SAĞLIĞIMIZ VE BESİNLERİMİZE KİMYASAL BAKIŞ

advertisement
Besin ve Beslenme
• Besin, canlılarda büyüme için gerekli olan maddelerdir.
SAĞLIĞIMIZ VE
BESİNLERİMİZE
KİMYASAL BAKIŞ
• Besinler, canlıların yaşamsal faaliyetlerini sürdürmesi için
gerekli olan kimyasal enerjiyi sağlamakla beraber hücrelerin
oluşması ve yenilenmesi için de gerekli olan maddelerdir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Besin ve Beslenme
Kimyada Özel Konular
Besin ve Beslenme
• Yeryüzünde yaşayan tüm canlılar bir besin zincirinin
içerisindedirler.
• Otçullar yaşamları için gereken organik maddeleri, bitkileri
yiyerek sağlarlar.
• Bu zincirin en büyük enerji kaynağı, güneştir.
• Sonuçta, bir otçul bitkiyi yediği zaman madde ve enerji
yeniden şekillenir ve maddenin bir kısmı otçul tarafından
enerjiye dönüştürülür.
• Yeşil bitkiler bu enerjiyi bütün canlılar için besin yapımında
kullanırlar.
• Bu sebeple fotosentez yapan yeşil bitkiler üretici olarak
adlandırılır.
• Bu enerji pramidinin temel basamağıdır.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Hayvansal Gıdalar
• Sağlıklı büyüme ve gelişme için özellikle zeka gelişimi için
yeterli ve dengeli beslenme önemlidir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Hayvansal Gıdalar
• Beslenme, dokuların yenilenmesini ve bağışıklık sisteminin
sağlıklı olarak çalışmasını sağlar.
• Yetersiz ve dengesiz beslenme ise vücudun dirençsiz kalmasına
neden olur.
• Eğer besinler uygun ve dengeli bir şekilde tüketilmezse
çağımızın yaygın hastalığı olan obezite gibi sağlık sorunlarının
ortaya çıkmasına neden olur.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
• Canlıların, yaşamlarını sürdürebilmeleri için besinlerden belirli
oranlarda almaları gerekmektedir. Buna dengeli beslenme
denir.
Kimyada Özel Konular
• Kırmızı Etin Beslenmemizdeki Önemi
• İnsanların, bedensel ve zihinsel faaliyetlerini sürdürebilmeleri ve
sağlıklı kalabilmeleri için içerisinde azot bulunan besin
maddelerini almaları gerekmektedir.
• Proteinlerin yapıtaşı olan ve azot içeren aminoasitlerin bir kısmı
vücutta kendiliğinden sentezlenmektedir.
• Buna karşılık bazı aminoasitlerin ise mutlak suretle dışarıdan
alınması gerekmektedir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
1
Hayvansal Gıdalar
Hayvansal Gıdalar
• Kırmızı Etin Beslenmemizdeki Önemi
• Balığın Beslenmemizdeki Önemi
• İşte bu aminoasitler, etin bileşiminde yeterli ve dengeli bir şekilde
bulunduğundan et temel besin maddelerimizin temelini oluşturur.
• Et beslenme açısından hayvansal kökenli besin maddeleri
arasında önemli bir yere sahiptir.
• Protein, sudan sonra vücudun büyümesi, gelişmesi ve
hastalıklardan korunması için gerekli olan en temel besin
maddesidir.
• Protein, organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol
ederken hormonların oluşumuna da yardım eder.
• Her şeyden önce et önemli bir protein kaynağıdır.
• Bunun dışında et; lipitleri, mineral maddeleri ve vitaminleri
önemli oranda içerir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Hayvansal Gıdalar
• Yediğimiz besinler içerisinde en iyi protein kaynakları hayvansal
besinlerdir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Hayvansal Gıdalar
• Balığın Beslenmemizdeki Önemi
• Sütün Beslenmemizdeki Önemi
• Balık da özellikle iyi bir protein kaynağıdır.
• İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve
demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır.
• A ve D vitaminleri yönünden zengindir.
• Özellikle çocuklarda ve yaşlılarda kemik sağlığı için önemlidir.
• Balık aynı zamanda iyi bir mineral kaynağıdır.
• Sütün obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklara karşı
tedavi edici bir özelliği bulunmaktadır.
