ile doğal yağ asitlerinin
esterleşmesinden meydana gelmişlerdir.
Gliserol + yağ asiti = Yağ (trigliserit)
Dolayısı ile yağların özellikleri ve
davranışları büyük ölçüde yağ asitlerinin
yapısı ve konfigürasyonuna bağlıdır.
YAĞ ASĐTLERĐ
Genellikle çift sayıda karbon atomu içeren,
düz zincirli,
değişik zincir uzunluğuna sahip,
mono bazik organik asitler olarak tanımlanabilir.
Bununla beraber çok az miktarlarda diğer yağ
asitleri de bulunabilir.
Doğada bulunan ve yapıları aydınlatılmış
200’den fazla yağ asidi vardır.
Bugüne kadar yapısı aydınlatılmış yağ asitleri en
az 4, en çok 26 karbon atomu içerirler.
Daha uzun zincirli yağ asitleri genellikle
mumların yapısında yer alırlar.
Yağ asitleri kısaca iki ana gruba ayrılabilir.
Doymuş yağ asitleri
Doymamış yağ asitleri
Bunun yanı sıra yağ asitleri,
Kısa zincirli yağ asitleri (4-10 karbon atomlu)
Orta zincirli yağ asitleri (12-14 karbon atomlu)
Uzun zincirli yağ asitleri (16 ve daha uzun
karbon zincirine sahip olanlar)
Ayrıca yağ asitleri:
Esansiyel yağ asitleri
(ω - 3 ve ω - 6 yağ asitleri)
Esansiyel olmayan yağ asitleri
olarak da gruplandırılabilirler.
Yağ asitlerinin isimlendirilmesi
Yağ asitleri hidrokarbon türevi olarak düşünülür.
1892 yılında Cenevre’de yapılan kongrede belirlenen
kurallara göre isimlendirilirler.
Doymuş yağ asitleri 5 farklı şekilde isimlendirilebilir:
Hidrokarbon zincirinin sonundaki CH3 grubu COOH ile
yer değiştirerek meydana gelmiş gibidir.
Hexane
hexanoic acid
CH3CH2CH2CH2CH2CH3 CH3CH2CH2CH2CH2COOH
1)
Hidrokarbonun Latince isminin sonundaki (-e) yerine (-oic)
eki gelir.
2) Bu sistemde karboksilik asitin bağlı olduğu
hidrokarbona göre isimlendirme yapılır.
Karboksilik aside bağlı olan karbon : 1 no’lu C
H
CH3CH2CH2CH2C- H
Pentane
5
δ
γ
β
α
4
3
2
1
CH3CH2CH2CH2CH2COOH
1-pentane carboxylic acid
Eğer karboksilik aside bağlı olan pentan ise yağ
asidi 1-pentan karboksilik asit adını alır.
3) Genel isimleri ile söylenebilir. Örneğin
butirik asit, stearik asit, palmitik asit,…
4) Đki kolonlu bir numerik sistemle
isimlendirilir. Birinci kolonda karbon
sayısı, ikinci kolonda çift bağ sayısı
verilir: (16:0), (18:0), …
5) Her bir asit standart kısaltılmış harflerle
gösterilir.
Örneğin: P (palmitik), S (stearik), O (oleik),
vb…
CH3 – CH – CH2 – COOH
I
CH3
1. Yönteme göre:
veya :
3- metil butanoik asit
β- metil butanoik asit
2. Yönteme göre: 2-metil propan karboksilik asit
Yağ asitlerinin sınıflandırılması
A. Düz zincirli yağ asitleri
Doymuş yağ asitleri
(sature y.a.)
Doymamış yağ asitleri (ansature y.a.)
Monoen yağ asitleri (mono ansature- tekli doymamış
y.a)
Polien yağ asitleri (poli ansature- çoklu doymamış y.a)
i) Đzolen yağ asitleri
ii)Konjuge yağ asitleri
B. Sübstitue olmuş yağ asitleri
C. Halka içeren (siklik) yağ asitleri
D. Dallanmış zincirli (izo-) yağ asitleri
A. Düz zincirli yağ asitleri
1. Doymuş Yağ Asitleri (Cn H2n O2 )
C-4 den C-26’e kadar yağ asitlerini içerirler.
Doğal trigliseritlerde bulunurlar.
En çok bulunanlar 16 (palmitik) ve 18 (stearik)
asitlerdir.
On karbonluya kadar olanlar oda sıcaklığında
sıvıdırlar. Karbon sayısı uzadıkça katılaşır.
Yağ asidi zinciri kısaldıkça erime noktası düşer.
