Let`s make it better! Raising the awareness of the triad nutrition

advertisement
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
BESİNLERİN TEMEL BİLEŞENLERİ
Bitkisel ve hayvansal besinler inorganik ve organik bileşikler olmak üzere iki temel besin
maddesinden oluşmuştur.
Besinlerin temel bileşenleri organik bileşiklerdir. Bitkiler ve bakteriler bu temel organik bileşikleri
inorganik maddeleri kullanarak fotosentez ve kemo sentez mekanizmaları ile oluştururlar.Hayvanlar organik
bileşikleri besinleri ile alarak bu bileşikleri kendi vücutları için gerekli temel bileşiklere çevirirler. Örneğin
hayvanlar besinleri ile temin ettikleri monosakkaritleri biyosentez mekanizmaları ile karaciğer ve kaslarında
enerji verici olarak depoladıkları glikojene çevirirler.
KARBONHİDRATLAR
Karbonhidratlar (sakkaritler) karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından oluşurlar. Kompleks
karbonhidratlar yapılarında aynı zamanda su taşırlar. Bu sebeple karbonhidratlar “hidrat” yani sulu bileşim
olarak isimlendirilirler. Karbonhidratlar doğadaki en zengin organik bileşiklerdir. Bitkiler büyük moleküllü
karbonhidratlardan selülozu yapılarında kullanırken, depoladıkları nişasta ise hem kendileri hem de
hayvanlar ve insanlar için temel besin maddesi olarak kullanılmaktadır. Bitkiler karbonhidratları fotosentez
mekanizmaları ile üretirler. Fotosentez klorofilli canlıların ışık enerjisini kullanarak inorganik bileşiklerden
organik besin sentezlemesi olayına verilen isimdir.
Karbonhidratların Çeşitleri
Üretilme yerlerine göre;
Bitkisel karbonhidratlar(fruktoz, sükroz, nişasta,…)
Hayvansal karbonhidratlar(laktoz, glikojen)
Enerji değerlerine göre;
Enerji verenler(glikoz-birinci dereceden enerji kaynağı olarak kullanılır, laktoz,…)
Enerji vermeyenler(selüloz, pektin, nişasta,…)
Kimyasal yapılarına göre;