• Süt ve süt ürünleri, kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı
mineral ve vitaminlerin kaynağıdır
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Hayvansal Gıdalar
Kimyada Özel Konular
Bitkisel Kökenli Gıdalar
• Yumurtanın Beslenmemizdeki Önemi
• Gelişim için gerekli protein, vitamin, mineral ve yağa sahip olan
yumurta, çocuk ve yetişkin beslenmesinde önemli bir yere
sahiptir.
• A vitamini ve B vitaminleri bakımından zengin bir yiyecek olan
yumurtada demir, fosfor, magnezyum, kükürt ve sodyum gibi
mineraller bulunur.
• Yumurtanın sarısı, akına oranla daha fazla yağ, protein ve demir
içerir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
• Sağlık üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel kaynaklı (sebze,
meyve ve tahıllar) biyolojik olarak aktif bileşiklere
fitokimyasallar denilmektedir.
• Fitokimyasallar ve diğer bitkisel kaynaklı besin bileşikleri,
• Kanser
• Diyabet
• Kardiyovasküler hastalıklar
• Hipertansiyon
gibi hastalıkların tedavisinde etkili bulunmuştur.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
2
Fonksiyonel Besin Nedir?
Bitkisel Kökenli Gıdalar
• Fitokimyasallar, daha sağlıklı ve daha dengeli beslenmeye olan
önemli katkıları yüzünden zinde yaşamdaki etkinlikleri,
günümüzde yeniden fark edilmiş olan besin bileşikleridir.
• Temel besleyici özelliklerinin ötesinde sağlığımıza olumlu
katkıları olan besinlere fonksiyonel besinler adı verilir.
• Fonksiyonel besinler;
• Hazırlama işlemleri sırasında özelliklerini yitirmemeleri, elde
edilmeleri ve besinlerle alınmamaları kolay ve ekonomik
olması önemli bir kazançtır.
• Ayrıca bitkisel ağırlıklı beslenenlerin kendilerini daha huzurlu
hissettikleri de hatırlanacak olursa, bu maddelerden
yararlanmayı daha çekici hale getirmektedir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Sebzeler
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
• Ananas
• Kalsiyum, potasyum, magnezyum fosfor ve çinko ihtiyaçlarının
büyük bölümünü karşılar.
• Nefesin güzel kokmasını sağlar
• Kanın içinde toksit maddeleri temizler ve kansızlığı giderir.
• Domates
• İdrar söktürür
• Damar sertliğini önler
• Hazmı kolaylaştırır
• Kemikleri güçlendirir
• Sindirime yardımcı olur
• Siğilleri geçirir
• Kiraz
• İdrar söktürür
• Kanın temizlenmesine yardım eder
• Böbrekteki zararlı maddelerin atılmasına yardımcı olur
• Üzüm
•
•
•
•
• Brokoli
• Kanseri engeller
Kimyada Özel Konular
Meyveler
Beden ve zihin gücünü arttırır
Kan yapar
Vücutta biriken zararlı maddeleri dışarı atmayı sağlar
Yüksek tansiyonu önler
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Besinler
• Çilek
•
•
•
•
• Fonksiyonel bir besin ögesi ile zenginleştirilmiş veya genetik
mühendislik yöntemleri ile değişikliğe uğratılmış bir besin de
olabilir.
Meyveler
• Maydanoz
Dr. Sakıp KAHRAMAN
• Hiçbir işlem görmemiş doğal bir besin maddesi de olabilir
• Besinler 3 grupta toplanır. Bunlar;
Vücudu kuvvetlendirir
Hasta olmayı önler
İdrar söktürür
Taş dibi taşlarını eritir
• Enerji vericiler:
• Karbonhidrat, yağ ve protein
• Yapıcı-onarıcı:
• Muz
• Mineraller ve vitaminler bakımından çok zengin yüksek ölçüde lif
içerir
• Protein, yağ ve karbonhidrat
• Düzenleyiciler:
• Protein, vitamin, mineraller ve su
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
3
Karbonhidratlar
Karbonhidratlar
• Canlıların yaşamsal faaliyetleri için temel enerji kaynağı olan
karbonhidratlar, genellikle karbon, hidrojen ve oksijen
elementlerinden oluşmuş bir grup organik bileşiklerdir.
• Günlük enerji gereksiniminin %55’i karbonhidratlardan
sağlanmaktadır.
• Patates
• Makarna
• Tahıl gibi ürünlerdir.
