Tam Tahıllar ve Sağlık = Ekmek

TAM TAHILLAR VE SAĞLIK
Prof. Dr. Nevin ŞANLIER
Gazi Üniversitesi
Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Tam Tahıllar ve Sağlık = Ekmek
Türkiye genelindeki tahıl ve tahıl ürünleri besin tüketiminde ilk sırayı almaktadır (1). Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre Türkiye’de
temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük
enerjinin ortalama % 44’ü sadece ekmekten, % 58’i ise
ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır (2).
unu tam tahıl olmayan ürünlerdir. Tahıl tanesi incelediğinde endosperm denilen kısım tahılın enerji deposu olup, buğdayın % 83’ünü kapsamaktadır. Rüşeym
(% 2.5) protein, lipit, vitamin ve mineraller, kepek kısmı
(% 14.5) ise hem posa hem de vitamin ve mineral yönünden zengindir (1).
Tam tahıl olarak bulgur, kırık buğday, makarnalık buğday, kılçıksız buğdayı kullanırken, tam tahıl olmayan
ürün olarak kuskus, beyaz un, buğday tohumu kullanılmaktadır. Ayrıca esmer pirinç, yabani pirinç tam tahıl ürünü olarak değerlendirilirken, beyaz pirinç, pirinç
Günlük beslenmede en çok ekmek tüketilmektedir.
Besleyici değer açısından, ekmek yapımında kullanılan buğdayın öğütülme durumuna göre enerji ve besin
öğesi değerlerinde bazı kayıplar olmaktadır. Besleyici
değer açısından, buğdayın öğütülme durumuna göre
70
enerji ve besin öğesi değerlerinde bazı kayıplar olmaktadır. Düşük randımanlı unlar, saflaştırılmış unlarla karşılaştırıldığında kayıp oranları artmaktadır (3). Tahıllar
yaklaşık olarak %1,5-2,5 oranında mineral içermektedir. En fazla bulunan mineral fosfordur. Tam buğday
ununun 100 gramı 339-340 kalori enerji verirken beyaz
ekmek biraz daha fazla, yani 364 kalori enerji sağlar.
Ayrıca 100 gram tam buğday ununda 12 gram civarında posa bulunmaktadır. Bunu 10,6 gramla yulaf, çavdar ve mısır izlemektedir. Aynı miktardaki rafine buğday
ve beyaz pirincin 100 gramının posa miktarı 2 gramdan
daha azdır (5,6).
Buğday, çavdar ve yulaf fosforun (200-1200 mg/100g)
iyi kaynağı iken, arpa (100-200 mg/100g) orta derecede iyi kaynağıdır. Aynı zamanda buğday, arpa, çavdar
ve yulaf yüksek oranda potasyum içermektedir. Kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve bakırın orta derecede iyi kaynağı olan tahılların sodyum içerikleri düşüktür.
Niasin, B1, B2, B6 vitaminlerinin miktarları tam buğday
ununda oldukça yüksektir. Tahıllar doğal olarak düşük
yağ içeriğine sahiptir ve bu durum yağda çözünen A,
D, E ile K vitamini miktarının tahıllarda düşük olmasına
neden olmaktadır (4,5).
Tahılların çoğu farklı oranlarda karbonhidrat içermektedir. Beslenme açısından değerlendirildiğinde karbonhidratların sadece miktarı önemli değildir. Aynı zamanda; (1)
• Emilme hızı,
• İçeriğindeki karbonhidratın türü,
• Yapısındaki nişastanın türü,
• Besinin pişirilme yöntemi,
• Besinin işlenme derecesi,
• Pektin, fitat ve tanen vb. faktörler de önemlidir.
Tanenin tamamını içeren tam tahıllar besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından da oldukça zengindir.
Sağlık açısından faydası özellikle diyet posası, elzem
yağ asitleri, antioksidanlar, fenolik bileşikler, lignanları
içeren fitoöstrojenler, vitamin ve minerallerden kaynaklanmaktadır (7).