Monosakkaritler- Karbonhidratların yapı taşlarıdır,bir molekül içerirler. Örnek:
glikoz,fruktoz,galaktoz
 Disakkaritler- iki molekül içerir. Örnek : sükroz (glikoz + fruktoz), laktoz (glikoz +
galaktoz), maltoz (glikoz + glikoz).
 Polisakkaritler – dallanmış yapılarında on, yüz veya binlerce monosakarit içerirler.
Örnek:selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri, nişasta, glikojen
İnsan vücudunda bulunan karbonhidratların görevi;
 Enerji verici olarak, insan vücudunda en önemli enerji verici molekül olarak oksijensiz ve oksijenli
solunum mekanizmalarında kullanılırlar. Günlük enerji ihtiyacının % 50-60 karbonhidratlardan
sağlanır. 1 gram karbonhidratın yakılması sonucunda 4,1 Kcal enerji açığa çıkar.
 Yapı maddesi olarak, hücrede zar sistemlerinin ve hücre çeperinin yapısına katılırlar.
 Fizyolojik görevi, besin lifleri olarak ta bilinen selüloz lifleri (selüloz, hemiselüloz, pektin
maddeleri).Lifler sindirim atıklarının toplanması ve vücuttan atılmasında görevlidirler. (laksatif ve and
detoksife edici).
1
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
 Karaciğer bulunan glikojen seviyesinin ve kan şekerinin sabit tutulması.İnsan vücudu karaciğer ve
kaslarında ancak belirli miktarlarda glikojen depolayabilirler. Az miktarda depolanabilme kapasitelerinden
dolayı, enerji ihtiyacına bağlı olarak vücuda alınan karbonhidratların fazlası yağ molekülüne çevrilerek yağ
dokusunda depolanırlar. İnsan vücudu günlük olarak 4-5 g / kg oranında karbonhidrata ihtiyaç duymaktadır.
Karbonhidrat metabolizmasının protein ve yağ metabolizması ile sıkı bir ilişkisi vardır.
Karbonhidrat kaynağı olan besin maddeleri;
 Sebzeler ve meyveler (besin lifleri, glikoz, fruktoz, sükroz, nişasta);
 Tahıllar ve tahıl ürünleri (selüloz, nişasta, maltoz) ;
 Şeker ve şekerli ürünler (sükroz) ;
 Süt (laktoz) ;
 Et, karaciğer(glikojen).
Proteinler
Beslenme açısından proteinler insan vücuduna aminoasit sağlayan kimyasal moleküllerdir. Proteinler
tüm canlı hücrelerde, bitki, hayvan, mantar ve bakteri hücrelerinde bulunur. Proteinler yapı ve özellikleri
itibarı ile canlı organizmaların temel yapısını oluştururlar. Protein alımı canlılarda büyüme ve gelişmeyi
,canlılık fonksiyonlarını ve çevre ile bütünleşmesini uyarmaktadır. Proteinler sahip oldukları besin kalitesini
içerdikleri aminoasitlerin bileşimi belirler. İnsan vücudu bu aminoasitlerin bazılarını sentezleyebilir. Vücutta
sentezlenemeyip dışarıdan hazır olarak alınan aminoasitlere temel(esansiyel) aminoasitler denir. Vücutta
sentezlenemeyen esansiyel aminoasitler besinler ile yeterli miktarlarda düzenli olarak alınmalıdır.
Proteinlerin Sınıflandırılması
Proteinler kimyasal yapılarına göre iki grupta incelenirler: Basit proteinler ve bileşik proteinler.
 Basit proteinler(holoproteinler) yapısal olarak düz polipeptit zincirlerinden oluşmuşlardır. Hidroliz
reaksiyonları ile basit proteinler serbest aminoasitleri oluştururlar. Önemli biyokimyasal ve fizyolojik
fonksiyonları yerine getiren proteinlere serum, α, β ve γ-globulin, antikor, histonlar, fibrinojen, miyosin,
aktin, kollajen, keratin, vb. proteinler örnek olarak verilebilir.
 Kompleks proteinler birleşik proteinler veya heteroproteinler olarak da isimlendirilirler. Protein yapılı
bir bileşik ve prostetik grup olarak isimlendirilen protein yapılı olmayan bir bileşik içerirler. Heteroproteinler
sahip oldukları prostetik grupların kimyasal yapılarına göre isimlendirilirler.Örnek olarak glikoprotein,
fosfoprotein, metalloproteinaz, lipoprotein, flavonoprotein molekülleri verilebilir.
Proteinlerin insan vücudundaki görevleri
Yapısal proteinler hücrelerin yapılarına katılırlar.
Katalizör proteinler enzimlerin yapılarına katılırlar.
Düzenleyici proteinler hormonların yapılarına katılırlar.
Savunma proteinleri insan vücudunun savunma sürecinde görev alırlar, antikor oluşturulmasında
görev alırlar.
 Dengeleyici görevleri ile hücrelerdeki osmotik dengenin sağlanmasında görev alırlar..
 Enerji sağlayıcı görevleri ile hücrelerde enerji sağlamasında görev alırlar. 1 gram proteinin yakılması
sonucunda 4,1Kcal enerji açığa çıkar.