Kimyada Özel Konular
• Bulundukları yere göre:
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Karbonhidratların Sınıflandırılması
• Kimyasal Yapılarına (sakkarit birimlerine) göre:
• Bitkisel karbonhidratlar: Tüm şekerler, nişasta, selüloz
• Hayvansal karbonhidratlar: Laktoz, glikojen
• Monosakkaritler: En basit monosakkarit bir aldehit grubu içeren
gliseraldehit ve bunun izomeri olan, keton (ketoz) grubu içeren
dihidroksi asetondur. Özellikleri ise:
• Fonksiyonlarına göre:
• Çatı-iskelet bileşeni olan karbonhidratlar: Selüloz, hemiselüloz,
kitin
• Rezerv maddesi olan karbonhidratlar: Nişasta, glikojen, inulin
• Jelleşme maddesi olan karbonhidratlar: Pektin, agar agar
Kimyada Özel Konular
Karbonhidratların Sınıflandırılması
• Kimyasal Yapılarına göre:
• Oligosakkaritler: Oligosakkaritler ise yapılarında 3-10 birim
monosakkarit içerirler ve çoğu kez polisakkaritler içerisinde
sınıflandırılırlar.
• Polisakkaritler: Polisakkaritler çok sayıda (n) monosakkarit
birimlerinin değişik karbonlar arasında glikozidik bağlarla bağlanıp
n sayıda H2O çıkması ile oluşmuş karbonhidratlardır.
• Homopolisakkaritler: Çok sayıda monosakkaritin dehidrasyonu ile
oluşan büyük moleküllü karbonhidratlardır.
• Heteropolisakkaritler: Yapılarında monosakkaritlere ek olarak başka
maddelerde içeren karbonhidratlardır.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
• Yapısal madde (bitkilerde çeperin yapısına , bütün canlı
hücrelerde zarın yapısına katılarak görev yapar)
• Karbonhidratların polihidroksi aldehit ve keton yapısındaki en
küçük yapı birimleri monosakkarit olarak adlandırılır.
Karbonhidratların Sınıflandırılması
Dr. Sakıp KAHRAMAN
• Enerji kaynağı
• Karbonhidratların genel formülü (CH2O)n dir.
• Karbonhidratların başlıca kaynakları;
Dr. Sakıp KAHRAMAN
• Karbonhidratların iki temel görevi vardır:
Kimyada Özel Konular
• Sindirime uğramazlar
• Yalnızca ototroflar tarafından sentezlenir.
• Disakkaritler: Disakkaritler yapılarında glikozidik bağla birbirine
bağlanmış iki monosakkarit birimi içerirler.
• Maltoz (glikoz + glikoz = maltoz +H 2O)
• Laktoz (glikoz + galaktoz = laktoz +H2O)
• Sakkaroz (glikoz + fruktoz = sakkaroz +H2O)
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Karbonhidratların Özellikleri
• Optik aktivite: Bir maddenin doğrusal polarize ışığın salınım yüzeyini
çevirme özelliğidir.
• Hidroliz: Karbonhidratların kimyasal olarak parçalanması
bünyelerine su alarak olmaktadır. Bu olaya hidroliz denir.
• Suda çözünürlük: Apolar yapıda olan karbonhidratlar yapılarındaki
hidrojen bağı ile suda çözünebilmektedirler.
• Tatlılık: Karbonhidratların tipik bir özelliği olan tatlılık molekül ağırlığı
arttıkça azalmaktadır.
• Karamelizasyon: Sakkaroz kuru formda 210 0C ye kadar ısıtılırsa önce
erir ve sonra sarıdan kahverengiye kadar değişen bir renk alır. Bu
olaya karamelizasyon denir.
• Fermantasyon: Karbonhidratların mayalar, bakteriler ve küf
mantarları tarafından parçalanması olayıdır.
• Jelleşme: Polisakkaritler, yapılarına su alarak kesilebilecek sertlikte
jel olma özelliğine sahiptirler
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
4
Proteinler
Proteinlerin Sınıflandırılması
• Canlıların temel yapı taşlarını proteinler oluşturmaktadır.
• Basit proteinler
• Canlılardaki kemikler, kaslar, deri, sinirler yani vücudun büyük bir
kısmı proteinlerden oluşmaktadır.
• Proteinler, amino asit denilen, karbon, hidrojen, oksijen ve azot
atomlarından meydana gelen moleküllerin yan yana dizilmeleri ile
oluşur.