10 karbondan daha büyük olanlar oda sıcaklığında
kristal haldedir.
1. Doymuş Yağ Asitleri (Cn H2n O2 )
Yağ asitlerinin çözünürlüğü, çözücünün
hidrofobik karakteri ve oda sıcaklığı arttıkça
artar.
Çift karbon sayılı doymuş düz zincirli yağ
asitlerinin erime noktası kendilerinden sonra
gelen daha yüksek tek karbonlu yağ asitlerinin
erime noktasından daha yüksektir.
Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında
oksidasyona karşı daha dayanıklıdır. Yüksek
sıcaklıklarda oksidasyona karşı dayanıklılıkları
azalır.
Laurik
Miristik
asit
Hindistancevizi
Tereyağı
Çikolata
Sığır eti
Yumurta
Soya yağı
Ton balığı
47
3
0
0
0
0
0
Palmitik
Stearik
asit
asit
asit
18
11
0
4
0
0
1
9
29
34
26
27
11
29
3
13
43
15
10
4
3
Yemeklik yağlarda bulunan en önemli doymuş yağ asitleri
Asetik asit (C-2) (CH3 COOH)
genel formüle uyar, ancak yağ asidi değildir.
Yağ asitleri butirik asitten itibaren başlar.
Butirik asit (C-4)
süt yağında % 2-4 oranında bulunur.
Bozuk tereyağında hoşa gitmeyen koku
büyük ölçüde butirik asitten ileri gelir.
Kaproik asit (C-6)
süt yağında
% 2 civarında,
koko yağında % 1’den az,
palm çekirdeği yağında % 1.5 ‘a kadar bulunur.
Mikroorganizmalar bu asidi n-propil ketona
dönüştürür ve bunun hoş olmayan bir kokusu
vardır.
Kaproik asitin kendisi karakteristik teke (erkek
keçi) kokusuna sahiptir.
Kaprilik asit (C-8)
süt yağında % 1-2, koko yağında % 6-8,
palm çekirdeğinde % 3-4 oranında
bulunur.
Kaprik asit (C-10)
kaprilik asit ile beraber süt yağında
bulunur.
% 7-10 civarında koko ve palm çekirdeği
yağı
Laurik asit (C-12)
doğada çok yaygın olarak bulunur.
Özellikle Lauraceae familyasına ait bitkilerin
çekirdeklerinden elde edilen yağlarda bulunur.
Bazıları % 80 civarında bu asidi içerirler.
Palm çekirdeği yağında % 45-50
Manda sütü yağında % 4-8
ve diğer memelilerin süt yağında bulunurlar.
Miristik asit (C-14)
bitkisel ve hayvansal yağların bileşenidir.
Süt yağında
% 8-12,
palm çekirdeğinde %20’ e kadar
Myristaceae bitkisinin yağında % 60-75
Palmitik asit (C-16)
doğal yağların karakteristik bir bileşenidir.
yemeklik yağlarda % 10,
zeytin yağında
% 15 civarında
Palm yağında
% 35-40
Stearik asit (C-18),
doğal sıvı ve katı yağlarda en çok bulunan
doymuş yağ asitidir.
yüksek molekül ağırlığına sahiptir.
Süt yağı % 5-15,
domuz yağı % 10-12 ,
sığır don yağında % 14-30, kakao yağı % 30-35,
mısır özü yağı % 2-4,
soya yağı % 2-6,
palm çekirdeği % 1-3
Stearik asit ticari hidrojene yağların karakteristik
bir bileşenidir. Tamamen hidrojene olmuş mısır
ve soya yağlarında % 90’a kadar stearik asit
bulunabilir.
Araşidik asit (C-20)
çok az miktarlarda bulunan bir yağ asitidir.
Yer fıstığı (Arachis hypogaea) yağındaki
yağ asitleri içeriğinin % 5-7’sini 20-24
karbonlu doymuş yağ asitleri oluşturur,
bunun da üçte biri araşidik asittir.
Bazı hayvanların depo yağlarında ve süt
yağında ve anne sütü yağında az olarak
bulunur.
Behenik asit (C-22)
Erime noktası 74-78 0C’dir.
ticari yağlarda bulunmaz.
turpgillere ait çekirdek yağlarında bulunur.
Hardal tohumu yağı % 2 - 2.3,
turp yağında
%3-4
kolza tohumu yağında % 0.6 - 2.1 civarındadır.
Kolesterolü artırıcı özelliği vardır.
Lignoserik asit (C-24)
kolza tohumu ve yer fıstığı yağında % 3’ün
altındaki miktarlarda bulunur.
