Anadolu Beyliklerinde Yemek Kültürü
advertisement
Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Tarih Öğrencisi Dilan KANDEMİR JOURNAL Muş Alparslan Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Anadolu Beyliklerinde Yemek Kültürü Giriş A nadolu Beylikleri Selçuklu Devletinden başlamış ve Osmanlı İ�mparatorluğunun kuruluşuna kadar birçok beyliğin kurulmasıyla devam etmiştir. Selçuklu Devleti Anadolu’da ki Türkmen beyleriyle birlikte Kilikya ve Bizans sınırına yerleşmişlerdir. Burada Moğolların istilasına uğrayarak zayıflamışlardır. Daha sonra bu bölgeye İ�lhanlılar gelmiş ve bölgeyi ele geçirmiştir. Anadolu Selçukluları da bu devletin hâkimiyeti altına girerek varlıklarını sürdürmüşleridir. Uç beylikleri oluşturarak dağılmışlar ve Osmanoğulları Beyliği zamanla bütün toprakları ele geçirerek bütün bölgede hâkimiyet kurmuştur. Beylikler incelendiğinde birinci dönem beyliği olarak başta Çaka Beyliği devamında Ahlatşahlar Beyliği, Artuklular Beyliği, Danişmendliler Beyliği, Dilmaçoğulları Beyliği, İ�naloğulları Beyliği, Mengücekli Beyliği, Saltuklu Beyliği, Çubukoğulları Beyliği, Tanrıbermişoğulları Beyliği olarak kurulmuşlardır. İ�kinci dönem beylikleri olarak da Alaiye Beyliği, Aydınoğuları Beyliği, Candaroğulları Beyliği, Canikoğulları Beyliği, Çobanoğulları Beyliği, Dulkadiroğulları Beyliği, Eratna Beyliği, Erzincan Beyliği, Eşrefoğulları Beyliği, Germiyanoğulları Beyliği, Hamidoğulları Beyliği, İ�nançoğulları Beyliği, Kadı Burhaneddin Ahmed Beyliği, Karamanoğulları Beyliği, Karesioğulları Beyliği, Menteşeoğulları Beyliği, Osmanoğulları Beyliği, Pervaneoğulları Beyliği, Ramazanoğulları Beyliği, Sahipataoğulları Beyliği, Saruhanoğulları Beyliği, Taceddinoğulları Beyliği, Tekeoğulları Beyliği olarak ikinci grubu oluşturur. Anadolu Beylikleri’nin kurucuları aşiretlerdi. Halk kendi toprağını bırakıp gidemezdi. Savaşlar zamanında askerler gönderilir, mülkiyet hükümdar ait olurdu fakat beylerin toprağı işleme hakkı bulunurdu. Ü� ç çeşit toprakları bulunurdu. Bunlara; ikta, vakıf ve mülk denilirdi. İ�şlenen toprak vergileri genelde vakıflara verilirdi. Ahi birliğine bağlı kalmışlardır. Ekonominin temel tarıma dayandırılmış, hayvancılıkta bir o kadar gelişmişti. Ticaret deniz ticareti olmak üzere de gelişime uğramıştı. Ö� zellikle Konya ve Kastamonu önemli sanat merkezleriydi. Bu zamanda en çok tıp gelişti. Edebiyatta gelişmeler göstermişler ve birçok mimari eser bırakmışlarıdır. Bunların içinde en önemlileri camiler ve medreselerdir. Beylikler bu şekilde kendilerini geliştirerek yaşamlarını sürdürmüşlerdir. enel anlamda Anadolu Beylikleri hakkında bilgi verdikten sonra makale de bu beyliklerin Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 37 38 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 yeme-içme kültürü, mutfak kültürü, geçmişten günümüze kadar yetişen gelenek ve adetleri, sofra adabı ve kültürü gibi bilgiler verilmiştir. Böylece o dönemden günümüze kadar gelmiş mutfak kültürü bu sayede aydınlatıcı bir sonuca bağlanılmak istenmiştir. ANADOLU BEYLİKLERİ YEMEK KÜLTÜRÜ Türk Milleti tarafından tarihin her döneminde meydana getirilmiş olan yüksek kültür ve medeniyet varlığı günümüzle geçmişin mukayeseli anlatım şekliyle Türklerin milli kültürlerini korumaları ve devam ettirmeleri dikkati çekmektedir. Geçmişten günümüze en temel ihtiyacımız olan beslenme pek tabi ki Anadolu Beylikleri zamanında da önemli yere sahipti. 11. Yüzyılların iki büyük ismi olan Yusuf Has Hacib ve Kaşgarlı Mahmut birçok konuda olduğu gibi Türk mutfağı hakkında da oldukça bilgi vermektedir. Yusuf Has Hacib genellikle sofra kültüründen bahsetmiş sofra da nasıl yemek yenmeli, misafirlere ne gibi ikramlarda bulunulmalı, gençlikte ve yaşlılıkta dikkat edilmesi gereken hususların neler olduğu konusunda bizlere bilgi sunmaktadır. Kaşgarlı Mahmut ise hem mekan, hemmaddi kültür eşyaları, hem de çeşitli yemeklerin ve içeceklerin nasıl yapıldığı hakkında bilgi vermektedir. Şimdi bahsettiğimiz bu hususlar hakkında elde ettiğimiz veriler dahilinde Türk Mutfağı bilgilerimizi sizlerle paylaşalım. Mutfak ve Eşyası: 19.yüzyılda başta Karahanlı ve Selçuklu olmak üzere çeşitli Türk Hükümdar ve beylerinin aşçıbaşılarının denetimi altında mutfakları ve içkicibaşı nezaretlerinde de şaraphanelerin varlığı bilinmektedir. Ayrıca günümüzde de olduğu gibi o zamanda da evin bir köşesinin mutfak olrak ayrıldığı ve buraya ‘’aşlık’’denildiği bilinmektedir. Bu mutfaklarda kullan eşyalar ise bardak, bıçak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (çengel), ıvrık (ibrik), tevsi (tepsi), kova,saç, şiş, soku ve susak gibi madeni mutfak eşyaları yanında çanak, Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi JOURNAL çömlek, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç gibi