• Hidrolizleri sonucu yalnız aminoasit veren başka esas organik ve
anorganik bileşenleri vermeyen yani sırf amino asitlerden
oluşmuş proteinlerdir.
• Tabiatta yaygın olarak bulunur ve yapılarında L-a-aminoasitleri
veya türevlerini içerirler.
• Kompleks proteinler
• Amino asitlerin başlıca 20 tanesi protein yapımında görev
almaktadır.
• 20 tane amino asitle binlerce hatta yüz binlerce protein üretmek
mümkündür.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Proteinler Nasıl Oluşur?
• Konjüge proteinlerin aminoasit yapısında olmayan bileşenlerine
prostetik grubu adı verilir.
• Kompleks proteinler, prostetik gruplarının kimyasal tabiatlarına
göre sınıflandırılırlar.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Proteinlerin Sindirimi ve Emilimi
• Proteinler aminoasit moleküllerinin birleşmesi ve suyun açığa
çıkmasıyla oluşur.
• Protein metabolizması aslında aminoasitlerin metabolizmasıdır.
• Besinlerle alınan proteinler, organizma için yabancı maddelerdir.
• Protein oluşumunda aminoasitler birbirine peptit bağlarıyla
bağlanırlar.
• Organizmanın yararlanabilmesi için bunların yapı birimleri olan
amino asitlere kadar yıkılmaları gerekmektedir.
• Bu nedenle bu olay peptitleşme olarak adlandırılmaktadır.
• Proteinlerin sindirimi midede başlar ve bağırsaklarda devam eder.
• Bu yönüyle proteinlere de polipeptitler denilmektedir.
• Mide hücreleri tarafında salgılanan ve mide özsuyunda bulunan
pepsin enzimi ile mide özsuyundaki HCl yardımıyla proteinlerdeki
bağlar kopar.
• Böylece çeşitli büyüklükle peptitler ve aminoasitler meydana gelir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Proteinlerin Sindirimi ve Emilimi
• Proteinlerin başlıca kaynakları
• Hayvansal yiyecekler olarak, yumurta, et, balık, peynir ve süt vb.
• Bitkisel yiyecekler olarak da ekmek, patates, fındık, ceviz gibi
kabuklu yemişler ve bezelye, fasulye ve mercimek gibi
tahılgillerdir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Yağlar
• Canlılar için başlıca besin deposunu lipidler olarak adlandırılan
yağlar oluşturmaktadır.
• Yağlar C, H ve O atomlarından oluşmuş olup canlı
organizmanın en önemli yapı maddelerinden biridir.
• Dengeli bir beslenme için proteinlerden belirli miktarlarda
alınması gerekmektedir.
• Yağların genel formülü CH3(CH2)nCOOH olup organizmanın
başlıca besin kaynağıdır.
• Çünkü, proteince zengin besinleri az veya çok tüketmek vücut
için zararlı olabilir.
• Enerji verme ve depolama yönünden karbonhidratlardan daha
üstün özelliklere sahiptirler.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
5
Yağlar
Mineraller
• Yağların başlıca kaynakları:
• Tereyağı, yağlı et, kaymak, peynir ve yumurta gibi hayvansal
yağlar ile
• Mısır, ayçiçeği, fındık ve ceviz gibi bitkisel yağlardır
• Dengeli beslenme için yağlardan belirli miktarlarda alınması
gerekmektedir.
• Yağların vücudun gereksinim duyduğu miktarlardan fazla
alınması kalp ve damar hastalıklarına neden olabilir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Vitaminler
• Vücudun direncini arttırıp birçok hastalığı engellemeleri
yanında vücuda alınan yağ asitlerinin oksidasyonunu da
önlemektedirler.
• Vitaminler vücutta depolanamaz ve günlük gereksinimden
fazla alınan vitaminler idrarla birlikte dışarı atılmaktadır.
Kimyada Özel Konular
Katkı Öğeleri
• Örneğin, en çok sütte ve süt ürünlerinde bulunan kalsiyum
kemiklerin ve dişlerin gelişmesinde önemli rol oynar.
• Süt ürünlerinde, yumurta sarısında ve kuru yemişlerde
bulunan fosfor ise kemik ve dişlerin kas ve sinir dokusunun
başlıca yapıtaşlarındandır.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
• Doğal olarak besinlerin bileşiminde bulunan veya besinlerden
çeşitli yollarla saf olarak elde edilen veya kimyasal olarak
yapıldıktan sonra, çeşitli amaçlar için katılan öğelere besin
katkı öğeleri denir.