Cerotic asit (C-26)
bitkisel yağlarda iz miktarlarda bulunur.
Bütün doymuş yağ asitleri asimetrik
karbon atomu içermedikleri için optikçe
aktiflik göstermezler. Ancak zincir
uzunluğu (yani molekül ağırlığı) arttıkça
kırılma indisi değerleri yükselir.
Doymuş yağ asitleri genellikle çift bağ içerdiği
halde, doğada az da olsa tek karbon
atomuna sahip yağ asitleri de vardır.
Örneğin:
valerik asit
(5:0),
enanthik asit
(7:0),
pelargonik asit (9:0),
margarik asit
(C17 H33 COOH) gibi.
Đnsan saçından izole edilen yağda tek sayıda
karbon atomu içeren (7, 9, 11 ve 13) yağ
asitleri saptanmıştır.
Doymamış yağ asitlerinin adlandırılması
Doymuş yağ asitlerinin isimlendirilmesinde
olduğu gibi, kendilerinin eşi olan
hidrokarbonların sonuna ‘anoic’ eki yerine
‘enoic’ eki gelir.
‘enoic’ eki doymamışlığın işaretidir.
18 C hidrokarbon…… octa-decan
18:0 yağ asiti…………octa-decanoic acid
18:1 yağ asiti…………octa-decenoic acid
18:2 yağ asiti………….octa-decadienoic acid
Çift bağların sayısı di, tri, tetra,…. gibi
ekler getirilerek yapılır. Örneğin linoleik
asitte 9 ve 12. C’da iki çift bağ (=) vardır.
Đsimlendirme :
‘9,12-octa decadienoic acid’
Çift bağın yerini göstermenin en basit yolu
asit isminden önce rakamla belirtmektir.
Çift bağın yerleşimi metil grubundan
başlayarak gösterilir:
Linoleik asit…….9,12- octadecadienoic acid
Stearik asit
18:0
Linoleik asit
18:2
Çift bağın yerleşimi metil grubundan
başlayarak gösterilebildiği gibi omega işareti
ile de gösterilebilir.
Linoleik asit :
9,12- octadecadienoic acid
veya
18:2 w6 veya
18:2 (n-6)
şeklinde
H
H
H
C=C
R1
C=C
R2
cis
R2
R1
H
trans
Çift bağın olduğu noktalarda cis veya trans yerleşim
söz konusudur.
Cis-9-octadecenoic acid
(oleik asit)
trans-9-octadecenoic acid
(elaidik asit)
Trans yağ asitleri (trans yağlar)
Trans-çift bağ içeren doymamış yağ asitleridirler.
Cis çit bağlara göre daha az dolaşıktırlar.
Genellikle doğal olarak bulunmazlar.
Ancak geviş getiren hayvanların süt yağlarında (%8.6)
ve katalitik olarak hidrojene edilmiş yağlarda çokça
bulunurlar.
Araştırmalara göre:
trans yağ tüketimi ile Arterosklerosis ve koroner kalp
hastalıkları gibi kan dolaşım hastalıkları arasındaki ilişki,
trans olmayanlara göre daha fazla bulunmuştur.
Trans yağlar kandaki
LDL (kötü kolesterol)’i artırır,
HDL (iyi kolesterol)’i azaltır
toplam trigliseriti ve lipoproteinleri artırır.
2. Doymamış Yağ Asitleri
Molekülde birden altıya kadar doymamış çift bağ ihtiva eden yağ asitleri vardır.
Palmitoleik asit (16:1) (∆9,10)
CH3 – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 - COOH
Oleik asit (18:1) (∆9,10 )
CH3 – (CH2)7 – CH = CH - (CH2)7 - COOH
Linoleik asit (18:2)(∆9,10,∆12,13)
CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH - (CH2)7 - COOH
Linolenik asit (18:3) (∆9,10 ,∆12,13,∆15,16)
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 - CH = CH – CH2– CH = CH - (CH2)7 - COOH
Araşidonik asit (20:4) (∆9,10 ,∆12,13,∆15,16 ,∆18,19)
CH3 –(CH2)4 –CH = CH –CH2 -CH = CH –CH2 -CH = CH –CH2 –CH = CH –
(CH2)3 -COOH
Erusik asit (22:1) (∆13,14)
CH3 – (CH2)9 – CH = CH – (CH2)11 –COOH
2.a. Monoen Yağ asitleri
(Bir çift bağlı yağ asitleri )(Cn H2n-2 O2 )
4-14 arasında karbon içeren, çift bağlı yağ
asitleri gıdalardaki yağlarda çok az
miktarlarda bulunurlar. Örneğin
Kaproleik asit (∆9,10– dekenoik asit) sadece
tereyağında çok az miktarlarda bulunur.