Protein Kaynağı Olan Besin Maddeleri;
 Hayvansal besin kaynakları :yumurtalar, süt, peynir, et (20% protein), organlar (karaciğer,
böbrek, kalp, dalak) balık
2
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
 Baklagiller (fasülye (20-25%), soya fasülyesi (35%).
 Tahıllar: buğday, mısır, pirinç
 Kuruyemiş, fıstık, patates, mantar
Lipitler
Lipitler insan vücudunda bulunan organik bileşiklerdir. Hücre zarının temel ana maddesini
oluştururlar. Ayrıca hücreler için gerekli olan enerji için depo edilirler. Sinirsel mesaj iletiminde bulunan
hücrelerin ,su geçirmez ve ısı yalıtıcı yapıların oluşmasında görev alırlar.
Eter ve kloroform gibi organik çözücülerde çözülebilme suda çözünmeme özelliğine sahiptirler.
Lipitler iki bileşikten oluşmuş organik bileşiklerdir. Yağ asitleri ve gliserol (gliserin).Yağ asiti çeşitlerinin bir
kısmı insan hücrelerinde sentezlenemez. Dışarıdan hazır olarak alınmak zorundadır. Bu şekildeki yağ
asitlerine zorunlu(temel=esansiyel)yağ asitleri denir.
Yağların Sınıflandırılması
Yağlar biyolojik görevlerine göre farklı gruplara ayrılırlar.
 Depo yağlar, insan yağ deposunda, bitkilerin çoğunlukla tohum, meyve ve değişik dokularında
depolanırlar.
 Yapısal yağlar ,hücrelerin yapısına katılarak çekirdek, hücre zarı ve mitokondri oluşumunda grev
alırlar.
Yağlar kimyasal yapılarına göre:
 Basit (nötr al ) yağlar , C, H ve O atomlarından oluşmuşlardır.
 Bileşik yağlar(polar) yapılarında C, H, O ve N,P, S atomları içerirler.
Basit yağlar yapılarında bulunan alkolün kimyasal özelliklerine göre şu şekilde sınıflandırılırlar:
 Gliserid- gliserol ve yağ asitlerinin esterleşmesi sonucu oluşurlar.
 sterid – sterol ve yağ asitlerinin esterleşmesi sonucu oluşurlar.
 serid –mono alkollerin yağ asitleri ile esterleşmesi sonucunda oluşurlar.
Yağların İnsan Vücudundaki Görevleri
Enerji sağlayıcı görevi – yağlar karbonhidrat ve proteinlere göre vücut için en verimli enerji
sağlayıcı moleküllerdir. Yağlar canlılarda deri altında yağ dokuda depolanabilirler. Besinler
ile alınan enerjinin vücut için yeterli olmadığı durumlarda enerji ihtiyacı depo edilen
yağlardan karşılanır. 1 gram yağın yakılması sonucunda 9,3 Kcal enerji açığa çıkar.
 Yapısal görev –yağlar hücre zarının bileşiminde, organellerin zarlarının yapısında, hormonların ve
sinir hücrelerinin yapılarında bulunurlar.
 Vücut için gerekli olan fosfatitler, steridler, doymamış yağ asitleri, tokoferoller ,vb. Maddelerin
sentezlenmesinde kullanılan öncü maddeler olarak görev alırlar.
 Yağlar çözücü ve taşıyıcı moleküller olarak yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda
alınmasında etkilidirler.
Yağ kaynağı olan besin maddeleri
3
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931