Tam Tahıl Tüketiminin Sağlık Üzerine Etkisi
Diyet posası genel beslenme ve diyet tedavisinde fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki
farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer
tutmaktadır (8). Diyet posası suda çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılmaktadır. Suda çözünen kısımları
pektin, β-glukanlar, müsilaj, gum gibi nişasta olmayan
polisakkaritleri ve polisakkarit olmayan lignini içermektedir. Suda çözünmez posa ise genelde bitkinin destek
dokusu denilen selüloz, hemiselüloz ve ligninden oluşan daha büyük bir kısmını içermektedir. Günlük posa
gereksinimi 20 yaşın üzerindeki yetişkin birey için 2530 gramdır. Eğer enerji başına değerlendirmesi yapılacak olursa gereksinim 1000 kalori için 10-13 g civarındadır. Örneğin bireyin 2000 kalori enerjiye ihtiyacı varsa
20-26 g kadar posaya da ihtiyacı vardır. Yiyeceklerin
içerdiği diyet posası miktarına bakıldığında, beyaz undan yapılan bir ince dilim (yaklaşık olarak 25 g) ekmek
0,6 gram posa içerirken, tam buğday unuyla yapılan
ekmekte 1,6 g civarında posa bulunmaktadır (9).
Posanın içeriğinde bulunan ve bir fruktoz oligomeri
olan inülin, temel olarak buğdayda bulunmaktadır. İnülin prebiyotik etkiye sahip olup, bağırsakta bifidobakterilerin yani yararlı bakterilerin büyümesini uyarır. Yine
bir glikoz oligomeri olan β-glukan tam tahıllarda hücre
duvarında önemli bir bileşendir. Yapılan çalışmalarda
β-glukanın kan kolesterol düzeyini düşürdüğü yönünde veriler bulunmaktadır. β-glukan için FDA’ın önerisi
günde 3 g alınması yönündedir (10,11). Ayrıca sağlıklı
bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve
nişastanın yıkım ürünü olan dirençli nişasta, sindirime
uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğramaktadır. Bu da kısa zincirli yağ asitlerinin miktarının artmasına sebep olur (10).
Posanın sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları,
kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam
tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara
yakalanma riski % 20 - % 50 oranında azalmaktadır (5).
Sindirim sisteminde posa, dirençli nişasta ve oligosakkaritlerin de aralarında bulunduğu tam tahıl bileşenleri,
intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynamaktadır. Çalışmalar tahıllardan gelen posanın ve
tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun
emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu
artırdığını, oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdığını söylemektedir. Dirençli nişasta
direkt kolona giderek burada fermantasyona uğrar ve
tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranarak görevini
yerine getirir (12). Çavdar ve buğday ile beslenen orta
yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek
posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin
fekal boşaltımı % 33-36 arttırdığı, β-glukourinidaz aktivitesini % 29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade
edilmektedir (13).
Çözünür posa ince bağırsaktan safra asitlerini bağlayarak, misel oluşumunu önlemektedir. Böylece safra
asitlerinin emilimi azalırken, dışkı ile safra asidi atımı
artmakta, karaciğerde kolesterol sentezi azalmaktadır. Bağırsakta fermentasyona sebep olduğu için posa
kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumunu artırarak hepatit
kolesterolün üretimini ve yağ asit sentezini azaltmaktadır (9). Tam taneli tahıllar serum homosistein ve total
kolesterol düzeyini inflamasyon markerlerinden IL-6 ve
71
AĞUSTOS 2013
serum C-reaktif protein (CRP) düzeylerini azaltır. Yüksek posa alımı koruyucu etki göstererek CRP düzeyini
düşürmekte ve endotel hücre hasarını azaltmaktadır.
Tam tahıllı ürünlerin tüketimiyle total fitosterol artar.
Fitosterol kolesterol emilimini azaltarak kolesterolün
düşmesini sağlar (14). Beyaz ekmek tüketilirse bu inflomasyon markerlerindeki artış nedeniyle ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu gelişme riski artar. Ayrıca beyaz ekmek tüketenlerde hipertansiyonun
daha fazla, tam buğday ekmeği tüketenlerde ise daha
düşük olduğu saptanmıştır (15).Yapılan birçok epidemiyolojik ve klinik çalışmalarda, tam tahıl tüketimi azaldıkça kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskinin
de arttığı gösterilmiştir (16).
Günde 3 ve daha fazla tam tahıl tüketen bireyler üzerinde yapılan bir çalışmada kalp hastalıklarının görülme
riski, 3’ten az tüketenlere göre %20-30 oranında daha
düşük bulunmuştur. Kalp hastalıklarının görülme risklerinde belirlenen bu azalmanın sebze ve meyve tüketenlere göre de daha fazla olduğu bildirilmektedir (17).