Miristoleik asit (∆9,10 tetradekenoik asit)
balık yağlarında ve memeli deniz
hayvanlarının yağlarında bulunur.
Palmitoleik asit (∆9,10-hegzadekenoik asit)
(18:1 n−9)
balık yağlarında ve çeşitli sıcak kanlı
hayvanların yağında bulunur.
Balık yağlarında %3-25 arasında,
sardalya
% 12,
Oleik asit (∆9,10 -okta dekenoik asit)
tüm yağların yapısında yer alır.
16.3 ve 13.4 0C’da eriyen iki farklı formda kristalize olur.
Trans-Oleik asite Elaidik asit de denir.
Kaynama noktası cis-oleik asitten daha yüksektir (450C).
Elaidinleşme yalnızca hidrojenasyon sırasında değil aynı
zamanda termal polimerizasyon ve oksidasyon sırasında
da meydana gelir.
Đzooleik Asitler
Oleik asidin doğal olarak bulunan izomerlerine
ĐZOOLEĐK ASĐTLER denir.
Oleik asitin stereo ve pozisyonel izomerlerinde
moleküldeki çift bağın yerleri farklıdır.
Bunlara örnek olarak:
Petroselenik asit (18:1)(cis ∆6,7- oktadekenoik asit
umbellifera (şemsiyegiller) familyası bitkilerin
tohum yağlarında % 75’e varan oranlarda bulunur
Vaksenik asit (18:1)(trans- ∆11,12-oktadekenoik a.)
hayvan vücut yağlarında, süt yağlarında çok
düşük oranlarda rastlanır.
Gadoleik asit (9-eikozenoik asit) (20:1)
deniz hayvanları yağlarında bulunur.
Erusik asit (∆13,14 dokozenoik asit )(22:1)
tek çift bağ bulunduran yağ asitlerindendir.
Kolza ve hardal tohumunda bulunur.
kolza tohumu % 40-50,
hardal tohumunda % 40,
su teresinde % 82 civarında bulunur.
Erusik asitin trans şekline brassidik asit de denir.
Su teresinden saf erusik asit elde edilebilir.
Nervonik asit (∆15,16-tetrakozenoik asit, C24 H46 O2)
beyin serebrozitlerinde bulunur.
2.b. Polien Yağ Asitleri
(Çoklu doymamış, iki veya daha fazla çift bağ içeren )
Đsolen yağ asitleri
Yapısındaki doymamış bağların tek ve çift bağ
şeklinde birbirini izleyen bir sıralanma
göstermediği bütün polienoik yağ asitlerine
isolen yağ asitleri denir.
Đsolen yağ asitlerinin bir grubu esansiyel (esas)
yağ asitleri olarak da isimlendirilir.
Bunlar memeliler tarafından sentezlenemeyen
yüksek biyolojik aktivite gösteren yağ asitleridir
biyolojik aktivite nedeni ile ω (omega) yağ
asitleri olarak da adlandırılırlar.
Omega (ω) yağ asitleri üçe ayrılır.
1) ω - 9 grubu
18 : 1 (9)
oleik asit
22 : 1 (13)
erusik asit
24 : 1 (15)
nervonik asit
2) ω - 6 grubu
18 : 2 (9,12)
linoleik asit
18 : 3 (6,9,12)
γ-linolenik asit
20 : 4 (5,8,11,14) araşidonik asit
ω- 3 grubu
18 : 3 (9,12,15)
α-linolenik asit
20 : 5 (5,8,11,14,17)
EPA (Eicosa pentenoik asit)
22 : 6 (4,7,10,13,16,19) DHA (Dokozahegzenoik asit)
Esansiyel yağ asitleri diğer doymamış yağ
asitlerinden çift bağların sayısı ve
pozisyonları itibarı ile farklılık gösterirler.
Yapılarında 2’den 4’e kadar çift bağ
bulundururlar ve metil grubundan itibaren
sıralandığında ∆3,4, ∆6,7, ∆9,10
karbonlarında (ω-şeklinde) çift bağ
içerirler.