ağaçtan yapılan mutfak eşyalarının kullanıldığı bilinir. Günümüzde kullamdığımız mutfak eşyalarının isimlerinn birçoğunun değişmediğini görmekteyiz. Sofra ve Sofra Adabı: 9. Yüzyılda Türkler sofraya tergi diyorlardı. Bu yüzden sofra kurmak tergi kurmak olarak anılırdı. Tepsiyi de hemen hemen bütün Türk toplulukları sfra olarak kabul ediliyorlardı. Bugünde olduğu gibi ekmek kırıntılarının yere dökülmemesi için sofra yaygısı kullanmışlardır.1 Has Hacib ziyafet sofrasında yapılması gerekenler hakkında şu bilgileri vermiştir. ‘’evin, barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yiyecek ve içeceklerin lezzetli olmalı, yiyecek ve içeceklerin birbirlerine denk ve bol olmalıdır. Misafirin içeceği hazır olmalı biter bitmez öteki hemen getirilmelidir. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez ve meyve ver.Ayrıca halin vaktin yerindeyse ziyafete gelenlere hediyeler ver.’’2 Hazırlayan evin hanımı memnun olsun. Ağzına aldığını ısır ve ufak çiğne. Sıcak yemeği ağızla üfleme, yemek yerken sofra üzerine sürünme ve etrafında ki insanların huzurunu kaçırma. Yemeği ölçü ile ye,zira insan her vakit az yiyip az içmelidir.’’3Demiştir. 1 2 3 Kaşgarlı Mahmud, DivanüLugati’t- Türk, Besim Atalay, TDK yayınları Ankara, 1941, s.385 Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig, Ankara,1947,16.fasıl Hacib,15.fasıl Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 39 40 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 Bu tür sofra adabından başka bir d insan sağlığı açısından da bazı öğütlerde de bulunmuştur. Bunlar; Sıcak yemeklerin fazla yenilmesinden hararet fazlalaşırsa üzerine derhal soğuk bir şey içmeli, soğukluk fazlalaşırsa da onu sıcaklık ile tadil etmelidir. Yaşın genç ve ömrün bahar yıllarında ise soğuk şeyler kullan; zira kanın bunları ısıtacaktır. Yaşın kırktan fazla ve mevsim sonbahar ise tabiatını sıcak şeyler ile tanzim et. Yaşın altmış ve vakit de kış ise sıcak şeyler kullan, soğuk şeyler ile arkadaşlık etme. Kuru ve soğuk yiyeceklerden fazlaca yemiş isen sıcak ve yaş şeyleri hazır bulundur. Eğer yaşlık ve soğukluk fazla gelir ve sana zarar verirse, sıcak ve kuru şeyler ile onları karşıla. Eğer tabiatın soğuk ise onu sıcak ile kuvvetlendir. Tabiatın sıcak ise soğuk şeyler ye ve iç. Eğer tabiatın kat’i olarak ılık ise, sırasına göre onu sıcak ve soğuk şeyler ile besle. Daima sıhhate kalmak ve hiç hasta olmamak istersen az adlı ilacı ve öyle yaşa; eğer uzun zaman huzur içinde yaşamak istiyorsan il adlı eti ye ve öyle yaşa ey temiz kalpli insan.’’4 9. yüzyıl Türk Mutfağının Başlıca Yemekleri: buğday unundan yapılan yemekler: Undan yapılan sulu yemeklerin başında ‘to’gelir.Un bulamaç haline getirilir, kaynatılmış buğdayda ekşitilir ve içilirdi. Undan bir çeşit erişte yapılırdı hamur serçe dili şeklide yamuk kesilerek hazırlanıp yemek yapılıyordu. Bunun dışında şehriyeler yapılır ve bunlardan çeşitli çorbalar yapılırdı. Ö� rneğin’ügre’ adında tutmaca benzer bir çorba yapılırdı. Darıdan yapılan yemekler: ‘Kağut’(kavurt) olarak bilinen bir çeşit darıdan yapılan yemekti. Ö� nce darı kaynatılır, dövülür, un gibi inceltilir, yağ ve şekerle karıştılıp meydana gelen yemeği loğusa kadınlara yedirirlerdi. Bunun dışında ‘kürşek’ denilen bir yemekte hazırlanırdı. Bu yemekte darı özü suda veya sütte kaynatıldıktan sonra üzerine yağ dökülerek yenirdi. Pirinçten yapılan yemekler: Türkler pirinci bulgur kadar kullanmıyorlardı. Pirinç başka besin maddeleriyle karıştırılarak tüketiliyordu. Mesela bağırsağı pirinç, et ve baharatla doldurup bu şekilde bir yemek hazırlanıyordu. Tutmaç: Kaşgarlı Mahmud’un eserinde belirttiği gibi ‘’tutmaç’’ Türkler’e mahsus bir yemekti.5Bu yemeğin efsanesini ise şöyle anlatmıştır. İ�skender karanlıklar ülkesinden çıkınca halkı ona açlıktan yakınmış ve ‘’bizi tutma aç’ ’demişlerdir. Yani bizi aç tutma, yolumuzu aç, biz yurtlarımıza gidelim gibi sözlerle yalvarmışlardır. İ�skender de o dönemdeki bilginlere danışarak ne yapması gerektiği hakkında onlardan yardım istemiştir. Bilginlerde bir yemek tarifi vermiş ve adını ‘’tutmaç’’olarak isimlendirmişlerdir. Kaşgarlı Mahmud tutmacın bazı vasıflarını şöyle belirtmiştir; bedeni kuvvetlendirir, yüze kırmızılık katar, kolay sindirilmez yani tok tutar.6Bu yüzden Türkler bu yemeğe pek fazla önem vermişlerdir. Tutmaç’ın ana malzemeleri buğday unu ve eti teşkil eder. Undan hazırlanan hamur yufka gibi açılır, baklava dilimi şeklinde kesilir, bunların içine bir parça et konur ve mantı gibi kapatılarak hazırlanıyordu. Tencere de bol su ile pişirilip süzdürülüyordu. Kaşgarlı Mahmud eserinde bu husustan şöyle bahsetmektedir: ’tutmaç süzüldü’’7 4 5 6 7 8 ve ‘’o (erkek)tutmacı suyunda ayırttı’’8gibi cümlelerle süzme işleminin önemini Hacib,15.ve 16. fasıl Mahmud, s.452 Mahmud, s.452 Mahmud, s.442 