Rafine tahıl ürünlerinin etkisi ise çok fazla bilinmemekle
birlikte diğer çalışmalardan da edinilen bilgilere göre
hastalık riskini arttırmaktadır. Bu etkiyi kardiyovasküler
hastalıklarda glikoz homeostazı, lipid ve lipoproteinler,
endotel disfonksiyonla yapmaktadır (18-21).
Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan
birkaç kohort çalışmasının analizi sonucunda tahıl ve
meyveden gelen posanın koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı söylenmektedir (22). Yaşları 55-69 arası
kalp hastalığı olmayan 34.492 postmenapozal kadın
ile 1986-1994 yılları arasında yapılan bir çalışmada,
tam tahıl tüketiminin koroner kalp hastalığı riskini azaltmasının posa dışındaki içeriğinden kaynaklandığı ifade
edilmiştir (23). Yine yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada tahıl
tüketimi ile miyokard enfaktüs riski arasında bir ilişki
olduğu bildirilmiş ve buna göre her 10 g’ lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini % 29 oranında azaldığı bildirilmektedir (24). Tam tahıl içermeyen,
rafine diyet tüketen kişilerde kan kolesterol seviyesinin
yükseldiği, mikro besin öğesi alımının azaldığı söylenmektedir. Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan göstergelerin ölçüldüğü 2 ayrı çalışmada tam tahıl tüketimi ile
kolesterol ve homosistein düzeylerini düştüğü ve kalp
hastalıkları açısından da riskin azaldığı ifade edilmektedir (25,26). Ayrıca tam tahılları da içeren ölçülü yeme
davranışıyla C reaktif protein düzeyi ile aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ilişkili
72
kurulmaktadır (14). Bu sonuçlara göre günlük 10 g’ın
üzerindeki posa tüketimi hastalık riskini azaltmaktadır
denilebilir.
Posa; jel oluşturarak, gastrik boşalmayı geciktirerek ve
bağırsak geçiş zamanını uzatarak karbonhidrat emilimini yavaşlatmakta ve tabaka oluşturarak karbonhidratları enzim aktivitesinden korumaktadır. Ayrıca ince
bağırsakta sindirilemeyen nişasta kolona geçerek bakteriler tarafından sindirilmekte ve dışkıyla atılmaktadır.
Diyabetik bireylerde yapılan birçok çalışmanın sonuçlarına göre orta düzeyde karbonhidrat, yüksek miktarda
posa tüketen bireylerde, postprandiyal plazma glukoz
düzeyinin, serum trigliserit, total ve LDL kolesterol düzeylerinin, düşük posa tüketen diyabetlilere göre daha
düşük olduğu bulunmuştur (27). Tip 2 diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde beslenme tedavisi temel nokta olarak kabul edilmektedir. Karbonhidratlar beslenme tedavisinde anahtar rol oynamakta
olup, diyetteki temel kaynağı tahıllardır. Son zamanlarda ekmek tüketiminin azaltılması ile ilgili çeşitli bilgilere
rastlanılmaktadır. Oysa toplumumuzun en temel besin
kaynağı tahıllardır ve özellikle tam buğday unundan yapılan ekmektir. Vücudun her türlü besine ihtiyacı vardır.
Kısıtlama yapmak doğru değildir. Günlük beslenmede
tüm besin grubunda bulunan yiyeceklerin öğünlerde
tüketilmesine yani besin çeşitliliğine dikkat edilmesi gerekir.
Belirli yiyeceklerin kan şekeri yanıtı üzerine etkisini karşılaştırmak için ilk defa 1981 yılında glisemik indeks (Gİ)
kavramı ortaya atılmıştır. Gİ besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel
bir değerlendirmedir. Referans besin ile (beyaz ekmek
veya glikoz) aynı miktarda karbonhidrat içeren besinin
bir porsiyonu kıyaslanmaktadır (28).
Gİ değerine göre yiyecekler üç grupta toplanır (28);
Düşük Gİ’li yiyecekler : Gİ <55
Orta Gİ’li yiyecekler
: Gİ =55–70
Yüksek Gİ’li yiyecekler : Gİ >70
Gİ’i düşük olan yiyecekler, kan şekerinin daha yavaş
yükselmesine neden olacağından tercih edilmelidir.
Bunlara; kuru fasulye, nohut, mercimek, bulgur, tam
buğday unu ve tam buğday unundan yapılan ürünler,
kepekli ekmek ve yoğurt gibi besinler örnek verilebilir.