ω- 6 yağ asitleri:
Linoleic acid 18:2 (n−6)
9,12-octadecadienoic acid
Gamma-linolenic acid 18:3 (n−6) 6,9,12-octadecatrienoic acid
Eicosadienoic acid 20:2 (n−6)
11,14-eicosadienoic acid
Dihomo-gamma-linolenic acid 20:3 (n−6)
8,11,14-eicosatrienoic acid
Arachidonic acid 20:4 (n−6)
5,8,11,14-eicosatetraenoic acid
Docosadienoic acid 22:2 (n−6)
13,16-docosadienoic acid
Adrenic acid 22:4 (n−6)
7,10,13,16-docosatetraenoic acid
Docosapentaenoic acid 22:5 (n−6)
4,7,10,13,16-docosapentaenoic acid
ω- 3 YAĞ ASĐTLERĐ
α-Linolenic acid (ALA)
18:3 (n−3)
Stearidonic acid (STD)
18:4 (n−3) all-cis-6,9,12,15-octadecatetraenoic acid
Eicosatrienoic acid (ETE) 20:3 (n−3)
all-cis-9,12,15-octadecatrienoic acid
all-cis-11,14,17-eicosatrienoic acid
Eicosatetraenoic acid (ETA) 20:4 (n−3) all-cis-8,11,14,17-eicosatetraenoic acid
Eicosapentaenoic acid (EPA)20:5 (n−3)
all-cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid
Docosapentaenoic acid (DPA): Clupanodonic acid 22:5 (n−3)
all-cis-7,10,13,16,19-docosapentaenoic acid
Docosahexaenoic acid (DHA)22:6 (n−3)
all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic acid
Tetracosapentaenoic acid 24:5 (n−3)
all-cis-9,12,15,18,21-docosahexaenoic acid
Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid) 24:6 (n−3)
all-cis-6,9,12,15,18,21-tetracosenoic acid
Linoleik asit (9,12-oktadekadienoik asit) (18:2)
Tüm doğal yağlarda (özellikle soya yağı) yaygın
olarak bulunur,
(ω-6) yağ asitlerindendir
Okside edici maddelere ve hava oksijenine
karşı duyarlıdır.
Gama-linolenik asit
6,9,12-octadecatrienoic acid (18:3)
ω−6 yağ asitidir
Evening primrose flower (O. biennis) yüksek
oranda γ-linolenic acid içerir.
α-Linolenik asit (ALA)(18:3)
(9,12,15-oktadekatrienoik asit)
ω-3 yağ asitidir.
Keten tohumu yağı yaklaşık % 55 ALA (alfalinolenik asit) içerir.
15 gram keten tohumu yağı 8 gram ALA içerir
Keten tohumu (aka linseed)
(Linum usitatissimum) pek çok balık yağından
altı kat daha fazla ω-3 yağ asidi içerir.
Keten tohumu yağı, ω-3 eldesinde en yaygın
olarak kullanılan botanik kaynaktır.
ω-6’dan 3 kat daha fazla ω-3 içerir.
Keten tohumu yağı, yaklaşık % 55 ALA (alfalinolenic acid) içerir. Bu vücutta
% 2–15 EPA veya
% 2–5 DHA’ a çevrilebilir.
Araşidonik asit (20:4)
(∆5,8,11,14 eikozatetraenoik asit)
ω-6 yağ asitlerindendir.
Karaciğer lipitleri ve beyin fosfatidlerinin yapısında
% 22’e kadar oranlarda bulunur.
Ayrıca balık yağında da bulunur.
Çift bağlar nedeni ile ışık ve oksijene duyarlıdır.
20-26 karbonlu ve 5,6 çift bağ içeren yağ
asitleri özellikle deniz hayvanlarının
yapılarında yer alır ve oksidasyon
tepkimelerine çok duyarlıdırlar. Örneğin:
Klupanodonik asit (22:6)
(4,8,12,15,18,21-Dokozapentenoik asit) (DHA)
Çift bağlar konjuge değildir.
Deniz hayvanlarının yağlarında bulunur.
.
Timnodonik asit (20:5)
(EPA)(4,8,12,15,18-Eikozapentenoik asit)
Nisinik asit (24:6) (THA)
(3,8,12,15,18,21-tetrakozahegzenoik asit)
Bu üç yağ asidi de ilk kez Japon sardalya balığı
yağından izole edilmiştir.
EPA ve DHA için en iyi kaynak soğuk
sularda yaşayan yağlı balıklardır. Ör:
somon, ringa, uskumru, hamsi, sardalya.
Bu balıklardaki ω-3 yağlar, ω-6 olanlara
göre yedi kat daha fazladır. Ton balığı gibi
diğer yağlı balıklar ise daha az oranlarda
ω-3 içerirler.
ω-3 yağlar balıklar tarafından
sentezlenmezler, onlar da bu yağ asitlerini
yedikleri alglerden alırlar.
