toplu beslenme yapılan kurumlarda beslenme ı

advertisement
BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I
HAFTA
1
2
3-4
5-6
7
8-9
10-11
12
13
14
ÜNİTE
Genel Giriş
Lab. Tanıtımı
Kolloid Sistemler
Lab. Uygulaması
Karbonhidratlar
Lab. Uygulaması
Proteinler
Lab. Uygulaması
I. Ara Sınav
Lipitler
Lab. Uygulaması
Enzimler
Lab. Uygulaması
Pigmentler
Lab. Uygulaması
Tat-Koku
Lab. Uygulaması
II. Ara Sınav
DERS SORUMLUSU
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Dr. Berat Nursal Tosun
BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I
ÜNİTE PLANLARI:
GENEL GİRİŞ ve LABORATUAR TANITIMI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
Dersin içeriği ve işleyişi hakkında bilgi sunmak, öğrencilerin
düşüncelerini değerlendirmek. Besin analizlerinde kullanılan
araç-gereçleri tanıtmak, öğrencilerin uygulamaya yönelik
sorumluluklarını açıklamak ve deney raporu hazırlamayı
anlatmak
• Besinin
bileşimindeki
temel
besin
ögelerinin
saptanmasında kullanılan araç-gereçler hakkında fikir
sahibi olur.
• Deneysel bulgularını raporlamayı öğrenir.
ÜNİTENİN ÖZETİ
KOLLOİD SİSTEMLER ve LABORATUAR UYGULAMASI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
ÜNİTENİN ÖZETİ
Besin bileşenlerinin değişik ortamlarda fiziksel ve kimyasal
özelliklerini öğrenmek
• Emülsiyonu, kolloid çözeltiyi, jelatinizasyonu,
kristalizasyonu tanımlar.
• Besin bileşenlerinin çözelti içindeki durumlarını etkileyen
etmenleri tanımlar.
• Dayanıklı emülsiyon, kolloid jel ve kristalizasyonu
gösterir.
Çoğu besin bileşeni heterojen bir yapı içinde bulunur.
Bileşenlerin dağıtan kısımda dağılmış halde bulunmaları tek
başına kimyasal özellikleriyle ilişkili olmayıp, fiziksel
durumlarıyla da ilişkilidir. Bazı besinlerin bileşimi ve yapısı
oldukça basitken, bazılarınınki karmaşık olabilir. Örneğin, süt
yağ damlacıklarını, kazein misellerini ve suyu içeren bir
kolloid sistemken, mayonez bir emülsiyondur. Tüketilen
besinlerin çeşitliliği göz önünde bulundurulduğunda, besin
sistemlerinin değişik koşullarda ve değişen oranlarda bulunuşu
doğrudan kalitelerini etkilemektedir.
KARBONHİDRATLAR ve LABORATUAR UYGULAMASI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
ÜNİTENİN ÖZETİ
Karbonhidratların kimyasal yapılarına bağlı olarak verdikleri
reaksiyonları öğrenmek. Besin sistemlerindeki işlevlerini
anlamak
• Karbonhidratları yapılarına göre sınıflandırır.
• Kimyasal özelliklerine göre karbonhidratları ayırt eder.
• Karbonhidrat türlerini belirlemeye yönelik temel
analizleri öğrenir ve uygular.
Besinlerin bileşiminde yaygın olarak bulunan karbonhidratlar,
hem doğal olarak besinin yapısında yer alır hem de sonradan
belli bir amaçla eklenebilir. Karbonhidratların birçok kimyasal
formu bulunmaktadır. Monosakkaritler çoğu oligo- ve
polisakkaritin temel yapı taşlarını oluştururlar. Glikoz, doğada
ve insan vücudunda yaygın olarak bulunan monosakkarittir.
Glikoz ve glikoz gibi daha küçük alt birimlere hidroliz
olmayan aynı karbon sayısına sahip diğer monosakkaritler,
isomerize olurlar, aldonik asitlere okside olurlar, şeker
alkollerini oluştururlar, üronik asitlere dönebilirler, enzimatik
olmayan esmerleşme reaksiyonu verirler. İki monasakkaritin
birleşmesiyle besinlerde bulunan disakkaritler (sükroz, laktoz,
maltoz) oluşur. Monosakkaritlerin polimerleşmesi ile de
polisakkaritler (nişasta, glikojen, pektin, selüloz, sakızlar vb)
oluşur. Polisakkaritler kimyasal yapılarına bağlı olarak
çözünürlükleri farklılık gösterir ve koyulaştırıcı, jel
oluşturucu, kıvam arttırıcı gibi işlevler sergilerler.