Doymuş yağ asitleri –et, sosis, yumurta ve yağlı süt ürünleri
Tekli doymamış yağlar - zeytinyağı, kaz ve ördek yağı
Çoklu doymamış yağlar-bu grupta bulunan yağlar oda sıcaklığında sıvı halde bulunurlar. Ayçiçeği
yağı, zeytin yağı, kolza yağı ve balık yağı bu yağlara örnek olarak verilebilir.
Vitaminler
Vitaminler düşük moleküler ağırlığa sahip doğal organik bileşiklerdir. Çok değişik kimyasal yapılara
sahip olan bu moleküller insan vücudu için çok büyük öneme sahiptir. Vitaminler besin alımını dengelemek
için gerekli hayati bileşiklerdir. Diğer gıda bileşikler ile karşılaştırıldığında, vitaminlerin küçük miktarlarda
olması insan vücudu için yeterlidir. Vücut içinde, katalizör olarak görev alırlar.
Vitaminlerin çeşitleri
Vitaminler iki grupta incelenirler:
 Suda eriyen vitaminler - vitamin C, B grubu vitaminleri (B1, B2, B6, B12), PP vitamini (B3), vb.
 Yağda eriyen vitaminler - A, D, E, K
Vitaminlerin insan vücudundaki görevleri
 Suda eriyen vitaminler enerji açığa çıkaran reaksiyonlarda görev alan bileşiklerin yapısına
katılırlar.
 Yağda çözünen vitaminler gıda maddeleri ve metabolik asimilasyon süreçlerinde ve hücre ve
doku büyüme ile vücudun yenilenme reaksiyonlarında görev alırlar.
 Vitaminler hücrelerde ve dokularda bulunan enzimlerin yapısına katılarak koenzim olarak
isimlendirilirler.
Vitamin kaynağı olan besin maddeleri

A vitamini genellikle lipitler ile ilişkili olarak, hayvan gıda ürünlerinde bulunur. (Örneğin, diyet
yemek ürünleri ve karaciğer). Vitamin A’nın öncül maddesi olan karetonoidler renkli bitkilerde, havuç ve
domates gibi sarı ve kırmızı renkli meyvelerde ve sebzelerde bulunur.

D vitamin karaciğer yağında, yağlı balık (uskumru ringa, somon sardalye), bira mayasında
bulunabilir. Vitamin D farklı miktarlarda tereyağı, karaciğer, yumurta, insan ve inek sütünde mevcut
bulunmaktadır.

E vitamini Bitki yağları en önemli çoklu doymamış yağ ve vitamin E kaynağıdırlar. Aynı
zamanda önemli miktarda vitamin E fındık, tahıllar, balık, et, yeşil sebzeler de(brokoli, ıspanak) bulunur.

K vitamini En önemli besin kaynağı yeşil baklagillerdir. Süt ve süt ürünlerinde, et, yumurta,
tahıllar, sebzeler ve meyvelerde ise az miktarlarda bulunur.

B1 vitamini birçok gıdada bulunur. En çok et ürünlerinde bulunur. Tüm tahıllarda, patates ve
bira mayasında yüksek miktarlarda bulunur.

B2 vitamini çoğunlukla süt ürünlerinde ,et, balık, yumurta, tüm tahıllarda ve bira mayasında
bulunur.

B6 vitamini birçok gıdada bulunur. Yüksek miktarda et, iç organlar, kepekli tahıllarda bulunur.

B12 vitamini özellikle karaciğer, böbrek, yağsız et, yumurta, süt ve peynir gibi hayvansal gıda
ürünlerinde mevcuttur.

C vitamini bitkisel besin ürünlerinde bulunur. En önemli besin kaynakları sebzeler( maydanoz,
biber, lahana,vb.) ve meyvelerdir. (turunçgiller, frenk üzümü, yaban mersini, elma,vb.)
Mineraller
4
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
Mineraller yaşam için kesinlikle gerekli olan bileşiklerdir. Bunlar, normal yaşamsal faaliyetler ve
vücut gelişimine katkıda bulunur. Mineraller normal yaşamsal faaliyetler ve vücut gelişimine katkıda
bulunur. İnsan vücudu mineralleri kendi hücrelerinde sentezleyemedikleri için besinleri ile almak zorundadır.
Minerallerin Sınıflandırılması
 makro-elementler, vücutta yüksek miktarlarda bulunan mineraller Ca, F, Mg, S, Cl, Na, K.
 mikro-elementler, vücutta az miktarlarda bulunan mineraller Fe, I, F, Zn, Mn, Cr, St.
Minerallerin görevleri
 Yapısal görevleri kemik sisteminin ve diğer dokuların yapısına katılır.
 Metabolizmadaki işlevsel görevi, birçok enzimatik ve fiziko-kimyasal sistemleri, elektriksel
nötraliteyi, elektro-kimyasal potansiyeli pH kontrolü ile aktive eder.
 Fizyolojik görev olarak fizyolojik olarak önemli olan birçok molekülün yapısına katılırlar.
Örnek olarak mide salgısı olan hidroklorik asit, tiroit hormonunun yapısındaki iyot, kan
hücrelerinin yapısında bulunan hemoglobin moleküllerindeki demir.
Mineral kaynağı olan besin maddeleri