Tüketiciler balıklarda potansiyel olarak bulunabilecek
Ağır metaller
Poliklorlanmış bifeniller (PCB)
Poliklorlanmış dibenzodioksinler (PCDD veya dioksinler)
gibi yağda çözünen kontaminant maddeler konusunda
bilinçli olmalıdırlar.
Bazı besin desteği (dietary supplements) üreten firmalar
ağır metalleri ve diğer kontaminantları yağdan
uzaklaştırmak üzere çeşitli yöntemler uygulamaktadırlar.
Bazı balık yağları iyi derecede sindirilemeyebilir. Bazı
çalışmalar, trigliserit formunun biyo-yararlılığının ester
formuna göre daha iyi olduğunu söylerken, üretimi daha
ucuz olan ve üreticiler tarafından daha fazla kullanılan
ester formunun daha iyi olduğuna dair bir çalışmaya
rastlanmamıştır.
Yağ asitlerinin numaralandırılmasında;
Kimyacılar, karbonil karbonundan itibaren başlarken
(mavi),
Biyokimyacılar, n(ω) karbondan başlarlar (kırmızı).
n-ucunda, ilk çift bağ 3. C-C bağındadır. Đnsan
vücudundaki fizyolojik çevrimler sırasında n-ucu hiçbir
zaman değişmez. Diğer bir deyişle n-3 ismi enerjik
olarak daha stabil olduğunu anlamına gelir ve diğer
karbonhidrat bileşikler diğer karbonil ucundan
sentezlenirler. Yağ asidi zincirinde veya çift bağ
sayısında artma olsa bile ω yapısında değişme olmaz.
Örneğin, linoleik asit (18:2 ω6) metabolizmada
araşidonik aside (20:4 ω6) dönüşür. Ancak esansiyel
yağ asidi karakteri değişmez.
Örneğin, gliseridlerde veya zincirin ortasındaki çift
bağlardan.
Konjuge yağ asitleri
Yapılarındaki doymamış bağlar tek ve çift bağ şeklinde
birbirini izleyen bir sıralanma gösterirler.
Đsolen yağ asitlerine kıyasla çeşitli hayvansal ve bitkisel
lipitlerin yapıtaşı oldukları geç anlaşılmıştır.
Kimyasal ve fiziksel özellikleri isolen yağ asitlerinden
oldukça farklılık gösterir.
Sahip oldukları dien konjugasyon yapı nedeni ile
kimyasal tepkimelere daha kolay girerler.
Belirli dalga boylarındaki ışınları soğurdukları için yer
aldıkları bileşiklerde saptanabilirler.
Hava oksijeni ile kuruma tepkimesi verirler ve ağırlık
kaybına uğramadan dayanıklı filmler oluştururlar.
Bu tip yağlar lak ve yağlı boya sanayi için aranan
hammaddelerdir
Sorbik asit (2,4-hegzadienoik asit) (6:2)
Gıda sanayinde koruyucu olarak ve başka teknik
amaçlarla yaygın olarak kullanılır.
18 karbonlu konjuge yağ asitlerinin başlıcaları
α- Elaeostearik asit (∆9,11,13 - oktadekatrienoik asit)(18:3)
Eleostearik asit linolenik asitin konjuge şeklidir. Tung
yağında ve odun yağında % 70-80 civarında bulunur.
Yemeklik olarak kullanılmaz, boya sanayinde kullanılır.
β- Elaeostearik asit (∆9,11,13 - oktadekatrienoik asit) (18:3)
Alfa formuna göre daha stabil bir yapısı vardır.
α -Parinarik asit (18:4)( ∆9,11,13,15 - oktadekatetraenoik asit)
Đlk kez Japon gülü tohumu yağından izole edilmiştir.
B. Sübstitue olmuş yağ asitleri
Bu gruba yağların ve mumların yapısında doğal olarak
yer alan –oksi ve –keto yağ asitleri dahildir.
Oksi yağ asitleri içerdikleri –OH grupları nedeni ile
optikçe aktiflik gösterir.
Likanik asit (4-oksi-∆9,11,13 oktadekatrienoik asit)
Doğada en yaygın bulunan keto-yağ asitidir.
Keto grubuna ilaveten 3 tane doymamış konjuge çift bağ
ihtiva eder. Oficicia yağında % 70-78 civarında likanik
asit bulunur. 18 karbonludur ve keton grubu 4. C dadır.
Risinoleik asit (12 oksi ∆9 oktadesenoik asit)
Hint yağının tamamına yakınını (% 90) bu yağ asitleri
oluşturur.
Đlaç sanayinde kullanılır. Optikçe aktiftir (D(+))
C- Halka içeren (siklik) yağ asitleri
Flacourtiaceae familyasına ait bitkilerin tohum yağlarında
bulunurlar.