Gİ’i yüksek olan besinler ise beyaz unlu besinler, beyaz
ekmek, pirinç, patates, şeker katkılı besinlerdir (29,30).
Gİ diyabet hastalarının glisemik izlemleri için oldukça
kullanışlı bir araçtır. Düşük Gİ’ li beslenmenin insülin
salınımını azalttığı, kan lipit konsantrasyonunu düşürdüğü klinik çalışmalarda gösterilmiştir (31). Düşük Gİ’li
ekmek ve tam tahıllar diyabetik hastalarda kan glikoz,
kolesterol, trigliserit ve diğer kan yağlarının düzeyini
azaltmaktadır. Ancak Gİ’in tüketilen karbonhidratın bir
göstergesi olarak değil, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak düşünülmesinde fayda vardır (32-34).
Bu nedenle besinlerin farklı karbonhidrat içerikleri göz
önüne alındığında, glisemik yük kavramını ortaya çıkmaktadır (35).
sakkaritlerin (inülin gibi) prebiyotik etkileri vardır. Oligosakkaritler, bifidobakterileri uyararak E. Colive Clostridium gibi mikroorganizmaları azaltarak ince bağırsak
florasını korumaktadır.
Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37 oranında azalttığı
gösterilmiştir (36,37). Genellikle rafine tahıl tüketen ve
az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere
göre tip 2 diyabete yakalanma riskinin %57 oranında
daha yüksek olduğu belirtilmektedir (38). Hiperinsülinemik olan kilolu ve obez 11 birey üzerinde yapılan
başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine
diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir. Tam
tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %10 oranında
bir düşüş gözlenmiştir (39). Tam tahılların, tip 2 diyabet ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin
duyarlılığı açısından önemli bir mekanizma olabileceği
belirtilmektedir. Ayrıca tam tahıl tüketimi ile beden kütle
indeksi, açlık insülini arasında anlamlı bir ilişki bulunmuştur (40). Orta yaşlı, kilolu erkekler üzerinde yapılan
bir araştırmada birinci gruba rafine tahıl ve 5 g günlük
posa tüketimlerine ilave olarak 14 g daha posa eklenmiştir. Diğer gruba tam tahıl ve 18 g posa tüketimine
ilaven 14 g posa eklemesi yapılmıştır. Bu eklemeler sonucunda ikinci gruptaki bireylerin postprandiyal insülin
düzeyleri ile postprandiyal glikoz düzeylerinde önemli
düşüşler olduğu görülmüştür (41). Başka bir çalışmada
938 sağlıklı bireyin glisemik kontrolü göstergelerinden
olan açlık insülini, glikozillenmiş hemoglobin A1c, C
peptit, leptin ile tam tahıl tüketimi arasında ters yönde
güçlü bir ilişkinin olduğu saptanmıştır (26).
Diyet posasının fermentasyon ürünü olan kısa zincirli
yağ asitleri, antineoplastik etki göstermektedir. Bütirat
anormal hücrelerin apoptozisine neden olmaktadır. Ayrıca kısa zincirli yağ asitleri kolonik pH’yı düşürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltmakta ve yüksek
antioksidan bileşenleri nedeniyle reaktif oksijen türleri
(ROS) ve kolonik hücreyi diğer zararlı radikal türlerinden korumaktadır. Fitik asit, E vitamini ve polifenoller
karsinojenlerin öncü bileşenlerini inhibe ederken çeşitli
metallerle şelat yaparak da demir-redoks tepkimelerini
baskılamaktadır. Ayrıca fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik etmektedir (10). Bu etkileri nedeniyle çeşitli çalışmalarda tam tahıl tüketiminin bazı
gastrointestinal sistem kanserlerinin görülme riskini
azalttığı bildirilmektedir. Tam tahıllar ve kanser ilişkisi
üzerine yapılan bir meta analize göre tam tahılların kolorektal kanser ve polip, diğer gastrointestinal sistem
kanserleri, hormon ilişkili kanser türleri ve pankreas
kanserine karşı koruyucu olduğu gözlemlenmiştir (42).
Özellikle 25 prospektif çalışmayı içeren bir meta analiz
sonucunda günde 3 porsiyon tam tahıl tüketenlerde
hastalığın rölatif riskinin azaldığı ifade edilmektedir (43).