PROTEİNLER ve LABORATUAR UYGULAMASI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
ÜNİTENİN ÖZETİ
Proteinlerin kimyasal yapılarına bağlı olarak verdikleri
reaksiyonları kavramak. Besinlerde toplam protein analizini
öğrenmek
• Proteinin yapısını kavrar.
• Amino asitlerin kimyasal özelliklerini öğrenir.
• Amino asitlerin amino, karboksil ve R gruplarına yönelik
temel kimyasal reaksiyonları tanımlar ve uygular.
• Bir besinin içermiş olduğu toplam protein miktarını saptar
ve yorumlar.
Proteinlerin temel yapı taşı amino asitlerdir. Amino asitler, bir
karbon atomuna kovalent olarak bağlanmış bir hidrojen atomu,
bir karboksil grubu, bir amino grubu ve R grubu içerir. Amino
asitlerin fizikokimyasal özellikleri (çözünürlük, taşıdıkları
yük, kimyasal reaksiyonları), yapısında bulunan gruplara göre
değişkenlik gösterir. Yan zincirdeki gruplara göre ve sudaki
çözünürlüklerine
göre
sınıflandırılırlar.
Yapılarındaki
karboksil (asidik) ve amino (bazik) grupları nedeniyle
amfoteriktirler. Amino asitlerin bazı reaktiflerle tepkimeye
girmeleri sonucu çözünürlükleri değişir, bazılarıyla miktarsal
tayini yapılır ve bazı durumlarda da yan zincirin taşıdığı
gruplar saptanır. Proteinlerin yapısı (1., 2., 3. ve 4.) ısı, pH,
mekanik kuvvet, organik çözücüler, yüksek iyonik kuvvetteki
tuzlar tarafından önemli oranlarda etkilenir ve böylece
çözünürlük, emülsifiyer, fom ve jel oluşturma gibi işlevsel
özellikleri değişir. Bir besinin içermiş olduğu toplam protein
miktarı Kjeldahl yöntemi ile tayin edilir.
LİPİTLER ve LABORATUAR UYGULAMASI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
ÜNİTENİN ÖZETİ
Lipitlerin kimyasal yapılarına bağlı olarak verdikleri
reaksiyonları kavramak. Besinlerde toplam yağ analizini
öğrenmek
• Lipitlerin temel kimyasal formüllerini öğrenir.
• Kimyasal özelliklerine bağlı olarak verdikleri
reaksiyonları tanımlar.
• Lipitlere yönelik nitel ve nicel analizleri yapar ve
sonuçları yorumlar.
Lipitler, organik çözücülerde çözünen geniş bir grup
bileşiklerdir. Gliserol ile esterleşmiş yağ asitleri (tri-, di-,
monogliserit), bitkisel ve hayvansal yağların temelini
oluşturur. Yapısal bileşen olarak protein ve karbonhidratlarla
beraber bulunurlar. Besinlerde yer alan lipitlerin bileşimi,
erime noktaları, su ve diğer moleküllerle olan reaksiyonları
işlevsel özelliklerini etkiler. Besinlerin işlenmesi, depolanması
ve hazırlanması sırasında bir seri kimyasal değişime uğrayarak
besin kalitesini olumlu veya olumsuz yönde etkilerler.
Lipitlerin hidrolizi ile açığa çıkan yağ asitleri, genel olarak
doymuş ve doymamış olarak sınıflandırılır. Yapılarında
bulunan karbon sayılarına göre isimlendirilirler. Fosfolipitler,
yapısında fosforik asit bulunduran lipitlerdir ve besin
sistemlerinde önemli bir emülsifiyer olan lesitin bu yapıdadır.
Lipitler değişik etmenlere bağlı olarak lipolize ve oksidasyona
uğrarlar. İyot sayısı, peroksit değeri, sabunlaşma sayısı ve
serbest asit sayısı lipitlerin kalitesi hakkında fikir veren analiz
yöntemleridir. Bir besinin içermiş olduğu toplam yağ miktarı
ise Soxhelet yöntemi kullanılarak tayin edilebilir.