Mahmud, s.349 Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi JOURNAL vurgulamıştır. Daha sonra tutmaca yoğurt katılır sarımsakta eklenerek karıştırılıp kaynatılırdı. Hazırlandıktan sonra şişle yenir suyu da sonradan içilirdi. Bu yemek adı ile birlikte diğer milletlerin mutfağında da başköşeyi işgal etmiştir.9 Et ile yapılan yemekler: Türklerde etlerinden faydalanılan hayvanlar önem şekliyle şu şekilde sıralanır; kuzu, koyun, erkeç ve keçi, oğlak, at, tavuk, kuş ve balık. Türklerin en sevdiği et at ve erkeç etiydi. Çünkü at etinin misk gibi koktuğundan bahsedilmektedir. Türkler atın karnından çıkan yağı da pek severlerdi. Diğer taraftan erkeç eti için de ilaç gibi insana yarayan, tedavi eden bir özelliği olduğu belirtilmekteydi. En kötü olarak da bilinen et erkeç etiydi. Et ya günlük yiyecek ihtiyacını karşılamak için kullanılıyor ya da gelecekte ki ihtiyaçlarını karşılayabilmek açısından uzun süreli olarak saklanıyordu. Et kesmeyi meslek edinen ve bu iş de bulunan insanlara ‘’etçi’’ denilmekteydi. Etin nasıl kesildiğine ait pek bilgi olmamakla birlikte genellikle etin yüzüldüğünden bahsedilmektedir. Yüzülmüş ete ‘’kedrim’’ eti denilmekteydi. Et asılmak için çengele asılıyor ‘’batman’’ ölçü birimiyle ölçülüyordu. Yüzülmüş et parçalara ayrılıyordu bu şekilde eti şişe dizme gibi yemekler yapılıyordu. Bu işi yapan da genelde erkekti. Buda uğraştırıcı bir iş olarak bilinirdi. Aslında daha zahmet gerektiren iş etin doğranmasıydı. İ�ri doğranmış ete ‘’çung’’ adını veriyorlar bazen de eti kıyma haline getiriyorlardı. Et dondurularak ve dübektedöğülmüş tuzla muhafaza ediliyordu. Fakat bazen bu etlerin korunamadığı da belirtilmektedir. Etten en çok yapılan yiyecek maddesi kebaptı ve buna o dönemlerde ‘’söklünçü’’ adı verilirdi. Türkler genellikle kebabı oğlak etinden yaparlardı. Kebabı genellikle ‘’inğliç’’ denen bir otla yerlerdi. Kuzuyu genellikle bütün olarak kızartırlardı. Tencer buğusunda pişirildiği de görülürdü. Bu işlevi erkek yapıyor 9 Faruk Sümer, oğuzlar, Türk Dünyası Araştırma Vakfı, İstanbul,2016, s.383 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 41 42 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 ve hazırlıyordu. Türkler yağlı tavuğu ve ya eti kızartırken farklı bir metod kullanıyorlardı: etin etrafı kadayıf hamuru gibi ince bir hamurla sarılıyordu. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, muhtelif kuşların etleri ve balık ile geyik, sığın, tavşan vb. av hayvanlarından elde edilenetler ise şüphesiz daha geri planda kalıyordu. Sebze yemekleri: ‘’Büsteli’’ denen bir sebze yemeği vardı ve bu pazı olarak bilinirdi. Yemeğin nasıl ayrıldığına dair pek fazla bilgi verilmemiştir. Sadece kurutulmuş kabak eklenerek hazırlandığı bilinir. Yenen yabani otlar: Bazı zararsız otlardan da yemekler yapılırdı Bu otlar aluçin,şamuşa,ulyan olarak bilinir ve çeşitli yemeklerde kullanılırdı. Türklerde Beslenme Sistemi Türkler genel anlamda diğer milletlere göre farklı beslenme şekilleri gösterirler. Türkler her şey de olduğu gibi yeme-içmeyi de bir esasa bağlı kılmışlardır. Buna örnek verecek olursak herkes ve ya her kabile istediği yerden ve istediği yemekten yiyemiyordu. Sonra bazı yemek yeme adetleri vardı ki bunlara başka milletlerde rastlamak pek mümkün değildi. Türkler barınmaya olduğu kadar beslenmeye de çok önem vermişlerdir. Türkler şuan da olduğu gibi eski dönemlerde de besin ihtiyaçlarını iki temel kaynaktan sağlıyorlardı bunlar; 1)Hayvanlar: büyük baş hayvanların sütlerinden, küçük baş hayvanların mahsullerinden, etlerinden kuşlardan ve av hayvanlarından. 2)Nebatlardan: a) Tarımsal nebatlar kendi arasında ikiye ayrılır: hububat ve sebzeler b) Yabani otlar c)Ağaçlar, meyveler Hayvanlardan Elde Edilen Besin Maddeleri Süt ve sütten elde edilen besin maddeleri: Eski dönemde de yine aynı adı taşıyan süt Türklerin hayvanlardan yararlandıkları besin maddelerinin başında gelir. Sütten birçok besin maddesi elde edilir. Bunlar yoğurt, peynir, kaymak, yağ gibi önemli maddelerdir. Koyun, at, inek ve keçi sütleri yararlandıkları kaynaklardandı. Türkler hayvanları sağarken tepmelerini önlemek için ayaklarına ilmekli köstek vururlar ve ‘’köken’’ adını verirlerdi. Süt daha ziyade erkekler tarafından sağılırdı. Süt sağma yarışları olur ve aynı zamanda yardımlaşmalarda meydana gelirdi. Türklerde süt pişirme dışında yiyecek maddesi olarak da kullanılıyordu. Kaşgarlı Mahmutun eserinde de belirtildiği gibi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi JOURNAL süt içildiği ve birisinin başkasına fazla süt içirme âdetinde olduğu kaydedilmektedir.10 Sütten elde edilen besinlerin başında şüphesiz yoğurt gelir. Yoğurt o zamanda da yoğurt mayalanması şekliyle oluşur ve buna o zaman da ‘’kor’’ adı verilirdi. Ekşimiş yoğurt artığının üzerine