Kohort çalışmalarında kadınlarda görülen kolorektal kanser, mide ağız/gırtlak, üst sindirim sistemi endometrium kanseri ve bazı kanser türlerinin tam tahıl
tüketenlerde daha az sıklıkla görüldüğü bildirilmektedir (44-47). Gastrointestinal sistem kanserleri üzerine
yapılmış 40 çalışmanın değerlendirildiği bir derlemede
de yüksek miktarda tam tahıl tüketen kişilerde kanser
riskinin %21-43 oranında azaldığı tespit edilmiştir (1).
İki kohort çalışmasında tam tahılla beslenen kişilerde
kolorektal kanser gelişme riskinin ılımlı ölçüde azaldığı
bulunmuştur (48,49).
Tam tahıl tüketimi ile kanser arasında önemli bir ilişki
kurulmaktadır. Tam tahıllarda yüksek miktarda bulunan diyet posası, fekal hacmi artırıp, bağırsaktan geçiş
zamanını kısaltmakta ve toksik maddelerin bağırsakta
uzun süre kalmasını engelleyerek (10), kalın bağırsak
florasını olumlu yönde değiştirip zararlı bakterilerin çoğalmasını önler. Bu sayede toksik öğelerin bağırsak
hücresiyle temas süresini azaltarak kalın bağırsak rektum kanserinden korunmada yardımcı olur (12). Ayrıca
mitojenlerin ince bağırsak epitel hücreleriyle etkileşim
riskini azaltmaktadır (10). Tam tahıllarda bulunan oligo-
Bağırsak hastalıklarında posa ince bağırsak/kolon
adaptasyonunu, mukoza hücre proliferasyonu ve kolon
iyileşmesini hızlandırır. Yağ, su, nitrojen, elektrolit emilimini artırır, koliti düzeltir ve kolon nekrozunu azaltır (27).
Bu olumlu özelliklerinin yanı sıra buğday ve ununun
olumsuz etkisi de bulunmaktadır. Gluten buğday, arpa
ve çavdarda bulunan alkolde çözünen bir protein olup
glutenin ve gliadin adlı iki major protein fraksiyonundan
oluşur. Tahıl tüketimiyle ortaya çıkan çölyak hastalığında toksik etki gösteren glutenin bu etkisi daha çok gliadinden kaynaklanmaktadır. Çölyak hastalığında gliadin
73
AĞUSTOS 2013
peptidlerinin amitsizleştirilmiş formlarına ve endomisiyal antikorları (EMA) da içeren TG2’ye karşı (anti-TG2)
özel antikorlar gelişmektedir. İnce bağırsaklarda ortaya
çıkan bu hastalık nedeniyle bağırsak duvarları düzleşir
ve besin emilimini tam anlamıyla yapamaz. Bu nedenle
buğday, arpa, çavdar, yulaftan yapılan ürünlerin tüketilmemesi gerekir (50,51).
Geçmişten günümüze değişen yaşam ve beslenme
tarzına bağlı olarak da erkeklerde daha çok santral bölgede biriken elma tipi, kadınlarda karın ve basenlerde
yağların birikimine bağlı armut tipi şişmanlık görülmektedir. Bu durum, hem kardiyovasküler hastalıklar için
hem de metabolik sendrom için büyük bir risk oluşturmaktadır. Tam tahıllı ürünlerin enerjisi daha düşüktür.
Daha düşük glisemik indekse sahiptir, sindirilmeyen
karbonhidratların fermantasyonunu sağlayarak intestinal mikrofloranın düzenlenmesinde görevi vardır ve vücutta kısa zincirli yağ asitlerinin miktarını arttırmaktadır.
Besinlerin bağırsaktan geçiş süresini uzatarak tokluk
hissi veren tam tahıllar yağ depolarının azalmasını, kan
glikoz düzeyinin ayarlanmasını sağlamaktadır. Tam tahıllardan zengin diyetler daha fazla besin hacmi, daha
az enerji alımı ve daha fazla çiğneme isteği nedeniyle
tokluk duygusunun gelişmesine sebep olmaktadır. Yeterli miktarlarda alınan diyet posası ince bağırsak hormonlarının sekresyonunu arttırarak doygunluk hissini
arttırmakta, leptin, insülin ve C-peptid seviyesini düşürmektedir (10). Ayrıca midenin boşalmasını geciktirir,
bağırsak pasajında doluluk yaratır, yavaş emildiğinden
dolayı insülin salgısında hızlı artışa neden olmaz. Yüksek oranda tam tahıl tüketimi hem kadın hem de erkeklerde beden kütle indeksinin düşük olmasına, bel/
kalça oranında düşmelere yol açmaktadır (52).