ENZİMLER ve LABORATUAR UYGULAMASI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
ÜNİTENİN ÖZETİ
Besinlerde sıklıkla yer alan enzimatik olayları ve bunlara
etkileyen etmenleri öğrenmek. Tipik enzim-sübstrat ilişkisini
gözlemlemek.
• Enzim-sübstrat ilişkisini tanımlar.
• Enzim aktivitesini etkileyen etmenleri açıklar.
• Taze ve işlem görmüş besinlerde yer alan enzimatik
reaksiyonları kavrar.
Enzimler, protein yapıda olan organik katalizörlerdir.
Proteinlerin sahip olduğu tüm kimyasal ve fiziksel özellikleri
gösterirler, ancak katalizledikleri reaksiyonlar doğrultusunda
sübstrata karşı yüksek oranda özgüldürler. Katalizledikleri
reaksiyon tipleri itibariyle 6 grupte sınıflandırılırlar:
oksidoredüktazlar,
transferazlar,
hidrolazlar,
liyazlar,
izomerazlar, ligazlar. Besinlerin doğal olarak yapılarında
bulunan konsantrasyonları enzim türüne ve besin çeşidine göre
değişkenlik gösterir. Katalizledikleri tepkimelerin türü ve
şiddeti bulundukları ortamın koşullarına bağıntılı olarak besin
kalitesini olumlu veya olumsuz şekilde etkiler. Enzimatik
reaksiyonun hızını enzim ve substrat konsantrasyonu, pH,
sıcaklık, aktivatör ve inhibitörlerin varlığı etkiler. Besinlerde
endojen olarak bulunan en temel enzimler polifenol oksidaz,
klorofilaz, lipoksigenaz, peroksidaz, katalaz, amilaz, proteaz,
selülaz ve pektik enzimlerdir. Besinlerin işlenmesinde, ürün
kalitesini arttırmak amacıyla da çeşitli enzimlerden
yararlanılmaktadır.
PİGMENTLER ve LABORATUAR UYGULAMASI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
ÜNİTENİN ÖZETİ
Doğal pigmentleri kimyasal yapılarına ve besinlerde
bulunuşlarına göre öğrenmek.
• Besinlerdeki doğal pigmentleri sınıflandırır.
• Pigmentlerin kimyasal özelliklerini ve reaksiyonları
formüle eder.
• Besinlerde bulunan pigmentlerin varlığını nitel olarak
tayin eder.
Pigmentler, bitki ve hayvan dokularında doğal olarak bulunan
renk maddeleri olup besinin kalitesiyle doğrudan ilişkilidir.
Temelde izopren, flavanoid, tetrapirol ve betalein olmak üzere
4 grupta sınıflandırılırlar. Çoğu doğal pigment, besinlerin
işlenmesine karşı oldukça hassastır ve istenmeyen bu
değişimleri kontrol altında tutmak oldukça güçtür. Pigmentin
dayanıklılığı, kimyasal özelliklerine bağlı olarak ışık, oksijen,
ağır metaller, ısı, pH, okside edici ajanların varlığından
etkilenmektedir.
TAT-KOKU ve LABORATUAR UYGULAMASI
ÜNİTENİN AMACI
ÖĞRENİM HEDEFLERİ
ÜNİTENİN ÖZETİ
Lezzet kavramını anlamak. Temel tat ve koku bileşiklerini
öğrenmek.
• Tat-lezzet ilişkisini kavrar.
• Tat oluşturan bileşikleri ve kimyasal özelliklerini açıklar.
• Besinlerde bulunan temel bitki asitlerinin varlığını saptar.
Dil yüzeyinde ve ağız boşluğunda yer alan tat tomurcukları
lezzetin ana bileşenlerinden biri olan tat duyusunun
algılanmasını sağlar. Tatlı, acı, tuzlu ve ekşi dört temel tattır.
Tatlı tadı veren bileşikler çoğunlukla hidrofilik bileşiklerdir.
Acı tat oluşturan bileşikler genelde alkoloid ve glikozit
grubundaki maddelerdir. Tuzlu tadın en bilinen örneği sodyum
klorittir. Ekşi tat ise genellikle asidik bileşiklerle elde edilir.
Burun boşluğundaki olfaktör epitelyuminde koku algılayan
özel hücreler bulunmaktadır. Besinlerde koku verme
özelliğine sahip kimyasal bileşikler yağ asitleri, alkoller,
esterler, aldehitler, ketonlar, laktonlar, fenoller ve kükürtlü
bileşiklerdir.
Download