süt dökülerek elde ediliyordu. Bu işleve yoğurt çalma adı veriliyor ve genellikle erkekler tarafından yapılıyordu. Yoğurt o zamanda da aynı adı taşıyan ‘’ayran’’ haline getiriliyor buna ‘’cıvık (sıvık) yapma’’ deniliyordu. Yoğurt tek başına değil farklı maddelerle de karıştırılarak farklı yiyecekler ortaya çıkmıştır. Mesela yoğurda sirke katılmış bunu yanı sıra yine yoğurda süt eklenmiş ve buna ‘’ikdük’’ adı verilmiştir. Süt, yoğurt, ayran hemen yenilmesi gereken besinlerdir. Türklerinde bu tür besinleri koruyamayacağı için erken zaman datükettikleribilinir. PEYNİR: Sütten yoğurt yapar gibi yani maya kullanmak suretiyle peynir de yapılıyordu. Bu şekilde taze peynir elde ediliyor buna da ‘’uzıtma’’ adını veriyorlardı. Uzun süre besin ihtiyacını karşılaması için suyunun süzülmesi ve özenli bir şekilde kabın içine bastırılarak hava almaması gerekiyordu. Peynir günümüzde de olduğu gibi yağlı ve yağsız sütten de yapılabilirdi. Türkler yağsız süzme peynire ‘’süzme’’ adını verirlerdi. Aynı zamanda yoğurdun kurutulmasıyla ‘’kurut’’ adı verilen peynir de ortaya bu dönmede çıkmıştır. Bu peyniri daha çok erkeklerin yaptığı bilinmektedir. YAĞ: Sütten elde dilen önemli besin maddeleri arasında şüphesiz yağda yer almaktadır. Yağ bugünkü adıyla kullanılıyor ve yemek yağı manasına geliyordu. Türkler tuzlanmış tereyağına 10 Mahmud, s.193 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 43 44 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 ‘’sağ yağ’’ adını veriyorlar bunun gibi bal ‘’arı yağı’’ olarak isimlendiriyorlardı. At karnından çıkan yağa ‘’kazı’’ adını veriyorlardı. Yağ aranan bir yiyecek maddesiydi. Yağ tek başına da yenirdi aynı zaman da girmediği yemekte yok denilebilirdi. Yağ özellikle ‘’kavurt’’ adı verilen bir yemekte kullanılıyor ve Türkler tarafından oldukça seviliyordu. Yağ beslenme dışında da kullanılıyor aynı eser de ‘’adam kendine yağ sürdü’’ olarak geçtiği de dikkat çekiyor. Bu yağın zeytinyağı olması düşünülmektedir. b)Bal: Oğuzların, Kıpçakların, Suvarların bugünde arının yaptığı besin maddesine ‘’arı yağı’’ denildiği bilinmektedir. Bal tıpkı süt ve sütten yapılan besin maddesi gibi Türklerde önemli bir yere sahipti. Kaşgarlı Mahmud’ un eserinde bahsettiği gibi ‘’adam balı sulu buldu’’ ifadesinde eritilmiş baldan bahsedilmektedir aynı zamanda bu balı beğenmediklerine işaret etmektedir. Baldan farklı yiyecek maddeleri de yapılıyordu. Ö� rneğin, ‘’kumlak’’ adında bir yemek elde edilirdi. c)Yumurta: Yumurta da hayvani bir mahsül olduğu için Türklerin kullandıkları besin maddeleri arasına girer. Fakat tavuk kadar önemli bir yere sahip değildir. TARIMSAL MADDELER Nebati gıda maddeleri arasında en önemli olanlar şüphesiz tarımsal besin maddeleridir. Bunlar başlıca buğday, arpa, darı, pirinç ve muhtelif sebzelerdir. Şimdi de bu besinler hakkında kısa bilgiler vererek Türklerin bu besinleri kullanım şekillerine bakalım. Buğday: Buğday şimdide olduğu gibi o zamanda da başaklarda ki taneler sertleşmeden alevde ütülür, daha sonra dövülerek yenirdi. Olgun buğdaylarda kışın ateşte kavrularak tüketilirdi. Bu işlevleri yapan yine erkekti. Buğday un haline getirilmeden önce de yemeklerde Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi JOURNAL kullanılıyor. Mesela buğday ‘’yarma’’ diye adlandırılan bulgur ve ya yarma yapılıyordu. Buğday yine bir değişikliğe uğratılmadan, kaynatılmak veya pişirilmek suretiyle başka maddelere karıştırılıyor ve yemek olarak yeniyordu. Buğdaydan yemeğin yanı sıra çeşitli içkiler ve bozalar yapılıyordu. Un: Buğday un haline getirildikten sonra asıl önemini kazanıyordu. Şimdi de olduğu gibi buğday yıkanıyor, kurutuluyor ve dövülerek un haline getiriliyordu. Unu yine erkek öğütürdü. Un kaplara ve küplere koyulur burada muhafaza edilirdi. Kaşgarlı Mahmud eserinde Adam unu basarak sığdırıyordu.11İ�fadesini kullanmış ve unun bu şekilde kaplara basılarak saklandığı bilgisine ulaşmış oluyoruz. Un yoğrulmadan önce eleniyordu. Bu işi kadınlar yapıyordu. Undan yapılan besin maddelerine örnek verecek olursak bunlar; Saf undan yapılan besin maddeleri yoğrulan una tuz dışında başka bir madde katılmamış demektir. Bazen yağda eklenebilir. Buna örnek olarak ekmek verilebilir. Ekmek şimdi olduğu gibi o zamanda da fırında pişirilirdi ve bu işi erkekler yaparlardı. Bunun dışında bazen tandırda da pişirdikleri olurdu. Bazı ekmeklere ekmekçilerin ‘’tiküç‘’adını verdiği bir aletle nakışlar yapıldığı bilinir. En çok pişirilen ekmek çeşidi yufka olarak bilinir zamanda ki adı ise ‘’yuga’’idi. Bunun dışında ‘’sinçü’’adı verilen bir ekmek çeşidi varı buda ne yufka kadar ince nede somun kadar kalındı. Daha sonra çörekte bir ekmek çeşidi olarak kullanılıyordu. Fakat bu bugünkü bazlama olarak bilinir .Yoğrulan una başka besin maddeleri eklenerek