PowerPoint Sunusu
advertisement
BÖLÜM-5.3 SOĞUK DEPOLAR SOĞUK DEPOLAMAYA DUYULAN İHTİYAÇ •Hayvansal ve bitkisel besin maddelerinde üretim sonrası oluşan özellik değişmelerine, mikroorganizma (bakteri, mayalar ve küfler) faaliyetleriyle ürün yapısında meydana gelen biyo-kimyasal olaylara yönelik olan enzim faaliyetleri, oksitlenme ve diğer kimyasal olaylar neden olmaktadır. •Böylece ürünlerde oluşan yapısal değişikliklerle, hızlı solunum, su kaybı, bozulma ve çürümeler ortaya çıkmaktadır. •Üretilen ürünlerin soğuk ortamlarda depolanmasıyla üretici ve tüketici korunmuş olmaktadır. •Kısaca,soğuk hava depolarında ürünlerin muhafaza edilmeleri sonucunda nitelik ve nicelik yönünden oluşacak kayıpları önlemek mümkün olmaktadır. Soğuk zinciri TAZELİK İÇİN GEREKLİ ORTAM •Yaş meyve ve sebzelerin fiziksel ve kimyasal değişimleri üzerinde ortamdaki hava, ışık, sıcaklık ve rutubet etkili olmaktadır. •Besin maddelerinde bakteri, küf ve mayalar gibi mikrobiyolojik faktörlerin en uygun çalışma sıcaklıkları 25-35C arasında olup, bu sıcaklıklar 0C’ye düşürüldüğünde söz konusu küçük canlıların aktiviteleri yavaşlamakta ve daha düşük sıcaklıklarda ise mikroorganizmaların türlerine bağlı aktiviteleri büyük ölçüde durdurulmuş olmaktadır. •Meyve ve sebzelerin donması durumunda hücreleri çatlar ve depodan çıkarıldıktan sonra oksitlenme olayı ile daha çabuk bozulduklarından donma istenmeyen bir durumdur. •Soğuk ortamlarda depolanan yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üstünde muhafaza edilmesi gerekmekte olup bu sıcaklıklar –1C ile +15C arasında değişmektedir. •Sebze ve meyvelerin kuruma (aşırı nem kaybetme) sebebiyle bozulmasına karşı en iyi önlem bağıl nem seviyelerini yeterli düzeyde tutmaktadır. •Ayrıca, havanın sirkülasyon şekli ile maddelerin paketleme tarzı ve fiziksel ölçüleri de su kaybında etkili olmaktadır. •Soğuk odada muhafazası gereken bağıl nem seviyeleri çeşitli gıda maddeleri, sebze ve meyveler için tablolar halinde verilmiş olup, nem seviyesi artışı bu tablo değerlerinin %3-%5’i sınırları içinde kalmalıdır. SICAKLIK DEĞİŞMELERİNDE SOĞUK DEPODA OLUŞABİLECEK PROBLEMLER •Büyük depolardaki sıcaklık değişmeleri soğutma sisteminin arızalanması, kontrol devresi arızaları, servis kapılarının açık kalması gibi nedenlerle meydana gelir. •Bu değişmeler muhafaza edilen maddelerin cinslerinde ve soğutma sıcaklıklarına göre değişebilen şekilde zararlı etki yaparlar. Mesela taze sığır eti +1C’de 1-6 hafta kadar dayanabilir. Şayet herhangi bir nedenle depodaki sıcaklık +10C’ye çıkarsa bu süre 3-4 güne iner •Yine taze kuzu eti 0/+1C’de 5-12 gün dayanmakta iken bu süre 1-2 güne iner. •Atmosferdeki sıcaklık değişmeleri soğuk depodaki çalışma düzenini etkiler. Kışın soğuk havalarda termostat kompresörü çok uzun aralıklarla çalıştırdığında kompresör ve yağlama düzeni, hareketli elemanlar bu durumdan olumsuz etkilenir. •Yaz aylarında ise durum kış aylarındakinin tam tersidir. Bu defa termostat soğutma yüküne bağlı olarak kompresörün aşırı şekilde yüklenmesini sağlar. Bu aşırı yükleme, yağlama yağın viskozitesini düşürür. Yağ filmi incelir. Ve kompresör aşırı şekilde ısınmaya başlar. Bu aşırı ısınma yağlama yağında ve soğutucu akışkanda asit teşekkülü gibi istenmeyen durumlara neden olur. NORMAL ÇALIŞMA VE BUZ ÇÖZME PERİYOTLARINDA HAVA SİRKÜLASYONU •Normal çalışma zamanında hava sirkülasyonu Şekil 4.2’ deki gibi, soğuyan havanın aşağıya