• Besin katkı öğelerinin
• Besin bileşimindeki besin öğelerinin kaybını önlemek
• Besinin kalitesini ve sağlamlığını sürdürmek, ziyan olmasını
önlemek
• Besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini
düzeltmek
• Besinin lezzet, tat ve kokusunun daha hoş olmasını sağlamak ve
besin değerini yükseltmek
gibi kullanım amaçları bulunmaktadır
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Katkı Öğeleri
• Renklendiriciler
• Baharatlar
• Başlıca şekerlere, şekerlemelere, meşrubatlara, dondurmalara vb.
eklenir. Yasak boyaların birçoğu kanser yapıcı ve toksittir.
• Saklayıcı ve Koruyucular
• Daha çok taze kullanılmayıp kuru olarak az miktarda kullanılan
tarçın, karanfil, tozbiber gibi öğelere denir.
• Tat ve Koku Verici Öğeler
• Organik ögeler: Organik asitler ve bunların tuzları bu gruba girer.
Örneğin sitrik asit şuruplara, karbonatlı içeceklere, reçel,
marmelat ve jölelere eklenir.
• İnorganik ögeler: salam ve sosis gibi et türevlerinde kullanılan
nitrat ve nitrit; meyve sularında kullanılan benzoik asit; meşrubat,
fırın ürünleri ve baharatlı besinlerde kullanılan sorbik asit
inorganik koruyucuların en önemlileridir.
• Antioksidatlar: Daha çok yağların ve yağlı besinlerin uzun süre
saklanabilmesi, sebze ve meyvelerin kararmasının önlenmesi için
kullanılır. Bunlar, yağları okside olmaktan ve acımaktan korur.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
• Mineraller, diğer besinlerin metabolizması için tamamlayıcı
nitelikte olan inorganik maddelerdir.
Katkı Öğeleri
• Vitaminler, vücuttaki birçok kimyasal olayların gerçekleşmesini
sağlayan besinlerdir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
• Mineraller, vücudun sağlıklı kalabilmesi için gerekli olan
kimyasal elementler ile bu elementlerin inorganik bileşikleridir.
Kimyada Özel Konular
• Esanslar, şeker yerine kullanılan sakkarin ve siklamatlar,
lezzetlerin kalıcılığını sağlayan glutamik asit tuzları, vanilya, tuz,
maydanoz, soğan gibi baharatlardır.
• Bunlardan şeker yerine kullanılanlar yapaydır.
• Yapay tatlandırıcıların sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle denetim
altında, ilaç gibi satılması ve kullanılması önerilmiştir.
• Kabartıcılar
• Ekmek, kek, pasta gibi yiyeceklerin hazırlanmasında hamurun
kabarmasını sağlayan ögelerdir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
6
Besinlerin Bozulma Nedenleri
• Besinlerin bozulmasında etken olan faktörler şunlardır:
Besinlerin Bozulma Nedenleri
• Biyolojik Faktörler
• Biyolojik faktörler
• Mikroorganizmalar besinlere biyolojik etkide bulunurlar.
• Kimyasal faktörler
• Bunların başında küf mantarları gelmektedir.
• Fiziksel faktörler
• Küflerin en iyi çalıştığı sıcaklık 20-25 0C arasındadır.
• Küfler 67-75 0C arasındaki sıcaklıklarda yaşayamazlar.
• Donma noktasında ölmezler ama pasifleşirler.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Besinlerin Bozulma Nedenleri
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Besinlerin Bozulma Nedenleri
• Biyolojik Faktörler
• Biyolojik Faktörler
• Besinlerimize etkide bulunan mikroorganizmların ikincisi ise
mayalardır.
• Mayalardan genellikle ekmek ve hamur işlerinin yapılmasında
kullanılsa da genellikle zararlıdırlar.
• Besinlerimize etkide bulunan mikroorganizmalardan üçüncüsü ise
bakterilerdir.
• Mikroskobik küçük canlılar olan bakteriler daha çok sebzelerin
bozulmasına, onların bozulup yenilmez hale gelmesine neden olurlar.
• Bakterilerdeki toksinler zehir etkisi yapar.
• Mayalar daha çok 25-35 0C arasında yaşarlar ve 65 0C üzerinde
ölürler.