hazırlanmış hamurdur. Yufka ekmeğinin içine çeşitli harçlar eklenerek dürülerek bu şekilde tüketilen yiyecekti. Buna ‘tikim ’adı verilirdi. Bazen de ekmek külde pişirilir yağla kavrulur ve üzerine şeker eritilerek yenirdi. Bu yemeğe ise ‘kuyma’adıveriliyordu. Bu tarz yiyecekler hazırlanır ve tüketilirdi. TATLILAR Türkler de yemek olduğu gibi tatlı da önemli bir yere sahipti. Tatlıların da ana malzemesi unve şekerdir. Türklerin en sevdiği tatlı kadınbudu tatlısıdır. Bu tatlının başlıca malzemeleri un,bal ve bademdir. Un ekşi sütle yoğrulur yaş veya kuru üzüm konarak pişirilirdi. Yine undan kadayıf tatlısı da hazırlanırdı. Bunun dışında höşmerim de o zamanlarda sonradan ortaya çıkan bir tatlıdır. Höşmerim’in birde efsanesi vardır. Bu efsaneye göre Kurtuluş Savaşı zamanında Yunanlılarla savaşan Türk askerleri, Işıklar köyünde yaşlı bir ninenin evine konuk olurlar. Ancak savaş zamanı olduğu için evinde ikram edeceği bir şey yoktur. Dönemin zor şartlarında evinde yiyeceği olmayan nine, elinde bulunan süt, yağ, un, ve şekerle hemen bir tatlı hazırlar ve askerlere ikram eder. Bu sırada askerlere ‘’hoş mu erim’’ diye sorar. Bu şekilde bu tatlının adı zamanla höşmerim olarak günümüze ulaşır. Yapılışı oldukça basit olan bu tatlının tarifi ise şöyledir. Ö� nce tereyağı orta büyüklükte bir tavada eritilir. Ardından eritilmiş yağa ılık süt yavaş yavaş eklenir. Bir tutam tuz ve unu da ekleyerek karışımın kaynaması beklenir. Tatlı kıvamını tutunca her iki tarafı da nar gibi kızartılır. Bir geniş tabağa alınır ve üzerine şerbet dökülerek yemeğe hazır olur. Türklerde yine birçok tatlı çeşidi vardır. Bunların isimlerinden kısaca bahsedelim. Helva olarak Hakani helvası, sabuni helvası, asude helvası, tepsi helvası gibi çeşitler bulunur. Hamurla yapılan şerbetli tatlılar da ise Dilberdudağı tatlısı, revani 11 Mahmud, s.81 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 45 46 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 tatlısı, şeker lokumu tatlısı sütle yapılanlarda ise süt haşlaması tavukgöğsü tatlısı bunların dışında tez pişti, kül haşlaması, hababiye, ishakiye, levzine(badem tatlısı), patula, elma tatlısı, kadıngöbeği, erik dolması, luap, kalıp şekeri, pelte ve bulama gibi tatlı çeşitleri bulunur.12 İÇKİLER Türkler hemen hemen bütün maddelerden sarhoş eden ve ya etmeyen içkiler yapıyorlardı. Bunlara ‘’içkü’’adını veriyorlardı. Birkaç hazırlanan içkiden bahsedelim. *Boza: Türklerin en sevdikleri içki çeşididir. O zamanda ‘’bekni’’adı verilir darı veya arpadan yapılırdı. Eserde bozanın olgunlaştığından söz edilmektedir.13Boza testide saklanır içileceği zaman dışarı çıkarılırdı. Arpa unundan yapıldığı için sarhoş edici özelliği olmadığı anlaşılıyor. *Şaraplar:’’Busum’’ da o dönemde yapılan şarap veya bira olarak bilinen bir içecektir. Köpürdüğünden söz edilir. Buğday içkisi olarak bilinen ve nebatlardan yapılan bir içecekten de söz edilir. Asıl şarap olarak bilinen Oğuzlar’ın dahil olduğu bir topluluğu ‘’süçük’’adı verilen bir içkiyi kullandıkları bilinir. Şarabın içilmesinde ki nedenlere bakınca ‘’şarab yemeği sindirdi’’ifadesi Kaşgarlı Mahmud’un eserinde geçmekte ve yemeği sindirdiği için kullanıldığı belirtilmektedir.14 *Kımzı: Türkleri milli içeceği olarak bilinir. Kımız ekşimiş kısrak sütü anlamına gelir. Ekşimiş yoğurt mayası ile yapılır ve kaplarda bekletilirdi. Daha içine meyve de konularak içecek hazır hale getirilirdi. Zaman zaman sallayarak da tam tutması sağlanırdı. Eserde’’Adam tulumu salladı’’ifadesi geçmektedir.15 *Bal şarabı: Kıpçak illerinde yetişen ve yaprağı fasulye yaprağına benzeyen ‘’kumlak’’adındaki yaprak ile bal karıştırılarak şarap imal ediliyordu. MEYVELER Meyveler, besin maddesi olarak üç şekilde kullanılırdı: 1)Taze meyve olarak 2)Şurup veya şarap olarak 3)Kış kurutulmuş olarak a.Taze meyve: Taze meyveyi yiyecek olarak kullanıyorlar buna da yemiş adını veriyorlardı. Türklerin ağaç yetiştirme geleneğinin pek olmadığı bilinir sadece mevcut ağaçlardan yararlandıkları belirtilir. Meyveler olgunlaşınca Türklerin en sevdiği iki şeyden 12 Osman Kerim Efendi, Et-terkibatt fi tabhi’l-hulviyyat(tatlı pişirme tarifleri),haz. Günay Kut, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, Gelenek ve Görenek inançları Dizisi,1986, s. 3-27 13 Mahmud, s.145 14 Mahmud, s.397 15 Mahmud, s.12 Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi JOURNAL birinin ’’gençlere meyve toplatmak ‘’olduğu bilinir.16 b.Meyve suları: Türkler elde ettikleri meyveler yaş iken onlardan meyve suyu elde ediyorlar ve bu suları kaplarda muhafaza ediyorlardı. Bu meyve sularından şerbet yapıldığı da bilinir. Yaş üzümden o zaman ‘’bekmes’’adını verdikleri bir pekmez yapıldığı da geçmektedir. Pekmezden ayrıca şurup yapılırdı. Ü� züm Türkleri hayatında önemli role