inmesi, ısınan havanın yukarı ya çıkması şeklinde oluşur. •Ancak defrost sıcak hava ile yapılıyorsa defrost esnasında fanlar durdurulmaz. Üst kısımda biriken sıcak hava evaporatör yüzeyinden geçilerek buzlar çözülmüş olur. Elektrik ısıtıcı ile defrost yapılıyorsa bu esnada fan durur. Hava dolaşımı da durmuş olur. SOĞUK DEPODA ÖLÇME VE KONTROL İŞLEMLERİ Taze meyve ve sebzelerin soğutulmasında kullanılan depoların başarılı olabilmesi, işlem sıcaklığının tam bir doğrulukla kontrol edilmesine, depodaki havanın başarılı şekilde kontrol edilmesine, depo içindeki nem ve sıcaklık ile birlikte O2 ve CO2 yoğunluğunun da doğru bir metotla ölçülmesine bağlıdır. SOĞUK DEPODA KARARLI SICAKLIK SEYRİNİN ÖNEMİ •İdeal muhafaza süresi için soğuk depolarda sıcaklık seviyelerinin otomatik kontrol cihazları ile uygun toleranslara ayarlanması gerekir. Ayrıca defrost anında iç sıcaklığın pek fazla değişmemesi, servis sırasında oda kapılarının fazla açık tutulmaması ve bu işlemler için insanların depoda mümkün mertebe az zaman harcamaları, kararlı sıcaklığın sağlanması için önemlidir. •Çok değişken kapasiteli soğuk depoların modülasyon soğutma sistemleriyle teçhiz edilmeleri kararlı bir sıcaklık seyri ve sistemin güvenli çalışması için faydalı olacaktır. TAZE HAVANIN DOĞRU DOLAŞIMASININ ÖNEMİ Soğuk depolarda taze hava hareketi öyle olmalıdır ki tüm hacimde eşit bir sıcaklık ve nem seviyesi muhafaza edilmelidir. Aşırı bir hava hareketi, hasattan sonraki ilk soğutmada gerekecektir. Sonraki uzun muhafaza döneminde ise aşırı bir hava hareketi nem kaybına neden olabilir, hem gereksidir, hem de zararlıdır. Ancak, iyi bir hava dağıtımı faydalı ve gereklidir. İstifleme kötü yapılmış ve hava dağılımını engelliyorsa karmaşık bir hava dağıtım sisteminden fayda beklemenin boşuna olacağı unutulmamalıdır. UYGUN TAKILMIŞ KAPAK VE CONTALARIN ÖNEMİ •Soğuk depolarda kapıların sızdırmazlığı, ev tipi soğutucu dolaplara benzer şekilde birçok problemlere neden olur. Bu problemler; Hava sızıntısı sebebiyle ısı kazansının artması, soğutmanın yükünün artmasına neden olur ki bu da içerde yeterli soğutma derecesinin elde edilmesine, kompresörün aşırı yüklenmesine neden olur. Hava sızıntısı ile muhafaza edilen malzemeler için gerekli bağıl nem oranı, sıcaklık ve düzenli hava hareketi sağlanamaz. Birbiriyle irtibatlı soğuk oda sistemlerinde bazı istenmeyen kokular diğer bölümlere yayılabilir. Mesela meyveler üzerinde et kokusunun sinmesi BAKTERİ VE KÜF OLUŞMASINI ÖNLEME YÖNTEMLERİ •Soğuk depoya konulan maddelerin üzerinde taşınmak ve yahut ta dıştan gelip içine girmek suretiyle bazı mikroorganizmalar depo içine girebilir ve hareketiyle tüm hacme yayılır. •Bozulduğu görülen maddeler hemen alınıp soğuk depodan uzaklaştırılmalı ve bunların bulunduğu kap, kutu vs. dezenfekte edici solüsyon ile (%0.25 kalsiyum hipoklorür solüsyonu veya buharı ile) 2-3 dakika süreyle iyice temizlenmelidir. Soğuk deponun duvar, tavan ve döşemelerinde küflenme görülürse, sodyum hipoklorür veya trisodyum fosfat ihtiva eden temizleyici bir madde ile iyice fırçalandıktan sonra bol temiz suyla yıkanmalıdır. Kokunun giderilmesi için oda havalandırılmalı ve aktif karbonlu tip arıtıcılarla oda havası temizlenmelidir. ÇEŞİTLİ SOĞUK DEPO ÜNİTELERİ •Soğuk oda yapımlarında en çok dikkat edilmesi gereken husus, hücrenin alanı ve hacmidir. Büyük tesislerde tabanın kare şeklinde olmasını, tercih etmek gerekir. Kare tabanlı