Sonuçta tam tahılların günlük diyette düzenli olarak
tüketilmeleri kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet,
şişmanlık ve çeşitli kanser türleri gibi bulaşıcı olmayan
kronik hastalıkların oluşma riskini azalmaktadır. Tahıl
bileşenlerinin hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki
olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi rafine edilmeden tüketilmelidir. Yeterli ve dengeli beslenme kişiye özel olup, bireylerin hangi besinden ne kadar tüketeceği hastalık durumuna, yaşına, cinsiyetine,
günlük aktivite düzeyi gibi birçok faktöre bağlı olarak
değişmektedir. Genel olarak tam tahıl tüketimi için önerilen günlük tüketim miktarı 3-4 porsiyondur. Bu miktar
ekmek olarak değerlendirilecek olursa tüketim miktarı
bireyin fiziksel aktivite düzeyine göre değişmekle birlikte günde 6-11 dilim tam buğday unundan yapılan
ekmek şeklinde olmalıdır. Tam tahıl tüketimini artırmak
74
için beyaz ekmek yerine tam tahıllı ekmekler, pirinç yerine bulgur, beyaz undan yapılan makarna yerine tam
buğday unundan makarnalar tercih edilmelidir (27).
Beslenmemiz ve sağlık açısından bu kadar önemli
olan ekmek ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet
üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adeti
tüketilmekte 4 milyar adeti ise israf edilmektedir. İsraf
edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır. Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az
olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin israfına neden
olan faktörler; gereğinden fazla ekmek satın alınması,
satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması
ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri,
hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar
ilk sırada yer almaktadır. Her gün 800 milyon insanın
yatağına aç girdiğinin, günde ortalama 24 bin, yılda 11
milyon kişinin açlık veya yetersiz beslenme yüzünden
öldüğünün tahmin edildiği dünyamızda israfın önlenmesi için toplum ve birey düzeyinde gerekli önlemlerin
alınması gerekmektedir (2).
Kaynaklar:
1. Baysal, A. (2007). Beslenme. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
Erişim:
20
2.
http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123.
Ağustos 2013
3.
http://www.saglik.gov.tr/TR/belge/1-8632/eski2yeni.html Erişim: 22 Ağustos 2013
4. Besler,H.T. (2012). Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değelendirilimesi. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu,Ankara
5.
www.wholegrainscouncil.org. Erişim: 22 Ağustos 2013
6. USDA, National Nutrient Database for Standard Reference.
7. Slavin, J.(2004). Whole grains and human health. Nutrition Research
Reviews, 17:99–110.
8. Mercanlıgil S, Samur G. (2006). Diyet posasının genel ve tıbbi beslenme
tedavisindeki yeri ve önemi. Sendrom. 18(7):49-55
9. Köksal, Gülden (2008). Glisemik İndeks ve Glisemik Yükün Kardiovasküler Hastalıkların Tıbbi Beslenme Tedavisindeki Yeri ve Etkinliği, M. A. Oto
(ed.), T. K. Merdol (konuk ed), Türk Kardiyoloji Seminerleri, 8(2):194-205.
10. Borneo, R., Leon, A.E. (2012). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. 3, 110-119.
11. Ripsin, C.M., Keenan, J.M., Jacobs, D.R., Elmer P.J., Welch R.R., Horn,
L.V. ve diğ. (1992). Oat Products and Lipid Lowering A Meta-analysis.
JAMA. 267;24:3317-3325
12. Montonen, J., Knekt,P., Järvinen, R., Aromaa,A., Reunanen, A. (2003).
Whole-grain and fiber intake and the incidence of type 2 diabetes. American Journal of Clinical Nutrition. 2003;77:622–629.
13. McIntosh, G.H., Noakes, M., Royle, P.J. ve Foster, P.R. (2003). Whole-grain
rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle-aged men. American Journal of Clinical Nutrition, 77: 4, 967-974.
14. Van Dam R.M., Grievink, L., Ocke, M.C., Feskens, E.J.(2003). Patterns of
food consumption and risk factors for cardiovascular disease in the general
Dutch population. American Journal of Clinical Nutrition. 77:1156–1163
15. Fung, T.T., Hu, F.B., Pereira, M.A., Simin, L., Stampfer, M.J., Colditz,
G.A. ve diğ. (2002). Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. American Journal of Clinical Nutrition.76:535-540.