sahipti. c.Meyve kurutmaları: Türkler yararlandıkları meyveleri kış için kurutma ihtiyacı duyuyorlardı. Meyve kurusuna ‘’kak’’adını veriyorlardı. En çok kuruttukları meyve üzümdü. Şeftalide çok kurutulan meyvelerdendi. Türkler aynı zamanda sebze de kurutuyorlardı. Kabak kuruttukları bilgisine ulaşılmıştır. Beylikleri zamanında Türker’in yemek kültürleri ile ilgili bilgilerimizi verdik şimdide bu beyliklerden en önemlileri olan Selçuklu mutfağı hakkında bildiklerimizi sıralayalım. Anadolu Selçuklu mutfağını şekillendiren iki temel olgu vardır. Bunlar; Yerleşik hayata geçiş İslamiyet’in kabulü Orta Asya’nın mayalanmış süt ürünler, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı; bütün bu zenginlikler Selçuklularda bir yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır. Türklerin et ağırlıklı mutfağı ile Anadolu’nun yöresel kültürü bir araya gelerek kaynaştı. Bu imparatorluğun geniş topraklara yayılmasıyla Bizans ve Roma mutfağına kadar ilerledi. Böylece Anadolu mutfağı zamanla kendini geliştirdi ve zenginleşti. Selçuklu mutfağı denilince akla ilk gelen olgu sadeliktir. Bu özelliğini de başlıca ahi kültürü, inanış mutfağı ve sufi akımından alır. Gösterişten uzak ‘’tencerende pişir, kapağında ye’’ düşüncesine bağlı kalarak mutfak kültürlerini oluşturmuşlardır. Bu tutumun en önemli etkisi de Mevlevilik tarikatıdır. Bunu daha sonra daha ayrıntılı belirteceğiz. Selçuklular genellikle iki öğün yemek yerlerdi. Bunlardan ilki kuşluk vakti şimdi ki tabiriyle ‘’brunch saati’’. Evden çıkma saatine göre değişiklik gösterebilen bu vakitte genellikle tok tutan hamur işi tarzında yiyecekler yenirdi. Yaklaşık iki saat kadar süren bir vakitti. İ�kinci olarak ise akşam yemeği vakti vardı. Bu öğünde de akşam güneş batmadan yemek yenirdi. Eğer bu iki öğün arasında acıkılırsa arada ayran, şerbet ve çeşitli meyvelerde yenirdi. SELÇUKLU MUTFAĞINDA KULLANILAN ÜRÜNLER Tahıl ve tahıl ürünleri: Buğday Selçuklular zamanında daha başaklarındaki taneler sertleşmeden önce yukarıda da bahsettiğimiz gibi alevde ütüldükten sonra dövülerek olgunlaşan buğday ise kışın ateşte kızartılarak yenirdi. Buğdaydan ‘’yarmaş’’ adının verildiği yarma ve bulgur elde ediliyordu. Daha sonra un haline getirilerek ekmek yapılıyordu. Ü� ç çeşit ekmek yapılırdı. Somun ekmeği, bazlamaç, yufka. Ekmek kutsaldı ve bayatlayan ekmek atılmazdı. Bu kutsallığı göstermenin adına Ramazan’ın ilk günü tirit yapılırdı. Sebze, meyve ve baklagiller: Sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar meyvelerden elma, ayva, nar, armut, incir, kavun, karpuz baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut ve bakla kullanılırdı. 16 Mahmud, s.263 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 47 48 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 *Süt ve süt ürünleri: İ�nek, keçi ve mandadan süt elde ediliyor bu sütten de yoğurt, kurut, ayran, peynir, kaymak, yağ gibi yiyecek maddeleri elde ediliyordu. *Et ve et ürünleri: En çok kuzu, koyun, erkeç, keçi, oğlak, tavuk, at ve av kuşları tüketilmekteydi. Bu ürünlerden de en çok pastırma, kavurma, kalkan ve kılıç, fener balıklarıyla yemekler yapılıyordu. Yağlar: Sadeyağ(sağ yağ), yakrı(iç yağ), susam yağı(küç), zeytinyağı gibi yağlar elde edilir bunun dışında ceviz ve fındık yağı da kullanılırdı. *Kuruyemiş ve çerezler: Genellikle ceviz ve kuru üzüm yenirdi. Bunun dışında birde keçiboynuzu ve fıstıkta çerezler arasına girerdi. Selçuklular zamanında Türkler he türlü besi kaynaklarından yararlanıyordu. Yine bu zamanda da alkollü ve alkolsüz içkiler hazırlanıyor bunlara ‘’içkü’’ adı veriliyordu. En sevdikleri içecekler arsında ayran ve bekri(boza) geliyordu. Şarap olarak Oğuzların süçik adını verdikleri içecekleri kullanmışlardır. Bu şarap üzümden kaynatılarak elde ediliyordu. Ayrıca Selçuklu zamanında ki Türkler baldan da şarap yapmasını biliyorlardı. Selçuklu sultanları içme sularının çok temiz ve iyi kalitede olmasına özen gösteriyorlardı. Bu dönemde sularla ilgilenen su ağası vardı ve tek işi temiz su elde etmeyi sağlamaktı. Selçuklular akan suyun pislik tutmayacağını düşünür ve durgun suyunda temiz olmayacağını iddia ederlerdi. Bu yüzden Bizanslılardan kalan sarnıç sistemini kullanmamışlardır. SELÇUKLULARDA SARAY MUTFAĞI Selçuklu mutfağının birde saray mutfağı olarak adlandırılışı vardı. 