Fizyolojik ve terapötik etkiye sahiptirler.
Optikçe aktiftirler.
Yağ asidi zincirinin sonunda yer alan siklopentenil halkası ile
karakterize edilirler.
CH = CH
I
CH(CH2)n COOH
genel formül
CH2– CH2
Kolmogrik (chalmogrik)(13-∆2,3 -siklopentenil-n-tridekanoik) asit cüzam
tedavisinde kullanılan ilaçların yapımında kullanılır.
Hidnokarpik asit (11-∆2,3 -siklopentenil-n-undekanoik asit)
Sterkülik asit (2-n-oktilsiklopropen-1-oktanoik asit) diğerlerinden
farklı olarak üçlü halkaya sahiptir.
Pamuk çekirdeği yağında bulunur.
D. Dallanmış (izo) Yağ Asitleri
Đlk kez tüberküloz bakterilerin lipitlerinde tespit
edilmiştir. Özellikle patojen bakterilerin hastalık
yapıcı etmenlerinin bu yağ asitlerinden
kaynaklandığı bilinmektedir.
Bu yağ asitlerine ayrıca yün yağlarında ve kimi
hayvanların iç yağlarında rastlanmıştır.
izovalerik asit (C-5) yunus balığı yağında bulunur.
Tüberkülostearik asit (10-metiloktadekanoik asit)
Tüberküloz bakterisi lipitlerinde
12-metiltetradekanoik asit, koyun iç yağında
saptanmıştır.
Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına
hidrojen ve halojenler katılarak doygun
hale getirilirler.
Bu özelliğinden faydalanılarak yağların:
iyot sayısı,
tiyosiyanojen sayısı,
hidrojenasyon sayısı,
dien sayısı gibi değerleri
analitik olarak kullanılabilir.
YAĞLARIN KĐMYASAL KOMPOZĐSYONU
Doğadaki yağlar, esas olarak üç değerli bir alkol olan gliserol
ile üç yağ asitinden meydana gelmiştir. Dolayısı ile büyük bir
çoğunluğu trigliseritlerden oluşur.
Gliserol + 3 yağ asiti = Trigliserid
Gliserol + 2 yağ asiti = Digliserid
Gliserol + 1 yağ asiti = Monogliserid
Gliserolün bir veya iki hidroksil gruplarının yağ asitleri ile
esterleşmesi ile meydana gelen mono ve di gliseritler
yağların çok az bir kısmını meydana getirirler.
TRĐGLĐSERĐTLER
Yağların ağırlıkça en büyük kısmını
trigliseritler oluşturur.
Bir gliserit molekülünde 3 hidroksil grubu
da aynı yağ asiti ile esterleşmiş ise buna
basit gliserit (veya tek yağ asidi gliseriti),
eğer gliserit molekülünün her konumunda
farklı yağ asitleri esterleşmiş ise bunlara
karışık gliserit denir.
Doğal trigliseritler genellikle, karışık gliserit
yapısındadır.
Trigliserit molekülündeki karbon atomları şu şekilde
numaralandırılır:
O
α 1 CH2 – O - C – R1
I
O
β 2 CH – O - C – R2
I
O
ά 3 CH2 O - C – R3
Bitkisel yağlardaki trigliserit moleküllerinin
α-karbon atomlarında doymuş yağ asitlerinin,
β (2) pozisyonunda ise doymamış yağ asitlerinin
bağlandığı tespit edilmiştir.
Hayvansal yağlarda ise bunun tersi bir durum
mevcuttur.
Bu konfigürasyondaki özellik yağların sindirilebilirliği
üzerine ve erime noktalarına etki etmektedir.
Trigliseritlerin adlandırılması
Kısa zincirli yağ asidi, uzun zincirliden önce söylenir.
Örneğin, α-miristo-β-palmito-α-stearin
Đki stearik ve bir palmitik asitten oluşmuş gliserit:
‘palmitodistearin’ şeklinde (distearopalmitin değil)
Doymuş ve doymamış yağ asitleri aynı zincir uzunluğuna
sahip ise önce doymuş yağ asitleri söylenir.
Örneğin: Palmitostearo-olein
Doymamış yağ asitleri aynı zincir uzunluğuna sahip,
ancak doymamışlık dereceleri farklı ise, önce daha
doymuş olan söylenir.
Örneğin: oleolinoleolinolenin
Dallanmış yağ asitlerinde en uzun zincir esas alınır.
Cis izomerler trans izomerlerden önce söylenir.
Optikçe aktif L-şeklindeki asitler önce söylenir.