• Bakterilerin en tehlikelisi ve konservelerde zehir meydana getireni
«bacillus botilünüs» tür.
• Bakteriler içinde bazı besinlere yararlı olanları, bazılarına da zararlı
olabilenleri vardır.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Besinlerin Bozulma Nedenleri
• Kimyasal Faktörler
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Besinlerin Bozulma Nedenleri
• Fiziksel Faktörler
• Kesilen bir ayvanın, elmanın veya soyulan bir patatesin havada
kaldıklarında hemen karardıkları görülmektedir.
• Güneş ışığı besinlerin rengini değiştirir,
• Rüzgar sebze sularının uçmasına, solup pörsümesine yol açar.
• Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzimlerin
faaliyetiyle havanın oksijeninden ileri gelmektedir.
• Görüldüğü gibi bu olay kimyasal olduğu için bu tür faktörlere
kimyasal faktörler denilmektedir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
• Böylece bu besinlerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi
tazelikleri de yok olur.
• Bu değişikliklere sebep olan etkenlere fiziksel faktörler denir.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
7
Besinlerin İşlenerek Saklanması
• Isıtma ile saklama: Besinler, mikroorganizmaların yaşaması
için gerekli ısı derecesinin üzerinde tutulursa, bu etmenlerin
çoğalması durur ve ısı daha da yükselirse, mikroorganizma ve
enzimler yok olur. Böylece besinlerin bozulması önlenir.
• Soğutma ve Dondurma Yöntemi ile Saklama: Besinler 10 0C
altında saklanırsa çoğalma hızı yavaşlar. Isı 0 0C ye düşünce
mikroorganizmaların çoğalması tamamen durur.
• Kimyasal Öğelerle Saklama: Besin saklanmasında kullanılan
kimyasal öğeler, mikroorganizmanın çalışmasını durdurarak
bozulmayı önler.
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
GDO Nedir?
Besinlerin İşlenerek Saklanması
• Kurutma ile Saklama: En eski saklama yöntemlerinden birisi olan
kurutma güneşte, sıcak fırında, kurutma tünellerinde ve
dondurulmak sureti ile yapılır. Dondurarak kurutma vakum altında
besinlerdeki su miktarını buharlaştırmak sureti ile yapılır.
• Işınlandırma (Radyasyon) ile Saklama: İyonlayıcı ışınlar verilen doza
göre mikroogranizmaların çalışmasını durdurur ya da ölmesini sağlar.
Bunun için en çok gama ışınları kullanılır ve düşük dozlarda
ışınlanmanın zararlı olmadığı belirtilmektedir.
• Fermantasyon Tekniği ile Saklama: Fermentasyon, besinin içindeki
bazı öğelerin biyokimyasal parçalanmasıyla daha dayanıklı ürünlere
değişimidir. Bu teknikle, yoğurt, peynir, turşular vb. elde edilir.
• Antibiyotikle Saklama: Bazı antibiyotikler ile mikroorganizmaların
öldürüldüğü saptanmıştır. Ancak besinlerdeki antibiyotik kalıntıları
sağlık için uygun değildir
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
GDO Nedir?
• Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi
doğasında bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması
yoluyla elde edilen canlı organizmalara Genetiği Değiştirilmiş
Organizmalar kısaca GDO adı verilmektedir.
• Mısır ve domates başta olmak üzere raflardaki pek çok ürünün
hatta bebek mamasının genetiği değişmiş olabilir.
• GDO’nun Zararları
• GDO’lu ürünlerin tohumları çevreye karışıp doğal ürünlerin
yapısını bozabilir
• Böceklerin olumsuz etkilenmesiyle tüm ekosistem çökebilir
• Biyo çeşitliliği tehlikeye sokuyor
• Biyolojik kirliliğe neden oluyor
• Tüm insanlığa ait olan bir materyal olan DNA’nın özelleştirilmesi
endişe yaratıyor.
• GDO’nun Yararları
• Daha bol miktarda ürün elde edilmesi mümkün olabilir
• Böcek ilaçlarının kullanılmasını azaltıyor
• Böceklere ve hastalıklara karşı daha dayanıklı ürünler elde ediliyor
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
Kaynaklar
• Bağ, H. & Sürücü, A. (2011). Kimyada Özel Konular. Ankara:
Pegem Yayıncılık
Dr. Sakıp KAHRAMAN
Kimyada Özel Konular
8
Download