1.Alaaddin Keykubat zamanında hükümdar olarak Konya’ya geldiği vakit sarayda bir ziyafet verilmiştir. Çini ve altın sahanlar içerisinde çeşitli pilavlar, kalyeler, boraniler, yahniler, söğülmeler, biryanlar, tavuk, güvercin, keklik ve bıldırcın kebapları kımız ve çeşitli şerbetler hazırlanmış olduğu belirtilir. Saray mutfağını halk ve dergâh mutfaklarından tek farkı bol çeşit bulunması ve kullanılan altın ve çini tabaklar olarak bilinir. Saray mutfağının başında çeşnigarbaşı bulunurdu. Ona bağlı olarak helvacıbaşı, şerbeçibaşı, aşçıbaşı onları yardımcıları ise meydancılar, sofracılar, bulaşıkçılar ve temizlikçiler olarak sıralanır. Yoğun günlerde dışarıdan işçi alımı yapılabilirdi. SELÇUKLULARDA PİŞİRME TEKNİKLERİ SUDA Pİ�Şİ�RME: Suda haşlama su buharında pişirme olarak iki şekilde yapılırdı. Su buharında pişirme Türk mutfağına ait bir özellikti. Buna örnek olarak tören yemeği olan İ�skilip pilavı verilebilir. YAĞ� DA KIZARTMA: İ�ki şekilde yapılır az veya çok yağda kızartma. Sebzeler az yağda kızartılırken lokma gibi yemekler çok yağda kızartılır. KURU HARARETTE Pİ�Şİ�RME: Fırında, sacda, ızgarada, közleme ve tandırda olarak ele alınabilir. Toprak yapılmış kuyuda pişirme olan tandır, günümüz mutfağında da hala özel bir yer tutmaktadır. Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi JOURNAL YAĞ� SU KARIŞIMI: Çeşitli tencere yemeklerini içine alır. Bunlara yahni, bastı, musakka ve dolma örnek olarak verilebilir. Selçuklu döneminden olan birçok yeme-içme kültürü, bunların isimleri ve mutfak kültürleri hiç değişmeden günümüze kadar gelmeyi başarmıştır. Bunlara örnek olarak paça yemeği, etli pide(etli ekmek), yufka yemeği, tutmaç, yahni, höşmerim, bulamaç, çörek, pekmez, sucuk, pastırma, yoğurt, ayran, peynir, boza ve kavut(helva) örnek verilebilir. Ayrıca güveç, tencere, sac ve şiş gibi mutfakla ilgili deyim ve terimler, yer sofrası, ikram usulleri gibi davranış kalıpları da günümüzün Türk mutfağında ve mutfak kültüründe hala yer almaktadır. Bu dönemde yemeğin olmazsa olmazlarından olan salça dolayısıyla domateste önemli yer tutmaktadır. Anadolu mutfağında bazen salçanın yerine ekşiliği sağlayan erik ya da koruk kullanılırdı. Yemeklerde ısının eşit yayılmasını sağlayan bakır kaplarda, hafif ateşte pişer, pişirme esnasında malzemelerin şekillerini bozmamaya özen gösterilirdi. Mevlana’nın eserinde de bahsettiği gibi yemeklerde tuz, kimyon, karabiber, tarçın gibi baharatlar kullanılıyordu.17 Kullanılan bu baharatlar sayesinde farklı yemek çeşitleri ortaya çıkmıştır. Koruk, sirke, pekmez gibi yiyecekler de kullanılarak yapılan ‘’pekmezli kış kabağı’’ tatlı, ekşi yemeklere, ‘’tatlı et kabağı’’ ve ‘’gerdan tatlısı’’ da tatlı, tuzlu yemeklere örnek verilebilir. Selçuklu mutfağı çeşit olarak çorbalar, ara yemekler, ziyafet yemekleri, tatlılar, şerbetler ve içecekler olmak üzere şekillendirilir. Şimdi sırasıyla bu yemeklere örnekler verelim. *Çorba çeşitleri: Tandır çorbası, tutmaç, buğday çorbası. Yukarıda daha tutmaç çorbasından bahsetmiştik. *Ara yemekler: Arpa ekmeği, sirkeli patlıcan, şalgam turşusu, borani, kabak kalyesi, mercimekli şekerli tirit. Boraniler hakkında bilgi verecek olursak suda haşlanıp yağd kavrularak hazırlanan sebze yemeklerine denir. Ispanak, sirke otu, evelek, ebegümeci, kuzukulağı gibi yaprak sebzeler suda haşlandıktan sonra suyu sıkılır. Yağda kavrulur. Ü� zerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir.18 *Ziyafet yemekleri: Balık, tandır, biryan, şişte keklik, herise(keşkek), paça, tirit, etli şalgam. Biryan yemeğini incelediğimiz zaman biryan kebap demektir.19 Anadolu’da belli başlı üç çeşit kebap vardır. Bunlar; -Kuyu Kebabı: Bazı ormanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır. Kendi derisine sarılır. Evvelce toprak biraz kazılmış, içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış olan kuyuya deri içindeki et konur, üstü kapatılır. Et pişecek kadar üzerinde tekrar ateş yakılır. İ�şte bu suretle hazırlanan kebaba kuyu kebabı denir. -Tandır Kebabı: Orta Anadolu’da koyun, kuzu ve ya çebişkesilip temizlendikten sonra tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı denir. -Çevirme Kebabı: Anadolu’nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık geçirilir. Ateşte bütün gövde pişirilir. 17 Mehmet Önder, Mevlana ve Mevlevilik, Aksoy Yayıncılık, İstanbul, 1981, s.28 18 M. Sabri Koz, Yemek Kitabı, Kitabevi, İstanbul, 2003, s.26 19 Hüseyin Kazım Kadri, Türk Lügati, 1927, s.695 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 49 50 Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 Buna da çevirme kebabı denir. Harise yani şuan günümüzde kullandığımız keşkek ise düğün yemeği olarak bilinir. Buğday, tavuk ve ya kuzu eti, tereyağı, tuz, su ile yapılır. Buda Anadolu’ sevilen yemeklerdendir. *Tatlılar: Bal helvası, Akide şekeri, yassı, kadayıf, faluze. Anadolu Beylikleri zamanında da helvalar sevilen tatlılar arasındaydı. Helva çeşitleri olarak şunlar bilinir; Un Helvası: Un yağda kavrulur. Ü� zerine pekmez, bal şerbeti ve ya şeker şerbeti dökülerek karıştırılır. Buna da un helvası denir. -İ�rmik Helvası: Buda un helvası gibi yapılır. Farkı yalnız un yerine irmik kullanılmasıdır. -Nişasta Helvası: Un yerine nişasta kullanıldığı için nişasta helvası