16. Rizkalla, S.W., Laromiguiere, M., Champ, M., Bruzzo, F., Boillot, J., Slama, G. (2007). Effect of baking process on postprandial metabolic consequences: randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects.
European Journal of Clinical Nutrition.61: 175 - 183.
17. Truswell, A.S. (2002).Cereal grains and coronary heart disease. European
Journal of Clinical Nutrition. 56;1:1-14.
18. Sahyoun, N.R., Jacques, P.F., Zhang,X.L., Juan, W., McKeown, N.M.
(2006).Whole-grain intake is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults. American Journal of Clinical Nutrition.83;1:124-131.
19. Liese, A.D., Roach,A.K., Sparks, K.C., Marguart, L., D’Agostino, R.B.,
Mayer-Davis, E.J. (2003). Whole-grain intake and insulin sensitivity: the
Insulin Resistance Atherosclerosis Study. American Journal of Clinical
Nutrition. 78(5):965-971.
20. Slavin, J. (2003). Why whole grains are protective: biological mechanisms.Proceedings of the Nutrition Society. 62;1:129-134.
21. Katz, D.L., Nawaz, H., Boukhalil, J., Chan,W., Ahmadi,R., Giannamore,V.
ve diğ. (2001). Effects of Oat and Wheat Cereals on Endothelial Responses.Preventive Medicine.33:5;476-484.
22. Pereira,M.A., O’Reilly, E., Augustsson, K., Fraser, G.E., Goldbout, U.,
Heitmann B.L. ve diğ. (2004). Dietary Fiber and Risk of Coronary Heart DiseaseA Pooled Analysis of Cohort Studies. Arch Intern Med.
164;23:374-376.
23. Jacobs, D.R., Meyer, K.A., Kushi, L.H., Folsom, A.R. (1998). Whole-grain
intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in postmenopausal women: the Iowa Women’s Health Study. American Journal of
Clinical Nutrition. 68;248-257.
24. Rimm, E.B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer,
M.J., Willett, W.C. (1996). Vegetable, Fruit, and Cereal Fiber Intake and
Risk of Coronary Heart Disease Among Men. Journal of the American
Medical Association. 275; 447–451.
25. Maki,K.C., Beiseigel, J.M., Jonnalagada,S.S., Gugger;C.K., Reeves,
M.S., Farmer, M.V. (2010). Whole-Grain Ready-to-Eat Oat Cereal, as Part
of a Dietary Program for Weight Loss, Reduces Low-Density Lipoprotein
Cholesterol in Adults with Overweight and Obesity More than a Dietary
Program Including Low-Fiber Control Foods. Journal of the American Dietetic Association. 110;2:205-214.
26. Jensen,M.K., Koh-Banerjee,P., Franz,M., Sampson, L., Grønbæk, M.,
Rimm, E.B. (2006). Whole grains, bran, and germ in relation to homocysteine and markers of glycemic control, lipids, and inflammation .American Journal of Clinical Nutrition. 83;275-283.
27. Samur, G., Mercanlıgil, S.M. (2008). Diyet Posası ve Beslenme. Klasmat
Matbaacılık. Ankara.
28. Memiş,E., Şanlıer, N. (2009). Glisemik İndeks ve Sağlık İlişkisi. Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi. 24:17-27.
29. Özer, Emel (1998). Diabetes Mellitus’ta Diyet Tedavisinin Tarihsel Süreci,
İstanbul Tıp Fakültesi Mecmuası, 61:4.
30. Akal, Yıldız Emine (2008). Glisemik İndeks, VI. Uluslararası Beslenme ve
Diyet Kongresi, 2-6 Nisan, Antalya.
31. Riccardi,G., Rivellese, A.A., Giacco, R.(2008). Role of glycemic index and
glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. American Journal of Clinical Nutrition.87(Suppl):S269-S274.
32. Livesey G, Taylor R, Hulshof T, Howlett, J. (2008). Glycemic response
and health – a systematic review and meta-analysis: relations between
dietary glycemic properties and health outcomes. American Journal of
Clinical Nutrition.87(Suppl):S258-S268.
33. Marangoni, F., Poli, A. (2008). The glycemic index of breadand biscuits
is markedly reduced by the addition of aproprietary fiber mixture to the
ingredients. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases.18, 602-605.
34. Henry, C.J., Lightowler, H.J., Tydeman, E.A., Skeath, R.(2006). Use of
low-glycaemic index bread to reduce 24-h blood glucose:implications for
dietary advice to non-diabetic and diabeticsubjects. International Journal of Food Sciences and Nutrition.57;273-278.
