KAVURMA SICAKLIĞININ FINDIĞIN BESİN DEĞERİ ÜZERİNE

12. Ulusal Kimya Kongresi, Edirne, 1998
S-0603
KAVURMA SICAKLIĞININ FINDIĞIN BESİN DEĞERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN
İNCELENMESİ
F. Gülav KIRBASLAR ve Güner ERKMEN
İstanbul Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Bölümü, 34850 Avcılar, İstanbul
iç fındıklar çiğ olarak veya çeşitli sıcaklık ve sürelerde kavrulduktan sonra
paketlenerek satışa sunulur. Burada çok karşılaşılaşılan bir sorun olan peroksid indisi
(POj) değerinin yükselmesidir. Burada asıl sorun peroksid değerinin yükselmesiyle
ortaya çıkan, fındık yağının bozulmasıdır. Bu da ticarette önemli bir sorun
oluşturmaktadır. Çünkü bu durum, fındığın tadının bozulması ve besin değerindeki
azalmanın göstergesidir.
Fındık ticaretinde söz sahibi ülkeler arasında birinci konumda oian ülkemizde
bu soruna ışık tutmak amacıyla bu çalışmada, kavurma sıcaklığı ve süresinin fındığın
besin değeri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlandı. Araştırma için
Trabzon’dan getirtilen Corylus maxima Miller (Foşa) türü fındık örnekleri kullanıldı.
Fındık örneklerinde nem, kül, yağ, protein, karbohidrat ve ham lif belirlemeleri yapıldı,
Kalorimetrede ve hesap yoluyla (Metabolize enerji) fındık örneklerinin enerji değerleri
belirlendi. Fındık örneklerinden özütlenen fındık yağlarının Gaz Kromatografisi île yağ
asidleri bileşimleri, kimyasal ve fiziksel değerleri saptandı. Yağlan özütlenmiş fındık
örneklerinde; Kjeldahl yöntemi ile protein belirlemeleri yapıldıktan sonra Amino Asid
Analizörü’nde amino asidler saptandı, İnce Tabaka Kromatografisi (TLC) İ!e şekerler
belirlendi, Gravimetrik yöntemle toplam karbohidrat (toplam şeker* nişasta)
belirlemeleri yapıldı.
Fındık örnekleri 135 °C’ de zamana bağlı olarak kavruldu. Kavurma
esnasında 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika sürelerde alınan örneklerde nem, yağ, protein,
karbohidrat (toplam şeker + nişasta) belirlemeleri yapıldı.
Kavrulmuş fındık
örneklerinden özütlenen yağların Gaz Kromatografisi ile yağ asidleri bileşimleri,
kimyasal ve fiziksel değerleri saptandı. Yağları özütlenmiş kavrulmuş fındık
örneklerinde; Kjeldahl yöntemi ile protein belirlemeleri yapıldıktan sonra Amino Asid
Analizörü’nde amino asidler saptandı, Gravimetrik yöntemle toplam karbohidrat
(toplam şeker+nişasta) belirlemeleri yapıldı.
Elde edilen sonuçlara göre 135 °C’de 20. Dakikada doymamış yağ asidlerinde
otoksidasyonun ve temel amino asidlerde yıkılmaların başladığı belirlenmiştir. Buna
göre kavurma sıcaklığının fındığın besin değerinin azalmasında etkili olduğu
sonucuna varılmıştır.
475
|
i
■
i
'
\
j
I
i
'
:
!
:
;
;
■
!
I
I
!
<
,
|
j.
Ş
j