olarak bilinir. Şerbetler ve İ�çecekler: Sirkencubin, pekmez şerbeti, nardenk şerbeti, kımız, ayran, bal şarabı. Bunların dışında yahniler de vardı. Yahni terbiyeli et anlamına gelir. Koyun ve ya sığır etleri münasip parçalara bölündükten sonra yıkanır. Hafifçe kızartılır, tuzu, soğanı ve biber ve baharatı koyduktan sonra etleri pişirene dek kaynatılır. Yine kalyeler de o dönemde yapılan yemekler arasında bulunur. Kalyeler etsiz pişirilen sebze yemekleri olarak yapılır. TÜRK MUTFAĞINDA KÖFTE SARMA VE DOLMALAR Şimdi de günümüzde de en çok kullanılan ve sevilen yemeklerden bahsedelim. Tarım, hayvancılık, coğrafi ve iklim şartlarına uygun olan bölgelerde ve sosyo-ekonomik koşullara bağlı olarak yemek çeşitleri belirlenir. Bu çeşitlerin başında ortaya çıkan yemekler de başlıca şunlardır; KÖ� FTELER: Köftenin temel malzemesi et makinasından iki kez çekilmiş kıymadır. Köfte yapımında et hiçbir zaman tek başına kullanılmaz. Çeşitli baharatlarla, ekmek ve pirinçle birleştirilerek hazırlanır. Köftelerin yapılış ve pişirilme yöntemleri de farklıdır. Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgesinde temel malzeme bulgurdur. Bulgura değişik tatlar da katılarak farklı yemekler ortaya çıkmıştır. Köftelerin içinde beslenme ve sağlık yönünden en değerli olanları kıyma, bulgur ve sebzelerle karıştırılıp sulu ortamda pişirilenlerdir. Köfte çeşitlerine sini köfte, ekşili köfte, yoğurtlu köfte örnek verilebilir.20 SARMALAR VE DOLMALAR: Sarmalar ve dolmalar genelde sıcak yenen soğuk yenen olarak ikiye ayrılır. Sarmalar ve dolmalar çeşitli besinler ve tat vericilerin karışımıyla hazırlanan iç ve için konduğu yiyeceklerden oluşur. Esas malzemeler kıyma, pirinç, bulgur, mercimek ve bakladan da yapıldığı görülür. Dolmalarda kullanılan sebzeler başlıca şöyledir; domates, pırasa, kereviz, enginar, şalgam, kabak çiçeği ve soğanda dolma yapımında kullanılır.21 20 Hamit Zübeyir Koşay, Akile Ülkücan, Anadolu yemekleri ve Türk mutfağı, Çiya Yayınları, 2011, s. 127-132 21 Koşay, Ülkücan, s. 133-141 Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi Muş Alparslan Üniversitesi Tarih Araştırmaları Topluluğu Dergisi JOURNAL SOFRA TAKIMLARI VE KAPLARI Selçuklularda hükümdarların yemek içmek için kullandıkları bir takım araç gereçler vardı. Bunlar; -Tabak: Altın ve gümüş tabaklar kullanılmıştır. Tabakların şekli dairevi, yayvan, ortası çukur kenarları işlemeli olan eşyalara tabak derler. Porselen ve bakırdan olanları da vardır. Biçimlerine göre düz ve kayık tabak olarak ikiye ayrılır. Düz tabaklar, ortası çukur ve ekseriya meyveler, kuru yemişler koymak amacıyla kullanılır. Kayık tabak beyzi şeklinde uzunca ve derince yapılır. İ�çine salatalıklar ve balıklar koyulurdu. *Sahanlar: Çini ve altın sahanlarda olarak bilinir. Bu kaplar dairevi yassı ve çukur şeklindedir. Kenarları sade ve ya süslü olur. Bakırdan, gümüşten, porselen, çini ve altından yapılmış olanları da vardır. Konik, tepesi düğmeli, alemli kapakları da vardır. Kalyeler, yahni ve boraniler bu kaplarla servis edilirdi. *Tepsi: Tepsiye ‘’elvamniyam’’ denilirdi. Tepsilerde daire şeklindedir. Altın ve gümüşten yapılmış olanları da bulunur. Ekserisi bakırda, fağfurdan, sarı madenden yapılır. Bakır tepsilerde hamurdan tatlılar ve börekler kızartılır. Kahve, şerbet, yemiş koymaya mahsus tepsiler olarak tahtadan yapılmış olanları da vardır. *Sini: Bakır tepsilerin büyüklerine denir. Sini üstüne yemek kapları konularak etrafına oturup yemek yenilen araçtır. Kolaylık açısından sini ayağı denilen bir iskemle altına konur. Etrafına fazla kişinin oturabileceği sinilere de divan sinisi denir. Tahtadan yapılanlarına da tabla denir. *Maşrapa: Bu alet içine su, ayran, kımız ve başka içecekler konulur. *Kaseler: İ�çine çorba, hoşaf gibi sulu yiyecekler konulur. Çini, porselen ve camdan yapılmış çukur kaplardır. Altında yarım konik bir dairesi olup bazı bölgelerde buna tas denirdi. Bunlarda su tası, çorba tası diye adlandırılır. SELÇUKLULARDA SOFRAYA OTURMA ŞEKLİ Selçuklularda sofraya iki sıra şeklinde oturulup bunların başında hükümdar olur. Daha sonra sırasıyla kayı, bayat, halka evli, yazır döver, Dodurga, yaparlı, avşar, kızık, beydili, kargın, karaevli boylarından olanlar sağ tarafa otururlardı. Sol tarafa da bayındır, peçenek, çavundur,çepni, salır, eymir, alayutlu, üreyir, Iğdır, beğdüz, yıva, kınık boyları otururlardı MEVLEVİ MUTFAĞI Selçuklu mutfağına daha önceden de bahsettiğimiz gibi Mevlevilik kültürü etkisini göstermiştir. Bizde şimdi Mevlevilikle ilgili bilgilerimizi sizlere sunalım. Daha önceden de bahsedildiği gibi saray mutfağı, halk mutfağı ve dergâh mutfakları genellikle aynı yemekleri pişirmekteydi. Fakat Mevlevilik mutfağı biraz daha farklılık gösteriyordu. Mutfakta ocak Doğu Batı Ekseni, Ekim 2017, Cilt 1, Sayı 5 51