35. Mann, J., Cummings, J.H., Englyst, H.N., Key, T., Liu, S., Ricardi,G. ve
diğ. (2007). FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human
nutrition: conclusions. European Journal of Clinical Nutrition. 61;(Suppl
1):S132-137.
36. Murtaugh, M.A., Jacobs, D.R., Jacob, B., Steffen, L.M., Marguart, L.
(2003).Epidemiological support for the protection of whole grains against
diabetes. Proceed Nutr Soc 62, 143–149.
37. Monro, J.A., Shaw, M. (2008). Glycemic impact, glycemic glucose equivalents, glycemic index, and glycemic load: definitions, distinctions, and
implications. American Journal of Clinical Nutrition. 87(Suppl):S237–
S243.
38. Meyer, K.A., Kushi, L.H., Jacobs, D.R., Slavin, J., Sellers, A. Folsom,A.R.(2000). Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. American Journal of Clinical Nutrition.71;921-930.
39. Pereira,M.A., Jacobs, D.R., Pins,J.J., Raatz, S.K., Gross,M.D., Slavin,J.L. ve diğ. (2002). Effect of whole grains on insulin sensitivity in
overweight hyperinsulinemic adults. American Journal of Clinical Nutrition.75;848-855.
40. McKeown, N.M. (2002). Whole grain intake is favorably associated with
metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in
the Framingham Offspring Study American Journal of Clinical Nutrition.76;390-398.
41. McIntosh,G.H., Noakes, M., Royle, P.J., Foster, P.R. (2003). Whole grain
rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle aged
men. American Journal of Clinical Nutrition. 2003;77:967–974.
42. Jacobs, D.R.J., Marquart, L., Slavin, J., Kushi, L.H.(1998). Whole-grain
intake and cancer: an expanded review and meta-analysis.Nutrition and
Cancer. 30; 85–96.
43. Aune, D., Chan; D.S.M., Lau, R., Vieira, R., Greenwood, D.C., Kampmann, E. (2011). Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective
studies. British Medical Journal. 343:d6617 doi: 10.1136/bmj.d6617.
44. Larsson, S.C., Giovannucci, E., Bergkvist,L., Wolk, A. (2005). Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: a population-based cohort
of 60 000 women. British Journal of Cancer.92;1803-1807.
45. Terry, P,, Lagergren, J,, Ye, W., Wolk, A., Nyren, O. (2001). Inverse association between intake of cereal fiber and risk of gastric cardia cancer.
Gastroenterology.120: 387-391
46. Kasum, C.M., Jacobs, D.R., Nicodemus, K., Folsom, A.R.(2002). Dietary
Risk Factors For Upper Aerodigestive Tract Cancers. International Journal of Cancer. 99;267-272.
47. Kasum, C.M., Nicodemus, K., Harnack, L.J., Jacobs, D.R., Folsom, A.R.
(2001). Whole grain intake and incident endometrial cancer: the Iowa
Women’s Health Study. Nutrition and Cancer. 39:180-186.
48. Schatzkin, A., Mouw, T., Park, Y., Aubar, A.F., Kipnis, V., Hollenbeck,
A. Ve diğ. (2007).Dietary fiber and whole-grain consumption in relation
to colorectal cancer in the NIH-AARP Diet and Health Study. American
Journal of Clinical Nutrition. 2007;85:1353-1360
49. Jacobs, D.R., Andersen, L.F., Blomhoff,R. (2007). Whole-grain consumption is associated with a reduced risk of noncardiovascular, noncancer death attributed to inflammatory diseases in the Iowa Women’s
Health Study. American Journal of Clinical Nutrition. 85;1606-1614.
50. Husby, S., Koletzko, S., Korponay-Szabo, I.R., Mearin,M.L., Philips,
A., Shamir,R. ve diğ. (2012). European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition guidelines for the diagnosis of
coeliac disease. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition.54(1):136-160.
51. Jabri, B., Kasarda, D.D., Green, P.H. (2005). Innate and adaptive immunity: the yin and yang of celiac disease. Immunological Reviews.
206;1:219-231.
52. Giacco, R., Pepa,G.D., Luongo,D., Riccardi, G. (2011)Whole grain intake
in relation to body weight: From epidemiological evidence to clinical trials.
Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease. 21;12:901-908.
75
AĞUSTOS 2013