Kalsiyum süt ve süt ürünlerinde büyük miktarlarda, yeşil yapraklı sebzelerde , sardalye ve
somon gibi küçük kemikli balıklarda, deniz tarağı ve istiridyede bulunur.

Fosfor tavuk, balık, kırmızı et, yumurtada, süt ve süt ürünleri, fındık, baklagiller, bütün
tahıllarda bulunmaktadır.

Magnezyum tohumlar gibi birçok gıda ürünleri (çoğu ayçiçeği), işlenmemiş tahıl,
filizlenmiş buğday, tohum halinde buğday, fındık, baklagiller, yeşil sebzeler, çay, kakaoda mevcuttur.

Sodyum klorür içeren gıda ürünlerinde bulunur. Genel olarak, doğal sodyum kaynağı
olan besinler protein açısından zengin olan süt, peynir, yumurta, et, balık gibi ürünlerdir.. Sebzelerde ve
tahıllarda az miktarlarda bulunmaktadır. Meyvelerde ise ya küçük miktarlarda ya da hiç sodyum molekülü
bulunmamaktadır.

Potasyum çoğunlukla meyve, sebze, taze et, süt ürünleri gibi gıda ürünlerinde bulunur.

Demir mineralinin çoğu vücuda yumurta, yağsız et, sebze, fındık, kuru meyveler, tahıllar
ve yeşil bitkilerden alınır.

İyot, özellikle deniz kökenli gıda kaynaklarında ve iyot bakımından zengin topraklarda
yetiştirilen bitkilerde mevcuttur.

Çinko süt ve süt ürünleri, balık, et, kümes hayvanlarında bulunmaktadır. Karaciğer,
peynir, tahıl, kuru fasulye, soya ürünleri ve fındık diğer zengin çinko kaynaklarıdır.

Bakır birçok gıda ürünlerinde bulunur. Karaciğer, deniz ürünleri özellikle istiridye fındık
ve tohumlar bakırca zengin kaynaklardır. Tahıl ve sebzelerde ise az miktarda bakır vardır.

Flor birçok gıda kaynağında az miktarlarda bulunmaktadır. İstisna olarak florlu su, çay
ve deniz balıkları yüksek miktarlarda flor kaynaklarıdır. Çoğu meyve ve sebzelerde miktarı az olmakla
beraber flor bulunmaktadır.