hücrelerde ısı kazancı daha azdır. Küçük hücrelerde bu durum çok aranmaz. •Hücre alanı tespit edilirken geçiş koridorlarını da hesaba katmak gerekir. Koridor genişliğinin kapı genişliğine yakın değerde olması faydalıdır. •Soğuk depolarda hücre kapılarını ana giriş kapısına yakın yapmak servis ısı kazancını arttıracağı için uygun değildir. Portatif soğuk depo •Hücre yükseklikleri, depolama süresine ve soğutulacak maddeye bağlıdır. Uzun süre depolamalar ve büyük soğuk hava depoları için h=2.5 ila 3.5 m’ dir. Ticari soğutucular gibi küçük hücrelerde de depo yüksekliğinin 1.75-2.00 m olması yeterlidir. •Hücre yükseklikleri, depoda saklanacak malın durumuna göre de tayın edilir. Ortalama olarak, 1m3 hacme, 200kg mal konulur. Mallar için 2 metre istif yüksekliği düşünülürse m2 yüzeye 350-400 kg mal konulacağı dikkate alınır. Doğal olarak bu durumda hücre yüksekliğinin 2m’den biraz daha fazla olması gerekir. Genel olarak düşünülen yükseklik de 2.202.30 m’ dir. Ayrıca geçiş koridorları için yer düşünülmesi ve istif alanına eklenmesi gerekir. Normal olarak, koridorlar depo istif alanının %15-20 arasındadır. Hücre kapısının sayısı arttıkça, bu oran %30’a kadar yükselir. •Et, et cinsleri, tere yağ, peynir, yumurta, konserveler ve şişe içindeki meşrubatların 150-200 kg. için 1 m2 alan hesaplanır. Yüzeye konulacak malzeme miktarı, sezona bağlıdır. Tabldot yemekler veren fabrika kantini, hastane, yatılı okul vb. gibi yerlere, tesis edilecek soğutma hücreleri için kişi başına günlük gıda maddesi miktarı 250-300 g olarak kabul edilir. •Hücrenin soğutma alanı 5-15m2 ise hücreyi iki bölüme ayırmak gerekir. Bunlardan biri ön hücre olup sıcaklığı +6/+8C diğeri esas hücre (ana oda, ana hücre) olup sıcaklığı +2/+4C’ dir. Ön hücrenin alanı, toplam alanın ½-1/3 kadar olmalıdır. Soğutma alanı 15 m2 den fazla olan hücreler için üç bölüm önerilir. Bunlardan biri; toplam alanın ¼-1/3 kadar olup, ön hücreyi oluşturur. Et cinsinden olan maddeler esas hücreye, süt, yumurta, sebze ve meyveler 2. veya 3. hücreye konur. DEĞİŞİK UYGULAMALAR İÇİN SICAKLIK AYARI DEĞERLERİ Uygulama cinsi Muhafaza edilen madde Soğutucunun Sıcaklık Ayarı Ev Tipi Soğutucu Muhtelif meyve, sebze, peynir, t.yağı, yumurta, et -13C ila –20 C (Donma bölümünde) Meşrubat ve Su Soğutucular Muhtelif meşrubat ve su +1 ila +5C Dondurma ve Donmuş Muhafaza Kabini Donmuş et, tavuk, balık, dondurma 20C ila -32C Süt Soğutucu Süt -3 ila +5C Servis Soğutucu Peynir, yumurta, tereyağı +10 ila +15C Muhafaza (depolama) Soğutucusu Peynir, yumurta, tereyağı 0 C ila 3C Servis Soğutucu (dolap) Et ve tavuk +1 ila 3C Servis Soğutucu (vitrin) Et ve tavuk +3 ila 6C Donmuş Muhafaza Et ve tavuk -15 ila –20C Soğuk Muhafaza Dolabı Sebze ve meyve +2 ila 7C Soğuk Muhafaza Dolabı Süt, krema, ayran, yoğurt +2 ila 4.5C Soğuk Muhafaza Dolabı Bira +2 ila 7C Soğuk Muhafaza Dolabı Kürk (Şok sıcaklığı) -9 ila -12C Soğuk Muhafaza Dolabı Dondurma -20 ila -23C Dondurma Serleşmesi Dondurma -28 ila -30C Kapı ve perde tasarımları Sürgülü kapı tasarımı Kapı tasarımları 4.BÖLÜMLE İLGİLİ SORULAR 1.Soğuk depolamaya niçin ihtiyaç duyulur? 2. Büyük sıcaklık değişmelerinde soğuk depoda oluşabilecek problemler nelerdir? 3.Soğuk depolarda hava dolaşımı nasıl düzenlenir? 4.Soğuk depolarda uygulanan ölçme ve kontrol işlemleri nelerdir? 5.Soğuk depoda bakteri ve küf oluşması nasıl önlenir? 6.Soğuk depolarda taze havaya niçin ihtiyaç duyulur?