Substitue asitler ve siklik asitler en son söylenir.
Örnek: Doymamış yağ trigliseridi (C55H98O6)
1. palmitic acid
2. oleic acid
3. alpha-linolenic acid
Yağ asitlerinin trigliserid molekülündeki yerleşimlerinin
yağın fiziksel özellikleri üzerine etkisini daha iyi
anlayabilmek için, koyun içyağı ile kakao yağını
karşılaştıralım:
Her iki yağın yağ asidi içerikleri benzer olmasına
karşın erime noktaları:
koyun içyağının: 45-50 0C,
kakao yağının: 28-30 0C
Kakao yağının erime noktasının düşük olmasının
sebepleri olarak, trigliseridlerin çoğunda:
yapıda en az bir adet doymamış y.a. olması
doymamış y.a.ların β- yerleşimini tercih etmeleri.
Doğal yağların yapısında yer alan yağ asitlerinin
çeşit, miktar ve trigliseritteki yerleşimleri yağların
değişik karakteristiklerini belirleyen faktörlerdir.
Doğal yağlarda trigliseridlerin oluşum kuramları:
Muntazam dağılım kuramı
Olasılık yasasına göre dağılım kuramı
Örneğin, bitkisel yağlarda :
Trigliseritlerin β yerleşimlerine öncelikle doymamış
yağ asitleri yerleştirilmekte, sonra kalanlar ve
doymuş y.a. leri α ve α’ yerleşimlerine olasılık
yasasına göre dağılmaktadır.
Doğal yağlarda az miktarlarda mono ve di gliseritler de
bulunur.
Monogliserit
o
CH2 – O - C – C17 H35
CH – OH
CH2 - OH
CH2 – OH O
CH – O - C – C17 H35
CH2 – OH
α-monostearin
β-monostearin
Digliserit
o
CH2 -O- C – C17 H35
CH – O- C – C17 H35
CH2 -OH
1,2 distearin
o
CH2 – O - C – C17 H35
CH – OH o
CH2 – O - C – C17 H35
1,3 distearin
Monogliseritler
yüzey aktif maddelerdir.
Hem suda (polar) hem de yağda çözünen (apolar)
grupları ihtiva ederler.
Yüksek molekül ağırlıklı yağ asitlerinin mono gliseritleri
emülgatör olarak gıda endüstrisinde kullanılırlar.
Yağda su (w/o) emülsiyonu için uygun maddelerdir.
Yağın kolaylıkla kristallenmesini sağlarlar.
Az miktarda yağa ilave edildiğinde hızlı bir şekilde
mikrokristal bir yapı oluştururlar.
Yağlı maddelerden yağın ayrılıp akmasını
(yağlanmayı) önleyici olarak (ör. Margarin sanayi)
kullanılırlar.
Digliseritler
mono gliseritler kadar çok polar değillerdir ve
genel özellikleri bakımından trigliseritlerden pek
ayırt edilemezler.
Ticari olarak mono gliserit adı altındaki ürünler:
- % 50-60 monogliserit,
- % 30-45 digliserit ve
- az miktarda trigliseritlerden meydana gelirler.
mono ve digliseritler lipofilik çözücülerde daha
az çözünürler.
mono gliseritlerin sudaki çözünürlüğü daha
fazladır.
Beslenme açısından mono ve digliseritlerin
sindirilebilirliği tri-gliseritlerinkine eşittir.
MUMLAR
düz zincirli mono alkoller
+
Yüksek molekül ağırlıklı ve
düz zincirli yağ asitleri
esterleşmesinden mumlar meydana gelir.
Örneğin bal mumu miristil alkol ile (C31H63OH) palmitik asidin
(C16H32O2)’nin esteridir.
Kolesterol ile yağ asitlerinin esterleşmesinden ise gerçek
olmayan mumlar meydana gelir.
Doğal mumları oluşturan yağ asitleri çift karbon sayılıdır.
Mumlar elde edildikleri kaynağa göre:
1. bitkisel mumlar
2. hayvansal mumlar
Bitkisel mumlar genellikle bitkilerin yaprak ve
meyve yüzeylerinde su kaybını önlemek üzere
ince bir katman halinde yer alır.
Bitkisel mumlardan üretimi ve ticareti yapılanlar:
karnoba, kandelilla, şeker kamışı mumu, esparto
Hayvansal mumlar daha çok deri, saç ve kılları
yumuşak tutmak için bunların üzerini sarmış
olarak bulunur.
Hayvansal mumlardan en bilineni bal mumudur.
Bal mumu aydınlatmada, kozmetikte ve tıbbi
malzeme üretiminde kullanılır.