Krom bira mayası, karabiber, et ürünleri, süt ürünleri, yumurta, kuru erik, kuru üzüm,
fındık, kuşkonmaz, bira ve şarapta bulunmaktadır.
Kaynakça
1. Segal Rodica. Principiile Nutriţiei. Alimentele şi Sănătatea. Editura Academica, Galaţi 2002.
2. Florea Traian. Chimia Alimentelor. Editura Academica, Galaţi 2002.
3.Cîmpeanu Ghiorghe şi alţi. Biochimie Vegetala. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
4. http://www.ms.ro/documente/3%20vitamine%20si%20minerale_8319_6028.pdf- Vitamine şi minerale.
Societatea de Nutriţie din România
5
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
Gıdaların Temel Bileşenleri
Çalışmanın genel hedefleri: Gıdalardaki protein, yağ, karbonhidrat ve vitaminler gibi besinlerin varlığını
ortaya çıkarmak
Ana maddeler:
Proteinler canlıların temel bileşenleridir. Her protein molekülü amino asitlerinden yapılmış doğrusal
polimerlerdir. Proteinler aynı zamanda canlıların besin kaynağıdır. Proteinler vücutta çok önemli görevleri
yerine getirler. Bunlar, sinir impulslarının iletimi, vücuda mekanik destek sağlanması, hareketliliğin
oluşması, bağışıklık sisteminde koruyuculuk yapmak, metabolik reaksiyonlarda katalizör olarak çalışmak,
oksijen gibi bazı molekülleri taşımak, bazı molekülleri ise depolamak, büyüme ve farklılaşmayı kontrol
etmek olarak sıralanabilir.
Yüksek proteinli gıdalar et, balık, peynir, tofu, fasulye, mercimek, yoğurt, fındık, tohumlar ve, yumurta, süt
sayılabilir. Bitkisel proteinlere örnek olarak soya proteini, patates proteini, mısır glüteni, buğday glüteni
verilebilir.
Lipitler büyük bir hidrokarbon bileşen ve daha çok polar olmayan ve hidrofobik olan moleküllerden oluşan
biyolojik makro moleküllerdir. Lipitler büyük bir hidrokarbon bileşen ve daha çok polar olmayan ve
hidrofobik olan biyolojik makro moleküllerdir. Lipitler enerji üretiminde ve hücre zarının yapısında önemli
görevleri vardır.
Hem bitkisel hem de hayvansal besin kaynakları çeşitli özelliklerde yağ molekülleri içermektedir. Bu yağlar
yapı ve miktarlarına göre canlılar için arasında sağlığa faydalı ve zararlı etkiler oluşturabilmektedirler.
Yağların besin kaynakları şunlardır: soya yağı, mısır yağı, zeytin yağı, ayçiçek yağı, fındık, avokado, süt,
yumurta.
Karbonhidratlar canlı organizmalarda en bol miktarda bulunan organik bileşik sınıfıdır. Yapılarında
karbon, hidrojen ve oksijen atomları olan karbonhidratlar (CH2O)n
konfigürasyonuna sahiptir.
Karbonhidratlar enerji kaynağı, depolama, yapı maddesi, öncü-madde molekülü olarak önemlidirler.
Karbonhidratlar, mono, di, oligo ve polisakkaritler adı altında sınıflandırılabilir ve bir aldehit veya keton
grubu içerebilirler.
Sağlıklı yüksek karbonhidrat içeren besinlere örnek olarak sebze, baklagiller (fasulye), kepekli tahıllar,
meyve, fındık ve yoğurt sayılabilir. Aldehid grupları içerip karboksilik asitlere okside edilen şekerler
indirgeyici şekerler olarak sınıflandırılır. İndirgeyici şekerler arasında glikoz, gliseraldehit, laktoz, arabinoz
ve maltoz bulunmaktadır.
C vitamini vücudun tüm bölgelerinde dokuların normal büyüme ve onarımı için gerekli olan ve suda eriyen
bir vitamindir. C vitamini birçok antioksidandan biridir. Antioksidanlar serbest radikallerin yol açtığı hasarın
bir kısmını bloke besin maddeleridirler. İnsan vücudu C vitaminini kendisi sentezleyemediği gibi, C
vitaminini depolama özelliğine de sahip değildir. Bu sebeple günlük olarak aldığımız besinlerin ihtiyacımız
olan C vitamini karşılıyor olması çok önemlidir. Tüm meyve ve sebzeler değişik miktarlarda C vitamini
içermektedirler.
Yüksek miktarlarda C vitamini içeren meyveler: Turunçgiller ve suları, örneğin portakal ve greyfurt, kivi ,
ananas, ahududu, yaban mersini.
Yüksek miktarlarda C vitamini içeren sebzeler: Brokoli, brüksel lahanası, karnabahar, yeşil ve kırmızı biber,
ıspanak, lahana, şalgam ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, domates ve domates suyu.
Araştırma konuları;
 Gıdalarda bulunan proteinlerin belirlenmesi
6
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
 Gıdalarda bulunan yağların belirlenmesi
 Gıdalarda bulunan karbonhidratların belirlenmesi
 Gıdalarda bulunan vitaminlerin belirlenmesi
PROTEİNLERİN TAYİNİ
BİÜRET TEST
Biüret solüsyonu proteinlerin varlığının tayini için kullanılmaktadır. Biüret ayıracı mavi renkli
bir solüsyondur. Protein ile reaksiyona giren biuret renk değişikliğine uğrayarak pembe-mor renge
dönüşmektedir.
Deney malzemeleri:
•
Biüret: CuSO4 1%, NaOH 20-30%
 Pipet
 Deney tüpleri
 Protein (yumurta beyazı, süt)
Method:
 1cm3 Sodyum hidroksit çözeltisi 2 ml protein çözeltisine devamlı karıştırılarak eklenir.
 1% bakır sülfat solüsyonu damla damla yavaşça eklenerek karıştırılır.
 5 dakika sonar elde edilen renk kaydedilir.
Gözlem:
Renk değişikliği
Mavi →protein eksikliğinde
Mavi den menekşe rengi → protein varlığında
Protein tayin Testi (Biüret Test)
SIVI ve KATI YAĞLARIN TAYİNİ
Deney Malzemeleri:
7
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931




Pipet
Deney tüpleri
Etanol
Yağ
Method:
 2 cm3 etanol çözeltisi test tüpüne eklenir.
 Test tüpüne bir kaç damla yağ eklenerek, yavaşça karıştırılır.
 Aynı test tüpüne içindeki sıvı ile eşit miktarda su eklenerek yavaşça
karıştırılır.
Gözlem:
Pozitif sonuç: Bulanık bir emülsiyon oluşması
Negatif sonuç: Berrak bir görüntü oluşması
 Not
o
Besinlerde bulunabilecek katı yağlar besinlerin etanol ile ezilerek karıştırılması ile tespit
edilebilirler.
Sıvı ve katı yağ tayin testi (Etanol/Alkol Emülsiyon Testi)
İNDİRGEN ŞEKERLERİN TAYİNİ
İndirgen şekerler
aldehit
karboksilat
Kırmızı çökelti
Fehling Testi
Malzemeler:
8
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931






Fehling 1
Fehling 2
Pipet
Deney Tüpleri
Gaz ocağı
Meyve suları(test çözeltileri)
Method
 1 ml Fehling 1 + 1 ml Fehling 2 + birkaç damla meyve suları (test çözeltileri)→ 5 dakika süresince
ısıtılır
 Renk değişikliği gözlemlenir
 Deney tüplerinde sarı veya kahverengi-kırmızı renkli bakır oksit çökeltisinin oluşumu indirgen şeker
varlığını göstermektedir.
C VİTAMİNİ(ASKORBİK ASİT) TAYİNİ
Deney malzemeleri :

•
•
•
•
Mavi metilen
Pipet
Deney tüpleri
Berzelius
Meyve ve sebze suları
9
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
Gözlem
Koyu mavi renk-Düşük C vitamini
Açık mavi renk-Yüksek oranda C vitamini
Kaynakça
Segal Rodica. Principiile nutritiei. Alimentele si sanatatea. Editura Academica, Galati 2002.
10
Let’s make it better!
Raising the awareness of the triad
nutrition-health-food safety in school education
Project No: 2014-1-RO01-KA200-002931
Nancy A. Rice. Face the Fats: The Biochemistry of Lipids.
https://en.wikipedia.org/wiki/Biuret_test
http://www.sciencecompany.com/Food-Chemistry-Experiments.aspx
http://www.watt.ro/docs/utilitare/vitaminele.pdf
http://www.nlm.nih.gov/. MedlinePlus. Vitamin C
http://www.slideshare.net/msjacklynkong/nutrients-2012- Nutrients
11
Download